| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (окорок, лопаточная и шейная части) | 129 | 110 |
| или говядина (тазобедренная часть) | 162 | 119 |
| Сухари | 7 | 7 |
| Соль | 4 | 4 |
| Специи | 0,07 | 0,07 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Морковь | 13 | 10/71 |
| Капуста белокочанная | 250 | 200/1501 |
| Грибы сушеные | 5 | 102 |
| Масло растительное | 17 | 17 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Грибной отвар | — | 40 |
| Масса тушеного мяса | — | 75 |
| Масса тушеных овощей с соусом | — | 195 |
| Выход готового изделия: | 270 |
1 в графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе масса готовых
продуктов,
2 масса вареных грибов.
Лук репчатый, морковь перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30°С), а затем холодной (12-15°С) проточной водой. Капусту зачищают и промывают проточной водой.
Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, нарезают ломтиками или дольками.
В разогретое до температуры 130-140°С масло закладывают нашинкованный соломкой лук, морковь слоем 5-7 см и пассеруют с добавлением муки при температуре не выше 120°С в течение: 10-15 мин.
Белокочанную капусту шинкуют и жарят постоянно перемешивая.
Мясо, нарезают брусочками, посыпают солью, специями, панируют в сухарях, обжаривают.
На дно порционного горшочка укладывают слоями жареную капусту, пассерованные овощи, вареные грибы, мясо, снова жареную капусту, заливают горячим грибным отваром, добавляют сметану и тушат до готовности.
внешний вид — тушеные в грибном отваре и сметане чередующиеся слоями жареная капуста, пассерованные овощи, вареные грибы, панированные обжаренные брусочки мяса,
цвет мяса — коричневый, других компонентов — характерный для их вида,
вкус, запах — характерный для тушеной говядины, свинины, овощей, грибов с привкусом сметаны,
консистенция говядины, грибов — мягкая, плотная, овощей — мягкая.
На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С — 12 часов.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |||
| кКал | кДж | |||||
| со свининой | изделия | 21,1 | 47,2 | 15,2 | 570 | 2385 |
| на 100 г | 7,8 | 17,5 | 5,6 | 211 | 883 | |
| с говядиной | изделия | 28,4 | 21,5 | 15,2 | 368 | 1540 |
| на 100 г | 10,5 | 8,0 | 5,6 | 136 | 569 |
Специально для cooks.kz
