Щи кислые с фасолью: по граммам и калориям

Самый полезный суп по мнению врачей щи. Ферментированный продукт -капуста, белковая составляющая фасоль.

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Капуста квашеная	357	250
Фасоль	61	60
Морковь до 01.01 с 01.01	5053	40
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	20	20
Мука пшеничная	10	10
Маргарин столовый	20	20
Бульон или вода	800	800
Перец горошком	0,1	0,1
Лавровый лист	0,04	0,04
Соль	10	10
Зелень петрушки или укропа	5,4	4
Выход готового изделия:	1000/4
Рекомендуемая норма сметаны на порцию	—	30

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь, промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Фасоль перебирают, промывают в проточной воде.

Квашеную капусту перебирают, отжимают, (если капуста очень кислая, промывают в холодной воде и тщательно отжимают) очень крупные части режут.

В разогретые до температуры 130-140°С маргарин или масло сливочное закладывают нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и пассеруют 10-15 мин при температуре не выше 120°С.

Капусту тушат с добавлением томатного пюре 1,5-2,5 часа, за 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассерованные овощи.

Просеянную пшеничную муку пассеруют без масла при температуре 150- 160°С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 70-80°С и разводят бульоном или водой в соотношении 1:4.

Предварительно замоченную, в течение 2-3 час, в холодной воде фасоль отваривают до готовности.

В кипящий бульон или воду закладывают тушеную с томатным пюре и пассерованным луком капусту, доводят до кипения, добавляют сваренную фасоль, пассерованную муку, соль, специи, варят 5-10 мин до готовности.

Щи отпускают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — на поверхности жидкой части блюда — блестки жира, жидкая часть щей однородная. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны,

цвет жидкости части щей — светло-коричневый,

вкус, запах — кисло-сладкий, с привкусом фасоли,

консистенция овощей — мягкая или слегка плотная, соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
кКал	кДж
2,1	1,5	4,5	40	167

Специально для cooks.kz