Руляда это рулет с мясной и овощной начинкой, обязательно завёрнутый в куриную кожу. Данное блюдо появилась в русской кухне в начале XIX века.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята-бройлеры потрошеные 1 сорта | 1786 | 1000 |
| Для омлета: | ||
| Яйца | — | 260 |
| Молоко | 70 | 70 |
| Маргарин столовый или масло сливочное, или масло растительное | 20 | 20 |
| Масса готового омлета | — | 320 |
| Соль | 10 | 10 |
| Специи | 1 | 1 |
| Окорок копчено-вареный | — | 150 |
| или рулет копчено-вареный | — | 150 |
| или колбаса вареная | — | 150 |
| Масса полуфабриката | — | 1450 |
| Выход готового изделия: | 1000 |
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Для приготовления омлета к яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят 5-7 мин. или (при массовом приготовлении) смесь выливают на противень с разогретым маслом (жиром) и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-280°С в течение 8-10 минут, охлаждают.
Тушки птицы (поступающей в замороженном состоянии) размораживают на воздухе при температуре 8-15°С, удаляют две трети кожи шеи, крылья — по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки, легкие, промывают холодной проточной водой и отделяют от костей мякоть с кожей.
Мякоть птицы с кожей отбивают, посыпают солью, специями, на нее укладывают жареный омлет, нарезанный брусочками окорок, или рулет, или колбасу, придают изделию форму рулета. Сформованный рулет заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и варят до готовности.
Рекомендуемые нормы расхода целлофана 10 г, шпагата 5 г на 1 кг готового рулета.
Готовый рулет охлаждают под прессом, нарезают ломтиками, рекомендуется отпускать с овощным гарниром.
внешний вид — изделие в форме батона прямоугольно-овальной формы, поверхность среза — гладкая,
цвет поверхности рулета — от светло-кремового до коричневато-серого, на разрезе — характерный для входящих в состав компонентов (омлет, колбаса, рулет),
вкус — типичный для охлажденных отварных мясопродуктов с привкусом омлета и мясной гастрономии,
запах — типичный для охлажденных отварных мясопродуктов с ароматом омлета и мясной гастрономии,
консистенция – плотная, мягкая.
При температуре от +2 до +6°С — 12 часов.
| Белки,г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| кКал | кДж | |||
| 24,3 | 20,1 | 1,0 | 282 | 1180 |
Специально для cooks.kz
