| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев) | 1223 | 900 |
| Свинина (кроме вырезки и корейки) | 352 | 300 |
| Хлеб пшеничный | 60 | 60 |
| Вода или молоко | 80 | 80 |
| Яйца | — | 10 |
| Сахар | 4 | 4 |
| Горчица столовая | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный молотый (специи) | 1 | 1 |
| Для омлета: | ||
| Яйца | — | 80 |
| Молоко | 20 | 20 |
| Мука пшеничная | 8 | 8 |
| Соль | 1 | 1 |
| Маргарин или масло сливочное, или масло растительное | 5 | 5 |
| Масса готового омлета | — | 105 |
| Масса полуфабриката | — | 1450 |
| Выход готового изделия: | 1000 |
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30°С), а затем холодной (12-15°С) проточной водой.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Из смеси яиц, молока и соли готовят омлет.
Свинину пропускают через мясорубку, соединяют с ранее замоченным черствым пшеничным хлебом, и вновь пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца в соответствии с рецептурой. Массу хорошо вымешивают.
Говядину отбивают, солят, перчат, посыпают сахаром, смазывают горчицей, выкладывают готовый остывший омлет, сверху тонким слоем кладут свиной фарш с добавлением хлеба, сворачивают рулетом. Сформованный рулет заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и варят до готовности. Рекомендуемые нормы расхода целлофана 10 г, шпагата 5 г на 1 кг готового рулета.
Готовый рулет охлаждают под прессом, нарезают ломтиками, рекомендуется отпускать с овощным гарниром.
внешний вид — изделие в форме батона прямоугольно-овальной формы, поверхность среза — гладкая,
цвет поверхности рулета — светло-коричневый или коричневый, на разрезе — характерный для омлета и свиного фарша,
вкус, запах — типичный для охлажденного вареного мяса с привкусом и ароматом омлета и горчицы,
консистенция — плотная, мягкая.
При температуре от +2 до +6°С — 24 часа.
| Белки,г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| кКал | кДж | |||
| 20,2 | 31,2 | 3,8 | 376 | 1573 |
Специально для cooks.kz
