Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания

Министерство здравоохранения приказом от 4 апреля 2023 года утвердило новые Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания, сообщает Zakon.kz.

Санитарные правила содержат санитарно-эпидемиологические требования к:

выбору земельного участка под строительство, проектированию, строительству новых, реконструкции, переоборудованию, перепланировке и расширению существующих объектов, ремонту, вводу в эксплуатацию и перепрофилированию объектов общественного питания,

водоснабжению, водоотведению, теплоснабжению, освещению, вентиляции и кондиционированию,

содержанию и эксплуатации помещений, зданий, сооружений и оборудования объектов общественного питания (в том числе объектов общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов),

условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации и утилизации пищевой продукции (в том числе на объектах общественного питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания, на объектах общественного питания, обслуживающих, изготавливающих для организованных коллективов и на нестационарных объектах общественного питания быстрого обслуживания),

сбору и хранению отходов потребления,

осуществлению производственного контроля,

условиям труда, бытового обслуживания, медицинскому обеспечению и гигиеническому обучению персонала,

организации и проведению санитарно-противоэпидемических мероприятий на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина.

В целом правила повторяют содержание предыдущей редакции документа, однако содержат ряд нововведений. Обновленные правила устанавливают требования к условиям производства пищевой продукции для школ, дошкольных учреждений, домов ребенка, детских санаториев и курортов, больниц, объектов промышленности, в т.ч. нефтедобывающей, а также к условиям производства, хранения и реализации пищевой продукции в пассажирских ж/д вагонах и на борту самолетов.

Изменения в требованиях к условиям производства пищевой продукции для организованных коллективов

На объектах образования, в дошкольных организациях, домах ребенка, детских оздоровительных и санаторных объектах составляется перспективное сезонное (лето-осень, зима-весна) рациональное, сбалансированное двухнедельное меню. В детских оздоровительных объектах палаточного (юрточного) типа для детей разрабатывается меню на период до 7 (семи) календарных дней.

Меню и ассортимент выпускаемой пищевой продукции на объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, составляются для каждой возрастной группы контингента организованного коллектива в соответствии с возрастными физиологическими особенностями и потребностями соответствующего контингента, натуральными нормами питания для определенных категорий организованных коллективов.

В меню исключается повторение одноименных блюд, гарниров или кулинарных изделий в течение одного дня и в последующие два календарных дня, при применении системы шведский стол как форму организации питания и облуживания с предоставлением выбора потребителю и по его потребности при отсутствии утвержденных натуральных норм питания для определенных категорий организованных коллективов.

Замена пищевой продукции в граммах (нетто) на объектах образования, в дошкольных организациях и домах ребенка, детских оздоровительных и санаторных объектах производится согласно таблице 2 приложения 7 к настоящим Санитарным правилам.

Нормы питания в санаториях, на объектах здравоохранения регламентированы Постановлением Правительства РК от 26 января 2002 года № 128 Об утверждении натуральных норм на питание и минимальных норм оснащения мягким инвентарем государственных организаций здравоохранения республики.

На пищеблоках объектов образования, дошкольных организаций, домов ребенка, в детских оздоровительных и санаторных объектах проводится органолептическая оценка качества готовых блюд медицинским работником организации или ответственным лицом.

На объектах образования, в дошкольных организациях, домах ребенка периодически оценка качества питания проводится бракеражной комиссией, состав которой определяется приказом руководителя объекта с обязательным включением медицинского работника, администрации, заведующего производством и представителя родительского комитета.

На объектах цветной металлургии и горнодобывающей промышленности органолептическая оценка качества готовых блюд, их температура проверяются бракеражной комиссией в столовой в составе заведующего производством и представителя шахтного комитета. Результаты бракеража заносятся в журнал, пронумерованный и заверенный администрацией шахты, с обязательным указанием температуры упакованных блюд и времени упаковки.

Требования к условиям производства пищевой продукции в столовых школ, детсадов, домов ребенка, детских оздоровительных и санаторных объектах

Завтрак состоит из горячего блюда (первое или второе) и горячего напитка, яиц, бутерброда со сливочным маслом или сыром. На второй завтрак предусматриваются соки, фрукты.

Обед включает салат, первое, второе блюдо (основное блюдо из мяса, рыбы или птицы с гарниром) и третье (компот, кисель, чай и соки). Готовят несложные салаты из вареных и свежих овощей.

В полдник в меню включают напиток (молоко, кисломолочная продукция, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

Ужин состоит из овощного (творожного) блюда или каши, основного второго блюда (мясо, рыба или птица с гарниром), напитка (чай, сок, компот, кисель).

Дополнительно в качестве второго ужина включают фрукты или кисломолочную продукцию, булочные или кондитерские изделия без крема.

Интервалы между приемами пищи не превышают 3,5 – 4 часа.

Исключается:

1) изготовление и реализация простокваши, творога, кефира, фаршированных блинчиков, макарон по-флотски, зельцев, форшмаков, студней, паштетов, кондитерских изделий с кремом, кондитерских изделий и сладостей (шоколад, конфеты, печенье, а также в дошкольных организациях и домах ребенка халва, мармелад, пастила) в потребительских упаковках, морсов, квасов, жареных во фритюре изделий, яиц всмятку, яичницы-глазуньи, сложных (более четырех компонентов) салатов, салатов, заправленных сметаной и майонезом, окрошки, грибов, пищевой продукции непромышленного (домашнего) изготовления, первых и вторых блюд на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления, газированных, лечебных и лечебно-столовых минеральных вод, сладких безалкогольных напитков, безалкогольных энергетических (тонизирующих) напитков, соков концентрированных диффузионных (за исключением упакованных минеральных и питьевых вод), фаст-фудов: гамбургеров, хот-догов, пиццы, наггетсов, чипсов (чипсонов), соленых сухариков с вкусовыми добавками, острых соусов, кетчупов, жгучих специй (перец, хрен, горчица),

2) использование:

• пищевой продукции, перечень которой определен статьей 8 Технического регламента ТР ТС 021/2011 и техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на отдельные виды пищевой продукции,
• пищевой продукции, указанной в пункте 97 настоящих Санитарных правил,
• непастеризованного молока, творога и сметаны без термической обработки,
• нейодированной соли и необогащенной (нефортифицированной) железосодержащими витаминами, минералами пшеничной муки высшего и первого сортов.

На объектах образования, кроме вузов, исключается установка аппаратов для автоматической реализации пищевой продукции.

Реализация кислородных коктейлей в качестве массовой оздоровительной процедуры на объектах образования, в дошкольных организациях, домах ребенка не разрешается.

Требования к условиям производства пищевой продукции детских оздоровительных объектов палаточного (юрточного) типа

Для организации питания детей в детских оздоровительных объектах палаточного (юрточного) типа включаются следующие виды организации питания:

питание в близлежащем объекте питания,

привозное горячее питание (из стационарного объекта питания),

приготовление пищи с использованием полевой кухни,

приготовление пищи на пищеблоке,

приготовление пищи на костре.

Пища готовится на каждый прием. Места для приготовления и приема пищи оборудуются под навесом (тентом) или в специальных приспособленных для этих целей палатках (юртах) для защиты от атмосферных осадков и пыли. Место для приема пищи оборудуется столами, скамейками (стульями).

Мытье столовой посуды проводится отдельно от кухонной посуды. Для мытья кухонной, столовой посуды и разделочного инвентаря выделяются и используются по назначению отдельные промаркированные емкости.

Утвержден типовой набор пищевой продукции для похода:

• хлеб черный и белый или сухари, печенье, сушки, галеты, хлебцы хрустящие,
• крупа, макаронные изделия, готовые концентраты каш или концентраты супов в пакетах,
• масло сливочное топленое, растительное,
• консервы мясные промышленного изготовления,
• сахар, конфеты, шоколад, мед в промышленной упаковке изготовителя,
• консервы рыбные в масле и (или) натуральные промышленного изготовления,
• овощи свежие или овощи сухие,
• молоко сухое, сливки сухие или молоко сгущенное, консервированное,
• сыры твердых или полутвердых сортов,
• фрукты свежие, сухофрукты, орехи,
• упакованная питьевая вода (расфасованная в емкости) промышленного изготовления, соки, чай, какао-порошок.

Требования к условиям производства пищевой продукции на объектах здравоохранения

Для доставки готовой пищи в буфетные отделения больницы используются промаркированные (для пищевой продукции) термосы или посуда с закрывающимися крышками. Транспортировка осуществляется с помощью специальных тележек.

Раздачу готовой пищи производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения в промаркированных халатах. Технический персонал, занятый уборкой палат и иных помещений отделения, к раздаче пищи не привлекается.

Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляется старшей медицинской сестрой.

В буфетных отделениях предусматриваются:

• два помещения – для раздачи пищи и мытья посуды,
• резервные водонагреватели с подводкой воды к моечным ваннам.

В буфетных инфекционных, кожно-венерологических, противотуберкулезных организаций (отделений), по эпидемиологическим показаниям в отделениях иного профиля:

посуду после приема пищи собирают в буфетной на отдельном столе, освобождают от остатков пищи, обеззараживают, моют и просушивают. Обеззараживание проводится химическим (растворами дезинфицирующих средств, в том числе в моечной машине) или термическим способом (кипячением, обработкой в воздушном стерилизаторе),

остатки пищи сбрасывают в специальный промаркированный бак с крышкой и обеззараживают по режимам для соответствующих инфекций методом засыпания сухим дезинфекционным средством в соотношении один к пяти (экспозиция один час). Стол для использованной посуды, щетки, ерши дезинфицируют после каждого применения. Ветошь для столов и мытья посуды обеззараживают путем погружения в дезинфицирующий раствор, прополаскивают и высушивают.

Требования к условиям производства пищевой продукции на объектах промышленности

Для организации питания работающих во вспомогательных зданиях шахт, разрезов и обогатительных фабрик предусматривают столовые или буфеты с горячей пищей или напитками, а также помещения для приготовления, расфасовки и выдачи пищи и напитков в индивидуальной упаковке (в том числе термосах, пакетах).

Для горнорабочих подземных участков и открытых разработок, в разрезах, при удалении столовой более 600 м, в помещениях для кратковременного отдыха дополнительно оборудуется пункт питания (помещение) для приема пищи. При наличии подземных пунктов питания обеды готовятся в наземной столовой и помещаются в термосы немедленно после приготовления.

Пункты питания в подземных выработках обеспечивают горячим питанием шахтеров близлежащих лав и подготовительных участков.

Прием пищи в подземных условиях с использованием индивидуальных порций (тормозков) осуществляется в специально выделенных и оборудованных местах, в которых создаются условия для хранения пищевой продукции, соблюдения личной гигиены перед приемом пищи (мытья рук), а также сбора и удаления отходов.

В конце работы отправляются на поверхность: остатки пищи в термосах, использованная столовая посуда и приборы в транспортной упаковке (в том числе плотных полиэтиленовых мешках), специальная одежда раздатчиков в полиэтиленовых мешках для санитарной обработки.

Администрация столовой обеспечивает все пункты питания:

специальной одеждой на каждого работника, раздающего пищу (в том числе куртка или халат, нарукавники, головной убор),

бумажными салфетками,

средствами для мытья, вытирания и (или) сушки рук, средствами (например, метелки) для стряхивания угольной пыли с одежды.

В базовой столовой обеды для подземного питания готовятся для каждой смены отдельно и помещаются в изотермическую упаковку (в том числе термосы) немедленно после приготовления.

Транспортировка горячей пищи для подземного питания осуществляется в изотермической упаковке, предназначенной для контакта с пищевой продукцией, в том числе термоконтейнерах емкостью 6-24 литров. Учитывая специфику работы, организация доставки термоконтейнеров в пункты питания в шахте определяется начальником шахты. Разрешается также доставка термоконтейнеров в специальных вагонетках.

Требования к условиям производства, хранения и реализации пищевой продукции в пассажирских вагонах

В набор помещений вагона-ресторана входят: кухонное отделение, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, шкаф для хранения посуды и столового инвентаря, кладовые или специально выделенные места для хранения пищевой продукции, обеденный зал.

В вагон-баре предусматриваются: стойка бара с витринами, шкафами, полками, холодильное оборудование (шкафы, прилавки, витрины), одноразовая посуда с приборами, фиксированные столы и полумягкие сиденья со спинками для посетителей, мусоросборник с педальной крышкой и полиэтиленовыми мешками для пищевых отходов, уборочный инвентарь.

В пункте экипировки в вагоне-ресторане, вагоне-баре, вагоне-буфете (купе-буфете) проводится:

влажная уборка помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств,

заправка питьевой водой,

текущий ремонт и техническое обслуживание,

загрузка твердого и мягкого инвентаря, посуды,

загрузка продовольственного (пищевого) сырья и иной пищевой продукции.

Слив воды, промывка и дезинфекция системы водоснабжения вагона-ресторана, вагона-бара, вагона-буфета (купе-буфета) проводится ежеквартально, при ремонтах и по эпидемиологическим показаниям с сохранением акта выполненных работ.

Обеденный зал оборудуется фиксированными столами, полумягкими сиденьями, облицовка которых изготавливается из материалов устойчивых для влажной уборки и дезинфекции. Столы по периметру имеют окантовку бортиком высотой не менее 5 мм.

В пункте общественного питания пассажирского поезда исключается:

• приготовление студней, заливных, паштетов, макарон по-флотски, блинчиков с мясом, пирожков с мясом и винегретов,
• реализация блюд из субпродуктов II-III категории и ливерных колбас,
• изготовление самокваса и реализация творога, приготовленного из непастеризованного молока.

Кондитерские изделия реализуются пассажирам в упаковке изготовителя. Реализация чая, кофе, кондитерских изделий, ланч-боксов проводится проводником в специальной одежде (фартук или куртка).

Исключается включение в состав пассажирского поезда и эксплуатация вагон-ресторанов, вагон-баров, вагон-буфетов (купе-буфетов) с:

неисправными системами холодного и горячего водоснабжения, отопления, вентиляции, электроосвещения, санитарно-технического оборудования, холодильников и холодильных установок,

несоответствием микроклимата установленным требованиям,

грязными помещениями, разбитыми или отсутствующими стеклами, не утепленными оконными рамами – в холодный и переходной периоды года, неисправными дверями,

наличием насекомых и грызунов.

Требования к условиям производства, хранения и реализации пищевой продукции на объектах бортового питания

Строящиеся и реконструируемые объекты бортового питания располагаются на территории аэропортов, а также на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов с учетом затрат времени на доставку бортового питания не более 30-40 минут.

Ассортимент пищевой продукции бортового питания на воздушных судах на прямые и обратные рейсы разрабатывается и утверждается с учетом оснащения технологическим, холодильным оборудованием, средствами механизации, мощности объектов бортового питания, сроков годности пищевой продукции и условий ее хранения, установленных изготовителем пищевой продукции в соответствии с требованиями, а также с учетом наличия условий хранения продукции бортового питания на воздушном судне (холодильное оборудование) и наличия буфетно-кухонного оборудования воздушного судна (специальные печи для разогрева).

Загрузка бортовым питанием воздушного судна на обратный рейс осуществляется с учетом оснащения воздушного судна холодильным оборудованием или изотермическими контейнерами с хладоэлементами и (или) хладагентами (с сухим льдом) или термоохладителями, длительности полета, сроков годности и условий хранения пищевой продукции бортового питания.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых пищевых отравлений не допускается включать в ассортиментный перечень блюд бортового питания:

мясные изделия из рубленного мяса и фарша (кроме изделий, подвергнутых термической обработке в жарочных шкафах при температуре не менее 200 °С в течение 15 минут от момента достижения указанной температуры и не менее 75 °С в течение 15 секунд внутри изделия), вареные колбасные изделия, кулинарные изделия в панировке, а также паштеты, кроме пищевой продукции в индивидуальной потребительской упаковке промышленного изготовления согласно маркировки,

салаты, первые и вторые блюда, заправленные соусами (за исключением растительных масел). Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке,

пирожные с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым),

соки и соковая продукция в упаковке не более 1 литра,

минеральные воды лечебного назначения,

пищевая продукция непромышленного (домашнего) изготовления,

готовые блюда в горячем виде (закладка их).

Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее, чем за три часа до вылета воздушного судна и заканчивается не позднее, чем за полтора часа до времени готовности рейса к отправке. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка питание экипажа.

Прием бортового питания на борт воздушного судна производится бортпроводником, имеющим личную медицинскую книжку с отметками о прохождении обязательного медицинского осмотра, гигиенического обучения и допуске к работе.

Каждая партия пищевой продукции бортового питания при транспортировке на борт воздушного судна и ее реализации на борту сопровождается товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции бортового питания, с информацией об условиях хранения, перевозки и сроке годности.

Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие упаковок консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетной. Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками немедленно раздаются пассажирам.

Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в контейнеры и сдается на объект бортового питания. Уборочный инвентарь для буфетного отсека упаковывается в специальную укладку установленного образца.

В случаях задержки вылета воздушного судна находящаяся на борту пищевая продукция снимается и передается в опечатанном виде на объект бортового питания, но не позже чем за два часа до истечения сроков годности.

На объекте бортового питания предусматривается экспресс-контроль нитратометром по остаточному содержанию нитратов в овощах и фруктах при приемке.

Санитарные правила Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания вводятся в действие 14 мая 2023 года.