Привычным для нас с вами, уважаемые читатели, названием уха сейчас многие называют любой суп с рыбой. Однако, на самом деле, название уха закрепилось за рыбным бульоном только с конца 17 -начала 18 веков. В 11-12 веках так называли навар из мяса, а вот спустя четыре столетия только из курицы. Однако уже с 15 века уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд.
Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления. Изначально уху не заправляли маслом, крупой, жареным луком и т.п. Ее варили из той рыбы, которая давала прозрачный навар, отличалась клейкостью, нежностью и сладостью. Это с удак, окунь, ерш, сиг из этих сортов рыб получается лучшая, так называемая белая уха.
На втором месте уха из сазана, карася, карпа. Такая уха называлась черной.
Наконец, уха из красной рыбы осетра, севрюги, лосося называлась красной, или янтарной, когда она особенна жирна и сделана с шафраном.
Считалось, что для ухи не годятся лещ, пескарь, вобла, тарань, сельдевые всех видов, скумбрия, бычки. Их лучше использовать для рыбных супов.
Если обратиться к истории ухи, можно понять и почувствовать ее истинный вкус, попытаться приготовить так, как когда готовили ее наши предки. В ухе кладут минимум овощей небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), морковь, обязательно лук. Если уху готовили из живой рыбы, то в нее клали только лук. Если готовили из свежей, но уснувшей рыбы, то обязательно все вышеперечисленные овощи. Кроме того, добавляли большое количество пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, в некоторые виды ухи добавляют имбирь, шафран, анис, фенхель, мускатный орех. Чем жирнее рыба, те больше требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Для ухи необходимо подготовить бульон кипящий подсоленный овощной отвар, куда короткое время (от 7 до 20 мин.) опускают рыбу.
Почему? Потому что основная цель подготовки бульона создать такую среду для рыбы, в которой она бы не вываривалась полностью, то есть оставалась сочной. Раньше для этой цели в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.
Уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, на умеренном огне.
Показателем хорошего качества являются: прозрачность бульона, тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
Едят уху традиционно с черным хлебом. Приятного аппетита!
