Есть у китайской кухни весьма существенная особенность: она тесно увязана с медициной. Еще с древности китайцы знали, что одним из самых надежных лекарств является правильно приготовленная пища, съеденная в подходящее время и в нужной пропорции. Русские тоже интуитивно понимают эту истину, говоря: «Не пьем, а лечимся».
«Мы строим свое тело из того, что едим, и качество «строительного» материала так или иначе определяет нашу жизнь, внешность и душевное состояние, нравственность, ум, успехи и неудачи в огромной мере зависят от питания». Так утверждает профессор У Вэйсинь — обладатель массы титулов и званий в медицинско-кулинарно-экономической сфере, автор четырех книг, изданных на русском языке в Санкт-Петербурге в 1995-2000 гг.: «Фитология», «Диетология», «Очерки восточной медицины», «Лечебная китайская кухня». На сегодняшний день книг, изданных на русском, у доктора уже с дюжину. Несколько рецептов из тех, что отобраны доктором У Вэйсинем для своей последней книги, мы приводим ниже.
Огурцы острокислые с корицей
1 кг свежих огурцов, 500 г маринованных огурцов, 4 г молотого имбиря, 4 г красного стручкового перца, 4 г корицы, 60 мл растительного масла, 15 мл уксуса, 30 мл соевого соуса, 2 г глютамата натрия, 4 г соли.
Свежие огурцы вымыть, нарезать брусочками, посолить, добавить соевый соус, уксус, сахар, корицу, глютамат натрия и перемешать. Маринованные огурцы нарезать соломкой, добавить имбирь. Обжарить в растительном масле маринованные огурцы с имбирем и соединить со свежими огурцами. Отдельно поджарить измельченные стручки красного перца и смешать с огурцами.
Фармакологическое воздействие: активизирует функцию пищеварительных желез, повышает всасываемость ЖКТ, обезболивающее, противомикробное.
Китайские врачи уверены, что с чрезмерным употреблением некоторых продуктов связаны определенные закономерности: долгое употребление мяса приводит организм к истощению, если есть много слив, то станут гнилыми зубы, если чрезмерно поедать мандарины и лимоны, то рот не сможет распознать пять вкусов, если есть много вишен и абрикосов, то можно нанести вред сухожилиям и костям, чрезмерное употребление грецких орехов вызовет обильную мокроту и жажду, если много есть свежего чеснока, утратишь остроту ума, от долгого употребления фасоли человек чахнет, если долго питаться ячменем, то возникнет лишай, если есть много гречихи, наступит слабость, избыток соленого наносит вред легким, при жаре нельзя употреблять баранину, роженицам не стоит есть груши, если долго пить водку и есть свежий лук-порей, усилятся болезни.
Сахарная тянучка из мяса
120 г свинины, один яичный желток, 80 г крахмала, 90 г сахара, 500 мл растительного масла (расход 100 мл), 20 г кунжутного семени.
Мясо промыть, нарезать на квадратные ломтики 25х25х6 мм. Развести в небольшом количестве холодной воды крахмал и желток. В приготовленный кляр окунуть ломтики свинины. Разогреть в сотейнике масло до 150 градусов C, опустить в него ломтики свинины и жарить так, чтобы ломтики не слипались. Когда мясо станет золотистым, вынуть и дать маслу стечь. В пустой сотейник влить немного масла, опустить в него сахар. Когда сахар растворится, варить сироп до темно-желтого цвета. Опустить в него мясо, снять сотейник с огня, мясо перемешать, посыпать кунжутным семенем, выложить в смазанную маслом посуду и подавать вместе с пиалой холодной кипяченой воды. Перед едой окунуть тянучку в воду.
Фармакологическое действие: укрепляет тело, кроветворное, противовоспалительное, отхаркивающее.
Конечно, многие постулаты китайских медиков, с нашей точки зрения, мягко говоря, своеобразны. Вот, например: «Опыт многих веков подсказывает, что коровье молоко служит источником слизи, которая является причиной заболевания людей простудой, астмой, бронхитом, воспалением легких. Коровье молоко пригодно только для теленка, и то только в первое время после рождения. Поэтому мы рекомендуем употреблять в пищу козье молоко и кисломолочные продукты»…
А уж палочки для еды в Китае — просто предмет религиозного культа. Как правило, их делают из дерева и украшают иероглифами и рисунками. Считается, что дерево, один из пяти первоэлементов, соотносится с весной, востоком, печенью и желчным пузырем. Печень ведает связками и движением. Таким образом, еда палочками — это работа с печенью, положительное воздействие на иммунную систему, повышение защитных сил организма и стимуляция процесса пищеварения.
Палочки для еды — это проводники энергии между небом и землей, через них человек во время еды контактирует с окружающим миром. Еда становится искусством есть и искусством жить. Во время еды палочками работают обычно неиспользуемые мышцы ладони и предплечья и, как следствие, активизируются проекционные зоны желудка и селезенки — поджелудочной железы в центре ладони. Ну и еще много чего написано про палочки, включая концепции «инь-ян» и «пять переходов» Конечно, еда и медицина связаны напрямую: у древних греков, например, Кулина, муза кулинарного искусства, недаром по основному своему роду занятий была помощницей бога медицины Асклепия (Эскулапа).
Жареный арбуз
1,5 кг арбуза, 150 г крахмала, 20 г сахарной пудры, 150 г сахара, 150 г пшеничной муки, 3 белка, 800 мл растительного масла (расход 150 мл).
Арбуз вымыть, протереть, разрезать, отделить от корки мякоть, удалить семечки, нарезать мякоть кусочками в форме ромбиков, обвалять в муке. Крахмал развести в воде, добавить белки, тщательно размешать, опустить в эту смесь арбузные ромбики, перемешать. Сотейник поставить на сильный огонь, влить все растительное масло, нагреть до 110 градусов С и опустить в него по одному арбузные ломтики. Жарить, пока они не покроются твердой корочкой, после чего снять сотейник с огня. Через одну минуту (ромбики должны стать светло-желтыми) выложить их на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.
Фармакологическое действие: желчегонное, мочегонное, противоотечное, послабляющее, кроветворное.
