Часть названия рыбных блюд, подаваемых с соусом женевуаз, который готовят на основе рыбного фюме (крепкий пряный бульон), мирпуа (смесь мелко нарезанных овощей) и красного вина. Женевуаз взбивают со сливочным маслом и ароматизируют анчоусной эссенцией. Один из вариантов соуса женевуаз называют «гурме»/gourmet: его взбивают с омаровым маслом и дополняют шейками креветок, кнелями и трюфелями. Соусом гурме покрывают куски угря, отваренного в кур-буйоне. Название этого соуса иногда сокращенно произносили, как «женуаз»/genoise (генуэзский), поэтому некоторые кулинарные книги описывают похожий соус «женуаз», но на белом (а не на красном) вине. Существует также генуэзский соус «женуаз» для холодных рыбных блюд — он представляет собой пюре из пряной зелени с орехами (фисташки и миндаль), лиированное (загущенное) желтком; в него добавляют лимонный сок и взбивают с растительным маслом.
