Из птицы и дичи приготавливают полуфабрикаты целой тушки. Порционными кусками, мелкокусковые, а также котлетную и кнельную массу. Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных способов и используют для варки или жаренья.
Рагу. Тушку птицы разрубают на куски по 2—3 шт. на порцию весом по 40—50 г каждый.
Плов. Тушку разрубают на куски по 4—5 шт. на порцию.
Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы нужно снять и зачистить филе.
Обработанную тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3—4 см, и снимают филе. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.
