Букв, «отбеливать, делать белым, придавать белый цвет». Этим термином называют три различные кулинарные операции.
1. Предварительная кулинарная обработка, в процессе которой сырые ингредиенты на некоторое время помещают в кипящую воду (в том числе соленую или подкисленную уксусом), а затем откидывают на дуршлаг, иногда предварительно остужая. Предполагается, что после этой процедуры продукты будут вариться, жариться или иным способом подвергаться основной тепловой обработке. Бланширование в данном случае может преследовать различные цели: сделать продукт плотнее, очистить от загрязнений, удалить избыток соли или горечи, упростить снятие кожуры (например, кожицы с помидоров;, уменьшить объем (для овощей).
В одних случаях при бланшировании ингредиенты кладут в холодную воду и доводят ее до кипения.
Так бланшируют картофель, кубики или брусочки бекона, зачищенные «белые» субпродукты (зобную железу, брыжейку, мозги и пр.), птицу, мясо с костями, рис (например, чтобы удалить избыток крахмала и тем самым упростить его приготовление в молоке). В других случаях ингредиенты кладут в кипящую воду — например, зеленую капусту и особенно латук.
2. Энергичное растирание веничком смеси желтков и сахарного песка, пока масса не станет однородной и не побелеет.
3. Первичная жарка картофеля во фритюре, чтобы создать легкую корочку, без колерования. Во время повторной жарки, при более высокой температуре, картофель становится хрустящим и приобретает золотистый оттенок.
