Для начала суть технологии:
Сувид продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.“Су вид” в переводе с французского означает “в вакууме”. Вакуум на домашней кухне нечастый гость, но энтузиасты этот метод готовки практикуют во вполне себе домашних условиях.
Обо всем по порядку
По правилам, постоянная температура в 70 градусов достигается благодаря специальным нагревателям термостатам для Sous Vide.
В результате достигается сразу несколько целей:
1. При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
2. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
3. При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
Слева продукты приготовлены по технологии сувид:
Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Однако у этой технологии есть свои минусы:
хрустящей корочки не будет, если она нужна придется прибегнуть к обжарке после приготовления или колоризовать газовой горелкой,
возбудители ботулизма при отсутствии кислорода чувствуют себя превосходно и размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда на готовку сувид уходит более четырех часов, практическая реализация технологии сувид в той его форме, которая используется в ресторанах высокой кухни и позволяет добиться наилучшего результата, весьма затруднительна в домашних условиях. Во-первых, нужен вакууматор, чтобы запаковывать продукты в пластик. Во-вторых, агрегат или термостат Sous Vide, который позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Немного о ценах Для примера, итальянский сувид термостат стоит порядка 800 евро, а вакууматор около 160 евро. Однако попробовать хотя бы частично воспользоваться теми преимуществами, которые дает сувид, все-таки можно и в домашних условиях.
Энтузиасты говорят, что им для техники сувид нужна лишь вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Все, что от вас требуется – приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде, практически, невозможно.
Личный опыт
Предлагаем вам рассказ одной нашей читательницы о том, как она дома готовила по технике сувид мясо. Я взяла стейки, слегка присолила крупной солью, добавила свежемолотого перца, обмазала растительным маслом,каждый стейк замотала в три полиэтиленовых пакета (сначала в один, потом еще в один и т. д.),выпускала из каждого пакета весь воздух (по возможности) и завязывала тугие узлы.
В большую кастрюлю налила воды, поставила на огонь и до кипения не доводила, но нагрела достаточно сильно (по идее, должно быть 60-70 градусов),опустила туда пакеты со мясом и регулировала температуру мощностью плиты, самое главное, чтобы вода не кипела.
Варила около 40 минут.Потом вытащить стейки из плена, тщательно обсушила и на раскаленную сковороду на 5 минут. 
Когда я открыла пакеты мне показалось, что мясо сырое, на огне в сковороде оно было не долго Но когда я попробовала его оно таяло во рту. Вкус радикально отличается от всех привычных нам способов приготовления! В следующий раз я буду варить его минут 60- это, это пожалуй, стоит сделать. Даже жесткое мясо при технике сувид станет сочным и нежным это вывод, который делают все, кто уже опробовал эту технику. Готовят и рыбу, и мясо, и овощи, и даже десерты. Читайте также на нашем сайте:
Оборудование для sous-vide
