Желирующее вещество без цвета и запаха, чаще всего — экстракт из свиной кожи (желатин, предназначенный для использования в еврейской и мусульманской кухне, получают из говяжьей кожи). Поступает в продажу в виде порошка или прозрачных листиков. Служит для приготовления заливного, желе, холодных или замороженных антреме, загущения готовых блюд и полуфабрикатов (консоме, баваруа, майонез), осветления вин и фруктовых соков, применяется в кондитерской промышленности. Еще одно, новое направление использования — введение во фруктовое (овощное) пюре для получения с помощью сифона легкой и вкусной «пенки» (эспумы) — вспененного продукта, насыщенного воздухом. Перед использованием желатин замачивают в небольшом количестве холодной воды для набухания, затем разводят горячей водой или растворяют на водяной бане (в микроволновой печи) согласно рецепту. Разведенный в воде желатин, который добавляют в различные сладкие и несладкие блюда для придания им густой консистенции, французы называют colle. Так же называют растопленное желе, которое подмешивают в некоторые холодные соусы (например, в майонез). Выражение «добавить желатин» означает — ввести в приготавливаемое блюдо растворенный желатин.
