Суп, основные компоненты которого (овощи, мясо, рыба, ракообразные) варят в жидкости с добавлением или без мучной заправки ру, затем процеживают через марлю и только после этого вводят льезотт (яичный желток, сливки и сливочное масло). В последнюю очередь добавляют твердые компоненты (белое мясо домашней птицы, нарезанное соломкой (жюльен); раковые шейки; верхушки побегов спаржи и др.).
Суп этого типа получил свое название благодаря однородной и нежной консистенции (франц. veloute-«бархатистый», «мягкий»).
