Энергично обрабатывать ингредиент блюда или полуфабрикат для изменения его консистенции, внешнего вида или цвета. Дрожжевое тесто для придания ему плотности сбивают (battre) руками на мраморной разделочной доске.
Яйца для омлета сбивают вилкой. Яичные белки, сливки, тесто с сахаром (женуаз, меренга) взбивают вращательными движениями (monter) вручную или миксером, чтобы масса захватила некоторое количество воздуха и за счет этого увеличилась в объеме.
Желтки для приготовления горячего эмульгированного соуса взбивают на слабом огне, энергично перемешивая веничком, до образования кремообразной массы. Эмульсии взбивают как при нагревании, так и на холоде (беарнез или майонез), вводя в желток жиросодержащий продукт. Масляный соус сбивают, добавляя масло маленькими кусочками, чтобы он стал более гладким или блестящим. Масло вводят круговыми движениями ложки либо вращая сам сосуд.
Для превращения взбитых белков в плотную однородную массу («в снег») в конце взбивания (serrer) веничек вращают очень быстро. Соус называют взбитым, если он имеет густую консистенцию (иногда его уваривают, чтобы сделать более маслянистым и вкусным). Массу для мороженого или сорбе взбивают (turbiner) до полного застывания во фризере/freezer — [промышленном] автомате по производству мороженого — или турбине для мороженого.
