Гратоны (также называют гратеронами или фритонами) — остатки топленого свиного или гусиного жира, к которым добавляют мелкие кусочки мяса; разновидность рийетов. Гратоны едят холодными.
Овернские гратоны готовят из свиного шейного края со слоем шпика. Мясо нарезают на полоски, жарят на жире, затем измельчают, формуют и прессуют. Лионские гратоны делают из поджаренных кусочков мяса без формовки; в бордоских гратонах топленый жир смешан с постной свининой. Хрустящие реюньонские гратоны состоят из кусочков свиной кожи, жаренной в свином сале; их подают как гарнир к некоторым блюдам креольской кухни.
В своей книге «Запахи леса и ароматы яств» Шарль Форо приводит рецепт гратонов из Виваре: «Очень жирную свинину нарезать кусочками, топить 5 или 6 часов на малюсеньком огне. Как только жир полностью растопится, разлить его по горшочкам. К остаткам мяса на дне кастрюли добавить соль, перец, пряности, нарубленную петрушку, зубчик чеснока; все долго перемешивать, чтобы запахи смешались, затем смесь выложить в террину». Гусиные гратоны делают следующим образом: сливают горячий гусиный жир вместе с мелкими кусочками мяса, оставшимися от приготовления конфи (вид консервов). Затем смесь прессуют, посыпают солью мелкого помола и охлаждают.
