Биохимический процесс самопроизвольной (спонтанной) или принудительной трансформации ряда пищевых компонентов сырья, протекающий под воздействием ферментов, вырабатываемых бактериями, дрожжами, плесенью. Эти микроорганизмы либо присутствуют в продуктах изначально, либо вводятся искусственно в процессе производства. Тип брожения зависит от вида пищевого продукта, фермента и продолжительности процесса, который приводит к образованию кислот или спиртов: различают уксуснокислое, молочнокислое и спиртовое брожение.
