Нередко в Казахстане, особенно в Алматы и в Астане можно увидеть на вывесках в ресторанах надпись о том, что здесь работает зарубежный повар. Неужели сами готовить разучились, задаются вопросом казахстанцы. Комментарий по этому поводу дал Глава Ассоциации шеф-поваров Казахстана Александр Трегубенко порталу tengrinews.kz.
Ну, во-первых, их не так уж много, как вам кажется, говорит Александр, Не во всех заведениях, где написано повар из Испании на кухне действительно иностранец. Это может быть маркетинговый ход, могут лукавить или просто обучили своего повара за границей. Проблема зарубежных поваров в том, что они плохо сами по себе адаптируются к нам. В плане культуры питания существует огромная пропасть между нашим менталитетом и менталитетом Европы. Очень сложно иностранным поварам адаптироваться у нас. Зачастую они хватаются за голову и говорят, что из таких продуктов готовить невозможно. Когда на кухню приносят замороженную рыбу, они смотрят на нее и не понимают, что с ней делать. Просто они привыкли, что утром шеф-повар идет на рынок и покупает там свежую рыбу. Соль у них должна быть определенного сорта для мяса и определенного сорта для рыбы, а у нас Арал туз для всех блюд.
То есть, отсутствуют продукты, которые нужны для правильной работы зарубежных специалистов. Разный менталитет. Мы говорим, что мы не едим мясо с кровью, а они не понимают, как можно его есть без крови. Ну и, конечно, языковой барьер и дисциплина нелюбовь к иностранцам у наших коллективов присутствует. Поэтому очень много тех иностранных поваров, которые погнались за длинным рублем к нам, думая, что тут казахи-олигархи много платят, а потом сами наткнулись на такие вот моменты.
Судя по иностранным фильмам, шеф-повар ресторана в Европе, к примеру, это лицо ресторана. У нас же зачастую главный повар ресторана не выходит из кухни. Как вы думаете, почему так?
В Европе это традиция, ты приготовил и пошел в зал показывать свое блюдо. Иностранный повар работает по 30 лет в одном заведении, становится совладельцем ресторана, про него пишут, его пиарят. У нас ведь такого нет. У меня был случай, примерно лет 10 назад, работая в одном ресторане, мы решили подобное начать практиковать. Я вышел к гостям, к одним подошел и спросил, как у них дела, к другим. А третьи ответили: Ты чего подошел? Мы тут разговариваем. Иди отсюда на кухню. И все. Отбили всякое желание. И с другой стороны, нашим поварам не хватает уверенности в правильности своих действий. Боятся, что сейчас выйдут, а им как все выскажут.
Что любят заказывать наши соотечественники? Какую кухню предпочитают? И вообще, есть ли риск того, что наши национальные блюда могут потерять или уже теряют свою популярность в Казахстане на фоне появления ресторанов с другой кухней?
По моим наблюдениям, казахстанцы любят итальянскую кухню. Она у нас востребована, потому что схожа и по менталитету: для тех, кто любит пообедать поплотнее, имеется пицца, паста, а кто предпочитает более легкие блюда для них минестроне и так далее. Что касается, к примеру, японской кухни, то у нас она сильно отличается от той, что в Японии. У нас более адаптированные японские блюда или вообще японский фастфуд. Что касается суши, тут наши повара очень легко набивают руку, доводят до вкуса и с этим проблем нет. Но в действительности японская кухня более утонченная, богатая и, опять же в силу менталитета и отсутствия нужных продуктов, у нас она практически не присутствует. Французская кухня в Казахстане не прижилась. Где-то, может быть, и подают отдельные блюда, но если говорить о полноценной французской кухне такого нет. Традиционная кухня все равно остается самой востребованной у нас. И я не говорю о казахской или русской кухнях. Традиционная это то, что мы привыкли есть. Тут некий симбиоз, так сказать, традиционная кухня СНГ, в которой есть и русский борщ, и корейские салаты, казахский бешбармак, и многое другое. Я думаю, нужно еще одно поколение, чтобы изменить эти пристрастия. А пока у нас большинство рожденных в Советском Союзе мы любим привычную нам кухню.
Какое самое сложное блюдо вам приходилось готовить?
Самое сложное в приготовлении блюдо это террин. Это французский метод приготовления запеченных паштетов из разных видов мяса, дичи, утиной и гусиной печени. Блюдо долго маринуется, выстаивается и готовится при строго заданной температуре. Как-то раз мы фаршировали перепелок. Но перед этим нужно было вынуть из птички скелет, не повредив при этом наружную оболочку. Тоже очень кропотливая работа была.
