Мясо и мясопродукты
Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую поверхность.
На разрезе цвет мяса крупного рогатого скота красный, баранины — коричнево-красный, свинины — розовато-красный, телятины — розоватый.
Жир говяжьей туши твердый, белого или кремового цвета, бараньей — плотный, белого цвета, свиной — мягкий, белого или розового цвета.
На разрезе мясо упругое, плотное. Ямка, образующаяся при надавливании мяса пальцем, быстро выравнивается.
Запах — свойственный свежему мясу.
Микробы, попавшие на поверхность мяса, быстро размножаются и проникают вглубь, вызывая главным образом разложение (гниение) белков. Поэтому мясо портится, делается дряблым, имеет влажную поверхность, местами почерневшую или позеленевшую, а на разрезе — более темный цвет. Жир мяса сереет и мажется. В порченом мясе ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается. При сильной порче мясо приобретает гнилостный запах, особенно резкий около костей.
Для определения доброкачественности мяса в его толщу (до кости) вводят нагретый в кипятке нож, затем вынимают и по запаху его определяют свежесть продукта. Более удобным и точным способом определения доброкачественности является пробная варка кусочка мяса: бульон при варке доброкачественного мяса бывает прозрачным и ароматным, несвежего мяса — мутным с неприятным запахом.
Мороженое мясо при постукивании издает ясный звук. Цвет его на поверхности и на разрезе красный, превращающийся в ярко-красный при согревании мяса пальцем. Запах мороженого мяса можно определить только после его оттаивания. Цвет повторно замороженного мяса на поверхности темно-красный, на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет повторно замороженного мяса не изменяется. Для определения доброкачественности мороженого мяса применяют пробу ножом или опытную варку.
Доброкачественные колбасы имеют чистую, сухую, цельную оболочку, цвет фарша на разрезе у
ливерных колбас светло-коричневый, у вареных — розовый, у копченых — темно-красный, цвет шпига белый. В фарше колбас не должно быть пустот и ослизлых мест. Вкус фарша должен быть приятным, свойственным данному сорту колбасы, запах ароматным.
Наиболее стойки при хранении копченые и полукопченые колбасы. Вареные колбасы — скоропортящиеся продукты. Их нужно хранить при температуре от 0 до +4°, срок хранения 72 часа. Без холода вареные колбасы разрешается хранить не более 6 часов. Сардельки и сосиски при отсутствии холода реализации не подлежат. Особенно быстро портятся кровяные и ливерные колбасы.
Колбасы при порче начинают ослизняться с поверхности. Первые признаки гнилостного запаха появляются в складках и в местах перевязывания батонов колбас шпагатом. Фарш в этих местах сереет, при длительном хранении колбас жир становится желтым и прогорклым. Колбасы с оболочками, покрытыми сухой плесенью, допускаются к употреблению после удаления последней.
Ветчина должна иметь мясо плотной консистенции, жир белого цвета, быть сочной, нежной, приятной на вкус и обладать характерным запахом, свойственным этому виду продукта. При порче консистенция ветчины делается дряблой, запах становится кислым или гнилостным, жир прогоркает, цвет его приобретает желтый оттенок, появляется посторонний привкус.
Вареные окорока можно хранить при температуре +4° трое суток. Окорока крупного размера требуют особенно тщательной проверки, так как порча их может начаться в глубине, около кости, при отсутствии каких-либо наружных признаков гнилостного разложения. Доброкачественность окорока определяют при помощи деревянной шпильки или разогретого ножа, которые вводят в толщу мякоти вдоль кости и быстро извлекают. Если от шпильки или ножа исходит гнилостный запах, — окорок испорчен.
Колбасные изделия и мясокопчености, в которых обнаружены признаки гнилостного разложения, плесень, личинки мух и помет грызунов, не допускаются в пищу, а направляются для технической утилизации.
Битая домашняя птица — цыплята, куры, индейки, утки и гуси поступают в предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными. По обработке различают птицу непотрошеную, полупотрошению с удаленным кишечником и потрошеную с удаленными внутренними органами (кроме легких, почек и сальника) — самую стойкую при хранении.
Цвет кожи у доброкачественной тушки желтовато-белый с розоватым оттенком, клюв чистый, блестящий, упругий.
У порченой птицы клюв матовый. Глазное яблоко ввалившееся, на коже под крыльями и на задней части тушки появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком.
Тушка издает запах сырости, переходящий в гнилостный. Внутренности приобретают зеленоватый цвет, мягкую консистенцию и резкий гнилостный запах.
