Предварительная, кратковременная варка, не доводящая продукт до состояния кулинарной готовности. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Так обрабатывают продукты для предупреждении ферментативных процессов, вызывающих их потемнение (картофель, яблоки и др.), предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (предварительное ошпаривание лапши домашней), облегчения последующей обработки (ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой) и т. д.
