Голяшка — отруб говядины — часть конечности (внешняя мышца) задней четвертины туши. Этот отруб раньше называли gite-gite. В основном идет на потофё. Баранья голяшка соответствует отрубу под названием «сури дю жиго»/«souris» du gigot.
Телячьи голяшки и рульки студенистые и постные; содержат много костного мозга; зачищенные от костей, нарезанные кубиками входят в состав тушеных блюд, соте, бланкетов; целиком их можно варить в бульоне с разными овощами, а также готовить в горшочке; нарезав «колесиками», из них делают оссобуко.
Свиную голяшку (или рульку) без костей жарят на слабом огне вместе с другими кусками свинины. Голяшку можно жарить целиком в духовке, тушить или варить как окорок; она более мясистая, но мясо у нее более жесткое. Рульку тушат, варят, из нарубленных кусков делают рагу. Наконец, слабосоленая свиная голяшка (и рулька) — превосходный компонент шукрута, супов и других блюд с соленым привкусом.
