Красящие вещества существенно изменяются при тепловой обработке. Хлорофилл зеленых листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы слив, вишен, черной смородины устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет. Поэтому при тепловой обработке свеклы для сохранения ее цвета создают кислую сроду и повышенную концентрацию отвара. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовой на серую, вследствие изменения красящего вещества — миоглобпна. Каротин моркови, томатов и других продуктом устойчив при тепловой обработке и используют в кулинарии дли подкрашивания блюд.
