Когда-то говорили не «апрельская рыба»,а passion d avril,имея в виду страсти Христовы,которые начались 3 апреля:из этого,за счет искаженного произношения и получилось «первоапрельская рыба»-poisson d avril.
Этот очень сладкий и нежный коктейль состоит из равных частей густых сливок, белого ликера и коньяка. Некоторые бармены считают, что вместо коньяка можно использовать джин, но в таком случае коктейль получает уже «мужское» название «Александр»/ Alexander. Коктейль «Александра» обычно подают после обеда или ужина.
Букв. «Посольский». Гастрономический ресторан парижского грандотеля «Крийон»/Hotel de Crillon (три звезды гида Michelin), расположенный на площади Конкорд, в бывшем бальном зале дворца герцогов де Крильон. В 2003 году заведение потеряло одну из звезд, что сподвигло хозяев на кардинальные перемены, начиная с оформления интерьера и заканчивая формой официантов.
Французская горькая апельсиновая настойка с добавлением хинина и горечавки крепостью 18% об. (эта крепость была официально установлена в 1989 году). Ее название связано с именем изобретателя, уроженца Генуи, Гаэтана Пикона (1809-1882). Его семья в 1815 году переехала из Генуи в Марсель, и в юности он работал подмастерьем на винокурнях Эксан-Прованса, Тулона и Марселя.
Знаменитый ресторан в третьем округе Парижа, на 32 rue Vertbois, основанный семейством Луи в 1924 году как бистро. В 1931 году заведение приобрел его шеф-повар Антуан Маньен/Antoine Magnin, и вскоре ресторан стал одним из лучших в столице. Здесь предлагали блюда из самых отборных, как правило, сезонных продуктов: ягнятины, телятины, фазанов, вальдшнепов, ортоланов, ландской фуагра. Примерно с тех же пор в меню появилось самое известное блюдо ресторана -жареный цыпленок редкой старинной породы «реннская кукушка», выведенной в Бретани.
Одна из кулинарных достопримечательностей Франции — крошечное белое драже с семенем аниса, покрытым слоем сахарной глазури. Такие конфетки весом не более 1 г начали изготавливать в бенедиктинском аббатстве Флавиньи (коммуна Флавиньи-сюр-Озере, департамент Кот-д’Ор, область Бургундия), по преданию, со времен его основания в 719 году.
Ac — поминальный той в связи с годовщиной со дня смерти знаменитых, уважаемых людей. «Ас» проходит, как большой той, на который из всех жузов приглашают известных аксакалов, батыров, акынов, борцов, певцов-импровизаторов. Ставятся сотни юрт для гостей. Затраты на ас бывают огромными. Победителей состязаний (в скачках, борьбе и т.д.), награждают ценными подарками.
«Ас» могут давать только очень состоятельные люди. Об асах Абылай хана, отца Кунанбая Оскенбая и других известных людей ходят легенды. «Ас» показатель богатства и единства данного жуза или рода, сплоченности народа, благородства и щедрости.
Первоначально была доской над полым ящиком (высотой в полтора метра), в которой делали отверстия для постановки в них сосудов с острым или закругленным дном. Позже абакой стал называться весь ящик под этой доской, превратившись в шкаф для хранения посуды. Иногда его делали открытым, всегда делался с широкими, квадратными полками. Абака по своей форме — это прообраз кухонных напольных шкафов и холодильников. В средние века его заменили на буфет, найдя место в особом помещении и превратившись в украшение интерьера. Начиная с конца 30-х годов, а также с конца 40-х годов 20-го века в Европе стали возвращаться к форме абаки, как к очень простому, удобному и экономичному виду шкафа для современных небольших кухонь.
Невареный прессованный сыр из сырого цельного овечьего молока, который изготавливают монахи-бенсдиктинцы, аббатства Нотр-Дам-де-Беллок, основанного в 1875 году в коммуне Урт в Стране Басков. Процесс созревания длится от 6 до 12 месяцев. Головка в форме диска диаметром 25 см, высотой 11 см и весом 5 кг. Корка натуральная шероховатая от бежеватого до красноватого цвета; сырное тесто плотное; жирность 50% и более. Вкус острый с длительным послевкусием. Лучшим сопровождением к этому сыру считают красное вино Пашранк-дю-Вик-Биль.
Виноград любого сорта в том возрасте, когда его плоды еще твердые и не начали наливаться и приобретать прозрачность. Проще говоря, незрелый виноград и его сок называют абгора. Используется в азербайджанской национальной кухне для приготовления ряда мясных блюд (гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, плов и пр.). Абгора делает мясо более нежным и кисловатым на вкус.
Пласт теста (бризе, песочного, слоеного и т.д.), полученный в результате раскатки скалкой (или специальной машинкой/ laminoir) на посыпанной мукой рабочей поверхности (желательно мраморной); раскатка позволяет придать ему толщину и форму, соответствующую предназначению (тарт, турт, пицца, венская выпечка, фёйте и т.д.).
от франц. abeillere, то есть по-пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, обозначающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу — значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо — очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу — очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть.
Блюдо из гусиных или утиных кишок, которые томят с луком, чесноком и вином, а затем лиируют кровью; предпочтительно использовать птицу с юго-запада Франции. Абиньяды характерны прежде всего для региона Шалосс, где их подают на хлебе, обжаренном на гусином жире, и гарнируют ломтиками лимона.
коренной обитатель той или иной территории или страны, живущий «изначально».
Твёрдое мелкозернистое или порошкообразное вещество (кремень, наждак, корунд, карборунд, пемза, гранат), применяемое для шлифовки, полировки, заточки.
Садовое дерево семейства миндальных дает плоды, которые широко используются в кулинарии и кондитерском деле, а также в консервной промышленности. Абрикос был вывезен Александром Македонским из Армении, далее распространившись по Южной Европе, Среднему и Ближнему Востоку, Средиземноморью. Отсюда и появление различных сортов с разными качествами, а также различными торговыми и кулинарными названиями. Так, например, шептала — крупные спелые плоды без косточки в слегка подвяленном состоянии; урюк — целиком засушенные плоды с косточкой; курага — разрезанные на половинки засушенные плоды без косточки и др. Абрикосы (их мякоть и косточки) используют для приготовления мармеладов, джемов, варений, соков и т.д.
Вечнозеленое плодовое дерево семейства клузиевых, произрастающее в Вест-Индии (на Антильских островах) и на севере Южной Америки; введено в культуру во многих тропических странах. Круглые коричнево-бурые плоды (ягоды) диаметром 10-20 см покрыты кожурой толщиной 3-6 мм, под ней — сухая беловатая горькая оболочка, заключающая оранжевую или золотисто-желтую сочную кисло-сладкую ароматную мякоть с 1-4 семенами. Несмотря на свое название, маммея напоминает абрикос лишь цветом мякоти, которая тверже, чем у обычного абрикоса. Плоды, очистив от толстой кожуры, оболочки и семян, едят свежими, делают из них джем, по вкусу напоминающий абрикосовый, добавляют в различные напитки, соусы и приправы. На Французских Антильских островах из белых душистых цветков маммеи делают ароматный ликер «О-де-Креоль»/Eau de Creole.
Ликер, сделанный на основе плодов абрикоса. Очень часто применяется в кондитерской промышленности и при изготовлении компотов, киселей, желе и др. Также абрикотином называют альцегид (синтетическая констинстенция, похожая на ликер) как замена натурального абрикотина при производстве карамельных конфет.
Термопластик, название которого представляет аббревиатуру входящих в него соединений — акрилонитрил, бутадиен, стирол. Застывший АБС по цвету и текстуре напоминает палисандровое или черное дерево — он хорошо держит форму и используется для изготовления особо прочных рукояток для кухонных ножей.
Настойка из полыни, ароматизированная небольшим количеством мяты или аниса. Прообраз современного вермута. Родина производства — Франция, где и стал очень популярен во вторую половину XIX — начала XX веков. Снят с производства и продажи из-за того, что вызывал серьезные нарушения в центральной нервной системе и смерть. На абсент был наложен запрет еще в 1915 году, но его продолжали нелегально изготавливать до середины 20-х годов прошлого века.
В настоящее время абсент во Франции снова стали продавать под названием «спиртной напиток с экстрактом полыни». Крепость 45-70°. Содержание вредных веществ, из-за которых употребление абсента было запрещено в 1915 году, теперь сведено к минимуму.
Ликер из альпийской полыни. Такие же отрицательные свойства как у абсента, но их меньше, так как употребляют этот ликер в малых дозах и добавляют его в кофе и минеральную воду. Франция, Швейцария, княжество Лихтенштейн в настоящее время являются изготовителями этого алкогольного напитка.
Поглощение сорбата всем объёмом сорбента. Является частным случаем сорбции. В технике и химической технологии чаще всего встречается абсорбция (поглощение, растворение) газов жидкостями. Но известны и процессы абсорбции газов и жидкостей кристаллическими и аморфными телами (например, абсорбция водорода металлами, абсорбция низкомолекулярных жидкостей и газов цеолитами, абсорбция нефтепродуктов резинотехническими изделиями и т.п.).
Экстракты соков растений, растертые с молочным сахаром, использовались в кондитерском производстве и как диетологическое средство до конца XIX века.
Так называют шеф-повара или его заместителя (су-шефа), в обязанности которого входит обеспечение бесперебойного обслуживания стола (столов). Находясь в пространстве между залом и кухней, он громко объявляет блюда, указывает, какое следует подать в данный момент, и следит за правильным исполнением заказов.
Так называют шеф-повара или его заместителя (су-шефа), в обязанности которого входит обеспечение бесперебойного обслуживания стола (столов). Находясь в пространстве между залом и кухней, он громко объявляет блюда, указывает, какое следует подать в данный момент, и следит за правильным исполнением заказов.
Гато на основе женуаза, названное в честь победы Наполеона Бонапарта над турками-османами при египетском местечке Абукир в 1799 году. Готовят его в форме для шарлотки. Испеченный корж-женуаз разрезают по горизонтали на пласты, на которые (кроме верхнего) наносят каштановый крем, и собирают заново. Готовое гато покрывают кофейной сахарной глазурью и украшают рублеными фисташками. Миндальный Абукир/Aboukir amandes — глазированные птифуры из зеленого или розового марципана, которые украшают очищенным от кожицы миндальным орехом (миндаль или полностью вдавливают в птифур, или наполовину). Глазируют с помощью кисточки карамелью или сахарным сиропом, сваренным до стадии твердый хруст и, согласно традиции, подают в бумажных капсулах — гладких либо гофрированных.
Общее название жиров в японской кухне. Различают мохи-абура — твердые жиры, нама-абура — сырые жиры, абура-бин — жидкие масла.
«Абысын асы» (абысын — жены братьев по отношению друг к другу, ас — угощение). Без разрешения старших и мужей снохи не могли позволить себе развлечения.
Ракушка из Японских морей, другое название морское ушко. Мясо abalones в современной кулинарии считается деликатесом, и употребляется как в сыром виде, так и приготовленное в различных блюдах. Блюда, приготовленные из аваби, слегка похожи по вкусу на суп из плавников акулы или суп «Птичье гнездо». А мясо искусственно выращенных моллюсков, можно найти в пицце, или в стейке.
В Японии мясо сырого морского ушка используются в awabi суши, а еще его тушат, солят, варят в соевом соусе.
Название прототипа современного салата у древних греков, основу которого составляли зерна граната.
Ритуальные чувашские праздник и трапеза в честь поминовения предков. На стол подают домашнее пиво и тушеную курицу.
Придворный чин при французских королях, обязанностью которого было возвещать о выходе монарха к столу.
Южноамериканский плод с косточкой. Плоды снимают твердыми и их мякоть, богатая маслами и белком, дозревает постепенно. Она становится мягкой, как сливочное масло. Почти не содержит сахаров и фруктовой кислоты, имеет приятный вкус, напоминающий грецкий орех.
В Европе авокадо используют по-разному, чаще в сыром виде. В странах Латинской Америки, авокадо входит в народную кухню, его кладут в супы, в блюда «первое и второе в одном горшочке» (трапеза из одного блюда) или удалив косточку, фаршируют пикантными начинками и запекают в духовке.
Широко известен мексиканский соус — гуакамоле, из измельченной в миксере мякоти авокадо, мелко нарезанного стручка острого перца, протертых помидоров и покрошенного репчатого лука, заправленный солью, молотым перцем и зеленью кориандра.
На воздухе авокадо чернеет, поэтому его следует готовить в последний момент, а поверхность среза сбрызгивать лимонным соком. Больше всего способов приготовления авокадо существует в Израиле.
Часть названий блюд, которые либо готовят с томатным пюре, либо подают с томатным соусом.
Древнеславянский праздник, приуроченный к первой встрече весны. А также название блюда – свиная голова, запеченная в тесте, при этом мозги и язык отвариваются отдельно.
В Древнем Риме названия харчевен, позже — первых русских общественных столовых.
Род субтропических вечнозеленых деревьев семейства протейных, родиной которых считают прибрежные влажные леса северо-востока Австралии, где произрастают девять видов, из них в промышленном масштабе культивируют в основном два: М. integrifolia и М. tetraphylla.
Разумеется, австралийские виноделы не похожи на европейских. Они должны уметь делать не просто вино, а вино за 5 долларов, за 10 долларов и класса премиум (Premium) — за 50 долларов. Для каждого из этих вин нужно приобрести виноград соответствующего качества. Такой принцип винопроизводства у австралийцев развит на очень высоком уровне. Почти все крупные винодельческие хозяйства делают множество вин различных стандартов качества, которые они выпускают миллионами бутылок. Вина по большей части весьма неплохие. Даже самое известное австралийское вино — красное Грейндж (Grange) из винодельни Пенфолдс — multi-district-blend, то есть в нем смешан виноград из трех винодельческих районов, не граничащих друг с другом. Бывают, однако, и вина, которые делают из винограда одной винодельческой области.
Этот термин фигурирует в названиях французских блюд, в которых обильно используется паприка (иногда, кроме того, пассерованный до мягкости лук, фенхель или сметана).
Аппарат для стерилизации паром под давлением. Продукты укладывают в тару, герметизируют, помещают в автоклав и нагревают под давлением; температура внутри автоклава достигает 120-180°С. Аппарат снабжен регулируемым предохранительным клапаном.
Метод замеса теста в хлебопечении. Заключается в смешивании (чаще механическим способом) муки и воды в течение 4-5 минут. После этого тесту дают отстояться от 15 минут до 1 часа для улучшения его пластичности и облегчения дальнейших операций.
одно из направлений научно-технического прогресса, использующее саморегулирующие технические средства и математические методы с целью освобождения человека от участия в процессах получения, преобразования, передачи и использования энергии, материалов, изделий или информации, либо существенного уменьшения степени этого участия или трудоёмкости выполняемых операций.
пользующийся, обладающий автономией, суверенностью; самоуправляющийся.
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г кладут на хорошо нагретую сковородку с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают на сильном огне периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют консервированный томат-шоре и тушат 40—60 мин. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой, припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15—20 до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.
Вид растения с толстыми удлиненными листьями, окаймленными шипами (похоже на алоэ). Из сахаристого сока агавы тёмно-зелёной, собранного перед началом цветения, готовят алкогольный напиток — пульке, обладает тонизирующими и питательными свойствами, но имеет неприятный вкус. А из сердцевины агавы производят крепкие алкогольные напитки — текила и мескаль (делается это путем перегонки), но для этого подходит только агава голубая. Из стеблей Agave cocui делается традиционный венесуэльский напиток кокуй.
Род растений семейства агавовых, свыше 300 видов которого произрастают в Мексике. Укороченный стебель несет розетку крупных колючих мясистых листьев. Цветет один раз в жизни на 6-15 году. В Латинской Америке из сахаристого сока некоторых видов агавы, собранного перед началом цветения, делают алкогольные напитки, завоевавшие всемирную популярность: пульке, мескаль и текилу.
Сок из нерасцветших цветов кактуса агавы, добавляемый в мексиканский напиток — пульке.
Армянская восточная сладость, состоит из смеси пщеницы, орехов, изюма и конопли, залитой густым сахарным сиропом.
Агар и агароид вывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18%.
Желирующий продукт, получаемый из красных и бурых водорослей Индийского и Тихого океанов. Для кулинарных нужд агар-агар поставляется в виде прозрачных пластинок, брикетов и порошка. Агар-агар растворяют в воде на медленном огне; при охлаждении образуется желе. Он очень популярен в пищевой промышленности (пищевая добавка Е406): его применяют при изготовлении сластей, мороженого, соусов, консервированных супов и т.п. В Японии его также добавляют в супы. Французы иногда называют агар-агар японским или цейлонским мхом/ mousse du Japon, mousse de Ceylan.
Род многолетних травянистых растений семейства губоцветных; декоративных и ароматических, используется как приправа. Род включает один вид, произрастающий в Восточной Азии, и несколько десятков видов — в Северной Америке. Различные виды культивируют в Великобритании, США, Канаде и Китае. Ценится за сильный и комплексный аромат с нотами аниса, бергамота солодки и мяты. Агастахис добавляют в аперитивы и выпечку.
Букв, «огненная вода». Так в испаноязычных странах называют различные виды крепкого алкоголя. В странах, где выращивают виноград, — например в Аргентине и Чили, агвардьенте чаще всего гонят из сусла или виноградных выжимок; в Центральной Америке — из патоки, остающейся после переработки сахарного тростника. Встречаются агвардьенте, ароматизированные анисом.
Полная потеря вкусовых ощущений, ослабление ощущений при приеме пищи — гипогевзия, все остальные изменения в восприятии вкуса называются — парагевзией.
Общее название японских блюд, жаренных в масле. Есть два вида агемоно: а) темпура, т.е. все блюда, обжариваемые в кляре или тесте, в большом количестве масла, б) кара-агэ — все блюда, обжариваемые на открытой сковороде, на небольшом количестве масла.
Сгущенный сок американского или канадского клена, широко применяемый в молочных коктейлях и при изготовлении вафель и сладких блинов.
Букв, «сок недозрелого винограда». Кисловатое граните на основе миндаля, вержю и сахара, распространенное в Испании и странах Магриба. Подают в больших бокалах для сорбе, иногда сверху поливают киршем.
Букв, «застежка, заколка». Крепкая металлическая скобка, удерживающая пробку на бутылке с игристым вином, производимым методом шампанизации, в течение периода вторичной ферментации. По окончании ферментации аграф заменяют обычной для шампанского грибовидной композиционной пробкой с проволочным креплением мюзле/muselet.
6 июля, русский народный праздник каши, в этот день обязательно было принято есть гречневую кашу.
специалист сельского хозяйства, обладающий всесторонними знаниями в области агрономии.
Млекопитающее, относится к грызунам (внешне похоже на кролика). В пищу употребляется его жирное мясо. Оно довольно вкусное, но имеет некоторый привкус дичи. Его готовят как молочного поросенка.
Огромных размеров рыба, напоминает осетра, но уступает по вкусовым качествам – мякоть дряблая и плохо переваривается.
Это холмы к северу от Аделаиды с прохладным микроклиматом, который позволяет выращивать элегантные, с выраженной кислотой белые вина. Одни из лучших игристых вин и вин из сортов Шардоне, Совиньон, Пино Нуар родом именно отсюда.
кавказская острая приправа в виде пастообразной массы из красного перца c солью, чесноком, пряных трав (зелёных и сушёных, уцхо-сунели, он же пажитник). Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть изготовлена приправа зелёного цвета. Томаты не входят в состав традиционной аджики, но некоторые соусы за остроту неправильно называют «аджиками»
Пищевая добавка — белый кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд. Разводится с солью в воде, по вкусу напоминает смесь куриного и грибного бульонов. Используется для придания специфического вкуса. При длительном многолетнем употреблении оказывает вредное воздействие на зрение.
Название гарнира к рыбным блюдам (пошированному морскому языку или его филе, фаршированному тюрбо, тушеному лососю), который состоит из жареных устриц и мидий, раковых шеек или раков, обточенных шляпок шампиньонов и ломтиков трюфелей. Блюда по-адмиральски обычно покрывают соусом Нантюа.
Ферран Адриа-и-Акоста/Ferran Adria i Acosta (род. 1962, Оспиталет-де-Льобрегат, Каталония) — каталонский повар. Выходец из бедного квартала.
Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Семена обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры, жгучи на вкус. Ажгон применяется при приготовлении пловов, а также в первые/вторые мясные и овощные блюда.
Однолетнее ароматическое растение семейства зонтичных, родственное тмину (другие названия — индийский, или коптский тмин). По внешнему виду похоже на петрушку, толченые семена по вкусу напоминают тмин. Используется в индийской кухне в качестве приправы или для ароматизации хлеба и лепешек.
Чрезвычайно мелкие груши, размером с крупную смородину. Растут они в Греции, Южной Франции, Италии.
Итальянский прессованный вареный сыр из непастеризованного коровьего молока. Родина этого сыра — старинный итальянский город Виченца из северной области Венето. Название сыру дало местное горное плато Азиаго в Лессинских Альпах, где на плодородных пастбищах издавна паслись овцы. До XVI века, когда на этом горном плато стали разводить коров, сыр был исключительно овечьим — он-то и стал прообразом будущего Азиаго. Декретом от 21 декабря 1978 года зона производства современного Азиаго закреплена за провинциями Виченца (Венето), Тренто (Трентино-Альто-Адидже) и несколькими коммунами венецианских провинций Падуя и Тревизо, а 12 июня 1996 года Азиаго была присвоена почетная категория DOP.
Типичное блюдо кухни департамента Арьеж, густая похлебка с савойской капустой, картофелем, утиным конфи и местными колбасными изделиями, приправленная чесноком и луком. Непременным сопровождением азины является рузоль/rouzolle — жареная толстая лепешка из колбасного фарша, нарубленной ветчины или сала, хлебного мякиша, яиц и зелени. Вначале подают бульон, а затем мясо и овощи, на которые сверху выкладывают рузоль. Азина — очень древнее кушанье, оно относится к тому же типу характерных для горных областей Франции блюд, как например, верхнепиренейский гарбюр, но пользуется меньшей известностью. Некогда такая похлебка была основой питания арьежских крестьян в Тарасконе, Масса, Сиге и т.д. В старину люди, отправляясь на работу в горы, ставили в очаг кастрюлю с куском сала и оказавшимися под рукой овощами — и все это медленно томилось в течение дня. В каждом доме и в каждом селе был свой рецепт.
традиционное блюдо татарской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, часто с ломтиками солёного огурца в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, нарезанной тонкими кружочками.
Часть названий блюд из камбалообразных рыб — бриля, тюрбо и др.; дано в честь знаменитой оперы Верди, поставленной в 1871 году. Тюрбо Аида отличается от тюрбо по-флорентийски наличием паприки в соусе Морне и шпината.
Многолетнее травянистое растение семейства аронниковых, растущее по берегам и на мелководьях озер, прудов и рек; на болотах, где иногда образует обширные заросли. Хотя родиной аира одни ботаники считают Индию, другие — Южную или Восточную Азию, в одичавшем виде он растет по всей Европе, включая Британские острова. Корень аира (ирный корень) обладает слегка жгучим, терпким вкусом и сильным пряным ароматом, напоминающим одновременно лавровый лист, имбирь и шалфей. Тысячелетиями корень аира употребляли в пищу в Китае и Индии, а вот до Европы это растение добиралось довольно долго — его засахаренные корневища время от времени завозили турецкие купцы, храня в секрете их происхождение. Только в 1574 году австрийскому послу в Турции удалось прислать Карлу Клузиусу (1526-1609), директору Венского ботанического сада, посылку с корневищами аира, годными для посадки. В Россию аир попал значительно раньше — его завезли татары, считавшие, что в тех местах, где он растет, воду можно пить без риска для здоровья и поить ею коней. Отсюда появились и русские названия аира, например, «татарское зелье», «сабельник» (татарина тогда представляли непременно с саблей).
Тропическое дерево семейства рутовых, родственник лимонного дерева, родом из Восточной Индии. Плоды зеленые или желтоватые, округлые или грушевидные с твердой деревянистой кожурой. Внутри — твердая сердцевина, от которой отходят тонкие темно-оранжевые перегородки, разделяющие плод на 8-20 треугольных сегментов, заполненных ароматной (с тонами розы), бледно-оранжевой, желеобразной, сладкой, слегка вяжущей мякотью. Индийцы нередко запекают незрелые плоды в золе и едят с пальмовым сахаром, а из зрелых готовят шербеты и конфитюры, округлые или грушевидные с твердой деревянистой кожурой. Внутри — твердая сердцевина, от которой отходят тонкие темно-оранжевые перегородки, разделяющие плод на 8-20 треугольных сегментов, заполненных ароматной (с тонами розы), бледно-оранжевой, желеобразной, сладкой, слегка вяжущей мякотью. Индийцы нередко запекают незрелые плоды в золе и едят с пальмовым сахаром, а из зрелых готовят шербеты и конфитюры.
Букв, «вареный чеснок» (от прованс. aigo — «чеснок» + boulido, bouido или bullido — «кипяченый»). Суп на воде с чесноком — одно из самых старинных и традиционных блюд Прованса; айго булидо помогало провансальцам выживать в самые голодные годы. Существует даже рифмованная поговорка: «L’aigo boulido sauvo lo vito», которая по-русски могла бы звучать так: «Наш суп чесночный — жизни помочный».
Средневековый соус из хлебного мякиша, толченного с миндалем и чесноком и разведенного бульоном. Вероятно, соус был придуман в Париже, где в XIII веке насчитывалось девять торговцев айле.
Однолетнее ароматическое растение семейства зонтичных.Внешне похож на петрушку,по вкусу похож на тмин.
Разновидность провансальского майонеза. В его состав входят чеснок и растительное масло (название от прованск. ай-«чеснок» и оль-«растительное масло»). Айоли подают с бурридой, яйцами вкрутую, салатами, улитками, холодным мясом или рыбой. Существует термин «большое айоли»/grand aioli — праздничное блюдо из отварной соленой трески, говядины, баранины, вареных овощей, улиток и сваренных вкрутую яиц, к которому подают майонез айоли; это блюдо едят лишь два-три раза в год.
Айран готовят как из обезжиренного, так и из жирного коровьего, овечьего, козьего и кобыльего молока. Молоко кипятят и охлаждают до теплого состояния, добавляют закваску, взбалтывают и дают постоять 2-3 часа. Айран нельзя хранить больше суток, так как он теряет свои полезные свойства. Айран употребляют как напиток, а также накрошив в него хлеб. Айран и катык — высококалорийные продукты.
Наиболее часто встречающийся испанский сорт белого винограда, который ввиду его засухоустойчивости возделывается в жарких регионах Ла-Манча. Раньше из него делали тяжелые, с высоким содержанием спирта вина. Сейчас производят легкие вина с нейтральным фруктовым ароматом.
«Айырылысар коже» — прощальное угощение. Соседи, мирно прожившие на зимовке или на жайлау, перед тем, как кто-то из них собирался на новое место, приглашали друг друга на «айырылысар коже». «Коже» (похлебка) — название условное. На самом деле «айырылысар коже» — щедрое угощение. Соседи, выражают признательность друг другу, желание встретиться снова в полном здравии и благополучии. Этот обычай — знак уважения и сожаления о расставании с соседями.
Молочные изделия — молоко, кумыс, шубат, айран и т.п. казахи называют «ак» — белый. Считается, что в них есть священная сила. Белый цвет у казахов олицетворяет чистоту и преданность. По обычаю новых соседей казахи встречают угощением обязательно белого цвета — «ак алып шыгу», чтобы выразить надежду на чистоту их будущих отношений.
В народе «ак» (белые молочные продукты) не принято выбрасывать. Однако бывают случаи, когда их льют, не жалея. Например, при большом пожаре, чтобы остановить огонь или выгнать змею из дома. Обнаружив в доме змею, ей на голову льют что-нибудь молочное. Змея сразу уползает за пределы дома, а там уже ее можно убить. По обычаю казахи с почтением относились не только к друзьям, но и к недругам, «пришедшим» к ним в дом, даже, если это была змея.
Разновидность красного перца, менее жгуч, чем обычный длинный перец. Его вкус напоминает венгерский перец паприку, добавляется в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.
Удлиненные плоды, имеют сладкую губчатую мякоть внутри, имеют еще одно название – сладкий горох. А у сенегальской акации, съедобны еще и своеобразные питательные наплывы (другое название камедь), обладающие освежающими свойствами.
Скандинавский алкогольный напиток, крепостью 38-50 %. Название напитка происходит от латинского выражения aqua vitae, что переводится как «вода жизни», «живая вода».Аквавит производят на основе спирта, полученного путем переработки картофеля. Спирт, разбавленный до крепости 38-50 %, от нескольких недель до нескольких лет настаивается на специях, в число которых могут входить тмин, укроп, кориандр, корица, фенхель, анис, зверобой и другие. Аквавит обычно имеет желтоватый оттенок, но некоторые марки имеют коричневый цвет, а некоторые бесцветны. Более темный цвет может свидетельствовать о более долгой выдержке продукта, либо о том, что в ходе производства использовались молодые бочки.
Самое раннее упоминание об аквавите встречается в письме, датируемом 13 апреля 1531 г., датского владельца Бергенского замка Эске Билле последнему католическому архиепископу Норвегии Олафу Энгельбректсону. Аквавит обычно имеет соломенный оттенок, хотя встречаются версии как бесцветные, так и коричневатые. Самый крупный производитель — Швеция — выпускает около 20 марок. Норвежцы значительно уступают шведам в ассортименте, однако славятся своей маркой Linje Akevitt, которая называется так потому, что когда-то эту водку возили на кораблях в дубовых бочках до Австралии и обратно, дважды пересекая при этом экватор/Linje, Финский аквавит имеет аромат корицы, а датский (один из лучших), который производится с начала XVI в., чаше всего ароматизируют тмином.
одна из старейших российских рок-групп. Состав участников за 40 лет существования группы неоднократно менялся, и только певец и идейный вдохновитель группы Борис Гребенщиков (также известный как БГ) является участником коллектива с самого момента его основания в 1972 году.
Название в Древней Греции и Риме повседневно употребляемого виноградного вина, разбавляемого на 2/3 холодной кипяченой водой.
Мясная порода крупного рогатого скота, выведенная скрещиванием различных ветвей пород, характерных для долины Гаронны, района Керси и Пиренеев, получившая свое название в 1962 году. С 1980-х годов поголовье значительно возросло, особенно в долине Луары и в районе Пуату-Шаранта. Масть от белой до рыжевато-коричневой, без пятен, мышцы мощные, вес значительно выше среднего, при откорме ежедневный прирост может превышать 2 кг в день; мясо ценится за тонкую текстуру и отменный вкус. Благодаря тонкой кости у этой породы очень высокий чистый выход мяса по убойной массе -83% от веса туши.
Мясная порода крупного рогатого скота светлой масти, выращивают на юго-западе Франции, в долине Луары/VW de Loire и в исторической области Пуату-Шаранта/ Poilou-Charentes.
Мясо ценится за насыщенный красный цвет, тонкую текстуру и прекрасный вкус. У этой породы высокий выход мяса по убойной массе (благодаря тонкой кости).
небольшоедерево высотой 10—12 м с серой, почти гладкой корой и эллиптическимилистьями 15—30 см длиной. Плод грушевидный, длиной 7—10 см, с красно-жёлтой кожицей. Когда плод полностью созревает, он трескается и становится видна кремовая мякоть, по вкусу напоминающая Грецкий орех.
процедура официального подтверждения соответствия объекта установленным критериям и показателям (стандарту). Наиболее распространена в сфере оказания профессиональных услуг, для оценки качества которых потребитель, как правило, не обладает достаточными компетенциями.
«Аккула» (обряд). Ныне совершенно забытый обряд. Раньше был обязательным у хлеборобов. Хлебороб, посеявший достаточно семян, специально оставляет часть семян и после всего отдельно высеивает. Это называли «аккула». Смысл означал «кудай несибеси» или «кудай сыбагасы» — букв, «надел аллаха». После сбора «Аккула» урожай раздавали сиротам и вдовам, обездоленным и верующим. Это доказательство того, что у казахов владельцы хозяйств заботились не только о себе, но и не забывали о своих бедных аулчанах, проявляли заботу о них, человечность.
Аклак (смысл. белый творог) готовится из овечьего молока. Молоко кипятят и дают ему свернуться. Затем вынимают из казана дуршлагом, добавляют майское сливочное масло и тщательно размешивают. Аклак дают детям, пожилым людям, а также людям с ослабленным организмом (белкотерер) и роженицам «калжа». Им угощают новых соседей — «ерулик». Аклак готовят обычно в животноводческих аулах.
Жаренная во фритюре несладкая крокета (во французской кулинарии входит в категорию бенье) из смеси теста для бенье, овощного или рыбного пюре и острых приправ. Подают акры горячими либо в качестве самостоятельной закуски, либо к пуншу. Акры очень популярны на Антильских островах, где их называют marinades или bonbon a l’huile, на Ямайке — stamp and go, в Пуэрто-Рико — surullitos. Готовят акры с соленой треской (чаще всего), с мальками, скумбрией, мясом раков, плодами хлебного дерева, баклажанами, сердцевинами пальм, карибской капустой, тюрбанной тыквой и пр.
При различных бедствиях, болезни, в безвыходном положении человек просит помощи у Всевышнего. Человек трижды повторяет: «Аксарбас». При благополучном исходе тот, кто избавился от невзгод, приглашает аулчан на угощение «кудайы». «Аксарбас» бывает 3-х видов: «бозкаска» — в жертву приносится баран; «кеккаска» -лошадь; «кызылкаска» — корова.
необязательный предмет, сопутствующий чему-либо; принадлежность чего-
В былые времена в семьях, где забивали на согым лошадь или корову, кости, после того, как с них было срезано мясо, не выбрасывали. Весной, когда мяса оставалось мало, из них варили наваристую сорпу, которая имела белый цвет (аксорпа). Казахи всегда умели готовить разнообразные вкусные блюда, используя все части туши забитого животного.
реликтовые растения, сохранившиеся в Восточной Азии со времен третичного периода, когда на нашем Дальнем Востоке был субтропический климат.
Морское растение, в простонародье называется морской крапивой, ценится из-за съедобной мякоти. По вкусу и запаху напоминает крабов и креветок.
наука о звуке, изучающая физическую природу звука и проблемы, связанные с его возникновением, распространением, восприятием и воздействием. Акустика является одним из направлений физики (механики), исследующих упругие колебания и волны от самых низких до высоких частот
Итальянский кулинар (род. 1974, Падуя). Самый молодой шеф-повар в истории, чей ресторан «Ле Каландр» удостоился трех звезд ресторанного гида «Мишлен»/«Michelin». В 28 лет этот усердный в профессиональном отношении молодой человек получил в свое распоряжение часть большого старинного семейного дома при въезде в Падую в предместье Рубано, с отремонтированным фасадом без отделки. Там он вместе с братом Рафаэлем оборудовал ресторанный зал. Обучение у Мишеля Герара и Марка Вейра не прошло даром, и Массимилиано внес в итальянскую традицию французскую кулинарную технику, которую перенял у этих мастеров.
Созданные им блюда: инвольтини де скампи/involtini de scampi (рулетики с креветками) с кули из салата-латука и тэмпура из овощей, сардины в эскабеше с полентой, жаренной во фритюре, цельная паста с розмарином и крем из нута — таковы приметы облегченной и модернизированной итальянской кухни, которая под руководством молодого шефа не забывает и о своих корнях.
Кочанный салат (тип «масляная голова»). Округлый, закрытый. Наружные листья хорошо защищают растения от внешнего воздействия, в том числе от заморозков. Высокая устойчивость к стрелкованию позволяет получать в открытом грунте высококачественную продукцию с весны до осени.
Великий полководец, первым организовавший конкурсы по быстроте и количеству съедаемой пищи.
Часть названий нескольких совершенно различных блюд: куриное консоме; филе морского языка; потаж Парментье, гарнированный мелким брюнуазом; соте из курицы; перепелки в кокоте, нуазеты и турнедо. В способах приготовления этих блюд, которые в основном подают под соусом, нет ничего общего, а наименование Alexandra они получают в том случае, если сопровождаются особым гарниром.
(Морской каменный окунь.)Крупная морская рыба семейства серранидовых.
Гриб чашевидной формы (1-10 см ширины), оранжево-красного цвета. Съедобный гриб, 4 категории. Альтернативные названия: блюдцевик оранжевый, пецица оранжевая
Часть названий блюд с гарниром из продолговатых бататовых крокет и очищенных мелких помидоров (с семенами или без), припущенных в небольшом количестве растительного масла. Такой гарнир подают к различным мясным блюдам — от крупных кусков мяса до порционных мясных блюд, например попьетт, а также к обжаренным кускам курицы. Так же называется потаж (крем-суп или велуте) на основе батата и измельченных обжаренных лесных орехов, который в конце приготовления заправляют сливками.
Так же называется овощной суп (крем или велуте) на основе батата и поджаренных дробленых лесных орехов; в конце приготовления суп заправляют сливками.
Псевдоним, под которым горный инженер и талантливый повар Анри Бабински/Henri Babinsky (1855-1931) опубликовал в 1907 году книгу «Практическая гастрономия»/ Gastronomie pratique. В составе геологоразведочных партий он побывал в разных уголках мира и собрал множество рецептов, по которым готовил своим товарищам во время экспедиций. Его книга многократно переиздавалась и пополнялась, особенно любопытен вошедший в издание 1923 года очерк о способах предотвращения ожирения у гурманов. Книга Али-Баба — памятник эпохи и увлекательное чтение, но в наши дни его гастрономические рекомендации уже не столь актуальны. Его имя увековечено в названиях ряда блюд, например «оранжевые пецицы Али-Баб».
Овернское блюдо из картофеля, чеснока и сыра (обычно используют Лагьёль или Канталь). Для алиго важно, чтобы сыр еще не начали выдерживать, поэтому часто используют свежий томм (лучший делают в регионе Планез). Чтобы алиго получилось вкусным, нужно очень тщательно перемешивать отварной картофель с сыром, пока смесь не станет тягучей. Существует и рецепт сладкого алиго: смесь картофеля с сыром и сахаром.
Название бургундского легкого белого вина, изготовленного из одноименного сорта винограда. Поскольку это вино довольно простое, его чаще всего используют для приготовления знаменитого бургундского коктейля-аперитива кир, куда оно входит вместе с черносмородиновым ликером «крем-де-кассис».
Характерный самостоятельный сорт из Бургундии. Из него производят сильные, тельные белые вина, которые следует пить молодыми. Самые лучшие вина делают в деревне Бузрон. Однако Алиготе вытеснен в настоящее время сортом Шардоне.
Плотное белое вино из винограда Алиготе, который в первую очередь возделывается на юге Бургундии. Лучшие Алиготе поставляет деревня Бузерон, имеющая право на собственное наименование (АС): деликатное, довольно тельное и недооцененное пока белое вино.
От франц. aliment — «продукт питания» и medicament — «лекарство». Этот термин недавно появился во Франции и обозначает диетические продукты с повышенным содержанием витаминов.
Один из наиболее широко культивируемых во Франции сортов черного винограда с ярко-красным соком. Этот сорт был выведен отцом и сыном Буше — Луи и Анри, работавшими в хозяйстве Domaine de la Calmette в коммуне Могио (департамент Эро, область Лангедок-Руссильон). В 1824-1828 гг. Луи Буше скрестил Арамон/Агатоп и Тентюрье-де-Шер/ Teinturier du Cher, получив Пти-Буше; а его сын Анри в 1855 году скрестил Пти-Буше и Гренаш-Нуар, в результате чего на свет явился Аликант-Буше (в дальнейшем этот сорт участвовал в создании многих французских гибридов). Этот сорт используют для улучшения цвета столовых вин в Южной Франции, Южной и Северной Африке, Италии (Калабрия), Алжире и в Центральной долине Калифорнии (США). В Португалии из него производят неплохие красные столовые вина, а иногда и недорогие марки портвейна.
Французский красящий (Тейнтюрье) сорт (Пти Буше х Гренаш), который в основном возделывается на юге Франции и подмешивается в слабо окрашенные красные вина.
группа азот содержащих органических соединений природного происхождения (чаще всего растительного), преимущественно.
Понятие Алкого́льные (спиртны́е) изде́лия используется в товароведении и при обсуждении порядка назначения налогов и акцизов на товары.
художественное сравнение идей (понятий) посредством конкретного художественного образа или диалога.
сверхчувствительность иммунной системы организма при повторных воздействиях аллергена на ранее сенсибилизированный этим аллергеном организм.
химическое соединение, образующееся при механическом разрушении клеток чеснока (например, при нарезке или измельчении).
Аллицин — то самое вещество, которое делает чеснок таким пахучим и придает ему острый, жгучий вкус.
Аллицин обладает:
• бактерицидным действием — вызывает гибель микроорганизмов в организме
• и фунгицидным действием — приводит к гибели грибов
Западно-европейская сельдь, морская рыба, которая в определенное время года поднимается вверх по рекам. За это время теряет избыток соли из своего тела и жиреет. Из ее мяса готовят жаркое или антре, также подают в яблоках.
Род рыб семейства сельдевых, обитающих в умеренно теплых и субтропических водах Северного полушария. По биологии размножения различают четыре группы видов и форм этих рыб: проходные, полупроходные, солоноватоводные и пресноводные.
Во Франции используют в первую очередь два вида алозы: Алоза европейская/grande alose (А. alosa) — водится в реках Роне, Гаронне, Луаре и Адуре, в Англии — в Темзе, в Канаде — на порогах реки Святого Лаврентия. Максимальная длина — 60 см. Мясо алозы изысканное и жирное, однако в нем много мелких костей, и оно быстро портится. В Бордо алозу жарят на гриле, в Нанте готовят со щавелем. В других областях рыбу фаршируют или, нарезав кругляшами, жарят во фритюре. Блюда из алозы высоко ценились еще в Древнем Риме, и от Средних веков до наших дней дошло множество рецептов ее приготовления.
В стороне от туристических маршрутов у подножия горы Кортон расположилась деревня, почти незаметная из-за окружающих ее лесистых холмов. Почти весь склон занимают виноградники класса гран крю. В верхних виноградниках, почти у границы леса (прежде всего в юго-западной части) выращивают Шардоне. Из него делают известное Кортон-Шарлемань — полное, тяжелое вино с ванильно-ореховым ароматом. Красное Кортон — плотно сложенное, долго живущее вино, напоминает хорошее Жеврей-Шамбертен.
Коммуна в Бургундии, в районе Кот-де-Бон, у подножия прославленного холма Кортон, знаменитого своими двумя виноградниками категории гран крю (один для красных, другой для белых вин). На участке Кортон-Шарлемань/ Corton-Charlemagne выращивают в основном виноград Шардоне для белых вин Corton-Charlemagne. На участках Ренард, Кло-дю-Руа/ Clos-du-Roi, Брессанд/Bressandes в основном растет виноград Пино-Нуар для красных вин. Названия лучших красных вин апеллясьона Кортон Гран Крю/ Соrton Grand Cru, как правило, двойные: первая часть — это неизменное Кортон/Corton; вторая часть, добавляемая через дефис, — название участка, с которого собирался виноград для этого вина, например Кортон-Ренард/ Corton-Renardes. Выпускает коммуна и вина под общим коммунальным Aloxe-Corton АОС- как белые, так и красные; это вина высокого качества, хотя и не столь высокого уровня.
Растение из семейства лилейных, из его мясистых листьев получают сок, который используется в медицине и косметологии. Жители Индокитая из предварительно вымоченных листьев алоэ извлекают крахмал, который едят с сахаром или мясом, или готовят салат.
Это степень готовности для некоторых видов бобовых и злаков,чтобы крахмал в них содержащийся не превратился в быстро усваиваемый сахар.
Букв, «на зубок». Итальянское выражение, означающее надлежащую степень готовности пасты: ее следует извлекать из кипящей воды и откидывать на дуршлаг в тот момент, когда внутри она еще слегка твердая. Этот же термин применяется и в отношении некоторых овощей (например, стручковой фасоли), если по рецепту их следует подавать «хрустящими». Такая степень готовности рекомендуется и для некоторых видов бобовых и злаков, чтобы содержащийся в них крахмал не успел превратиться в быстроусвояемый сахар. Рекомендуемое время приготовления часто указано на упаковке продукта.
Жирная океаническая рыба, напоминающая по вкусу тунца. Очень большая, некоторые особи достигают 40-45 кг. Икра этой рыбы также употребляется в пищу.
Мясо у желтоперого тунца постное, у тунца обыкновенного — жирное.
Исконный итальянский сорт винограда, особенно распространенный в Романьи. Там из него производят легкое, слегка фруктовое вино с непродролжительным сроком жизни, которое носит название винограда.
Интересный сорт с легким ароматом. Из этого винограда в галисийской области возделывания Риас Байксас производят характерное сухое белое вино.
В Португалии этот сорт называют Альвариньо и добавляют его в белое Вино Верде.
Гигантская водоплавающая птица, гнездится на земле и откладывает множество съедобных яиц. Мясо альбатроса нашпиговано очень вкусным жиром, который употребляется в пищу; но само мясо очень жесткое , твердое и плохо переваривается. У молодых особей оно мягкое, как у ягненка.
Блюдо из филе морского я зыка/filets de sole Albert, названное в честь легендарного метрдотеля знаменитого ресторана «Максим» — Альбера Блазера/ Albert Blazer (1883-1959). Блюдо готовят следующим образом: в противень наливают смесь сухого вермута и растопленного сливочного масла, добавляют нарубленные лук-шалот и петрушку, выкладывают филе морского языка, посыпают тертыми сухарями, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в течение 15 минут в разогретой до 220°С духовке. Образовавшийся сок сливают, процеживают, приправляют лимонным соком и получившимся соусом поливают филе.
Сорт абрикоса с шероховатой кожицей и плотной кисловатой практически белой мякотью. На вкус похож одновременно и на абрикос, и на персик (в ряде источников можно встретить утверждение, что это сорт персика). В былые времена альберж очень ценился в Турени. В XIX веке о нем упоминал Оноре де Бальзак -он считал, что нет на свете такого конфитюра, который бы сравнился с альбержевым.
Часть названий блюд, к которым подают гарнир, включающий фаршированные помидоры и картофельные крокеты. Традиционно это мясные блюда как из крупных, так и небольших кусков мяса.
От лат, albus — «белый». Простые растворимые в воде белки; содержатся в яичном белке, сыворотке крови, молоке, семенах растений. Яичный и сывороточный альбумины применяются для оклейки вин, молочный — в кондитерском производстве.
Название ряда блюд французской Высокой кухни (например, пулярка под соусом, утка). Происхождение термина не ясно, но известно, что его использовал в начале XIX века Антонен Карем в меню обеда в честь маршала Сюше, герцога Альбуферского, получившего этот титул от Наполеона после победы над англичанами 9 января 1812 года в битве у одноименной лагуны в Валенсии. Это же название после 1866 года использовал Адольф Дюглере, возглавлявший в то время кухшо знаменитого парижского «Кафе Англе».
Альбуфера (от арабск, albuhira- «береговое море») — обширная лагуна в 10 км к югу от Валенсии, отделенная от моря узкой косой.
Пищевые добавки, соли альгииовой кислоты, извлекаемые из бурых водорослей, особенно рода ламинария. Использование альгинатов в кулинарии обусловлено их загущающими, желирующими и стабилизирующими свойствами. Альгинаты — ингредиенты многих пищевых полуфабрикатов и продуктов, например заварных кремов и растворимых соусов, а также ряда колбасных и мясных изделий, для изготовления которых требуются стабилизаторы или загустители.
Органические соединения, содержащие альдегидную группу (-СНО); образуются при дегидратации спиртов. Альдегиды используют для придания характерного аромата и вкуса некоторым пищевым продуктам, в частности йогуртам. Ацетальдегид, или этаналь, открытый в 1774 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, обладает резким удушливым запахом, а при разбавлении водой приобретает характерный запах зеленого яблока.
Ацетальдегид (уксусный альдегид, этаналь) — один из наиболее важных альдегидов; широко встречается в природе и производится в промышленных масштабах, например, для производства уксусной кислоты. Ацетальдегид присутствует в кофе, спелых фруктах, свежем хлебе, синтезируется растениями в процессе метаболизма и, в частности, образуется в организме человека после принятия алкоголя — им обусловлен запах «перегара», а многие считают его и причиной похмелья. Карл Вильгельм Шееле (1742-1780) — выдающийся шведский химик, член Королевской шведской АН (1775); по образованию и профессии фармацевт; открыл многие неорганические и органические вещества, в том числе хлор, глицерин, винную кислоту (1769), щавелевую кислоту (1776), молочную кислоту.
Вид гато, для приготовления которого основу из теста сюкре смазывают слоем абрикосового мармелада, сверху покрывают тестом для финансье и выпекают. Украшают алькасар узорами из марципана и абрикосового мармелада. Такое выпечное изделие можно хранить в течение двух-трех дней.
Белый соус либо на базе основного телячьего или куриного бульона (в этом случае его подают к блюдам из субпродуктов, пошированной птицы, овощей и яиц), либо на базе рыбного или грибного фюме (в этом случае соус подают к рыбе).
Французский сорт белого винограда, родственный венгерскому Фурминту; выращивают в Савое и Бюже. Альтес отличается устойчивостью к плесени и низкой урожайностью. В винодельческой зоне Сессель этот сорт используют для производства игристых вин Seyssel Mousseux и ароматных полных белых сухих вин.
55% территории Альто-Адидже по-прежнему занимает виноград Вернач. Из него делают простые и очень простые вина для torggelen, как называют здесь пирушки. Однако и частные виноделы, и винодельческие товарищества (которые перерабатывают около 80% винограда) пытаются восстановить объем традиционных сортов: Траминера, Вайсбургундера и Лагрейна. Наиболее интересные вина Альто-Адидже, однако, делают из сортов Шардоне и Совиньон. Среди красных вин обращают на себя внимание Мерло и Пино Неро, правда, не всегда с ошеломительным успехом. Каберне Совиньон вызревает лишь в немногих виноградниках, но если вызревает, то из него получаются тонкие, богатые танином вина.
одна из наиболее мощных универсальных антиоксидантных молекул, поскольку она растворима как в воде, так и в жире.
Этот сорт родом из Греции, сегодня преоблдает на юге Италии и считается одним из лучших красных сортов винограда в этой стране. Вино из него темного цвета, шероховато-замшевое, с обилием дубильных веществ, долго хранится. Самое известное вино из Альянико — Таурази.
Химический элемент — легкий и ковкий белый металл, который широко используется при производстве кухонной утвари и в консервной промышленности. Алюминий — хороший проводник тепла, при этом его легкость позволяет изготавливать из него крупную кухонную утварь (сосуды для водяной бани, посуду для приготовления рыбы, кускусницы и т.п.). Однако в обычной алюминиевой посуде — сотейниках, емкостях для тушения, кастрюлях, если используется мало жидкости или масла, — пища может пригорать. Этот недостаток исправляют, применяя анодирование, в результате которого поверхность покрывается твердым слоем окисной пленки.
Оригинальное сладкое блюдо, построенное на вкусовом и температурном контрасте, — холодной начинки из мороженого и горячей оболочки из меренги. В основе норвежского омлета — корж женуаз, на который выкладывают мороженое и покрывают его меренгой (обычной или итальянской). Затем ставят в очень горячую духовку, меренга быстро колеруется, а спрятанное под ней мороженое не успевает растаять. Подают готовый норвежский омлет без промедления, иногда фламбируют.
Букв, «нечто миндальное» от amande — «миндаль». Тарталетка или тарт из теста сюкре с нежной начинкой из смеси размягченного сливочного масла, сахара, яиц, миндального порошка, муки (или крахмала) и рома. Начинку посыпают пластинками миндаля и выпекают амандины в духовке. Готовые изделия смазывают сверху абрикосовым конфитюром и украшают засахаренной черешней. Существует и другой классический рецепт амандина — на базе бисквитного теста из сахара, яичных желтков, ванили, миндального порошка, муки, взбитых в снег белков и сливочного масла.
(науч. назв. рода: Amaranthus) Род однолетних трав семейства амарантовых, около 55 видов которого произрастает в теплых и умеренных областях по всему миру. Культивируют ради семян, богатых крахмалом, и листьев зеленого, красного или бордового цвета. Молодые листья и побеги некоторых видов амаранта (например, распространенный в Индии вид A. oleraceus) обладают нежным, сладковатым «шпинатным» вкусом; в свежем виде их кладут в салаты или готовят как шпинат. Амарант зеленый употребляют в пищу в Гаскони, другие виды растения очень популярны в Мексике, на Мартинике, в Индии и Китае.
Род однолетних трав семейства амарантовых, около 60 видов которого произрастают в тропиках, субтропиках и отчасти в умеренных поясах. Некоторые виды относятся к древнейшим зерновым культурам Центральной и Южной Америки. Другие виды разводятся как овощные, особенно в Восточной Азии, — молодые листья и побеги в свежем виде кладут в салаты или готовят так же, как шпинат. Амарант зеленый (A. viridis) употребляют как овощ в Гаскони и Греции, другие виды очень популярны в Мексике, на Мартинике, в Индии и Китае.
Уменьшительная форма от ит. amaro — «горькая настойка». Итальянский ликер со вкусом горького миндаля крепостью около 30% об., обычно используется как аперитив. Готовится на основе абрикосовых ядрышек с добавлением ароматических экстрактов. Используется также для ароматизации различных кондитерских изделий.
Обед, в одну из подач которого входят два противоположных друг другу блюда, например, мороженое и к нему горячие вафли или чай.
Гато на основе шоколадного бисквита, на который поочередно выкладывают крем муслин с пралине и шоколадный крем муслин (в оба крема добавляют карамелизованные грецкие орехи); сверху покрывают мраморной глазурью и украшают шоколадными конусами. В зависимости от размера бывает квадратным или прямоугольным. Это гато создал французский кондитер Люсьен Пельтье в 1986 году, и практически сразу же его рецепт стал гастрономической классикой.
В греческой мифологии — пища богов, даровавшая им бессмертие. Древние тексты повествуют об амброзии настолько туманно, что понять, какой ее себе представляли древние, невозможно. Одно ясно: амброзию ели, а нектар — пили. Древнегреческому поэту Ивику (жил в VI веке до н. э. на острове Самос) приписывают высказывание, что вкус этого таинственного яства «в девять раз слаще и нежнее вкуса мёда».
Во Франции существует ликер-аперитив «Амброзия». Готовится он, согласно рецепту из «Домашнего Ларусса» /Larousse menager, следующим образом: 10 л выдержанной о-де-ви в течение месяца настаивают на 80 г кориандра, 20 г гвоздики и 20 г семян аниса.
Рыба из рода гольцов семейства лососевых, завезена в Европу с канадского полуострова Лабрадор и разводится теперь в горных озерах Альп и Вогезов. Эту рыбу часто путают с ее родственным видом -арктическим гольцом/omble chevalier (S. alpinus), однако американскую палию можно отличить по характерному полосатому узору на чешуе. Сезон ловли американской палии -весна. Несмотря на изысканный вкус этой рыбы, чаще всего ее готовят просто: варят на пару или пошируют и подают с лимонным маслом. Однако из нее вполне можно готовить и более сложные и изысканные блюда, для которых обычно используют лосося.
Часть названий ряда классических французских блюд из ракообразных, особенно из омаров. Создатель самого известного из них — омара по-американски — француз Пьер Фресс/Pierre Fraisse, прозванный Питерсом, который примерно в 1860 году открыл в Париже свой ресторан (до этого Фресс долгое время работал в США). Существует мнение, что «омара по-американски» правильнее называть «омар по-арморикански». В то же время, определение «по-американски» является и частью названий некоторых французских блюд (предположительно американского происхождения), в частности рыбных, к которым подают томатный соус с ломтиками омара, а также блюд из яиц и птицы или третированного мяса (курица, антрекоты, почки) с гарниром из помидоров и бекона.
Род млекопитающих семейства Зайцевых, 16 видов которого обитают на американском континенте от южной Канады до северной Аргентины. Американские кролики отличаются от многих других кроликов и зайцев тем, что способны лазить по деревьям. Сегодня во Франции предпринимаются попытки разводить этих животных на мясо.
Бургундский артельный или фермерский мягкий сыр из сырого или пастеризованного коровьего молока, который производится в коммуне Брошон (департамент Кот-д’Ор). Жирность 50%; корка, промытая водой и бургундским маром, красновато-оранжевая; сырное тесто маслянистое, желтовато-кремовое. Минимальное время созревания 4 недели. Головка в форме диска диаметром 9 см, высотой 4 см и весом 250 г. Сыр, название которого переводится как «Друг Шамбертена», был создан в 1950 году французским сыроделом Раймоном Гогри/Raymond Gaugry в качестве сопровождения знаменитого вина Жевре-Шамбертен.
это не панацея, а яд. Его надо употреблять очень осторожно и под контролем опытного врача, при правильном употреблении — это шанс победить рак.
это не панацея, а яд. Его надо употреблять очень осторожно и под контролем опытного врача, при правильном употреблении — это шанс победить рак.
Фермент, гликозил-гидролаза, расщепляющий крахмал до олигосахаридов, относится к ферментам пищеварения.
Питательные вещества, из которых состоят все белки организма.
Чтобы при соблюдении вегетарианской диеты сохранялся правильный аминокислотный баланс, следует прикаждом приеме пищи сочетать злаки, бедные лизином и богатые метионином, с сушеными овощами, где в отношении аминокислот наблюдается обратная пропорция.
Жарким андалусским летом даже в подземных хранилищах для хереса довольно жарко. Может случиться и так, что пленка, покрывающая поверхность вина, разорвется. Хересные дрожжи очень чувствительны к теплу. В этом случае кислород попадает в вино и окисляет его. Фино превращается в амонтильядо. В этом хересе больше полноты вкуса, вино становится янтарного цвета. Настоящий амонтильядо, таким образом, является хересом фино, который старел без дрожжевой пленки. Он практически сухой; чудесный напиток с тонким ароматом апельсинов и лесных орехов.
Спиной мозг некоторых четвероногих животных и рыб, который используется в пищу. В России имеет название — вязига. Из позвоночного мозга осетра, например, готовят пироги.
Нарицательное имя человека, принимающего гостей за своим столом, т.е. организующего трапезу. В этом непростом деле этикет играет не последнюю роль. В изданной в 1808 году книге известного французского гастронома Гримо де ла Реньера «Учебник амфитрионов»/Manuel des amphitryons много места отводится правилам хорошего тона для гурманов. По мнению Гримо, настоящему амфитриону необходимо быть тактичным, щедрым (не скупиться для гостей на самое лучшее), уметь следить за ходом трапезы (обладать организаторским талантом), наконец, держать хорошего повара, но самое главное — быть настоящим гурме и достигать в гастрономической страсти истинных высот. Понятие «амфитрион» для именования хозяина пира использовали и другие авторы. Из печати одна за другой выходили более современные версии соответствующих учебников. Так, в 1904 году Огюст Мителъ/ Auguste Michel издал «Учебник амфитрионов начала XX века».
Античный округлый или вытянутый сосуд с двумя ручками, узким горлом и часто с остроконечным дном — такие амфоры устанавливали вертикально, наполовину зарыв в землю, или на подставках с отверстиями. Амфоры из обожженной глины (реже — из бронзы) использовали для транспортировки и хранения различных продуктов — как твердых, так и жидких, в частности вина и растительного масла.
Амюз буш -дословно переводится с французского как «веселящее рот,развлечения для рта»,»блюдо» очень маленького размера,буквально на один укус.Это блюдо отличается от закусок тем,что его не заказывают из меню посетители,его подают в соответствии с выбором шеф-повара.
Французский ресторанный критик (род. в 1898 году в Сантьяго, Чили, ум. в 1972 году в Париже). До 1947 года работал инженером, но затем бросил это занятие и создал в газете «Оз экут»/Aux ecoutes (букв. «Начеку» ) рубрику, посвященную ресторанам. Это была одна из первых послевоенных газетных рубрик, специализировавшихся на ресторанной критике: в эти годы у публики вновь пробудился интерес к этой теме, да и рестораны начали оправляться от последствий оккупации. Амюнатеги — автор книг: «Искусство приготовления еды»/L Art des mets (1959), «Удовольствие от еды» / Le Plaisir des mets (1964) и «Гастрономически Ваш» / Gastronomiquement votre (1971). Он был членом Академии психологов вкуса/Academie des psychologues du gout и основал знаменитое Дружеское общество любителей традиционных андуйетт, члены которого призваны беречь традиции изготовления колбасок аидуйетт.
Плоды дерева анакардиум, растущего по берегам рек в Америке и Индии. В пищу употребляются молодые ростки, напоминающие по вкусу фисташки. Чтобы они были мене терпкими, их необходимо слегка обжарить. Из молодых ростков готовят цукаты и анакардовый мед.
Лекарственное вещество природного предназначенное для снятия болевых ощущений.
бактерии, для роста которых требуется низкое содержание кислорода и которые не могут расти на поверхности плотной питательной среды в присутствии 10% углекислоты.
слово, характеризующее отсутствие кислорода или воздуха, а также отсутствие зависимости от кислорода или воздуха для выживания.
Часть названий французских блюд из овощей, мяса и рыбы; несмотря на объединяющее разные блюда определение «по-английски», в рецептах этих блюд нет практически ничего общего. Овощи по-английски: овощи варят в воде и подают с нарубленной петрушкой, кусочком сливочного масла или растопленным сливочным маслом, соусом с пряной зеленью и т.п. Мясо и птица по-английски: мясо или птицу пошируют либо варят в воде или в белом основном бульоне; в качестве гарнира подают овощи, отваренные (иногда вместе с мясом) на пару или в воде. Рыба и мясо, панированные по-английски: рыбу или мясо обваливают в муке, окунают в смесь взбитых яиц, растительного масла, соли и молотого перца, еще раз обваливают в свежей хлебной крошке или панировочных сухарях, а затем жарят на сковороде либо во фритюре.
Довольно концентрированный биттер на основе рома, коры южноамериканского дерева галипея лекарственная (Galipea officinalis) семейства рутовых и других ароматических компонентов. Обладает тонизирующими и жаропонижающими свойствами. Рецепт этой горькой настойки придумал главный врач армии Симона Боливара для борьбы с болезнями и недомоганиями солдат, не привычных к тропическому климату. В промышленных масштабах эту настойку начали производить в 1830 году в порту Ангостура (с 1846 года — Сьюдад-Боливар в Венесуэле) — отсюда и название.
Французский кулинарный термин, обозначающий сложный гарнир, который состоит из сладкого стручкового перца (фаршированного или обжаренного), помидоров (в самом разном виде — тушеные половинки, конкассе или приготовленные в соусе), риса (пилав или ризотто со сладким стручковым перцем), жареных кружочков баклажанов, иногда и колбасок чиполата или чорисо. Такой гарнир подают к блюдам из крупных кусков мяса, к филе морского языка, а иногда — к консоме. Во французской кухне существует и классический андалусский соус/sauce andalouse.
Варено-копченая колбаса из свиных (иногда конских) кишок и различных отделов желудка, часто с добавлением других субпродуктов (горло, головизна, сердце, телячья брыжейка и т.п.), лука, вина, перца и других специй, в оболочке из свиных кишок. Франсуа Рабле в четвертой книге романа «Гаргантюа и Пантагрюэль» посвящает этой колбасе не одну страницу и сообщает, что андуй — любимое блюдо его современников. К названию «андуй» сегодня обычно добавляют наименование места, где подобную колбасу изготавливают по своему особому рецепту. Наиболее известны вирский/andouille de Vire и геменейский андуй/andouille de Guemene. Эту колбасу нарезают тонкими ломтиками и едят холодной в качестве закуски или горячей — с картофелем либо с лепешками из гречневой муки.
Вареная колбаска (букв, «маленькая андуйя») из свиных кишок (иногда с добавлением различных отделов свиного желудка и телячьей брыжейки), отваренных в бульоне или молоке, в оболочке из кишок. Андуйетты производят в ряде районов Франции — их стандартная длина 10-15 см; иногда они продаются в желе, в смальце или панированными в сухарях. Такие колбаски едят холодными, нарезав кружками, или жарят на гриле либо сковороде и традиционно подают с горчицей. Аббревиатура ААААА на упаковке свидетельствует о том, что андуйетты прошли аттестацию жюри Содружества любителей подлинных андуйетт / Association Amicale des Amateurs dAuthentiques Andouillettes. Эта организация была основана в конце 1960-х Франсисом Амюнатеги, автором книг и эссе по гастрономии, вдохновленным идеей Шарля Монселе, журналиста и писателя, посвятившего андуйетте сонет.
состояние, характеризующееся низким содержанием гемоглобина или красных кровяных клеток в крови.
уменьшение чувствительности тела или его части вплоть до полного прекращения восприятия информации об окружающей среде и собственном состоянии.
Букв, «ангелочек». Так когда-то назывались некоторые нормандские сыры, в частности Пон-л’Эвек, Ливаро и, возможно, Нёшатель. Гийом де Лоррис упоминает этот сыр в своем «Романе о Розе», написанном между 1230 и 1235 гг., где он восхищается воистину ангельским вкусом «ангелочка». В XVI веке название «анжело» трансформировалось в «ожело»/ augelot («ожский»), что отражало происхождение этих сыров — первоначально они изготавливались в Пеи-д’Ож.
Традиционный винодельческий регион возле города Анжера известен своими пряными, с фруктовым вкусом и довольно недорогими винами Каберне Фран. В этих винах часто присутствует в небольшом количестве Каберне Совиньон или другие сорта. Например, это относится к насыщенным винам Анжу Вийаж, Сомюр Руж и Сомюр Шампиньи. Изюминкой среди вин Анжу считаются полусухие розовые вина: Каберне д’Анжу и Розе д’Анжу, которые делают из винограда Ко, Гаме и местных сортов.
Историческая область Анжу в основном совпадает с территорией департамента Мен-и-Луара (область Пеи-де-Лу-ар). Ее западной границей служат леса и поля, восточной — долина Луары. Климат здесь мягкий, но почвы совершенно разные; по этому признаку регион делится на две части: Черный Анжу/Anjou Noir -на западе, где преобладают глинистые сланцы, и Белый Анжу/Anjou Blanc — на востоке, где доминирует белый известняк.
Алкогольный напиток крепостью 20-25% об. из смеси спирта, воды, сахара, ароматного спиртового настоя и семян аниса; в настоящее время производится исключительно на ликероводочных заводах. Во Франции особенно популярна Anisette de Bordeaux производства компании «Мари Бризар»/Marie Brizard. Анизетту не следует путать с различными бесцветными или цветными анисовыми алкогольными напитками с большим или меньшим содержанием лакрицы. Анизетты типа «Мари Бризар», как правило, довольно сладкие, а анисовые крепкие напитки, например пастис, в основном несладкие — их обычно пьют, разбавляя водой, иногда подслащивая небольшим количеством гренадина или мятного сиропа.
Ароматическое растение, обладает нежным, освежающим пряным, сладковатым ароматом. Своеобразный вкус придает свекле, краснокочанной капусте, огурцам, моркови, различным фруктовым компотам, особенно из груши, яблок, слив. Эту пряность добавляют в кондитерские изделия, хлеб. С ее же помощью готовят анисовый ликер.
В Древнем Риме с анисом готовили цыплят, свинину, овощи, а маленькие анисовые лепешки и засахаренные семена подавали в конце пиршества для облегчения переваривания обильной пищи. С древних времен анис был неразрывно связан с рыбой и морепродуктами, например, Диоскорид настоятельно рекомендовал готовить рыбу только с оливковым маслом и анисом и не портить ее нежный вкус другими приправами. Много веков спустя Александр Дюма записал в своем «Большом кулинарном словаре» рецепт изысканного анисового соуса к омарам и другим морским ракообразным, в состав которого входят: оливковое масло, дижопскан горчица, петрушка, ектрагон, шиитт-лук, лук-шалот, соевый соус, свежемолотый черный перец и рюмочка пастиса (крепкой анисовой настойки). Римляне познакомили с апнисом Западную Европу, где в Средние века он был достаточно дорогой пряностью, — в основном его использовали в медицинских целях и для возбуждения аппетита.
Название блюд из картофеля, созданных поваром Адольфом Дюглере и получивших имя в честь Анны Дельон — парижской куртизанки времен Наполеона III, прозванной «светской львицей бульваров». Картофель для этого блюда нарезают кружками; если его нарезают жюльеном, то блюдо получает название «Аннетта» /Annette.
Обширный род (около 110 видов) плодовых деревьев и кустарников семейства анноновых родом из Перу; произрастает в странах с тропическим климатом. В настоящее время в тропиках и южных субтропиках культивируют семь видов, в числе наиболее распространенных: аннона колючая, аннона сетчатая, которую французы и англичане за сердцевидную форму также называют «воловье сердце», аннона чешуйчатая и аннона-черимойя, которую во Франции чаще всего и называют аннона. Аннону-черимойю импортируют с Ближнего Востока, из Центральной Америки и Южной Испании. Поступает в продажу с октября по февраль, Плод овальный, слегка приплюснутый у основания, длиной 10-20 см, диаметром 7-10 см;
Считается одним из лучших фруктов в мире. Мякоть анноны по вкусу напоминает смесь земляники, манго и ананаса, просто тает во рту, как крем или сметана. Перед употреблением плоды очищают от кожуры, удаляют семена и подают в свежем виде. Также ее добавляют в десерты, фруктовые салаты, мороженое и густые молочные коктейли. Незрелые плоды используют при жарке и при приготовлении супов.
В Древнем Риме название прибавки содержания сверх жалования натуральными продуктами для общественных лиц.
Название французских блюд, к которым в качестве гарнира подают молодые побеги хмеля, припущенные в сливочном масле или сливках. Такой гарнир обычно сопровождает блюда из яиц (в мешочек, яйца-пашот, либо яичницу-глазунью), но иногда подается вместе с картофелем по-английски (или обжаренным в масле) к жареному говяжьему тонкому филейному краю, телячьим попьеттам и т.п. Побегами хмеля иногда гарнируют тарталетки или донышки артишоков.
Клубневое растение в Центральной Австралии, открытое в 70-х годах прошлого века Питером Латцем. Некоторые клубни бывают по 2-2,5 кг, а величиной с арбуз. Растение дает плоды круглый год. Напоминает по вкусу яблоки.
вещество микробного, животного или растительного происхождения, способное подавлять рост определенных микроорганизмов или вызывать их гибель.
Название блюд, характерных для провансальской кухни курортного города Антиб (Лазурный берег), таких как: запеченные в духовке яйца с обжаренными рыбными мальками, измельченным чесноком и мелко нарубленной петрушкой; гратен из чередующихся слоев яичницы-болтуньи, обжаренных кабачков и томленных в оливковом масле помидоров; грилированные помидоры с начинкой из толченой смеси мякоти тунца, хлебного мякиша, филе анчоусов и чеснока; холодные фаршированные помидоры.
психотропные лекарственные средства, применяемые прежде всего для лечения депрессии. У депрессивного больного они улучшают настроение, уменьшают или снимают тоску, вялость, апатию, тревогу и эмоциональное напряжение, повышают психическую активность, нормализуют фазовую структуру и продолжительность сна, аппетит.
художественно-исторический термин, применяемый для описания различных категорий старинных вещей, имеющих значительную ценность.
Общее название группы парнокопытных семейства полорогих. Мясо антилоп похоже на мясо европейских оленей, однако оно жестче и часто имеет ярко выраженный резкий вкус. Всего насчитывается более 100 видов антилоп: некоторые в холке не выше ягненка, другие ростом не уступают лошади. Особенно много разных видов антилоп водится в Африке, где их мясо и тушат.
Часть названий различных блюд из рыбы, птицы и ракообразных, которые обычно гарнируют рисом и тушенными с помидорами молодыми овощами, а иногда — и еще с ананасами или бананами. Десерты по-антильски готовят из экзотических фруктов с ромом или ванилью. Блюда, в названиях которых фигурирует «по-креольски»/а la Creole, очень похожи на блюда по-антильски.
Этот расположенный между Северной и Южной Америкой архипелаг, населенный карибами, или караибами, был колонизован французами в 1635 году. Тростниковый сахар, завезенный сюда из Бразилии, быстро превратился в источник обогащения колонизаторов. Его выращивали на обширных плантациях, используя труд африканских рабов, а позже — дешевую рабочую силу из Индии. Вместе с тростниковым сахаром появился ром, ставший напитком-эмблемой Антильских островов. Начиная с XVIII века экономическому развитию архипелага способствовало производство консервированных и засахаренных фруктов: ананасов из Гвианы, карибских лаймов, апельсинов, грейпфрутов и помело (родина всех этих культур — Китай, Малайзия или Индонезия). Островная гастрономия знаменита не только сахаром.
Антиоксиданты — это вещества, которые защищают клетки нашего организма от внешних и внутренних токсических воздействий. Это особенно важно для интенсивно функционирующих систем, таких как, например, сердечно-сосудистая система.
Пищевая добавка,используется для предотвращения процессов окисления.
Пищевая добавка, используемая в сельском хозяйстве и пищевой промышленности для предотвращения процессов окисления, которые могут привести к нежелательным изменениям пищевого продукта (например, к появлению прогорклого вкуса). Законодательством разрешено применение 40 таких веществ. Самое распространенное — аскорбиновая кислота, или витамин С, который добавляют в пиво, сиропы, лимонады и соленья. В кулинарии аскорбиновую кислоту применяют вместо лимонного сока, чтобы овощи и фрукты не темнели на разрезе (авокадо, банан, сельдерей, груша, яблоко и др.).
Витамины С и Е, провитамин А, селен, цинк и необходимые жирные кислоты представляют собой анти-оксиданты, которые помогают человеческому организму противодействовать процессам окисления и связанному с ними повреждению клеток.
Поскольку же эти вещества поступают в организм исключительно с пищей, регулярное потребление продуктов, содержащих указанные антиоксиданты, защищает организм, подверженный стрессам, от неблагоприятного воздействия загрязненной окружающей среды и даже от нежелательного побочного действия ряда медикаментов.
Итальянская закуска-ассорти из разных видов вареных или сырых овощей: соцветий артишоков, жареных ломтиков баклажана, фенхеля, оливок, сладкого красного перца, маринованных грибов и репчатого лука. Подается с маринованными кильками и разнообразными морепродуктами — креветками, ракушками, осьминогами и тунцом.Можно также подавать с ароматной ветчиной или тонко нарезанными ломтиками твердокопченой колбасы.
Так по-итальянски называются различные закусочные блюда. Буквально antipasto означает «то, что перед едой» (от итал. pasto — «еда, трапеза» и anti- «перед»). В качестве антипасто могут подать пармскую ветчину с инжиром или дыней либо крюдите с пьемонтским фондю, которое готовят из сыра Фонтина, сливочного масла, молока, яичных желтков и приправляют натертым белым трюфелем. Но чаще в качестве антипасти подают разнообразный красочный набор мелких блюд, служащий для возбуждения аппетита и предваряющий первое (основное) блюдо, которым традиционно считаются различные макаронные изделия/pasta. В такой закусочный набор часто входят маринованные овощи, рыба, морепродукты, оливки, артишоки, различные колбасные изделия, салат из белых грибов и т.п.; к антипасти часто подают хлебные палочки гриссини.
противогнилостные средства, предназначенные для предупреждения процессов разложения на поверхности открытых ран, например в ранах, образующихся после больших операций или ушибов, или для задержания уже начавшихся изменений в крови. Антисептики применяются для обработки рук хирургов и медицинского персонала перед контактом с пациентами.
Пищевые добавки (коды Е500-Е599), компенсирующие недостаточную влажность среды, в которой хранятся продукты. Антислёживатели предохраняют продукты от высыхания и повышают растворимость порошков в жидкой среде. В ряду химических соединений, обладающих такими свойствами, основные — трифосфаты и полифосфаты, их добавляют в консервированные бульоны и супы, а также в пищевые продукты, производимые в виде порошков.
Антитела используются иммунной системой для идентификации и нейтрализации чужеродных объектов — например, бактерий и вирусов. Антитела выполняют две функции: антиген-связывающую и эффекторную (вызывают тот или иной иммунный ответ, например, запускают классическую схему активации комплемента).
Французский повар (род. в 1964 году, Нанси). Детство провел в Контрексевиле в Вогезах. Карьеру начал в 1986 году в Лилле, где учился у Робера Бардо / Robert Bardot, затем прошел школу у Жерара Буайе/ Gerard Boyer в ресторане «Шато де Крейер»/ Chateau des Crayeres в Реймсе. С 1988 по 1996 гг. работал с Жоэлем Робюшоном — сначала в ресторане «Жамен», а затем шеф-поваром в его заведении на авеню Пуанкаре. В 1997 году компания Ленотра доверила ему кухню знаменитого парижского ресторана «Пре Каталан»/ Pre Catelan, открытого в 1976 году прославленным кондитером Гастоном Ленотром в самом сердце Булонского леса. В 1999 году заведение получило две звезды гида Michelin, год спустя Антону был присвоен титул «Лучший повар Франции», а в 2007 году возглавляемый им ресторан удостоился трех мишленовских звезд.
самый русский сорт яблок, который подходит для мочения. Яблоки должны быть без побитостей и червоточин.
пигментные вещества, содержащиеся в растениях, которые обуславливают окраску их листьев и плодов.
Это винодельческое поместье между реками Гаронна и Дордонь, где производят простые, но с насыщенным вкусом и недорогие белые вина из Совиньон Блан, Семильон, Мюскадель и Уньи Блан. Здесь делают и несколько хороших красных вин.
АОС (с 1937 года) для сухих легких и свежих белых вин, изготавливаемых в одноименном винодельческом регионе Бордо. Название буквально означает «меж двух морей» и объясняется тем, что район Антр-дё-Мер расположен между двумя реками («морями») — Дордонью и Гаронной, русла которых ограничивают его территорию. Площадь виноградников около 23 тыс. га. Основные сорта: Семильон, Совиньон и Мюскадель.
Букв, «вступление». Первое блюдо современного обеда, в классическом французском меню антре, напротив, подавалось в третью перемену, после закуски (или супа) и рыбы (или иного не мясного блюда), перед мясным жарким. Сегодня на банкете с большим количеством перемен антре может быть либо горячим (с соусом), либо холодным; такие антре, как крустады, тимбали, порционные паштеты в тесте, называются смешанными/ entrees mixtes. Если подается несколько антре, то полагается, чтобы эти блюда отчетливо различались и по виду, и по вкусу. Однако сейчас заметна тенденция к упрощению и уменьшению количества перемен, поэтому меню строятся вокруг некоего центрального элемента — главного блюда, перед которым подают закуску (или суп), иногда — антре, а после которого — салат, сыр и/или десерт. В Средние века в категорию антре попадали среди прочего цукаты из дынных корок, турты с устрицами, андуйетты, годиво, сырные рамекины и пр.
От фр. entre- «между» и mets- «блюдами, кушаньями». Блюда, которые в былые времена подавали после жаркого, а именно — овощи и сладкое. В Средние века при дворах королей и принцев подача этих блюд была обставлена как настоящий спектакль: вынос антреме сопровождался музыкой, выступлениями жонглеров и танцоров. В современном французском обиходе антреме — это сладкое блюдо, которое едят после сыра.
Травянистое растение семейства бурачниковых, распространенное в Европе. Его мясистые шероховатые листья используются в кулинарии так же, как листья бурачника — растения того же семейства. Из цветков анхузы, которая цветет с мая по сентябрь, готовят прохладительный, освежающий напиток.
Маленькая морская рыбка, без чешуи. У нее нежный вкус и она легко переваривается, обладает возбуждающими аппетит свойствами. Анчоусы заготавливают с уксусом и солью, в этом рассоле их и консервируют. Анчоусы можно есть не только в соленом, копченом или консервированном виде, свежие анчоусу можно приготовить на свое усмотрение. В кухнях разных народов анчоусы употребляют жареными, тушеным с овощами, а поскольку их мякоть очень нежная, из них получаются великолепные котлеты. Соленые анчоусы используют для бутербродов, кладу в салаты.
Еще это традиционная начинка для пиццы, из этой рыбки готовят различные соусы и знаменитый луковый пирог — писальдье.
Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и аппетитный розоватый цвет.
Род мелких морских рыб семейства анчоусовых отряда сельдеобразных. Максимальная длина около 20 см; спинка сине-голубая, бока серебристые. В изобилии (крупными косяками) водится в Средиземном и Черном морях, Атлантическом и Тихом океанах.
Характерное блюдо перигорской кухни из бескостной свинины. Мясо свертывают в рулет, перевязывают бечевкой и готовят в кокоте в духовке. Кроме того, рулет можно фаршировать. Аншо едят как горячим, так и холодным, но второй вариант вкуснее.
Прованская пастообразная приправа из анчоусов, каперсов, чеснока и оливкового масла. Аншойаду подают к ассорти из крюдите, оливок, тостов или ломтиков хлеба и половинок сваренных вкрутую яиц. Традиционное сопровождение такой пикантной закуски — белое прованское вино Кассис. Французы эту вкусную, но незатейливую трапезу называют «южным фондю»/fondue meridionale.
Сокр. от «Апеллясьон д’Орижин Контроле»/Appellation d’Origine Controlee — букв. «Контролируемое наименование происхождения». Эта категория присваивается продукту в подтверждение того, что он изготовлен в указанной местности, и его качества и свойства обусловлены ее географическими характеристиками, включающими природные (климат, почвы и т.п.) и человеческие (традиции изготовления) факторы. Во Франции законодательство о наименованиях происхождения продуктов вырабатывалось веками — ему предшествовал целый ряд нормативных актов, самый ранний из которых — постановление парламента Тулузы от 1666 года о защите наименования сыра Рокфор.
Японский кондитер (род. 1 июля 1968 года, Токио). Окончив кулинарную школу в городе Матида, устроился в токийскую кондитерскую. В 1991 году переехал в Париж, работал в лучших парижских ресторанах, а также у Жирарде в Швейцарии. В 1998 году основал собственное дело, был приглашен поставлять свою продукцию на показы коллекций домов высокой моды, таких как Кензо, Шанель, Кристиан Диор и др. В 2001 году открыл свою первую кондитерскую в 6-м округе Парижа, в 2003 году — в 5-м, в 2004 году — в Галереях «Лафайет Гурме»; в 2005 году авиакомпания All Nippon Airways предложила ему готовить десерты для пассажиров бизнес-класса авиарейсов, вылетающих из Парижа. В 2005-2006 гг. открыл две кондитерские в Токио. В своих произведениях Садахару искусно сочетает французскую классику с японскими ингредиентами и японской эстетикой — например, в тесто для гато опера он добавляет порошковый чай мат-тя, эклеры покрывает белой глазурыо с черным кунжутом, тарталетки наполняет джемом из юдзу. Мастер всегда в поиске, его девиз: «Я могу делать еще лучше».
Напитки, употребляемые до или во время приема пищи для ее лучшего усвоения. Чаще всего это овощные, фруктовые соки, или минеральная вода.
У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская кухни), кумыс (башкирская, казахская, киргизская), айран (азербайджанская, северокавказская), тарак (бурятская кухня).
Древние римляне начинали застолье вином с добавлением мёда. В Средние века особенно полезными считались вина с душистыми травами и пряностями, поэтому появились ароматизированные вина — гипокрасы/hypocras, названные в честь Гиппократа, а позднее — вермуты, горькие настойки, сладкие вина. И только в XX столетии окончательно закрепилась традиция пить алкогольные напитки перед обедом и ужином. Во французском языке слово aperitif появилось не ранее 1888 года: до этого говорили «аперитивный напиток» / boisson aperitive. Аперитивами сегодня считаются напитки на основе вина (вермуты, хинные настойки) или спирта (анисовые и другие горькие настойки, например на горечавке), ликерные вина и коктейли, виски и разнообразные аквавиты.
итальянский аперитив. Имеет оранжево-красный цвет и горьковатый вкус. Букет содержит ноты апельсинов, трав и ароматических приправ. Крепость напитка составляет 11 %.
Итальянский аперитив. Имеет оранжево-красный цвет и горьковатый вкус. Букет содержит ноты апельсинов, трав и ароматических приправ. Крепость напитка составляет 11 %. На выставке San Francisco World Spirits Competition 2012 апероль был назван «лучшим аперитивом» и получил золотую медаль.
В истории известны три человека, носивших это имя и живших при разных римских правителях. Все трое были знаменитыми гурманами. Один из них современник полководца Суллы (138-78 гг. до п. э,), слыл обжорой. Другой вписал свое имя в историю гастрономии тем, что придумал, как транспортировать устрицы, которые он посылал императору Траяну (98-117 гг.), чтобы они оставались свежими и не портились. Самый знаменитый из Апициев жил во времена императоров Августа (24 г. до н. э. -14 г. н. э.) и Тиберия (14-37 гг.). Звали его Марк Габий Апиций. Он прославился как гастроном и хлебосол. Именно Марку Габию приписывается авторство знаменитой и самой популярной в период поздней античности книги рецептов, известной под названием «О кулинарии» (в 10 книгах). Этот единственный дошедший до наших дней трактат о римской кулинарии служит основным источником знаний о римской кухне периода Империи.
обожествление, прославление, возвеличение какого-либо лица, события или явления.
Чистая, сухая, светлая, хорошо проветриваемая кладовая для хранения масел, трав, круп, орехов, пряностей.
Швейцарский вареный прессованный сыр из коровьего молока; жирность 50%; корка, чищенная щеткой. Производится в историческом кантоне Аппенцелль уже около 700 лет.
Французский изобретатель (род. 1749, Шалон-сюр-Марн — ум. 1841, Масси). Готовить научился у отца-трактирщика. Начало его карьеры прошло в Германии на службе у герцога Биркенфельда в Пфальце, затем у принцессы Форбах в Лотарингии. В 1780 году переехал в Париж и открыл собственную кондитерскую на улице Ломбар, 47.
Метод консервирования продуктов, позволяющий сохранять их длительное время — от нескольких месяцев до нескольких лет; назван по имени его изобретателя Николя Аппера. Заключается в стерилизации продукта, упакованного в герметичную тару из металла, стекла или пластика при температуре более 100°С. В процессе внедрения метода в промышленное производство ставились эксперименты, в результате которых были составлены таблицы, где указывалось время, необходимое для стерилизации того или иного продукта.
Аппертизации можно подвергать самые разные продукты: овощи, фрукты, мясо, рыбу и др. В ходе аппертизации гибнут все известные микроорганизмы, а выделенные ими токсины разрушаются, что позволяет хранить продукты при обычной температуре. К сожалению, при этом страдают питательные свойства, однако в настоящее время благодаря дальнейшей разработке метода Аппера этот ущерб становится минимальным. Вкусовые качества также изменяются, но весьма незначительно и к тому же далеко не всегда.
Так называется желание поесть, позыв к еде (от лат. appetitus «желание, стремление») и удовольствие, получаемое от еды. Аппетит имеет психологическую природу, в отличие от голода, возникающего из-за физиологической потребности организма в пище. Именно аппетит заставляет человека есть больше, чем следует.
Различают 3 вида аппетита:
1. Насущная потребность в удовлетворении голода, когда можно скушать то, что подано, во рту выделяется слюна от одного только вида еды.
2. Этот вид аппетита появляется, когда не будучи голодным, человек садится за стол — «аппетит приходит во время еды».
3. Третий- появляется уже после удовлетворения голода, но увидев какое-то новое блюдо, желаем его отведать.
Из-за обилия известных и безымянных красных вин категории DOC, отчасти хорошего, отчасти среднего качества, очень трудно выделить какие-то области. Поскольку климат и на севере, и на юге Апулии одинаково теплый, а почва практически везде пригодна для виноделия, качество вина сильно зависит от отдельных производителей.
Приток Рейна, на склонах которого возделываются сорта Блауер Португизер и Шпэтбургундер. Вино легкое, бедное танинами, но встречается и несколько очень тонких красных вин с нежным фруктовым вкусом.
Сорт кофе, получаемый из зерен кофейного дерева аравийского (Coffea arabica), которое в диком виде встречается на юго-западе Эфиопии, в XIV веке было введено в культуру на Аравийском полуострове. Возделывается во многих тропических странах, составляя свыше 75% мировых плантаций кофе. Арабика отличается тонким ароматом, изысканным вкусом с приятной кислинкой и содержит в два раза меньше кофеина, чем робуста.
От араб, araq — «пот, испарина> т.е. дистиллят. Общее название крепких алкогольных, как правило, ароматизированных анисом напитков, распространенных в странах Азии, Северной Африки и Восточного Средиземноморья. На Ближнем и Среднем Востоке арак производят обычно из фиников, в Ливане и Греции — из винограда и его выжимок, в Иране — из изюма, в Индии — в основном из пальмового сока, а на Яве — из сахарного тростника.
Род цветковых растений семейства Аралиевые (Araliaceae). Во всех частях аралий содержатся различные токсичные гликозиды, сапонины и алкалоиды. При отравлении аралией у человека могут проявиться следующие симптомы: нарушение дыхания, потеря сознания, кровоточивость. Оригинальные декоративные растения, привлекательные не только крупными листьями, но и пышными соцветиями, а также своеобразным обликом, придающим ландшафту экзотический вид.
В качественном отношении абсолютно не ценный сорт, который используют для вин массового потребления. Его возделывают, прежде всего, в Лангедоке. Руссильоне и Эро. Из этого винограда производят множество невыразительных с бедным вкусом красных вин.
Французский журналист, романист и историк (род. 1897, Лимож — ум. 1965, Сен-Сюльпис-д’Эксидёй). Член Академии гастрономов, родившийся на рубеже XIX и XX веков, он еще застал расцвет «бельэпок» и оставил потомкам рассказы об этом периоде, описывая Францию начала XX века. Его перу принадлежат книги: «Я видел, как умирал Бульвар»/J’ai vu mourir le Boulevard (1950), «Гастроном вспоминает прошлое»/ Un Gastronome sepenche sur son passe (1955), «Путеводитель для туристов-гастрономов»/ Guide des touristes gastronomes (1957), «Гастрономия» /La Gastronomie (1962), «Каково блюдо, таково и вино»/Tel plat, tel vin (1963); в 1965 году он же написал и опубликовал биографию своего друга и учителя, знаменитого Курионского.
Торт, тесто которого состоит из муки, масла, сахара, молока и грушевого сока.
Букв, «нечто с пряной зеленью». Вид французского омлета, как сладкого, так и несладкого, известного со времен Средневековья и просуществовавшего вплоть до XVII века. В анонимной книге 1393 года «Парижский хозяин» упоминается арбуластр/arboulastre — плотный омлет с мелко нарезанными и перемешанными травами (сельдереем, листовой свеклой, шпинатом, латуком, мятой, шалфеем и пижмой), посыпанный толстым слоем тертого сыра. В изданной в 1651 году книге Лаваренна «Французский повар»/ Le Cuisinier francais описывается уже сладкое блюдо — арболада, где травы заменены грушевым соком.
АОС (с 1936) для красных, розовых, белых и игристых вин, производимых в одноименной зоне (в окрестностях города Арбуа) винодельческого региона Юра (область Франш-Конте).
Проникая глубоко в кожу, арбутин подавляет активность меланоцитов — особых клеток, которые вырабатывают пигменты, придающие коже коричневый цвет.
Дерево семейства сапотовых,ствол которого усеян шипами.
(науч. назв. Argania spinosa) Аргания колючая — дерево семейства сапотовых, эндемик Марокко. Ствол усеян шипами. Из семян мясистых плодов аргании получают очень яркое, ароматное растительное масло глубокого золотистого цвета с красноватым оттенком, которое используется в кулинарии и косметике.
Вечнозеленое дерево семейства сапотовых, эндемик Марокко. Из семян мясистых, но несъедобных, плодов получают аргановое масло, очень ароматное, глубокого золотистого цвета с красноватым оттенком, которое используется в кулинарии и косметической промышленности.
Кулинарные традиции испанских завоевателей тесно переплелись с влияниями других европейских народов. В основе местной экономики — животноводство, отсюда высокий уровень потребления мяса и обилие мясных блюд, особенно из говядины.
Испанцы, захватившие территорию Аргентины в XVI в., дали ей имя Ла-Плата, по названию реки Ла-Плата/Rio de la Plata («Серебряная река»), поскольку полагали, что именно здесь их ждут богатейшие запасы серебра. Впервые названием Аргентина (букв. «Серебряная», от лат. argentum-«серебро») пользуется испанский священник, исследователь и поэт Мартин дель Барко Сенгенера (1535-1602) в своей поэме «Аргентина» / La Argentina, опубликованной в 1602 г. В 1776 г. территория, включавшая современную Аргентину, Боливию, Парагвай и Уругвай, была выделена в вице-королевство Рио-де-Ла-Плата. В 1816 г. национальный герой, генерал Сан-Мартин, провозгласил независимость Объединенных провинций Рио-де-Ла-Платы, которые по Конституции 1826 г. были преобразованы в Федеративную Республику Аргентину.
Население страны сформировалось в основном за счет европейских иммигрантов (преимущественно испанцев и итальянцев), поэтому и кухня Аргентины отражает эту тенденцию — она наиболее европейская из всех стран Латинской Америки. Индейских блюд в ней крайне мало, самое известное из них — локро/locro — густое рагу из кукурузы, мяса (обычно сырой, иногда вяленой говядины или колбасок чориcо), овощей и приправ.
Род морских рыб семейства серебрянковых, включающий 12 видов. Тело удлиненное (длина до 60 см), чешуя серебристая (отсюда название), легко отделяющаяся.
Является условно заменимой аминокислотой . Это значит, что она должна постоянно поступать в организм с пищей.
Название пахты, которая получается при сбивании сливок при выделке сливочного масла.
Часть названий различных блюд из дичи, как из пернатой (например, дроздов), так и четвероногой (зайца, кабана, — их мясо обычно предварительно маринуют), которые, как правило, приправляют ягодами можжевельника либо джином.
Департамент на северо-воетоке Франции, знаменитый своими лесами и суровым (по сравнению с другими регионами страны) климатом.
В лесах много дичи, и местная кухня изобилует рецептами блюд из нее. Здесь готовят косуль и кабанов (мясо идет на паштеты, жаркое, террины и турты), зайцев (рагу-сиве, паштеты и террины) и даже дроздов (с шалфеем или можжевельником), В реках немало рыбы (особенно распространены форель, щука и угорь) — ее готовят самыми разными способами: щуку и форель шпигуют салом, морковью и томят в духовке под соусом, из угря делают матлот, а мелкую рыбешку жарят во фритюре. Кроликов и домашнюю птицу часто фаршируют вареной ветчиной; из сыровяленой ветчины делают попьетты или используют ее в бутербродах. Мясо и рыбу подают с эндивием, морковью, красно-кочанной капустой с яблоками и с жареным картофелем.
область распространения и развития определённого таксона (вид, род и др.) или типа сообщества животных и растений.
Наименование четырех плоских мышц в говядине, телятине, баранине или свинине, выстилающих с обеих сторон большое отверстие тазовой кости.
Мышца, называемая «внутренняя запирающая», — это «настоящий аренье»; «внешняя запирающая» (расположенная против бедра) -«ложный аренье». Эти мышцы пронизаны апоневротическими волокнами, расположенными веером, по виду напоминающими паутину. Аренье — небольшой сочный кусок мяса, который после удаления жил лучше всего жарить на гриле.
Апоневроз (от грач, апо — «от» из» и нервов — сухожилие») — широкая сухожильная пластинка, состоящая из плотных коллагеном и эластичных волокон, посредством которой некоторые широкие мышцы прикрепляются к костям или другим тканям тела.
От греч. ареос — «слабый» (здесь -«жидкий») и метром — «измеряю». Прибор для измерения плотности жидкостей и твердых тел. Принцип действия ареометра основан на законе Архимеда, из которого следует, что вес жидкости, вытесненной погруженным в нее телом (в данном случае ареометром), равен весу этого тела.
Название блюд с соусом либо гарниром, в которых обязательно присутствует спаржа — в виде пюре или головок (верхушек побегов). Именно город Аржантёй в долине реки Уазы (близ Парижа) славится этим овощем еще с XVII века; существует даже Общество любителей белой аржантёйской спаржи обычно фигурирует в названиях «белых» блюд, таких как: яйца-пашот или в мешочек, морской язык (целиком или филе), поширо-ванная пулярка и т.п.
Семейство рыб из отряда сомообразных. Обитают преимущественно в прибрежных (до глубины 100 м) тропических, субтропических и умеренных водах Мирового океана. Многие виды заходят в опреснённые эстуарии и устья рек, а некоторые виды обитают исключительно в пресной воде. Ведут одиночный или стайный образ жизни. Самцы вынашивают икру во рту.
окружающий семя, но не срастающийся с ним вырост семяножки (части семязачатка, при помощи которой он соединяется с плацентой). Ариллусы по форме — это кольцевидные, мешковидные или оболочкоподобные образования.
патологическое состояние, при котором происходят нарушения частоты, ритмичности и последовательности возбуждения и сокращения сердца.
Старинный алкогольный напиток, который, как считалось, обладал целебными свойствами и помогал при огнестрельных ранениях. Рецепт «аркебузной воды», был записан в XIX веке неким монахом из монастыря Эрмитаж на Луаре; в ее составе более 33 растений, в том числе репешок лекарственный и горечавка. Аркебузу до сих пор используют как ингредиент для коктейлей, а иногда пьют в качестве дижестива — этот напиток особенно распространен в Савойе.
Так когда-то называли недоеденные блюда из известных фешенебельных ресторанов и знатных домов, предлагаемые на некоторых рынках или в некоторых трактирах. Предприимчивые люди покупали их и перепродавали, придав им «товарный вид». В XIX веке блюда «арлекин» были весьма распространены; в наше время традиция «второй жизни» блюд ушла в прошлое; сегодня еду с чужого стола назвали бы «объедками».
Название блюд со сложным гарниром, основу которого составляют помидоры (нарезанные ломтиками и обжаренные либо в виде кон-кассе), обильно приправленные чесноком; к ним обычно добавляют нарезанные ломтиками баклажаны, обжаренные на оливковом масле (иногда еще и томленые кабачки), а также слегка обвалянные в муке и жаренные во фритюре кольца репчатого лука. Такой гарнир часто подают к улиткам, морскому языку, яичнице-болтунье и т.д.
Самое крепкое в мире пиво. Пивовар из компании Brewmeister Джон Маккензи (Jon McKenzie) сказал следующее: “Для того чтобы получить пиво с таким высоким содержанием алкоголя нам пришлось разработать специальный метод брожения, который мы назвали «ледяным». Вследствие этого, это пиво гораздо более густое, чем то, которое вы привыкли пить”.
Препарат, разработанный в Армении в 1998 году. По утверждениям разработчиков, использование этого препарата эффективно при ВИЧ-инфекции и многих других заболеваниях. Никаких строго контролируемых клинических исследований Арменикума опубликовано не было; большинство экспертов по ВИЧ за пределами Армении не подтверждают его эффективность.
Название блюд с особым гарниром, в состав которого входят картофель «Анна» или картофель-кокот и сморчки в сливочном соусе. Названы они так в честь одноименного парижского ресторана в Булонском лесу. Гарнир Арменонвиль подают к нуазеттам из ягнятины и турнедо, к курице, приготовленной на сковороде или в кокоте, яйцам-пашот или в мешочек, при этом сами блюда дегласируют коньяком или мадерой и покрывают соусом демиглас. Название «Арменонвиль» также могут давать блюдам из морского языка (или его филе).
Кусочки белого или черного хлеба, обжаренные на масле в сковородке. Их едят с луком, чесноком, зеленью.
Часть названий блюд, к которым подается соус из ракообразных с помидорами, чесноком и оливковым маслом. Несмотря на название, блюда по-арморикански не имеют к Бретани никакого отношения. На самом деле соус первоначально назывался «американским» (франц. armoricaine и americaine сходны по звучанию) и был создан в Париже в XIX веке поваром Питерсом, родом с юга Франции (чем объясняется наличие в рецепте чеснока, помидоров и оливкового масла), который до открытия своего ресторана в Париже много лет провел в США.
Сорт «крепкого» сыра/fromage fort, который изготавливают из мягких сыров, вырабатываемых из козьего, коровьего молока или их смеси (Сен-Марселлен, Пикодон, Пелардон и др.) — Такой сыр созревает в горшочке или бочонке, куда добавляют мар и/или виноградные гроздья. Обладает ярко выраженным вкусом.
Вид сыра; фромаж-фор получают из мягких сыров, вырабатываемых из козьего, коровьего молока или их смеси (Сен-Марселен, Пикодон, Пслардон и др.) — Созревает в горшочке или бочонке, куда добавляют мар и/или виноградные кисти. Обладает ярко выраженным вкусом.
Приятный запах, в данном случае пищи или напитка. Важнейшая органолептическая характеристика, воспринимаемая с помощью обоняния.
Придавать тому или иному продукту, полуфабрикату либо готовому блюду дополнительный аромат, гармонирующий с его природным. Для ароматизации применяются пряности, ароматические вещества, вино, крепкие напитки и т.п. Уже в XVIII веке для этой цели использовали не только ароматические растения, но и эссенцию из роз и других цветов, ладан, амбру, мускус и т.д. Флёрдоранж, эссенцию горького миндаля, ваниль, цедру различных цитрусовых уже не одно столетие применяют для ароматизации выпечных и кондитерских изделий. Классическая кухня прибегает, кроме того, к таким ароматизаторам, как крепкие напитки, различные фруктовые бренди, ликерные и обычные вина, которые добавляют в соусы и кули, в блюда из дичи (сиве и сальми), мяса, птицы и ракообразных — с целью подчеркнуть вкус основного ингредиента. Различные эссенции и экстракты, уваренные бульоны и фюме тоже служат прекрасными ароматизаторами.
Приятно пахнущие вещества, содержащиеся в различных частях растений; эти части соответственно используются в качестве приправы: листья (базилик, купырь, эстрагон, майоран, мята, петрушка, шнитт-лук); цветки (каперсы, настурция); семена (укроп, анис, тмин, кориандр, горчица); плоды (можжевельник, острый перец); корни (хрен); стебли (дудник, фенхель, чабер, тимьян); луковицы (чеснок, лук-шалот, лук репчатый). Ароматические вещества содержатся и в таких овощах, как морковь, сельдерей, пастернак, лук-порей. Различают ароматические и пряные вещества.
Летучие вещества, содержащиеся в вине, которые составляют его букет. Воспринимаются исключительно в газообразном виде, назальным (запах) и ретроназальным (вкус) путями. Ароматический потенциал вина обусловливается: первичными ароматами — запахами непосредственно винограда; вторичными, которые появляются в ходе спиртового брожения, и третичными, называемыми также «ароматами старения» или «окислительно-восстановительными». Ароматы и запахи вин классифицируют по следующим типам: цветочные и фруктовые (свежие фрукты, сухофрукты), растительные, древесные и бальзамические (смола, камфара), пряные, животные, химические (йод, уксус), эмпи-рематические, или жженые (кофе, карамель, арахис, дым).
Род кустарников семейства розовых, около 15 видов которых произрастают в умеренном поясе Северной Америки. Некоторые виды культивируют как плодовые, в частности аронию черноплодную, или черноплодную рябину/aronia noir, sorbier noir (A. melanocarpa). Родовое название происходит от греч. арос («помощь», «польза»), что вполне отражает полезность аронии для здоровья.
Парижский гастрономический ресторан в седьмом округе (по соседству с Домом Инвалидов), специализирующийся на овощных блюдах (три звезды гида Michelin).
Растение семейства зонтичных родом из региона Анд; его с древнейших времен культивировали индейцы кечуа ради богатых крахмалом корнеплодов, внешне похожих на толстую морковь с белой, желтой или фиолетовой мякотью. Сегодня арракача — популярный пищевой продукт в Бразилии, Боливии, Колумбии, Венесуэле, Эквадоре и Перу. Из корнеплодов делают муку или готовят их, как ямс и батат.
Растение семейства зонтичных, напоминает сельдерей, происходит из Новой Гренады. По вкусовым качествам напоминает картофель, готовится также как картофель.
Испанский повар (род. 1942, Сан-Себастьян/исп. San Sebastian, баск. Donoslia)-, создатель современной Высокой испанской кухни. Занимает лидирующее положение среди кулинаров-специалистов по баскской кухне. Первый в своей стране, чей ресторан был удостоен трех звезд ресторанного гида «Michelin». Ресторан «Арсак»/«Arzak», расположенный на одном из широких проспектов Сан-Себастьяна, принадлежит семье Арсак уже более ста лет. Он был основан дедом Арсака Хосе Марией в 1897 году; ему на смену пришел отец Хуана Мари Арсака Хуан Рамон, но в 1951 году он умер будучи совсем молодым, и во главе семейного заведения встала мать Хуана Мари — Франсиска; в 1967 году ресторан возглавил сам Хуан Мари Арсак. Молодой хозяин стремился облегчить кулинарный стиль заведения. Пройдя обучение у Поля Бокюза, Жана и Пьера Труагро, Алена Сендеренса, Жерара Буае/Gerard Boyer, Фирмена Арамбида, он переработал «баскский вкус» на свой манер. В результате появились такие блюда, как зеленый соус, треска пиль-пиль, кокочас — «рыбьи челюсти». Арсак пробует новые текстуры, выдвигает новые идеи. Успех ему принесло блюдо под названием «яичный цветок с трюфелями». Первую звезду гида «Мишлен» его ресторан получил в 1974 году, двумя звездами заведение оценили в 1977-м, а в 1989 году ресторан «Арсак» был удостоен наивысшей оценки — трех звезд. Это самые первые звезды гида «Мишлен», которыми были отмечены испанские рестораны.
В настоящее время эстафету от отца приняла дочь Елена, 1969 года рождения. Она прошла стажировку у Пьера Ганьера, Феррана Адриа и Алена Дютурнье.
Испанский повар (род. 1942, Сан-Себастьян), один из создателей современной испанской и, в частности, баскской кухни. Арсак — первый испанский шеф-повар, чей ресторан был удостоен трех звезд гида Michelin. Ресторан «Арсак»/Arzak в Сан-Себастьяне на проспекте del Alcalde Jose Elosegi принадлежит семье Арсак уже более ста лет. Его основал дед Хуана — Хосе Мария Арсак — в 1897 году; его сменил отец Хуана — Хуан Рамон; в 1951 году он умер совсем молодым, и у руля семейного заведения встала мать Хуана — Франсиска; в 1967 году ресторан возглавил Хуан Мари. Молодой хозяин стремился облегчить кулинарный стиль заведения.
жанр экспериментальной и рок-музыки, который характеризуется мелодическими, гармоническими или ритмическими экспериментами, а также большим количеством художественных образов в текстах песен.
Из пшеницы вырабатывают два вида пшеничных круп. К этому виду относят мелкодробленую крупу.
состояние, при котором артериальное давление превышает 140 мм рт. ст.
давление, которое кровь оказывает на стенки кровеносных сосудов, или, по-другому говоря, превышение давления жидкости в кровеносной системе над атмосферным, один из важных признаков жизни.
Кровеносные сосуды, несущие кровь от сердца к органам, в отличие от вен, в которых кровь движется к сердцу.
Колючий, или посевной, артишок — многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, возможной родиной которого считают Северную Африку. В пищу употребляют мясистое цветоложе, или донышко нераскрывшихся соцветий и сочные нижние части чешуй обертки, а у очень мелких сортов и стебли — их очищают от кожицы, как спаржу.
Многолетнее южное растение, выращиваемое на огородах. Съедобная часть артишоков — это их цветоложе соцветий, которое богато витаминами и приятно на вкус. Его еще называют «шишкой» из-за схожести с сосновой шишкой, только у артишока она мясистая. Перед употреблением обязательно нужно обдать крутым кипятком. Хранить и готовить артишоки следует в эмалированной или глиняной посуде, так как в металлической они чернеют. Мелкие артишоки называют «артишоки для соуса пуаврад», так как они подаются именно под этим соусом и едят их сырыми.
Часть названия блюд — потажа или гарнира к жареному барону ягненка, посвященных памяти графа Артуа, впоследствии французского короля Карла X (1824-1830). Потаж готовят из белой фасоли, а гарнир включает маленькие картофельные крустады с начинкой из зеленого горошка и соусом мадера.
Итальянский банкир, литератор и гастроном (род. в 1820 году в Форлимпополи, ум. в 1911 году во Флоренции). Автор книги «Наука на кухне и искусство хорошо есть». Этот труд, в котором впервые были собраны кулинарные рецепты различных районов Италии, был опубликован в 1891 году на средства автора — все 14 переизданий книги имели беспрецедентный успех в стране. Книга Артузи и приведенные в ней рецепты (всего 790) — классика итальянской кухни. Читать ее — истинное удовольствие: оригинальный стиль отличают педантизм в описании тонкостей кулинарных приемов, полет литературной фантазии, подчеркнутое внимание к вопросам гигиены и многочисленные этнографические и исторические экскурсы
однолетнее травянистое растение семейства капустных (Brassicaceae). Это один большое соцветие/лист, имеющее от четырех до десяти боковых листьев поменьше.
Растение из семейства ароидных, но только один вид пригоден для еды. Съедобны листья, похожие на капусту. Из муки арума и крахмала можно готовить пироги, лепешки и хлеб.
это историк, изучающий быт и культуру древних людей по различным артефактам.
Греческий поэт IV века до н. э., неутомимый путешественник и гурман, родом, как полагают, из города Гела (ныне Джела) на Сицилии. Архестрат написал длинную поэму «Гастрономия», известную также под названиями «Пирология», «Гастрология» и «Лакомства». Она была весьма знаменита в античном мире, например, на нее ссылался Аристотель. От поэмы не осталось ничего, кроме нескольких цитируемых Афинеем (II-III вв.) фрагментов, которые представляют собой советы автора поэмы — эстета и гурмана.
В исторических церквях — почётный титул епископа (архиерея); в некоторых поместных православных церквях — титул предстоятеля данной церкви.
Два нежных кусочка мяса над гузкой домашней птицы, в частности курицы.
группа островов, расположенных близко друг к другу и имеющих обычно одно и то же происхождение (материковое, вулканическое, коралловое) и сходное геологическое строение. В некоторых архипелагах острова могут иметь и разное происхождение.
квалифицированный специалист, который на профессиональной основе осуществляет архитектурное проектирование (организацию архитектурной среды), включая проектирование зданий, в том числе разработку объёмно-планировочных и интерьерных решений.
Глава пира в древности, который распоряжался и ходом обеда, и подносом блюд.
Название различных блюд, типичных для кухни юго-запада Франции; в частности фаршированной курицы и фаршированной бараньей грудинки (кости удаляют в обоих случаях, начиняют в одном и том же стиле и дополнительно гарнируют фаршированными капустными листьями). Домашнюю птицу по-арьежски обычно готовят в виде поте с фаршированными листьями зеленой капусты, пти-сале и картофелем.
Ас кайыру — древний казахский обычай. Перед трапезой казахи произносят слово «бисмилла», а после трапезы желают дому, гостеприимно принявшему их, добра и благополучия. Пожелания, как правило, говорит самый почетный гость или старший из сидящих за дастарханом. Затем все присутствующие подносят руки к лицу со словом «аминь» для того, чтобы все пожелания сбылись. Только после этого гости встают из-за стола. Более ранний подъем считается верхом неприличия и неуважения к хозяевам. Пожелания могут звучать как в прозе, так и в стихах.
пальма рода Эвтерпа. Распространена в Бразилии. Культивируется, особенно в штате Пара, ради съедобной сердцевины и ягод, богатых полезными веществами.
Асар — трудовая помощь. Один из древних народных обычаев, согласно которому аулчане, собравшись вместе, выполняли работу, требующую коллективных усилий. Это могло быть строительство дома или загона для скота, заготовка сена, стрижка овец. Помощники не брали плату за свою работу. Хозяин дома готовил для них специальное угощение, оказывал всяческие почести.
Асар — показатель сплоченности казахского народа, заботы о ближних. Этот обычай широко распространен и в наше время, что очень отрадно.
Асату — обычай принимать мясо из рук угощающего. Мясом, оставшимся после угощения старших. уважаемых гостей, аксакалы собственноручно угощают детей и молодежь. Этот обычай очень любил и пропагандировал известный писатель Сабит Муканов. Асату сопровождалось добрыми пожеланиями.
Многолетнее растение рода ферула семейства зонтичных, характерное для флоры Востока. Так же называется и специя, добываемая из его корней, которая представляет собой камедесмолу — высушенный на воздухе млечный сок. В Иране, Индии и Афганистане ее применяют в качестве приправы. Асафетида обладает довольно едким чесночно-луковым запахом — ее видовое название буквально означает «вонючая смола», да и многие европейские народы называют ее «дерьмом дьявола» / фр. merde du diable, нем. Teufels-dreck, англ. devil’s dung — неудивительно, что сегодня она не слишком популярна в Европе.
собирательное название группы тонковолокнистых минералов из класса силикатов.
Мелко нарезанный курдючный жир, легкие, печень, почки и мякоть смешивают с рисом, луком, солят и заправляют в желудок или в кишки и варят. Мясо и сорпа получаются очень вкусными.
Дрожжи, имеющие половую стадию, в результате которой образуются аскоспоры.
отдел в царстве грибов, объединяющий организмы с септированным (разделённым на части) мицелием и специфическими органами полового спороношения — сумками (асками), содержащими чаще всего по 8 аскоспор. Имеют и бесполое спороношение, причём во многих случаях половой процесс утрачивается, и такие виды грибов относят к несовершенным грибам.
обладает выраженными восстановительными свойствами, участвует в регуляции углеводного обмена, окислительно-восстановительных процессов, свертываемости крови, нормализации проницаемости капилляров, регенерации тканей.
Синтетический подсластитель, в 180-200 раз слаще сахарозы, при этом малокалорийный (4 ккал на 1 г). По вкусу аспартам больше, чем все известные подсластители, похож на сахар. Он безвреден, у него отсутствует привкус, поэтому он входит в состав бесчисленного множества низкокалорийных продуктов. Однако под воздействием высоких температур аспартам разлагается и теряет свою сладость, поэтому им можно подслащивать только холодные блюда. Недавно получена новая форма этого подсластителя, устойчивая к высоким температурам.
Камедь-смола рыжеватого цвета, ее получают при надрезании стебля и придатка этого растения. Имеет резкий отталкивающий запах, считается одной из самых изысканных приправ.
На этикетках около 80% всех шампанских вин не указывается год сбора урожая. Это означает, что эти вина сделаны из виноматериалов двух и более лет урожая. Смешивание различных партий виноматериалов в однородную, гармоничную партию называется ассамбляжем, или ассамблированием. Как правило, ассамблируются три разных сорта винограда. К Пино Нуар и Шардоне часто добавляют вино более ранних годов сбора, которое двенадцать месяцев или год выдерживалось в стальных баках.
В самой Франции разница между регионами очень велика. На юге и юго-западе Франции придерживаются мнения, что вино, и прежде всего красное, следует делать из разных сортов винограда. Благодаря этому вино получается многослойным, да и качество вина будет меньше зависеть от неудачных лет. Шатонеф-дю-Пап, например, разрешено производить из 13 разных сортов винограда.
В северных районах Франции — на берегах Луары, в Шабли, Савойе, Божоле, Эльзасе и, прежде всего, в Бургундии, напротив, вино делают из одного сорта. Там даже не смешивают виноград одного сорта с разных виноградников (за исключением производства простых вин). Виноград премье и гран крю в каждом винограднике собирается отдельно, отдельно сбраживается и разливается в бутылки. Только в Шампани виноделы применяют метод ассамбляжа — смешивают разные сорта винограда, ведь шампанское традиционно делают из Пино Нуар, Шардоне и Пино Менье.
Смешивание виноматериалов из различных сортов винограда или различных годов урожая либо винограда с разных виноградников. На севере Европы, где, как правило, солнечных дней недостаточно для полного вызревания винограда, больше приняты «моносепажные» (сортовые) вина — т.е. сделанные из одного сорта винограда, которые обладают своим характерным букетом.
На юге Европы виноматериалы из разных сортов винограда смешивают с целью получить продукт с оптимальным соотношением крепости, кислотности и танинов (в особенности это относится к красным винам).
специально подобранная смесь, набор чего-либо, преимущественно однородного.
Для его приготовления понадобятся казы,жая,шужук сварить на медленном огне.Затем остудить и нарезать тонкими ломтиками.
состав однородной продукции по видам, сортам и маркам. Различают ассортимент услуг, ассортимент продукции и торговый ассортимент
Типичный сорт с острова Санторин. Из него делают сильные сухие вина, а также знаменитые Лиастос — сладкие, похожие на ликер вина из увяленных ягод.
Астау — деревянное блюдо продолговатой формы с широкими краями для подачи мяса. В наше время астау можно увидеть только в музее.
постепенно развивающееся психопатологическое расстройство, сопровождающее многие заболевания организма.
относительно небольшое небесное тело Солнечной системы, движущееся по орбите вокруг Солнца. Астероиды значительно уступают по массе и размерам планетам, имеют неправильную форму и не имеют атмосферы, хотя при этом и у них могут быть спутники.
Итальянский винодельческий район Пьемонта. Здесь производят известные красные вина, например Barbera dAsti DOCG из винограда сорта Барбера, а также знаменитые белые мускаты/Moscato d’Asti DOCG исключительно из винограда Мускат белый/Moscato Bianco.
(науч. назв. Aster tripolium) Дикое многолетнее растение семейства астровых. Растет на заливаемых морем лугах, солонцах и солончаках.
Двулетнее растение рода астра семейства сложноцветных. Растет на заливаемых морем лугах, солонцах и солончаках. Мясистые листья paстения содержат йод; в пишу употребляют так же, как солерос добавляют в салаты, пикули, подвергают тепловой обработке. Очень ценится в Бельгии и Нидерландах.
поистине уникальное растение. Благодаря лечебным свойствам применение растения эффективно при различных заболеваниях.
Маленький парижский ресторан в доме 4 rue Beethoven, открытый в 2000 году Паскалем Барбо и Кристофом Роа. По поводу названия друзья, как и многие парижские рестораторы, не сомневались: оно должно было начинаться с буквы «А» — только так попадают в начало списков любых алфавитных перечней. Однако ничего оригинального придумать не удавалось, но как-то Роа отправился в Овернь, где на прогулке его внимание привлекли красивые цветки дикой астранции. Так родилось название. Поскольку Барбо был су-шефом, а Роа — метрдотелем в знаменитом ресторане «Арпеж» у Пассара, ведущий парижский гастрономический обозреватель Бенедикт Более/Benedict Beauge предрек новому заведению блестящее будущее, назвав его открытие «важнейшим гастрономическим событием года». Да и сам Пассар оказал бывшим коллегам серьезную поддержку,
(науч. назв. Asphodelus) Растение семейства лилейных с красивыми бледными цветками, [несколько видов которого растут в Средиземноморье]. Существуют однолетняя и многолетняя разновидности.
В пищу со времен Апиция употребляют толстые, мясистые сладкие корневища. В странах Магриба их готовят так же, как корни козлобородника или козельца. Хороши они как гарнир к кролику и таджинам.
Если подвергнуть сбраживанию сахарозу, содержащуюся в корнях асфодели, то из полученной браги можно гнать крепкий спиртной напиток.
В мифах древних греков «по полям царства мрачного Аида, заросшим бледными цветами асфодели, носятся легкие бесплотные тени мертвых».
Листьями асфодели итальянцы обертывают шарик мягкого анулийского сыра буррата. Они могут служить и определителем его свежести — если листья зеленые, не увядшие, — сыр внутри свежий, и от прикосновения ножа будет обильно источать влагу.
Род рыб семейства атерииовых , широко распространенный во всех океанах. В Средиземном и Черном морях и прилегающих частях Атлантического океана, от Бискайского залива до Канарских островов, обитает похожая на корюшку европейская атерина длиной 10-15 см. Эту рыбу чаще всего жарят во фритюре целиком, предварительно окунув в молоко и запанировав в муке с солью и перцем, а подают с сегментами лимона — так делают, например, в Греции (это блюдо очень популярно на Крите), Южной Франции, Италии и т.п. В Черном и Азовском морях России водится атерина черноморская а в Каспийском обитает свой подвид — каспийская атерина.
это образование, состоящее из смеси жиров (в первую очередь, холестерина) и кальция. Если в крови содержится избыточное количество холестерина, он откладывается на внутренней поверхности кровеносных сосудов, образуя атеросклеротические бляшки.
Является одним из видов тунца в семье Scombridae. Этот вид называют по-разному: северный голубой тунец, гигантский голубой тунец, а ранее, просто как тунец.
напиток, каша из маисовых зёрен. Является традиционным доколумбовым блюдом в Мексике и Центральной Америке.
Круглый, чуть приплюснутый, похожий на котлету крепинет из мелко нарубленной свиной печенки, телятины, пряной зелени и репчатого лука. Атрио — простое деревенское блюдо, которое жарят на сковороде. Оно популярно в качестве антре в Савойе и во франкоязычной Швейцарии.
Характерное бургундское блюдо из измельченной свиной печенки и шеи — фарш формуют в виде больших толстых круглых котлет, заворачивают в сальник, укладывают плотными рядами в глиняную посуду, запекают, потом остужают и едят в холодном виде. Так же называется вид брошетов, которые готовят из сырых или прошедших тепловую обработку ингредиентов — те и другие окунают в уваренный соус, панируют по-английски, а затем жарят во фритюре (в отличие от простых брошетов, которые обычно делают только из сырых компонентов). Чаще аттеро готовят из нарезанных кусочками или ломтиками субпродуктов, но также из морепродуктов, овощей и пр. В некоторые варианты добавляют грибы, язык и ветчину.
Название множества разновидностей растений, верхушки и плоды которых консервируют в пальмовом соке, который изначально обладает сладким вкусом, а затем превращается в прозрачный винный уксус. Используется для придания остроты некоторым продуктам.
(науч. назв. рода: Auxis) Другое название — макрелевый тунец. Рыба семейства скумбриевых, к которому также относятся тунец и скумбрия. Существует несколько разновидностей. Экземпляры весом в среднем до 5 кг достигают в длину 80 см; 70-килограммовые -240 см.
У этой рыбы возле хвоста имеются пиннулы. Спина зелено-голубоватая с 15-20 вертикальными полосами кобальто-синего цвета. У некоторых разновидностей на боках заметны овальные темные пятна цвета меди.
Обитает на небольших глубинах в тропических и субтропических зонах Атлантики. В Средиземное море мигрирует через Суэцкий канал. Встречается также в Тихом и Индийском океанах. Лов производят на удочку и вращающийся невод. Ауксиду продают в свежем виде, зачистив от кожи и нарезав на сегменты; ее замораживают, солят, коптят, консервируют. Мясо у этой рыбы вкусное и нежирное. Из него часто делают котлеты. Ауксида прекрасно подходит для жарки на гриле или во фритюре. Для нее годятся все рецепты приготовления тунца.
в эзотерике и парапсихологии — невидимая человеческим глазом оболочка, которая окружает тело человека, или любой иной живой объект, то есть животное, растение, минерал.
Гриб с хрящевато-студенистой текстурой, цвет варьируется от рыжевато-коричневатого до почти черного; по форме напоминает человеческое ухо; растет колониями на пнях и стволах старых деревьев. Во Франции изначально эти грибы ели сырыми, добавляя в салаты. Они очень популярны в китайской кухне; их называют муэр — букв, «древесное ухо» (в китайских ресторанах Франции — champignon noir) -и готовят множеством способов.
Букв, «отборное». Тип немецких и австрийских вин, получаемых из винограда позднего сбора, который в лучшие годы может быть поражен благородной плесенью. Эти вина, в зависимости от содержания сахара, могут быть сухими, полусухими и сладкими.
это класс разнородных по клиническим проявлениям заболеваний, развивающихся вследствие патологической выработки аутоиммунных антител или размножения аутоагрессивных клонов киллерных клеток против здоровых, нормальных тканей организма, приводящих к повреждению и разрушению нормальных тканей и к развитию аутоиммунного воспаления.
«Ауыз тию» — пригубить. Перед дальней дорогой на отдых, лечение или на учебу, перед путешествием или важным испытанием уезжающий приходит к почитаемому человеку и уходит только после напутствий и угощения в его доме. Считается, что добрые пожелания таких людей приносят удачу. А если вы подоспели к дастархану, то обязаны выполнить обряд «ауыз тию», то есть, выпить чаю или разделить трапезу с хозяевами. При отказе казахи шутили, что женщину муж оставит, а мужчину жена бросит. Пришедшего в дом по обычаю казахского народа не отпускали без угощения, что является показателем щедрости и гостеприимства казахов.
Ауызашар — обычай, согласно которому мусульман, постящихся во время оразы, близкие и знакомые приглашают вечером, после заката солнца, на «ауызашар», угощают, выказывая им свое уважение и почитание. Считалось, что этим добрым делом люди заслуживали божью милость.
Традиционное блюдо греков-киприотов, популярное исключительно на Кипре. Обычно подаётся с гарниром из булгура, в качестве дополнительного соуса к афелии обычно подают традиционный несладкий греческий йогурт.
Древнегреческий писатель родом из Навкратиса (города на западе дельты Нила), жил во II-III вв. н. э. Автор обширного сочинения в 15 книгах «Пир мудрецов», где содержится масса исключительно ценных, порой уникальных сведений о повседневной и культурной жизни Древней Греции.
Часть названий блюд (из птицы и ягнятины, а также различных брошетов), которые, во-первых, готовят с оливковым маслом и луком, пассерованным до прозрачности, и, во-вторых, подают, как правило, с гарниром из баклажанов (жаренных на сковороде или во фритюре либо фаршированных), помидоров (жареных или фаршированных) , сладкого перца (жареного или фаршированного) и пловом по-гречески.
это мощный мутаген и обычное загрязняющее вещество, присутствующее в пище.
Часть названий блюд классической французской кухни, к которым подают гарнир из картофеля шато и двух видов овощей: огурцов и баклажанов (или кабачков). Овощи обтачивают дольками и либо обжаривают на растительном масле, либо варят на пару. Такой гарнир подают к жаркому из баранины (особенно из крупных кусков), которое можно ароматизировать молотыми бутонами роз (так обычно делают в Тунисе) или пряностями — три вида на выбор из следующих: тимьян, лавровый лист, кумин, гвоздика и кориандр. В качестве соуса используют сок от жаркого, дегласированный томатным демигласом.
вещества, стимулирующие или усиливающие половое влечение или половую активность, в противоположность анафродизиакам, которые препятствуют получению сексуального удовольствия или подавляющим влечение.
Завершающий этап выработки сыра (за исключением молодых или плавленых сыров), в течение которого сыр подсыхает, у него образуется корка и он приобретает нужную консистенцию, свойственные его сорту аромат и вкус. Аффинаж — тонкая операция, которая требует владения соответствующей технологией, она протекает в подземном сырохранилище (или в каком-либо другом помещении), где выдерживаются требуемые условия: оно должно быть просторным и проветриваемым, в нем должны поддерживаться определенная температура и степень влажности.
Созревание сыра идет при наличии молочнокислых бактерий, содержащихся в сырном тесте изначально либо добавленных туда извне. Во время созревания под воздействием микрофлоры в сырном тесте происходят изменения. Для большинства сыров они протекают от корки к сердцевине; у голубых сыров, напротив, из центра к краям.
К каждому сорту сыра в этот важный период — свой подход: чистка щеткой или промывка корки, вымачивание, периодическое переворачивание, покрытие пеплом, травой и т.д.
Аффинаж может потребовать нескольких месяцев. В таком случае говорят, что сыр «созрел до сердцевины» или достиг полной зрелости, перезрелый сыр приобретает неприятный вкус.
Процессу созревания (аффинажу) и сушки подвергают также окорока: в результате обеспечиваются нужные стойкость, вкус и запах продукта.
Немецкий химик (род. 1753, Берлин-ум. 1821, Кунерн, Силезия). Его родители эмигрировали из Франции после отмены Нантского эдикта. Именно Ахарду впервые в мире (в 1796 г.) удалось разработать и внедрить в производство технологию получения сахара из сахарной свеклы — в то время сахар вырабатывали только из сахарного тростника. С 1786 года в своем имении Каульсдорф, близ Берлина, Ахард занимался возделыванием сахарной свеклы и получением из нее сахара. После ряда неудач, в 1794 году он обратился к прусскому королю Фридриху Вильгельму III с просьбой о привилегии на производство свекловичного сахара, а также некоторых других льготах. Просьба была отклонена, но правительство разрешило Ахарду провести опыты в Берлине, и когда они дали благоприятные результаты, ему была выдана ссуда в 50 ООО талеров на покупку имения Кунерн, где и был построен в 1801 году первый свеклосахарный завод, впоследствии разрушенный в ходе военных действий. В 1810 году завод был восстановлен с таким расчетом, чтобы он мог служить и практической школой свеклосахарного производства. К сожалению, предприятие Ахарда обанкротилось, поскольку в то время сахар, получаемый по его технологии, был слишком дорогим. Химик умер в нищете в своем имении.
мощнейшие вещества, которые эффективно защищают организм от инфекций. Так же употребление чеснока значительно повышает рост полезных бактерий, что немало важно для нашей иммунной системы.
вишня Барбадосская. Ацерола относится к семейству Мальпигия. Барбадосская вишня – это плодовое дерево, которое растер в основном в Южной Америке. В этих регионах барбадосскую вишню уже длительное время культивируют. Она является очень ценной благодаря огромному количеству в ней витамина С. Дерево ацеролы вечнозеленое, в основном оно не превышает пять-шесть метров высоту. Листья имеют эпилептическую форму, их длина обычно составляет шесть сантиметров в дину и пять в ширину.
Варенье в уксусе, готовится из зеленых ростков бамбука. Используется в качестве приправы, имеет острый и возбуждающий вкус.
Национальный овощной салат (ахцан) армян. Бывает летним (из свежих овощей) и зимним (из маринованных), ингредиенты не крошат, они подаются целиком. При еде каждый выбирает себе по нескольку разных стеблей, меняя их сочетания,складывает в пучок и откусывает, как гарнир, заедая мясом, сыром или теплым лавашем с маслом.
Ашыган коже (букв. заквашенная похлебка) — кисломолочный напиток. Для его приготовления в объемной посуде кипятят подсоленную воду. В другой посуде в холодной воде разводят муку и тонкой струйкой вливают в кипящую воду. При этом строго соблюдают пропорции составляющих. Готовую массу переливают в эмалированную, глиняную или деревянную куб! (специальная посуда). Для брожения в коже добавляют кумыс, айран или кислую сметану, а также пищевую соду. Через два дня коже можно употреблять.
В виноделии так называют легкое окисление вина при его выдерживании в деревянных бочках или во время декантирования. Аэрация улучшает свойства вина, однако слишком длительный доступ воздуха вызывает окисление, которое приводит к ухудшению его вкусовых качеств. Насыщение вина кислородом может производиться путем открытой переливки вина, что нежелательно из-за потерь и опасности инфицирования продукции, или дозированной подачей кислорода в закрытые резервуары. Аэрация проводится с целью интенсификации роста дрожжей и окислительно-восстановительных процессов при производстве вин.
Аяк — чаша для жидкой пищи (емк. 1 литр) с устойчивым дном и прямыми тонкими краями, украшенная узорами и разноцветными красками. В чаше гостю подают кумыс и шубат. Для детей аяк делают небольшою размера («тостаган»).
Казахи вели кочевой образ жизни. Для сохранения посуды при переездах, мастера специально делали аяккап, кесекап (чехлы для посуды). И сейчас их можно у видеть в юртах чабанов. Шьют чехлы из кошмы по размеру посуды. Между отдельными предметами посуды кладут чистую ткань для большей ее сохранности.
Чехлы вышивают разноцветными нитками. Для подшивания к ним пришивают крепкие шнурки. Народные мастера к каждой, даже небольшой вещице, относились как к произведению искусства, вкладывая в нее частичку своей души. Через узоры они могли передавать свое понимание и видение окружающего мира. Это отражено в работах мастеров, делающих ковры, кошмы, конские сбруи и другие предметы обихода.
Корсиканское вино АОК /АОС, которое производят на западе острова. Красные и розовые вырабатывают из винограда сортов такарелло, барбаросса, пиелуччо, синco, гренаш и карипьян. Белые — из верментино и уньи блан.
Пряный аромат и бархатистость красному вину придает сорт шакарелло, который составляет подавляющую часть сырья. Розовые и белые вина (15% общего объема производства) живые и душистые.
Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.
Многолетнее травянистое растение рода паслён семейства паслёновых, в диком виде произрастающее в Индии и Мьянме. Плод — ягода различной окраски и формы. В IX веке арабы завезли баклажан в Северную Африку, культивировали его в Испании, а остальная Европа познакомилась с ним значительно позже: в Италии его стали выращивать в XV веке, на юге Франции — лишь в XVII веке, а в регионах севернее Луары — только в конце XVIII века. В Европе в основном выращивают баклажаны средней длины, со светлой плотной мякотью и гладкой блестящей кожурой темно-пурпурного, почти черного цвета. Баклажаны собирают немного недозрелыми (в фазе технической спелости). Кожура спелого плода приобретает желтоватый или коричневый оттенок, семена становятся коричневыми и жесткими, а мякоть — грубой и волокнистой. Баклажан — низкокалорийный овощ (30 ккал или 125 кДж на 100 г), богатый калием и кальцием.
Родина этих овальных или круглых плодов с темно-лиловой блестящей кожей – Индия, но в наше время они широко распространены по всему миру. Имеют невыразительный вкус и содержат неприятные горчащие ароматические вещества, которые устраняются посредством соли и промыванием водой. В каждой стране, где их возделывают, существуют собственные блюда из баклажанов.
В Турции, к примеру, есть блюдо под названием «имам баилди» (имам упал в обморок, т.е. настолько они вкусны). В Греции – это мусака. В Италии баклажаны фаршируют их измельченной мякотью, смешанной с маринованными в сахаре кильками, каперсами, оливками и множеством чеснока. В Провансе подают баклажаны, нарезанные ломтиками, обваленные в муке, поджаренные, политые томатным соусом с чесноком, солью и молотым перцем.
Почти все национальные блюда из баклажанов приправляют чесноком и лимонным соком.
Часть названий блюд, приготовленных, как правило, из мясных обрезков; к такому мясу подают светлый вариант соуса миротон на основе мучной пассеровки ру, которую дегласируют уксусом, уваривают, разбавляют бульоном и добавляют мелко нарубленный лук-шалот, шнитт-лук (или репчатый лук) и измельченную петрушку. Так же называются жареные нуазетты или отбивные из косули под соусом из мясного сока, который дегласируют смесью уксуса и маринада, лиируют бёрманье и добавляют мелко нарезанные корнишоны.
Старое название у русских пирогов, тесто которых взбивается на яичных белках. Новое название – воздушный пирог.
Омоньер — старинный традиционный французский десерт из абрикосов: у плодов удаляют косточку, на ее место кладут кусочек сахара; абрикосы выкладывают на треугольники из песочного теста, накрывают сверху другими треугольниками и скрепляют края. Получается своеобразный «кошелек», который запекают в духовке и подают с горячим абрикосовым соусом и жареным измельченным миндалем. Позднее термином ан-омоньер/en aumoniere стали называть блюда в виде мешочка из блинчика с начинкой внутри. Такие блюда могут быть как сладкими, так и несладкими, однако в любом случае способ их приготовления одинаков: берут небольшой блинчик (не очень сильно подрумяненный, чтобы оставался мягким и гибким), в центр выкладывают начинку, затем края блинчика собирают складками, перевязывают, например, тонким перышком шнитт-лука, и мешочек допекают в духовке.
Благодаря сознательно отсроченному сбору в ягодах развивается больше экстрактных веществ, а также большее количество полифенолов и антоцианов (в красных сортах винограда). Так появляются более тельные, концентрированные вина — прежде всего, вина с более высоким содержанием спирта, поскольку у лозы оказывается больше времени для накапливания сахара. Строго говоря, содержание алкоголя вовсе не является критерием качества вина. Но в хорошем вине должно быть гармоничное сочетание полноты экстракта и содержания спирта. А экстракты — помимо сахара, это, прежде всего, глицерин, кислоты, минералы и фенолы — от позднего сбора только выигрывают.
Благодаря относительно большому диаметру сечения такого бокала вино попадает в рот широкой струей, давая возможность проявиться и фруктовому вкусу, и кислоте. Это означает, что задействованным оказывается не только кончик языка, но и другие вкусовые зоны. Из этого бокала можно пить, например, вина Блауфренкиш, Барбера, Гаме, Пинотаж, бургундское.
Высокий и сужающийся вверху бокал позволяет букету вина точно достичь носа. С другой стороны, верхняя часть бокала не слишком узкая, поэтому вино сразу попадает на кончик языка и первым вкусовым ощущением оказывается фруктовая сладость. Так вина с сильными танинами лишаются своей первоначальной горечи. Благодаря тонкому стеклу температура вина сразу же ощущается губами — это тоже входит в процесс наслаждения вином. Этот бокал подходит для молодых вин Бордо, Риоха, Кьянти и др.
Это большой, широкий бокал, и вино в нем усиленно контактирует с кислородом. Алкоголь, он же и носитель вкуса, может раскрываться сразу. Полнота и комплексность вкуса вина проявляются лучше. Высокая ножка позволяет избежать воздействия температуры руки на температуру жидкости (бокалы с вином всегда следует держать за ножку). Такой бокал идеально подходит для зрелых бургундских вин, Бароло, Брунелло ди Монтальчино, Сира и т. д.
болезнь, при которой определенные системы клеток мозга как бы отмирают, что приводит к развитию старческого слабоумия.
Длительное хранение вина в деревянных бочках таит в себе опасность того, что вино ослабнет и устанет. Тогда оно потеряет свою свежесть. Чтобы избежать этой опасности, все больше виноделов стараются разлить вино в бутылки как можно раньше, чтобы оно совершенствовалось в них какое-то время, до того как поступит в свободную продажу.
Средиземноморский полукустарник семейства бобовых со съедобными плодами. В жару (листья и ветки растений) выделяют сладкий сок, который, по некоторым версиям, и был легендарной библейской «манной».
гетерогенная экологическая группа преимущественно фототрофных одноклеточных, колониальных или многоклеточных организмов, обитающих, как правило, в водной среде.
Способ подачи пернатой дичи в основном вальдшнепа и фазана, отличающийся особой декоративностью. Был в ходу вплоть до XIX века.
Перед подачей на стол птице на блюде придавали первоначальный вид: с помощью специальных деревянных вставок и клиньев прикрепляли на место голову, хвост и крылья.
В этой небольшой уютной деревушке, виноградники которой составляют сердце Кот де Нюи, вина, как нигде в другом месте, обладают замшевым, тонким пряным ароматом и полнотой вкуса. Виноградники гран крю расположены в середине склона, в центре Романе-Конти. Они полностью или частично входят во владения домена Романе-Конти (за исключением Лa Гранд Рю и Лa Романе). Вина из Эшезо хотя и выращиваются за пределами коммуны, но относятся к Восне-Романе.
Вино — это не минеральная вода. Поэтому не вино наливают в бокал, а бокал наполняют вином. То есть льют медленно и осторожно, беззвучно и не слишком широкой струей. Бутылку следует захватывать примерно в середине корпуса и медленно наклонять над бокалом. В таком положении удобнее всего прекратить наливать вино, когда его уже достаточно в бокале. Бутылку нужно всегда держать этикеткой вверх. Некрасиво, если, наливая вино, человек держит бутылку за горлышко. К тому же очень трудно при этом контролировать струю, выливающуюся из бутылки. Однако даже у тех, кто все делает правильно, бывают проблемы с последней каплей. Тем, кто еще не приобрел навыков в сервировании вина, очень полезен такой предмет, как «drop stop». Это свернутый в трубку кусочек серебряной фольги, который вставляется в горлышко бутылки. С его помощью вы не закапаете стол и сможете контролировать струю вина при наполнении бокалов.
Терпкий, вязкий, вызывающий во рту ощущение стягивания, оскомину. Вяжущий вкус становится неприятным, когда он связан с ощущением сухости.
Таков вкус недозрелой хурмы или перезревшего сыра. Напротив, слабовяжущий вкус свежих терновых ягод, мушмулы, а также бордоских вин представляется естественным.
представляет собой прохладительный напиток из минеральной или ароматизированной сладкой воды, насыщенной углекислым газом. Газированная вода может быть слабо, среднe и сильно газированной.
Это лучший из красных сортов Калабрии, из которого получается тельное, с тонким пряным ароматом вино, богатое танином. Этот сорт родом из Греции, однако уже более 2000 лет назад был завезен в Италию. Самое известное вино из винограда Гальоппо — Жиро.
Рыба из семейства лососевых, ближайший родственник лосося. Обитает в холодных озерах Франции (Альпы и Пиренеи), в реках Шотландии, Ирландии и Канады, где встречается все реже. Голец — крупная рыба (вес ее достигает 8 кг) с очень широкой пастью; тело серо-зеленого цвета с бледными округлыми пятнами, брюхо оранжевое. Одна из лучших деликатесных пресноводных рыб. Готовят так же, как других лососевых. Англичане используют гольца для приготовления консервированного рыбного паштета в сливочном масле, который хранят в керамических горшочках.
К арктическим гольцам относят также американскую палию, завезенную в конце XIX века в Канаду, где она известна под названием форель-пеструшка/ Iruite mouchetee. Более мелкая, чем голец арктический, серо-зеленого цвета со светлыми полосками на спине и боках, эта рыба также считается большим деликатесом.
Растение из семейства розоцветных.Обладает чудодейственными лекарственными свойствами.
Часть названия гарнира к рыбе по-мельничьи. Гарнир готовят из каперсов и половинок очищенных от пленок лимонных долек. К гарниру по-гренобльски можно добавить поджаренные крутоны.
Соусом, предназначенным для того или иного блюда, поливают (ложкой или половником) либо само кушанье, либо пространство на блюде (тарелке) вокруг него, делая так называемую соусную полосу; если соус использован не полностью, то оставшуюся часть подают отдельно в соуснике.
Этот принцип особенно распространен в Германии. Существуют разновидности: полудуги, плоские дуги и маятниковые дуги. Преимущества: кусты легко обрабатывать, однако при подвязке древесина может обламываться.
Род травянистых растений из семейства Зонтичные. Родиной растения считают север Евразии. В корнях многих видов содержатся кумарин и дубильные вещества. Некоторые виды используются как лекарственные растения, а также в кондитерской и ликёро-водочной промышленности.
Желатин замачивают в воде для набухания, откидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5—7 мин, так чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, затем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготовления фруктового желе используют свежие или консервированные фрукты.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрыты соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Маленькие несладкие блюда, которые подают к аперитиву. В зависимости от характера собрания (интимного или торжественного) в дорогих ресторанах и на официальных приемах могут подавать целый ассортимент горячих и холодных блюд, которые легко съесть в один или два приема: фаршированные или натуральные маслины, соленый арахис и миндаль, орехи кешью, крошечные пиццы и киши, пирожные шу с начинкой, соленые палочки, мелко нарезанные сырые овощи с приправами.
Способ подачи приготовленных и охлажденных блюд (из мяса, домашней птицы, фуа-гра, рыбы, ракообразных, овощей, иногда из фруктов): блюда заливают желе (концентрированным или выпаренным бульоном с пряностями), ароматизируют и украшают. Французское слово aspic восходит к лат., aspis — «змея»; так же называли и щит в виде свернутой в клубок змеи. По аналогии такое наименование закрепилось за кулинарными спиралевидными формами.
Небольшие вечнозеленые деревья и кустарники семейства вересковых; свыше 20 видов произрастает в Северной Америке и Средиземноморье. Плод — съедобная ягодовидная многосемянная костянка, напоминающая землянику, отсюда и название. Наибольшее распространение получил земляничник крупноплодный, родом из Средиземноморья, который культивируют во многих странах этого региона, в том числе и на юге Франции. Красные плоды земляничника, сочные, сладкие, чуть кисловатые, используются для изготовления фруктового вина, о-де-ви и ликера, конфитюра и желе. Плоды богаты углеводами и клетчаткой.
Простой, безыскусный способ приготовления блюд, для осуществления которого требуется камин или костер. Применяется в основном для приготовления картофеля и трюфелей, а также домашней птицы, тушки или кусков мяса каких-либо других животных, которые предварительно обмазывают глиной. Таким способом, например, готовят курицу и ежа цыгане.
В этом случае нет вторичного брожения. Вино искусственно насыщается углекислотой и под давлением бутилируется. Сделанные таким способом вина не относятся к игристым, а считаются газированными, шипучими или искристыми (ит.: frizzante, фр.: petillant). Давление в бутылках у такого вина всего от 1 до 2,5 бар.
вечнозелёное дерево, произрастающее на Шри-Ланке, в Индии и Индонезии, а ныне также распространённое в Южной и Юго-Восточной Азии, вид рода Аверроа семейства Кисличные. Акклиматизировано в Бразилии, Гане, Гвиане, Французской Полинезии, США (в штатах Флорида, Гавайи), Израиле.
относительное постоянство соотношения кислота-основание внутренней среды живого организма.
тип беспозвоночных из группы первичноротых (Protostomia). Включают многощетинковых и малощетинковых червей, пиявок и мизостомид. Тип насчитывает около 18 тысяч видов, обитающих в морских и пресных водах и в толще почвы. Некоторые виды пиявок перешли к наземному образу жизни в тропическом лесу.
устройство для поддержания оптимальных климатических условий в квартирах, домах, офисах, автомобилях, а также для очистки воздуха в помещении от нежелательных частиц. Предназначен для снижения температуры воздуха в помещении при жаре, или (реже) — повышении температуры воздуха в холодное время года в помещении.
Cборное название очень сходных и похожих между собой дикорастущих видов лука. Это – многолетние растения из большого семейства луковых. В диком виде лук анзур в основном произрастает в горных районах Средней Азии и на Алтае. Растения очень хорошо выдерживают холодные зимы и сильные морозы, теневыносливы и устойчивы к засухе, но отрицательно реагируют на избыточное увлажнение почвы.
Лук Суворова (Allium suworowii) — один из представителей группы горных луков. Произрастает лук Суворова в диком виде в горных районах Средней и Центральной Азии. Он известен также под именами «лук стебельчатый», «лук гигантский», «лук высочайший».
род однолетних и многолетних трав или полукустарников семейства Бобовые, объединяющий 83 вида. Представители рода в основном обитают в Средиземноморском районе.
Растительное масло, получаемое из семян сладкого миндаля (Amygdalus communis L.) — растения семейства розоцветных. Бывает из сладкого и горького миндаля. В кулинарии чаще всего используется для ароматизации всевозможной выпечки.
Используется при приготовлении выпечки.Где главным ингредиентом является миндаль.
Пелагическая холодолюбивая рыба семейства тресковых. Наиболее распространённая рыба в северной части Тихого океана.
Рыба похожая на головастика.Мякоть у нее белая и вкусная,как мясо лягушки.
маленький, юркий хищник семейства виверровых, также известный как пальмовая куница.
Если через сто лет кому-нибудь придет в голову написать историю виноделия нашего времени, то конец XX в., безусловно|будет назван золотым веком вина. Беспримерное повышение качества, амбициозность производителей, удивительная емкость рынка тонких вин и небывалое до сей поры восхищение людей во всех уголках света этим старейшим после воды и молока напитком в мире — вот что характеризует последние два десятилетия ушедшего века. Возникновение новых винодельческих регионов, развитие методов производства вина, применение последних достижений науки — все эти сведения необходимы, чтобы мы не только знали, что пьем, но и понимали, какая гигантская работа предшествует появлению новых вкусов и ароматов, которыми мы можем насладиться. Наша энциклопедия призвана утолить ту жажду знаний, которая охватывает любителей тонких вин всякий раз, когда они откупоривают новую бутылку.
Виноградник — основа качества вина. После того как в 70-е и 80-е гг. XX в. многие владельцы винодельческих хозяйств вложили средства в шикарные погреба и современную технологию хранения вина, они смогли вновь сосредоточиться на основном факторе влияния на качество — на обработке виноградников. Именно в этот период, а не на этапе хранения, решается, будет ли до конца исчерпан потенциал качества, заложенный в землю. Уход за землей и выращивание лозы, обрезка и борьба с вредителями дают возможность из среднего вина сделать хорошее, из хорошего очень хорошее, а из очень хорошего — большое (великое) вино. Сбор винограда — апогей года виноградаря. В это время решается, удастся ли с большим трудом «вырванные» у природы плоды доставить в погреб винодела в целости и сохранности. Чем лучше вино, тем меньше механических средств участвует в работе на виноградниках, Пот на лбу виноградаря, перетаскивающего корзины со снятым виноградом, и пар от боков коня, тянущего плуг, — вот истинная цена вина.
В умеренном влажно-теплом климате в районе столицы Новой Зеландии традиционно возделывают красные сорта винограда. Лучший из них — Каберне Совиньон, особенно удачное вино получается в Матакме и на острове Вайеке. Монтана — самое большое винодельческое хозяйство острова, но виноделием здесь занимаются и многие обеспеченные горожане.
Народное или несистематическое название группы грибов, относящихся к разным родам и семействам. Название происходит от характерного местообитания этих грибов: большинство их растёт на живой и отмершей древесине, на пнях. Опёнок луговой обитает совсем в других условиях, но плодовые тела его внешне схожи с опятами.
Итальянское блюдо,включенное в международный репертуар классической ресторанной кухни под своим оригинальным наименованием.
в православии, католицизме, а также в англиканской церкви обряд, в котором вступающий на трон монарх (император, царь, король) помазывается с целью преподания ему даров Святого Духа, нужных для управления страной. Помазание обычно включалось в состав сложного богослужебного чина коронации.
одна из форм материального обеспечения населения. Пособие назначается в случае заболевания, травмы, по беременности и родам, при потере работы и в других случаях. По форме выплат пособия подразделяются на единовременные и периодические. В зависимости от вида пособия существуют разные способы его расчета.
Средства, используемые для лечения отравлений с целью обезвреживания яда и устранения вызываемых им патологических нарушений.
Гулявник – невзрачное сорное растение семейства Капустные с резными листьями и желтыми цветками, распространенное на всех континентах, кроме Антарктиды.
Сахарное яблоко (Аннона чешуйчатая) Анона Сахарное яблоко (Annona squamosa L. Annonaceae (Анноновые) – листопадное дерево высотой от 3 до 6 м в высоту с открытой кроной и зигзагообразными ветвями. Листья двурядные, расположены на коротких опушенных черешках, продолговатой формы, 5-15 см длинной и 2-5 см шириной, ароматные при растирании.
тип почвы, характеризующийся наличием в верхних горизонтах легкорастворимых солей в количествах, препятствующих развитию большинства растений, за исключением галофитов.
зеленые зерна в соответствующих условиях хранения выдерживают не один год.
Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной, воде для набухания на 1—1,5 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде (1/3 нормы). Припущенные яблоки протирают, соединяют с оставшимся количеством воды, сахаром, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. Яблочный соус подают к запеканкам, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.
Самое раннее огородное растение.Съедобными являются белые или розовато-зеленоватые ростки,только появившиеся из земли.
Обработанную спаржу связывают в пучки, чтобы она не поломалась, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2—3 см. Ее варят в подсоленной воде, отвар сливают, спаржу соединяют с жидким молочным соусом и маслом, прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы и дичи.
отдел желудка жвачных животных, самая жирная часть. Дают снохам, чтобы они рожали сыновей.
надсемейство насекомых из отряда полужесткокрылых. Ранее рассматривались в отряде равнокрылых. Известно около 4000 видов тлей, из которых почти тысяча обитает в Европе.
предмет домашней спецодежды, предназначенный защищать от попадания грязи на основную одежду.
Имеет три понятия:
1.В русской кухне означает студень.
2.В северных областях России -это холодец.
3.В Белоруссии -это летние застуженные ягодные супы.
Группа скатов, которые являются хрящевыми рыбами и относятся к акулам. Они классифицируются в подотряде Myliobatoidei отряда Myliobatiformes и состоят из восьми семейств: шестижаберные скаты, глубоководные скаты, короткохвостые хвостоколы, круглые скаты, жалящие скаты, речные скаты, скаты-бабочки и орляковые скаты.
Это напиток,получают настаиванием солода и который отличается от пива тем,что хмель входит в его состав лишь в совсем малом количестве.Он приятен на вкус,но опьяняет.
1. — крошечная закуска, подаваемая до салата.
2. — закусочная ложечка для индивидуального, удобного
и легкого обслуживания гостей на банкетах-фуршетах.
философское учение о сущности и формах прекрасного в художественном творчестве, в природе и в жизни, об искусстве как особой форме общественного сознания.
Гибкий, универсальный пищевой продукт,способный сочитаться практически со всеми блюдами.
Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые, мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают сахарной пудрой.
Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жаренья хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр из маргарина или рафинированного растительного масла, нагревая его до температуры 160° С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в кипящий фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3—5 мин), вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и посыпают сверху сахарной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус.
Из яблок или груш удаляют сердцевину с семенами и очищают их от кожицы, закладывают в кипящую воду с сахаром и лимонной кислотой и проваривают до мягкого состояния, затем вынимают из сиропа. Спелые яблоки и груши не варят, а лишь выдерживают в горячем сиропе в посуде с закрытой крышкой. Сироп после варки фруктов процеживают, охлаждают, добавляют в него виноградное вино. Проваренные яблоки или груши укладывают в креманки и поливают сиропом.
Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами, укладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока насыпают небольшое количество сахара и в противень подливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10—20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки укладывают в креманки по 1—2 на порцию.
Плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. Считается, что родиной яблони является Центральная Азия. Наибольшее распространение получила яблоня домашняя. На сегодняшний день существует множество сортов этого вида яблони, произрастающих в различных климатических условиях.Это универсальный пищевой продукт,способный сочетаться практически со всеми блюдами.
Пирог из яблок сваренных с сахаром, корицей и яйцами сложенных в форму для антреме,и заливается все это кремом.
Уксус, получаемый микробиологическим методом из яблочного сырья. Яблочный уксус обладает гораздо более богатым вкусом и питательной ценностью, чем обычный, спиртово́й. Он имеет мягкий вкус, аромат. В его состав входят биологически активные вещества. Он содержит кроме органических кислот некоторое количество сахаров, фенольных веществ, альдегидов эфиров микроэлементов, переходящих из сырья, а также образующихся в результате метаболизма уксуснокислых бактерий (УКБ) в процессе производства и выдержки уксуса.