Словарь

Вошедшее в историю название парижской пивной «Диван-кафе»/ Cafe du Divan, находившейся на улице Ле Пелетье. Ее открыл в 1837 году некий Лефевр, торговец безалкогольными напитками. Благодаря соседству с Оперой, которая в то время располагалась на той же улице, завсегдатаями пивной были художники и писатели. Онорё де Бальзак и Поль Гаварни могли встретиться здесь с Альфредом де Мюссе, любителем пива и абсента; а художники Эрнест Месонье и Онорё Домье — с Анри Монье. Кто-то из хроникеров той эпохи приветствовал появление «Дивана» и назвал заведение «Прокопом» XIX века, кулисами изящной словесности». Кроме пива, здесь были популярны сладкие ликеры с оригинальными названиями, например, «Совершенная любовь»/ Parfait amour, «Кринолин»/Crinoline, «Альма»/Alma, «Севастополь»/ Sebastopol, «Имперская лига»/ Ligue Imperial и даже «Возвращение изгнанника»/Le Retour du Banni. Пивная закрылась в 1859 году.

Ресторан на улице Бреда, в 9-м округе Парижа, который во времена Второй империи облюбовали писатели и художники. Это своего рода кабаре на самом деле называлось «О Пти Рошё»/Аu Petit Rocher («У малого утеса»). Назвав так свой ресторанчик, владелец намекал на «большой утес», т. е. на ресторан с превосходной кухней, расположенный поблизости. Гастрономические успехи «малого» были скромнее. Однако завсегдатаи окрестили полюбившееся им заведение именем его хозяина — Диношо, которое звучит как каламбур: франц. dinocheau произносится так же, как dine аu chaud, что означает «ужинай в тепле и неге». После 1870 года оно превратилось в рядовой квартальный ресторанчик, посещаемый извозчиками и прислугой.

Ресторан, открытый в 1880 году в Париже на углу площади Гайон и улицы Святого Августина/ Saint-Augustin эльзасцем Шарлем Друаном. Фирменными блюдами заведения были морепродукты. Ресторан пользовался популярностью у журналистов и писателей; среди них — Жан Ажальбер, Леон Доде, Октав Мирбо, братья Рони. «Друан» расширялся и снискал громкое имя благодаря своей коллекции вин, особенно белых. Когда журналистам «Жюстис»/Justice — газеты президента Клемансо — пришла в голову мысль организовать еженедельные ужины по пятницам, Жан Ажальбер предложил «Друан», где «достойная кухня и отменные вина, а на втором этаже есть несколько кабинетов».

Парижский ресторан (ныне не существует) на площади Мадлен/Madelaine. В 60-х годах XIX века слыл
«третьим чудом искусства «красиво жить» (после «Кафе де Пари» и «Кафе Арди»). Этот ресторан часто посещали писатели и политики, в частности Буланже, Франс и Золя, который написал здесь «Я обвиняю». Именно в «Дюране» шеф-повар Вуарон создал соус Морне.

Вид сухого сладковатого печенья из цельнозерновой муки, которое экспортируется из Англии с 1860 года. Оно было очень популярно в британских колониях, а также во Франции и во всех странах, где существовала традиция чаепития. С 1862 года его стали изготавливать и во Франции — рецептуру привез Оноре Жан Олибе/Honore Jean Olibet, сын булочника из Бордо.

композиции биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов

Крупяные блюда и гарниры занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания. Крупы и бобовые имеют большое значение в питании. В них содержится большое количество крахмала (до 72%), белков, особенно в бобовых (до 20%), богаты они и витаминами группы B1,B2, PP. За счет большого содержания крахмала блюда из круп и бобовых высококалорийны, а растительные белки круп и бобовых в сочетании с белками животного происхождения способствуют лучшему усвоению пищи.

Варят бобовые с предварительным замачиванием в холодной воде (5—6 ч, кроме лущеного дробленого гороха), затем воду сливают, заливают бобовые таким количеством свежей кипяченой воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль 1,5—2 ч, горох и нут 1—1,5, чечевицу до 1 ч. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подлить холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Лучше брать для варки кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. Замедляют разваривание и кислоты, поэтому томат-пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся.

Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8—10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают на сильном огне 8—10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, замачивают в холодной воде 3—4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, промывают.

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия — ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Котлеты и биточки. Внешний вид — котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки — круглой, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет—золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой приготовлены биточки, без горечи и затхлости.

Изделия ив котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде, Для того чтобы изделия были пыщными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

В посуду с кипящей подсоленной водой (5—6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды. Соотношение 5—6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30—40 мин, вермишель 10— 15 мин, лапшу 25—30 мин.

Внешний вид — отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Запеченные могут быть соединены между собой. Цвет — отварные макаронные изделия белые, запеченные — золотистые. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям без запаха затхлости.

Обработанных кальмаров варят в воде с добавлением соли 2—3 ч при слабом кипении. На 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли. При варке можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (на 1 кг 2—3 г).

На предприятия общественного питания с фабрик-заготовочных и от предприятий пищевой промышленности поступают овощные полуфабрикаты и кулинарные изделия из овощей в замороженном виде.

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом, они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества данных блюд. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит. Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Соединительная ткань птицы размягчается легко. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида птицы, возраста, способа тепловой обработки и колеблется от 20 мин до 3 ч.

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жаренье изделий составляют 30%. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами является неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд, приготовляемых на предприятиях общественного питания. Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чей в мясе животных.

В зависимости от используемых видов рыб рыбные блюда содержат различные количества жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана.

Блюда из субпродуктов обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении этих правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция (140 мг%), витамины А, Е группы В и др. В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуются в детском питании, для подростков и в диетическом питании. Творог широко применяется при болезнях печени, сердца, атеросклерозе и гипертонии, так как обладает липотропным свойством, т. е. улучшает жировой обмен.

Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2—3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, Д, B1, В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ — железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ — холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.).

Вид посуды с плоским дном — овальной, круглой, прямоугольной, квадратной форм, со стенками различной высоты — прямыми или расширяющимися кверху; как правило, без крышки и ручек; предназначен для приготовления или подачи кушаний на стол. Блюда изготавливают из самых разных материалов, в том числе огнеупорных — их прямо из духовки можно подавать на стол. В XV веке состоятельные люди заказывали блюда из золота или серебра. В основном это были чеканные изделия, но изготавливались и более изящные экземпляры — с припаиванием деталей. Такие блюда ушли в прошлое в XVIII веке — с появлением сначала фаянса, а затем фарфора.

Бобы или фасоль, поджаренные и перемолотые в порошок, в который еще добавляют сухие чеснок и мяту. Кладут в супы, подливки для вторых блюд, соусы для придания аромата.

Ломбардское сыровяленое просоленное мясо из говяжьего окорока [категории GP]. Напоминает мясо из Гризона (Viande de Grisons). Брезаолу едят в натуральном виде, нарезая тонкими ломтиками, или готовят из нее карпаччо.

Готовится из хорошо сваренного варенья с целыми ягодами путем полного удаления сиропа. Потом ягоды сбрызгивают спиртом или водкой из пульверизатора, обваливают в сахаре и подсушивают на листе в приоткрытой духовке. Хранят такое варенье в деревянных ящичках и коробках. Оно имеет приятный вкус и служит отличной заменой конфет.

Землевладелец, фермер, арендатор или виноградарь, который производит спирт из продукции исключительно собственного урожая: вина, сидра, грушовки или виноградных выжимок.

До 1916 года винокурами называли как кустарных производителей, так и тех, кто гнал спирт для личного потребления. Теперь под винокурами подразумевают только производителей. Производители, которые официально именуются «арендаторами перегонного аппарата», арендуют аппаратуру и технологию. Перегонный куб устанавливают в определенном месте под названием «общественный цех», куда другие производители привозят свое сырье. Расчет проводят, исходя из литра полученного спирта. Ранее винокуры имели право ежегодно гнать для собственных нужд не облагаемые налогом крепкие напитки, объемом эквивалентные 10 л чистого спирта. Однако принятый в 2004 году закон предусматривал исчезновение этой исторической привилегии к концу 2007 года.

В пользу европейской точки зрения говорят многие аргументы. Самое лучшее в мире Пино Нуар сделано из винограда, выращенного на известняковых почвах Кот д’Ор в Бургундии. Вина Пунльи своим своеобразием обязаны известняковой почве с силекситом (силекс, разновидность кремнезема) на склонах Луары. Некоторые Гран Крю из Эльзаса приобретают свой характерный минеральный букет только на выветренных гнейсовых почвах у подножия Вогезов. Немецкий рислиш среднего течения Мозеля, где почва содержит преимущественно голубой девонский сланец, даже приобретает типичный сланцевый букет.

Один из видов кулинарной обработки и консервации, родственник сушке, но есть два отличия от нее: 1) слабое участие тепла или его полное отсутствие, 2) медленное (постепенное) и частичное высыхание продукта. Вяление достигается путем сушки на ветру. Продукт для вяления всегда вешают вертикально и повыше человеческого роста, чтобы воздух обдувал его со всех сторон.

Ряд согласованных действий, имеющих целью украсить подаваемые на стол блюда: бельвю, желе, шофруа, ланспик из рыбы, рыба по-парижски и т.п.; блюда из мяса и домашней птицы со специальными гарнирами; салаты; выпечку; десерты.

В простонародной кухне об украшении еды даже не задумывались, ее часто подавали в том, в чем готовили. В дворцовой кухне наоборот — украшением увлекались чрезмерно.

В XIV веке придворный повар Тальеван подавал приготовленных птиц так, что они выглядели как живые, а в XIX веке Антонен Карем воздвигал из кушаний целые архитектурные сооружения. В наши дни для оформления блюд используют преимущественно натуральные и съедобные компоненты различного цвета и формы, то сочетая их, то противопоставляя. В зависимости от характера украшаемого блюда, времени и условий для его оформления, наличия соответствующего материала искусные кулинары либо прибегают к разработанной методике, либо импровизируют сообразно своим творческим способностям, желая порадовать едока внешним видом блюда, прежде чем он ощутит его аромат и вкус.

Оформление всегда планируют и организуют заранее: подготавливают и раскладывают материал, подбирают формы и посуду и т.д. цветовая палитра кулинара богата: зеленый цвет дают шпинат и кресс-салат, красный — свекла и редис, красный и черный — кетовая/лососевая и зернистая икра, белый и желтый — яйцо. Можно варьировать формы и объемы (соломка, кубики, шарики); а также создавать подпалины на волнах меренги, характерный узор на мясе, жаренном на решетке, и т.д., обыгрывать всю гамму консистенций (твердая, порошкообразная, зернистая, нежная, желеобразная). Чрезвычайно требовательны к внешнему виду блюд японские и китайские кулинары, особенно это относится к нарезке овощей и разделке рыбы, которые в их исполнении достигают уровня искусства.

Съедобные декоративные элементы:

— лимоны и апельсины с прорезанной кожурой — для рыбыа-ля мёньер, эскалопа по-венски и утки с апельсинами;

— кресс-салат в букетиках — для мяса, жаренного на сковороде и в духовке;

— слоеные лепешки-флёроны, треугольные крутопы «волчьи зубы», крутоны для мяса в соусе, рыбы бон-фам, шпината;

— рубленые или нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца — для салатов и закусок;

— свежая петрушка — для рыбы и закусок;

— картофель дюшес, картофель соломкой, гнездышки и корзинки из картофеля;

— помидоры, нарезанные кружочками, веерами или розочками; эстрагон, лимонная кожура, кожура красных яблок, редис, трюфели, майонез и т.д.

Несъедобные декоративные элементы:

— круглые, овальные или квадратные подложки из кружевной или гофрированной бумаги — под горячие закуски, пирожки и т.п.;

— папильотки, манжетки и розетки — для каре ягненка, телячьей отбивной, жиго и задней части оленины или кабанины;
— салфетка, сложенная в форме гондолы — для рыбы или квадрата — для тостов и мороженого;

— подставки и градены — для рыбы, ракообразных, белого мяса птицы, медальонов из фуа-гра и других блюд.

Особо важную роль украшение играет при оформлении кондитерских изделий. Тепловая обработка позволяет вытягивать и скручивать нити из сахара: таким образом создаются любые рисунки и узоры. Мороженое, десерты и торты — область, где искусство украшать находит самое широкое применение. Материалами для оформления служат карамель, шоколад (тертый, стружка, «вермишель»), масляный крем, отсаженный из кондитерского мешка с разнообразными насадками; толченый, жареный или нарубленный миндаль; желе, королевская глазурь, глазировочпая сахарная пудра, глазурь сахарная, марципан, кофейные зерна, засахаренные фиалки, засахаренные фрукты, взбитые сливки Шантильи и засахаренные каштаны.

Знаток, ценитель тонких блюд. Продовольственный магазин высшей и первой категорий

вид скатов и единственный член семействаPlesiobatidae. Широко распространен в Индо-Тихоокеанской зоне, как правило, на мелкозернистых донных отложениях на глубинах 275-680 метров. Этот вид достигает 2.7 метров в длину и 1.5 метров в ширину. У этого ската имеется овальный грудной плавник с длинной, гибкой и широко-прямоугольной мордой. Большинство всей второй половины хвоста поддерживает отчетливо длинный, стройный, листовидный хвостовой плавник.

Часть названия блюд из яиц-пашот, отварных овощей (артишок, спаржа, листовая свекла,капуста) или припущенной рыбы — все с голландским соусом; причем соусом либо покрывают блюдо, либо подают его отдельно. То же определение входит в названия блюд, созданных под влиянием голландской кухни; например, яйца «в чашке».

Принятое во Франции наименование сортов сыра, созданных в Нидерландах (Эдам, Гауда, Мимолет). Если сыры импортируются из Голландии, на их корке обязательно есть казеиновая пластинка с надписью «Holland».

В 1935 году между Францией и Нидерландами был заключен торговый договор, защищающий торговую марку «Голландский сыр».

Домашняя или дикая птица; некоторые виды голубя готовят теми же способами, что и домашнюю птицу или дичь. Сизый, или скалистый, голубь — предок всех видов домашних голубей. В дикой природе он до сих пор встречается в Бретани, Провансе и в горах (в других районах Франции водится одичавший домашний голубь). Из диких голубей во Франции больше всего распространен вяхирь, или витютень. Мясо у него плотнее и ароматнее, чем у домашнего голубя; оба вида подвергают одинаковой кулинарной обработке. Молодую особь в возрасте около 1 месяца называют голубком/pigeonneau мясо его особенно нежно; чаще всего птицу жарят целиком. К блюдам из голубей применима большая часть рецептов приготовления вальдшнепов. Взрослых птиц тушат; из них готовят баллотины, паштеты и рагу. А молодых, чье мясо нежнее, можно жарить на вертеле, гриле, в масле на сильном огне — в бумажном «конверте» или «жабкой» (распластанной тушкой). Мясо голубя должно быть приготовлено без «крови». Печенку не вынимают, так как желчи в ней нет. Взрослых голубей жарят, полностью обернув полосками сала; на молодых особей сала кладут совсем немного.

Вид голубей,массами вьющимися над деревенскими голубятнями.

Стеклянный или хрустальный сосуд с широким дном, узким горлом и пробкой из того же материала. Служит для хранения и подачи на стол воды, вина. Емкостью около 1—2 литров в виде широкой, обычно граненой бутылки с также стеклянной пробкой. 

В закупоренных графинах и графинчиках / carafons хранят ликеры и другие крепкие спиртные напитки. Винами «из графина»/de carafe во Франции называют местные легкие и свежие ординарные вина, молодые и дешевые, которые в ресторанах подают не в бутылках, а в графинах или кувшинчиках/pichet.

Многие молодые красные вина сразу после откупоривания обнаруживают неприятный редуктивный букет. Такие вина следует декантировать, т. е. переливать. При переливании вино «проветривается» уже в горлышке графина. Широкое основание графина, обеспечивает вину больший контакт с воздухом.

Часть названия блюд из домашней птицы и мяса, к которым подают составной гарнир из белых грибов по-беарнски, мелких фаршированных помидоров и картофельных крокетов.

Тип конфет,состоящий из фруктов в шоколаде.

это подводное плавание со специальным снаряжением. В английском языке, откуда было взято слово, англ. diving обозначает просто «ныряние» и используется для описания подводного плавания со снаряжением (англ. scuba diving) или без него (англ. free diving), водолазного дела (англ. hookah diving) и — без прилагательных — просто прыжков в воду.

Коктейль из рома, сока лайма и небольшого количества сахарного сиропа (или сахарной пудры), иногда разбавленный газированной водой. Такой напиток смешивают с дробленым льдом в шейкере и процеживают в заиндевевший конусообразный коктейльный бокал. По одной из версий, коктейль назван в честь прибрежной деревушки Дайкири, недалеко от Сантьяго-де-Куба, куда в XIX веке после победы над испанцами высадились американцы.

Считается, что изобретателем дайкири был американский горный инженер Дженнингс Кокс, в конце XX века работавший на Кубе по заданию Пенсильванской железнодорожной компании. Особую популярность этому коктейлю принесли романы Эрнеста Хемингуэя, который немало лет провел на Кубе, был большим поклонником дайкири и ценил его простоту: чуть-чуть лайма, колотый лед и побольше рома… Впрочем, сегодня в дайкири иногда добавляют фрукты (кусочки банана, земляники и др.) или ликер, что обычно отражается в его названии, — например, банановый дайкири/англ. banana Daiquiru.

Овощная культура семейства крестоцветных, крупный корнеплод цилиндрической формы. В основном выращивается в странах Дальнего Востока, поэтому в Европе (в частности во Франции) растение известно под названиями «японский редис» и «сацумский редис» (от феодального японского княжества Сацума на о. Кюсю). Англичане, впервые познакомившись с дайконом в Индии, иногда пользуются и индийским словом «мули», впрочем, в Индии так же называют и обычную редьку. В самой Японии дайкон (букв, «большой корень») имеет второе название — судзусиро. Корнеплод мясистый, белый, может достигать в длину 1 м и весить несколько килограммов; выращивают и крупные округлые сорта весом более 30 кг. По вкусу дайкон напоминает редьку или редис (близким родственником которых и является) с различной степенью остроты.

Традиционный торт юго-запада Франции; его другое название — палуа/palois. Первое (букв, «дакский»)
происходит от города Дакс, второе (букв, «палуазский») — от города По. Торт состоит из 2-3 коржей меренги с миндалем (иногда в сочетании с фундуком, кокосом или фисташками), прослоенных масляным кремом с различными ароматическими добавками; сверху торт посыпают глазировочной сахарной пудрой. Коржи для дакуаза, легкие и хрустящие, — это вариант основы для торта сюксе. Такие коржи часто прослаивают кремами, муссами, ганашем и баваруа, что не уменьшает, однако, хрусткости самого торта. Кроме того, в прослойку современных вариантов нередко добавляют свежие фрукты, особенно часто садовую землянику.

На хинди так называют практически любые лущеные семена бобовых (чаще колотые). Так как в традиционной индийской, пакистанской и шри-ланкийской кухне важное место занимает вегетарианская пища, дал играет в ней значительную роль как источник необходимых организму белков.

Использование. Существует три наиболее распространенных вида дала. Мунг-дал (маш, или фасоль золотистая Vigna radiata); зерна зеленые, коричневые или красные; молодые добавляют в салаты, пассеруют на сливочном масле или на топленом масле ги; смешивают с рисом, рыбой и мясным рагу; делают пюре для загущения соусов и приправ. Урид-дал, урад-дал/urid-dal, urad-dal (урд, или индийская фасоль Vigna mungo); зерна черные; в два раза богаче белком, чем мясо; их сушат, размалывают в порошок и добавляют в лепешки и похлебки. Масур-дал/masoor-dal (мелкая красная чечевица) идет на приготовление похлебок, а из смолотых в муку зерен делают лепешки и пирожки. Масур-дал обладает довольно нежной текстурой, не требует замачивания и хорошо сочетается с помидорами. Самый простой способ приготовления дала — варка зерен в воде с куркумой, тертым имбирем и перцем чили, иногда с кумином и кориандром. Едят такое блюдо с луковым пюре, приправленным горчичными зернами. Часто к нему подают рис (или картофель), посыпанный толченым миндалем.

Копченный жир из шейной части лошади.

Дам татыру (букв, отведать еду) — это древний казахский обычай, передаваемый из поколения в поколение.

Казахи — один из самых гостеприимных народов.

Каждая казахская семья считает своим долгом пригласить в гости близких родственников, уважаемых и пожилых людей, да и случайных путников никогда не отпускают без угощения.

Казахский дастархан не только полон вкусной еды, но там всегда царят хорошее настроение, веселье, шутки и смех.

Казахи по особому, трепетно относятся к пище, веря в то, что она объединяет людей, в ней богатство, жизнь, изобилие.

Наименование различных десертов, в которых преобладают белый цвет и бледные тона. В первую очередь это ванильное мороженое с взбитыми сливками и контрастным по вкусу и цвету шоколадным соусом; в этот десерт иногда добавляют фрукты в сиропе и алкоголь. Так же называют и бисквит с кремом и цукатами, покрытый итальянской меренгой, и лимонный «плавающий остров» (десерт из взбитых белков с сахаром), и миндальное мороженое. Этот термин используется и для светлого консоме из птицы, загущенного тапиокой, с гарниром руаяль на миндальном молоке и куриными крылышками.

Оплетенная лозой бутыль емкостью на 7-10 литров.

Дамету — надеяться на гостинец, угощение. Дети и снохи ждут гостинца от возвратившихся из гостей свекра, свекрови, дедушки и бабушки. Особенно важно привезти гостинец молодой маме. А старшие по возрасту женщины и бабушки, у которых дома есть молодая дочь или сноха, обязательно берут для них гостинцы. Это старый обычай, которым нельзя пренебрегать.

Кустарничек высотой до 60 см из рода Тёрнера семейства Тёрнеровые, распространён в Мексике, в Центральной и Южной Америке, на Карибских островах. Растение с древних времён известно как афродизиак и психоактивное средство, использовалось ацтеками для восстановления половой активности.

Национальное блюдо Узбекской кухни, которое сочетает в себе большое число овощей и мясо

Сыр с фермы Дампинар из козьего молока в форме шариков диаметром около 8 см.

Так называются английские блюда,которые подают перед десертом.

Немецкий и эльзасский десерт. Представляет собой круглые белые паровые кнедли-булочки размером с кулак (6-10 см) из дрожжевого теста, посыпанные сверху сахаром и корицей; подают с компотом, фруктами в сиропе, конфитюром или ванильным кремом. Иногда их начиняют абрикосовым пюре с ромом. Изначально дампфнудельн были несладкими, к ним традиционно подавали зеленый салат.

Торт, который готовят из бисквита женуаз, пропитывают ромом, прослаивают и покрывают масляным кремом с пралине. По бокам торт обсыпают толченым миндалем, а верх украшают рисунком в виде шахматной доски (франц. damier — «шахматная доска»).

Большая винодельческая область в Португалии с виноградниками площадью 20 тыс. га, получившая свое название от протекающей через нее реки Дан. Здесь производят главным образом красные терпкие ароматные вина с большим содержанием танинов. Лучшие купажные и сортовые марки (многие имеют категорию DOQ) делают из различных сортов винограда, растущего по склонам, на высоте 200-500 м, на очень каменистых почвах. Некоторые местные вина (зачастую самые тонкие в Португалии) настолько хороши, что их можно сравнивать с бургундскими.

Датский голубой сыр категории АОР из коровьего молока, жирность 50-60 %, сырное тесто с прожилками плесени, корка беловатая. Головка весом 2,5-3 кг, по форме напоминает мельничный жернов, но может иметь и другую форму. Белоснежная мякоть сыра ярко контрастирует с сине-черной плесенью, равномерно рассыпанной на срезе, из-за чего этот сыр в Дании также называют Marmora (мраморный). Данаблу — самый знаменитый из датских голубых сыров — острый и пикантный на вкус. Обладатель европейского знака IGP.

вид голубого сыра с плесенью, изготавливаемый в Дании. Международное название — Danish Blue. Схож с Рокфором, но производится из коровьего молока.

сорт моркови, имеет коническую форму, с четко определенными «плечами» сужающимеся к точке на конце. 

Название составного салата, в который входят: донышки артишоков, нарезанные мелкой соломкой (жюльен) и отваренные в белом мясном бульоне, сырые грибы и бланшированные овощи — корень сельдерея, тонкие кружки картофеля и побеги спаржи. Салат заправляют майонезом, украшают сваренным вкрутую яйцом, трюфелями и раковыми шейками. Блюдо названо в честь русского князя Владимира Данишева, главного героя пьесы Александра Дюма-сына «Данишевы». Премьера спектакля состоялась в театре Одеон в 1876 году; постановка пользовалась огромным успехом вследствие возросшей симпатии к русским после франко-прусской войны (1870-1871). Россия в этой войне заняла позицию полного нейтралитета, хотя имела все основания поддерживать Пруссию.

В сытной и всегда обильной датской кухне широко используются сливки и сливочное масло. Сельдь, свинина и картофель — ее главные классические ингредиенты.

Говорят, в Дании насчитывается около 60 способов приготовления сельди. Рыбу маринуют, консервируют в уксусе или пряном соусе, жарят на сковороде… Сельдь наряду с лососем, угрем и икрой непременно входит в знаменитое «северное ассорти», которое подают со сливочным хреном. Другие виды рыб также занимают значительное место в датской кухне. Пикшу, треску, мольву, камбалу, лосося и угря готовят разнообразными способами: жарят во фритюре, запекают в духовке, варят на пару, вялят.

Из мяса делают рагу, фарш или жарят его крупными кусками. Среди популярных блюд: свиная шейка, фаршированная черносливом и яблоками; жареная свинина со шкварками; хаккебёф / датск. hakkeb0f — рубленый бифштекс с луком под коричневым соусом.

Вариант супа Пармантье с овощами, нарезанными соломкой (жюльен), загущенного (лиированного) желтками и сливками и украшенного кервелем.

Термин,обозначающий все,что связано с фальсификацией хлеба.

Маленькое мучное изделие, выпекаемое в небольшой одноименной форме со слегка расширяющимися краями. Ее используют также для выпечки порционных баб, фланов, кексов, гато из риса и овощей. В кулинарии так называют и сырную тарталетку, или разновидность флана с сыром. Когда-то слово «дариоль» означало маленькое пирожное-корзиночку из пресного слоеного теста с начинкой из франжипана; о таком пирожном упоминает Рабле. Сегодня выпекают и закусочные (несладкие) дариоли с овощным пюре. Название происходит от старинного провансальского daurar — «подрумянивать» [тесто].

Маленькая горячая закуска, или выпечка из двух пластов пресного слоеного теста с соленой или сладкой прослойкой. Считается, что блюдо названо в честь водевильного актера и драматурга Франсуа Виктора Дартуа (1780-1867), который был очень популярен во Франции в XIX веке.

Часть названия различных блюд, созданных в честь графа д’Артуа -впоследствии короля Франции Карла X. Гарнир Дартуа, который выкладывают вокруг больших кусков мяса, состоит из букетиков глазированной моркови и репы, тушеных розеток (нижней части) черешкового сельдерея и подрумяненного картофеля. Суп Дартуа представляет собой суп-пюре из белой фасоли с овощами, нарезанными тонкой соломкой (жюльен). Барон из ягненка Дартуа окружают корзиночками из картофеля с зеленым горошком под соусом мадера.

Название блюда из картофеля. Клубни натирают или нарезают тонкой соломкой (жюльен), обжаривают на сковороде и запекают в духовке. В результате получается толстая, мягкая в середине лепешка с румяной корочкой с обеих сторон. Название блюду дано по имени создавшего его повара, хотя оно очень напоминает традиционное швейцарское рёшти/ нем. riisti.

Подается с соусом мадера или перигорским, чаще всего к говяжьему филе или филе-миньон.

Базовый бульон японской кухни на основе водорослей комбу (ламинарии) и отваренного, а затем высушенного (в духовке или на солнце) мяса мелкого белого тунца бонито (по-японски — кацуо-буси) с различными ароматными добавками — грибами сиитакэ или мелкими сушеными сардинами нибоси. Даси используют для приготовления практически всех японских супов, а также соевой пасты мисо и других традиционных блюд, причем в зависимости от того, для какого блюда он предназначен, добавляют сахар, соль, соевый соус, сакэ или вино.

Самый простой вариант даси, прозрачный, без следов масла или жира, готовится только из морских водорослей и напоминает по вкусу морскую воду. Слоевище водоросли протирают влажной тряпочкой (не моют, чтобы не пропал аромат), замачивают в воде на час, а затем варят на среднем огне, не закрывая крышкой.

В японских магазинах продается несколько видов растворимых сухих смесей даси-но-мото в виде порошка, гранул или концентрата — их высыпают в кипящую воду, растворяют и настаивают.

Узбекский низенький обеденный стол.

Находящийся на подъеме винодельческий регион к северо-востоку от Лиссабона известен своими тяжелыми красными винами из разных сортов, например, Торига Насьональ, Тинта Рориш, Бастардо, Гаен. Вкус у них горький и терпкий, однако лучшие из вин Дау обладают и тонкостью, и классом.

обладает спазмолитическим действием миотропного характера, применяется для лечения хронической коронарной недостаточности.

Древнерусское название лаврового листа.

Это человек,подающий еду в доме.

В Средние века совокупность мелких расходов человека, предоставлявшего свой стол какой-либо компании; эту сумму (за фрукты, обслуживание и т. д.) участники трапезы выплачивали вскладчину. Название восходит к юридическому термину на латыни curare de fructu («вести дела о правах пользования»). Есть и другое объяснение происхождения этого термина. До XVII века среди представителей знатных семейств существовал обычай принимать у себя духовных лиц накануне Рождества. Ужин, дававшийся после вечерни для служителей церкви, получил название по первым словам антифона, который пели каноники, — «Плод чрева твоего»/De fructu ventris tui.

процесс упрощения организации, связанный с исчезновением органов и функций, а также целых систем органов.

Разводить определенной жидкостью (сухим вином, мадерой, консоме, бульоном-основой, крем-фреш, уксусом) сок, оставшийся после запекания или тушения продукта, для получения подливы или соуса. При приготовлении продукта под воздействием тепла соки карамелизируются на дне посуды. Если обжаренные, смешанные с жиром оставшиеся частички после извлечения приготовленных продуктов (дичь, медальон, большой стейк, рыба, курица, турнедо) недостаточно подрумянились и легко отделяются друг от друга, их следует прожарить, оставив посуду на огне на несколько минут; затем удалить жир и только после этого приступить к дегласированию. Дегласирование проводят следующим образом. Жидкость наливают в стоящую на огне посуду, как правило, малыми порциями, чтобы все соки разбавились равномерно, затем ее проваривают и колеруют, а потом уваривают до желаемой консистенции. При этом жидкость меняет свой первоначальный вкус, -например, вино теряет свою кислоту. Иногда перед дегласировапием смесь карамелизированных соков и частичек обжаренных продуктов фламбируют. Чтобы получить подливу или соус, уваренный до нужного объема и густоты, жидкость разбавляют, например, бульоном-основой (светлым или заправленным), обычным бульоном, фюме. В конце надо попробовать и добавить приправы по вкусу; если потребуется, процедить через сито, а затем полить этой подливой (или соусом) готовое блюдо, которое все это время следует сохранять горячим.

Бутылки хранятся и подвале, в горизонтальном положении, так, чтобы частицы отмерших дрожжей, оседающих на дно, скапливались в области корпуса бутылки. В зависимости от типа игристые вина, не меняя положение бутылок, выдерживают на дрожжах от девяти месяцев до пяти лет. Это выдерживание на дрожжах очень важно для вина: благодаря ему вино приобретает свежесть и типичный дрожжевой вкус. После этого дрожжи следует удалить. Для этого бутылку примерно на 40 секунд погружают вместе с горлышком (горлышком вниз) в ледяную баню. Дрожжевой осадок тут же превращается в ледяной комок. При удалении крон-пробки он под давлением углекислого газа выбрасывается из бутылки. Вино снимается с осадка и его сразу же можно укупорить постоянной пробкой. Этот процесс называется дегоржажем, или дегоржированием.

Невысокая,широкая,чуть сужающаяся к верху квашня для замеса ржаного хлеба.

Имеет два значения:ржаной пирог,или пастообразное холодное блюдо.

Французский актер, известный под псевдонимом Дезессар, настоящее имя — Дени Дешане (род. 1737, Лангр — ум. 1793, Бареж). Начинал службу на посту прокурора, затем страстно увлекся театром. Из-за чрезмерной тучности, приобретенной вследствии ненасытного аппетита и легендарного чревоугодия, играл богачей и пожилых крестьян. Современники отмечали жизнерадостность артиста, а также его восторженность во всем, что касалось вкусной еды. Это отразилось и в его афоризмах («Хорошая кухня откармливает чистую совесть»), и в высказываниях на кулинарную тему. Так, по его словам, жареная баранья нога, «румяная, как молодая немка, и кровавая, как пират Карибского моря, должна быть немедленно уничтожена, подобно уличенному лжецу». Актер скончался от апоплексического удара во время лечения на водах.

это комплекс мероприятий, направленных на облегчение абстинентного синдрома.

Французский поэт-песенник (род. 1772, Фрежюс — ум. 1827, Париж). Автор многочисленных застольных
песен, а также комедий и водевилей, Дезожье был секретарем «Современного погребка»/ Caveau moderne-вакхически-гастрономического литературного общества. Философия поэта выражена в последнем куплете-эпитафии его «Песни о еде»:

Хочу, чтоб смерть ко мне слетела

На пире, скатерть пусть возьмут

И в ней мое хоронят тело

Средь четырех огромных блюд.

Пусть будет тронут путник чуткий

Могильной надписью: «Поэт, Умерший в полном цвете лет

От несварения, желудка». (Перевод С. Заяицкого, 1893-1930)

В Древней Греции так назывались философы,обсуждающие все свои проблемы только за обеденным столом,во время еды.

Гораздо важнее, однако, декантирование молодых, богатых танинами красных вин. Им срочно нужен контакт с воздухом, чтобы раскрыть букет и дать возможность улетучиться неприятным побочным тонам. Лучше всего для декантации молодых вин подходит графин с широким основанием и длинным горлом. Он позволяет вину «проветриваться» уже в процессе декантации. Может оказаться полезной и декантация тяжелых белых вин. Однако со старыми белыми винами нужно быть очень осторожными. Внезапный «кислородный шок» может привести к тому, что вино в кратчайшее время окислится и станет непригодным.

Переливать жидкость после того, как в ней образовался осадок взвешенных частичек твердых примесей. Декантируют для осветления сливочное масло (предварительно растопив и сняв пену), бульон, бульон-основу, фритюр после использования. Сваренное в бульоне-основе или тушенное в соусе мясо перекладывают из одной посуды в другую, а жидкость процеживают через мелкое сито; иногда жидкость загущают, и тогда на ее основе получается соус, в котором под конец мясо можно недолго потушить. Иногда декантируют молодое красное вино: его осторожно переливают в графин-декантер, в котором оставляют на некоторое время для раскрытия аромата. Выдержанное вино декантируют, чтобы избавиться от осадка, который образуется в процессе выдержки. Однако эта процедура провоцирует сильноео кисление, что в отдельных случаях может крайне пагубно сказаться на вине, особенно старом.

Старое красное вино часто подают в специальной корзине-люльке, в наклонном положении, чтобы осадок мог оседать на дно бутылки и не попадал в бокал. Старомодный способ подавать старые вина — но свою задачу выполняет.

Эта декантировочная воронка была придумана для того, чтобы облегчить переливание старых вин в графин. В горлышко графина вставляют воронку и медленно переливают в нее вино из бутылки. Преимущество: можно не беспокоиться об осадке, воронка снабжена ситечком, удерживающим мелкие частицы взвеси.

Название гарнира к крупным кускам мяса. Состоит из донышек артишоков (их обжаривают на сливочном масле и фаршируют измельченным мясом куриных грудок) и картофельных крокетов. Гарнир был назван в начале XIX века в честь главного метрдотеля Людовика XVIII — герцога де Кара. Этот известный знаток и ценитель гастрономии умер от несварения желудка.

Отвар из овощей,фруктов и трав.

совокупность художественных свойств, усиливающих эмоционально-выразительную и художественно- организующую роль произведений искусств пластических в окружающей человека предметной среде.

он предназначается для тех, кому противопоказан кофеин; на международном рынке его продажа составляет 30% от оборота, а многие фирмы стали специализироваться вообще на выпуске такого кофе.

Французский повар (род. 1919, Мароль-ан-Юрпуа — ум. 1996, Париж). Начинал младшим кондитером во дворце Орсе, с 1935 года — профессиональный повар. Не раз подолгу жил в Англии, где служил шеф-поваром в разных отелях. В 1957 году обосновался в парижском пригороде Буживаль, в скромной харчевне «Камелия», которую вскоре прославил на весь мир как ресторан экстра-класса.

Этот, по словам Жоэля Робюшона, «изобретатель гармоний», несравненный специалист по грибам, замечательный педагог передал все свои знания и опыт целому поколению мастеров кулинарного дела. Широкую известность принесли ему простейшие по исполнению блюда. Первую звезду «Мишлен» он получил в 1963-м, вторую — в 1972 году.

Оставив активную ресторанную деятельность в 1985 году, Делавен последние годы работал поваром-консультантом в парижском ресторане «Реген»/Regain, на улице Сен-Доминик/ Saint-Dominique.

Квебекский гастроном (род. 1912, Номиненг — ум. 1991, Монреаль). Юрист по образованию, в 1952 году он становится членом нью-йоркского Общества друзей Эскофье/ la Soriete des amis d’Escoffier, состоявшего большей частью из европейских шеф-поваров, осевших во второй американской столице. Делаж основал несколько гастрономических и винных обществ с целью продвижения в Канаде французской кухни и вин. Был одним из инициаторов создания Квебекского института туризма и гостиничного хозяйства/ Institut du tourisme et d’holellerie de Quiebec. Он создал стипендиальный фонд для выпускников школ работников гостиничного хозяйства, чтобы они могли получить высшее образование в области туристического и гостиничного бизнеса или продолжить обучение для совершенствования в искусстве повара и сомелье.

Работал над реформой алкогольного законодательства. В 1972 году стал председателем оргкомитета Международного гастрономического конгресса в Монреале. Жерар Делаж — автор книги «Обжоры и гурме»/Gloutons et gourmets.

группа людей, выделенных от правительства, организации, сообщества. Таких представителей обычно называют делегатами.

процесс передачи части функций руководителя другим управляющим или сотрудникам для достижения конкретных целей организации.

Французский промышленник и финансист (род. 1773, Лион — ум. 1847, Париж). Начал свою деятельность с постройки в 1801 году сахарорафинадного завода в парижском районе Пасси; к 1812 году разработал процесс получения сахара из сахарной свеклы. Наполеон I, лично осмотрев установку, понял всю важность открытия, особенно в условиях Континентальной блокады, запрещавшей торговые отношения с Британией, которая традиционно импортировала тростниковый сахар-сырец с Антильских островов и экспортировала его в континентальную Европу. Для культивирования сахарной свеклы Наполеон предоставил Делессеру значительные финансовые средства и большие угодья на севере Франции. Параллельно Делессер занялся политикой и стал одним из основателей первых сберегательных касс во Франции.

Водоросли из семейства тайнобрачных.

Понятие В Восточном Средиземноморье,для обозначения особого ядовитого меда.

Кулинарное понятие,в которое входят редкие и незаурядные группы продуктов,отличающиеся от обычных,распространенных продуктов.

Термин, возникший в Германии в XVIII веке для обозначения изысканных блюд и продуктов. В наше время в немецкоязычных странах и США так называют и магазины, где продаются продукты класса люкс — деликатесы, в том числе импортные: дорогие вина и крепкие напитки, колбасные изделия, ветчины, паштеты, сыры, изысканные сласти, выпечные изделия, конфеты, шоколад, мед, джемы, конфитюры, мармелады, экзотические фрукты и т. п.

Наименование-эпитет разного рода антреме, пирожных и прочих лакомств, созданных кондитерами с фантазией. Часто за этим словом следует название основного продукта, например delices aux fraises — земляничный делис.

Французский писатель (род. 1894, Виллар-ан-Валь — ум. 1978, Грабель). До 1930 года вращался в парижских литературных кругах, затем покинул столицу и поселился в Лангедоке. На фронтоне его дома выгравирован девиз Конфуция — «Довольствоваться малым». Его произведения отличаются страстностью и афористичностью. Особо выделяется «Кухня палеолита»/La Cuisine paleolithique, 1964. В этой книге, помимо набора рецептов «натуральной», или «брутальной», кухни, приводятся краткие замечания и разумные советы: «не колите жаркое, поскольку оно кровоточит»; «ветчина: 40 дней солить, 40 дней висеть, 40 дней вкушать»; «свинина — шагом, говядина — рысью, дичь — галопом» (это выражение касается продолжительности приготовления мяса).

Млекопитающее из отряда китообразных и семейства Афалин.

кофе со сливками или молоком в равных пропорциях.

Буквально «полужелированный». Тщательно процеженная, уваренная смесь лиированного коричневого бульона-основы и коричневого прозрачного телячьего бульона-основы. Применяют для приготовления коричневых соусов. Заправка и приправы определяют дальнейшее использование демигласа (соусы портвейн, мадера, Перигё).

Часть названия блюд (буквально «полутраур»), в состав которых одновременно входят ингредиенты черного и белого цветов. В классическом варианте белые компоненты (ракообразные, яйца-пашот, картофельный салат, зобная железа теленка, припущенная домашняя птица) шпигуют и украшают черными трюфелями, нарезанными ломтиками или соломкой, и подают под соусом сюпрем. Пулярка-демидей — одно из самых известных блюд лионской кухни, особенно пулярка по рецепту матушки Фийю/mere Fillioux. Курицу начиняют фаршем с трюфелями, под кожу закладывают ломтики трюфеля и припускают. Подают с овощами, отваренными в бульоне-основе, полив пулярку процеженным отваром.

Часть названия различных блюд, созданных в честь князя Анатолия Николаевича Демидова (род. 1812, Флоренция — ум. 1870, Париж), одного из представителей знаменитой русской династии уральских заводчиков Демидовых, супруга принцессы Матильды, племянницы Наполеона I.

Демидов был одним из известнейших кутил времен Второй империи и завсегдатаем ресторана «Мезон доре» / Mais on Doree («Позолоченный дом»), где, в частности, был создан столь популярный впоследствии и названный его именем рецепт фаршированной пулярки с гарниром из донышек артишоков, украшенных луковыми колечками в кляре и ломтиками трюфелей.

Термин сегодня относится также к консоме из домашней птицы/consomme Demidof с морковью, фигурно нарезанной репой, трюфелями, зеленым горошком и кнелями из куриного фарша с пряными травами. Имя Демидова также носит блюдо из петушиных гребешков, которые бланшируют, окунают в льезон, обваливают в сухарях, жарят во фритюре и подают с шоре из фуагра под соусом Вильруа. Есть и другие блюда, названные в честь князя: жаренный на сковороде фазан; соте из цыпленка/poulet saute Demidof, зобная железа теленка/ris deve au Demidof с ломтиками трюфелей и гарниром по-крестьянски (овощи нарезают в форме петушиных гребешков); подают все эти блюда обычно с подливой — процеженной и уваренной жидкостью от тушения.

Молодой сыр из пастеризованного коровьего молока, жирностью 40 %, содержит менее 2 % соли. Вкус нежный, пресноватый, аромат слабый, с топами свежего молока. Впервые изготовлен в Нормандии в 1872 году. Демисель производят промышленным способом; сыр представляет собой небольшие квадратные бруски, завернутые в фольгу. Его можно намазывать на хлеб (тартинки и канапе) в чистом виде или добавив к нему пряные травы, паприку или перец.

kind of perennial herbaceous plants of the genus nightshade (Solanum). Also known as badridzhan (rarely bubridzhan), and in the southern regions of Russia and Ukraine eggplant called little blue (u h. Little blue).

Один из забытых обычаев, когда 2-3 молодых жигита могли явиться к состоятельному хозяину и объявить, что пришли на «денгене». Правила таковы: хозяин, узнав о цели прихода, режет и варит жирного барана. Напросившиеся жигиты должны съесть все мясо и выпить сорпу. Если они не смогут этого сделать, то должны возместить хозяину ущерб в двойном размере. «Денгене» называют еще «сирне». В южных областях Казахстана «денгене» называют обычай, когда 4-5 семей по очереди режут скот и делят мясо между собой. Этот обычай, скорее всего, сложился из-за климатических условий региона, чтобы мясо не портилось в жару.

Французский повар и ресторатор, полное имя — Лаана Дени (род. 1909, Бордо-ум. 1981, Испания). Открыв собственный ресторан «У Дени»/ Chez Denis в Париже и стремясь достичь совершенства, он стал приверженцем изобретательной, изысканной гастрономии. Будучи образованным человеком, в поварское дело он пришел по зову сердца. Шеф-поварам, упрекавшим его в отсутствии профессионального образования, он отвечал: «Я проел шесть наследств в лучших ресторанах и знаю, что такое хорошая кухня». Дени полагал, что современные ценители гастрономии способны, подобно ему, потратить состояние на грудки бресских кур, на шофруа из садовой овсянки в Шам-бертене, на свежие трюфели «на салфетке» и Шато-Латур урожая 1945 года. В конце концов он разорился и был вынужден закрыть ресторан. В 1975 году издательство «Лаффон»/Laffonl выпустило книгу под названием «Кухня Дени»/ La Cuisine de Denis, где автор в простой и доступной форме изложил технологию приготовления блюд, кулинарные приемы и базовые рецепты.

Часть названия некоторых блюд. Пулярка Дерби была создана в 1900-х годах шеф-поваром Жируа/Giroix (в то время он возглавлял кухню «Отеля де Пари»/Hotel de Paris в Монте-Карло) в честь одного из представителей известного британского старинного графского рода — любителя французской кухни. Пулярку фаршируют рисом, трюфелями и фуагра и жарят на сковороде. На гарнир подают трюфели, отваренные в портвейне, и ломтики фуагра, обжаренные на сливочном масле. Курицу поливают соусом на основе выделенных соков, дегласированных портвейном. Велуте Дерби/veloute Derby — это суп-крем с луком и рисом, приправленный карри. Его заправляют отварным рисом, кнелями из фуагра и нарезанными трюфелями.

Английский полутвердый сыр из коровьего молока — первый сыр, изготовленный в 1870 году в Англии промышленным способом. Производится в графстве Дербишир из прессованной сырной массы; жирность — 45 %, корка натуральная, жирная. Очень похож на Чеддер. По форме напоминает мельничный жернов, вес от 5 до 15 кг. Обычное созревание Дерби длится 2 месяца; однако сыр, который созревает 6-10 месяцев, обладает более пикантным вкусом — именно его предпочитают знатоки. Иногда сырное тесто Дерби бывает пронизано зелеными прожилками, так как в него добавляют измельченные листья шалфея или его эссенцию, что придает сыру аромат и окраску. Такой сыр называется Дерби с шалфеем/Sage Derby, от англ, sage — «шалфей». Его традиционно подают на Рождество или во время сбора урожая к портвейну, мадере или хересу.

Овощной гарнир, подаваемый к турнедо и нуазетам из ягненка. В основном состоит из нарезанных дольками донышек артишоков, обжаренных на сливочном масле.

мусульманский аналог монаха, аскета, приверженец суфизма.

Старинное название кизила.

синдром, представляющий собой воспалительную реакцию кожи на различные раздражители

Французский кондитер (род. 1938, Эне-лё-Вьей). Лауреат премии «Лучший ремесленник Франции» 1968 года в области кондитерского дела, член организации «Странствующие подмастерья»/ Compagnons du Tour de France, известный в ней под именем «берриец — почитатель искусств», Дерьен профессионально сформировался в родном крае — исторической провинции Берри. Вначале он работал у Мишу/Michou, в Сент-Амап-Монроне, йотом у Воске/ Bosquets Исудене и лишь затем отправился в Париж — за «уроками сахара» к Этьену Толонья/ Etienne Tholoniat. В 1964 году обосновался в Андели; с 1990 года руководил кулинарной школой Лепотра, почетным директором и консультантом которой состоит и по сей день. Среди созданных им блюд — торт «Бонапарт»/Bonaparte из теста для миндального печенья «макарон» с шоколадом, а также «андолюзьен» — миндальная меренга с кремом пралине. В содружестве с Сендером Вайнтраубом/Sender Wayntraub участвовал в составлении «Великой истории французского кондитерского дела» 2003.

Последнее блюдо обеда или ужина. Во Франции на десерт подают сыр, за ним обычно следуют сладкое (антреме, выпечка, мороженое) и свежие фрукты. После дневного приема пищи на десерт иногда предлагают только сыр.

Слово «десерт» происходит от глагола desseruir, одно из значений которого — «убирать со стола» (все поданные ранее блюда). Все, что предлагается после того, как полностью убраны предыдущие основные кушанья, соответствующая посуда и приборы, называется десертом. Однако первоначальный смысл понятия претерпел изменения, особенно в том, что касается антрсме. Подача и оформление десерта в прежние времена, особенно на званых ужинах, были намного пышнее, чем теперь.

Условное обозначение вин,употребляемых исключительно с целью наслаждения их вкусом и ароматом.

Сопровождает десерт, антреме, мороженое, сорбе или припущенные фрукты. Чаще всего представляет собой фруктово-ягодное пюре, кули или фруктовое желе, разведенное в сиропе, иногда ароматизированное ванилью либо алкоголем. Подают теплым или холодным, отдельно в соуснике или поливая основное блюдо. В качестве холодного соуса к десерту используют также английский крем, растопленный шоколад и сабайоны.

Говяжий отруб из верхней реберной части, который остается после вырезки мяса на антрекоты; состоит из двух мышц.

Его кладут в нот-о-фё, тушат, брезируют и используют для приготовления мяса по-бургундски.

Название местного блюда исторической области Дофине, точнее городов Ди и Крест. Ножки и требуху ягненка отваривают в кур-буйо-не с морковью, репчатым луком, луком-пореем, лавровым листом и гвоздикой; затем помещают в жаропрочную форму и, добавив белое вино и томатную пасту, томят в духовке; иногда для остроты сбрызгивают уксусом и кладут каперсы. Дефард подают с мелко нарубленными чесноком и петрушкой.

термин, означающий недостачу, недостаточность в чем-либо.

логарифмическая единица уровней, затуханий и усилений.

мальки средиземноморских сардин и анчоусов

это хроническая болезнь, развивающаяся в тех случаях, когда поджелудочная железа не вырабатывает достаточно инсулина или когда организм не может эффективно использовать вырабатываемый им инсулин.

Имеет несколько значений;во-первых ,это блюдо-антреме,из яичного крема,разделенного на порции,охлажденных и запеченных,во-вторых-это  мелкие неопалитанские драже;и в третих-это шоколадные конфеты в обертке.

разновидность языка, которая употребляется как средство общения между людьми, связанными между собой одной территорией.

Часть названия различных блюд из дичи в честь Дианы-охотницы. Жареную оленину а-ля Диана под соусом пуаврад со взбитыми сливками и трюфелями подают с пюре из каштанов и крутонами, покрытыми фаршем из пернатой дичи. Перепелок а-ля Диана томят в чугунной кастрюле в бульоне с томатным демигласом, а на гарнир подают маленькие кнели, тушеный латук, петушиные гребешки и почки. А-ля Диана также называют пюре из дичи, которое подают как гарнир к яйцам всмятку, яйцам-кокот на гренках, корзиночкам с грибами под охотничьим соусом. Такое пюре может служить основой для супа-пюре, заправленного портвейном. Консоме а-ля Диана — это бульон из дичи с различными вариантами заправки.

частый жидкий стул, который может быть вызван различными причинами.

Говяжьи отрубы. Мясистая часть толстой диафрагмы (онглет) расположена между грудной и брюшной полостью. Состоит из двух небольших мышц, разделенных соединительной тканью. У 380-килограммовой туши их вес составляет примерно 1,5 кг. Мясо длинноволокнистое, требующее тщательной зачистки; становится нежным и вкусным при созревании; считается деликатесом. Жарят онглет на сковороде или на гриле до степени готовности «с кровью», иначе мясо будет жестким.

Ингредиент диацетил добавляют в воздушную кукурузу и другие продукты питания, чтобы придать им стойкий вкус.

Обозначение меда диких пчел и шмелей.

совокупность правил употребления пищи человеком или другим живым организмом.

Рацион, а также режим питания, более или менее отличающийся от нормы и предназначенный для адаптации пищи к патологическому состоянию организма, временному или хроническому. Расхожее выражение «сесть на диету» означает попросту избегать переедания и следить за своим питанием, обычно с целыо снизить вес. Серьезная диета должна быть тщательно просчитана во избежание нежелательных последствий, связанных со здоровьем человека. Она должна учитывать не только индивидуальные привычки и вкусы, но и показания, свидетельствующие о состоянии здоровья.

Курс полного голодания,предназначенный вызвать шок в системе обмена веществ и побудить организм расходовать собственные запасы питательных веществ.

Пищевые продукты фабричного производства, предназначенные для некоторых категорий потребителей (дети раннего возраста, беременные женщины, пожилые люди, спортсмены). Это могут быть также специальные продукты (медицинского назначения) для лиц, страдающих различными заболеваниями (ожирение, диабет, сердечнососудистая недостаточность, рак, СПИД).

Ликер или любой крепкий алкогольный напиток, который пьют после еды скорее для удовольствия, чем для улучшения пищеварения. Дижестивы подают в чистом виде или со льдом, в охлажденном бокале или рюмке.

Часть названий блюд, в состав которых входит компонент, характерный для кухни Дижона. Для сладких блюд это черная смородина, для несладких — горчица; в частности, дижонская горчица — один из ингредиентов холодного соуса к жаренному на гриле или холодному мясу. Часто так, например, готовят крольчатину.

двигатель внутреннего сгорания.

Диирмен — ручная мельница для перемалывания зерна, состоящая из двух круглых плоских камней. В месте соприкосновения камней выбиваются бороздки. Сверху сделана небольшая ямка, в которую засыпают зерно. С края выдалбливается дырка для ручки. Диирмен устанавливается на «диирмен тepi» (кожаной подстилке), куда падает мука.

устройство для записи, или для записи и воспроизведения устной речи с целью её последующего прослушивания и транскрибирования. В отличие от переносных репортёрских магнитофонов, предназначенных для качественной записи вне студии, диктофоны используют в случаях, когда необходимо записывать речь на протяжении длительного времени без особых требований к качеству записи — на лекциях и выступлениях, для фиксации телефонных разговоров и диспетчерских переговоров и т. п. Использование диктофона облегчает и ускоряет процедуру переноса устной речи на бумагу, позволяет отказаться от дорогостоящих услуг стенографов.

Лёгкие блюда, которые в китайской традиции чаепития подают к столу вместе с чашкой китайского чая сорта пуэр, как правило, до обеда. Представляют собой разложенные по нескольким блюдцам небольшие порции десерта, фруктов, овощей либо морепродуктов.

труженики, передающие от поколения к поколению мастерство, трудовые традиции.

семейство рыб из отряда иглобрюхообразных. Насчитывает 6—8 родов, распространённых практически во всех тропических морях. Длиной до 60 см. Тело, принимающее при опасности форму шара, покрыто острыми шипами. Кожа и внутренности рыбы ядовиты.

род лиственных деревьев семейства Эбеновые. У многих видов плоды съедобны — они представляют собой крупные оранжевые мясистые 2-10-семянные ягоды. Хурму иначе еще называют диким фиником или финиковой сливой.

Легкое блюдо, подаваемое перед десертом, точное название которого — пудинг а-ля дмилома.т / pudding a la diplomate. Существует в двух вариантах приготовления — на водяной бане и без всякой тепловой обработки. Первый — горячий — представляет собой ломти размоченной в молоке черствой бриоши, прослоенные цукатами и абрикосовым мармеладом и залитые массой для английского крема. Этот пудинг готовят на водяной бане. Вынув из формы, подают охлажденным с английским кремом, фруктовым кули или шоколадным соусом. Второй — холодный пудинг дипломат — более распространен и представляет собой слои печенья «дамские пальчики», пропитанные сиропом с ромом или киршем, прослоенные цукатами, абрикосовым мармеладом и баваруа (или заварным кремом). Пудинг ставят в холодильник, затем вынимают из формы и подают с фруктовым кули или английским кремом. Порционные антреме дипломат — это баркетты («лодочки») с кремом и цукатами, глазированные конфитюром, помадкой и украшенные засахаренной вишенкой. Дипломатом называют также бомбу (мороженое) с цукатами.

Часть названия блюд, в которые входят трюфели (нарезанные сальпиконом) и омары (в виде масла или сальпикона), что должно наводить на мысль о роскоши и изысканности. Соус дипломат готовят на основе нормандского соуса с добавлением омарового масла, трюфелей и мелко нарезанного мяса омара. Соус риш (от франц. riche — «богач») — это соус дипломат, в который вводят трюфельную эссенцию и нарезанные трюфели. Эти соусы подают к нежной рыбе — солнечнику, морскому языку, тюрбо и т. п.