Словарь

Ассорти из холодных мясных закусок, сервированных на одной тарелке или блюде. В такой набор могут входить, например, йоркширская ветчина, ростбиф, язык-экарлат, галантин. Гарнируют такое ассорти корнишонами, каперсами, мясным желе и подают с горчицей и другими приправами. Английское ассорти также называют «холодной тарелкой» / assiette froide.

Это соус коричневого цвета,его получают из овощей и трав,которые готовятся в коричневом бульоне (из смеси муки и масла),к которому добавляется крепкий бульон из костей и томатное пюре.

Меню традиционного английского завтрака сложилось к XIX веку, оно включало холодное мясо, пиво, паштеты и сыры и предназначалось почти исключительно для мужчин.

Маленький винодельческий район, расположенный между реками Гаронной и Дордонью. Производит одноименные белые вина, хорошо и очень тонко структурированные.

Их вырабатывают»из сортов винограда семильон, совиньон и мускадель/muscadelle.

АОС для хорошо структурированных белых вин, производимых из сортов винограда Семильон, Совиньон и Мюскадель в маленькой одноименной винодельческой зоне, расположенной между реками Гаронна и Дордонь. Эти вина изготавливают всего в нескольких коммунах, и они очень похожи на вина Антр-дё-Мер.

В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка или теленка — носил название медальё, так как напоминал собой крупную округлую медаль.
В наши дни антрекотом называется любой кусок говядины без костей толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь.

Антрекот часто изобилует жировыми прожилками, и, следовательно, это весьма сочное и вкусное мясо, которое хорошо жарить на гриле или на сковороде. Из подлопаточной части тоже нарезают антрекоты, которые готовят, как обычные, однако это мясо жестче. Чтобы антрекот при жарке сохранил форму и сочность, толщина его должна быть примерно 1,5 см. Антрекот зачищают, частично срезая и жир, и делают насечки по периметру, чтобы не деформировался при жарке. Вырезанная из антрекота центральная часть называется нуа-д’антрекот/noux d’entrecote.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон до готовности. При отпуске па порционное блюдо кладут гарнир, картофель жареный или фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

Маленький кусочек мяса домашней птицы, расположенный под «ложечкой» и над ножкой и прикрепленный к внутренней части подвздошных костей (возле гузки). Одно только название говорит о том, что это деликатесное мясо, отборный кусочек, который мясник оставляет для себя или домочадцев.

Подготовленные баклажаны наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают немного бульона или наполовину заливают соусами сметанным, сметанным с томатом и припускают или тушат в жарочном шкафу до готовности.

Название блюда из жаренной во фритюре соленой трески, к которому подают яичницу. Слово bamboche происходит от итал. bamboccio — «марионетка», что, вероятно, связано со способом приготовления блюда: подпрыгивающие во фритюре кусочки трески похожи на дергающихся марионеток.

Добавлять постепенно, частями ка кой-либо ингредиент в массу — полуфабрикат в процессе приготовления блюда, тщательно перемешивая.

В заварное тесто яйца вводят поочередно, по одному. С особой осторожностью взбитый в пену белок вводят в бисквитное тесто и в тесто для бенье.

Вероятно, своим появлением вино обязано случаю. В Передней Азии сок из ягод винограда хранили в кувшинах или бурдюках из козьей и верблюжьей кожи, где он под воздействием высокой температуры быстро начинал бродить. Сохранял ли сок после брожения свою сладость или окислялся и превращался в уксус, нам неизвестно. Так или иначе, само существование вина на этой территории говорит о том, что виноград там был с высоким содержанием сахара, что и позволило ему в результате брожения превратиться в опьяняющий и вкусный напиток.

Часть названия ряда блюд, рецепты которых навеяны турецкой и балканской кухней. В них фигурирует множество ингредиентов и специй, характерных для Средиземноморья (баклажаны, репчатый лук, болгарский перец, рис, шафран, томаты и т.д.). Гарнир по-восточному к большим и малым кускам мяса состоит из некрупных помидоров, фаршированных отварным рисом (иногда с шафраном), бамией и болгарским перцем,томленных в сливочном масле; блюдо подают под соусом из демигласа с томатами. Соус по-восточному к холодным закускам представляет собой майонез с добавлением томатного фондю с шафраном и сальпиконом из болгарского перца; соус к рыбе готовится на основе взбитого американского соуса с карри.

Русское название в быту и торговле разнообразных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухни. Сюда входят печения, халвы, мармеладно-ореховые, изюмно-ореховые изделия.

К истинно настоящим восточным сладостям относятся: все виды халвы – ореховая, подсолнечная и др.; разные виды нуги – тянутая, литая и др.; сахарные изделия – аморфный сахар с пряностями, сахарная вермишель. Сладости в их наиболее полном ассортименте производят в Афганистане, Иране и Турции.

продукт выпаривания естественных рассолов, добываемых из недр земли, или искусственных рассолов, полученных растворением каменной соли в воде, нагнетаемой через буровые скважины. Рассолы очищают от примесей и выпаривают в вакуум-аппаратах, получая вакуумную соль, или в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль.

Совокупность процессов выдержки вина после окончания брожения с целью обеспечить наилучший вкус и длительное хранение (в отношении качественных вин). Выдержка включает такие операции, как долив, снятие вина с осадка, оклейка и фильтрация, что позволяет контролировать биологические и физико-химические процессы, происходящие в вине.

Так, долив заключается в поддержании бочек с вином полными в течение всего времени их нахождения в погребе. Долив имеет целью предотвратить образование ферментов, наносящих вред качеству вина.

В большинстве случаев выдержка элитных вин осуществляется в дубовых бочках, где происходит медленное обогащение кислородом содержимого. Длится от нескольких месяцев (Божоле, Мюскаде) до 1-2 лет (бордо, бургундское). Желтое вино выдерживают не менее 6 лет.

Выдержка/vieillissement, или хранение, служит улучшению органолептических свойств вина. Процессом можно управлять, ограничивая в той или иной степени контакт вина с кислородом воздуха. Такой подход практикуется для белых и красных классических вин типа бургундских, бордоских, иногда Кот-дю-Роп.

Выдержку можно осуществлять и при постоянном взаимодействии вина с кислородом воздуха, как в случае со сладкими креплеными и желтыми винами. Слишком долгая выдержка приводит к мадеризации вина, что вредит его качеству.

Инструмент из белой жести, нержавеющей стали или синтетических материалов; круглой, полукруглой, овальной или треугольной формы; гладкий или гофрированный; служит для быстрого и ровного вырезания из пласта теста фигур разных форм и размеров (лодочки, песочное печенье, воло-ван и т.д.).

публичное представление достижений в области экономики, науки, техники, культуры, искусства и других областях общественной жизни.

устройство для очищения воздуха от дыма, продуктов сгорания, испарений, запахов и прочих нежелательных примесей, образующихся при тепловой обработке продуктов, которые накапливаются в объёме кухни.

Питательный и бодрящий напиток, который пьют как горячим, так и холодным. Яичный желток взбивают с 1 столовой ложкой сахарного песка, затем смесь разбавляют стаканом молока и снова взбивают веничком. Иногда [вместо молока] взбитые яйца разбавляют водой с флердоранжем.

пресноводная рыба из семейства карповых. Достигает в длину 80 см, вес до 8 кг. Массивная голова чуть-чуть приплюснута сверху, лоб широкий, чешуя достаточно крупная. В боковой линии 44—46 чешуи; 8—11 коротких и очень грубых жаберных тычинок. Питается воздушными насекомыми, молодью раков, рыб, лягушек.

Пресноводная рыба семейства вьюновых; чешуя очень тонкая, серо-зеленоватого или желто-оранжевого цвета с черными пятнами; тело рыхлое, вытянутой формы; на верхней губе усики (обычно 6). В европейских водоемах обитают 3 подвида:

— голец обыкновенный. Может достигать 35 см в длину; на верхней губе 10 усиков;

— щиповка. Длина этой мелкой рыбы составляет 8-10 см, под каждым глазом шип;

— собственно голец. Наиболее ценный вид. Длина от 10 до 12 см, шипы отсутствуют.

С октября по март мясо этих рыб отличается прекрасным качеством. Однако поскольку вьюновые живут в иле, то, перед тем как готовить матлот или рыбу по-мельничьи, их необходимо вымачивать в течение нескольких часов в воде с уксусом.

Различные виды грибов, растущие на Дальнем Востоке; широко используются в китайской и японской кухне. В Европе они продаются в свежем и сушеном виде или в смеси с маринованными овощами и овощными полуфабрикатами.

Современная египетская кухня, довольно скромна, ее блюда практически не отличаются от повседневной еды жителей других стран Восточного Средиземноморья. А во времена фараонов кухня была достаточно изысканной: на столах древних египтян уже тогда присутствовали спаржа, дичь, несколько видов репчатого лука и лука-порея, фрукты, использовались разные пряности (например, шафран).

Часть названия различных блюд, в которых, как правило, присутствуют вместе или по отдельности рис, баклажаны и помидоры. Баклажаны по-египетски фаршируют измельченной мякотью баклажанов и луком и подают с обжаренными помидорами. Гарнир по-египетски состоит из кружочков жареных баклажанов, рисового пилава (готовится на сковороде с луком и специями) и томатного фондю. В салат по-египетски входят рис, сальпикон из печенки домашней птицы, ветчины, грибов, донышек артишоков, зеленого горошка, измельченных помидоров и сладкого красного перца. Курятину по-египетски обжаривают с луком, грибами и сыровяленой ветчиной, затем выкладывают в террину, чередуя слои курятины и гарнира, а завершают слоем нарезанных кружочками помидоров. Блюдо готовят в духовке под крышкой, в конце приготовления подливают немного телячьего бульона-основы. Порционную яичницу по-египетски подают с половинками помидоров, фаршированных отваренным с шафраном рисом. Овощной суп по-египетски — это суп-пюре из риса с добавлением припущенного на сливочном масле и протертого лука (порея и репчатого), заправленный молоком. Суп-пюре по-египетски готовят на основе сушеного желтого гороха и различных овощей, заправляя его сливками.

Вид творога в казахской кухне.

Ежигей (разновидность курта) — очень приятный на вкус, аппетитный и всеми любимый молочный продукт. Красновато-коричневого цвета, нежный, кисловатый на вкус, ежигей придает изысканный вид любому дастархану. Даже всеми уважаемые люди, бывая в гостях, обязательно возьмут с собой 2-3 кусочка для детей и внуков, что не считается невоспитанностью. Ежигей сейчас делают очень редко.

От маленького кусочка, на котором остается отпечаток пальцев приготовившей его женщины, исходит аромат казахских степей. Ежигей — это подарок предков нам, ныне живущим.

административно-территориальная единица во главе с епископом (архиереем). Изначально епархия как управляемая епископом область совпадала с территорией городской общины, но после реформ Диоклетиана расширилась до границ гражданской провинции.

Русское название спиртовых настоек на травах.

Молодые листья эруки очень сочные, как и листья обычного листового салата. Но вкус у них грибной, со слегка жгучим пикантным ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел. Листья богаты витаминами, минеральными солями, микроэлементами и другими биологически активными веществами.

Это угощение новым соседям.

стандартное годовое потребление для холодильного прибора данной категории, определяемого расчетным путем.

Казахское и киргизское блюдо из отварной конины и широкой лапши с небольшим количеством бульона.

фактическое годовое потребление электроэнергии холодильным прибором.

Этот овощ-цветок способен ввести в заблуждение начинающего садовода. Сначала на грядке появляются разлапистые кусты, очень напоминающие обычный репейник. Однако позднее стебли украсят красивые зеленые шишки и на смену разочарованию придет радость от сбора урожая собственноручно выращенного деликатеса.

Французский писатель (род. 1840, Париж — ум. 1902, там же). Всю жизнь Эмиль Золя отдавал предпочтение средиземноморской, провансальской и пьемонтской кухням, и тому есть две причины: его отец был итальянцем, а свое детство будущий писатель провел в Эксан-Провансе. Огюст Эскофье, встречавшийся с писателем в Лондоне, рассказывал, что Золя просто боготворил фаршированную капусту по-грасски; любил сардины, жаренные на гриле и приправленные оливковым маслом, бланкет из молочного ягненка по-провансальски. Сам писатель признавался: «Что меня погубит, так это буйабесы, острый перец, моллюски и вся эта куча вкуснейших гадостей, которые я поглощаю, не зная меры». Золя считал роскошное застолье символом успеха в обществе; и порой его принимали за парвеню — званые ужины, которые он устраивал, часто действительно создавали впечатление показной роскоши. Но, возможно, он пытался таким образом заклеймить позором «сладкую жизнь буржуазии». Ведь именно этим приемом он пользовался в своих произведениях. Как бы то ни было, строки, посвященные еде, будь то изысканные ужины в романе «Нана» или скромная пища персонажей «Жерминаля», дают читателю полное представление о том, чем и как питались французы в ту эпоху; в произведениях Золя нашлось место описанию и модных ресторанов на Больших бульварах, и забегаловок (гин-гетов) парижских предместий.

У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть, мелко рубят. Репчатый мелкорубленый лук слегка пассеруют на растительном масле, добавляют томат-пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Первая виноградная лоза была привезена во Францию предположительно в VI в. до н. э. греками. Они засадили виноградом все побережье от Марселя до Баньюля. Однако первыми занялись систематическим возделыванием винограда римляне, осваивая свои галльские провинции.

Сначала виноград распространился в густо населенной долине Роны. Во II в. н. э. лоза попала в Бургундию и Бордо, в III в. виноград впервые пустил корни на берегах Луары. Французская винодельческая культура началась, по мнению историков, с римского императора Аврелия Проба (232-282 гг. н. э.)

теплообменный аппарат, в котором осуществляется процесс фазового перехода жидкого теплоносителя в парообразное и газообразное состояние за счёт подвода от более горячего теплоносителя.

единственный род растений монотипного семейства Канновые (лат. Cannaceae), входящего в порядок Имбирецветные. Род насчитывает около 50 видов, распространённых в основном в Центральной и Южной Америке. Представители рода произрастают на открытых солнечных местах, на влажных, богатых гумусом почвах, по берегам рек и ручьёв, на приморских равнинах и в горных ущельях.

обиходное название нескольких видов вязов, растущих в Поволжье, Южном Урале, Кавказе, Средней Азии и других южных регионах.

Эстрадный артист, объявляющий концертные номера и выступающий в промежутках между ними.

Смущение, состояние неловкости, стыда.

простонародное название кромочного материала — узкой полоски из меламина, фанеры.

пахучая смесь жидких летучих веществ, выделенных из растительных материалов (дистилляцией, экстракцией, прессованием).

сочельник; канун Рождества.

Карбование.

французский термин, обозначающий «воду жизни», от латинского – аква витэ. Сегодня им называют бренди, не обязательно Коньяк или Арманьяк, но также и чистые сорта фруктовых и травяных настоек, хранящихся в стекле (не в деревянных емкостях) и без добавления сахара. Строго говоря, о-де-ви могут быть только напитки, сделанные из вина. Напитки из других основ, типа скотча, водки, джина, шнапса и пр., не называются о-де-ви, хотя гаэльский вариант скотч-виски может быть отнесен к этому типу.

обрядовая пища и ритуальный символ. Дарить окрашенные в красный цвет яйца на Пасху — древний обычай. Яйцо толкуется как символ гроба и воскресения, а красный цвет символизирует для христиан кровь распятого Христа. Пасхальные яйца красятся не только в красный, но и в иные цвета, а также расписываются. В качестве пасхальных яиц могут быть использованы шоколадные яйца и сувениры в виде яйца, изготовленные из дерева, фарфора и других материалов. Пасхальное яйцо, помимо употребления в пасхальных обычаях, обрядах и играх, могло использоваться впоследствии в течении года в различных иных целях.

это подобие церковного хлеба, артоса, на котором изображается терновый венок, одного из древнейших символов Воскресения Христа. Апостолы во время трапез оставляли место для Христа за столом пустым и клали на него хлеб для Иисуса. Именно с кусочка освященного пасхального хлеба начинается разговение православных. Освящать его носят в пасхальную ночь и в течение всех пасхальной недели.

Название невареных сладких блюд,из творога,сливочного масла и яиц,сметаны,сливок,сахара,меда,а так же ароматических материалов.

плат большого размера с вышитым или живописным изображением лежащего во гробе Иисуса Христа или усопшей Богородицы.

В теплых регионах сбор урожая происходит раньше, в прохладных — несколько позднее. На Кипре, например, снимать грозди начинают уже в июле. На Сардинии и части Сицилии машины для сборки урожая выходят на работу в середине августа. В испанском Пенедесе первые грозди белого винограда снимают уже в начале сентября. В этих регионах так тепло, что содержание необходимого количества сахара, а вместе с тем и веса сусла, по большей части достигается без проблем. Поэтому ранний сбор винограда имеет смысл, так как при этом сохраняется необходимое количество кислоты.

так называют особенность, присущую некоторым породам домашних животных, развиваться и достигать хозяйственной полновозрастности раньше обыкновенного определяемого для животных срока. Скороспелость имеет неодинаковое значение для всех домашних животных, важна она преимущественно для тех из них, которые назначаются и готовятся к убою (свиньи, куры-бройлеры), так как чем скорее животное сформируется, тем меньше потребуется расходов на прокорм и уход за ним.

Крупное травоядное млекопитающее с длинным хоботом и двумя бивнями.

традиционные венгерские макаронные изделия. Мука, куриные яйца и немного подсоленной воды замешиваются в крутое тесто и пропускаются через крупное сито. В настоящее время тархоня производится промышленным способом и продаётся в Венгрии, Австрии и Словакии

Крупная рыба со змеевидным телом.

Русское рыбное горячее жидкое блюдо.

Название многих грибов,которые внешне схожи с этим органом.

Наименование мелких пельменеобразных изделий,треугольной формы,из лапшевого теста,с начинкой из лука и грибов.

чёрная (или чёрная с полосами) древесина некоторых тропических деревьев рода Хурма, произрастающих во влажных тропических лесах Западной, Центральной и Восточной Африки, Южной и Юго-Восточной Азии, на островах Индийского океана, в муссонных лесах Индии и острова Цейлон.

Тэмпуру готовят из множества продуктов. Одним из наиболее популярных является эби тэмпура, приготовленная из свежих креветок. Также в кляре готовят овощи (чаще всего это спаржа, сладкий перец, цветная капуста), сладкие фрукты, рыбу, другие морепродукты, реже — мясо.

голландский сыр. Назван в честь города Эдам в провинции Северная Голландия, где сыр этот сыр производится для продажи и для туристического сезона. После выдержки в течение по крайней мере 17 недель сырная сфера покрывается черным воском, а не обычным красным или желтым. Эдам выдерживает «старение» хорошо, и не портится, а только укрепляется. Эти качества (среди прочих) сделали этот сыр наиболее популярным в мире между 14-м и 18-м веков, как на море, так и в удаленных колониях.

Традиционно голландский полутвёрдый недорогой сыр. Головка обычно имеет шарообразную форму, цвет внутри — бледно-жёлтый, покрыта парафином.

Бурятский сыр,из цельного молока с молозивом.

положительно окрашенный аффект или эмоция. Ощущается как внезапное, все заполняющее чувство счастья, восторга.

отдельный предмет из множества таких же предметов; образец, особь.

предметы и явления, которые характерны для определённой местности и необычны для других.

бэнто, обед-в-коробке. Их продают по всей Японии на железнодорожных станциях и в поездах.

Вид пирожного из заварного теста,продолговатой формы,наполненного кремом и покрытого глазурью.

само название говорит за себя, выращивают в экологически чистых районах. Например, в непролазных джунглях. 

забота о поддержании природной гармонии, стремление не нарушить ничего, что считается естественным и природным. Внутренняя экологичность: уравновешенность взаимосвязей между личностью и ее мыслями, поведением, способностями, ценностями и убеждениями.