Словарь

Под этим доброжелательным названием предлагается самая практичная на сегодняшний день конструкция штопора: колпачок срезается ножом, буравчик вкручивается в пробку, упор устанавливается на краю горлышка бутылки, и пробка вытаскивается. Но определенная сноровка и сила в руках все-таки нужны.

Заглавие детской книги, опубликованной издателем и книготорговцем Клодом Мишаром в Дижоне около 1680 года. Книга предлагала «Легкий способ обучить детей свободно читать по-латыни и по-французски». Это издание представляет большой интерес для истории гастрономии, так как многие приведенные в ней примеры связаны с кухней, вкусами и обычаями того времени, например: «После груши — пей, не кушай!», «Да здравствует шкурка, пока горяча!» (о свином жарком), «Самый лакомый кусок — уши и глаза, дружок» (о телячьей голове), «Каша — голод утолить, мясо — праздник сотворить».

Испанский кулинар (род. 1962, Барселона). Выходец из бедного квартала, он собирался поступать в коммерческую школу и, [чтобы заработать денег на учебу], нанялся мойщиком посуды в один из отелей на Ибице, где увлекся кулинарией.

В 1983 году поступил на стажировку в каталонский ресторан «Эль Булли», из окон которого открывается панорама побережья залива Росас в окрестностях Кадакеса, под Жероной. В 1990 году стал шеф-поваром и владельцем этого заведения. Адрия увлекается современными техническими приемами: использует сифон для приготовления эспумы (продукт, насыщенный воздухом), особый пипет/ pipette, для желе, муссов, мороженого. Он изобретает необычные вкусные смеси, которые, возможно, лягут в основу новой [молекулярной] кухни. В 1997 году Ферран Адрия стал третьим испанским шеф-поваром, чей ресторан был удостоен трех звезд ресторанного гида «Мишлен». Нельзя сказать, что кухня «Эль Булли» слишком сложна и недоступна, но она, безусловно, необычна. Ее создают работающий в зале метрдотель Хули Солер (также руководитель службы связей с общественностью) и, разумеется, сам Ферран Адрия. Гениальный повар-изобретатель, хорошо знакомый с творчеством Мишеля Бра, Оливье Ролланже, Марка Вейра, Алена Пассара, Пьера Ганьера и других французских поваров — кулинаров от бога, истинных художников, — он ищет и создает свой собственный стиль. Сверходаренный самоучка, Ферран все время в поиске, бросает вызов самому себе. Подобно химику и алхимику, он обладает необыкновенной способностью подбирать удивительные сочетания вкусов. Великолепны его картофельный муслин с трюфелями или ложные «морские уточки» в желе, которые не отличить от настоящих. Под руководством Феррана Адрпя в «Эль Булли» свершилась революция, и ее последствия не перестают приносить плоды.

Вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, вызывающие аномальную защитную реакцию организма (внезапное появление сыпи, приступ астмы, в тяжелых случаях — анафилактический шок) у предрасположенных к аллергии людей. Чаще всего аллергию вызывают следующие продукты: арахис, яйца, молоко, рыба, ракообразные, соя, фундук.

Лучший способ избежать нежелательных последствий — не допускать контакта с соответствующим аллергеном.

Указание наличия пищевых аллергенов (и некоторых их производных) на этикетке расфасованных продуктов является обязательным.

комплект вспомогательных устройств и деталей для обеспечения функционирования какого-либо устройства, машины, оборудования или конструкции.

вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

Некоторые производители стали продавать ром с добавками ароматов фруктов, таких как манго, апельсин, лимон, кокос. Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса, крепость которых составляет менее 40 %.

наёмный работник в сельском хозяйстве дореволюционной и Советской России.

Внешний вид — зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены.

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечпых костей — трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Семейство двудольных растений с характерными плодами — бобами. В это обширное семейство входят такие важные пищевые культуры, как: бобы, фасоль, горох, чечевица, нут, соя, арахис и др. Семена бобовых очень калорийны (в среднем 330 ккал или 1380 кДж на 100 г сухих семян), богаты белками и углеводами (особенно крахмалом), но солей и жиров в них практически нет (жирами богаты лишь семена сои и арахиса).

К бобовым относят горох, фасоль, чечевицу, бобы, сою, зеленый горошек. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха, зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Биохимический процесс самопроизвольной (спонтанной) или принудительной трансформации ряда пищевых компонентов сырья, протекающий под воздействием ферментов, вырабатываемых бактериями, дрожжами, плесенью. Эти микроорганизмы либо присутствуют в продуктах изначально, либо вводятся искусственно в процессе производства. Тип брожения зависит от вида пищевого продукта, фермента и продолжительности процесса, который приводит к образованию кислот или спиртов: различают уксуснокислое, молочнокислое и спиртовое брожение.

Поскольку раньше не было машин-гребнеотделителей, большая часть красных вин сбраживалась вместе с черенками. Лишь немногие шато, производившие очень дорогие вина, могли себе позволить вручную отделять ягоды от гребней. И по сей день некоторые винодельческие хозяйства следуют старому обычаю и сбраживают вино вместе с гребнями, но отнюдь не удобства ради. Им нужны танины из гребней. Особенно это касается вин Пино Нуар, которые от природы небогаты танинами. В Бургундии часть винограда почти всегда сбраживают вместе с зелеными гребнями. Там считают, что если созрел виноград, то и танины в черенках также созрели. Еще одно преимущество сбраживания вместе с гребнями в том, что черенки проделывают в «шапке», образующейся в бродильном чане, каналы, по которым перекачанное вино проникает внутрь мезги и скорее ее размягчает.

Часть брюшины, покрывающая тонкую кишку теленка. Для кулинарной обработки ее раскрывают, промывают, удаляют лишний жир, бланшируют, в результате чего она сморщивается и становится похожей на старинный плоеный воротник — фрез/ fraise. Брыжейка входит в состав некоторых андуйетт. Ее иногда готовят вместе с требухой. Брыжейку едят холодной с соусом равигот, сварив в кур-буйоне и нарезав на кусочки, или горячей, приготовив, как гра-дубль по-лионски либо а-ля пулет, а также используют и как ингредиент королевских буше.

Плод листопадных деревьев рода бук/ hetre (Fagus) семейства буковых. Трехгранные орешки покрыты гладкой коричневой деревянистой оболочкой и заключены по два-четыре в плюску с игловидными придатками. Ядрышко белое, богато жирами, по вкусу напоминает фундук. Собирают орешки в октябре; едят обычно калеными, поскольку сырые имеют слегка вяжущий вкус. Из буковых орешков изготавливают пищевое растительное масло.

Бургундские вина АОК,от района Кот-д»Ор.

Столовый или кухонный прибор, предмет сервировки в виде маленьких вил с двумя, тремя или четырьмя зубцами, на ручке. Своим появлением во Франции вилка обязана королю Генриху III, который будучи в 1574 году при венецианском дворе увидел, как ею пользоваться. Его величество нашел, что подобным инструментом в самом деле весьма удобно подносить кусочки пищи ко рту поверх модных в те времена высоких плоеных воротников.

Столовая вилка существовала и ранее, но была скорее произведением ювелирного искусства; ее часто снабжали складной ручкой, хранили в футляре и предназначали исключительно для личного пользования.

Большой двузубой вилкой орудовали на кухне, вытаскивая пищу из горшков и кастрюль или подхватывая крупные куски жаркого. Позже вилки стали делать с тремя зубцами, а потом и с четырьмя. В наше время только вилка для жаркого под названием «диапазон»/ «diapason» имеет два длинных тонких (прямых или слегка изогнутых) зубца. Ее используют на кухне для подхватывания птицы и мяса.

Столовые вилки более разнообразны. Некоторые сервировочные вилки идут в паре с ложкой (прибор для салата) или ножом (прибор для разделки). Также для сервировки стола используют [более широкие, в форме лопаточки] вилки для рыбы; существуют вилки для фруктов; все они могут быть разных размеров. Самой маленькой вилкой едят пирожные. Существуют вилки специального назначения: для фондю, для улиток, устриц, ракообразных (иногда их называют «кюретками»/«curettes»).

Вино, получаемое в результате неполного сбраживания сусла, в которое добавляют чистый этиловый спирт или сернистый ангидрид (вследствие чего естественный ход брожения сусла останавливается либо замедляется. Этот процесс называется мютированием). Цель мютирования — изготовление вина, содержащего определенное количество сахара. Крепость такого вина должна быть не ниже 14%об., а высококачественный спирт крепостью не менее 90% об. — составлять 5-10% от общего объема (сладкие крепленые вина, портвейны).

Долгое время считалось, что язык может воспринимать огромное количество вкусовых нюансов. Сейчас известно, что язык реагирует лишь на четыре основных оттенка вкуса: сладкое, соленое, кислое, горькое. Однако мы знаем, что вкус вина и состоит именно из смешения этих четырех основных вариантов.

Сладость содержится в алкоголе, особенно в гликоле. Кислота содержится в вине в виде винной, молочной, уксусной, в отдельных случаях яблочной кислоты.

Соль — составная часть кислот (поскольку соленый вкус «забивается» другими компонентами вкуса, он практически не проявляется). Горечь содержится в фенолах, а именно в танинах. Однако лишь немногие вкусовые почки способны распознавать все четыре варианта вкуса. Большинство из них воспринимают только один или два. Соответственно разные вкусовые рецепторы располагаются в разных зонах языка.

плотный нетканый текстильный материал из валяной шерсти.

Тонкая непряденая нить растительного, животного или минерального происхождения.

Кулинарный прием, целью которого является введение в жидкий или твердый полуфабрикат газа (обычно воздуха) в виде пузырьков. Таким способом, например, получают взбитые сливки.

вырабатывается из высшего сорта, в который может быть добавлен кофе первого сорта или премиум. Аромат кофе выраженный, вкус богатый.

Яичница-глазунья.

«Любое вещество, которое не является собственно пищей… независимо от того, обладает ли оно питательной ценностью, и намеренное использование которого в технологических и органолептических целях… приводит к превращению этого вещестпа в составную часть пищевого продукта» (Продовольственный кодекс).

С незапамятных времен человек стремился придать еде вкус, цвет, научиться ее консервировать. Это и послужило причиной добавления в пищу соли, сахара, пряностей, уксуса и таких красителей, как кармин, зелень шпината, карамель. Развитие пищевой промышленности существенно изменило характер и условия применения пищевых добавок. (Следует отметить, что ароматические вещества пищевыми добавками не считаются.)

Последний штрих в приготовлении блюда — введение приправ, заправка, украшение и т. п. Довести, например, овощной суп — значит добавить верхушки кервеля, охлажденное сливочное масло или сливки. Сиве обычно доводят, соединяя его с кровью. Блюдо под соусом Морне доводят глазировкой под грилем.

Обозначение всех приготовленных для употребления человеком в пищу;все что съедобное.

Выкладывать элементы блюда (ломтики, эскалопы) таким образом, чтобы они частично перекрывали друг друга. На длинном блюде их выравнивают по прямой линии или располагают в шахматном порядке, на круглом — выкладывают горкой по кругу.

еловый лес; нарубленные еловые ветки; лапник

Птицу и дичь жарят тушками и порционными полуфабрикатами. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу реже но фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливлгот мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25—40% в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Жареная птица имеет румяную корочку, цвет филе кур и индеек — белый, окорочков— серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков.

Для жаренья используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но недряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветрена. Рыбу укладывают на тарелку, рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Подготовленные крупные куски свинины, или телятины (окорок, корейка, лопатка), или баранины (корейка, окорок) посыпают солью, затем, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1 — 2 куска на порцию. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом — нарезанное мясо, поливают мясным соком. В качестве гарнира к свинине подают тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, а также сложный гарнир; к телятине — жареный или отварной картофель, картофель в молоке, зеленый горошек; к баранине — гречневую кашу, картофель жареный или отварной, фасоль в масле или томате.

является популярным десертом в Мексике. Для приготовления этого необычного лакомства шарики мороженого размером с яблоко хорошенько замораживаются, потом последовательно обваливаются в муке, яйце и панировке, опять замораживаются, и перед самой подачей на стол быстро обжариваются в растительном масле во фритюре. Что получается из этого смотрите ниже.

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет, яичные котлеты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140—160° С. Яйца можно жарить во фритюре при температур жира 180° С. Наиболее распространенным блюдом является яичница глазунья, она может быть натуральной или с гарииром.

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, свинины и из субпродуктов. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле. Мясо жарят крупными, порционным, мелкими кусками и в рубленом виде.

Жареные натуральные мясные блюда из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, из свинины и телятины — полностью прожарены. Цвет мяса на разрезе у слабо-прожаренного — от красного до розового, у среднепрожаренного — от розового до серого, полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо и среднепрожаренного мяса более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные жареные блюда имеют на поверхности поджаристую корочку. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Для жаренья используют овощи сырые и вареные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят, припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста).

Жаренье — это нагревание продукта без жидкости с жиром, а иногда и без него при температуре, 140—220°С. В результате жаренья на поверхности продукта образуется поджаристая корочка, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому при жаренье продукты сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ, чем при варке.

Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150—270° С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Жаренье мучных изделия называют выпеканием.

Для жаренья крупным куском используют говядину (вырезка, толстый и топкий края, верхнюю и внутреннюю части), свинину и баранину (все части, кроме шеи); поросят. Мясо массой до 2кг зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют на 2—3 части по слоям. Грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после обжаривания.

Для жаренья мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1—1,5 см на хорошо раскаленную сковородку с жиром и жарят на сильном огне, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а куски его становятся сухими и грубыми.

Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5—10% массы мяса) на плите или электросковородке, Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170—180 С. После обжаривания поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно пород подачей с тем, чтобы лучше сохранить его вкус и запах, Натуральные жареные блюда отпускают с простым иди сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом пли соусом, Выход мяса составляет 50, 75 и 100 г.

Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира b иногда во фритюре. Для жаренья панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковородку или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жаренье панированных изделий составляют 27%, При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом

Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электро-спиралями в специальных аппаратах— электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла. Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы, беспламенные газовые горелки или электрические спирали.

Готовить мясо, птицу, дичь, рыбу (с определенным количеством жира) на открытом огне, на вертеле либо в духовке, жаровне. В начале жаренья кусок схватывается: поверхность его темнеет, образуется корочка. Корочка удерживает внутренние соки, они сгущаются, и мясо сохраняет весь свой вкус. Кусок не следует солить ни перед началом, ни во время жаренья, т. к. это приводит к потере сока. Считается, что жарить лучше всего на вертеле. Некоторые полагают, что приготовленное в духовке жаркое теряет свой естественный вкус из-за влаги, образующейся в закрытом объеме. Во время жаренья надо избегать добавления воды, так как, испаряясь, она придает жареному мясу вкус вареного. Перед началом жаренья кусок мяса можно нашпиговать, обернуть кусочками сала, нафаршировать.

Подвергать пищевой продукт тепловой обработке или заканчивать ее, погружая продукт в жировую среду, разогретую до высокой температуры.

Небольшие кусочки сырых или прошедших предварительную тепловую обработку продуктов обжаривают непосредственно перед подачей на стол. Перед обжариванием их следует тщательно обсушить или обтереть.
Часто продукты жарят в масле, предварительно запанировав в муке, сухарях или окунув в тесто (для фритюра, блинчиков, заварное), в результате чего на поверхности образуется красивая корочка.

Один из способов тепловой обработки пищевых продуктов. Продукт подвергают направленному действию тепла от электроволн в бытовых приборах или контакту с открытыми источниками нагрева (горячие угли, дрова, хворост, раскаленные каменная плита или чугунный противень, решетка). Этот способ жаренья позволяет продукту быстро схватиться и полностью сохранить свой вкус. Такая обработка, в частности мяса, приводит к поверхностной карамелизации белков: образуется корочка, которая удерживает питательные соки (чтобы они не вытекали, мясо не следует заранее солить и прокалывать во время жаренья).

Недолго проваренная смесь фруктовых (ягодных) соков с сахаром. Желе можно приготовить только из фруктов, богатых пектином; определенную роль играет также содержание в них сахара и кислот. Для приготовления используют либо один вид фруктов или ягод (айва, красная смородина, ежевика, черника, яблоко), либо смесь душистых, но бедных пектином ягод (черная смородина, малина) с красной смородиной или яблоками. Чтобы получить сок, ягоды сначала накалывают, а фрукты нарезают на кусочки (семена, косточки и плодоножки оставляют). Подготовленные ягоды или фрукты заворачивают в марлю, добавляют немного воды, подогревают и недолго настаивают. Затем массу пропускают через центрифугу, которая отделяет твердые частички от жидкости, или протирают через мелкую цедилку. В сок кладут сахар (1:1) и ставят на огонь. Готовность проверяют, капая горячий сок на холодную тарелку: капли готового желе быстро застывают.

Фруктовое антреме. Живре готовят так: вынимают мякоть плода (лучше всего подходят цитрусовые, ананас, дыня, хурма), оставляя нетронутой кожуру, и заполняют полость мороженым, сорбе или замороженным суфле из вынутой фруктовой мякоти. Фруктовое суфле «сюрприз» готовят аналогично: массу для классического суфле быстро запекают в духовке в порционных «формочках» из кожуры плодов.

Все виды натурального сала животных или птиц.

Слой жира, удаленный с поверхности бульона, бульона-основы, соуса, блюда под соусом или тушеного блюда. Жир также снимают с жаркого или обжаренного мяса перед дегласированием.

В прежние времена снятый жир осветляли (удаляли примеси), процеживали, хранили в глиняных горшках и использовали для жаренья овощей. В наше время употребление в пищу такого «экономичного жира» не рекомендуется по диетическим и гигиеническим соображениям.

Процентный показатель содержания липидов или жирных кислот в пищевых продуктах или их компонентах. Встречаются продукты очень высокой жирности (растительные масла — 100%, сливочное масло — 82%); в то же время многие продукты и с меньшими показателями (естественными или приобретенными в процессе переработки) также считаются жирными. В подавляющем большинстве это колбасные изделия, масличные плоды (например, грецкий орех содержит 60% липидов), разные сорта мяса, сыр, яичный желток, шоколад и выпечка. Показатель жирности позволяет также классифицировать некоторые продукты. Так, к жирным относятся сыры жирностью от 50 до 60% (показатель измеряют по сухому остатку). У разных сортов мяса и рыбы показатель жирности варьируется: у трески, дорады, камбалы, морского языка, дичи — менее 5%; у сельди, скумбрии, тюрбо, домашней птицы — от 5 до 10%; у ягнятины, свинины, телятины, утятины, тунца — 10-15%; у «мраморного» мяса (с прожилками жира) еще выше.

алифатические одноосновные карбоновые кислоты с открытой цепью, содержащиеся в этерифицированной форме в жирах, маслах и восках растительного и животного происхождения.

Пищевые жировые добавки, используемые в кулинарии,кондитерском производстве и хлебопечении; как основное или вспомогательное средство при тепловой обработке или консервировании продуктов; в качестве приправы или заправки готовых блюд.

Виды жиров. В самом общем смысле различают жиры животного происхождения (получаемые из жировых тканей и молока животных) и жиры растительные (выделенные из семян и плодов масличных культур), которые обычно называют растительными маслами. Существует разделение жиров и по другим характеристикам.

Маслянистое вещество, содержащееся в жировых тканях животных; плавится при низкой температуре. Используется в кулинарии при тепловой обработке или заправке продуктов. Свиной подкожный жир со спинной или грудной части туши — это сало или шпик. Для кулинарных целей лучше подходит другой жир — смалец, или лярд, — вытопленный, осветленный и очищенный от посторонних примесей свиной жир из подкожного и нутряного (околопочечного) сала. Смалец (особенно высший сорт из отборного околопочечного жира) богат жирными насыщенными кислотами; его широко используют в северных и восточных регионах Франции и в некоторых других странах (Австрия, Германия, Венгрия, Китай).

Полностью покрывать какое-либо блюдо равномерным слоем соуса, кули, крема и т. д.

Жидкое желе на основе процеженного абрикосового мармелада или желе из красной смородины, в которое обычно добавляют желирующий агент. Светлый или красный блестящий слой заливки служит украшением фруктовых тортов, баб, саваренов и различных антреме. Кроме того, заливка предохраняет фрукты от окисления и высушивания. Заливку из шоколада иногда называют «зеркалом»/miroir.

Обработка холодом скоропортящегося пищевого продукта или кулинарного изделия для сохранения его свежести; предусматривает очень быстрое понижение температуры в самой середине продукта до минус 10-18° С за счет быстрой кристаллизации содержащейся в тканях воды; это останавливает развитие микробиологических процессов и позволяет сохранить питательные и органолептические свойства продуктов. Именно замораживание стало первым способом сохранения продуктов с использованием низких температур. Если быстрое замораживание (шоковая заморозка) является промышленным методом консервации и его технология определена инструкциями, утвержденными соответствующими органами, то обыкновенное замораживание в морозильной камере холодильника остается, по сути, домашним способом хранения: он достаточно прост и надежен при условии непрерывного воздействия на продукты источника холода.

Способ консервации предварительно охлажденных пищевых продуктов, заключающийся в быстром и значительном понижении окружающей температуры (до -50° С). При этом температура внутри продукта падает до -18° С без сколько-нибудь существенного образования в его массе кристалликов льда,

Охлаждать напиток или другой продукт до твердого состояния. Замораживать бокал/givrer означает охлаждать пустой бокал колотым льдом, быстро встряхивая его вращательными движениями, пока стенки не запотеют. Так делают перед тем, как налить в бокал коктейль или фруктовую о-де-ви. «Иней»/colorette degivre- термин, используемый барменами. Так называют декоративный ободок, который делают, увлажняя края бокала лимонным соком или яичным белком, а затем обмакивая в сахарный песок (иногда с ванилью), в соль (можно окрашенную) или в шоколадный порошок.

Вареники с творогом мороженый «Московские» выпускаются двух видов — сладкие и соленые. Для их приготовления используют жирный творог кислотностью не выше 210°Т, муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, соль, яйца или меланж, воду. Приготовление вареников состоит из подготовки сырья, его обработки, формовки полуфабрикатов, замораживания, расфасовки, упаковки, маркировки, хранения.

Продукты или блюда, специально подготовленные для замораживания и сохраняемые в морозильной камере, а также продукты фабричного изготовления, подвергнутые воздействию низких температур и сохраняемые до момента продажи при этих же температурах. Все виды мороженого хранят при температуре — до -20° С; рыбопродукты и кулинарные изделия — до -18° С; сливочное масло и животные жиры — до -14° С; яйца и продукты из них, крольчатину, домашнюю птицу, субпродукты — до -12° С; мясо и прочие продукты — до -10° С.

Кулинарный термин,имеющий два значения.

1)Любое внесение в готовую пищу,такого компонента который не указан в рецепте.

2)Заправкой называют определенные составы,улучшающие вкус.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Кулинарный термин,означающий «очистить от сердцевины».

Очень полезный плод смоковницы. Инжир употребляют в свежем, сушёном и консервированном виде. Из свежих плодов варят варенье и джем. В плодах множество очень мелких семян, на вкус плоды приторно- или умеренно-сладкие.Другие названия: фига, винная ягода, смоква.

Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезают кружочками толщиной 0,5—1 см по 2—3 шт. на порцию, панируют в муке, смешанной с солью, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Камбала, палтус, стрелозубый палтус — отличаются плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у нее удаляют темную кожу.

Приготавливают из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками, кружочками, ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и по прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4—5 см, посыпают солью, жарят, периодически помешивая по мере образования румяной корочки. Если при жаренье на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 180—190° С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

смесь зернового сырья, продуктов с высоким содержанием белка, витаминов и микроэлементов для кормления животных.

числовой множитель при буквенном выражении, известный множитель при той или иной степени неизвестного, или постоянный множитель при переменной величине.

первый камень, который кладут в основание строения, принимает на себя основную тяжесть и определяет расположение здания.

минеральное образование, состоящее из кристаллического и аморфного кремнезёма в осадочных горных породах. Часто окрашен окислами железа и марганца в разные цвета, с плавными переходами между ними.

Заправленные и подсоленные тушки кур, цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200° С, их периодически переворачивают и поливают, выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.

Однолетние и многолетние травы с цельными листьями, расположенными поочерёдно или изредка противоположно.

значительная целостная ограниченная территория леса. Границы могут быть естественными — водоёмы, элементы рельефа, участки других типов растительности, или возникшими в результате человеческой деятельности — сельскохозяйственными угодьями, населёнными пунктами и др.)

неспецифический типовой патологический процесс, одним из признаков которого является изменение терморегуляции и повышение температуры тела.

Репчатый лук нарезают кольцами, панируют муке, кладут в жир, нагретый до 180° С, и жарят 3—5 мин до образования золотистого цвета. Жареный лук вынимают шумовкой и дают стечь жиру, его не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.

Довольна дорогое распространенное блюдо,в котором используются только «ножки»,»бедрышки» зеленых лягушек.

Маленькая рыбка, недавно вышедшая из икринки

избыточное скопление газов в кишечнике.

Подслащенный,слегка разбавленный водой- ягодный сок.

Мускул морского гребешка нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, льезоне и сухарях, жарят во фритюре 2—3 мин. Отпускают с жареным картофелем, поливают растопленным маслом и посыпают рубленой зеленью. К жареному морскому гребешку можно подать отдельно соус, майонез с корнишонами или томатный.

Размолотое зерно злаковых растений.

В кипящую воду кладут размятую клюкву или фруктовое пюре, добавляют сахар, хорошо размешивают и проваривают 5—7 мин, затем процеживают и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп вводят, помешивая, манную крупу и варят 5 мин. Полученную жидкую кашу охлаждают до 30—40° С и взбивают ее на холоде до получения однородной пенистой массы, которую разливают в формочки, вазочки или креманки и охлаждают, отпускают с сиропом.

Небольшая птичка отряда воробьиных,питающаяся насекомыми.

В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету — на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой.

мелкая муха.

Русское обозначение бульона.

Уха из живой рыбы(только что пойманной).

Термин,означающий прибавить в тесто,не только те продукты которые указаны в рецепте,а так же колотого льда,чтобы тесто стало тверже,а после выпечки более воздушным.

То есть на тощий желудок,в промежуток времени между окончанием сна и завтраком,но не позже 10 часов.

Человек,живущий на чужих харчах,т.е не имеющий собственно жилья.

необходима для самых различных блюд. Это изделия из теста, мясные блюда, холодные и горячие закуски.

Смесь продуктов для наполнения пирогов,пирожков.

Ножки животных особенно богаты желатином.

повреждение тканей организма под воздействием низких температур. Нередко сопровождается общим переохлаждением организма и особенно часто затрагивает выступающие части тела, такие как ушные раковины, нос, недостаточно защищённые конечности, прежде всего пальцы рук и ног.

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус и портящую внешний вид блюд из нее. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют, к этой группе.

Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки имеющихся на коже жучек рыбу можно предварительно ошпарить, погрузив на 1 мин в кипяток.

отличаются от блинов формой и размером, составом теста: для пышности в него добавляют дрожжи, кефир или кислое молоко.

Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Выложить в дуршлаг варившиеся овощи или тестяные изделия,чтобы с них стекла вода.

в археологии название осколков, отбитых от куска кремня или кремнёвого Нуклеуса рукой человека.

Приспособление для приготовления пищи на пару. Различают два основных вида пароварок: кастрюли с перфорированной вкладкой или решеткой для приготовления на газовой или электрической плите и электрические бытовые приборы. Электрические пароварки, в свою очередь, делятся на отдельно стоящие (соло) и встраиваемые. Не следует путать пароварку с кастрюлей-скороваркой.

Легкие фракции смешанного состава,преимущественно-сор,грязь,появляющиеся на поверхности жидкой среды при теплой обработки.

вещества, участвующие в процессе вспенивания. Существуют натуральные и синтетические пенообразователи. Применяются в производстве, например, халвы, добавляются в напитки. Основой многих из них является сапонин.

Стабилизация вина начинается с очистки молодого вина после окончания спиртового брожения. При этом вино отделяется от грубых дрожжей, которые толстым слоем осели на дно бочки. Точнее говоря, речь идет о смеси отмерших дрожжевых клеток, бактерий, кристаллов винного камня, остатков кожицы и мякоти ягод. На профессиональном языке это называется отстоем, осадком. Более или менее прозрачное вино снимается с осадка и переливается в другую бочку. При этом первом сцеживании вина происходит и первое осветление (его всегда осуществляют при контакте вина с кислородом, чтобы вино проветривалось). Часто первое осветление становится и последним, особенно если при снятии вина с осадка используются фильтры или даже центрифуга. Однако такие радикальные меры могут сильно повредить вину.

состоит из зеленого кофе первого сорта с добавлением сорта  премиум или высшего. Аромат кофе слабо выражен, вкус слегка жестковатый.

Это разновидность выпечки представляет собой завернутое в тесто молотое мясо,в которое добавлены специи и жаренных на растопленном свином сале.

Пища,продукты питания-это все,что нас кормит.

Пищевая пленка бывает двух видов. Для упаковывания «холодных» продуктов обычно используют многослойную полиэтиленовую стрейч пленку. Стрейч используют либо в быту, либо в продовольственных торговых сетях и магазинах в качестве одноразовой упаковки «ненадолго». В нее заворачивают продукты небольшого срока хранения – масло, колбасу, сыр, фрукты или кондитерские изделия. Стрейч пленка на протяжении всего непродолжительного времени защищает продукты от воздействия внешних факторов и легко поддерживает товарный вид продуктов. Конечно же, сохраняются все вкусовые качества продуктов.

вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Пищевой промышленностью выпускаются концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве и проваривают 2— 3 мин, затем добавляют сливочное масло. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, соль, сахар, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Все продукты обрабатывают, удаляя несъедобные части, воду, затем измельчают, составляют смесь по рецептуре.

группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов.

Пищевая промышленность отрасль лёгкой промышленности, совокупность производств пищевых продуктов в готовом виде или в виде полуфабрикатов, а также табачных изделий, мыла и моющих средств, парфюмерно косметической продукции.

Рубленое мясо различных видов заворачивают в куски свиного сальника.

Ценители благородно-сладких вин быстро распробовали, что вина с грибом Botrytis обладают большей полнотой вкуса, чем другие благородно-сладкие вина.

кухня, на которой можно готовить нехитрые блюда вроде шашлыка или ухи. В топку небольшого размера можно бросать щепки, ветки, сучья, шишки и прочую мелкую древесину. В гаджет встроены вентиляторы, направляющие струю воздуха в огонь, что улучшает сгорание и уменьшает.

Припущенную рыбу подают одним порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять спою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир такой же, как для отварной рыбы, укладывают рядом пли подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед отпуском.

поверхностное фильтрование заключается в пропуске воды через водопроницаемые перегородки различных конструкций.

Это водные позвоночные животные,у которых холодная кровь и которые дышат жабрами.

Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают. На оставшемся при припускании бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

В порционную посуду укладывают гарнир в виде отварного картофеля или картофельного пюре, а рядом припущенную рыбу, которую поливают томатным соусом и украшают отварными грибами, нарезанными ломтиками (можно лимоном и отварными хрящами — 25, 15 или 10 г на порцию). Перед отпуском блюдо прогревают и украшают зеленью.

В глубокий противень налипают желе слоем 0,5 см, когда оно остывает, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3-4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом или зеленью петрушки, лука, делают рисунок. Затем украшения поливают полузастившим желе и дают ему застыть, после чего заливают желе слоем 0,3— 0,5 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом, так чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3—5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать вместе с рыбой, а поместить его на рыбу при отпуске. Заливную рыбу отпускают без гарнира и с гарниром. При отпуске с гарниром кусок рыбы в желе кладут на блюдо, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения укладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным отпускают на 3—5 с в горячую воду, затем перевертывают, держа немного наклонно, слегка встряхивают и укладывают заливное на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как рыбу, заливают крабы, мясо креветок, кальмара, морского гребешка.

Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают, обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус.

Рыбу перед приготовлением предварительно очищают от чешуи специальном ножом или теркой. Чтобы легче было удалить чешую, рыбу необходимо опустить в холодную воду на несколько минут. Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом, можно опустить в кипяток на 30 сек. Затем, по направлению от хвоста к голове удалить чешую. Очистив рыбу, ее промывают под струей холодной воды. Для потрошения разрезают брюшко по направлению от головы к хвосту по длине рыбы. Затем удаляют внутренности, извлекают жабры и рыбу еще раз промывают под струей холодной воды. Готовую тушку можно использовать целиком, нарезать кусками, делать филе. Рыбу варят, жарят, тушат, запекают.

В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее — отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба. Блюдо прогревают несколько минут, украшают зеленью, можно дополнить его кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном. Гарнир поливают маслом.

Для приготовления этого блюда рыбу разделывают на филе без костей. Подготовленные полуфабрикаты жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелконарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу очищенными маслинами без косточек

Рыба-хулиган или рыба-свеча – маленькая океанская анадромная рыба, которую можно найти вдоль тихоокеанского побережья Северной Америки от северной Калифорнии до Аляски.

Это рыба, живущая у побережья Исландии и Дании.Мясо самца очень вкусное.

Брусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в кипящий жир, жарят 3—5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир;

Подготовленный полуфабрикат — целая рыба или порционные куски в виде ромбов закладывают во фритюр, нагретый до температуры 160— 180°С. Рыбу опускают с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызвать разбрызгивание жира и жарят 5—10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковородку и дожаривают в жарочном шкафу.

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковородку в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а сверку на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыбу в целом виде или нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир — рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают и нарезают кружочками. Гречневую кашу заправляют сливочным маслом. Кружочки вареного картофеля можно обжарить основным способом. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.

Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды с добавлением шампиньонов или белых грибов. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковородку смазывают маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. На рыбу помещают кусочки отварных грибов. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу же отпускают.