Словарь

Коралловидная булавница-растение,похожее на козлобородник.

Парижский ресторан. Находится в галерее (улица-колоннада) Божолe/galerie de Beaujolais, что идет вдоль одной из сторон Пале-Рояль/Palais Royal. Вначале это заведение называлось «Шартрское кафе»/«Cafe de Chartres». В 1820 году оно было приобретено Жаном Вефуром. Частыми посетителями известного ресторана были Наполеон Бонапарт, Ансельм Брийа-Саварен, Иоахим Мюрат, Александр Гримо де ла Реньер, Альфонс Ламартин, Адольф Тьер и Шарль Огюстеп Сент-Бёв. Именитые гости отдавали должное цыпленку Маренго (тушенному с белым вином, помидорами и чесноком) и изысканным холодным блюдам из птицы под соусом майонез. Когда во времена Второй империи [1852- 1870] брат Жана Вефура в свою очередь открыл ресторан в Пале-Рояль, стали говорить, что в Пале-Рояль теперь два «Вефура» — «Большой» и «Малый» (последний прекратил свое существование в 1920 году). В 1948 году Луи Водабль, чей ресторан «Максим» к тому времени уже был закрыт, перекупил «Гран Вефур» и пригласил молодого шеф-повара Раймопа Оливера, который двумя годами позже стал владельцем этого заведения. Завсегдатаями ресторана были Жан Кокто, Колетт и Эммаиюэль Берль, жившие по соседству (в квартирах над колоннадой). Признательные рестораторы назвали в их честь несколько блюд. Сегодня столики знаменитостей отмечены мемориальными табличками. В «Гран Вефур», где сохранен декор XVIII века, и ныне можно пообедать или поужинать.

Многолетнее травянистое растение рода алтеи семейства мальвовых. Его корни, обладающие сладковатым вкусом, часто входят в состав препаратов для борьбы с простудой и различными заболеваниями легких. Некоторые из этих лекарств некогда представляли собой желеобразные паты, поэтому слово guimauve во французском языке стало названием целого ряда кондитерских изделий, в той или иной степени похожих на желе (сам алтей теперь уже в состав подобных изделий не входит) и часто окрашенных пищевыми красителями.

Часть названия блюд, похожих на блюда в стиле «бон-фам» или «в кокоте»/en cocotte. Как правило, их готовят из домашней птицы в кокоте, а гарнируют жареными кубиками грудного шпига, маленькими глазированными луковицами, жареными грибами и подрумяненным мелким картофелем.

Магазин, предлагающий определенный спектр пищевых продуктов. Помимо базовых (сахар, мука, кофе, чай, соль, крупа, макаронные изделия, печенье, сухари, хрустящие хлебцы, шоколад), здесь продают сушеные и консервированные овощи и фрукты, напитки, молочные, экзотические и диетические продукты. С появлением расфасованных продуктов и новых методов консервирования бакалея стала продуктовым магазином самого широкого профиля.

лёгкое архитектурное сооружение, расположенное, как правило, в саду или парке, со скамейками и столом, предназначенное для защиты от дождя и прямых солнечных лучей и служащее для отдыха и бесед, что и дало ему название

Благородно-сладкие десертные вина пьют небольшими глотками из небольших рюмок. Вино, минуя кончик языка, сразу попадает на края языка, позволяя, таким образом, острее ощутить полноту вкуса и не усилить остаточную сладость. В подобные бокалы наливают аус-лезе, сотерн, Грен Нобль и т. д.

Традиционное рассыпчатое сладкое печенье — одно из самых узнаваемых блюд Бретани. Его готовят из песочного теста, обычно щедро сдобренного бретонским слабосоленым (0,5-3%) сливочным маслом.

самый многочисленный класс в составе типа Mollusca, который включает около 100 000 видов, в России — 1620 видов. Основным признаком брюхоногих моллюсков является торсия, то есть поворот внутренностного мешка на 180°. Кроме того, для большинства гастропод характерно наличие турбоспиральной раковины.

Португальское вино винью верде,называется зеленым не из-за цвета,а из-за его свежести.

Французский термин, означающий совокупность сортов виноградной лозы, которые ботаники и виноделы называют «культивируемыми». Предок всех сортов винограда -вид Vitis vinifera, вьющееся растение семейства Виноградовых, появившееся на Земле почти 20 млн лет назад. Известные ныне многочисленные сорта культивируемого винограда прошли селекцию на протяжении веков. В зависимости от почв и климатических условий существует более 5000 разновидностей виноградной лозы; однако во Франции выращивают около 50. Виноградную лозу не сеют, а размножают черенками, отводками и привоем [сепаж/cepage- «побег, саженец виноградной лозы»]. Каждый виноградарский район культивирует сорта, которые определяют специфику вин. Государственный комитет наименований по происхождению (INAO) определил набор сортов винограда для каждого производимого в стране наименования вина. Некоторые вина производят из нескольких сортов: например, красное бордо получают из сортов каберне фран, каберне совиньон и мерло; красное Шатонеф-дю-Пап/Chdteauneuf du Раре может состоять из 13 различных сортов; красное бургундское изготавливают, как правило, из сорта пипо пуар; божоле — только из гаме. В Эльзасе вина именуют по сорту винограда, из которого их произвели, — сильванер, рислинг, гевюрцтраминер; названия других продуктов французского виноделия определяются традициями каждого района. В некоторых из них, например в Лангедок-Русильон/Languedoc-Roussilon, в последнее время также производят так называемые сортовые вина, т.е. вина из одного сорта винограда, название которого указано на этикетке бутылки. В перспективе сортовые вина категории vins de table будут причислены к категории vins depays. Большинство этих сортов универсальны и уже акклиматизированы во всех винодельческих странах.

Сбор урожая обычно проводят по достижении виноградом полной спелости — максимальной сахаристости ягод. Во Франции сроки начала (с конца августа по декабрь) и окончания сбора винограда устанавливаются решением префектур в зависимости от типа будущего вина, и потому в разных регионах и коммунах они различны. В наше время традиционных сезонных рабочих — сборщиков — все чаще заменяют комбайны. Только виноград для некоторых знаменитых вин АОК по-прежнему собирают вручную, с одновременной сортировкой.

Продукт, производимый из виноградного сока путем его брожения, очистки, выдержки, иногда с добавлением разных консерваторов и ароматизаторов. Вина используют в застолье, в европейской кулинарии.

Одно из блюд в царской армии и морском флоте. Есть частое упоминание данного блюда в произведениях русской художественной литературы XIX века (у А.С. Новикова-Прибоя, А.С. Серафимовича, С.А. Григорьева) как суп с недозаложенными в него продуктами. На самом же деле это овсяный суп в хорошо приготовленном виде является национальным супом прусской кухни. Русский император Павел I включил этот суп в состав блюд русской армии.

Холмистый район к югу от г. Алессандрия. Здесь из сорта Кортезе делают легкие белые вина с небольшим содержанием кислоты.

Одно из блюд грузинской кухни. Готовится из имеретинского сыра, разводимого в молоке при помощи специальных кулинарных приемов.

устройство, предназначенное для облегчения и усовершенствования жизни человека.

материал, который сильно проявляет магнитные свойства уже при комнатной температуре (для сравнения, некоторые металлы намагничиваются при температуре около 100 градусов).

Периодическое издание XVIII века (букв.: «Газетка о съестном»). Всего было выпущено 12 номеров (с января по декабрь 1767 года). Этот предшественник современных кулинарных изданий рассказывал читателям, где приобрести все необходимое для хорошего стола.

преобразование органической части твёрдого или жидкого топлива в горючие газы при высокотемпературном (1000—2000 °C)нагреве с окислителем (кислород, воздух, водяной пар, CO2 или, чаще, их смесь). Полученный газ называют генераторным по названию аппаратов, в которых проводится процесс — газогенераторов.

Самое известное вино юго-запада, оно бывает самого различного вкуса и оттенка. В качественном отношении — простое вино.

популярная и в то же время изысканная форма имиджевого мероприятия, действенный и яркий способ установления новых партнерских связей для вашей компании, способствующий увеличению ее привлекательности в глазах тех же партнеров и широкой общественности.

Праздники в Древних Греции и Рима, посвящаемые богине плодородия Кибеле, во время которых греки и римляне ели молочные блюда и изделия.

Употребление молока в лечебных целях (питье по утрам парного коровьего или козьего молока, питье по вечерам горячего молока для хорошего сна, питье кумыса, шубата и т.д.).

Питание исключительно или преимущественно молоком.

Вкусный жироподобный клеевидный сок, истекающий из деревьев, растущих в Гамбии и Сенегале.

Произрастающее в Восточной Азии многолетнее растение рода Alpinia семейства имбирных. Свежий и высушенный красноватый корень внешне и по вкусу напоминает имбирь (поярче и грубее), а по запаху — шафран. С древнейших времен его используют в качестве пряности в кухне Юго-Восточной Азии. Один из распространенных видов — галангу меньшую, или альпинию лекарственную (Alpinia officinarum), — у нас иногда называют калганом.

родственник имбиря, но в отличие от него не такой жгучий и обладает дополнительным, слегка парфюмерным ароматом. У галангала тонкая, бледно-розовая кожица, которую зачастую не нужно даже чистить. Свежий корень чаще всего становится ингредиентом супов, особенно тайских. А сушеный используют как пряность, добавляя, к примеру, в сладкую выпечку.

Блюдо, приготовленное из кусочков постного мяса дичи, крольчатины, свинины, телятины или домашней птицы и фарша, к которому добавляют яйца, пряности и прочие ингредиенты (фуа гра, маринованные языки, фисташки, трюфели). Галантин готовят в бульоне — основе, притом чаще всего в прямоугольной керамической форме (террина). Его можно также отварить, завернув в кусок полотна; такая разновидность галантина называется баллотин / ballottine.

Название рагу из остатков мяса,нарезанных кусочками,которые варятся в кастрюле с водой.

Бисквитный торт (женуаз) с начинкой из фисташкового крема, облитый глазурью зеленого цвета и украшенный измельченными фисташками. Считается, что он был придуман в старой парижской кондитерской Фраскатти.

Национальное блюдо белорусов, похожее на украинские галушки. Делаются из гречневой муки или рыбного фарша пополам с мукой.  На их основе появились два блюда: рыбные галки с бульоном и гречневые галки со сметаной.

мера объёма, равная от 3,79 до 4,55 литров, в зависимости от страны употребления. Обычно используется для жидкостей.

Часть названий многих изысканных блюд с гребешками петушиными и почками. К таким блюдам относятся: консоме из домашней птицы (с добавлением небольшого количества помидоров, иногда загущенного желтком) с гарниром руаяль, из постной ветчины; яйцо всмятку на крутоне с сальпиконом, из ветчины в томатном соусе; гарнир для буше или тарталеток (из петушиных гребешков и почек) с сальпиконом из трюфелей и других грибов в соусе сюпрем на мадере. Однако в гарнире к рыбе по-галльски почки и петушиные гребешки отсутствуют. Он состоит из лодочек, начиненных сальпиконом из трюфелей и других грибов, лиированным соусом матлот. Блюдо украшено раками-труссё («кольчиком»), отваренными в кур-буйоне.

Ликер, рецепт которого был разработан в 1896 году в Тоскане. Изготавливается на основе большого количества трав, цветов, ягод и кореньев (бадьян, лаванда, ваниль и др.). Гальяно имеет желтую окраску и крепость 30%. Входит в состав различных коктейлей.

Сказочный персонаж, которому приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе.

Традиционный для Божоле сорт винограда, из которого делают по большей части легкие, бодрые, фруктовые вина, но иногда встречаются и более насыщенные вина. Как правило, такие вина делают в винодельческих хозяйствах Божоле класса Крю, например, Бруйи, Моргон, Ширубль, Флери и Мулен-а-Ван. Насыщенные вина могут стареть несколько лет, в то время как легкие фруктовые, бедные кислотой и танином вина следует пить, когда они молодые. Кроме того, сорт Гаме возделывают на Луаре, где из него обычно делают простые столовые вина. Более крупные — районы возделывания Гаме есть в Швейцарии. В Калифорнии этот сорт признания не снискал.

Норвежский полутвердый сыр из снятого козьего или коровьего молока различной жирности. Относится к полутвердым сырам. Сырное тесто коричнево-желтоватое с прожилками зелени, корка натуральная, коричневого цвета.

Имеет форму кирпичиков или цилиндров весом по 2-3 кг. Вкус острый [ярко выраженный].

Кондитеры так называют основную массу, используемую как фундамент для начинки шоколадных конфет. К ней применяют для изменения вкуса различные ароматизаторы, основа же никогда не меняется. И поэтому все шоколадные конфеты имеют практически одинаковый вкус, несмотря на разные названия. Состав ганажевой массы: 100 грамм молока, 1 грамм спирта, и 0,1 грамм ванилина.

Кондитерский крем, используемый для украшения десертов, для начинки тортов и конфет и приготовления птифуров. Чтобы улучшить вкус шоколадных конфет, профессионалы ароматизируют ганаш пряностями, фруктами, кофе и чаем, а также различными алкогольными напитками.

Шут в немецком фольклоре, в переводе «Ганс-Колбаса», похож на английского персонажа Пикельхеринга (Соленая Селедка) и русского Петрушку.

Сыр,из частично снятого коровьего молока,с добавлением пахты.

Смесь популярных специй индийской кухни.

этакое заковыристое название для гороха, точнее сказать для «нута», выращиваемого в Испании.

Беариский овощной суп с капустой и гусиным конфи.

Существует множество рецептов его приготовления, в том числе гарбюр с кукурузой — бриска/ briscat.

Кувшин с ручкой; делается из пористой глины, поэтому благодаря испарению вода в нем быстрее охлаждается. Чаще всего снабжен носиком, что позволяет пить прямо из него.

Деревянный ящик с металлической или пластмассовой сеткой для хранения и защиты провизии от мух и других насекомых. Часто снабжался ручкой-петлей, поскольку в прежние времена его подвешивали в погребе или в прохладном месте снаружи, под окном кухни. В наше время аналогичную конструкцию иногда используют для хранения сыра. Начиная со Средневековья и вплоть до конца XVIII века словом «гард-манже» называли и проветриваемую, прохладную кладовую для хранения продуктов. Сегодня так называют помещение на предприятиях общественного питания, где в холодильных камерах хранят скоропортящиеся продукты (рыбу, мясо, колбасные изделия, овощи, молочные продукты и т.д.), а также прохладные помещения, где подготавливают сырье (рубят мясо, чистят рыбу, готовят террины и т.д.), кроме того помещения, в которых составляют и оформляют холодные блюда, например салаты, закуски.

Так называют смесь мятого вареного картофеля с мелкими кусочками сельди, сдобренной большим количеством мелко нарезанных укропа, зеленого лука, петрушки, купыря, щавеля или шпината, крапивы, залитых простоквашей или сметаной. Щавель, крапиву бланшируют перед закладкой.

Французский повар (род. 1912, Нюи-Сен-Жорж — ум. 1979, Солье-Тука).

Гарен покинул родную Бургундию, чтобы открыть в 1961 году в Париже, на улице Лагранж/Lagrange, ресторан, который он назвал своим именем. Заведение было удостоено двух звезд ресторанного гида «Мишлен».

Мастер, воспитавший немало хороших учеников (из них наиболее известен Жерар Бессон).

В его ресторане особо искушенные гурманы наслаждались омаром в шифонаде (или омаром, припущенным в портвейне), суфле из форели, яичницей с 10 трюфелями, телячьей печенкой с виноградом, курицей «в салфетке», тушенной в Мерсо.

«Любопытный человек этот Гарен! — писал Куртин. — Борода волхва, почти седая; массивная голова чуть склонена, будто он прислушивается к таинственным тихим голосам; его собственный голос мягок, приглушен, бархатен; руки спокойные. В соборах встречаются похожие на него каменные изваяния святых — они близки к земле, но в глазах их — небо». Этот мудрый классик кулинарии в конце концов оставил Париж и завершил свою карьеру, открыв ресторан «Лентусто»/«Lingousto» в местечке Солье-Тука, под солнцем Прованса.

Повар «солидных домов» (род. 1838, Тоннер; дата и место смерти неизвестны). Автор изданного в 1887 году учебника основ кулинарии под названием «Современный повар, или Секреты кулинарного искусства»/«Le Cuisinier moderne оn les Secrets de I’art culinaire». Принимал участие в создании в 1891 году Профессиональной кулинарной школы, располагавшейся на улице Бонапарта в Париже.

Составное или простое добавление к основному блюду. Гарнир всегда должен сочетаться по вкусу с блюдом, а также с соусом (если он входит в блюдо). Простой гарнир включает только один компонент: как правило, это овощи (тушеные, жареные, заправленные сливочным маслом или сливками), рис, макаронные или мучные изделия. Составной гарнир включает несколько компонентов. Он делится на классический (приготовленные различными способами грибы, шкварки, свежие овощи, мелкие головки лука) и изысканный (петушиные гребешки, крустады с начинкой, крутоны, «редкие» овощи, кнели, раковые шейки, трюфеля). Гарнир также может походить на рагу из составного салышкопа (грибов, кнелей, телячьей зобной железы, мяса домашней птицы) под соусом; такой гарнир подают в различных емкостях, в том числе в лодочках из теста, в буше, а также в кокотницах. Среди множества существующих ныне гарниров, которые позволяют по-новому взглянуть на одни и те же блюда из мяса и рыбы, можно выделить несколько групп:

— гарниры, названные по имени их авторов — кулинаров прошлого: Вуазен, Шорон, Фойо, Лагиньер;

— гарниры, названные в честь исторических лиц: Кавур, Конде, Дю Барри, Россини, Талейран;

— гарниры, имеющие топонимические названия — по городу или району происхождения основного ингредиента блюда: по-антвериенски, по-аржантёйски, или аржантёй, по-бордоски, или борделез, кламар, нантюа, перигё;

— иногда гарниры называют по блюду, к которому их подают: гран-венёр или по-оберъегермейстерски, бательер, коммодор;

— иногда — по форме подачи: букетьер, жардиньер.

В кулинарии значения термина — украсить, отделать, придать блюду окончательный красивый внешний вид.

Соус грузинский, в его составе толченые грецкие орехи и мелконарезанные чеснок, лук, кинза, разведенные гранатовым соком или винным уксусом с куриным бульоном, а потом уваренные. Гаро нежный и полезный соус, в нем много витаминов.

В XIX веке так называли слуг и официантов в ресторанах и трактирах в большинстве стран Европы. Во Франции так именуют всех официантов-мужчин в ресторанах, бистро, кафе.

Популярная у древних римлян приправа из настоянных в рассоле с пряными травами внутренностей и кусочков рыбы, обладавшая сильным запахом и весьма своеобразным вкусом.

Гарум входил в состав многих рецептов, а также служил столовой приправой (своеобразным заменителем соли, что, впрочем, не исключало употребление самой соли).

род растений семейства Клузиевые. Виды происходят из Азии, Австралии, тропической и южной Африки, и островов Полинезии. Представители рода, в котором выделяют от 50 до 300 .

Гасконь — историческая область на юго-западе Франции. Она протянулась от Ланд до Лангедока, от Перигора до Страны Басков. Это старинное герцогство в наши дни включает департаменты Жер, Верхние Пиренеи, Гарн-и-Гаронна, Ло-и-Гаронна. В центре ее расположен Ош — столица департамента Жер.

Испанский (андалузский) холодный овощной суп с помидорами, огурцами, репчатым луком, сладким перцем и хлебным мякишем, натертым чесноком и пропитанным оливковым маслом. Принято готовить в большой глиняной миске, что придает супу специфический вкус.

Гаспачо, или газпачо/gazpacho, происходит из Севильи, но существуют его многочисленные вариации. Так, в андалузском городе Хсрес-де-ла-Фронтера гаспачо кладут колечки сырого репчатого лука; в городе Сеговия /Segovia приправляют кумином и базиликом и готовят на основе майонеза.

Смесь из уксуса с сахаром или медом, уваренная до состояния карамели, а затем разведенная жидкостью, например водой, вином или бульоном-основой. Служит основой для горячих соусов к блюдам с фруктовыми гарнирами (например, утка с апельсинами).

воспаление слизистого слоя желудка, приводящее к нарушению функций этого органа.

Любитель роскошного стола.

Часть названий блюд из обжаренной на сковороде фаршированной курицы (или телячьей зобной железы) с составным гарниром из трюфелей, каштанов и сморчков, с припущенными в сливочном масле петушиными гребешками и почками. Соус к нему готовится на основе соков со сковороды, дегласированных шампанским с добавлением трюфельной эссенции. Так же называют нарезанный картофель-бушон, обжаренный в сливочном масле на сильном огне и покрытый мясным гласом с гарниром из трюфелей.

Искусство получать удовольствие от еды, которое поэт и известный гурман конца XIX века Шарль Монселе определял как «радость любого в любом возрасте». Слово вошло в обиход с 1801 года, после выхода книги Жозефа Бершу «Гастрономия, или Селянин за столом», а двумя годами позже в свет вышло сочинение «Гастроном в Париже» Кроза Маньяна/Croze Magnan.
В 1835 году Французская академия официально внесла слово «гастрономия» в словарь французского языка. Лучшая лингвистическая находка в связи с этим словом принадлежит «принцу гастрономов», основателю Академии гастрономов Курнонскому, который ввел термин «гастрономады»/gastronomades для определения путешественников — любителей региональной кухни.

Настоящий гастроном даже самую изысканную пищу употребляет умеренно. В его повседневном рационе блюда простейшие, однако здесь труднее всего достичь совершенства.

Жан-Франсуа Ревель/Jean-Franfois Revela в своей книге «Пир в словах»/ «Unfestin en paroles» пишет: «Гастроном одновременно пытлив и пуглив, он ведет осторожную разведку; половину своего времени он посвящает воспоминаниям о полученном удовольствии, другая уходит у него на сплошные сомнения относительно грядущих возможностей. <…> Гастрономия существует, пока длится постоянный спор Старины и Современности и пока есть достаточно обеспеченная и компетентная публика, чтобы его разрешить».

Правила пользования пищей и напитками без вреда для здоровья.

нарушение двигательной функции желудка в виде тетанического сокращения его мышц.

Украшение из небольших ломтиков отборного кушанья,нанизанных на небольшую шпажку,и воткнутые вертикально в вершину центрально блюда, в центре стола.

Общее наименование любых выпечных сладких изделий из теста или другой массы-полуфабриката, в которые до или после тепловой обработки добавляют различные ингредиенты.

Существует не так много базовых рецептов приготовления основы для гато, зато их формы, размеры, наполнение и способы украшения бесконечно разнообразны, причем каждый вид гато имеет свои собственные отличительные черты.

История. Первые гато представляли собой простые лепешки из муки и воды. В Древнем мире готовили выпечку с добавлением творога, тесто обжаривали между двумя железными пластинами — такие изделия можно считать предками вафель. В Средние века выпечка, в целом оставаясь довольно примитивной, все же постепенно становилась разнообразнее: в тесто начали добавлять мед, яйца, пряности, сливочное масло, сливки, молоко. Самыми распространенными лакомствами были бенье, кас-мюзо/ casse-museau, дариоли, эшодё, ньёли/nieules, ублй, тальмузы и тарты. В деревнях гато часто делали из хлебного дрожжевого теста, добавляя в него сдобу. Так появились на свет бриоши, пони, кутей, фуасы и крамики/cramique (сдоба с изюмом). Подобную традиционную выпечку готовили вплоть до недавнего времени.

В эпоху Возрождения пирожники стали объединяться в цехи и под влиянием итальянских поваров, приглашенных Екатериной Медичи ко двору короля Франции, превратили свое ремесло в настоящее творчество. Именно в это время появились бриоши, изделия из слоеного теста, «дорожные гато»/gateaux de voyage, которые могли долго храниться; затем были придуманы песочные пирожные, меренги и, наконец, огромные, монументальные выпечные сооружения, называемые «пьес-монтё», игравшие прежде всего декоративную роль. В XVIII — XIX веках гато зачастую превращались в подлинные произведения искусства, изысканные и замысловатые, особенно в руках кондитеров, находившихся на службе вельмож и богатых семейств.

Гато, изобретение которого оспаривают друг у друга жители Аверона и Арьежа. Этот вид выпечки готовят из густого маслянистого теста, в которое для аромата добавляют ром или флёрдоранж. Тесто при помощи половника понемногу льют на специальный вертел с длинным деревянным конусом, обернутым бумагой, пропитанной расти тельным маслом. Вертел медленно вращается перед очень сильным огнем. Таким образом изделие выпекается слой за слоем

Пирог волхвов.

Сильное вино из винограда Неббиодо из одноименной деревни близ Верчелли, однако без тонкости, присущей большинству Бароло.

Голландский сыр из коровьего молока; сырное тесто прессованное, получено без нагревания. Формуют головками в виде небольших кругов-жерновов, выпуклых сверху. Диаметр головок от 25 до 30 см, толщина 7 см, вес — около 15 кг; жирность 48%. Цвет сырного теста светло-желтый при созревании в течение 2 месяцев и охристо-желтый, если процесс созревания длится 3 месяца. В зависимости от продолжительности созревания сыр получается мягким, плотным или очень твердым и обладает либо нежным ореховым, либо насыщенным пряным вкусом. Корка натуральная, покрыта парафином; желтая или бесцветная. У сыра, высушенного горячей сушкой наполовину, корка красная, у высушенного полностью — желтая. Сыр Гауда хорошо усваивается и богат кальцием. Гауда сорта «Норд Холландс», или Североголландский, защищен сертификатом АОП/АОР. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают Гауду по оригинальному голландскому рецепту. Гауда очень похож на сыр сорта Эдам, и на столе они легко заменяют друг друга.

Кухня этого самого крупного заморского департамента Франции характеризуется разнообразием продуктов и кулинарных методов, что отличает ее от кухни Антильских островов и других стран Южной Америки. На протяжении веков к многочисленным местным растительным культурам добавлялись привозные из Азии и Африки, такие, как банан, лайм, манго, а также дальневосточные пряности: корица, гвоздика, куркума, имбирь, перец и др. До наших дней сохранились блюда и кулинарные традиции американских индейцев, блюда французские (XVII и XVIII веков) и африканские (эпохи работорговли), а также китайские и индийские рецепты, попавшие в Гвиану с волной эмиграции в XIX веке. Все это перемешалось, породив чрезвычайно разнообразную и самобытную кухню.

Сорт белого винограда, давший свое название элегантному и благородному эльзасскому вину АОК с пряным ароматом.

Высокоценный сорт винограда с немного красноватыми ягодами. Сейчас редко культивируется из-за малой и нестабильной урожайности. Предположительно он является вариантом Траминера, у которого ягоды желтого цвета и не такие ароматные. Родиной этого сорта считают Альто-Адидже. При позднем сборе из Гевюрцтраминера получаются хорошие вина: золотисто-желтого цвета, сильные, «мужские» вина, содержание спирта в них нередко превышает 13 об.%. Эти вина могут быть сухими, полусухими, сладкими и даже благородно-сладкими. Несмотря на малое количество кислоты, живут эти вина долго.

Традиционное бельгийское пиво средней крепости (3,5-4,5 об.%) с кисловатым и ярко выраженным фруктовым вкусом. Производится при смешивании старого ламбика со свежими партиями и повторном брожении в бутылках для шампанского в течение года-двух. [Одна из наиболее традиционных марок этого стиля — «Cantillon».] Это пиво лучше пить по брюссельскому обычаю, закусывая бутербродами со сливочным сыром и редькой.

девушка (женщина), развлекающая своих клиентов (гостей) японским танцем, пением, ведением чайной церемонии, беседой на любую тему, обычно одетая в кимоно и носящая традиционные макияж и причёску.

обширное семейство небольших и средней величины весьма своеобразных ящериц.

Мощное, но немного деревенское вино Неббиоло из деревни Гемме вблизи Гаттинара

комплексные соединения порфиринов с двухвалентным железом, несущие один или два аксиальных лиганда.

устройство, производящее какие-либо продукты, вырабатывающее электроэнергию или преобразующее один вид энергии в другой.

наука о закономерностях наследственности и изменчивости. В зависимости от объекта исследования классифицируют генетику растений, животных, микроорганизмов, человека и другие; в зависимости от используемых методов других дисциплин — молекулярную генетику, экологическую генетику и другие.

Японский зелёный чай, который изготавливается из чайных листьев и обжаренного коричневого риса. Изначально такой чай пили бедные японцы, так как рис служил в качестве наполнителя и снижал стоимость напитка. Именно поэтому гэммайтя также известен как «народный чай». Сегодня его употребляют все слои общества.

«Организмы (за исключением человеческого), чей генетический материал претерпел изменения, которые не являются следствием естественного воспроизводства и/или рекомбинаций» (Директива Евросоюза 2001/18/СЕ). Применяемые методы модификации стремятся усилить или, наоборот, снизить проявление ряда характерных особенностей данных организмов, придать им новые желаемые свойства либо убрать не-желательные. К пищевым продуктам, которые уже были подвергнуты генетическим (так называемым трансгенным) трансформациям, относятся, в частности, широко культивируемые виды растений, такие, как кукуруза, соя, свекла и рапс. Нормы и правила. В рамках Европейского Союза (а также в Швейцарии) произвольное распространение ГМО в окружающей среде («полевые испытания») и поступление их на продовольственный рынок регламентированы строгими нормами и правилами, которые постоянно совершенствуются. Так, одна из директив предписывает указывать на упаковке наличие ГМО в продуктах и их ингредиентах (в том числе ароматизаторах и пищевых добавках) в том случае, если трансгенный продукт присутствует там в количестве, превышающем 0,9% (кроме непредвиденных случаев). Если продукт содержит или является ГМО (например, сладкая кукуруза), то на этикетке (упаковке) должно быть указано: «Генетически модифицированный продукт» — или же: «Содержит (такой-то ингредиент), полученный из ГМО (наименование организма)». Если пищевой продукт включает несколько подобных ингредиентов, то в их перечне (или отдельно в конце) должно быть точно указано ГМО.

На пищевых продуктах, реализуемых без предварительной упаковки (исключая ресторанные), соответствующие ясно читаемые сведения должны выставляться на прилавке, витрине рядом с тем или иным продуктом либо содержаться на упаковке.

С другой стороны, обязательная маркировка не касается продуктов, произведенных с помощью ГМО (например, молоко, мясо и яйца, полученные от животных, вскормленных ГМО), и ряда веществ, используемых при [промышленном] изготовлении пищи (технологические вспомогательные компоненты, основы добавок и ароматизаторов). Применение ГМО или нх производных (кроме ветеринарных средств) запрещено в органическом сельском хозяйстве. Тем не менее его продукция все же не может считаться абсолютно свободной от ГМО лишь по факту запрета, поскольку существует возможность «загрязнения» в результате перекрестного опыления. Согласно строгим критериям, которым обязан следовать каждый производитель, любая негативная информация должна быть заявлена. В настоящее время вопрос применения ГМО является предметом дискуссий во всем мире. В Канаде, одной из ведущих мировых производителей ГМО, маркировка присутствия ГМО с 2004 года перестала быть обязательной.

Совокупность наследственного материала, заключенного в клетке организма. Геном содержит биологическую информацию, необходимую для построения и поддержания организма.

воды, поступающие на поверхность суши из глубины Земли. Отличаются повышенной температурой и своеобразным химический составом. Используются для отопления жилищ, теплиц а также для организации индустриального рыболовства, в частности в Сибири и на Дальнем Востоке. Есть предпосылки применения высокоминерализованных геотермальных вод для марикультуры.

Французский кулинар (род. 1933, город Ветей, департамент Валь Д’Уаз). В 1957 году возглавил кондитерский цех парижского гранд-отеля «Крийон»/«Crillon» и уже в следующем году получил звание «Лучший кондитер Франции». В 1965 году Герар руководил рестораном «Ле-пот-о-фё», «Котелок» в [парижском пригороде] Аньер. На волне интереса к Нувель кюизин, в 1974 году вместе с Жаком Мальером и другими коллегами он открыл в курортном городке Эжени-ле-Бен ресторан, который в том же году получил первую звезду гида «Мишлен», год спустя — вторую, а в 1977 году — высшую награду гида «Мишлен» три звезды. Герар ведет собственные исследования в области диетологии («Кюизин Минсёр»), публикует несколько работ, которые пользуются огромным успехом. Герар ввел моду на подачу блюд под колпаком, а также на такие ставшие знаменитыми блюда, как жареный и подкопченный омар, мягкая подушечка из грибов и барабулька, раскрытая на огне. Его десерты (суфле из мякоти лимона, нежный торт «Маркиз Бешамель») достойны включения в антологию блюд мировой кулинарии.

Литовское блюдо,состоящее из тушенных овощей,заправленных салом и сметаной.

Немецкая кухня отличается не столько разнообразием, сколько обильностью. На влажном и холодном севере, где переплелись голландские, скандинавские и польские кулинарные традиции, любят густые супы, копченые мясо и рыбу. В центре страны почитают троицу «пиво — ржаной хлеб — ветчина», любят также рагу, свежие овощи и славянские пирожки. На юге еда более легкая, особенно в землях Баден-Вюртемберг и Рейнланд-Пфальц, где процветает виноделие и изобилует дичь; в Баварии преобладают мясные блюда и кондитерские изделия.

Общее название ряда пластинчатых грибов с конической слизистой шляпкой, белой или интенсивно окрашенной. Некоторые виды созревают в ноябре и марте, т.е. в период, когда других грибов практически нет. Среди множества разновидностей этого гриба некоторые съедобны и в разной степени вкусны. Так, очень нежна мякоть гигрофора белоснежного, гигрофора раннего, или мартовского, и гигрофора лугового. Их готовят как и прочие пластинчатые грибы — необходимо лишь предварительно снять клейкую пленку со шляпки.

Французский кулинар (1908-1993, род. и ум. в Фармутье). Начинал 16-летним поваренком на кухне итальянского посольства, помогая Фернану Жюто, ученику Эскофье; позже сделал карьеру в богатых домах: у Раймона Русселя /Raymond Roussei, писателя-эпикурейца, которому доставляли ранние овощи с Лазурного берега на роллс-ройсе, и у герцога Ауэрштедтского/ d’Auersledt. В 1952 году Гийо обосновался в ресторане «Оберж дю Вьё-Марли» и превратил заведение в прославленный ресторан.

Будучи уже на пенсии, он подытожил спой опыт в книгах «Гранд кюизиy буржуаз»/«а Grande Cuisine bourgeoise» (1976) и «Настоящая легкая кухня»/«La Vraie Cuisine legere» (1981), где смело раскритиковал самые устоявшиеся кулинарные традиции.

Многие знаменитые современные кулинары признают влияние Гийо.

цех, объединение людей одной или схожих профессий или целей, мотивов.

Загородное [недорогое] кафе, чаще всего расположенное среди зелени (у воды), куда ходят выпить, поесть и потанцевать (на свежем воздухе) в выходные и праздничные дни.

В XVIII веке подобные заведения в Париже выстраивались в ряд вдоль Сены в квартале Тюильри/ Tuileries. Особая память о них связана главным образом с той романтичной эпохой, когда гингеты стали открывать за столичными заставами («Портерон», «Пер ля Галет»/«Рere la Galette» и на холмах Бельвиля/Belleville. Традиционные гингеты и сегодня еще можно встретить на берегах Марны.

это воспаление десен без нарушения целостности зубодесневого соединения.

Улучшает мозговое кровообращение и снабжение мозга кислородом и глюкозой. Обладает сосудорасширяющим действием, препятствует агрегации тромбоцитов. Нормализует метаболические процессы, оказывает антигипоксическое действие на ткани.

Реликтовое растение (деревья высотой до 35 м, диаметр ствола до 2,4 м), единственный современный представитель класса гинкговых (Ginkgoaceae). Растения этого класса были уже широко распространены на Земле в мезозойскую эру, в эпоху динозавров. На протяжении тысячелетий гинкго возделывается на территории Китая и Японии. Ядрышки орехов гинкго зеленоватого цвета, размером с оливку, широко используются в японской кухне: их жарят в духовке и на решетке, ими гарнируют рыбу и домашнюю птицу; осенью из них делают фруктовый десерт. Традиционное блюдо из крупных креветок с орехами гинкго, а также с кусочками курицы и грибами готовят на пару, на крупной раскаленной соли, в керамической посуде.

Вишневый ликер. Ягоды (сладкие сорта — гини/guignesii кислые сорта — триоты/griottes) настаивают на спирту, затем смесь процеживают, фильтруют и добавляют сахар. Ликер Гиньоле с киршем/Guignolet au kirsch делают из вишни, настоянной на чистом кирше; он вкусен и ароматен. Поскольку он менее крепок и содержит больше сахара, чем вишневое бренди/cherry brandy, его пьют как аперитив. Чтобы улучшить вкус обычного Гиньоле, добавляют в бокал немного кирша: такой коктейль называется «Гиньоле кирш».

нерациональное питание со злоупотреблением рафинированными углеводами, с резко выраженным дефицитомклетчатки, витаминов, минеральных солей;

Напиток,известный в Средние века,-смесь вина и тонких благородных компонентов.

Это по-прежнему район, занимающийся производством вин массового потребления, и одновременно самый большой регион возделывания Шардоне. На возделывании этого сорта сосредоточены усилия сотни небольших производителей и нескольких больших хозяйств. В этом районе делают вина с типичным ароматом экзотических фруктов и мягкой кислотой.

Обозначение стеблей и листьев,то есть съедобных надземных частей огородных растений.

Покрывать блестящим и гладким слоем поверхность какого-либо блюда.

Горячая глазировка. Способ получения на поверхности продукта тонкого блестящего слоя, для чего прямо в духовке периодически в течение всего времени приготовления или в конце его продукт поливают образовавшимся соком или бульоном.

Горячую глазировку соленых и сладких блюд можно также осуществить воздействием сильного жара — под саламандрой или на открытом гриле.

Для получения золотистой корочки продукт смазывают соусом, содержащим яичные желтки, голландским соусом, сабайоном или соусом со сливочным маслом либо сливками, уваренными с бульоном-основой. Глазировка овощей. Мелкий репчатый лук, морковь (или нарезанную дольками репу) заливают водой, добавляют соль, сливочное масло, сахар и варят до тех пор, пока отвар не превратится в сироп и овощи не покроются блестящей карамельной пленкой.

Покрытие для кондитерских изделий.

Полуфабрикат из сахарного сиропа для покрытия кондитерских изделий. Готовится из сахарного сиропа с добавлением глюкозы, сваренного до стадии «гран булё», что соответствует температуре 130° С. Сироп выливают на мраморную доску и перемешивают лопаточкой, пока масса не загустеет и не станет непрозрачной, после чего ее вымешивают руками. Полученная в результате этого белая, мягкая и однородная паста хорошо сохраняется в плотной упаковке. Глазурь сахарная (или помада) главным образом используется в кондитерском деле (как начинка для конфет, в том числе шоколадных); ее ароматизируют и подкрашивают.
Чтобы разлить помаду по формочкам или покрыть ею марципаны, орехи, сухие и свежие фрукты или заспиртованную вишню, в помаду добавляют немного воды, легкий сироп или спирт и растапливают на водяной бане.

Натуральной, а также шоколадной, кофейной, клубничной, лимонной или апельсиновой глазурью покрывают различные мучные кондитерские изделия.

большая группа глазных заболеваний, характеризующаяся постоянным или периодическим повышением внутриглазного давления выше толерантного для данного человека уровня с последующим развитием типичных дефектов поля зрения, снижением остроты зрения и атрофией зрительного нерва.

Глег-  это шведское слово.Глег — родной брат грога,глинтвейна и других горячих напитков.

показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови.

органические соединения, молекулы которых состоят из двух частей: углеводного  остатка и неуглеводного фрагмента.

простейший представитель трёхатомных спиртов. Представляет собой вязкую прозрачную жидкость.

Двустворчатый моллюск семейства глицимеридов длиной около 5 см, обитающий на песчаном дне. Раковина кремового цвета покрыта концентрическими полосками и усеяна коричневыми точками; на замковом аппарате имеется множество параллельных мелких выступов-зубов. Морской миндаль едят сырым с лимоном, но чаще из него делают фарш.

Традиционный твердый английский сыр из коровьего молока; жирность 48-50%. Сырное тесто прессованное, золотисто-желтого цвета, корка мытая, часто с коричнево-красным восковым покрытием. Выпускается в виде головок цилиндрической формы диаметром 20-30 см и высотой 10-15 см — одинарный, 20-35 см — двойной. Иногда под коркой образуется голубая пленка — признак высокого качества. Вкус сливочный, немного острый. Глостер служит для приготовления бутербродов и канапе; его подают также на десерт с фруктовым салатом или с фруктами в сиропе.

Холодный очень густой английский соус на основе майонеза со сметаной, лимонным соком и измельченным фенхелем. (Этот соус весьма незатейли в и хорошо подходит к рыбе и отварному картофелю.) В ряде случаев его добавляют в качестве ароматизатора к соусам Дерби и Эскофье.

Ресторанное название камбалы в болгарской,югославской и румынской кухни.

Он способен победить многие болезни, без глутатиона — наш организм незамедлительно разрушается. Глутатион вырабатывается самим организмом. В теории выработка этого вещества производится в достаточных количествах для того, чтобы мы могли забыть о множестве заболеваний, связанных с недостатком антиоксидантов. Но на практике ситуация выглядит иначе.

Грубый обжора,или разное отношение человека к еде.

Шотландский ликер с травами, пряностями и анисом, изготавливаемый на основе виски.

Простейший углевод, основной источник энергии всех клеток организма, в первую очередь клеток мозга.

Под воздействием пищеварительных соков углеводы расщепляются и усваиваются, превращаясь в глюкозу.

В чистом виде в пищевых продуктах она встречается редко (но в значительных количествах содержится в плодах винограда и меде; входит в состав сахарозы, лактозы; образует крахмал и гликоген, а также целлюлозу).

Пивные дрожжи вызывают брожение глюкозы, при этом образуется этиловый спирт.

Сироп глюкозы, или крахмальный сироп, представляет собой вязкую прозрачную жидкость из смеси различных Сахаров. Его получают путем гидролиза крахмала и используют в кондитерской промышленности в качестве добавки в жженый сахар для повышения сахаристости изделий или для изготовления мармеладной глазури.

Сладость вина из перезревшего винограда связана также с высокой долей фруктозы — особо ценного вида сахара с более значительной степенью сладости, чем глюкоза. Глюкоза — второй вид сахара, который образует лоза. К началу фазы созревания в августе глюкоза составляет свыше 80% всего сахара в виноградном соке, доля фруктозы в процессе прогрессирующей зрелости увеличивается. В конце фазы созревания содержание фруктозы и глюкозы в соке примерно одинаково. В перезревших ягодах преобладает фруктоза. Грибок серой плесени, без которого не обходится практически ни одна гроздь, разлагает больше глюкозу, чем фруктозу.

Растительный «предшественник»сульфорафана, обладающего сильными противораковыми и антидиабетическими свойствами.

Химическое вещество употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам.

Экстракт из морских водорослей, широко используемый в дальневосточной кухне в качестве приправы. Химическим способом глютамат натрия, или натриевую соль глутаминовой кислоты, получают из глютена — клейковины белков некоторых злаковых культур. Эта приправа служит для усиления исходного вкуса продуктов.

понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя.

Бульон, выкипяченный до  густоты,похожий на блестящий клей.

Напитки, подаваемые ледяными; кроме того, выпечка, которая охлаждалась в холодильнике или мороженице по льду с солью.

Обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой ,а затем поставить в духовку на короткое время,чтобы сахар покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.

Покрытие блюда,употребляется для украшения в ресторанной кухне.

организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. Это определение может применяться для растений, животных и микроорганизмов. Генетические изменения, как правило, производятся в научных или хозяйственных целях. Генетическая модификация отличается целенаправленным изменением генотипа организма в отличие от случайного, характерного для естественного и искусственного мутационного процесса.

Термин, используемый во французских кантонах Швейцарии для обозначения различных частей засоленной свиной туши (морды, хвоста, ушей и ножек), тушенных с такими овощами, как капуста, сушеная фасоль и пюре из репы.

Французский повар и кондитер (род. 1962, Бельвиль-сюр-Сон). Работал у Жоржа Блана; затем поступил шеф-кондитером к Жоэлю Робюшону, в его рестораны «Жамен»/«Jamin» и «Жоэль Робюшон». С Робюшоном Гобё сотрудничает вот уже 13 лет, вместе они объездили весь мир.

В 1993 году Филиппу Гобё было присвоено почетное звание «Лучший ремесленник Франции». Преподаватель кондитерского и кулинарного искусства в школе Ленотра (ecole Lenotre), в 2004 году он становится директором этого учебного заведения. Соавтор ряда публикаций школы и автор трудов по кондитерским изделиям.

Растение из семейства сложноцветных; разновидность лопуха; его корень — длинный, тонкий, коричневого цвета — широко используется в японской кухне; предварительно его тонко нарезают и бланшируют. По вкусу напоминает артишок испанский; входит в состав бульонов и овощных смесей.

Взбитые яичные желтки с сахаром.

Старинное народное блюдо,в наше время рецепт его утрачен.

Кровяная колбаса — типичный продукт исторической области Анжу. В ее состав входят овощи, свиное сало, крем-фреш и кровь.
Эти колбасы пошируют в воде, затем нарезают на куски и жарят на сковороде.

Классический гарнир для крупных кусков мяса, птицы (пулярки) и зобной железы теленка. Включает мелкие и крупные кнели, тушеную зобную железу ягненка (в случае подачи к птице или мясу), петушиные почки и гребешки, мелкие трюфели и шляпки шампиньонов. Гарнир покрывается соусом Годар, который готовят из белого вина или шампанского и мирпуа из ветчины.

вид деревянистых растений рода Дереза семейства Паслёновые.

Нежный фарш из телятины с жиром. Из него готовят кнели, которые подают в качестве горячей закуски, им начиняют волованы или гарнируют мясные блюда. Кнели годиво готовят также из рыбы (например, из щуки) или птицы. Фарш должен получиться однородным, эластичным и в то же время плотным, поэтому требует долгого вымешивания. Холодное сырое мясо и жир растирают в ступке вместе со сливками или панадой (мучной заварной загуститель для связывания фарша), яйцами и приправами. В ресторанной кухне «а-ля годиво» (a lagodiveau) подразумевает обычно блюдо с телячьими кнелями.

Мелкая выпечка из слоеного, песочного или дрожжевого теста в виде кармашка, в который кладут ломтики яблок с корицей, обжаренные в сливочном масле и посыпанные коричневым сахаром. Тесто защипывают, смазывают яичным желтком и выпекают в духовке на слабом огне.

Ядра орехов,слегка подсушенные,а затем сваренные в сахаре.

Птица с небольшую молодую индейку,обитает в лесах Южной Америки.

классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд.

мясная обрезь с головы свиней или коров, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови, или головы рыбы.

боковая сторона клинка, ограниченная лезвием и обухом или двумя лезвиями.

Фарш с рисом завернутые в капустном листе.

Крепкий сладкий бесцветный ликер, вырабатываемый из спирта, настоянного на лимонной цедре, листьях мелиссы и мацисе. Напиток процеживают, добавляют сахар и мельчайшие частички золотой (22 карата) фольги. Данцигскую «золотую воду»/Danzig Goldwasser впервые начали производить в Польше; особенно популярна она была в XIX веке (в то время она называлась по-немецки -«Гольдвассер» (Goldwasser ‘золотая вода’). В классической французской кухне этот ликер добавляют в суфле Ротшильд.

Японская приправа из кунжута с морской (реже каменной) солью (от японск. гома — «кунжут»). Семена кунжута смешивают с серой морской солью крупного помола, жарят и дробят. Этой смесью приправляют овощи, в том числе ассорти из сырых овощей, салаты, домашнюю птицу и т.д. Продается в магазинах диетических и экологически чистых продуктов.

Каша из чумизы,которую употребляют вместо хлеба.

Украшение (элемент декора) из белой накрахмаленной салфетки, жесткость которой усиливают с помощью вощеной (пергаментной) бумаги или фольги; салфетке придают форму изогнутого рога. В ресторанах гондолами украшают с обеих краев длинное блюдо с рыбой.

Бельгийский кулинар (род. 1964, Зоттегем). Фламандец по национальности, он окончил школу гостиничного хозяйства « Гер Дёйнен» в Коксейде, затем стажировался во Франции: в «Павильоне Элиз» и «Пре Катлан» в Париже, школе Ленотра в Плезире и у Поля Блана в Туасе. Впоследствии Госсенс обосновался в нескольких километрах от Куртрё, в деревне Крёйсхаутем, известной своей художественной школой, основанной знаменитым художником и дизайнером Эмилем Вераипеманом. Местную ферму он переоборудовал в ресторан «Хоф Ван Клеве» со сдержанным интерьером, украшенным полотнами современных художников. В его стенах дух времени смешивается с ароматами тосканского масла, трюфелей, руколы и грибов. Первую звезду гида «Миптлен» ресторан под его руководством получил в 1994 году, в 2000-м он удостоился двух звезд. После того как бельгийские критики назвали Гооссенса «малым гением» своей страны, в 2005 году ресторану «Хоф Ван Клеве» было присвоено три звезды «Мишлен». Его фейете, с корнем сельдерея и глазированной перепелкой; спинка ягненка на фондю, из лука-порея с трюфелями; лесные грибы, гусиная печенка, хрустящий сельдерей, соус с салом — все это свидетельство безупречной работы подлинного мастера.

В середине XIX века так называли выпечку в виде большой шестиугольной бабы, а также сложный гарнир к тушеному мясу, состоящий из красной капусты, нарезанной жюльеном (тонкая соломка), кружков сервелата и фаршированного картофеля. Названием эти кушанья обязаны монаху Горанфло — яркому персонажу романов Александра Дюма («Графиня де Монсоро» и «Сорок пять»).

Итальянский (ломбардский) голубой сыр АОК/АОС из коровьего молока. Жирность 45-55%. Сырное тесто с сине-зелеными прожилками благородной плесени, белое или кремовое. Корочка натуральная, серая с красными пятнами. Головка цилиндрической формы, диаметром 25-30 см. и толщиной 16-20 см; упакована в фольгу с маркировкой. Обладает характерным запахом и мягким вкусом, который по мере созревания (в холодном и влажном погребе) становится все более острым и пикантным. Весь процесс созревания пикантной Горгондзолы обычно длится от 3 до 6 месяцев, для неострых сыров — не менее 50 дней. Технология производства Горгондзолы имеет свои особенности. Горячую сыворотку (калье), полученную утром, выкладывают на дно и стенки формы; а холодную, вечернюю, вводят в середину массы. Этот великолепный сыр, который был известен уже тысячу лет назад, нарезают кубиками и подают к аперитиву, как рокфор; добавляют в салаты; кладут на хлеб или просто выкладывают на сырную доску (тарелку); а также используют для заправки соусов и начинок, добавляют в гратены, суфле и слоеную выпечку.

В Ломбардии иногда подают горячую поленту (вид кукурузной каши) с кусочком Горгондзолы сверху. В районе Триеста любят десерт из смсси Горгондзолы, Маскарпоне (мягкий сливочный сыр), сливок, анчоусной пасты, тмина, шнитт-лука и сладкой горчицы.

один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам.

Один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам.

Род многолетних, реже однолетних трав и полукустарников семейства горечавковых. Около 400 видов произрастает по всему земному шару, но главным образом гречавка встречается в умеренной зоне Северного полушария. Растение характерно для альпийских и субальпийских лугов (во Франции: Юра, Альпы). Корень его применяют как заменитель хины. [В прежние времена] горечавка желтая/Gentiana lutea была настоящей панацеей для жителей гор. В наше время благодаря своему свойству улучшать пищеварение она находит применение в производстве алкогольной продукции. Эссенция горечавки — горький тоник входит в состав многих аперитивов.

украинский крепкий спиртной напиток, разновидность самогонки.

Традиционный (французский) способ оформления блюда в виде пирамиды или горки. В прошлом так часто подавали овощи (спаржу) и ракообразных. В наше время горкой на блюде располагают раков, корюшку во фритюре, нарезанный тонкими полосками морской язык с гарниром из петрушки курчавой.

Круглые зеленые семена (горошины) растения семейства бобовых. Небольшие по размеру горошины заключены в боб («стручок») того же цвета, который, однако, в пищу не употребляется. В каждом бобе от 3 до 8 горошин, которые едят после кулинарной обработки.
Зеленый горошек известен с Античности; во Франции стал особенно популярен в XVII веке, после того как Одиже прислал его из Италии к королевскому двору. В настоящее время большую часть зеленого горошка выращивают на севере и западе Франции, а также в окрестностях Парижа. Его консервируют и замораживают, поэтому он в продаже круглый год. Свежий сахарный горошек в стручках, превосходящий по вкусу лущеный, поступает в продажу с мая по июль. Его в основном завозят с юго-востока и юго-запада страны; зимой импортируют из Испании. Различают ранние, так называемые гладкие сорта(мелкий про-вансальский/petit-provencal, сладкий Прованс, Оберон, ореол и др.) и мозговые (поверхность горошин морщинистая), более крупные и сладкие (чудо Келъведоня/merveille de Kelvedon, орфео/orfeo, аквилон/aqui-lun и др.).

Использование. Покупая стручко выйгорошек, надо выбирать стручки гладкие, ярко-зеленого цвета, с не слишком крупными горошинами, глянцевыми и нежными, но не мучнисто-мягкими. Некоторые повара не советуют хранить стручки больше 12 часов; по истечении этого срока горошины рекомендуется вылущить и смешать со сливочным маслом (из расчета 125 г на 1 кг лущеного горошка). В таком виде продукт хранят в холодильнике до момента использования. Зеленый горошек легко лущить вручную, необходимости мыть его нет. Горошек либо отваривают в кипящей воде, либо жарят на сливочном масле или со шкварками. Его также готовят с мелкой морковью (по-фермерски) и мятой (для аромата).

Зеленый горошек — классический нежный гарнир к мясу и домашней птице; его часто подают вместе с верхушками побегов спаржи, донышками артишоков, овощами по-садовничьи или маседуаном (овощной смесью). Из зеленого горошка делают пюре; им заправляют различные супы. В холодном виде его кладут в салаты или овощные террины (запеканки). Зеленый горошек в стеклянной или металлической банке, особенно мелкий, — самый популярный вид консервов во Франции. Горошек замороженный используют так же, как свежий. Энергетическая ценность этого продукта составляет 92 ккал (385 кДж) на 100 г (из них 16 г приходится на углеводы); он содержит большое количество клетчатки, фосфора, кальция и витаминов (бетакаротипы, Bi, С, К).

Постоянный посетитель или клиент ресторана, кафе, закусочных и т.д.

сушенные плоды в Корее.

Врач и ученый швейцарского происхождения (род. 1873, Женева-ум. 1954, Париж). Основатель журнала по лечебной гастрономии «Грангузье», выходившего с 1934 по 1948 год. Готтшальк также опубликовал в 1948 году двухтомную «Историю питания и гастрономи и». Сотрудничал с Проспером Монтанье при подготовке первого (1938) издания «Гастрономического словаря Ларусс»/«Larousse gastronomique».

Этот винодельческий район с виноградниками, разбросанными по берегам Гоулбурн Ривер, поставляет одни из лучших вин штата Виктория: пряные Сира с компактным сложением, мясистые Каберне Совиньон, крепкие Шардоне и сочные Совиньон.

Вареный рис для японцев – это и основная еда, и главный компонент многих блюд, а в целом – это часть национальной культуры, без которой невозможно представить себе японскую кулинарию.

Название полуфабриката из говяжьего рубца (отдел желудка жвачных животных,). Рубец ошпаривают, выскабливают, промывают большим количеством воды, формуют брусками и подвергают предварительной кулинарной обработке. Гра-дубль продают в нарезке ломтями. Из него готовят множество блюд региональной кухни, обычно очень острых.

Гра-дубль маринуют, жарят на гриле, во фритюре, на сильном огне с луком, тушат с фондю из томатов, запекают и кладут в рагу. Блюдо под названием «фартук сапера» — это гра-дубль. нарезанный на квадратики, которые смазывают горчицей, обваливают в панировке и жарят во фритюре. К нему подают соусы винегрет или грибиш. Чуть менее жирный гра-дубль из телячьего рубца готовят аналогично, также отваривают в бульоне-основе или воде с пряной зеленью (бланкет), подают под соусом пулет (разновидность немецкого соуса). Гра-дубль входит в состав бузекки — блюда миланской кухни (довольно сытного супа из фасоли, с требухой, шпиком, колбасой, овощами, травами и тертым сыром).

Почти все винодельческие хозяйства к югу от Бордо производят также белое вино из сортов винограда Совиньон Блан, Семильон и небольшого количества Мюскадсль. Эти вина — их по большей части сбраживают в небольших дубовых бочках — благодаря их тельности и способности к совершенствованию причисляют к самым благородным винам Франции.

Подставка — обычно из хлебного мякиша — для декоративного расположения холодных закусок (при буфетном обслуживании), например шофруа.

В свое время подставки широко использовались для выкладки кондитерских изделий. Однако в этом случае они представляли собой цилиндрическую деревянную болванку, которую декорировали сахарной мастикой, марципаном, сахарными изделиями, нугой и т.п. Позднее градены стали делать целиком из съедобного материала.

Название блюда из охлажденных ракообразных — обычно омаров и лангустов, — приготовленных определенным способом. Ракообразных сначала отваривают в кур-буйоне, затем остужают.

Мякоть хвоста нарезают эскалопами, украшают ломтиками трюфеля и покрывают желе. Панцирь фаршируют муссом из мякоти клешней и икры. Выкладывают ломтики омара с трюфелями, чередуя их с припущенными и глазированными устрицами.
Блюдо украшают сердцевиной салата-латука и петрушкой. Граммоном также называют классическое блюдо из пулярки: из птицы вырезают грудку с грудиной, а тушку пошируют. Затем полость тушки начиняют филе полевого жаворонка, шляпками грибов, петушиными гребешками и почками, лиированными соусом бешамель с трюфельной эссенцией. Сверху выкладывают филе куриной грудки, нарезанное тонкими полосками. Блюдо покрывают соусом сюпрем, посыпают Пармезаном и запекают в духовке.

Прибор для воспроизведения звука с граммофонной(виниловой) пластинки.

Сорт фруктового льда.

Маслянистый душистый ликер на основе апельсина и винного спирта. Рецепт был создан в 1880 году семьей Марнье-Лапостоль/Marnier-Lapostolln из местечка Нофль-ле-Шато/Neauphle-le-Chateau (в окрестностях Парижа). Для его изготовления используют продукт перегонки спиртовой настойки цедры померанца (горького апельсина) либо в смеси с выдержанными сортами коньяка — в этом случае получают более крепкий (40% об.) вариант ликера, под названием «Кордон Руж» («Cordon rouge» — «Красная лента»), — либо в смеси с винными спиртами попроще -«Кордон Жон» («Cordon jaune» -«Желтая лента»). Смесь созревает несколько месяцев в дубовых бочках, затем ее фильтруют и добавляют сахар.

Гран Марнье употребляется в чистом виде, со льдом, в коктейлях; используется в кондитерском производстве.

Наименование блюда из обжаренных на сковороде или запеченных в духовке мелких и крупных кусков дичи под соусом пуаврад со смородиновым желе и крем-фреш (густыми сливками), иногда с добавлением крови животного. На гарнир к этому блюду обычно подают пюре из каштанов.

Соус гран-венёр называют «соус венезоп»/«venaison», что в переводе означает «соус к мясу из крупной дичи».

Итальянский (ломбардский) сыр категории ДОК/DOC. из частично обезжиренного молока; жирность 32%; изготавливают из прессованной вареной массы. Корка, которую в процессе созревания периодически смазывают растительным маслом, толстая, натуральная. Головка имеет цилиндрическую форму, бока слегка выпуклые; вес от 24 до 40 кг. Известный с XII века, Грана Падано обладает зернистой и очень плотной текстурой, нежным и приятным вкусом с топами орехов, фруктов и легким, едва уловимым
оттенком ананаса. Его широко употребляют в пищу, преимущественно в тертом виде — начиняют им равиоли, добавляют во всевозможные фарши, в тертом виде добавляют в пасты и овощные супы (минсстронс).

Особый вид сахара,из молодых корней гранатового дерева.

кислая магматическая интрузивная горная порода.

Вид кофе: холодный эспрессо, подаваемый с кусочками льда.

Сорт итальянского сорбе, моду на который ввел в Париже в XIX веке Тортони. Это полузамороженное лакомство получило свое название из-за гранулированной текстуры. Граните делают из простого, слегка подслащенного фруктового сиропа либо сиропа, ароматизированного кофе или ликером. Его замораживают в больших емкостях, перемешивая каждый час-полтора для образования крупных кристалликов льда. Подают в качестве дижестива «нормандская дыра» либо как прохладительное в бокале для сорбе или в вазочке для мороженого. Легкий в приготовлении,граните встречается в самых различных вариантах: овощной, с пряными растениями, на травяном настое и др.

комбинированные сухие сыпучие вещества и смеси или отдельные твёрдые дозированные и недозированные субстраты, спрессованные в виде крупинок шарообразной, неправильно кубической или цилиндрической формы.

Писатель, издатель и гастрономический хроникер (род. 1897, Лон-ле-Сонье — ум. 1976, Ле Канне). Город Лион стал для него второй родиной. Транше основал Академию Рабле и Академию лионских гастрономов; в соавторстве с Курттонским выпустил труд под названием «Лион — столица гастрономии»/ «Lyon, capitale de. la gastronomie» (1937).

Автор романов, в которых кулинарные темы занимают большое место, например «Колбасник из Машонвиля»/«Charcutier de Ма-chonville» (1942).

В книге «Вина: от Генриха IV до Брийа-Саварсна» (1952) Транше проявил себя как подлинный знаток вин.

В книге «Пятьдесят лет за столом» (1953) он пишет: «Магия яств, магия слов: в сущности, великий повар под стать великому поэту… Разве не посетили музы того, кто первым замыслил сочетать рис с курицей, виноград с дроздом, картофель с антрекотом, Пармезан с макаронами, баклажан с томатом, вино Шамбертен с петухом, коньяк фин-шампань с вальдшнепом, лук с градубль?»

Крепкий алкогольный напиток, производимый в Северной Италии. Получают в результате перегонки (забродивших или полузабродивших) выжимок винограда сортов мускат и бароло; граппу высшего качества делают в Пьемонте, Фриулс-Венеции и Трентино. Чтобы смягчить вкус танина, напиток разливают в бочки из славонского дуба. В кулинарии граппу используют в основном для приготовления блюда пьемонтской кухни — мяса серны, тушенного с ягодами можжевельника и тимьяном.