Словарь

Кустарник семейства розоцветных с красивыми цветками розового, белого или алого цвета. В основном выращивается как декоративное растение, хотя из его несъедобных в сыром виде мелких желтых яблоковидных или грушевидных кислых плодов получаются вкусное желе (1,5 кг плодов на 0,5 кг яблок) и вино. Плоды созревают к осени, но они слишком жесткие и в продажу не поступают.

Один из лучших сортов французских сыровяленых окороков, издавна производимый в регионе реки Адур на юго-западе Франции, главным городом и портом которого является Байонна. Свою славу окорок завоевал еще в XVI веке — Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж, а Франсуа Рабле упоминал его в романе «Гаргантюа и Пантагрюэль».

Емкость цилиндрической или четырехугольной формы, с крышкой, предназначенная как для специй, так и для хранения сыпучих продуктов частого употребления: макаронных изделий, сахара, муки, кофе, соли, чая. Специи предпочтительно хранить в непрозрачных баночках с герметичной крышкой.

Бисквитное тесто из муки, сахара, сливочного масла, желтков, взбитых в пену белков и молотого миндаля. Легко раскатывается на топкие пласты; широко применяется в кондитерском производстве в качестве основы или формы для многочисленных тортов и пирожных (например, «оперы»).

Французский юрист, политический деятель и прославленный гастроном (род. 1755, Белле — ум. 1826, Сен-Дени). Юность Жана-Ансельма прошла в Бюже, где и пробудился его интерес ко всему, что связано с едой, кухней и гастрономией — его мать Аврора была довольно искусной кулинаркой. Урожденный Брийа, он стал Брийа-Савареном после смерти одной из своих теток (по фамилии Саварен), завещавшей ему все имущество с условием, что он возьмет ее фамилию. Пройдя курс права в Дижоне, новоиспеченный адвокат был избран депутатом в Генеральные штаты (17 июня 1789 года объявившие себя Национальным собранием), а после Великой французской революции стал председателем гражданского суда в департаменте Эн, мэром Белле и командующим местным подразделением национальной гвардии.

Термин у древних русских, который обозначает вареное лакомство, т.е. сваренные в меде, патоке или сахаре разные ягоды, орехи, фрукты, овощи (морковь, редька, зеленые помидоры, тыква, репа), цветы (лепестки розы и японской хризантемы, плоды шиповника, цветы одуванчика).

Название типичного блюда американского города Новый Орлеан, рецепт которого, как считают, навеян испанской паэльей. Основные составляющие — курица, ветчина и рис, обильно приправленные специями. Иногда в него добавляют колбаски, сладкий перец, помидоры, креветки или устрицы. Самая распространенная версия — креольская, или красная, джамбалайя/ англ. red. jambalaya: сначала готовят мясо (курятину, колбаски и т. п.), потом добавляют овощи (непременно помидоры), затем морепродукты, а под конец рис (чаще всего длиннозерный) и бульон. Каджунскую, или коричневую, джамбалайю / англ. brown jambalaya, делают без помидоров, но обязательно с луком, сельдереем и зеленым сладким перцем. Существует и версия для ленивых — белая джамбалайя/ англ. white jambalaya: рис варят отдельно, а потом смешивают с мясом, тушенным с овощами. Джамбалайя распространена не только в Луизиане — она один из фаворитов бразильской кухни.

каменные строения с крышами, покрытыми шифером

пищевой продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе или в меду до желеобразного состояния.

Название гарнира к ряду блюд: сюпрему из филе домашней птицы, эскалопам из телятины, гренадену, омлету, яйцам всмятку или яйцам-пашот. Состоит из тушенных в сливочном масле очень мелких артишоков, начиненных сальпиконом из костного мозга с луком-шалотом, и сморчков, обжаренных на сливочном масле. Гарнир раскладывают в тарталетки из картофеля Анна и подают с немецким соусом, приготовленным на уваренном телячьем бульоне-основе и ароматизированным трюфельной эссенцией. Гарнир Джессика, который принято подавать к омлету, — это мелко нарезанные сморчки и верхушки побегов спаржи, лиированиые сливками; такой омлет подают, свернув в рулет, который окружают лентой соуса Шатобриан.

Международная официальная единица энергии (с 1980 года). Названа в честь Джеймса Прескотта Джоуля (1818-1889) — английского физика, который экспериментально обосновал закон сохранения энергии и определил механический эквивалент тепла. Предполагалось, что килоджоуль (кДж) заменит калории (1 кДж = 0,2388 ккал, или 238,85 кал), но на практике на этикетках продуктов встречаются обе единицы, причем килокалории употребляют чаще.

натуральное текстильное волокно, изготавливаемое из растений одноимённого рода.

форма общественного (некоторые специалисты полагают, что государственного) устройства, отличная от монархии и республики, обоснованная в Третьей всемирной теории Муаммара Каддафи и изложенная в первой части Зелёной книги.

Часть названия ряда блюд, самое распространенное из которых — кари, обычно подаваемый в холодном виде. В классической кухне встречается адаптированный рецепт этого традиционного еврейского блюда. Рыбу обжаривают с луком, затем тушат в белом вине с пряными травами; в бульон-основу кладут измельченный миндаль и шафран, свежую петрушку; иногда добавляют изюм, сахар и уксус. Артишоки по-еврейски фаршируют обжаренными на растительном масле хлебным мякишем, мятой и чесноком.

Еврейская гастрономия, тесно связанная с древними праздниками иудейского календаря и традициями Шаббата, во многом определяется строгими правилами кашрута (свода религиозных предписаний, в том числе пищевых), оставаясь при этом удивительно разнообразной. Традиции соблюдаются неукоснительно. Одно из основных предписаний — использовать только свежие продукты. Закон также требует, чтобы блюда для субботней трапезы готовились накануне. Не менее 3 дней в течение года правоверный иудей должен воздерживаться от приема пищи, однако за постом часто следуют пышные трапезы. Иудаизм осуждает обжорство и пьянство, по не удовольствие от вкушения пищи.

Слоеное пирожное с заварным кремом франжипаном, резная поверхность которого напоминает оконные жалюзи. Вместо фраижипана можно использовать в качестве начинки яблоки в сиропе, абрикосовый мармелад или конфитюр.

Буквально — «деревянная нога». Так называют говяжыо голяшку, или рульку с костью — один из ингредиентов суна потофё. «Суп из деревяшки» когда-то считался блюдом для настоящих обжор вроде Гаргантюа. Согласно рецепту 1855 года, в него также входили курица, две куропатки, два ливра телятины, нарезанной ломтями, и огромное количество овощей. Поль Бокюз разработал современную версию этого лионского потофё.

Блюдо из фаршированных окорочков крупных фермерских цыплят или пулярок. Птиц разделывают, удаляют кости, начиняют фаршем для галантина, фуагра, кубиками деревенского окорока, зрелым сыром Копте и др., а затем брезируют.

Распространенный в Средние века соус-подлива характерного светлого цвета. В книге «Парижский домохозяин», вышедшей около 1393 года, приводится два рецепта его приготовления. В «скоромном» варианте жанс готовили из молока, лиированного желтком, и ароматизировали имбирем. В «постном» рецепте коровье молоко заменяли миндальным (толченым миндалем, разведенным в воде), хлебом, вержю (сок незрелого винограда) или уксусом.

Белое вино АОК из долины Луары, производится из винограда сорта Шенен. Живое, насыщенное или нежное, в зависимости от года урожая, оно существенно улучшается в процессе старения в бутылке.

Смесь овощей, базовыми ингредиентами которой являются морковь, репа и зеленая фасоль. Ее подают в качестве гарнира к жареному или запеченному мясу, жареной или тушеной птице, тушеной телячьей зобной железе и т. д. Морковь и репу нарезают брусочками с квадратным сечением 0,5 см и длиной 3-4 см; зеленую фасоль нарезают кусочками или ромбиками длиной 3-4 см. Каждый вид овощей отваривают по отдельности, затем соединяют, смешивают со свежим зеленым горошком и сливочным маслом. В жардиньер часто добавляют фасоль флажоле и соцветия цветной капусты. В качестве соуса используют мясной жю или светлый бульон-основу.

Для получения жармы измельчают обжаренную пшеницу или пшено. Употребляют, перемешивая с молоком, сметаной, маслом или айраном. Очень сытное, калорийное блюдо. Уважаемым гостям не подают, готовят только для семьи.

Род кустарников и лиан семейства маслиновых с душистыми цветками. В странах Южной и Юго-Восточной Азии бутоны жасмина самбак используют для ароматизации чая, а также в кулинарии и кондитерском производстве. В Европе цветки этого растения в основном применяются в парфюмерии.

Скороспелый длиннозёрный рис, выращиваемый в горных районах на северо-востоке Таиланда только в течение основного сезона — с сентября по декабрь. Он орошается дождями и чистой водой с горных склонов, приобретая удивительную белизну и натуральный аромат. Во многих странах мира этот рис известен как «благоухающий» или «ароматный», а его официальное название — Thai Hom Mali.

Высокая деревянная кружка,суживающаяся кверху,на обручах.

Вяленая колбаса большого диаметра в оболочке из толстой свиной кишки. Крупномолотый фарш обычно состоит из одной свинины (иногда в смеси с говядиной), как и у колбасы розетта. Вялят жезю в течение 2 месяцев. Так же называют колбасу большого диаметра в натуральной оболочке (самая толстая часть кишечника), которая раньше была исключительно домашнего производства. На одном ее конце прикрепляется маленькая деревянная палочка, за которую колбасу подвешивают и слегка коптят в дыму сосны и можжевельника. Жезю служила традиционным угощением на рождественском столе в восточной Франции (например, в коммуне Морто, деп. Ду, Франш-Конте — жезю из Морто/Jesus de Morteau), откуда и происходит ее название (буквально «Иисус»). Колбасу подают в качестве закуски, пошируют и используют в поте или других местных блюдах.

Десертное блюдо из фруктовых соков,при помощи любого желирующего вещества.

Концентрированный (выпаренный) прозрачный бульон, который при охлаждении застывает благодаря содержащимся в нем желирующим веществам (в частности, из костей). В зависимости от бульона-основы получают светлые или коричневые желе. Если бульон-основа насыщенный, то введения желатина не требуется; если же он недостаточно крепок, следует добавить замоченные в холодной воде листики желатина, а затем осветлить бульон, т. е. удалить из навара все твердые частицы с помощью абсорбента — например, яичного белка или скорлупы.
Желе бульонное используют главным образом для приготовления холодных блюд «в желе», украшения и придания блеска поверхности блюд. Желе из мяса, домашней птицы и дичи идут на заливные и террины (запеканки) из тех же продуктов. В желе из рыбы или ракообразных обязательно добавляют желатиновый порошок или листочки, растворенные в процеженном и осветленном рыбном фюме. Бульонные желе можно подкрашивать и ароматизировать алкоголем.

Сладкие холодные антреме из фруктовых соков, вина или ликера с желатином, подаваемые перед десертом. Эти желе готовят на желейной основе-загустителе (желатиновый раствор), к которой добавляют ликер (100 мл на 900 мл основы), сладкое крепленое вино (400 мл на 1 л основы) или сок. Сок из красных ягод в зависимости от его студенистости разбавляют водой (100-300 мл на 500 мл сока), процеживают, затем добавляют к желатиновому раствору (500 мл на 1 л сока). Сок из сочных фруктов (лимон, мандарин,апельсин, виноград и др.) процеживают и, не разбавляя водой, сразу смешивают с желейной основой. Косточковые фрукты отваривают, желатиновый раствор смешивают с сиропом, в котором они варились. Обычно фруктовые желейные основы дополнительно ароматизируют ликерами. Ананас, киви, папайя и личи содержат фермен ты, разрушающие желатин. Чтобы избежать нежелательного воздействия,эти фрукты надо предварительно отваривать (что приводит к частичной потере некоторых их качеств) или использовать другой желирующий агент.

Желатин заливают холодной водой и выдерживают для набухания 1ч. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как при приготовлении киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп. Растворяют, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев. В жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкислено, и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в охлажденные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8° С на 1—2 ч. Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для приготовления желе лучше использовать осветленные соки и сиропы промышленного производства. Если же сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» — осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50—60° С, перемешивают, доводят до кипения и через 5—10 мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают.

Желатин моют и замачивают в холодной воде для набухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают ее от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру, набухший желатин растворяют, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин, после чего вводят лимониый сок в лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготавливают к подаче.

В состав желе входят сахар, пищевой желатин, лимонная кислота, эссенция, пищевые красители.

Замачивают желатин. В горячем кипячёном молоке растворяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

вид морских теплолюбивых рыб семейства ставридовых. Относится к стайным пелагическим рыбам больших размеров. Живёт в открытых и прибрежных водах Восточной Азии. Достигает в длину 1 м и весит более 10 кг.

Ликеры из свежей мяты (с высоким содержанием ментола) и с большим количеством сахара, за что их часто называют «мятными кремами»; крепость — 21-24 % об.

Первый такой ликер был изготовлен в 1796 году неким Жаном Жетом из города Ревель близ Тулузы; изобретатель назвал свое творение по-английски peppermint- «перечная мята». Жет 27 обычно подают со льдом или негазированной водой; в англосаксонских странах в рюмку предварительно кладут колотый лед, затем наливают ликер; в Африке и на Ближнем Востоке жет разбавляют газированной водой. Жет 31 — бесцветный, так как его производят на основе бесцветного экстракта мяты длиннолистной.