Словарь

Названия различных блюд, созданных по мотивам рецептов Антоне-на Карема, посвященных русской княгине Багратион, на службу к которой знаменитый повар поступил по возвращении из России в августе 1819 года (в течение некоторого времени он возглавлял кухню при дворе Александра I). Для блюд «Багратион» характерны следующие гарниры: макароны, русский салат, пюре из курятины, сальпикон из трюфелей и языка экарлат; сегодня эти гарниры часто изменены или упрощены по сравнению с оригинальными рецептами.

Тарталетка из слоеного теста с миндальной начинкой, покрытая королевской глазурью и украшенная узором из перекрещивающихся полосок слоеного теста. Это кондитерское изделие появилось на свет в конце XVIII века, и его название связано с популярным в то время романом мадам д’Эпине/d’Epiney «Беседы с Эмилией»/Les Conversations d’Emi-lie, вышедшим в 1774 году.

Название популярного парижского ресторана середины XIX века, а также соуса, который подают к блюдам из рыбы и рыбного филе а-ля мёньер. Соус Бонфуа/ sauce Bonnefoy — вариант соуса борделез, в котором лук-шалот, уваренный в белом вине, не протирают через сито.

Знаменитый парижский ресторан времен Наполеона III на бульваре Пуассоньер/Poissoniure. Он открылся в 1780 году и сменил множество владельцев.

Отруб телятины, включающий нижнюю часть шеи и подлопаточную часть. Поступает в продажу, как правило, без костей. Мясо сворачивают в рулет, обкладывают полосками сала, обвязывают и готовят так же, как жаркое, или нарезают кусочками и используют для приготовления бланкетт. Если мясо не зачищено от костей, из него вырезают натуральные котлеты — они нежнее шеи, при этом дешевле, чем котлеты высшего сорта или вырезка.

Выпечное изделие из дрожжевого теста (иногда с изюмом) — после извлечения из духовки ему дают слегка подсохнуть и пропитывают сиропом с добавлением рома или кирша. По одной из версий, своим появлением на свет баба обязана гурманству польского короля Станислава Лещинского (годы жизни 1677-1766), которому в силу обстоятельств пришлось бежать с родины — первый раз в Эльзас, а второй раз в Лотарингию. Местный куглоф показался ему слишком сухим, и Лещинский придумал пропитывать его киршем, назвав свое изобретение в честь любимого героя популярных сказок «Тысяча и одной ночи» — Али Бабы. Особым успехом новинка пользовалась при герцогском дворе в Нанси.

Распространенная в Леванте (Восточном Средиземноморье) икра из запеченных на углях баклажанов с оливковым маслом и различными приправами (обычно с пастой тахини, чесноком, лимонным соком). Более острую и пряную версию (с добавлением перца и гранатовых зерен) называют мутаббаль, мутаббель, мтаббаль/moutabbal, moutabbel, mtabbal (букв, «пряный»).

Печеные баклажаны с маслом, чесноком и лимоном в Ливане.

традиционная китайская смесь из цветов и сухофруктов (иногда с добавлением зеленого чая), которая издавна была популярным напитком, высоко ценимым за свои полезные свойства. Сейчас встречаются разные рецепты этого чая, в которых компоненты могут несколько отличаться.

Особый вид кабана (клыкастая свинья), встречающийся в Индии. Кожа тонкая, под ней нет сала, готовится также как кабан, мясо на вкус очень приятное.

То же кондитерское изделие, что и баба, только в диаметре меньше, приготавливаемое без дрожжей, на соде, аммонии или других разрыхлителях. Происхождение бабки: с середины XIX века бабы пытались сделать с помощью соды и в духовках, в конечном счете это привело к изменению вкуса, размера и формы изделия, так высокие большие бабы стали маленькими бабками. Бабки обычно подаются на десерт и поливаются перед этим каким-нибудь сладким соусом (шоколадным, вареньем или сиропом).

Приготовление блюда состоит: из подготовки фарша; подготовки хлеба; формования; запекания. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соединяют с сахаром, ставят в холодильник. Черствый белый хлеб очищают от корок и нарезают пластами толщиной 0,5 см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подрумянивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают в подготовленные противни, формы или формочки, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же пластами хлеба, укладывая их смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при температуре 180—200° С до образования румяной корочки. Готовую бабку вынимают и выдерживают для охлаждения 10 мин, затем осторожно выкладывают из формы на порционную тарелку по 1 шт. на порцию или 1 порционному куску и подают с абрикосовым соусом.

Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Блюдо из остатков мяса и овощей, подается горячим, названо так, потому что в процессе приготовления пищит и булькает на сковороде.

Мясная запеканка из баранины, подается с рассыпчатым рисом и зеленым салатом.

Часть названия блюд, похожих на блюда в стиле «бон-фам» или «в кокоте»/en cocotte. Как правило, их готовят из домашней птицы в кокоте, а гарнируют жареными кубиками грудного шпига, маленькими глазированными луковицами, жареными грибами и подрумяненным мелким картофелем.

Русское народное лакомство, состоит из уваренной пасты растительных и ягодных соков, сахара, солодки, смешанных со взбитым яичным белком. В основном ее ели только женщины всех возрастов.

Горячее питье, которое готовят из сиропа адиантума (растение венерин волос), разбавленного крепким чаем. В зависимости от того с чем смешивают сироп, баварку называют «баварка с шоколадом», «баварка с водой» и тд. Питье имеет свойство снотворного.

Баварский крем (сливочный холодец) — десерт из заварного крема и взбитых сливок, к которым добавляют различные фрукты, шоколад, кофе или ликер.

Холодное антреме на основе английского крема или фруктового пюре с желатином, в которые вводят взбитые сливки или итальянскую меренгу, затем разливают по формам и дают застыть. В многочисленные современные гато для придания легкости добавляют ароматизированные баваруа. «Полосатые баваруа» / bavarois rubanes готовят из по-разному окрашенных и ароматизированных баваруа, которые заливают в форму слоями. В некоторых кулинарных книгах термином «баваруа» называют весьма похожее кондитерское изделие — сладкое желе московит.

Термин, распространенный у французских мясников, обозначающий плоские мышцы пашины (филейной покромки). Внутренняя часть пашины (плоская часть)/bavette d’aloyau состоит из длинных волокон, пучки которых не сильно сжаты; из этого мяса получаются вкусные и сочные бифштексы. Волокна мякоти порционного куска пашины/ bavette deflanchet сжаты сильнее, и поэтому мясо, как правило, жестче. Из бавета делают потофё, его можно варить и тушить.

Букв. «палка» длинный (до 60 см, обычно 45 см) тонкий (диаметром 7,5 — 10 см) круглый в разрезе традиционный французский пшеничный батон с хрустящей корочкой и мягким воздушным мякишем. Длинный тонкий фигурный французский хлеб, по весу равный половине стандартного багета, называют фисель/ ficelle («бечёвка»).

Пикардийский мягкий сыр из коровьего молока. Головка в форме удлиненного бруска; выпускается в двух стандартных размерах: багет/ baguette (длина 15 см, толщина 6 см и вес 500 г) и полубагет/ demi-baguette (длина 7,5 см, толщина 6 см и вес 250 г). Корка красно-коричневая, плесневая, промытая рассолом; выдержка 3-4 месяца. Вкус сырного теста ярко выраженный, немного похож на вкус сыра Марой; жирность 45%. Этот сыр разработан после Второй мировой войны; производится промышленным способом. Лучший Багет-де-Лан поступает на рынок с конца июня по конец марта.

Французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во Франции потребляют очень много белого хлеба, и багета – самый популярный сорт.

Мелкие кусочки льда для употребления в пищу, подаваемые к столу в отдельной посуде, для некоторых блюд, например, шипучки, ботвиньи или кваса.

Составная часть названия восточных сладостей (иранских, турецких), содержащие орехи. К таким сладостям относится бадам-нухат – абрикосовый мармелад с орехами.

Плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис, применяется для ароматизации мясных блюд.

Невысокое вечнозеленое дерево рода бадьян семейства бадьяновых или лимонниковых; растет в Южном Китае и Юго-Восточной Азии. Его плоды имеют форму шести-, десяти-, а чаще восьмиконечной звезды и обладают ярко выраженным анисовым вкусом с легкими перечными нотками.

Блюдо, из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели), популярно в Западной Грузии.

Это мясо,покрытое слизью.

Род травянистых вьющихся растений семейства базелловых, произрастает в тропиках; приживается и в странах с умеренным климатом, но при обилии солнечных дней. В природе наиболее часто встречаются два вида — базелла белая (В. alba) и базелла красная (В. rubra). В пищу употребляют сочные слизистые листья, которые готовят так же, как шпинат, за что базеллу часто называют индийским, малабарским и цейлонским шпинатом. На Антильских островах базеллу используют так же, как и прочие бреды, а в китайской, индийской, вьетнамской и суринамской кухнях — в супах в сочетании с чесноком и острым перцем. В странах Азии и Африки сок красно-фиолетовых плодов базеллы применяют как пищевой краситель.

Виды, производящие споры в булавовидных структурах, именуемых базидии. Вместе с аскомицетами относятся к подцарству высших грибов.

Отдел царства грибов, включающий виды, производящие споры в булавовидных структурах, именуемых базидии. Вместе с аскомицетами относятся к подцарству высших грибов.

Одна из самых универсальных ароматических трав. Он может использоваться как отдельно, так и совместно с другими травами и пряностями, входить в состав соусов и просто украшать блюда.

Существует около шестидесяти видов базилика. [В Европе] наиболее широко культивируют зеленый базилик. Вкус слегка пряный, теплый (чуть горячащий), но при этом свежий, немного напоминающий анис. Базилик добавляют в суп писту и минестроне [входит как обязательный компонент в генуэзский соус песто]. Он хорошо сочетается с оливковым маслом, придает аромат любым макаронным изделиям, а также салатам из помидоров и сладкого перца.

Однолетнее травянистое растение, имеет пряный аромат. Листья и побеги базилика используют в свежем виде в салаты, супы и холодные блюда, а в соления и квашения кладут сухие стебли целиком.

Ливийекое блюдо из заварного теста приготовленного из ячменной муки и воды, иногда с добавлением растительного масла; вареное тесто тщательно вымешивают деревянной толкушкой, придают куполообразную форму, делают сверху углубление и обычно подают, выложив вокруг рагу из баранины, пряностей, картофеля и яиц вкрутую и полив соусом от рагу. Реже встречается в сочетании с рагу из рыбы или бобовых.

Похожее блюдо асида/ asida популярно во многих странах Северной Африки и Аравийского полуострова, в частности Ливии, Тунисе, Саудовской Аравии, Йемене. Как правило, готовят его из пшеничной муки с добавлением сливочного или оливкового масла либо смёна. Асиду нередко едят на завтрак с мёдом или финиковым сиропом и растопленным смёном, а также традиционно готовят в период религиозных торжеств (окончание Рамадана — Ид-аль-Фитр, день рождения пророка Мухаммеда), на день появления ребенка на свет и на праздник обрезания мальчика (седьмой день).

Так называют обычай дарить небольшие подарки или деньги за впервые увиденную в доме новую вещь или обновку. «Байгазы» дают в основном детям или молодым людям.

Безалкогольный сильногазированный тонизирующий напиток тёмно-коричневого цвета, выпускавшийся в СССР с 1973 года. Основой напитка является вода, сахар, лимонная кислота, углекислый газ и оригинальная композиция из натуральных эфирных масел и экстрактов пряных трав.

Во Франции Самая известная ветчина — «байоннская» (Bayonne Ham). Готовят её сушкой на открытом воздухе, после чего солят. Название её происходит от имени города Байонна на юго-западе страны. Свиней для производства сыровяленых байонских окороков, разводят и выращивают на спецализированных фермах на юго-западе Франции, на родине французских басков.

Один из лучших сортов французских сыровяленых окороков, издавна производимый в регионе реки Адур на юго-западе Франции, главным городом и портом которого является Байонна. Свою славу окорок завоевал еще в XVI веке — Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж, а Франсуа Рабле упоминал его в романе «Гаргантюа и Пантагрюэль».

Этот винодельческий paйон  около города Агеда 200 лет назад был известен всему миру — здесь в местные красные вина добавляли спирт и выдавали их за портвейны. Самостоятельным регионом Байррада стала лишь после Второй мировой войны благодаря своим сильным, долго живущим винам с крепкими танинами из сорта Бага. Он является основой для многочисленных купажных вин Гаррафейра крупных торговых домов. Из района Байррада на рынок также в небольшом количестве поступают хорошо сложенные, с выраженной кислотой белые вина из сорта Бикаль.

Магазин, предлагающий определенный спектр пищевых продуктов. Помимо базовых (сахар, мука, кофе, чай, соль, крупа, макаронные изделия, печенье, сухари, хрустящие хлебцы, шоколад), здесь продают сушеные и консервированные овощи и фрукты, напитки, молочные, экзотические и диетические продукты. С появлением расфасованных продуктов и новых методов консервирования бакалея стала продуктовым магазином самого широкого профиля.

Слоеное пирожное с орехами, пропитанное медовым сиропом. Этот десерт родом из Османской империи обрел популярность по всему миру.

Баклава — десерт из слоёного теста с орехами в сиропе, является визитной карточкой в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, арабской, крымско-татарской и армянской. Готовят , баклаву также болгары и греки. Пользуется спросом также в Иране, Туркменистане и Узбекистане. Существует множество рецептов приготовления этой сладости, все зависит от местных вкусов и традиций.

Многолетнее травянистое растение рода паслён семейства паслёновых, в диком виде произрастающее в Индии и Мьянме. Плод — ягода различной окраски и формы. В IX веке арабы завезли баклажан в Северную Африку, культивировали его в Испании, а остальная Европа познакомилась с ним значительно позже: в Италии его стали выращивать в XV веке, на юге Франции — лишь в XVII веке, а в регионах севернее Луары — только в конце XVIII века. В Европе в основном выращивают баклажаны средней длины, со светлой плотной мякотью и гладкой блестящей кожурой темно-пурпурного, почти черного цвета. Баклажаны собирают немного недозрелыми (в фазе технической спелости). Кожура спелого плода приобретает желтоватый или коричневый оттенок, семена становятся коричневыми и жесткими, а мякоть — грубой и волокнистой. Баклажан — низкокалорийный овощ (30 ккал или 125 кДж на 100 г), богатый калием и кальцием.

Родина этих овальных или круглых плодов с темно-лиловой блестящей кожей – Индия, но в наше время они широко распространены по всему миру. Имеют невыразительный вкус и содержат неприятные горчащие ароматические вещества, которые устраняются посредством соли и промыванием водой. В каждой стране, где их возделывают, существуют собственные блюда из баклажанов.
В Турции, к примеру, есть блюдо под названием «имам баилди» (имам упал в обморок, т.е. настолько они вкусны). В Греции – это мусака. В Италии баклажаны фаршируют их измельченной мякотью, смешанной с маринованными в сахаре кильками, каперсами, оливками и множеством чеснока. В Провансе подают баклажаны, нарезанные ломтиками, обваленные в муке, поджаренные, политые томатным соусом с чесноком, солью и молотым перцем.
Почти все национальные блюда из баклажанов приправляют чесноком и лимонным соком.

Подготовленные баклажаны наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают немного бульона или наполовину заливают соусами сметанным, сметанным с томатом и припускают или тушат в жарочном шкафу до готовности.

Гибридный сорт белого винограда с округлыми янтарными ягодами среднего размера. Был выведен Франсуа Бако/ Francois Васо (1865-1947) в 1898 году скрещиванием сортов Фоль-Бланш и Ноа/ Noah с целью создания винограда, устойчивого к филлоксере. Первоначально селекционер назвал новый сорт Морис Бако/Maurice Васо, в честь своего погибшего 17-летнего сына. Используется для производства ординарных вин и виноградного бренди — единственный из гибридных сортов, разрешенный для производства арманьяка. Долгое время высокоурожайный Бако-Блан играл важнейшую роль в апеллясьоне Арманьяк (более 80% площадей), сегодня постепенно уступает позиции сорту Юньи-Блан. Другие названия: Бако 22 А /Васо 22 А, Пикпуль-де-пеи /Piquepoul de pays.

домен (надцарство) прокариотных (безъядерных) микроорганизмов, чаще всего одноклеточных.

в-ва, убивающие бактерии. Известны также в-ва бактериостатич. действия, к-рые не убивают бактерии, а препятствуют их развитию. Многие бактерициды активны против др. микроорганизмов — грибов, водорослей, вирусов и т.п.; в свою очередь фунгициды, напр., часто обладают бактерицидным действием. в-вещества, убивающие бактерии. Известны также вещества бактериостатические действия, которые не убивают бактерии, а препятствуют их развитию. Многие бактерициды активны против др. микроорганизмов — грибов, водорослей, вирусов и т.п.; в свою очередь фунгициды, напр., часто обладают бактерицидным действием.

Мед употребляют как отдельно, так и в составе других блюд. Мед придает особый вкус сливочному маслу, молоку. Выражение «балдай татти — вкусный как мед» дает полное определение этому уникальному природному продукту. Мед обладает лечебными свойствами: из него готовят лекарства.

У этого слова 4 значения: 1) ботва свеклы, 2) блюдо на скорую руку (отварной мятый картофель, разведенный квасом), 3) плохая еда, позже жидкий армейский суп, 4) летний суп из ботвы свеклы, сваренной на молоке.

В современном понимании — плохо приготовленное жидкое рагу, суп. Однако во Франции в Средние века словом brouet называли целый ряд различных, порой весьма затейливых супов — например, рецепт бруэ из перепелок/ brouet de cailles с шафраном и имбирем приводит Тайеван.

Беррийский мягкий сыр категории АОК/АОС из козьего молока: жирность 45%, корка натуральная, покрыта древесной золой. Имеет форму усеченной пирамиды с основанием 8 см и высотой 6-7 см. Обладает ореховым вкусом и легким ароматом плесени.

Это своего рода паста, которую готовят в Таиланде из креветок. Их растирают в ступке с солью, чтобы получилась густая масса типа рассола. Несколько дней эту смесь держат на солнце, время от времени помешивая, в результате этих действий смесь приобретает очень неприятный запах. Пасту заправляют маслом. Такая приправа носит название нуксман, она укрепляет желудок и возбуждает аппетит. Едят с рисом или добавляют в мясные блюда.

Балкаймак (букв, бал — мед, каймак — сметана) — сладкое блюдо, на дастархане занимает особое место и считается едой для гурманов. Для его приготовления свежую сметану варят на медленном огне, чтобы она не превратилась в масло, добавляя небольшое количество меда и муки высшего сорта. Все тщательно перемешивают. Гости, которым подают сары май, балкаймак, аклак не обижаются, что им не сварили мясо, а благодарят хозяев за редкое угощение. Этнограф, общественный деятель У. Жанибеков, в своих трудах пишет, что балкаймак готовили из верблюжьего молока.

Картонная коробка для шоколадных конфет, созданная и 1915 году бельгийским шоколатье Жаном Нейгаузом совместно с супругой Луизой Агостини/ Louise Agostini. В 1912 году Жан внук основателя известного сегодня во всем мире бельгийского кондитерского дома Neuhaus (1857), изобрел шоколадные конфеты с начинкой. В то время конфеты продавали в бумажных кулечках, в которых хрупкие изделия ломались. Супруги стали придумывать новые способы упаковки, и наконец на свет появилась недорогая, но удобная коробка. Жан Нейгауз не запатентовал ее, и баллотен стал государственным достоянием Бельгии и средством упаковки многих шоколадных конфет.

Блюдо из домашней птицы, пернатой дичи, мяса или рыбы в желе. Кости удаляют, мясо фаршируют, сворачивают в рулет, часто заворачивают в ткань (или птичью кожу), обвязывают бечевкой, затем тушат или пошируют. Едят баллотин как горячим, так и холодным.

Балмарея — форма для запекания с высокими бортиками, которая имеет в комплекте сетку для гриля.
Используется для приготовления самых разнообразных блюд, будь то мясо гриль или запеченная рыба.

Вид мамалыги, приготавливаемый на молоке, сверху покрывается тертой брынзой. Едят со сметаной. Напоминает кашу, выкладывается из мамалыжного горшка ложкой.

обычное утиное яйцо, в котором почти полностью сформировался эмбрион. Подают его в вареном виде с солью и уксусно-луковым соусом. 

Рыбные блюда (балык — рыба) занимают особое место в пище казахов. Рыбу варят, жарят, готовят на углях. С большим удовольствием едят соленую, сушеную рыбу, рыбью икру. Жители Западного и Центрального Казахстана в приготовлении «казакша ет» используют рыбу (в основном сазана и щуку) наравне с мясом. Раньше казахи не употребляли в пищу рыбу змеевидной формы без чешуи. Рыбье мясо легко усваивается организмом. В народе говорят: «рыбьим мясом сыт, а силенок мало». В Аральском и Каспийском морях водятся ценные породы рыб, от которых получают деликатесный продукт — черную икру. Есть притча про девушку из Атырау, которая вышла замуж за парня из Центрального Казахстана. Соскучившись по своей родной стороне, она с грустью говорила о том, что мясо баранины не такое вкусное, как осетрина.

Туркменские пельмени с рыбой. Национальное блюдо туркмен-огурджалинцев, которые населяют юго-восточное побережье Каспийского моря.

Крепкий алкогольный напиток, напиток, вобравший в себя множество ароматных настоев из целебных трав, кореньев, плодов и эфирных масел, обладающий целебными свойствами. Эти добавки придают бальзаму неповторимый коричневый цвет различных оттенков и горький или горьковатый аромат. Используют в кулинарии, в частности при изготовлении разнообразных коктейлей и некоторых блюд. Насыщенный множеством натуральных ингредиентов, бальзам оказывает тонизирующее действие на организм. Содержание спирта в бальзамах 30–60%.

Кисло-сладкая приправа, изготавливается из виноградного сусла. Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Изначально его использовали преимущественно в медицинских целях (благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны). Позже открыли и его кулинарные качества — способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле — для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом. Употребляется в пищу в странах Юго-Восточной Азии (Вьетнам, Камбоджа, Лаос, Малайзия, Таиланд, южные провинции Китая), а в особенности на Филиппинах.

популярное в Израиле хрустящее детское лакомство из арахиса, подобное кукурузным палочкам.

Зернобобовая культура, родиной которой считается Африка, вероятнее всего северо-восточная Нигерия и северный Камерун (бамбарами называют африканцев, населяющих верховья реки Нигер). Сегодня это неприхотливое растение, которое не боится жары и засухи, культивируют в тропиках Африки, Америки, Австралии, Центральной и Восточной Азии. Жаренные или сваренные в соленой воде семена (которые, как и у арахиса, скрыты под землей) и молодые плоды добавляют в супы как пряность. В Африке питательные семена бамбарского арахиса (65% углеводов, 20% белков и 6% жиров) — очень важный источник пищевого белка, В Западной Африке их подсаливают, жарят и едят как закуску, отваривают как любые бобы и используют для приготовления каш.

Название блюда из жаренной во фритюре соленой трески, к которому подают яичницу. Слово bamboche происходит от итал. bamboccio — «марионетка», что, вероятно, связано со способом приготовления блюда: подпрыгивающие во фритюре кусочки трески похожи на дергающихся марионеток.

род многолетних вечнозелёных растений семейства Злаки. Род включает в себя около 130 видов, растущих, в основном, в тропических и субтропических регионах Азии, особенно распространены во влажных тропиках.

Триба одревесневающих растений подсемейства бамбуковых семейства злаков; включает свыше 90 родов и 1000 видов. Произрастают главным образом и тропиках.

Мягкое стручковое растение, применяемое в закавказской и балканской кухнях. Хорошо дополняет острые блюда из птицы и мяса. Очень быстро отваривается и тушится.

Русское «бамия», как и сходные названия на языках стран, входивших в Османскую империю, происходят от тур. bamya, заимствованного из арабского. Бамию в Восточной Африке называют ki-ngombo, а в Западной — nkruma. Эти два слова вместе с привычным им овощем завезли из Африки в Новый Свет чернокожие рабы — первое было трансформировано в «гомбо» и «гамбо»/gombo, gumbo, второе в «окру»/okra, оба закрепились сначала на Карибах и в Америке, а затем стали употребляться и в Европе. В конце XX в. бамия под именем «окура» завоевала необычайную популярность и в японской кухне. Любопытно проследить изменение названий, принятых в то или иное время в России. В Словаре Даля (1880) бамия называется «бамьи-сучья», в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона (1890) приводятся два синонима бамии: «бамьи стручья, гомбо», в МСЭ (1930) бамия именуется «бамьи, гомбо, или бамья», в Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера (1950) один синоним бамии: «бамьи стручки», а в БСЭ (1970) в статье «гомбо» дается ссылка на бамию.

Высокое содержание углеводов – вот секрет легкого насыщения этим лакомством. Банановый шейк, приготовленный на основе молока, — самый популярный напиток из этого фрукта.

Банан — многолетняя трава, а его плоды — это ягода. Насчитывается около 300 видов этого растения. Сейшельские острова — единственное место в мире, где растут красные, черные и золотые бананы. Крахмальные плоды жарят, тушат, парят, а сладкие употребляют сырыми. Красные бананы очень популярны в Таиланде. Местные жители их употребляют их в качестве гарнира, который подают к омарам и моллюскам. Из бананов готовят напиток, и он называется — банановое вино.

Банан — одно из древнейших культурных растений; в ходе археологических изысканий в округе Западное нагорье (Папуа — Новая Гвинея) были обнаружены свидетельства их выращивания в V тыс. до н.э. Ученые предполагают, что культура банана зародилась на Малайском архипелаге, а затем распространилась в другие регионы Юго-Восточной и Южной Азии; с заселением Мадагаскара (X-VI вв. до н. э.) стала проникать в Африку; в 1482 г. были завезены португальскими мореплавателями на Канарские острова.

Нежирный коктейль — идеальная замена калорийного бананового молочного коктейля, который готовится из густых сливок. Бананы делают йогуртовые напитки густыми и придают им естественный фруктовый вкус, кроме того, их можно сочетать почти с любыми фруктами. В Индии для приготовления бананового ласси обычно используют только бананы, лимонный сок, йогурт и лед.

Десерт из мороженого, придуманный в США; его главный ингредиент — банан, очищенный и разрезанный вдоль пополам (split — «расщеплять»). Половинки кладут на блюдо параллельно, на некотором расстоянии друг от друга, сверху выкладывают три шарика мороженого, традиционно: ванильное, шоколадное и земляничное (такое ассорти часто продается в одной упаковке); затем поливают шоколадным соусом, украшают взбитыми сливками и вишенкой мараскино. Густой шоколадный соус можно заменить земляничным кули, а в качестве украшения использовать пластинки миндаля, или дробленый фундук, или ракушки из меренги, выложив их по обе стороны половинок банана.

АОС (с 1941 года) для красных, розовых и белых вин, производимых вокруг одноименного маленького портового городка, расположенного между Тулоном и Ла-Сьота в департаменте Вар (область Прованс-Альпы-Лазурный берег). Разрешенные сорта для красных и розовых вин: Мурведр (по закону в ассамбляжах для красных его должно быть не менее 50%), Гренаш/Grenache, Сенсо, Сира и Кариньян. Основные сорта для белых: Клерет, Юньи-Блан, Бурбуленк.

Традиционный болгарский пирог с разнообразными начинками. Обычно для его приготовления  используют слоеное бездрожжевое тесто. Наиболее распространенными рецептами этого блюда являются баница с творогом или с брынзой, как вариант можно предложить мясную начинку

Стеклянная емкость с широким горлом, герметично закрывающаяся металлической завинчивающейся крышкой или стеклянной крышкой с резиновой прокладкой и металлическим зажимом. В таких банках хранят стерилизованные продукты, а также фрукты в сиропе, уксусе или алкоголе. Обычно банки с консервированными продуктами держат в темном месте. При консервировании домашних варений и конфитюров стеклянную банку закрывают не металлической или стеклянной крышкой, а специальной пластиковой, которая плотно прилегает к горловине, либо же заливают горячим парафином (прямо поверх конфитюра), который затем застывает, а сверху в качестве дополнительной защиты банку закрывают пергаментом.

Емкость цилиндрической или четырехугольной формы, с крышкой, предназначенная как для специй, так и для хранения сыпучих продуктов частого употребления: макаронных изделий, сахара, муки, кофе, соли, чая. Специи предпочтительно хранить в непрозрачных баночках с герметичной крышкой.

Роскошный, торжественный ужин с большим числом гостей, который устраивается в честь какого-нибудь праздника либо знаменательного события общественной или политической жизни. Слово восходит к XIV веку; в переводе с итальянского banchetto — «маленькая скамейка, на которой усаживаются гости».

Застолье в честь какого-то периодического события, например, свадьбы или юбилея. Первоначально итальянское слово означало великолепный пир, которое появилось от обычая покрывать скамьи цветным сукном на очень торжественные пиры. Тогда большое внимание уделялось внешнему убранству пира, а не блюдам. До конца XIX века банкетов устраивалось очень мало, а в обиходе применялся другой термин «званый обед». С конца того же века банкеты получили большое распространение. До 40-х годов XX века слово «банкет» в СССР заменяли на «торжественный ужин», так как время проведения устанавливалось на 7-8 часов вечера согласно французской системе. Главное в банкете – событие, по случаю которого делается пиршество. Основной акцент делается на ведение – выбор помещения и ведущего, порядок речей и их содержание, убранство стола и помещения, одежда гостей и т.д. Кулинарная часть состояла из нескольких закусок, одного-двух горячих, десерта и чая или кофе. Вино и крепкие напитки подбирались в зависимости от события и составу гостей. Обычно крепкие спиртные напитки были в минимальном количестве или вообще исключались, и в этом было отличие от приемов, где речь говорили только главные представители сторон.

«Богатый» (отсюда название) гарнир из куриных кнелей, шампиньонов и ломтиков трюфелей, который подают к блюдам из птицы и зобной железы теленка. В сочетании с банкирским соусом/sauce banquiere им наполняют тимбали и волованы, подают на гренках.

Мягкий французский сыр, из козьего молока, имеет тысячелетнюю историю изготовления. Его заворачивают в темно-коричневые каштановые листья и перевязывают лентами из волокна рафии. Листья каштана, отдавая свои танины и эфирные масла, сохраняют естественную влажность сыра и способствуют развитию его особого неповторимого вкуса и растительного аромата с легкой винной ноткой. В результате козий сыр жирностью 45%, который даже у сухой соломенного цвета корочки с легким налетом серо-голубой съедобной плесени остается мягким — его можно есть ложкой. Как обычный столовый сыр банон прекрасно сочетается со свежими фруктами, например инжиром, или с чуть подпеченным на гриле грушами. К его фруктовому вкусу хорошо подходят сладкие десертные вина.

Козьи сыры в этом регионе делают со времен Римской империи. Среди местных поклонников Банона бытует байка, будто римский император Антонин Пий (138-161) так обожал этот сыр, что однажды им объелся и помер от несварения желудка… Правда это или нет, однако Банон — сыр с древней, возможно, тысячелетней историей. Однако лишь в 2003 г. он, наконец, получил категорию АОС; зона производства охватывает 179 коммун в области Прованс-Альпы-Лазурный берег. Головки Банона дважды солят, отправляют на первое созревание в течение 5-10 дней, затем окунают в мар, который предотвращает образование излишней плесени, обертывают листьями каштана, вымоченными в кипятке или уксусе, перевязывают рафией и помещают в погреба на второе созревание, которое продолжается для молодых сыров около двух недель, для полузрелых 4-5 недель и для зрелых 6-8 недель. Листья каштана, отдавая свои танины и эфирные масла, сохраняют естественную влажность сыра и способствуют развитию особого неповторимого вкуса и растительного букета.

Швейцарский вареный прессованный сыр из коровьего молока; корка обработана щеткой; сырное тесто плотное, упругое; жирность 45%. Головка в форме диска весом около 7 кг. Производится в одноименной альпийской долине в кантоне Вале. Бань обладает насыщенным фруктовым запахом и вкусом, поэтому его подают в составе сырной тарелки, однако чаще используют для приготовления раклета. Стандартная выдержка — 3 месяца, но знатоки предпочитают выдержанные до 6 месяцев сыры с более выраженным пикантным вкусом.

Крохотный апеласьон в самой южной точке Франции с тяжелыми благородными сладкими винами, отдаленно напоминающими портвейн.

АОС (с 1936) для сладких крепленых вин, производимых в коммунах Баньюльс-сюр-Мер, Сербер, Кольюр и Пор-Вандр винодельческого региона Руссильон. Виноградники, на которых доминирует сорт Гренаш Нуар/ Grenache Noir, расположены террасами на склонах холмов, обдуваемых северным средиземноморским ветром — трамонтана.

От итал. bagno caldo — «горячая ванна». Пьемонтский горячий соус из чеснока и анчоусов, оливкового и сливочного масла (иногда молока, томатного соуса), в который окунают сырые, отварные или жаренные на углях овощи (морковь, черешки сельдерея, фенхель, цветную капусту, эндивий, кардоны, ломтики сладкого перца, зеленый лук, топинамбур) или просто хлеб, перед тем как отправить в рот. Трапезы с этим соусом, похожие по стилю на фондю, устраивают осенью и зимой.

Кулинарная технология приготовления ряда блюд и/или поддержания в них нужной температуры (последнее касается, например, соусов, супов и кулинарных заготовок).

Дерево рода адансония подсемейства бомбаксовых семейства мальвовых, наиболее характерное для африканских саванн. Одно из самых толстых деревьев — диаметр ствола до 10 м. В период засухи (с октября по декабрь) потеря влаги приводит к тому, что дерево уменьшается в объеме, сбрасывает листья и зацветает. Крупные (диаметром до 20 см) белые цветки раскрываются к вечеру, издавая приятный запах, привлекающий летучих мышей, которые их и опыляют. Утром цветки вянут, приобретая гнилостный запах. Плод — яйцевидная толстостенная войлочно-опушенная коробочка длиной до 40 см, напоминающая огромный огурец, — содержит кисловатую мучнистую мякоть с темно-коричневыми семенами, которая нравится многим животным, особенно павианам (отсюда одно из названий плода — «обезьяний хлеб»/pain de singe).

Питейное заведение, где напитки употребляют, как правило, стоя за стойкой или сидя за ней на высоком табурете и поставив ноги на расположенную в нижней части стойки медную или деревянную перекладину (которая и называется английским словом bar). История этих заведений насчитывает немногим более 100 лет, а появилось слово bar впервые в 1882 году в брошюре американца Гарри Джонсона, где описывались различные виды питейных заведений и способы приготовления смешанных алкогольных напитков.

vКоммуна в департаменте Мёз (область Лотарингия), прославившаяся на весь мир конфитюрами из красной и белой смородины/ confiture de groseilles de Bar-le-Duc, часто называемыми «икрой из Бар-ле-Дюка»/ caviar de Bar-le-Duc. Красную смородину в Лотарингии начали разводить в XII веке, а первые упоминания об уникальном конфитюре из Бар-ле-Дюка встречаются в документах 1344 года. Со Средних веков и до наших дней женщины вынимают семена из ягод вручную с помощью гусиных перьев, осторожно прокалывая кожицу каждой ягодки. На обработку 1 кг смородины требуется 3 часа монотонного ручного труда, поэтому и стоит эта продукция весьма недешево — 16 евро за 85-граммовую баночку. Эти деликатесные конфитюры подают к фуа-гра и изысканным блюдам из дичи.

Или лаврак.Рыба из рода пеструшки.

Род морских рыб семейства султанковых (барабулевых), отряда окунеобразных. Наиболее известны два вида: полосатая барабулька, или средиземноморская султанка/rouget de roche, surmulet (M. surmuletus), и европейская барабулька, или черноморская султанка/ rouget de vase (М. barbatus).

Пирожки для закуски, из легкого слоеного теста и фарша из куропатки, цыпленка, нежной телятины, шампиньонов, зеленых трюфелей с добавлением свежего сливочного масла.

Как правило, это мясо валуха (кастрированного и откормленного на убой барана) старше 1 года. Бараниной называют также мясо некастрированного барана (оно менее сочное, чем валушье, с более выраженным привкусом и запахом жирового выпота) и мясо овцы (более жирное и менее качественное).
Лучшая баранина — плотная, темно-красного цвета, с твердым перламутрово-белым жиром, особенно обильным около почек. Мясо наивысшего качества получают от животных, забитых в конце зимы и весной; летом, в период стрижки, запах жирового выпота наиболее сильный.

булочное изделие в виде небольшого кольца из заварного теста.

Изделия из заварного теста в виде колец толщиной не более 1,5 см, могут быть разной величины. Родина — город Сморгонь, Белоруссия. Слово «баранка» произошло от глагола «обваривать». Обваранки делали в Валдае, Орше, Витебске, Вяльме, Рославле и Смоленске. На Украине большое распространение получили бублики – толстые, большие и рыхлые баранки.

Глубокая овальная или круглая металлическая посуда с крышкой. В ней подают горячие  блюда (мясо, кур, плов, блины, пельмени). Долго сохраняет пищу горячей (до 1,5 часов).

Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски и отпускают.

Древовидная лиана семейства страстоцветных, родом из Южной Америки (сегодня культивируется повсюду от Мексики до Бразилии и Перу); в XVIII веке была завезена на Антильские острова, в Малайзию и Индонезию, затем распространилась в Индии, Южном Вьетнаме, на Шри-Ланке, на Филиппинах, в тропической Африке и Австралии. Плоды яйцевидные, длиной от 10 до 30 см. Незрелые плоды используют как овощи, зрелые, когда кожура становится желтоватой, а мякоть — беловатой и кисло-сладкой, для приготовления напитков, конфитюров и сорбе, а из кожуры делают желе. Мякоть зрелых плодов можно есть чайной ложкой, при этом рекомендуется слегка сбрызнуть ее мадерой.

Букв, «дядя Жан». Монегасское (монакское) блюдо — жаренный во фритюре полукруглый, треугольный или прямоугольный пирожок из пресного теста с начинкой из зелени мангольда, шпината, белой части лука-порея, репчатого лука, рикотты, тертого пармезана, взбитых яиц, оливкового масла душицы или майорана. Барбажюаны распространены в соседних регионах Франции, где в начинку часто добавляют рис и филе анчоусов, а также в итальянской Лигурии.

DOCG (с 1980 года) для красных сухих вин крепостью не менее 12,5% об., производимых из винограда сорта Неббьоло в коммунах Барбареско, Нейве, Трейзо и в деревне Сан-Рокко-Сено-д’Эльвио в округе Альба (все в провинции Кунио, область Пьемонт). Хотя по вкусу и букету вина Барбареско похожи на знаменитые вина Бароло, они несколько легче и менее терпкие. Барбареско производят в Пьемонте с 90-х годов XIX в. Название вину дала коммуна (возможно, основанная варварами — по-латыни barbarus) в 8 км севернее города Альбы, она и до сих пор остается центром его производства. Виноградники Барбареско расположены ниже, чем и Бароло, и в более теплой зоне, поэтому урожай здесь собирают раньше, процесс брожения происходит раньше и срок мацерации короче.

Барбарис — красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус. Используются при варке варенья, киселей, пасты, джема, а также при мариновании фруктов, овощей и мяса. Подаются к жареному мясу, птице, дичи. Сушеные и растолченные ягоды — «сумах», используют в восточных мясных блюдах как приправу. Сок барбариса хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит.

Колючий кустарник рода барбарис семейства барбарисовых, произрастающий на сухих почвах в солнечных регионах. Плоды — собранные в кисти ягоды, продолговато-эллиптические, ярко-красные или пурпурные, длиной до 12 мм, терпко-кислые. Барбарис богат виннокаменной и яблочной кислотами. Незрелые зеленые ягоды консервируют в уксусе, как каперсы, из спелых ягод готовят желе и сиропы. Раньше во Франции барбарис варили, сушили, затем измельчали в порошок и применяли как приправу (сушеный барбарис до сих пор используют в странах Ближнего Востока и Средней Азии), а также готовили кисловатый напиток, который сбраживали в уксус.

Приспособление (вид мангала) для жарки, как правило, на древесных углях на открытом воздухе мяса или рыбы на решетке либо на шампурах. Приготовление мяса на углях — один из самых древних способов его кулинарной обработки. Традиция барбекю, как и само слово, родом из Центральной Америки (Гаити, Французская Гвиана), среди американцев она распространилась после продвижения колонистов с восточного побережья Америки на запад и юг. Сегодня барбекю особенно популярно в южных и юго-западных штатах США. Здесь «любят все большое», поэтому на жарку идут огромные куски мяса, порой целые туши, которые кладут на особые огнеупорные решетки и жарят над земляными ямами, заполненными углями; едят мясо с красной фасолью или початками кукурузы. Барбекю — неотъемлемая часть быта американцев. Основные продукты для семейных барбекю — гамбургеры, цыплята, сосиски и стейки, а также рыба, моллюски и ракообразные.

Виноград Барбера — наиболее распространенный красный сорт в Пьемонте. Особенно в провинции Асти и вокруг города Альба он встречается особенно часто.

Барбера д’Альба — своего рода «второе» вино виноделов Бароло: вино средней тельности, от природы бедное танинами, зато с выраженным фруктовым вкусом.

Самого лучшего качества виноград Барбера достигает в Монферрато, как называют холмистый ландшафт к северу и югу от Асти.

На песчаной, содержащей известь почве рождаются сочные, отчасти крепко структурированные вина с содержанием спирта между 13 и 14 об. Традиционно они формируются в больших деревянных бочках, с некоторых пор с большим успехом вызревают и в барриках.

Из этого ароматного винограда производят как сортовые, так и ассамбляжные (не менее 85% Барберы) выдержанные (6-7 лет в бочках) полные, глубокие вина с комплексным фруктовым букетом (Barbera d’As-tiDOCG, Barbera d’Alba DOC, Barbera delMonferrato DOC). Эти вина хорошо сочетаются с блюдами из жареного мяса (в том числе индейки), утиным конфи и зрелыми твердыми сырами, а подавать их следует при температуре 16-18°С. Сорт Барбера сегодня широко культивируют и в Калифорнии (США).

Французский повар и ресторатор (род. 1916, Ла-Флеш — ум. 1994), сыгравший важную роль в развитии кухни канадского Квебека. В 15 лет он уже был учеником повара, к началу войны работал в парижском ресторане «Прюнье». В 1954 году Барде открыл в Париже собственный ресторан «Оберж сартуаз»/Auberge sarthoise, который был удостоен одной звезды Michelin. В 1959 году, уже в Монреале, он открывает ресторан «У Барде»/ Chez Bardet, ставший самым известным французским рестораном в крупнейшем городе провинции Квебек. Барде работал исключительно со свежими продуктами, что в то время было настоящим подвигом, и всегда оставался верен традиционной французской кухне. Основу его меню составляли классические блюда, однако он создал и несколько собственных рецептов. Барде особенно прославился мастерством в приготовлении соусов, а его уникальный винный погреб выделялся не только количеством бутылок, но и несравненным качеством подобранных вин.

Подготовка (связывание ножек и крылышек) птицы к жарению и тушению.  

В этих районах к северу от Сотерна производят довольно легкие, не слишком пышные сладкие вина, в особенности в Сероне. Если хорошее Барзак не слишком отстает от сотерна, Серон этого класса не достигает. На севере Барзака делают самые легкие вина с благородной сладостью.

Название блюда из артишоков, начиненных особым фаршем и запеченных. Баригуль — одно из провансальских названий рыжика (Lactarius deliciosus), довольно редкого теперь гриба из рода млечников. Когда-то крестьяне готовили артишоки так же, как и эти грибы, т.е. срезали на уровне плодоножек, поливали оливковым маслом и жарили на решетке.

кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю.

Специалист по приготовлению правильного кофе

Бармен, или бартендер/англ. bartender., — служащий бара или кафе, подающий на [барной] стойке кофе, пиво, крепкие спиртные напитки, коктейли и др. Женщин этой профессии называют бармейд/англ. barmaid. Поскольку бармен — специалист по составлению коктейлей, он подает напитки, которые собственноручно готовит и иногда сам изобретает (как шеф-повар создает новое блюдо). Имена знаменитых барменов известны не только на родине, но и далеко за ее пределами. Обучают на барменов в некоторых школах гостиничного хозяйства, но стать настоящим профессионалом можно только накопив солидный опыт работы.

Служащий бара или кафе, который готовит и подает на барной стойке кофе, пиво, крепкие спиртные напитки, коктейли и др. Женщин этой профессии называют бармейд/англ. barmaid. Поскольку бармен — специалист по составлению коктейлей, он подает напитки, которые сам готовит, а иногда и сам придумывает (как шеф-повар создает новое блюдо). Имена знаменитых барменов известны не только на родине, но и далеко за ее пределами. Обучают профессии бармена в некоторых школах гостиничного хозяйства, но стать настоящим профессионалом можно только накопив солидный опыт работы.

итальянское вино, производимое на севере Италии в Пьемонте. Бароло имеет категорию DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita ).

Бароло — небольшой винодельческий район. Он расположен к югу от Альбы и объединяет 11 деревень. Самые значительные из них Серралунга, Монфорте, Кастильоне Фалетто, Лa Морра и собственно Бароло. Виноградники располагаются на высоте до 500 м. Вина одновременно и сильные, и нежные.

DOCG (с 1980 года) для красных сухих вин крепостью не менее 13% об., производимых из винограда сорта Неббьоло в коммунах Бароло, Кастильоне-Фалетто, Серралун-га-д’Альба и части коммун Кераско, Диано-д’Альба, Гринцане-Кавоур, Ла-Морра, Монфорте-д’Альба, Новелло, Родди и Вердуно (все в провинции Кунео, область Пьемонт). По закону минимальный срок созревания вин Бароло три года, из них два года — в бочках из дуба или каштана; категории riserva — не менее пяти лет, из них два года в бочках; наилучшие качества проявляются после 10-летней выдержки.

Крупный отруб туши барана или ягненка, состоящий из английского седла и обоих жиго. Сначала термин «барон» относился только к говяжьим тушам, но поскольку этот отруб чересчур крупный (25-50 кг), то сегодня целиком он практически никогда не готовится. Ягнячий барон, запеченный в духовке или жаренный на вертеле, — одно из самых эффектных блюд французской кухни; его подают с политыми соком от жаркого овощами: тушеным эндивием, стручковой фасолью, фасолью флажоле, картофелем. По легенде, название отрубу дал английский король Генрих VIII. Этот зажаренный на вертеле двойной филей якобы произвел на него такое впечатление, что он титуловал его как Sir loin, Baron of Beef -«Сэр Филей, барон Говядины»; отсюда же происходит и этимология английского названия филейной части — sirloin.

Морская рыба , по виду напоминает щуку. В пищу используют мясо молодых барракуд размером до 60 см и весом до 1,5 кг. Мясо барракуды очень вкусное. В Японии это мясо высоко ценится по вкусовым качествам, а в Австралии барракуда считается национальным блюдом. Ее употребляют в пищу в сыром виде, она проходит обработку до полной неузнаваемости и подается к столу обязательно в сочетании с соусом и рисом.

Род морских рыб семейства барракудовых отряда окунеобразных; 27 видов обитают в тропических и субтропических водах Мирового океана. Тело вытянутое, голова длинная, с заостренным рылом.

Французский повар (род. 1916, Сенк-Марс-ла-Пиль — ум. 2009, Сен-Сирсюр-Луар), сын земледельца, он обучался кондитерскому делу, затем работал поваром в частном доме прежде чем стать подлинным светилом гастрономии Долины Луары. С 1944 года работал в ресторане «Негр»/le Negre на авеню Храните
в Туре, который под его руководством получил две звезды гида Michelin (первую — в 1955, вторую — в 1960 году). Позднее он дал заведению собственное имя и в 1968 году получил третью звезду Michelin. В 1958 году Баррье удостоился звания «Лучший повар Франции». Его блюда, например: террин из трех видов рыбы, мусс из фуа-блон с изюмом, свиная ножка, фаршированная фуагра, — стали образцом стиля, сочетающего классический подход с современными тенденциями. Баррье стал одним из первых поваров, начавших выпекать собственный хлеб.

AОС(с 1936 года) для белых сладких натуральных вин, производимых в коммуне Барсак из тех же сортов винограда (Семильон, Совиньон и Мюскадель/Muscadelle), зараженного благородной плесенью, что и вина Сотерна. Вина Барсак, как правило, менее сладкие с более свежим фруктовым букетом, чем «карамельные» сотерны.

Род травянистых растений семейства сложноцветных; около 56 видов дико произрастают в Южной и Северной Америке (от Аргентины до Аризоны); несколько видов культивируют во многих странах мира. Свое латинское название растение получило по имени внука Юпитера — Тагеса, обучившего этрусков искусству прорицания — по преданию, он неожиданно выскочил из борозды в облике ребенка, но с мудростью пророка (столь же неожиданно и быстро появляются бархатцы из прошлогодних семян).

Праздничный еврейский хлеб, который пекут по субботам, из чистой пшеничной муки.

Уважаемым гостям и людям, приехавшим издалека, за дастарханом подают голову (бас — голова, тарту — преподнести). Перед тем как варить, шкуру с головы лошади или коровы снимают; голову овцы, козы, а иногда и коровы, опаливают. Нижнюю часть головы отделяют (челюсти), зубы выбивают. Раньше голову лошади и верблюда варили целиком, считая этих животных священными. Голову коровы варят, предварительно разделив на части. Мясо козы для гостей не варят.

Страна Басков расположена на западной оконечности Пиренеев, на территории двух государств — Франции и Испании; ее берега омывает Атлантический океан. Французская часть включает три исторические провинции: Суль, Лабур и Нижнюю Наварру; вместе с Беарном этот небольшой регион образует департамент Атлантические Пиренеи. Баскскую кухню не спутаешь ни с какой другой: она весьма специфична и служит еще одним подтверждением уникальности культуры этой страны.

Название блюд, в состав которых входят помидоры, стручковый перец, чеснок, и, как правило, байоннская ветчина. Гарнир по-баскски, подаваемый к большим кускам мяса, состоит из байоннской ветчины, обжаренных белых грибов и «картофеля Анна».

В XV-XVII веках так назывался белый хлеб для царского стола с клеймом, выпекаемый татарскими пекарями.

Сорт индийского длиннозерного риса, который выращивают у подножия Гималаев в течение нескольких тысячелетий. Уникальность Басмати (от. санскр. «проникающий аромат») заключается в том, что его приятный ореховый запах и привкус усиливаются после тепловой обработки. Сегодня этот сорт культивируют также в Бангладеше и Пакистане. Басмати следует промывать несколько раз, пока вода не станет полностью прозрачной, затем залить водой, оставить на 20-30 минут, откинуть на дуршлаг и дать воде полностью стечь, а уже после этого варить в кипящей воде без крышки. Пропорция риса и воды 1:1,3 или 1:1,5 (в первом случае рис будет плотнее, во втором — мягче). Чтобы рис получился более рассыпчатым, индийские повара советуют добавить в воду немного масла и лаймового сока.

Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи. Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки. Бастурма  входит в состав закусочного ассорти — мезе — в Турции, Греции и практически во всех странах Ближнего Востока. Едят ее так же, как сыровяленую ветчину.

Гато из толченого свежего миндаля, яиц, сахара, рома и муки. Готовят в неглубокой рифленой форме; после выпечки покрывают ванильной помадой. Авторство рецепта приписывается кондитеру Лакаму/Lacam. Гато названо в честь знаменитого в конце XIX века парижского музыкального кафе-театра «Батаклан».

Французский белый пшеничный хлеб весом 450 г.

АОС (с 1937 года) для белых вин из Шардоне, которые производят на одноименном винограднике категории grand cru в коммунах Пулиньи-Монраше и Шассань-Монраше (субрегион Кот-де-Бон, регион Бургундия). Эти золотистые, глубокие, великолепно структурированные вина обладают богатым букетом с тонами специй, мёда, сухофруктов. У виноградника, как это чаще всего бывает в Бургундии, несколько владельцев, и лучшими производителями (для Бургундии производитель важнее, чем виноградник) считаются Bouchard Pere, Drouhin, Louis Latour, Leflaive, Morey, Ramonet, Sauzet.

Растение семейства вьюнковых со съедобными клубнями, родом из Южной Америки; в Африку завезено португальцами; в настоящее время его широко культивируют в тропических и субтропических регионах мира. В зависимости от сорта цвет кожуры клубней варьируется от желтоватого до фиолетового, цвет сладкой мучнистой мякоти — от белого до фиолетового (чем темнее мякоть, тем батат слаще).
Батат — высококалорийным продукт (110 ккал или 460 кДж на 100 г), богат крахмалом, калием и витаминами С, В и PP. При покупке нужно выбирать плотные клубни, без пятен и посторонних запахов.

Батат, как и картофель, готовят различными способами: в мундире, делают крокеты, гратены, чипсы, пюре, запекают. Его также используют при приготовлении мучных кондитерских изделий. Молодые листья готовят как шпинат. В странах Дальнего Востока молодые побеги стеблей батата употребляют как листовые овощи.

Букв. «в стиле лодочника». Название сложного гарнира к рыбе, состоящего из припущенных шампиньонов, глазированных мелких луковиц, яичницы и отварных раков. Так же называется способ приготовления филе морского языка, которое выкладывают в форме «лодочки» (откуда название) на сальпикон из раковых шеек и мидий и покрывают соусом на основе белого вина и пряных трав. Макрель а-ля бательер/maquereau a la bateliere жарят на гриле и подают с зеленым соусом, который наливают в соусник.

белый хлеб продолговатой формы (булка). Иногда батоном называют любое кулинарное изделие продолговатой формы, в т.ч. мясное.

Термином «ан батонет»/еп batonnets (букв, «палочками») французы называют способ нарезки овощей крупной соломкой — примерно сечением 0,8×0,8 см и длиной от 5 до 7 см.

Винодельческий прием, осуществляемый во время выдержки в бочке с помощью специального шеста/baton, которым перемешивают вино, взбалтывая осадок (дрожжи и мелкие остатки мезги), скопившийся на дне. Частички осадка обогащают молодое вино, которое становится более насыщенным и полнотелым. Батоннаж получил применение в производстве лучших марок белых вин, однако в последнее время подобную технологию пытаются применять и к красным винам.

наёмный работник в сельском хозяйстве дореволюционной и Советской России.

Морская костистая рыба (имеет еще одно название — рыба-зеркало, из-за формы тела). Обитает в субтропических и умеренных водах Атлантического океана. В мясе баттер-фиш содержится 15-17% белка и до 14% жира. В сыром виде ее мясо темно-серого цвета. Баттерфиш можно жарить, отваривать и тушить, употребляют также в копчёном и вяленом виде.

Блюдо из отбивного мяса с кисло-сладкой подливкой из фруктов.

Смесь из лука, чеснока и других пряных трав, являющейся основой для приготовления тушений и супов. Это своего рода «букет гарни» в итальянской кухне, придающий своеобразие ее блюдам. Состав меняется практически в каждом городе Италии.

Немецкий повар (род. 1966, Оффенбург). Начинал свою трудовую деятельность рядовым поваром в знаменитом ресторане «Шварцвальдштубе»/ «Schwarzwaldstube» отеля «Траубе Тонбах»/«Traube Tonbach» в Шварцвальде; затем стал помощником шеф-повара (су-шефом) Харальда Вольфарта, под руководством которого получил премию Теттенже/Taittinger в Париже в 1996 году. С 1998 года работает в ресторане «Schlossberg» в местечке Перль-Ненниг/Реrl-Nennig, в земле Саар (на берегах Мозеля, недалеко от границы с Люксембургом). Ресторан располагается в средневековом замке, рядом — казино и комфортабельный отель. При Бау ресторан получил три звезды гида «Мишлен»/«Michelin» в 2005 году. Стиль этого мастера — классический, эстетский, пронизанный духом великой традиционной французской кухни, — соблазняет, но не провоцирует. Его манеру ярко демонстрируют маленькие равиоли со шпинатом в каштановом бульоне, карпаччо из гребешков Сен-Жак с пикантными перепелиными яйцами или фуагра в трех буше.

Немецкий повар (род. 1966, Оффен-бург). Начинал рядовым поваром в знаменитом ресторане «Шварцвальдштубе»; затем стал помощником шеф-повара (су шефом) Харальда Вольфарта, под чьим руководством получил премию Теттенже в Париже в 1996 году. С 1998 года Кристиан возглавляет кухню ресторана «Шлоссберг» / Schlossberg в местечке Перль-Ненниг в земле Саар (на берегах Мозеля недалеко от границы с Люксембургом). Ресторан располагается в средневековом замке, рядом — казино и комфортабельный отель. В 2005 году ресторан получил три звезды гида Michelin. Стиль этого мастера, входящего в десятку лучших поваров Германии, — классический, эстетский, пронизанный духом Высокой французской кухни, — соблазняет, но не провоцирует. Его манеру ярко демонстрируют маленькие равиоли со шпинатом в легком супе из каштанов, карпаччо из морских гребешков с пикантными перепелиными яйцами или фуа-гра в трех буше.

Букв, «дерево-пирог». Необычный фигурный, полый внутри, пирог-пирамида, приготовленный на вертеле. Придуман в XIX веке в Австрии; в наши дни стал неотъемлемой частью семейных торжеств в Люксембурге.

Бауырсаки — древняя национальная еда. Тесто для бауырсаков готовят из пшеничной муки, воды или молока с добавлением дрожжей. Готовое тесто разделывают на жгуты, режут на небольшие кусочки и жарят в масле. Бауырсаки намного вкуснее других изделий из муки, при долгом хранении они не покрываются плесенью. Черствые бауырсаки не теряют своих вкусовых качеств.

Букв, «приправы». Пряная смесь, используемая во многих странах Персидского залива, Северной Африки, в Турции и Иране как приправа к мясу и овощам. Единого рецепта этой смеси не существует, в нее могут входить: мускатный орех, черный перец, душистый перец, кориандр, кумин, гвоздика, корица, сладкий и жгучий красный перец, кардамон, иногда равные части толченых бутонов розы и корицы, а в Турции — сушеная мята.

Этот сорт — результат скрещивания Сильванера и Рислинга с сортом Мюллер-Туртay. Он растет во многих областях Германии и дает приятное несложное вино. не редко с остаточной сладостью.

посевы бахчевых культур — арбузов, дынь или тыквы, расположенные на залежных или целинных землях или в полевых севооборотах.

Арбуз, дыня, тыква являются растениями универ­сального использования. Их плоды богаты сахаром, органическими . кислотами, витаминами, солями желе­за, фосфора, калия, а также веществами, способствую­щими регулированию многих физиологических процес­сов в организме человека. По содержанию витаминов бахчевые не уступают фруктам, а по содержанию каро­тина (провитамин А) превосходят в несколько раз крас­ную морковь.

Итальянский соленый торт на основе картофеля.

это соединение трех служб: великой вечерни (иногда великого повечерия), утрени и первого часа.

Это апеласьон АС многих красных, белых и розовых вин юго-запада.

Кухня Беарна очень разнообразна и основательна, в ней ощущается близость Средиземноморья, к тому же она состоит в явном родстве с кухней Страны Басков. Отсюда родом любимый французский король Генрих IV, отчего его называли беарнцем.

Соус из яичных желтков, которые взбивают на водяной бане с уваренной смесью винного уксуса, мелко нарезанного лука-шалота, измельченного эстрагона, перца-миньонет и соли, а затем эмульгируют растопленным сливочным маслом и добавляют эстрагон.

Обычно беарнез подают к грилированному мясу или рыбе. Если в соус вместо эстрагона добавляют иной ингредиент, то получаются вариации беарнеза: арльский, Шорон, Фуайо, палуаз, тирольский, Валуа и др. Если при приготовлении беарнез расслоился, его можно «оживить», введя по каплям ложку горячей воды (если соус холодный) или ложку холодной (если соус горячий). Готовый соус нельзя нагревать, и готовить его лучше непосредственно перед употреблением.

Существует ряд блюд, в названиях которых фигурирует термин «а-ля беарнез» (например, картофель а-ля беарнез/pommes a la bearnaise или курица в горшке а-ля беарнез / poule au pot a la bearnaise), однако соус-беарнез тут ни при чем -просто на создание этих блюд поваров вдохновили традиции кухни Беарна.

Знаменитый соус французской кухни, используется для блюд барбекю. Родина – Беарн, привезен в Париж Генрихом IV. Его основа – лук шалот, травы – эстрагон, лавровый лист, тимьян, белый перец. Лук и специи варятся в смеси белого вина и уксуса. После охлаждения добавляют два желтка, разведенные с водой, после чего все слегка подогревают, взбивают, добавляют 50 грамм сливочного масла, солят, перчат и добавляют несколько капель сока лимона.

От лат. beatus — «блаженный, праведный». В старину во Франции этим термином называли мелкие ручные работы, выполняемые монахинями. По аналогии так же стали называть и деликатесные мясные продукты: петушиные гребешки и почки, телячьи зобные железы, говяжье нёбо и т.п. Моду на рагу и паштеты из таких лакомых кусочков привезла во Францию Екатерина Медичи. Беатильи готовили, как рагу, лиируя их жю, кули, льезоном, соусом велуте или сюпрем, и использовали в основном как начинку для паштетов в тесте, волованов, буше, крустад, туртов и т.п. Сегодня этот термин в значении «лакомые кусочки» французские повара применяют весьма вольно: это могут быть просто жареные куриные пупочки, сердечки и крылышки, а например, bealilles аu fromage de Comte — это мелко нарубленная ветчина под корочкой из сыра Конте.

Название сложного гарнира к крупным кускам мяса, куда входят ранние грибы и овощи: тушеные свежие сморчки, глазированная обточенная мелкая морковь, обжаренные четвертинки донышек артишоков, молодой картофель, подрумяненный или тающий. Это же название имеет салат из белого куриного мяса, картофеля и верхушек спаржи, заправленный легким горчичным майонезом и украшенный ломтиком трюфеля.

Или дикий щавель, имеет освежающий вкус, употребляют в пищу из-за присущей в растении кислоты.

Часть названий блюд, приготовленных, как правило, из мясных обрезков; к такому мясу подают светлый вариант соуса миротон на основе мучной пассеровки ру, которую дегласируют уксусом, уваривают, разбавляют бульоном и добавляют мелко нарубленный лук-шалот, шнитт-лук (или репчатый лук) и измельченную петрушку. Так же называются жареные нуазетты или отбивные из косули под соусом из мясного сока, который дегласируют смесью уксуса и маринада, лиируют бёрманье и добавляют мелко нарезанные корнишоны.

В кулинарии используются корни, листья, соцветия, семена, обладающие слабым острым ароматом и острым горьковатым вкусом. Свежие измельченные корни добавляют в острые салаты и овощные супы. Сушеные корни хорошо сочетаются с тушеной, вареной и запеченной рыбой. В молотом виде они часто применяются при изготовлении приправ к различным овощным и мясным блюдам. Включают молотый корень бедренца в рецепты блюд из сыра и яиц. Молодые листочки в домашней кулинарии добавляют в салаты и винегреты, придавая им слабую горчинку. Свежую зелень бедренца используют в супах и соусах.

Соцветия-зонтики таким же образом, как зонтики укропа, широко применяют в домашнем консервировании. Их добавляют при засолке помидоров, огурцов, молодых кабачков, патиссонов. Семена растения применяют при изготовлении хлебобулочных изделий. Бедренец хорошо сочетается с зеленью петрушки, эстрагона и зеленым луком. Опытные повара при необходимости усиливают запах бедренца, добавив в блюдо с ним несколько капель лимонного сока.

(науч. назв. рода: Pimpinella) Травянистые растения семейства зонтичных; используется как приправа. Молодые листья кладут в салаты, на листьях и цветках делают настои.

Травянистое растение рода бедренец семейства зонтичных; молодые листья используют в салатах, на листьях и цветках делают лекарственные настои.

Десерт,из бисквитов,пропитанных хересом и переслоенных ванильным кремом,и слоем взбитых сливок.

Сладкое кондитерское изделие из сахара и взбитого яичного белка.

Венгерское выпечное изделие — рулет из легкого сдобного дрожжевого теста (похожего на бриошное) с начинкой из грецких орехов и мака. Традиционно готовится на Рождество и Пасху.

Марка ирландского сливочного ликера крепостью 17% об., в рецепт которого, помимо сливок, входят выдержанное ирландское виски, какао-бобы и другие ароматические добавки. Этот напиток был создан в 1974 году в Дублине компанией Gilbeys of Ireland. С 1980 года его начали продавать в США, а двумя годами позже — во Франции, где он имел большой успех. Бейлис подают охлажденным — в небольшом бокале со льдом, а также включают в ряд коктейлей.

Перелетная птица отряда ржанкообразных размером меньше вальдшнепа (размах крыльев до 40-45 см). Обитает на болотах, заливных лугах и у прудов. Оперение на голове и на спине черно-коричневое, на грудке — белое. На бекаса охотятся с августа по апрель, вкуснее всего он осенью. Готовят бекаса точно так же, как вальдшнепа.

Традиционное эльзасское рагу из нескольких видов мяса. В прежние времена, уходя утром на полевые работы, крестьянин оставлял у деревенского пекаря подготовленный женой горшок с мясом в маринаде и овощами, а пекарь, закончив выпечку хлеба, должен был запечатать горшок тестом и запечь/ нем. baeken в печи/ нем. Ofen (отсюда название). Современный бекеноф — потомок этих запеченных горшков; его и по сей день готовят в Эльзасе. Блюдо требует длительного и равномерного приготовления в духовке.

сгущённый сок (сироп) фруктов, ягод и овощей.

Мясной продукт, приготовленный из полутушеной свинины, полученной от переработки свиней беконного откорма. Различают бекон солёный и копчёный. Солёный бекон является в основном полуфабрикатом для выработки копчёностей — кореек, грудинок и окороков, но употребляется и в натуральном виде. Копчёный бекон изготовляется из свиной грудинки, освобожденной от рёбер, а также из солёного бекона.
Канадским беконом — постная копченую свинину. Такое мясо стоит дороже обычного бекона и поступает в продажу крупными кусками — его можно жарить, запекать или использовать холодным в сэндвичах и салатах. Такая свинина носит еще одно название -bасk bacon.

Копченая свиная грудинка с чередующимися слоями сала и мяса. Обычно подают, нарезав на очень тонкие ломтики. Бекон, как правило, едят жареным, очень часто с яичницей. Во Франции беконом называют и варено-копченую свиную корейку.

люди, которые имеют такое пристрастие, постоянно нуждаются в ощущениях вкуса бекона. Когда-то, чтобы ощутить любимый вкус, необходимо было съесть кусочек свинины.

Белая пассеровка готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120° С до кремового оттенка.

 очень ядовитое растение, причём ядовиты все части растения, особенно семена.

Высокомолекулярные азотистые органические вещества — основа всех живых клеток. Белки состоят из 20 основных аминокислот, из которых восемь человеческий организм синтезировать не способен. Одни белки служат для построения структуры тела, из них формируются ткани и важные для функционирования организма жидкости; другие участвуют в синтезе ферментов и гормонов. Среди продуктов питания наиболее богаты белками животного происхождения мясо и рыба (15-24 г на 100 г), сыры (15-30 г), молоко (3,5 г) и яйца (13 г); именно яичные белки служат универсальным эквивалентом при измерении доли белков в других продуктах. Белки растительного происхождения в наибольшем количестве содержатся в злаковых (от 8 до 14 г) и в богатых крахмалом плодах (орехах, бобовых). Идеальной ежедневной дозой белков считается 1 г белков на 1 кг массы тела, при этом необходимо, чтобы более половины этих белков были животного происхождения.

представляет собой нахождение в рационе только пищи с высоким содержанием протеина, лишенной или с пониженным содержанием жиров и углеводов. Принципиальным отличием белковой диеты является ограничение превращающейся в жир в ходе пищеварения пищи, она, в идеале, должна содержать только необходимый для питания мышц чистый белок.

Белкотерер — угощение для пожилых. Так называется специальное угощение для пожилых людей, которые нуждаются в особом уходе. Для них готовится вкусное, мягкое, калорийное угощение: казы, сливочное масло, жент, кумыс, творог, мед и т.д. Угощение готовят и приносят им дети, соседи или близкие люди.

Тронутые вниманием и заботой старики выражают свою признательность в благопожелании «бата». Эта традиция — пример заботы о родителях и пожилых людях. «Белкотерер» готовится и для выздоравливающих после тяжелой болезни.

многолетнее травянистое растение,  человека может вызвать сильное возбуждение, доходящее до бешенства.

АОС (с 1941 года) для красных (42%), розовых (23%) и белых (35%) вин, производимых из винограда, который выращивают на старейших прованских виноградниках площадью всего 44 га, расположенных террасами на холмах левого берега реки Вар к западу от Ниццы. Винодельческая зона АОС Bellet славится изящными полными красными винами, легкими розовыми и энергичными белыми с ярким цветочным букетом.

Второе название швейцарского сыра голова монаха.

Вид и качество вина зависят от свойств ягод. Мякоть ягод содержит богатый сахаром сгущенный сок (сусло), который бродит. Сусло серо-зеленого цвета, как у белого, так и у красного винограда. Красный цвет появляется лишь в том случае, если сок сбраживают вместе с кожицей ягод. Именно в ней и содержатся пигменты окраски (красящие пигменты). Если же сок красного винограда бродит без кожицы ягод, вино все равно получается белое (исключение — специально выведенный гибрид Тентурье с красной мякотью ягод). Так, например, поступают при производстве шампанского. Для его производства используют два красных сорта винограда (Пино Ну, Пино Менье), а вино при этом получается белое.

Часть мяса птицы, прилегающая к грудной кости (в основном это мясо грудки), характерного белого цвета (в отличие от мяса ног и крылышек) и продолговатой формы. Белое мясо используют по-разному: чаще всего нарезают кубиками или тонкими ломтиками. Если его шпигуют трюфелями, подают как шофруа или под соусом, то такое блюдо называется сюпрем.

Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, укладывают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают до готовности.

крупный вид серых акул, населяющий тропические воды Индийского, Тихого, и, возможно, Атлантического океана. Часто встречается вокруг островов и коралловых рифов на глубинах до 800 м. Напоминает крупную темнопёрую серую акулу (Carcharhinus amblyrhynchos), но легко отличима от неё по хорошо заметной окантовке плавников. Максимальная длина — 3 м.

редкая серебристо-голубоватая промысловая рыба, и в продаже ее встретить трудно.

монотипный род травянистых растений семейства Злаки, или Мятликовые (Poaceae). Образует монотипную трибу Белоусовые (Nardeae) в подсемействе Мятликовые (Pooideae). Включает единственный вид — Белоус торча́щий (Nardus strícta).

Самая крупная проходная рыба семейства осетровых, длина которой достигает 9 м, а вес — до 2 т. (50 кг считается обычным ее весом). За свое толстое цилиндрическое туловище и короткий нос белуга получила научное название Huso, являющееся производным от греческого слова hus, что значит «свинья». Обитает в Каспийском, Черном, Азовском и Адриатическом морях. Икра белуги крупнее, чем у других осетровых, поэтому она в основном является сырьем для зернистой икры высшего качества. Мясо 6елуги нежное и вкусное, а готовят его самыми различными способами: например, жарят на вертеле, отваривают с приправами или запекают с грибами и луком. Реализуют белугу в охлажденном и мороженом виде, используют для приготовления консервов натуральных и в томатном соусе, а также вяленых и копченых балычных (тёши, боковников) и кулинарных изделий. Из молок делают паштет. Родственный вид — калуга — обитает в Амуре и некоторых озерах Дальнего Востока.

Белый горбыль вид горбыля, встречающийся в восточной части Тихого океана. Белых горбылей ловили от залива Магдалены, Нижней Калифорнии до острова Ванкувер, Британской Колумбии. Белые горбыли не обитают к северу от Сан-Франциско. Белые горбыли плавают в свободных стаях около или на дне песчаных районов. Иногда они собираются в зоне прибоя или в мелководных заливах и лагунах.

Съедобный гриб рода болетовых, или губчатых, трубчатых. Свое французское название получил из-за вздутой ножки, похожей на ствол дерева (на гасконском диалекте — сер). Существует около 20 съедобных разновидностей. Распознают по характерному губчатому слою на внутренней стороне шляпки, который в просторечии называют «сеном» или «бородой». Белый гриб начинают ценить с XVIII века; он входит в моду в Нанси, при дворе Станислава Лещинского. Отсюда пошло еще одно название боровика — польский гриб.

Одно из популярных русских названий козлобородника. В России встречается только в диком виде на влажных лугах и лесных полянах, хотя довольно активно культивируется в Южной Европе ради съедобных сладковатых белых корней и молодых листьев. Корень козлобородника упоминается в трудах Плиния Старшего, а как лекарственное растение в работах Диоскорида и используется в народной медицине для лечения заболеваний печени и желчного пузыря. Однако культивировать это растение во Франции и Италии стали только с XVI века — козлобородник вытеснил со столов французов похожий на него по вкусу, но менее урожайный, корень поручейника сахарного, или сладкого корня. Корни козлобородника сначала очищают щеточкой от земли, промывают, иногда замачивают в холодной воде на 1 час, чтобы облегчить чистку, затем снимают кожицу, стараясь сохранить округлую форму, нарезают брусочками длиной 5-10 см, а затем готовят на пару, пассеруют, отваривают, например в белом бульоне, или тушат. Чистить козлобородник лучше в одноразовых перчатках, иначе руки почернеют — при обработке корни выделяют млечный сок, который очень быстро окисляется; по той же причине его нужно класть в подкисленную воду. Козлобородник богат клетчаткой, но беден витаминами и минеральными веществами, поэтому его часто сочетают с овощами и фруктами. Молодые корни сырыми натирают в салаты, зрелые — после тепловой обработки добавляют в сливочные супы, рагу и соусы. Например, в Керси (Юго-Запад Франции) во время Карнавала для праздничного стола традиционно готовят большой волован с курятиной под соусом из козлобородника.

Смесь воды и муки с лимонным соком или бесцветным уксусом (его применяют, если требуется большое количество белого отвара). Эта подкисленная мучная болтушка заменяет бульон при предварительном отваривании «белых» субпродуктов (мозги, зобные железы, брыжейка, телячьи головы и ножки, бараньи языки, петушиные гребешки и почки) и некоторых овощей (кардон, артишок, козлобородник и т.д.), быстро темнеющих на воздухе, — что и предотвращает кислота (лимонная и уксусная). В белый отвар, как и в обычный бульон, добавляют соль, перец и прочие специи. Отваренные в белом отваре продукты в нем же и хранят, извлекая по мере необходимости.

один из наиболее популярных в Европе, благодаря ему многие повседневные блюда превращаются в настоящие шедевры. 

Вид чая, подвергающийся слабой ферментации (окислению). Белый чай по классификации по степени ферментации стоит на втором месте после зелёного, примерно 5-7 % ферментации.

мягкий, с обмытой коркой, итальянский сыр с содержанием жира от 45 до 50%. Он продаётся в виде дисков средних размеров, упакованных в фольгу. Сыр обладает плотной маслянистой консистенцией и мягким вкусом.

Букв. «Прекрасная страна». Итальянский мягкий сыр с промытой коркой из пастеризованного коровьего молока. Жирность 45%. Производится на молокозаводах в Ломбардии. Созревание длится 6-8 недель. Головка в форме диска диаметром 20 см. Упакован в фольгу. Сырное тесто желтовато-кремовое; вкус нежный и маслянистый. Ценится во всем мире.

Букв. «Прекрасная Елена». После грандиозного успеха в 1864 году оперетты-буфф Жака Оффенбаха «Прекрасная Елена», наиболее известного произведения композитора, многие шеф-повара парижских ресторанов на Больших Бульварах стали использовать ее название для самых различных блюд. Турнедо Бель-Элен, приготовленное на гриле, подают с гарниром из картофельной соломки, букетиков кресс салата и донышек артишоков, наполненных соусом беарнез. Жареные куриные сюпремы Бель-Элен выкладывают на крокеты из верхушек побегов спаржи и украшают ломтиком трюфеля. Большие куски жареного мяса Бель-Элен подают в окружении гарнира из помидоров-конкассе, припущенного со сливочным маслом зеленого горошка, глазированной моркови и картофельных крокет. Бель-Элен — это и название холодного десерта из фруктов (обычно груш): плоды припускают в сиропе, охлаждают, обсушивают и подают на ванильном мороженом, полив шоколадным соусом; иногда соус подают отдельно.

Название различных холодных блюд из ракообразных, рыбы или птицы, покрытых слоем прозрачного желе (с целью подчеркнуть фактуру мяса). Считается, что термин связан с замком «Бельвю» (букв. «Прекрасный вид»), принадлежавшим фаворитке Людовика XV, маркизе де Помпадур, которая придумывала красивые и вкусные блюда, чтобы возбудить аппетит короля. Мясо омара или лангуста нарезают медальонами, которые украшают, покрывают слоем желе и выкладывают в панцирь. Мелких птиц (бекасов, перепелок, дроздов) готовят следующим образом: вынимают кости, тушки фаршируют и отваривают в основном бульоне из дичи, потом остужают, заливают коричневым соусом шофруа, украшают и покрывают прозрачным желе.

В этой стране уживаются две совсем разные культуры, но Бельгию объединяет одна важная черта — умение хорошо жить и вкусно есть. Бельгийцы охотно признаются, что обладают отменным аппетитом и ценят как простые, так и изысканные блюда. Особенно разнообразна кухня Брюсселя — говорят, что в этом городе не меньше кулинарных звезд, чем в самом Лионе. На каждом углу в лафуках продаются кулечки с жареным картофелем, литторины, баллотены с шоколадными конфетами и посыпанные сахаром горячие вафли.

Травяной желто-зеленый сладкий ликер крепостью 43% об. (содержание сахара 32%), изготавливаемый в Фокане (Верхняя Нормандия).

Часть названий блюд, в состав которых входит пюре из соленой трески и картофеля, т.е. брандада. Соленую треску традиционно ели в пост — отсюда, вероятно, появилось и название, отсылающее к ордену бенедиктинцев; однако многие блюда «по-бенедиктински» вряд ли вызовут ассоциации с аскетичным, монашеским образом жизни — они скорее подходят для роскошного светского стола.

Растение семейства тыквенных, родиной которого считается остров Ява, издавна культивировали в странах Юго-Восточной Азии, а сегодня выращивают в Индии, Пакистане, Китае и странах Латинской Америки. Плоды овальные, крупные, длиной до 80 см и более; корка различных оттенков зеленого; у недозрелых плодов поверхность бархатистая, по мере созревания становится гладкой и покрывается восковым налетом. Благодаря этому налету восковая тыква может храниться до года. Белая мякоть по вкусу напоминает огурец. Плоды можно тушить, жарить, консервировать в уксусе, использовать в супах и даже готовить из них цукаты.

Большой народный праздник в кантоне Фрибур на западе Швейцарии. Он приходится на второе воскресенье октября; этот день, когда стада возвращаются с альпийских лугов, знаменует окончание летних работ. Первоначально Бенишон (букв. «День благодарения»*) отмечался как годовщина освящения местной церкви (от berth- «благословлять»), но сегодня это время танцев, шуточных соревнований и гастрономических удовольствий.

Широкие и большие, но не глубокие кастрюля или бак с прямоугольными краями с плотно закрывающейся крышкой. Они заполняются на четверть или треть кипятком, и в них помещаются кастрюльки с супчиками, горшочки с соусами и другими блюдами, которые следует держать горячими, но нельзя вновь подогревать перед подачей.

Традиционное квебекское кондитерское изделие на основе дрожжевого теста из муки, яиц, молока и сливочного масла; обычно в форме кольца. Бень жарят во фритюре, посыпают сахарной пудрой и едят горячими или холодными. Бень-суфле/ beigne souffle, известное также под названием крокиньоль/ сгоquignole, делают из заварного теста. Так же называют и глазированные пончики, которые в США выпускают хлебобулочные заводы и которые являются частью ассортимента местного фастфуда.

Общее название ряда блюд из самого разного теста; их объединяет способ приготовления — все они жарятся во фритюре, причем начинка составляет основной объем, а тесто служит лишь корочкой. Начинка может быть как сырой, так и прошедшей тепловую обработку; в некоторых случаях она и вовсе отсутствует, и тогда бенье становится аналогом хвороста. В зависимости от состава теста и начинки бенье можно подавать на закуску, в качестве антреме или на десерт; чаще всего их подают горячими, посыпав солью мелкого помола или сахарной пудрой.

Этим бенье придают форму звездочек, сердечек, розочек, лодочек в различных вафельницах с длинной ручкой. Обычно их едят просто так или используют как крустады. Бенье без начинки относятся к древнейшим региональным сластям; их часто готовят на традиционные праздники из ароматизированного теста. Это лионские бюни, овернские бини/ bignes d ’Auvergne, орейетты из Монпелье, бёньоны из Берри/ beugnons du Berry, руссетты из Страсбурга/ roussettes de Strasbourg с киршем, анжуйские туртиссо/ tourtisseaux d Anjou, нантские боттеро и т.п.

Заварное тесто для бенье может быть сладким или несладким, в зависимости от этого бенье подают, соответственно, в качестве сладкого антреме (обычно их называют бемье-суфле/beignets souffles) или как закуску. Из сладкого заварного теста делают знаменитые пе-де-нон. Если заварное тесто несладкое, то к нему можно добавить тертый сыр, кусочки ветчины, миндаля и т.п.

Чем больше продукты содержат воды, тем больше для их жарки требуется муки; в одних случаях достаточно лишь небольшого количества муки, в других — нужно использовать панировку, в третьих — лучше всего подходит кляр. Такие бенье могут быть как сладкими, так и несладкими; начинка для них чаще всего используется сырая (берут продукты, не требующие тепловой обработки и, как правило, очень мелко нарезают) или — реже — уже готовая, либо прошедшая предварительную кулинарную обработку, например маринованная. В Средние века были популярны бенье с цветками фиалок, бузины, лилий; в наши дни, если и встречаются бенье с цветками, то это обычно гроздья соцветий белой акации или цветки тыквы.

Классический соус, который готовят, упаривая в уксусе нарубленный лук-шалот, a затем эмульгируя сливочным маслом; традиционно подают теплым щуке и алозе. Честь изобретения этого соуса вот уже много веков оспаривают Нант и Анжу. По одной из легенд, нантская кухарка Клемане Лефёвр собралась подать своему хозяину, маркизу де Гулену, щуку с соусом беарнез, но забыла ввести в соус яйца. Несмотря на это, получившийся соус имел успех. Позднее Клемане открыла маленький ресторанчик в городке Шебюэт, под Нантом, где стала подавать блюда с соусом бёр-блан. Именно там будущая знаменитость матушка Мишель/ mere Michel узнала секрет соуса, а впоследствии открыла рыбный ресторан La Mere Michel в Париже на улице Реннкен, 5/5 Rennequin, где с бёр-блан познакомилась и парижская публика.

Смесь растопленного очищенного телячьего жира и пюре из бланшированного чеснока. Эта традиционная гасконская приправа (не слишком удачно названная, поскольку сливочного масла/beurre в ней нет) подается к грильяде, к панированным блюдам и к овощам по-английски.

Букв, «размятое масло» (от manier-«разминать»). Смесь из равных пропорций размятого сливочного масла и муки, применяемая для лиирования некоторых соусов, супов и рагу. Использование бёр-манье, в отличие от использования одной лишь муки, предотвращает возможность образования комочков и придает соусу не только густоту, но и гладкость. Бёр-манье вводят в кипящую жидкость маленькими порциями (размером с лесной орех), энергично взбивая или размешивая веничком. Введя нужное количество, не переставая взбивать или размешивать, вновь доводят жидкость до кипения и готовят 3 минуты, чтобы удалить неприятный запах сырой муки.

Сливочное масло, которое нагревают на медленном огне, пока оно не станет темно-золотистым и не начнет источать аромат лесного ореха; сняв с огня, часто добавляют лимонный сок или уксус, соль, нарубленную петрушку либо каперсы. Маслом-нуазет приправляют телячьи мозги, рыбные молоки, отварные овощи, блюда из яиц, припущенную рыбу и т.п. Разновидность этого соуса — бёр-нуар, черное масло/ beurre noir, которое доводят до темно-коричневого цвета, добавляют уксус и каперсы; сегодня из-за канцерогенных свойств это масло запрещено использовать во французских ресторанах.

Испанский повар (род. 1960, Сан-Себастьян). Начал свое обучение у отца, в семейной таверне «Бодегон Алехандро » в самом сердце старой Доностии (название Сан-Себастьяна на языке басков).

Прошел стажировку во Франции, у Алена Дюкасса в ресторане «Людовик XV» в Монако, затем — у Дидье Удилла в Гренад-сюр-л’Адур/ Grenade-sur-l’Adur. Вернулся в отцовскую таверну, а через некоторое время открыл собственный ресторан «Мартин Берасатеги» в Ласарге, в 15 км от родного Сан-Себастьяна. Не увлекаясь чрезмерными нововведениями, Берасатеги тем не менее добивается ошеломляющих успехов: одна звезда ресторанного гида «Мишлен»/«Michelin» в 1995 году, вторая — в 1997-м и высшая награда, третья звезда, — в 2001 году. Мартин Берасатеги консультирует множество ресторанов, в частности в музее Гуггенхайма в Бильбао, отеле «Абама» на Тенерифе. Он экспериментирует со сладко-солеными блюдами; мини-блюдами в стиле тапас; его необычные сочетания всегда пользуются успехом. Этот разумный модернист работает в утонченной манере, создает легкие блюда, находит собственный стиль, отличный от всех прочих. Мильфёй из карамелизированиого копченого угря и фуа-гра; вытяжка из помидоров с соленой треской и взбитым кремом из картофеля; устрицы с кремом из цветной капусты и пены из свекольного сока; горячее желе из морепродуктов — вот лишь некоторые из его кулинарных шедевров.

алкалоид, содержится в различных частях многих растений, принадлежащих к разнообразнейшим семействам, так что с этой стороны может считаться одним из распространенных в растительном царстве.

Французский мягкий сыр с промытой коркой из непастеризованного частично снятого коровьего молока. Издавна (первое упоминание в документах от 1554 года) наготавливается фермерским способом в окрестностях коммуны Берг (департамент Нор, область Нор-Па-де-Кале). Выдерживают от трех недель до двух и более месяцев, регулярно обмывая рассолом или пивом. Головка в форме диска диаметром 12 см, высотой 4 см и весом 320-350 г. Вкус острый, пикантный; аромат ярко выраженный. Жирность 20-25%. Лучше всего к Бергу подходят французский багет и светлое пиво или легкое красное вино типа Божоле. Зрелый Берг можно использовать как терочный сыр.

Вечнозеленое дерево семейства рутовых с грушевидными или шаровидными плодами средней величины (4,5-6 см), с золотисто-желтой ароматной кожурой и горьковато-кислой, не пригодной в пищу мякотью. Широко культивируется в Калабрии (Италия), на Корсике и в Китае. В кожуре плодов, цветках и листьях содержится бергамотовое эфирное масло, используемое в парфюмерии, кондитерской промышленности и на отдушку некоторых сортов чая, например английского Earl Grey; в кондитерском деле применяется и цедра.

Во Франции бергамотом из Нанси/ Bergamote de Nancy называют и сорт квадратных леденцов медового цвета, ароматизированных натуральной бергамотовой эссенцией. Эта традиционная сласть города Нанси изготавливается с 1850 года, и это первое кондитерское изделие во Франции, получившее категорию IGP (в 1996 году).

Американский предприниматель и изобретатель (1886-1956) родился и умер в Нью-Йорке. Считается основателем современной индустрии замороженных продуктов.

В 1920 году, во время путешествия на Лабрадор, он заметил, что эскимосы свежепойманную рыбу оставляют на открытом воздухе — на 40-градусном морозе она практически сразу замораживается. Бёрдзай выяснил, что замороженная таким способом рыба сохраняет вкусовые качества и не портится в течение многих месяцев. Находчивость северян произвела на предпринимателя впечатление, и, возвратившись в США, он разработал и отладил промышленную технологию сверхбыстрого замораживания продуктов под высоким давлением, запустив замороженные продукты в розничную продажу. Экономический кризис 1929 года вынудил Бёрдзая продать как патент на изобретение, так и право на использование своего имени крупной продовольственной компании.

Древнейший напиток, известный еще во времена скифов. Готовился из собранного весной березового сока, который естественным образом, находясь в открытых бочках, превращался в сладкий напиток. В X-XI веках березовица уступила место квасу как основному русскому напитку.

Пирожок с сыром — традиционная турецкая закуска. Начинку для бёреков готовят из очень густого соуса бешамель с овечьим сыром каш-кавал, популярным в Турции и на Ближнем Востоке. Если кашкавал недоступен, его можно заменить Грюйером (или Эмменталем), натертым или нарезанным мелкими кубиками.

АОС (с 1936 года) для белых, красных и розовых вин, производимых в округе Бержерак в департаменте Дордонь (область Аквитания) на юго-западе Франции. Здешние виноградники и белые вина славились еще в Средние века. Основные сорта для белых вин — Мюскадель/ Muscadelle, Совиньон, Семильон, для красных и розовых вин — Каберне-Фран, Каберне-Совиньон, Мальбек и Мерло.

Род рыб семейства бериксовых отряда бериксообразных, отличающийся красно-оранжевой окраской.

Французский традиционный леденец в форме тетраэдра (правильной треугольной пирамидки), ароматизированный (чаще всего мятой, реже фруктовыми или другими эссенциями), с характерными чередующимися прозрачными и непрозрачными полосками. Сохранившийся до сих пор рецепт создан во времена Людовика XVI некоей госпожой Куэ/ Couet, которая передала его своим потомкам.

Известный французский повар (род. 1826» Доль, Юра-ум. 1897, там же), работавший вместе с Юрбеном Дюбуа у прусского короля Вильгельма I. Шеф-повар Наполеона III, автор популярной в те времена книги «Французский кондитер» и соавтор «Классической кулинарии»/La Cuisine classique (1856), написанной совместно с Дюбуа (полное название: «Классическая кулинария. Практическое, систематическое и наглядное руководство по французской кухне, адаптированное к подаче по-русски»/La cuisine classique. Etude pratiques, raisonnees et demonstratives de I’ecolefran Qaise appliquee au service a la russe). Мэтры Бернар и Дюбуа совершенствовались при царском дворе в России. Именно они ввели технику последовательной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее «подачей по-русски»/ service a la russe, а также предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс обслуживания гостей. Огюст Эскофье в предисловии к своему «Кулинарному путеводителю» писал: «Я считаю, что эта книга находится под покровительством моих покойных друзей Юрбена Дюбуа и Эмиля Бернара, тени которых до сих пор возвышаются на кулинарном горизонте».

Название картофельных крокет, которые панируют в пластинках миндаля и жарят во фритюре. То же название носит сложный гарнир из таких крокет и тарталеток с чечевичным шоре, который, как правило, подают к блюдам из дичи.

Французский дипломат, протеже маркизы де Помпадур; в 29 лет за свои успехи в поэзии избран в члены Французской академии; позднее стал кардиналом. Был послом в Венеции, затем в Риме при папском дворе. Какой бы пост он ни занимал и где бы ни жил — всегда и везде он популяризировал французскую кухню. В его честь разнообразные блюда из яиц, в состав которых входит спаржа, называются Берни/ Benis.

Смесь сливочного масла и муки, применяемая для насыщения и придания тягучести многих европейских соусов.

Берри — историческая провинция Франции, бывшее герцогство со столицей Бурж; в настоящее время территорию делят между собой департаменты Шер, Эндр и частично Ллье. В основе беррийской кухни прежде всего продукты животноводства — в Берри разводят свиней, домашнюю птицу и особенно овец. Местная кухня отличается простотой и непритязательностью, однако блюда всегда обладают ярким вкусом. Следует отметить, что здесь особенно популярны кушанья, которые долго томят в духовке.

Название блюд, характерных для кухни исторической провинции Берри.

Название блюд, приготовленных с вином и луком-шалотом. В парижском квартале Берси некогда находился самый крупный в Европе винный рынок (огромные склады существуют здесь до сих пор), поэтому в близлежащих ресторанчиках (с 1820 года число их неуклонно росло) часто готовили блюда в винном соусе. Эти блюда и стали называться «Берси». Там готовили матлоты, блюда во фритюре и на гриле, например знаменитый антрекот Берси.

Нежная и приятная, но не острая приправа французской кухни. Состав: предварительно уваренное белое вино (до половины), в котором отваривается лук-шалот, к нему присоединяются черный молотый перец, слегка отваренный костный мозг, петрушка, лимон, соль и чуть масла.

Савойское блюдо, своеобразный вариант сырого фондю.

Французский адвокат, гастроном и поэт (род. 1765, Сен-Сенфорьен-де-Ле — ум. 1839, Марсиньи), автор длинной поэмы в четырех песнях «Гастрономия, или Селянин за столом». Первая песнь посвящена истории кухни — от спартанской похлебки до Ватедя, вторая — первой перемене блюд, третья — второй перемене, четвертая — десертам. Поэма была опубликована в 1801 году и имела огромный успех. Главная мысль автора, несомненно, заключена в двух строках из его поэмы: «Ни одно стихотворение не стоит обеда» и «Ничто не должно отвлекать достойного человека от обеда».

Сорт мелких красно-фиолетовых слив, выращиваемый в швейцарских кантонах Невшатель и Фрибур. В основном используют для производства высококачественных о-де-ви.

лёгкое архитектурное сооружение, расположенное, как правило, в саду или парке, со скамейками и столом, предназначенное для защиты от дождя и прямых солнечных лучей и служащее для отдыха и бесед, что и дало ему название

Не имеющий примера в прошлом.

Французский писатель (1813-1893), родом на Альби, автор книги «Кулинарное искусство». Труд Бессе имел грандиозный успех: он даже получил почетный диплом Кулинарной академии/Academic de cuisine. Эта книга предназначена как для профессионалов, так и для любителей; особое место в ней уделено использованию оливкового масла, что было совсем не характерно для той эпохи.

это расстройство сна, которое характеризуется недостаточной продолжительностью или неудовлетворительным качеством сна либо сочетанием этих явлений на протяжении значительного периода времени.

Прием этой аминокислоты по 4–6 г в сутки в течение 2–4 недель улучшает физическую работоспособность, особенно при высокоинтенсивных упражнениях продолжительностью по 1–4 минуты (интервальные тренировки или короткие спринты). Такой прием безопасен, и противопоказаний к применению не выявлено. Что касается содержания этой аминокислоты в организме, то в небольших количествах ее вырабатывает печень. Продукты с бета-аланином – это рыба, птица и мясо

желто-оранжевый растительный пигмент, который обеспечивает цвет большинства ярко-окрашенных (красных, оранжевых, желтых и даже темно-зеленых) овощей и фруктов: шпината, латука, салата, помидоров, брокколи, тыквы, абрикосов желто-оранжевый растительный пигмент, который обеспечивает цвет большинства ярко-окрашенных (красных, оранжевых, желтых и даже темно-зеленых) овощей и фруктов: шпината, латука, салата, помидоров, брокколи, тыквы, абрикосов и хурмы. Кстати, само название каротин происходит от слова «carota» – названия моркови на латинском языке.хурмы. Кстати, само название каротин происходит от слова «carota» – названия моркови на латинском языке.

В медицине бетаин применяется в качестве ингредиента лекарственных средств и пищевых добавок, улучшающих функции печени и способствующих пищеварению. Он препятствует накоплению в печени жира, снижает риск развития диабета, атеросклероза и связанных с ним инфарктов и инсультов. Но еще более широкое применение бетаин нашел в косметологии.

Мятная карамель, производимая с 1850 года. Хотя компания «Афшен»/ «Afchain» из Камбре много лет утверждает, что именно они «единственные изобретатели» этих леденцов, точные обстоятельства их создания доподлинно не известны. Существует легенда, будто бы какой-то нерадивый подмастерье просто перепутал дозировку ингредиентов (сахара, глюкозы и мяты). Но, возможно, это была гениальная идея некого кондитера, придумавшего вдувать в карамельную массу воздух. Таким образом микроскопические пузырьки воздуха, захваченные еще горячей сахарной массой, придают непрозрачной конфете легкость. Бети-зы, [которые полностью называют Betises de Cambrai], считают фирменными леденцами Камбре. В городе Валансьен / Valenciennes производят имитирующие их конфеты под названием «сотиз».

Самый известный среди традиционных пиренейских невареных прессованных сыров из сырого или пастеризованного коровьего молока; своим названием обязан одноименной деревне, в которой его начали изготавливать примерно в VIII веке. Известно, что этот сыр пришелся по вкусу Людовику VI Толстому (ок. 1081-1137), проезжавшему через эти места.

Головка в форме диска диаметром 25-40 см, высотой 8-10 см, весом 3,5-6 кг. Выдержка от 2 до 5 месяцев. Корка красноватая, чищенная щеткой; сырное тесто достаточно плотное, маслянистое; жирность 45-50%; вкус от сладковато-кисловатого до слегка пикантного. Бетмаль можно включать в состав сырной тарелки, использовать в гратенах и омлетах; хорошо сочетается с молодыми легкими красными винами.

Парижский ресторан, открытый в 1702 году близ Пале-Рояль двумя братьями уроженцами Марселя. Во времена Директории (1795 -1799) ресторан приобрел Тиссо, и благодаря превосходному средиземноморскому меню заведение стало весьма популярным. Посетителей привлекала и новая вывеска — бык, обряженный в весьма откровенный наряд в подражание самым отчаянным модницам той эпохи. Тиссо продолжал «следить за модой» и в период реставрации Бурбонов (1814-1830) вырядил своего быка в скромную шаль и капор (в результате у него были неприятности с полицией, так как та посчитала, что в обновках ярко выражена республиканская, т.е. красно-бело синяя, цветовая гамма). В 1936 году ресторан закрылся. До сих пор сохранилась гостевая книга заведения, где есть любопытная запись бельгийской актрисы Берты Бови/ Berthe Bovy и французского актера Пьера Френе/Pierre Fresnay: «Я люблю твою кухню, о Бык, куда больше, чем ту, что подают на другой стороне улицы; от твоей меня не так сильно бычит» (в здании напротив располагался театр «Комеди-Франсез»).

Процесс сложного отваривания мяса и блюда из него. Мясо отваривается в таком виде, в каком оно было куплено.

Популярное мясное блюдо, входящее в номенклатуру блюд ресторанов, кафе, столовых и т.д. После Второй Мировой это блюдо вошло в меню международных ресторанов как русское, хотя и не является таковым. Впервые оно появилось в конце XIX века, не раньше второй половины 90-х годов. Стало популярным только в советское время.

Названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова, подарившего громадную библиотеку Строгановых Томскому университету, а также по его проекту был создан Омский университет.

Граф был богатый и бездетный, держал у себя «открытый стол», а это означало, что любой прилично одетый или образованный человек мог зайти и пообедать прямо с улицы. И именно для таких обедов было придумано одним из поваров Строганова русско-французское блюдо из мелких кусочков мяса, обжаренных и под подливкой.

Рецепт: Берется говяжья вырезка, которую слегка надо отбить, потом порезать на прямоугольники 5-6 см в длину и 1 см в толщину. Далее эти прямоугольники нарезают на узкие полоски. Все мясо обязательно следует резать поперек волокон, иначе блюдо не раскусишь зубами. Полоски обваливают в муке и жарят в сковороде, где уже положили лук кольцами, готовится на сильном огне. Жарится мясо до появления блеска, именно тогда надо быстро прекратить готовку, а то оно станет жестким. Потом беф-строганов перекладывают в небольшую кастрюлю с длинной ручкой, где оно поливается томатно-сметанным соусом (1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 столовой ложки томатной пасты), а потом тушат четверть или полчаса на умеренном огне. При подаче блюдо должно быть горячим, а иначе оно потеряет вкус.

популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (брусочки), залитых горячим томатным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

Базовый белый соус на основе ру (мучной пассеровки) и молока, названный в честь маркиза де Бешамеля. Первоначально его готовили, уваривая соус велуте с большим количеством сливок.

Один из основных соусов французской и европейской кухонь. Считается, что его создал Луи де Бешамель маркиз де Нуантель, сын этнографа и дипломата Шарля М.-Ф. де Нуантеля-н-Д’Арженвий, гофмейстер Людовика XIV. Соус популярен благодаря простоте своего приготовления и универсальностью – он подходит ко всем горячим блюдам из мяса, птицы и овощей, а также его можно изменять, дополнять ингредиентами по вкусу. В составе соуса масляно-мучная основа, причем масло преобладает над мукой, сливки горячие, кипящий бульон, свежая сметана. Пока готовится основа, туда вливается бульон, небольшими порциями сливки, при этом непрерывно помешивается. После приготовления в бешамель можно положить поджаренный мелко накрошенный лук, который при жарке сдабривается мускатным орехом, солью и черным перцем.

Маркиз де Бешамель, французский финансист (1630-1703), откупщик, суперинтендант дома герцога Орлеанского, интендант Бретани, позднее метрдотель Людовика XIV; Согласно легенде, старый граф д’Эскар сказал по этому случаю: «Ну и везунчик этот Бешамель: цыпленка под этим белым соусом подавали к моему столу еще за 20 лет до его появления на свет, однако моим именем почему-то соус не назван!»

Блюдо, характерное для кухни Турени, созданное в начале XX века Эдуардом Ниньоном. Готовится бёшель из телячьих почек и телячьей зобной железы с добавлением грибов (сморчков, белых грибов, Спитака), сливок и сливочного масла.

Блюдо,приготовленное из мелко нарубленной баранины с добавлением кусочков пресного теста и сваренное в бульоне.

Название блюд из маленьких кусочков мяса, которые подают на лепешках из картофеля-дюшес, а вокруг выкладывают жаренные на гриле
белые грибы. Так же называется соте из курятины с белым вином, гарнированное обжаренными белыми грибами.

Южно-немецкое название творога (букв. сыр для цыплят, поскольку в старину им выкармливали птенцов). В Бадене и Эльзасе то же название носит блюдо из творога, в который добавляют густые сливки или крем-фреш, измельченный шнитт-лук (в некоторых регионах репчатый лук либо лук-шалот), чеснок, соль и перец; подают с горячим картофелем в мундире.

В Нижнем Рейне это блюдо называют bibeleskaes, в Верхнем Рейне — bi-balaskaes.

Заготовление впрок мясо, птицу и дичь (их разделывание, засаливание, копчение большими партиями с осени на зиму).

гамбургер, предлагаемый компанией McDonald’s в своих предприятиях. Он является одним из наиболее известных продуктов компании в мире, наряду с Quarter pounder.

Блюдо польской и белорусской кухонь, как бы горячая окрошка, которая приготавливается тушением смеси из свинины, лука, огурцов, капусты с квасом. Основным элементом этого блюда является капуста. Бигос тушат на слабом огне в два этапа: 1) свинину отваривают в воде до полного ее выкипания, 2) бросают нарезанные лук, огурцы соленые, капусту свежую или квашеную, наливают горячий квас и тушат до полного приготовления.

Аппетитнее всего бигос воспет Адамом Мицкевичем в поэме «Пан Тадеуш»:

А бигос греется: сказать словами трудно

О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно! (…)

Капуста тушится в котлах не меньше часа,

С ней тушатся куски отборнейшего мяса,

Покуда не проймет живые соки жаром,

Покуда через край они не прыснут паром…

Сливочная смесь из разных сочетаний сливок, воды и молочного сахара, применяемая для кормления грудных детей.

Сосуд из жести, нержавеющей стали, алюминия или пластика с плотно закрывающейся крышкой. Бидон для молока/bidon a lait из белой жести или алюминия используется для сбора молока на фермах и его транспортировки; обычная емкость -20 л, но, например, в Оверне — 30 л. Емкость бидона для сливок/bidon а creme до 5л.

Биебау — особый обычай. В апреле в первый раз с начала года приступают к доению кобылиц. К этому событию каждая семья готовится заранее.

Аулчане собираются возле «жели» (букв, кол, на который привязывают кобылу во время дойки). Вымя кобылы, спину, челку животного и колья привязи обмазывают маслом, приговаривая: «сутти бол» — будь молочной, «есимтал бол» — приноси приплод. После этого ритуала кобылу начинают доить. Из кобыльего молока делают кумыс — полезный, целебный напиток, который лечит множество болезней. Наши деды называли его напитком богатырей.

Французский ресторатор (род. 1894, Аннеси-ум. 1969, Таллуар). Его отец Франсуа Биз работал метрдотелем на роскошных прогулочных катерах, популярных у отдыхающих на озере Аннеси; в 1902 году в Таллуаре (небольшом городке на берегу озера) он купил маленький ресторанчик «Пти Шале»/Le Petit Chalet, где подавали мелкую рыбешку во фритюре, сигов и гольцов. Говорят, что однажды здесь ужинал Поль Сезанн, очень любивший местные пейзажи; художник хотел расплатиться одной из своих картин, но хозяин отверг предложение. Мариус, получив кулинарное образование в Париже накануне Первой мировой войны, унаследовал ресторан отца. Шеф-поваром он назначил свою жену Маргариту, обладавшую бесспорным кулинарным талантом. В 1928 году «Пти Шале» был переименован в «Пти Оберж»/Petite Аu-berge и постепенно из маленького провинциального ресторанчика превратился в живописный уютный отель и храм Высокой кухни — знаменитый «Оберж дю Пер Биз»/ Аи-berge du P’ere Bise, отмеченный звездой Michelin.

тот, кто занимается бизнесом; предприниматель, коммерсант.

Род крупных диких быков семейства полорогих. Сохранилось два вида: американский бизон, некогда обитавший в прериях Северной Америки, и зубр — в лесах Восточной Европы. Для американских индейцев бизон был не просто символом изобилия и процветания — использовались практически все части туши: мясо, жир, кожа, рога и т.д. В ходе освоения белыми поселенцами Дикого Запада бизоны хищнически истреблялись и к концу XIX — началу XX века были практически уничтожены. В настоящее время в результате охраны в заповедниках и национальных парках численность бизонов частично восстановлена. Кроме того, бизонов выращивают и в неволе — для забоя на мясо. Сегодня заповедники для американских бизонов существуют и на территории Франции.

К началу XX века зубр сохранился лишь в заповедниках (к 1927 году в мире осталось лишь 48 особей). Благодаря разведению и расселению в СССР и Польше популяция зубров заметно возросла.

 открытый женский купальный костюм, состоящий из двух отдельных элементов, один из которых прикрывает грудь, другой — пах и ягодицы.

Потаж из мидий, белого вина, рыбного фюме, лука, петрушки и сельдерея. Его лиируют крем-фреш, гарнируют мидиями и печеньем-соломкой с тертым пармезаном и подают как горячим, так и холодным. По одной из версий, этот потаж придумал Луи Барт/Louis Barthe, шеф-повар ресторана «Максим», специально для одного завсегдатая по имени Билли большого любителя мидий по другой версии, потаж появился в Нормандии в период высадки союзников в 1944 году и был приготовлен по случаю прощального обеда в честь отъезда американского офицера по имени Билл (отсюда якобы и название Billy, bye-«прощай, Билли»).

является своего рода вяленым мясом, которое появилось в Южной Африке. Используются много различных видов мяса для его производства, начиная от говядины до филе страуса. Как правило, делается из сырого филе нарезанного полосками вдоль мышцы, или из плоских кусков нарезанных поперек волокон. Блюдо похоже на вяленую говядину в том, что они оба имеют пряный вкус и сушеное мясо, но различаются их типичными ингредиентами, вкусом и производственным процессом, в частности билтонг как правило, толще, в то время как вяленое мясо редко превышает толщину в 3 мм, и битлонг не имеет сладкий вкус.

Баранина, высушенная на солнце и ветру, которая стирается в порошок. Приготавливается бурами из Южной Африки – голландскими переселенцами.

Самый значительный винодельческий район Мальорки с тельными красными винами из винограда Манто-Негро, иногда из Темпранильо и Моастрель.

Французский ресторатор (род. 1816, Эриссон — ум. 1906, Мако). Начал карьеру официантом в парижском «Кафе д’Орсе», потом работал в «Кафе де Фуа». Со временем стал его владельцем, даже переименовав в «У Биньона» / Chez Bignon, но в 1847 году передал бразды правления своему брату, а сам принял пост директора «Кафе Риш» и превратил его в одно из лучших заведений Парижа. Кроме того, Биньон занимался виноградарством, фермерством и был одним из основателей Французского общества земледельцев/Societe des agriculteurs de France. В 1868 году Биньон — первым из рестораторов Франции был удостоен ордена Почетного легиона.

композиции биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов

Дисциплина, изучающая возможности использования живых организмов, их систем или продуктов их жизнедеятельности для решения технологических задач, а также возможности создания живых организмов с необходимыми свойствами методом генной инженерии.

Некоторые подобные трансформации имеют природное происхождение — к их числу относится — прежде всего, брожение, или ферментация, при производств пива, хлеба, сыра, вина, квашеной капусты и т.п. В наши дни к числу биотехнологий добавились различные методы, изобретенные генетиками. Например, выведен особый сорт помидоров с модифицированным геномом, которые можно оставлять на ветках до достижения зрелости, при этом не рискуя получить чересчур мягкие, нетранспортабельные плоды. Генетическая модификация таких растений, как, например, рапс, кукуруза, соя, позволяет им лучше переносить агрессивное воздействие окружающей среды. Наконец, биотехнологические методы не могли не сказаться на производстве кормов для животных: так, в пищу коровам нередко добавляют, например, соматропный гормон (СТГ) роста (бычий соматропин), который повышает объемы надоя. Применение биотехнологий находится под жестким контролем властей и ассоциаций потребителей.

Способствует освобождению энергии из соединений, содержащих калории. Пищевые источники: широко встречаются в разных продуктах: яйца, печень, тёмно-зелёные овощи, арахис, бурый рис, почки, соевые бобы. Вырабатывается кишечной микрофлорой.

Американский кулинар и писатель (род. 1903-ум. 1985). Его родители держали маленькую гостиницу на Тихоокеанском побережье. Он же решил переехать в Нью-Йорк, где после бесплодных попыток преуспеть в театре открыл фирму по изготовлению блюд на заказ, добился на этом поприще успеха и написал свою первую книгу — «Закуски и канапе». Одновременно, в 1946 году, вышла его первая передача на телеканале Эн-Би-Си (NBC), под названием «Люблю поесть» («I love to eat»). Бирд стал признанным отцом американской кухни. После его смерти Джулии Чайлд пришла в голову мысль превратить нью-йоркский дом Бирда в музей, а его ученику Питеру Кумпу, возглавляющему Институт кулинарии, — создать Фонд имени знаменитого кулинара. Ежегодно премии этого фонда вручаются лучшим в мире профессионалам заокеанской кухни.

Традиционное эльзасское гато, другое название — «фруктовый хлеб»/ pain defruit. Готовится из дрожжевого, ароматизированного киршем теста, в которое добавляют свежие фрукты, сухофрукты и цукаты. Обычно биревек имеет форму овальной булочки, но его можно выпекать и в форме большого батона.

Индийское блюдо из риса (обычно Басмати) и мяса (курятины, ягнятины), реже рыбы или креветок, овощей и пр., ароматизированное шафраном и другими пряностями, часто с изюмом, орехами кешью. Бириани характерное блюдо кухни Северной Индии,очень популярное и на территории всей страны.

Швейцарский медик (род. 1867, Арау — ум. 1939, Цюрих), пропагандист диетического питания. Самое известное из придуманных им диетических блюд первоначально состояло из замоченных в воде овсяных хлопьев, натертого зеленого яблока, лимонного сока, сладкого сгущенного молока и молотого фундука или миндаля.

маленькие декоративные объекты с отверстием для нанизывания на нитку, леску или проволоку.

Потаж на основе кули из ракообразных со специями, белым вином, коньяком и крем-фреш. Мясо основного ингредиента (раков, омаров, крабов или лангустов) нарезают сальпиконом и используют для гарнира, а панцирь — для приготовления кули. Во Франции слово bisque в этом кулинарном значении начали употреблять с XVII века. Первоначально так называли совсем другой потаж — из голубей с грибами, зобной железой теленка, петушиными гребешками, донышками артишоков и соком от бараньего жаркого; ингредиенты готовили по отдельности, перетирали через сито, затем смешивали. Именно такой биск подавал великий Франсуа Лаваренн 25 августа 1690 года на приеме у министра Лувуа по случаю дня Святого Людовика; почетным гостем на этом торжестве был сам Людовик XIV (эту историю сообщает Жан Ферно в своем блестящем историческом обозрении «Европа за столом»/L ’Europe a table, 1993).

Кондитерские тесто и хлеб, приготавливаемые из яиц, муки и сахара, при этом яиц намного больше, чем муки. Бисквиты имеют много разновидностей, например, есть такие, в которые добавляют или целые яйца, или только белки и только желтки.  Также мука может быть разной: овсяная, пшеничная, рисовая, кукурузная. А еще вместо муки можно добавить печеный картофель, смолотые в порошок ржаные сухари или орехи. Технология приготовления бисквитов неизменна: муки немного, примерно 50-100 грамм, а яиц намного больше, от 10 до 200 штук. Тесто, чтобы оно не растекалось при готовке, кладут в формы для выпекания, предварительно смазав края формы маслом и посыпав мукой. Готовится оно от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом огне. В XVIII – XIX веках врачи считали бисквиты с вином легкой и полезной пищей для сердца и желудка, Аристократы, философы, писатели и поэты умирали преждевременно, следуя этому нелепому совету врачей. Яркий пример того периода – Байрон, имевший отменное здоровье, после постоянного употребления в пищу бисквитов с вином заболел тяжелой формой почечной и сердечной болезней, от которых впоследствии скончался.

В старину тесто для бисквитов делали из специальной муки, почти без разрыхлителей (в результате оно получалось весьма плотным), и долго выпекали, так что изделия превращались практически в сухари. Такие бисквиты имели разную форму и предназначались для длительного хранения.

Итальянский бисквит, который готовят, заменяя сливочное масло оливковым. Он получается очень маслянистым и сладким, часто используется как основа для антреме, фруктовых и шоколадных гато.

Бисквит из яиц, сахара и растопленного шоколада, иногда с добавлением какао-порошка, марципана, сливочного масла.

Название пряника или коврижки на швейцарском диалекте французского языка. Такие изделия пекут в период Адвента и особенно на день Святого Николая (6 декабря). В Люцерне кульминационный момент праздника — шествие через весь город длинной процессии, возглавляемой двумя глашатаями в костюмах сказочных «дедов с розгами», которые наказывают непослушных детей, и человеком, олицетворяющим Святого Николая, с большой корзиной за спиной, полной бискомов — в награду послушным детям.

Подсушенный ломтик особого сухарного хлеба, выпекаемый из дрожжевого теста на основе муки, воды, соли, с добавлением сахара (чтобы лучше поджаривался) и жира (чтобы мякиш был плотнее). Бискоты состоят главным образом из углеводов (75-80%), их энергетическая ценность составляет 420 ккал на 100 г. Во Франции это вырабатываемое в промышленном масштабе хлебобулочное изделие является типичным повседневным продуктом питания, однако похожие сухари производятся и в других странах, например в Германии — цвибак/ нем. Zwieback, в Голландии — круглый бесхёйт/beschuit. Хлеб сначала выпекают в форме, затем нарезают на ломтики; как только они начинают черстветь, подсушивают в духовой печи. Бискоты должны быть рассыпчатыми и пористыми. Первоначально они появились в Брюсселе, где изготавливались кустарным способом и считались деликатесом. В наше время бискоты едят за завтраком, обедом и ужином. Выпускают и диетические бискоты: без соли, с повышенным содержанием клейковины и отрубей. Современная хлебобулочная промышленность Франции производит и тосты/pain grille (с пониженным, по сравнению с традиционным бискотом, содержанием жиров и сахара), и хрустящие хлебцы /pain braise, и другие подобные продукты к завтраку. Бискоты иногда используют для кулинарных целей: размачивают в молоке для приготовления фарша или перемалывают в панировочные сухари.

Легкое кондитерское изделие, которое выпекают однократно, в отличие от классического бискота, В состав теста входят: миндаль, желток, взбитый белок, крахмал. Тесто ароматизируют киршем, затем отсаживают с помощьо кондитерского мешка на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекают.

Блюдо южноафриканской, каталонской и корсиканской кухни. В него входят ракообразные (лангусты, креветки, крабы и омары), сваренные со смесью растительного и сливочного масла с сухим белым вином, приправленной луком, пореем, сельдереем, тимьяном, майораном, лавровым листом, паприкой, черным перцем и базиликом.

Закусочная, кафе, маленький ресторан (преимущественно во Франции) , с ограниченным выбором быстро приготавливаемых блюд.

По легенде, название bistro произошло от русского «Быстро!» — русские казаки, занявшие в 1814 году высоты Монмартра, не хотели рассиживаться за едой и выпивкой, возможно, боясь попасться на глаза старшему офицеру, и настойчиво требовали хозяев пошевеливаться побыстрее. Надпись, свидетельствующую об этом, можно прочесть на фасаде парижского бистро «Матушка Катерина»/Mere Catherine, расположенном на площади Тетр, 6, на Монмартре: «30 марта 1814 на этом месте казаки впервые выкрикнули свое знаменитое «быстро!». Так на вершине Монмартра родился достойный предок наших бистро»… Однако французские лингвисты считают эту версию «надуманной и несерьезной», поскольку впервые слово bistro встречается в 1884 году в работе отца Жоржа Моро «Воспоминания о малой и большой тюрьмах Рокет»/Souvenirs de la petite et de la grande Roquette.

Русское название всех отбивных, круглой формы котлет из вырезки и без косточки. Они пришли из французской кухни в XVIII веке и назывались «медальоны».

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, соединяют с белым хлебом, замоченным в молоке, отварными кальмарами и пропускают через мясорубку. В массу вводят сырые яйца, соль, перец и хорошо вымешивают, затем порционируют, формуют биточки, панируют в молотых сухарях и жарят на растительном масле основным способом с двух сторон.

Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-круглую форму (толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковородку, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают в той же порционной сковородке, в которой запекали, посыпают измельченной зеленью петрушки.

От нем. bitter- «горький». Общее на знание ароматизированных алкогольных напитков с характерным, горьким или горьковатым вкусом.

Биттер принадлежит к бледным сортам пива и может иметь самую разнообразную крепость,аромат и внешний вид от темно-янтарного до золотого.

[Общее название] горьких спиртовых настоек, несколько капель которых добавляют для аромата в коктейли. До 1900 года существовало более десятка марок биттерзов, из которых сегодня наиболее известны Ангостура, Пейшо и апельсиновый биттерс Римершмидт.

Старое название у русских пирогов, тесто которых взбивается на яичных белках. Новое название – воздушный пирог.

Толстый медовый коврижек крупных размеров и большого веса, делавшиеся в Городце на Волге до конца XIX века.

Эти специфические бактерии составляют 80-90 % кишечной флоры грудных детей и молодняка млекопитающих в подсосном периоде (по окончании молочного вскармливания бифидофлора сменяется кишечной микрофлорой, характерной для взрослых организмов). Одна из функций бифидобактерий — помощь организму в расщеплении лактозы. На их основе (в чистом виде или в смесях с другими видами бактерий) в последнее время создают полезные для здоровья молочные продукты: простокваши, йогурты и сыры.

Кусок говядины (иногда конины или другого мяса), не очень толстый, весом 100-200 г, предназначенный для жарки на гриле или сковороде. Распространенное в наши дни слово «стейк»/ англ. steak — сокращенный вариант английского слова beefsteak («кусок говядины»). Если вырезка в основном идет на турнедо и медальоны, то лучшие бифштексы готовят из филейного края, ромштекса и эгюйета. Бифштексы из мерлана и пуара — почти такие же нежные, как из аренье.

Национальное блюдо англичан, получившее большое распространение в европейской кухне. В России появилось в XVIII веке. Рецепт этого блюда таков: берут говядину (филе или вырезку), которое нарезают поперек волокон крупными кусками 6*5 или 7*5 см, затем жарят эти куски в собственном соку на сильном огне 10-15 минут. Центр бифштекса остается сыроватым и очень нежным. Подают его с кусочком сливочного масла и посыпанными сверху петрушкой, сельдереем, черным перцем.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром, и жарят о обеих сторон 7-15 мин до нужной степени готовности: с кровью; полупрожаренный или прожаренный. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри или сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запанировать в муке. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Приготавливают блюдо так же, как бифштекс натуральный,. При отпуске на порционную сковородку посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.

Бифштекс c яйцом приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу глазунью.

Старинный напиток из апельсинов с десертным вином. «Бишоф» переводится как «епископ». Поэтому, когда бишоф настаивают на красном вине, то называют «кардиналом”, а если на шампанском, — то «папой».

В Нидерландах вечером в День Святого Николая (6 декабря) традиционно готовили горячее «епископское вино» из красного вина, апельсинов и пряностей, цвет которого символизировал краевую мантию епископа. Глинтвейн епископ стал популярен в Англии, где его называли бишоп/bishop, и в Германии — бишоф/Bischof, во Францию он пришел через Эльзас из Германии. Вот один из старинных английских рецептов бишопа: «Воткнуть дюжину гвоздичных почек в апельсин, обжаривать его в течение 15 минут на открытом огне, разрезать на четвертинки, поместить в кастрюлю, добавить кварту портвейна (или другого красного вина), одну столовую ложку сахара и варить на медленном огне 30 минут».

группа ароматных веществ, которыми с древнейших времён пользовались люди в качестве лечебного или оздоравливающего, парфюмерного средства, а также для отправления религиозных ритуалов.

Грибок благородной плесени появляется не каждый год. В1985 и 1990 гг., например, Botrytis cinerea поразил лишь немногие грозди. Концентрация сладости вин Сотерна тех лет явилась результатом обычного испарения воды в ягодах. Вина таких лет чуть менее сладкие и с большим количеством кислоты, чем те, которые был «облагорожены» плесенью. Какой вариант вина предпочесть, решает исключительно ваш личный вкус.

Винодельческий субрегион Бордо на границе с департаментом Шаранта, на правом берегу Жиронды. Охватывает площадь 5000 га в окрестностях коммун Блай и Бур. Блайе — большая из двух зон, входящих в субрегион, — расположена напротив Медока. Делится на две субзоны: Кот-де-Блай/ Cotes-de-Blaye АОС и Премьер Кот-де-Блай/Premieres Cotes-de-Blaye АОС; в первой делают только добротные белые
вина, во второй — как белые, так и красные. Кроме того, красные вина могут выпускаться под зональным АОС Блай/Blaye АОС. Бурже -меньшая из зон. Вина Кот-де-Бур АОС/ Cotes-de-Bourg АОС отличаются единством стиля: красные — сильные, с насыщенным фруктовым букетом и большим потенциалом выдержки; белые — полнотелые, хорошо сбалансированные.

Французский повар, известная также под именем матушки Блан (род. 1882-Бонна-ум. 1949, там же). В 1902 году Элиза Жерве вышла замуж за Адольфа, сына Луи и Виржинии Блан, открывших в 1872 году простую, добротную харчевню в Вонна, небольшом местечке округа Бурган-Бресс. Используя замечательные местные продукты, Элиза Блан превратила домашнюю еду в настоящее чудо. Ее лягушки, цыпленок в сливках, воинские блинчики с картофелем в 1929 году удостоились звезды ресторанного гида «Мишлен»/ «Michelin», а в 1931 году ресторан семьи Блан получил вторую звезду. «У нее вкусно все!» — отмечал Курнонский; он считал матушку Блан «славой Бресса» и называл «лучшей поварихой в мире». В 1934 году во главе ресторана встала ее невестка Полетта, место которой в 1965 году занял внук Элизы Блан — Жорж Блан.

Букв, «белое из белых». Этим термином обозначают любые белые, прежде всего игристые и шампанские вина, изготовленные из белых сортов винограда: Шардоне, Совиньон-Блан, Пино Три, Шенен-Блан и др.

Букв, «белое из черных». Этим термином обозначают любые белые, прежде всего игристые и шампанские вина, изготовленные из красных сортов винограда: Пино-Менье, Пино-Нуар и др.

Французский повар (род. 1943, Буран-Бресс). В 1872 году его прадед Жан-Луи Клан с женой Виржини открыли в Вонне рядом с рыночной площадью постоялый двор для приезжавших на ярмарку крестьян из окрестных деревень. В 1902 году дело принял их сын Адольф. Сам он открыл лимонадную фабрику, а его жена Элиза стала хозяйничать на кухне, проявляя удивительный кулинарный талант. В 1934 году место матери на кухне заняли старший сын Жан и его жена Полетта. Их сын Жорж сначала помогал на кухне бабушке и матери, затем закончил престижную Школу гостиничного хозяйства в Тонон-ле-Бёне, практиковался в известных французских ресторанах, прошел военную службу на авианосце в качестве повара адмирала Веделя. В 1968 году вернулся домой и принял семейное дело. Старый постоялый двор он расширил и преобразовал в спа-отель с гастрономическим рестораном «Жорж Блан»/ Georges Blanc, который в 1981 году получил третью звезду гида Michelin — высшее признание кулинарного таланта его владельца и одного из лучших поваров Франции.

Интересное белое вино из винограда Мозан и Шардоне.

АОС (с 1938 года) для белых игристых вин, производимых в окрестностях коммуны Лиму методом классической (бутылочной) шампанизации из винограда сортов Бланкет (синоним сорта Мозак) (минимум 90%), Шардоне и Шенен-Блан. В 1990 году здесь же для слабоигристых вин/cremant был создан еще один АОС- Cremant de Limoux.

Блюдо из белого мяса (телятины, домашней птицы, кролика, ягнятины), иногда из рыбы или даже овощей. Главный ингредиент блюда варят в белом основном бульоне или просто в воде с ароматическими приправами.

Так называются все правильно, прямо, ровно нарезанные кусочки теста или выпечки, которые являются полуфабрикатами для изготовления конечного кондитерского изделия.

Название всех непрозрачных желе, приготавливаемых с помощью яиц, молока, манной крупы, добавляя при этом сахар, пряности или ароматизаторы. Желе бывают белыми, кремовыми, бежевыми – цвет зависит от ингредиентов: молока, муки, шоколада, какао и т.д. Бланманже – это сытное и сладкое блюдо, подаваемое к легкому и несытному обеду, состоящего из овощей или рыбы. Кажущееся на первый взгляд легким в приготовлении бланманже очень капризное, нужно быть очень внимательным.

Букв, «белая еда». Вид миндального желе — одно из самых старинных сладких блюд. В Средние века так называли либо желе из растертого белого мяса (телятины или каплуна) , либо сладкое антреме из мёда и миндаля

Предварительная, кратковременная варка, не доводящая продукт до состояния кулинарной готовности. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Так обрабатывают продукты для предупреждении ферментативных процессов, вызывающих их потемнение (картофель, яблоки и др.), предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (предварительное ошпаривание лапши домашней), облегчения последующей обработки (ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой) и т. д.

Букв, «отбеливать, делать белым, придавать белый цвет». Этим термином называют три различные кулинарные операции.

1. Предварительная кулинарная обработка, в процессе которой сырые ингредиенты на некоторое время помещают в кипящую воду (в том числе соленую или подкисленную уксусом), а затем откидывают на дуршлаг, иногда предварительно остужая. Предполагается, что после этой процедуры продукты будут вариться, жариться или иным способом подвергаться основной тепловой обработке. Бланширование в данном случае может преследовать различные цели: сделать продукт плотнее, очистить от загрязнений, удалить избыток соли или горечи, упростить снятие кожуры (например, кожицы с помидоров;, уменьшить объем (для овощей).

В одних случаях при бланшировании ингредиенты кладут в холодную воду и доводят ее до кипения.

Так бланшируют картофель, кубики или брусочки бекона, зачищенные «белые» субпродукты (зобную железу, брыжейку, мозги и пр.), птицу, мясо с костями, рис (например, чтобы удалить избыток крахмала и тем самым упростить его приготовление в молоке). В других случаях ингредиенты кладут в кипящую воду — например, зеленую капусту и особенно латук.

2. Энергичное растирание веничком смеси желтков и сахарного песка, пока масса не станет однородной и не побелеет.

3. Первичная жарка картофеля во фритюре, чтобы создать легкую корочку, без колерования. Во время повторной жарки, при более высокой температуре, картофель становится хрустящим и приобретает золотистый оттенок.

AOC (с 1970го года) для красных вин, произведенных из винограда сорта Пинно-Нуар

Этот виноград с темными ягодами горьковато-пряного вкуса считается одним из самых главных среди красных сортов, возделываемых в Австрии. Из этого винограда получаются выразительные вина.

Древний сорт родом из Западной Штирии, где он за некоторыми исключениями сохраняется до сих пор. Из него делают простое вино лукового цвета под названием «Шлихер», которое отличается высоким содержанием кислот.

Средний по качеству, но высокоурожайный виноград, из которого производят мягкие, небогатые дубильными веществами вина массового потреблена отдаленно напоминающие бугрундские. Действительно ли этот сорт родом из Португалии, неизвестно.

Термин, означающий легкое (едва-едва) обжаривание какого-либо продукта, обычно, высокосортного мяса.

голубой французский сыр, в форме короткого цилиндра средних размеров. Маслянистый по структуре и относительно мягок на вкус для «Голубых сыров».

Голубой сыр из коровьего молока. По сравнению с большинством овернских сыров Блё-д‘Овернь появился сравнительно недавно — где-то в середине XIX века. Рассказывают, что какой-то хитроумный крестьянин посыпал сырную массу плесенью ржаного хлеба, затем проколол иглой и уже через пару недель наслаждался собственным голубым сыром… Впрочем, есть сведения, что этот сыр был создан в 1854 году неким Антуаном Русселем/Antoine Roussel — сыроделом из Рокфора, переехавшим в Овернь. Новый сыр быстро стал продаваться в Париже, где о нем даже была написана песенка, которую уже в 1879 году распевал в кабаре популярный в те годы шансонье Франсиск Бетоль.

Бытовой электроприбор с набором насадок, позволяющий измельчать и перемешивать (от англ. to blend -«смешивать») различные ингредиенты при приготовлении коктейлей. В стакан блендера обычно кладут колотый лед, нужные ингредиенты (преимущественно нарезанные фрукты), вливают соответствующий алкогольный напиток и фруктовый сок. Затем — в зависимости от желаемой консистенции коктейля — блендер включают на большую или меньшую скорость. В результате напиток получается однородным, а нежная пенка — особенно вкусной.

Кухня стран Ближнего и Среднего Востока одновременно проста и изысканна. В течение тысячелетий она обогащалась рецептами гостей и завоевателей — последних было особенно много. Именно поэтому названия многих арабских блюд имеют персидское происхождение, например плов/ перс, pilav и долма/ перс, dolmeh. Благодаря иноземцам здесь распространилась традиция дистилляции лепестков розы — изысканное персидское изобретение; в наши дни большинство местных десертов ароматизируют розовой водой — впрочем, как и флёрдоранжевой (дистиллятом цветков апельсинового дерева -«уроженца» Китая). На современную кухню этого региона большое влияние оказал ислам, запрещающий использование свинины и алкоголя.

Ресторан, специализирующийся на блинчиках: крепах из пшеничной муки/ crepes de froment и галетах из гречневой/galettes de sarrasin — как сладких, так и несладких, как простых, так и со всевозможными добавками и начинками. Готовят блинчики, разумеется, не загодя, а как только поступает заказ, и подают горячими. Впервые крепери появились в Бретани. В наши дни во Франции подобные заведения можно найти повсюду.

Круглый пшеничный пирог, в начинку которого входят гречневая каша, мелко нарезанные гречневые блины, так же нарезанные крутые яйца, лук и грибы.

Омоньер — старинный традиционный французский десерт из абрикосов: у плодов удаляют косточку, на ее место кладут кусочек сахара; абрикосы выкладывают на треугольники из песочного теста, накрывают сверху другими треугольниками и скрепляют края. Получается своеобразный «кошелек», который запекают в духовке и подают с горячим абрикосовым соусом и жареным измельченным миндалем. Позднее термином ан-омоньер/en aumoniere стали называть блюда в виде мешочка из блинчика с начинкой внутри. Такие блюда могут быть как сладкими, так и несладкими, однако в любом случае способ их приготовления одинаков: берут небольшой блинчик (не очень сильно подрумяненный, чтобы оставался мягким и гибким), в центр выкладывают начинку, затем края блинчика собирают складками, перевязывают, например, тонким перышком шнитт-лука, и мешочек допекают в духовке.

Пирог из готовых пшеничных блинов, наслоенных друг на друга, с начинкой между ними, состоящей из яиц, лука и рыбы. Края этого пирога смазываются кляром (из муки и взбитого яйца), затем подогревается в форме, смазанной маслом, 5-10 минут на сильном огне. Высота такого пирога должна быть не больше 10 см.

Традиционные блюда китайской и вьетнамской кухни, во многом схожие, хотя между ними есть некоторые различия. Китайские императорские блинчики готовят из теста (на основе пшеничной муки и яиц), нарезанного квадратами, в которые заворачивают фарш из свинины, лука, креветок, молодых побегов бамбука или проростков сои, грибов сиитакэ, шнитт-лука, иногда — с добавлением водяных каштанов; фарш лиируют сырым яйцом и приправляют соевым соусом, перцем, имбирем и рисовым вином.

Блинчики выпекают из жидкого без-дрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх, на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья.

Технологический процесс приготовления блинчиков состоит из приготовления жидкого бездрожжевого теста, выпекания блинчиков, приготовления фарша, фарширования и обжаривания блинчиков. В молоко вводят соль, сахар, яйца, размешивают и всыпают просеянную муку. Все хорошо перемешивают с помощью металлического веничка до образования однородного теста без комков непромешанной муки. Тесто процеживают.

Во Франции широко распространены всевозможные блинчики, которые французы называют крепами, галетами — они, как правило, тоньше, чем русские блины. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого сладкого либо несладкого теста на обычной сковороде, специальной сковороде-блиннице либо на чугунном диске. Во Франции блинчики, которые готовят на Сретенье/ Chandeleur (2 февраля) и на Марди-Гра/ Mardi Gras, символизируют обновление природы, начало новой жизни, надежду на будущее, прославляют семейный очаг, служат пожеланием удачи и счастья. Существует особая праздничная традиция: перед тем как перевернуть блинчик, одной рукой берутся за ручку сковороды, в другой зажимают монету и загадывают желание, а потом уж подбрасывают блинчик в воздух и ловят на сковороду. В различных регионах Франции блинчики по-разному ароматизируют, делают их разной толщины и дают им самые разные названия: тантимоль/tanti-molles — в Шампани, ландимоль/ lan-dimolles — в Пикардии, шьялады/chia-lades- в Аргонне, крапьо/ crapiaux -в Лимузене и Берри, кресле/cres-pets — в Беарне и т.д.

Блюдо из жидкого дрожжевого теста, которое специально выдерживается до состояния максимального образования в нем углекислого газа. Блины бывают из разной муки и консистенции, разного типа.

Так во Франции называют небольшие, несладкие, достаточно толстые блины из дрожжевого теста, как правило, из смеси пшеничной и гречневой муки.

Слово «блин» происходит от древнерусского «млинъ», связанного, в свою очередь, с глаголами мелю, мелить (то есть изделие из намелённого продукта — муки).

Пирог с начиненными в несколько слоев разными грибами.

на авиационном сленге времён Второй мировой войны особо мощная фугасная авиабомба калибром от 500 кг), способная при взрыве разрушить или повредить здания на площади сопоставимой с городским кварталом.

Крупяные блюда и гарниры занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания. Крупы и бобовые имеют большое значение в питании. В них содержится большое количество крахмала (до 72%), белков, особенно в бобовых (до 20%), богаты они и витаминами группы B1,B2, PP. За счет большого содержания крахмала блюда из круп и бобовых высококалорийны, а растительные белки круп и бобовых в сочетании с белками животного происхождения способствуют лучшему усвоению пищи.

Варят бобовые с предварительным замачиванием в холодной воде (5—6 ч, кроме лущеного дробленого гороха), затем воду сливают, заливают бобовые таким количеством свежей кипяченой воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль 1,5—2 ч, горох и нут 1—1,5, чечевицу до 1 ч. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подлить холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Лучше брать для варки кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. Замедляют разваривание и кислоты, поэтому томат-пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся.

Внешний вид — зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены.

Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8—10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают на сильном огне 8—10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, замачивают в холодной воде 3—4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, промывают.

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия — ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Котлеты и биточки. Внешний вид — котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки — круглой, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет—золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой приготовлены биточки, без горечи и затхлости.

Изделия ив котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде, Для того чтобы изделия были пыщными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

В посуду с кипящей подсоленной водой (5—6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды. Соотношение 5—6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30—40 мин, вермишель 10— 15 мин, лапшу 25—30 мин.

Внешний вид — отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Запеченные могут быть соединены между собой. Цвет — отварные макаронные изделия белые, запеченные — золотистые. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям без запаха затхлости.

Важными составными частями мяса являются белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают, с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Обработанных кальмаров варят в воде с добавлением соли 2—3 ч при слабом кипении. На 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли. При варке можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (на 1 кг 2—3 г).

На предприятия общественного питания с фабрик-заготовочных и от предприятий пищевой промышленности поступают овощные полуфабрикаты и кулинарные изделия из овощей в замороженном виде.

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом, они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества данных блюд. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит. Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Соединительная ткань птицы размягчается легко. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида птицы, возраста, способа тепловой обработки и колеблется от 20 мин до 3 ч.