Литературное кафе в парижском квартале Сен-Жермеи-де-Пре, соперничающее с соседним кафе «Флора»/ Cafe de Flore. «Де Маго» унаследовало свое название от магазина восточных товаров, находившегося с 1813 по 1873 год в этом помещении на площади Сен-Жермен-де-Пре в доме № 6 (в те времена в Париже с большим успехом шла пьеса «Два китайских болванчика» / Deux magots de la Chine). В новом кафе сохранили две китайские статуэтки/magots, которые и по сей день украшают его интерьер. Кафе, открывшееся в 1914 году (оно до сих пор находится на том же месте, в центре Латинского квартала), стало местом встреч «интеллектуалов Левого берега». Вначале его завсегдатаями были сотрудники литературного журнала «Меркюр де Франс»/Mercure de France; затем сюда стали часто наведываться Жироду, Бретон, Сартр, Симона де Бовуар; захаживали также и Поль Верлен, Оскар Уайльд, Гийом Апполинер, Поль Элюар, Альберт Камю, Эрнест Хемингуэй, Пабло Пикассо и многие другие известные личности. В 1933 году в кафе «Де Маго» даже был учрежден специальный ежегодный приз Le Prix des Deux Magots — за оригинальное литературное произведение на французском языке.
Вошедшее в историю название парижской пивной «Диван-кафе»/ Cafe du Divan, находившейся на улице Ле Пелетье. Ее открыл в 1837 году некий Лефевр, торговец безалкогольными напитками. Благодаря соседству с Оперой, которая в то время располагалась на той же улице, завсегдатаями пивной были художники и писатели. Онорё де Бальзак и Поль Гаварни могли встретиться здесь с Альфредом де Мюссе, любителем пива и абсента; а художники Эрнест Месонье и Онорё Домье — с Анри Монье. Кто-то из хроникеров той эпохи приветствовал появление «Дивана» и назвал заведение «Прокопом» XIX века, кулисами изящной словесности». Кроме пива, здесь были популярны сладкие ликеры с оригинальными названиями, например, «Совершенная любовь»/ Parfait amour, «Кринолин»/Crinoline, «Альма»/Alma, «Севастополь»/ Sebastopol, «Имперская лига»/ Ligue Imperial и даже «Возвращение изгнанника»/Le Retour du Banni. Пивная закрылась в 1859 году.
Ресторан на улице Бреда, в 9-м округе Парижа, который во времена Второй империи облюбовали писатели и художники. Это своего рода кабаре на самом деле называлось «О Пти Рошё»/Аu Petit Rocher («У малого утеса»). Назвав так свой ресторанчик, владелец намекал на «большой утес», т. е. на ресторан с превосходной кухней, расположенный поблизости. Гастрономические успехи «малого» были скромнее. Однако завсегдатаи окрестили полюбившееся им заведение именем его хозяина — Диношо, которое звучит как каламбур: франц. dinocheau произносится так же, как dine аu chaud, что означает «ужинай в тепле и неге». После 1870 года оно превратилось в рядовой квартальный ресторанчик, посещаемый извозчиками и прислугой.
Ресторан, открытый в 1880 году в Париже на углу площади Гайон и улицы Святого Августина/ Saint-Augustin эльзасцем Шарлем Друаном. Фирменными блюдами заведения были морепродукты. Ресторан пользовался популярностью у журналистов и писателей; среди них — Жан Ажальбер, Леон Доде, Октав Мирбо, братья Рони. «Друан» расширялся и снискал громкое имя благодаря своей коллекции вин, особенно белых. Когда журналистам «Жюстис»/Justice — газеты президента Клемансо — пришла в голову мысль организовать еженедельные ужины по пятницам, Жан Ажальбер предложил «Друан», где «достойная кухня и отменные вина, а на втором этаже есть несколько кабинетов».
Под этим доброжелательным названием предлагается самая практичная на сегодняшний день конструкция штопора: колпачок срезается ножом, буравчик вкручивается в пробку, упор устанавливается на краю горлышка бутылки, и пробка вытаскивается. Но определенная сноровка и сила в руках все-таки нужны.
Парижский ресторан (ныне не существует) на площади Мадлен/Madelaine. В 60-х годах XIX века слыл
«третьим чудом искусства «красиво жить» (после «Кафе де Пари» и «Кафе Арди»). Этот ресторан часто посещали писатели и политики, в частности Буланже, Франс и Золя, который написал здесь «Я обвиняю». Именно в «Дюране» шеф-повар Вуарон создал соус Морне.
Бисквитное тесто из муки, сахара, сливочного масла, желтков, взбитых в пену белков и молотого миндаля. Легко раскатывается на топкие пласты; широко применяется в кондитерском производстве в качестве основы или формы для многочисленных тортов и пирожных (например, «оперы»).
Часть названия блюд из домашней птицы и мяса, к которым подают составной гарнир из белых грибов по-беарнски, мелких фаршированных помидоров и картофельных крокетов.
это подводное плавание со специальным снаряжением. В английском языке, откуда было взято слово, англ. diving обозначает просто «ныряние» и используется для описания подводного плавания со снаряжением (англ. scuba diving) или без него (англ. free diving), водолазного дела (англ. hookah diving) и — без прилагательных — просто прыжков в воду.
Коктейль из рома, сока лайма и небольшого количества сахарного сиропа (или сахарной пудры), иногда разбавленный газированной водой. Такой напиток смешивают с дробленым льдом в шейкере и процеживают в заиндевевший конусообразный коктейльный бокал. По одной из версий, коктейль назван в честь прибрежной деревушки Дайкири, недалеко от Сантьяго-де-Куба, куда в XIX веке после победы над испанцами высадились американцы.
Считается, что изобретателем дайкири был американский горный инженер Дженнингс Кокс, в конце XX века работавший на Кубе по заданию Пенсильванской железнодорожной компании. Особую популярность этому коктейлю принесли романы Эрнеста Хемингуэя, который немало лет провел на Кубе, был большим поклонником дайкири и ценил его простоту: чуть-чуть лайма, колотый лед и побольше рома… Впрочем, сегодня в дайкири иногда добавляют фрукты (кусочки банана, земляники и др.) или ликер, что обычно отражается в его названии, — например, банановый дайкири/англ. banana Daiquiru.
Овощная культура семейства крестоцветных, крупный корнеплод цилиндрической формы. В основном выращивается в странах Дальнего Востока, поэтому в Европе (в частности во Франции) растение известно под названиями «японский редис» и «сацумский редис» (от феодального японского княжества Сацума на о. Кюсю). Англичане, впервые познакомившись с дайконом в Индии, иногда пользуются и индийским словом «мули», впрочем, в Индии так же называют и обычную редьку. В самой Японии дайкон (букв, «большой корень») имеет второе название — судзусиро. Корнеплод мясистый, белый, может достигать в длину 1 м и весить несколько килограммов; выращивают и крупные округлые сорта весом более 30 кг. По вкусу дайкон напоминает редьку или редис (близким родственником которых и является) с различной степенью остроты.
Традиционный торт юго-запада Франции; его другое название — палуа/palois. Первое (букв, «дакский»)
происходит от города Дакс, второе (букв, «палуазский») — от города По. Торт состоит из 2-3 коржей меренги с миндалем (иногда в сочетании с фундуком, кокосом или фисташками), прослоенных масляным кремом с различными ароматическими добавками; сверху торт посыпают глазировочной сахарной пудрой. Коржи для дакуаза, легкие и хрустящие, — это вариант основы для торта сюксе. Такие коржи часто прослаивают кремами, муссами, ганашем и баваруа, что не уменьшает, однако, хрусткости самого торта. Кроме того, в прослойку современных вариантов нередко добавляют свежие фрукты, особенно часто садовую землянику.
На хинди так называют практически любые лущеные семена бобовых (чаще колотые). Так как в традиционной индийской, пакистанской и шри-ланкийской кухне важное место занимает вегетарианская пища, дал играет в ней значительную роль как источник необходимых организму белков.
Использование. Существует три наиболее распространенных вида дала. Мунг-дал (маш, или фасоль золотистая Vigna radiata); зерна зеленые, коричневые или красные; молодые добавляют в салаты, пассеруют на сливочном масле или на топленом масле ги; смешивают с рисом, рыбой и мясным рагу; делают пюре для загущения соусов и приправ. Урид-дал, урад-дал/urid-dal, urad-dal (урд, или индийская фасоль Vigna mungo); зерна черные; в два раза богаче белком, чем мясо; их сушат, размалывают в порошок и добавляют в лепешки и похлебки. Масур-дал/masoor-dal (мелкая красная чечевица) идет на приготовление похлебок, а из смолотых в муку зерен делают лепешки и пирожки. Масур-дал обладает довольно нежной текстурой, не требует замачивания и хорошо сочетается с помидорами. Самый простой способ приготовления дала — варка зерен в воде с куркумой, тертым имбирем и перцем чили, иногда с кумином и кориандром. Едят такое блюдо с луковым пюре, приправленным горчичными зернами. Часто к нему подают рис (или картофель), посыпанный толченым миндалем.
Дам татыру (букв, отведать еду) — это древний казахский обычай, передаваемый из поколения в поколение.
Казахи — один из самых гостеприимных народов.
Каждая казахская семья считает своим долгом пригласить в гости близких родственников, уважаемых и пожилых людей, да и случайных путников никогда не отпускают без угощения.
Казахский дастархан не только полон вкусной еды, но там всегда царят хорошее настроение, веселье, шутки и смех.
Казахи по особому, трепетно относятся к пище, веря в то, что она объединяет людей, в ней богатство, жизнь, изобилие.
Наименование различных десертов, в которых преобладают белый цвет и бледные тона. В первую очередь это ванильное мороженое с взбитыми сливками и контрастным по вкусу и цвету шоколадным соусом; в этот десерт иногда добавляют фрукты в сиропе и алкоголь. Так же называют и бисквит с кремом и цукатами, покрытый итальянской меренгой, и лимонный «плавающий остров» (десерт из взбитых белков с сахаром), и миндальное мороженое. Этот термин используется и для светлого консоме из птицы, загущенного тапиокой, с гарниром руаяль на миндальном молоке и куриными крылышками.
Дамету — надеяться на гостинец, угощение. Дети и снохи ждут гостинца от возвратившихся из гостей свекра, свекрови, дедушки и бабушки. Особенно важно привезти гостинец молодой маме. А старшие по возрасту женщины и бабушки, у которых дома есть молодая дочь или сноха, обязательно берут для них гостинцы. Это старый обычай, которым нельзя пренебрегать.
Кустарничек высотой до 60 см из рода Тёрнера семейства Тёрнеровые, распространён в Мексике, в Центральной и Южной Америке, на Карибских островах. Растение с древних времён известно как афродизиак и психоактивное средство, использовалось ацтеками для восстановления половой активности.
Национальное блюдо Узбекской кухни, которое сочетает в себе большое число овощей и мясо
Сыр с фермы Дампинар из козьего молока в форме шариков диаметром около 8 см.
Немецкий и эльзасский десерт. Представляет собой круглые белые паровые кнедли-булочки размером с кулак (6-10 см) из дрожжевого теста, посыпанные сверху сахаром и корицей; подают с компотом, фруктами в сиропе, конфитюром или ванильным кремом. Иногда их начиняют абрикосовым пюре с ромом. Изначально дампфнудельн были несладкими, к ним традиционно подавали зеленый салат.
Швейцарские маленькие продолговатые пончики-бенье, ароматизированные киршем. Во франкоговорящей части Швейцарии их делают в виде рулетиков и жарят во фритюре в очень большом количестве масла, отчего они разбухают и лопаются по всей длине. В швейцарском регионе Ажуа подобные изделия называют «ножки лани» / pieds-de-biche.
Небольшое золотистое бисквитное печенье в форме чуть выпуклых язычков. Тесто для него делают так же, как для савойского печенья, но более легким. «Дамскими пальчиками» часто выкладывают формы для холодных десертов и мороженого. В металлической коробке печенье может храниться 2-3 недели.
Такое же название носит однолетнее травянистое растение из мальвовых. Плод бамии пальцевидной формы длиной от 6 до 30 см. В пищу употребляются только молодые (3-6-дневные) завязи зеленого цвета, перезрелые темно-коричневые плоды совсем невкусные. Плоды бамии едят как в свежем виде (их кладут в салаты), так и вареными, тушеными, жареными. Кроме того, их сушат, замораживают, консервируют.
Торт, который готовят из бисквита женуаз, пропитывают ромом, прослаивают и покрывают масляным кремом с пралине. По бокам торт обсыпают толченым миндалем, а верх украшают рисунком в виде шахматной доски (франц. damier — «шахматная доска»).
Большая винодельческая область в Португалии с виноградниками площадью 20 тыс. га, получившая свое название от протекающей через нее реки Дан. Здесь производят главным образом красные терпкие ароматные вина с большим содержанием танинов. Лучшие купажные и сортовые марки (многие имеют категорию DOQ) делают из различных сортов винограда, растущего по склонам, на высоте 200-500 м, на очень каменистых почвах. Некоторые местные вина (зачастую самые тонкие в Португалии) настолько хороши, что их можно сравнивать с бургундскими.
Датский голубой сыр категории АОР из коровьего молока, жирность 50-60 %, сырное тесто с прожилками плесени, корка беловатая. Головка весом 2,5-3 кг, по форме напоминает мельничный жернов, но может иметь и другую форму. Белоснежная мякоть сыра ярко контрастирует с сине-черной плесенью, равномерно рассыпанной на срезе, из-за чего этот сыр в Дании также называют Marmora (мраморный). Данаблу — самый знаменитый из датских голубых сыров — острый и пикантный на вкус. Обладатель европейского знака IGP.
вид голубого сыра с плесенью, изготавливаемый в Дании. Международное название — Danish Blue. Схож с Рокфором, но производится из коровьего молока.
сорт моркови, имеет коническую форму, с четко определенными «плечами» сужающимеся к точке на конце.
Название составного салата, в который входят: донышки артишоков, нарезанные мелкой соломкой (жюльен) и отваренные в белом мясном бульоне, сырые грибы и бланшированные овощи — корень сельдерея, тонкие кружки картофеля и побеги спаржи. Салат заправляют майонезом, украшают сваренным вкрутую яйцом, трюфелями и раковыми шейками. Блюдо названо в честь русского князя Владимира Данишева, главного героя пьесы Александра Дюма-сына «Данишевы». Премьера спектакля состоялась в театре Одеон в 1876 году; постановка пользовалась огромным успехом вследствие возросшей симпатии к русским после франко-прусской войны (1870-1871). Россия в этой войне заняла позицию полного нейтралитета, хотя имела все основания поддерживать Пруссию.
В сытной и всегда обильной датской кухне широко используются сливки и сливочное масло. Сельдь, свинина и картофель — ее главные классические ингредиенты.
Говорят, в Дании насчитывается около 60 способов приготовления сельди. Рыбу маринуют, консервируют в уксусе или пряном соусе, жарят на сковороде… Сельдь наряду с лососем, угрем и икрой непременно входит в знаменитое «северное ассорти», которое подают со сливочным хреном. Другие виды рыб также занимают значительное место в датской кухне. Пикшу, треску, мольву, камбалу, лосося и угря готовят разнообразными способами: жарят во фритюре, запекают в духовке, варят на пару, вялят.
Из мяса делают рагу, фарш или жарят его крупными кусками. Среди популярных блюд: свиная шейка, фаршированная черносливом и яблоками; жареная свинина со шкварками; хаккебёф / датск. hakkeb0f — рубленый бифштекс с луком под коричневым соусом.
Вариант супа Пармантье с овощами, нарезанными соломкой (жюльен), загущенного (лиированного) желтками и сливками и украшенного кервелем.
Маленькое мучное изделие, выпекаемое в небольшой одноименной форме со слегка расширяющимися краями. Ее используют также для выпечки порционных баб, фланов, кексов, гато из риса и овощей. В кулинарии так называют и сырную тарталетку, или разновидность флана с сыром. Когда-то слово «дариоль» означало маленькое пирожное-корзиночку из пресного слоеного теста с начинкой из франжипана; о таком пирожном упоминает Рабле. Сегодня выпекают и закусочные (несладкие) дариоли с овощным пюре. Название происходит от старинного провансальского daurar — «подрумянивать» [тесто].
Маленькая горячая закуска, или выпечка из двух пластов пресного слоеного теста с соленой или сладкой прослойкой. Считается, что блюдо названо в честь водевильного актера и драматурга Франсуа Виктора Дартуа (1780-1867), который был очень популярен во Франции в XIX веке.
Часть названия различных блюд, созданных в честь графа д’Артуа -впоследствии короля Франции Карла X. Гарнир Дартуа, который выкладывают вокруг больших кусков мяса, состоит из букетиков глазированной моркови и репы, тушеных розеток (нижней части) черешкового сельдерея и подрумяненного картофеля. Суп Дартуа представляет собой суп-пюре из белой фасоли с овощами, нарезанными тонкой соломкой (жюльен). Барон из ягненка Дартуа окружают корзиночками из картофеля с зеленым горошком под соусом мадера.
Название блюда из картофеля. Клубни натирают или нарезают тонкой соломкой (жюльен), обжаривают на сковороде и запекают в духовке. В результате получается толстая, мягкая в середине лепешка с румяной корочкой с обеих сторон. Название блюду дано по имени создавшего его повара, хотя оно очень напоминает традиционное швейцарское рёшти/ нем. riisti.
Подается с соусом мадера или перигорским, чаще всего к говяжьему филе или филе-миньон.
Базовый бульон японской кухни на основе водорослей комбу (ламинарии) и отваренного, а затем высушенного (в духовке или на солнце) мяса мелкого белого тунца бонито (по-японски — кацуо-буси) с различными ароматными добавками — грибами сиитакэ или мелкими сушеными сардинами нибоси. Даси используют для приготовления практически всех японских супов, а также соевой пасты мисо и других традиционных блюд, причем в зависимости от того, для какого блюда он предназначен, добавляют сахар, соль, соевый соус, сакэ или вино.
Самый простой вариант даси, прозрачный, без следов масла или жира, готовится только из морских водорослей и напоминает по вкусу морскую воду. Слоевище водоросли протирают влажной тряпочкой (не моют, чтобы не пропал аромат), замачивают в воде на час, а затем варят на среднем огне, не закрывая крышкой.
В японских магазинах продается несколько видов растворимых сухих смесей даси-но-мото в виде порошка, гранул или концентрата — их высыпают в кипящую воду, растворяют и настаивают.
самостоятельное конструктивно автономное средство измерений, размещаемое в месте отбора информации, исполняющее функцию первичного преобразователя измеряемой величины в электрическую или электромагнитную величину, состоящее из минимально необходимого числа звеньев преобразования измеряемой величины, обладающее однозначной функцией преобразования и требуемыми для данных целей измерений взаимосогласованными (непротиворечивыми) метрологическими и надёжностными характеристиками.
Находящийся на подъеме винодельческий регион к северо-востоку от Лиссабона известен своими тяжелыми красными винами из разных сортов, например, Торига Насьональ, Тинта Рориш, Бастардо, Гаен. Вкус у них горький и терпкий, однако лучшие из вин Дау обладают и тонкостью, и классом.
обладает спазмолитическим действием миотропного характера, применяется для лечения хронической коронарной недостаточности.
Это маленькие песочные пирожные с начинкой из ананаса стали символом тайваньской кухни.
- Особенность: Хрустящее тесто контрастирует с нежной фруктовой начинкой.
- Где попробовать: Эти пирожные часто привозят как сувениры из Тайваня.
В Средние века совокупность мелких расходов человека, предоставлявшего свой стол какой-либо компании; эту сумму (за фрукты, обслуживание и т. д.) участники трапезы выплачивали вскладчину. Название восходит к юридическому термину на латыни curare de fructu («вести дела о правах пользования»). Есть и другое объяснение происхождения этого термина. До XVII века среди представителей знатных семейств существовал обычай принимать у себя духовных лиц накануне Рождества. Ужин, дававшийся после вечерни для служителей церкви, получил название по первым словам антифона, который пели каноники, — «Плод чрева твоего»/De fructu ventris tui.
процесс упрощения организации, связанный с исчезновением органов и функций, а также целых систем органов.
Разводить определенной жидкостью (сухим вином, мадерой, консоме, бульоном-основой, крем-фреш, уксусом) сок, оставшийся после запекания или тушения продукта, для получения подливы или соуса. При приготовлении продукта под воздействием тепла соки карамелизируются на дне посуды. Если обжаренные, смешанные с жиром оставшиеся частички после извлечения приготовленных продуктов (дичь, медальон, большой стейк, рыба, курица, турнедо) недостаточно подрумянились и легко отделяются друг от друга, их следует прожарить, оставив посуду на огне на несколько минут; затем удалить жир и только после этого приступить к дегласированию. Дегласирование проводят следующим образом. Жидкость наливают в стоящую на огне посуду, как правило, малыми порциями, чтобы все соки разбавились равномерно, затем ее проваривают и колеруют, а потом уваривают до желаемой консистенции. При этом жидкость меняет свой первоначальный вкус, -например, вино теряет свою кислоту. Иногда перед дегласировапием смесь карамелизированных соков и частичек обжаренных продуктов фламбируют. Чтобы получить подливу или соус, уваренный до нужного объема и густоты, жидкость разбавляют, например, бульоном-основой (светлым или заправленным), обычным бульоном, фюме. В конце надо попробовать и добавить приправы по вкусу; если потребуется, процедить через сито, а затем полить этой подливой (или соусом) готовое блюдо, которое все это время следует сохранять горячим.
Бутылки хранятся и подвале, в горизонтальном положении, так, чтобы частицы отмерших дрожжей, оседающих на дно, скапливались в области корпуса бутылки. В зависимости от типа игристые вина, не меняя положение бутылок, выдерживают на дрожжах от девяти месяцев до пяти лет. Это выдерживание на дрожжах очень важно для вина: благодаря ему вино приобретает свежесть и типичный дрожжевой вкус. После этого дрожжи следует удалить. Для этого бутылку примерно на 40 секунд погружают вместе с горлышком (горлышком вниз) в ледяную баню. Дрожжевой осадок тут же превращается в ледяной комок. При удалении крон-пробки он под давлением углекислого газа выбрасывается из бутылки. Вино снимается с осадка и его сразу же можно укупорить постоянной пробкой. Этот процесс называется дегоржажем, или дегоржированием.
Специалист, оценивающий качество напитка или продукта по виду, запаху, вкусу. Ни один прибор не сравнится с заключением опытного дегустатора, особенно в области вина. В Париже существует сообщество винных брокеров и дегустаторов «Куртье-Гурме-Пикёр»/ Compagnie de courtiers-gourmets-piqueurs, возникновение которого относят к временам Филиппа Красивого. Дегустаторы нужны и в пищевой промышленности. Кофе, сливочное и растительное масло, сыр, фуа-гра тестируют разные экспертные группы, называемые по-английски panels (группы специалистов); затем их заключения сопоставляют.
Современные труды по дегустации отличаются более трезвым взглядом. В них речь идет не о наслаждении, а об анализе вина. Сомелье, виноторговцы и журналисты оценивают вина, не проглатывая его. После того как вино было «взвешено» на языке, его выплевывают в чашку. На первом месте стоит работа, а не удовольствие. Вина дегустируют вслепую, не глядя на этикетки. Личные предпочтения не должны влиять на мнение о том или ином вине. На официальных дегустациях (например, на премировании вин) используются специальные дегустационные листы. В них заносятся баллы, в которых дегустатор оценил внешний вид, букет, вкус и общее впечатление от вина. Существуют разные варианты дегустационного листа. Но основные позиции в них одни и те же. После подсчета среднего количества баллов по всем параметрам решить судьбу вина могут десятые доли балла.
Французский актер, известный под псевдонимом Дезессар, настоящее имя — Дени Дешане (род. 1737, Лангр — ум. 1793, Бареж). Начинал службу на посту прокурора, затем страстно увлекся театром. Из-за чрезмерной тучности, приобретенной вследствии ненасытного аппетита и легендарного чревоугодия, играл богачей и пожилых крестьян. Современники отмечали жизнерадостность артиста, а также его восторженность во всем, что касалось вкусной еды. Это отразилось и в его афоризмах («Хорошая кухня откармливает чистую совесть»), и в высказываниях на кулинарную тему. Так, по его словам, жареная баранья нога, «румяная, как молодая немка, и кровавая, как пират Карибского моря, должна быть немедленно уничтожена, подобно уличенному лжецу». Актер скончался от апоплексического удара во время лечения на водах.
это комплекс мероприятий, направленных на облегчение абстинентного синдрома.
Французский поэт-песенник (род. 1772, Фрежюс — ум. 1827, Париж). Автор многочисленных застольных
песен, а также комедий и водевилей, Дезожье был секретарем «Современного погребка»/ Caveau moderne-вакхически-гастрономического литературного общества. Философия поэта выражена в последнем куплете-эпитафии его «Песни о еде»:
Хочу, чтоб смерть ко мне слетела
На пире, скатерть пусть возьмут
И в ней мое хоронят тело
Средь четырех огромных блюд.
Пусть будет тронут путник чуткий
Могильной надписью: «Поэт, Умерший в полном цвете лет
От несварения, желудка». (Перевод С. Заяицкого, 1893-1930)
В Древней Греции так назывались философы,обсуждающие все свои проблемы только за обеденным столом,во время еды.
единица исчисления времени, равная десяти дням, принятая вместо недели во французском республиканском календаре.
Гораздо важнее, однако, декантирование молодых, богатых танинами красных вин. Им срочно нужен контакт с воздухом, чтобы раскрыть букет и дать возможность улетучиться неприятным побочным тонам. Лучше всего для декантации молодых вин подходит графин с широким основанием и длинным горлом. Он позволяет вину «проветриваться» уже в процессе декантации. Может оказаться полезной и декантация тяжелых белых вин. Однако со старыми белыми винами нужно быть очень осторожными. Внезапный «кислородный шок» может привести к тому, что вино в кратчайшее время окислится и станет непригодным.
Переливать жидкость после того, как в ней образовался осадок взвешенных частичек твердых примесей. Декантируют для осветления сливочное масло (предварительно растопив и сняв пену), бульон, бульон-основу, фритюр после использования. Сваренное в бульоне-основе или тушенное в соусе мясо перекладывают из одной посуды в другую, а жидкость процеживают через мелкое сито; иногда жидкость загущают, и тогда на ее основе получается соус, в котором под конец мясо можно недолго потушить. Иногда декантируют молодое красное вино: его осторожно переливают в графин-декантер, в котором оставляют на некоторое время для раскрытия аромата. Выдержанное вино декантируют, чтобы избавиться от осадка, который образуется в процессе выдержки. Однако эта процедура провоцирует сильноео кисление, что в отдельных случаях может крайне пагубно сказаться на вине, особенно старом.
Старое красное вино часто подают в специальной корзине-люльке, в наклонном положении, чтобы осадок мог оседать на дно бутылки и не попадал в бокал. Старомодный способ подавать старые вина — но свою задачу выполняет.
Эта декантировочная воронка была придумана для того, чтобы облегчить переливание старых вин в графин. В горлышко графина вставляют воронку и медленно переливают в нее вино из бутылки. Преимущество: можно не беспокоиться об осадке, воронка снабжена ситечком, удерживающим мелкие частицы взвеси.
Название гарнира к крупным кускам мяса. Состоит из донышек артишоков (их обжаривают на сливочном масле и фаршируют измельченным мясом куриных грудок) и картофельных крокетов. Гарнир был назван в начале XIX века в честь главного метрдотеля Людовика XVIII — герцога де Кара. Этот известный знаток и ценитель гастрономии умер от несварения желудка.
совокупность художественных свойств, усиливающих эмоционально-выразительную и художественно- организующую роль произведений искусств пластических в окружающей человека предметной среде.
он предназначается для тех, кому противопоказан кофеин; на международном рынке его продажа составляет 30% от оборота, а многие фирмы стали специализироваться вообще на выпуске такого кофе.
Французский повар (род. 1919, Мароль-ан-Юрпуа — ум. 1996, Париж). Начинал младшим кондитером во дворце Орсе, с 1935 года — профессиональный повар. Не раз подолгу жил в Англии, где служил шеф-поваром в разных отелях. В 1957 году обосновался в парижском пригороде Буживаль, в скромной харчевне «Камелия», которую вскоре прославил на весь мир как ресторан экстра-класса.
Этот, по словам Жоэля Робюшона, «изобретатель гармоний», несравненный специалист по грибам, замечательный педагог передал все свои знания и опыт целому поколению мастеров кулинарного дела. Широкую известность принесли ему простейшие по исполнению блюда. Первую звезду «Мишлен» он получил в 1963-м, вторую — в 1972 году.
Оставив активную ресторанную деятельность в 1985 году, Делавен последние годы работал поваром-консультантом в парижском ресторане «Реген»/Regain, на улице Сен-Доминик/ Saint-Dominique.
Квебекский гастроном (род. 1912, Номиненг — ум. 1991, Монреаль). Юрист по образованию, в 1952 году он становится членом нью-йоркского Общества друзей Эскофье/ la Soriete des amis d’Escoffier, состоявшего большей частью из европейских шеф-поваров, осевших во второй американской столице. Делаж основал несколько гастрономических и винных обществ с целью продвижения в Канаде французской кухни и вин. Был одним из инициаторов создания Квебекского института туризма и гостиничного хозяйства/ Institut du tourisme et d’holellerie de Quiebec. Он создал стипендиальный фонд для выпускников школ работников гостиничного хозяйства, чтобы они могли получить высшее образование в области туристического и гостиничного бизнеса или продолжить обучение для совершенствования в искусстве повара и сомелье.
Работал над реформой алкогольного законодательства. В 1972 году стал председателем оргкомитета Международного гастрономического конгресса в Монреале. Жерар Делаж — автор книги «Обжоры и гурме»/Gloutons et gourmets.
группа людей, выделенных от правительства, организации, сообщества. Таких представителей обычно называют делегатами.
процесс передачи части функций руководителя другим управляющим или сотрудникам для достижения конкретных целей организации.
Французский промышленник и финансист (род. 1773, Лион — ум. 1847, Париж). Начал свою деятельность с постройки в 1801 году сахарорафинадного завода в парижском районе Пасси; к 1812 году разработал процесс получения сахара из сахарной свеклы. Наполеон I, лично осмотрев установку, понял всю важность открытия, особенно в условиях Континентальной блокады, запрещавшей торговые отношения с Британией, которая традиционно импортировала тростниковый сахар-сырец с Антильских островов и экспортировала его в континентальную Европу. Для культивирования сахарной свеклы Наполеон предоставил Делессеру значительные финансовые средства и большие угодья на севере Франции. Параллельно Делессер занялся политикой и стал одним из основателей первых сберегательных касс во Франции.
Понятие В Восточном Средиземноморье,для обозначения особого ядовитого меда.
Кулинарное понятие,в которое входят редкие и незаурядные группы продуктов,отличающиеся от обычных,распространенных продуктов.
Термин, возникший в Германии в XVIII веке для обозначения изысканных блюд и продуктов. В наше время в немецкоязычных странах и США так называют и магазины, где продаются продукты класса люкс — деликатесы, в том числе импортные: дорогие вина и крепкие напитки, колбасные изделия, ветчины, паштеты, сыры, изысканные сласти, выпечные изделия, конфеты, шоколад, мед, джемы, конфитюры, мармелады, экзотические фрукты и т. п.
Наименование-эпитет разного рода антреме, пирожных и прочих лакомств, созданных кондитерами с фантазией. Часто за этим словом следует название основного продукта, например delices aux fraises — земляничный делис.
Французский писатель (род. 1894, Виллар-ан-Валь — ум. 1978, Грабель). До 1930 года вращался в парижских литературных кругах, затем покинул столицу и поселился в Лангедоке. На фронтоне его дома выгравирован девиз Конфуция — «Довольствоваться малым». Его произведения отличаются страстностью и афористичностью. Особо выделяется «Кухня палеолита»/La Cuisine paleolithique, 1964. В этой книге, помимо набора рецептов «натуральной», или «брутальной», кухни, приводятся краткие замечания и разумные советы: «не колите жаркое, поскольку оно кровоточит»; «ветчина: 40 дней солить, 40 дней висеть, 40 дней вкушать»; «свинина — шагом, говядина — рысью, дичь — галопом» (это выражение касается продолжительности приготовления мяса).
Буквально «полужелированный». Тщательно процеженная, уваренная смесь лиированного коричневого бульона-основы и коричневого прозрачного телячьего бульона-основы. Применяют для приготовления коричневых соусов. Заправка и приправы определяют дальнейшее использование демигласа (соусы портвейн, мадера, Перигё).
Часть названия блюд (буквально «полутраур»), в состав которых одновременно входят ингредиенты черного и белого цветов. В классическом варианте белые компоненты (ракообразные, яйца-пашот, картофельный салат, зобная железа теленка, припущенная домашняя птица) шпигуют и украшают черными трюфелями, нарезанными ломтиками или соломкой, и подают под соусом сюпрем. Пулярка-демидей — одно из самых известных блюд лионской кухни, особенно пулярка по рецепту матушки Фийю/mere Fillioux. Курицу начиняют фаршем с трюфелями, под кожу закладывают ломтики трюфеля и припускают. Подают с овощами, отваренными в бульоне-основе, полив пулярку процеженным отваром.
Часть названия различных блюд, созданных в честь князя Анатолия Николаевича Демидова (род. 1812, Флоренция — ум. 1870, Париж), одного из представителей знаменитой русской династии уральских заводчиков Демидовых, супруга принцессы Матильды, племянницы Наполеона I.
Демидов был одним из известнейших кутил времен Второй империи и завсегдатаем ресторана «Мезон доре» / Mais on Doree («Позолоченный дом»), где, в частности, был создан столь популярный впоследствии и названный его именем рецепт фаршированной пулярки с гарниром из донышек артишоков, украшенных луковыми колечками в кляре и ломтиками трюфелей.
Термин сегодня относится также к консоме из домашней птицы/consomme Demidof с морковью, фигурно нарезанной репой, трюфелями, зеленым горошком и кнелями из куриного фарша с пряными травами. Имя Демидова также носит блюдо из петушиных гребешков, которые бланшируют, окунают в льезон, обваливают в сухарях, жарят во фритюре и подают с шоре из фуагра под соусом Вильруа. Есть и другие блюда, названные в честь князя: жаренный на сковороде фазан; соте из цыпленка/poulet saute Demidof, зобная железа теленка/ris deve au Demidof с ломтиками трюфелей и гарниром по-крестьянски (овощи нарезают в форме петушиных гребешков); подают все эти блюда обычно с подливой — процеженной и уваренной жидкостью от тушения.
Молодой сыр из пастеризованного коровьего молока, жирностью 40 %, содержит менее 2 % соли. Вкус нежный, пресноватый, аромат слабый, с топами свежего молока. Впервые изготовлен в Нормандии в 1872 году. Демисель производят промышленным способом; сыр представляет собой небольшие квадратные бруски, завернутые в фольгу. Его можно намазывать на хлеб (тартинки и канапе) в чистом виде или добавив к нему пряные травы, паприку или перец.
kind of perennial herbaceous plants of the genus nightshade (Solanum). Also known as badridzhan (rarely bubridzhan), and in the southern regions of Russia and Ukraine eggplant called little blue (u h. Little blue).
Один из забытых обычаев, когда 2-3 молодых жигита могли явиться к состоятельному хозяину и объявить, что пришли на «денгене». Правила таковы: хозяин, узнав о цели прихода, режет и варит жирного барана. Напросившиеся жигиты должны съесть все мясо и выпить сорпу. Если они не смогут этого сделать, то должны возместить хозяину ущерб в двойном размере. «Денгене» называют еще «сирне». В южных областях Казахстана «денгене» называют обычай, когда 4-5 семей по очереди режут скот и делят мясо между собой. Этот обычай, скорее всего, сложился из-за климатических условий региона, чтобы мясо не портилось в жару.
Французский повар и ресторатор, полное имя — Лаана Дени (род. 1909, Бордо-ум. 1981, Испания). Открыв собственный ресторан «У Дени»/ Chez Denis в Париже и стремясь достичь совершенства, он стал приверженцем изобретательной, изысканной гастрономии. Будучи образованным человеком, в поварское дело он пришел по зову сердца. Шеф-поварам, упрекавшим его в отсутствии профессионального образования, он отвечал: «Я проел шесть наследств в лучших ресторанах и знаю, что такое хорошая кухня». Дени полагал, что современные ценители гастрономии способны, подобно ему, потратить состояние на грудки бресских кур, на шофруа из садовой овсянки в Шам-бертене, на свежие трюфели «на салфетке» и Шато-Латур урожая 1945 года. В конце концов он разорился и был вынужден закрыть ресторан. В 1975 году издательство «Лаффон»/Laffonl выпустило книгу под названием «Кухня Дени»/ La Cuisine de Denis, где автор в простой и доступной форме изложил технологию приготовления блюд, кулинарные приемы и базовые рецепты.
Каждый год, 20 октября, в мире отмечается Международный день повара — праздник, который объединяет тех, кто посвятил свою жизнь искусству приготовления пищи. Этот день призван почтить кулинаров всех уровней — от шеф-поваров известных ресторанов до тех, кто создает кулинарные чудеса у себя дома.
Часть названия некоторых блюд. Пулярка Дерби была создана в 1900-х годах шеф-поваром Жируа/Giroix (в то время он возглавлял кухню «Отеля де Пари»/Hotel de Paris в Монте-Карло) в честь одного из представителей известного британского старинного графского рода — любителя французской кухни. Пулярку фаршируют рисом, трюфелями и фуагра и жарят на сковороде. На гарнир подают трюфели, отваренные в портвейне, и ломтики фуагра, обжаренные на сливочном масле. Курицу поливают соусом на основе выделенных соков, дегласированных портвейном. Велуте Дерби/veloute Derby — это суп-крем с луком и рисом, приправленный карри. Его заправляют отварным рисом, кнелями из фуагра и нарезанными трюфелями.
Английский полутвердый сыр из коровьего молока — первый сыр, изготовленный в 1870 году в Англии промышленным способом. Производится в графстве Дербишир из прессованной сырной массы; жирность — 45 %, корка натуральная, жирная. Очень похож на Чеддер. По форме напоминает мельничный жернов, вес от 5 до 15 кг. Обычное созревание Дерби длится 2 месяца; однако сыр, который созревает 6-10 месяцев, обладает более пикантным вкусом — именно его предпочитают знатоки. Иногда сырное тесто Дерби бывает пронизано зелеными прожилками, так как в него добавляют измельченные листья шалфея или его эссенцию, что придает сыру аромат и окраску. Такой сыр называется Дерби с шалфеем/Sage Derby, от англ, sage — «шалфей». Его традиционно подают на Рождество или во время сбора урожая к портвейну, мадере или хересу.
Овощной гарнир, подаваемый к турнедо и нуазетам из ягненка. В основном состоит из нарезанных дольками донышек артишоков, обжаренных на сливочном масле.
Часть названия некоторых блюд, например: белое мясо (или отварная домашняя птица) под соусом «по-деревенски». Это может быть соус бешамель, в который добавляют пассерованный на сливочном масле репчатый лук, светлый телячий или куриный бульон и жареные шампиньоны. Смесь протирают через сито и лиируют (загущают) желтком и сливочным маслом. Иногда соусом по-деревенски называют светлый соус-велуте с луковым пюре, лиированный желтком, сливками и сливочным маслом. Кроме того, так называют консоме из лука-порея с макаронными изделиями.
синдром, представляющий собой воспалительную реакцию кожи на различные раздражители
картофельные оладьи, блюдо белорусской кухни, популярное также в украинской, русской, восточноевропейской и еврейской кухнях.
Французский кондитер (род. 1938, Эне-лё-Вьей). Лауреат премии «Лучший ремесленник Франции» 1968 года в области кондитерского дела, член организации «Странствующие подмастерья»/ Compagnons du Tour de France, известный в ней под именем «берриец — почитатель искусств», Дерьен профессионально сформировался в родном крае — исторической провинции Берри. Вначале он работал у Мишу/Michou, в Сент-Амап-Монроне, йотом у Воске/ Bosquets Исудене и лишь затем отправился в Париж — за «уроками сахара» к Этьену Толонья/ Etienne Tholoniat. В 1964 году обосновался в Андели; с 1990 года руководил кулинарной школой Лепотра, почетным директором и консультантом которой состоит и по сей день. Среди созданных им блюд — торт «Бонапарт»/Bonaparte из теста для миндального печенья «макарон» с шоколадом, а также «андолюзьен» — миндальная меренга с кремом пралине. В содружестве с Сендером Вайнтраубом/Sender Wayntraub участвовал в составлении «Великой истории французского кондитерского дела» 2003.
Последнее блюдо обеда или ужина. Во Франции на десерт подают сыр, за ним обычно следуют сладкое (антреме, выпечка, мороженое) и свежие фрукты. После дневного приема пищи на десерт иногда предлагают только сыр.
Слово «десерт» происходит от глагола desseruir, одно из значений которого — «убирать со стола» (все поданные ранее блюда). Все, что предлагается после того, как полностью убраны предыдущие основные кушанья, соответствующая посуда и приборы, называется десертом. Однако первоначальный смысл понятия претерпел изменения, особенно в том, что касается антрсме. Подача и оформление десерта в прежние времена, особенно на званых ужинах, были намного пышнее, чем теперь.
Условное обозначение вин,употребляемых исключительно с целью наслаждения их вкусом и ароматом.
Сопровождает десерт, антреме, мороженое, сорбе или припущенные фрукты. Чаще всего представляет собой фруктово-ягодное пюре, кули или фруктовое желе, разведенное в сиропе, иногда ароматизированное ванилью либо алкоголем. Подают теплым или холодным, отдельно в соуснике или поливая основное блюдо. В качестве холодного соуса к десерту используют также английский крем, растопленный шоколад и сабайоны.
Говяжий отруб из верхней реберной части, который остается после вырезки мяса на антрекоты; состоит из двух мышц.
Его кладут в нот-о-фё, тушат, брезируют и используют для приготовления мяса по-бургундски.
У детей и подростков наиболее остро ощущается потребность в белках, которые необходимы не только для возмещения потерь энергии, но и для роста и развития организма. Чем меньше ребенок, тем больше у него потребность в белке. Наиболее ценный источник животного белка для детского организма – молоко. Также в детском рационе должно быть достаточное количество растительных белков, содержащихся в зерновых и бобовых продуктах, в меньшей степени – в овощах и фруктах. На нашем сайте детскому питанию, рецептам посвящено много материалов, включая технологические карты для общепита.
Название местного блюда исторической области Дофине, точнее городов Ди и Крест. Ножки и требуху ягненка отваривают в кур-буйо-не с морковью, репчатым луком, луком-пореем, лавровым листом и гвоздикой; затем помещают в жаропрочную форму и, добавив белое вино и томатную пасту, томят в духовке; иногда для остроты сбрызгивают уксусом и кладут каперсы. Дефард подают с мелко нарубленными чесноком и петрушкой.
всякое нарушение трансляционной симметрии кристалла — идеальной периодичности кристаллической решётки.
Название типичного блюда американского города Новый Орлеан, рецепт которого, как считают, навеян испанской паэльей. Основные составляющие — курица, ветчина и рис, обильно приправленные специями. Иногда в него добавляют колбаски, сладкий перец, помидоры, креветки или устрицы. Самая распространенная версия — креольская, или красная, джамбалайя/ англ. red. jambalaya: сначала готовят мясо (курятину, колбаски и т. п.), потом добавляют овощи (непременно помидоры), затем морепродукты, а под конец рис (чаще всего длиннозерный) и бульон. Каджунскую, или коричневую, джамбалайю / англ. brown jambalaya, делают без помидоров, но обязательно с луком, сельдереем и зеленым сладким перцем. Существует и версия для ленивых — белая джамбалайя/ англ. white jambalaya: рис варят отдельно, а потом смешивают с мясом, тушенным с овощами. Джамбалайя распространена не только в Луизиане — она один из фаворитов бразильской кухни.
Шоколадная смесь, изобретенная в Италии. Состоит из шоколада с минимальным содержанием какао (32 %), обезжиренного сухого какао (8 %) и мелко молотого фундука (от 20 до 40 % от общего количества смеси). Типичный продукт Турина (фундук поступает из Пьемонта), джандуйя входит в состав самых разнообразных конфет и шоколадных буше (как в чистом виде, так и в смеси с пралине) или служит украшением; кроме того, эта шоколадная смесь используется при изготовлении ганашей, патов, мармеладов и марципанов.
Восточная сладость (сласть), кондитерское изделие турецкого происхождения. Готовится на основе уваривания и желирования сиропа моркови или сока граната. Цвет желе зависит от основного ингредиента. Так, зеленый цвет встречается у продукта на основе плодов киви. Джезерье можно готовить из клубники, киви, граната, моркови, кураги, инжира, молочное джезерье с добавлением обжаренного фундука,грецкого ореха, фисташек, кунжута, мякоти клубники и многое другое.
пищевой продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе или в меду до желеобразного состояния.
Название гарнира к ряду блюд: сюпрему из филе домашней птицы, эскалопам из телятины, гренадену, омлету, яйцам всмятку или яйцам-пашот. Состоит из тушенных в сливочном масле очень мелких артишоков, начиненных сальпиконом из костного мозга с луком-шалотом, и сморчков, обжаренных на сливочном масле. Гарнир раскладывают в тарталетки из картофеля Анна и подают с немецким соусом, приготовленным на уваренном телячьем бульоне-основе и ароматизированным трюфельной эссенцией. Гарнир Джессика, который принято подавать к омлету, — это мелко нарезанные сморчки и верхушки побегов спаржи, лиированиые сливками; такой омлет подают, свернув в рулет, который окружают лентой соуса Шатобриан.
Крепкий алкогольный напиток крепостью не менее 37,5 %. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей, обычно это можжевёловая ягода, кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль и другие, которые придают джину его характерный вкус. Вкус обычного джина очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде. Необходимо отличать от тернового джина, сладкого ликёра, традиционно изготавливаемого из ягод тёрна, настоянных на джине. Наиболее распространённый вид джина, обычно используемый для коктейлей, — «London dry gin» (Лондонский сухой джин); данное название относится не к бренду, марке или стране происхождения, а к процессу перегонки. Лондонский сухой джин — крепкий спиртной напиток, обычно изготавливаемый в вертикальных перегонных кубах и вторично перегоняемый после добавления трав к спиртовой основе. Кроме можжевельника, обычно добавляют немного цитрусовых: цедру лимона или померанца. Могут использоваться и другие растительные добавки: анис, корень дудника, фиалковый корень, корица, кориандр и кора кассии.
Международная официальная единица энергии (с 1980 года). Названа в честь Джеймса Прескотта Джоуля (1818-1889) — английского физика, который экспериментально обосновал закон сохранения энергии и определил механический эквивалент тепла. Предполагалось, что килоджоуль (кДж) заменит калории (1 кДж = 0,2388 ккал, или 238,85 кал), но на практике на этикетках продуктов встречаются обе единицы, причем килокалории употребляют чаще.
Вареная фаршированная свиная ножка без кости — типичный продукт итальянского города Модена. Этот продукт, который полностью называется Zampone di Modena, имеет категорию ЮР и известен с XVI века, хотя признание получил только в XVIII веке.
Название этого итальянского блюда переводится буквально как «английский суп», но никакого отношения к супу оно не имеет, поскольку представляет собой антреме. Своим появлением блюдо обязано неаполитанским кондитерам-мороженщикам, которые в XIX веке обосновались во всех крупных европейских городах.
Источником вдохновения при создании этого антреме послужили английские пудинги, бывшие в ту пору в большой моде.
Дзуппа инглезе чаще всего представляет собой пропитанный киршем итальянский бисквит с начинкой из заварного крема и цукатов (предварительно замоченных в кирше или мараскино), покрытый итальянской меренгой и подрумяненный в духовке. Есть и другой вариант приготовления «английского супа». В форму для гратена кладут поджаренные в духовке ломтики бриоши, перемежая их слоями цукатов, пропитанных ромом; затем все заливают смесью взбитых с сахаром яиц и горячего молока; после выпекания антреме покрывают итальянской меренгой и ставят на короткое время в духовку, чтобы десерт подрумянился.
это хроническая болезнь, развивающаяся в тех случаях, когда поджелудочная железа не вырабатывает достаточно инсулина или когда организм не может эффективно использовать вырабатываемый им инсулин.
Имеет несколько значений;во-первых ,это блюдо-антреме,из яичного крема,разделенного на порции,охлажденных и запеченных,во-вторых-это мелкие неопалитанские драже;и в третих-это шоколадные конфеты в обертке.
разновидность языка, которая употребляется как средство общения между людьми, связанными между собой одной территорией.
Часть названия различных блюд из дичи в честь Дианы-охотницы. Жареную оленину а-ля Диана под соусом пуаврад со взбитыми сливками и трюфелями подают с пюре из каштанов и крутонами, покрытыми фаршем из пернатой дичи. Перепелок а-ля Диана томят в чугунной кастрюле в бульоне с томатным демигласом, а на гарнир подают маленькие кнели, тушеный латук, петушиные гребешки и почки. А-ля Диана также называют пюре из дичи, которое подают как гарнир к яйцам всмятку, яйцам-кокот на гренках, корзиночкам с грибами под охотничьим соусом. Такое пюре может служить основой для супа-пюре, заправленного портвейном. Консоме а-ля Диана — это бульон из дичи с различными вариантами заправки.
Говяжьи отрубы. Мясистая часть толстой диафрагмы (онглет) расположена между грудной и брюшной полостью. Состоит из двух небольших мышц, разделенных соединительной тканью. У 380-килограммовой туши их вес составляет примерно 1,5 кг. Мясо длинноволокнистое, требующее тщательной зачистки; становится нежным и вкусным при созревании; считается деликатесом. Жарят онглет на сковороде или на гриле до степени готовности «с кровью», иначе мясо будет жестким.
Ингредиент диацетил добавляют в воздушную кукурузу и другие продукты питания, чтобы придать им стойкий вкус.
Рацион, а также режим питания, более или менее отличающийся от нормы и предназначенный для адаптации пищи к патологическому состоянию организма, временному или хроническому. Расхожее выражение «сесть на диету» означает попросту избегать переедания и следить за своим питанием, обычно с целыо снизить вес. Серьезная диета должна быть тщательно просчитана во избежание нежелательных последствий, связанных со здоровьем человека. Она должна учитывать не только индивидуальные привычки и вкусы, но и показания, свидетельствующие о состоянии здоровья.
Курс полного голодания,предназначенный вызвать шок в системе обмена веществ и побудить организм расходовать собственные запасы питательных веществ.
Пищевые продукты фабричного производства, предназначенные для некоторых категорий потребителей (дети раннего возраста, беременные женщины, пожилые люди, спортсмены). Это могут быть также специальные продукты (медицинского назначения) для лиц, страдающих различными заболеваниями (ожирение, диабет, сердечнососудистая недостаточность, рак, СПИД).
Специалист по диетологии и гигиене питания со специальным и парамедицинским образованием; не будучи врачом не имеет права прописывать лечебную диету. Диетолог занимается вопросами больничного питания (составление диет, контроль над соблюдением режима, просветительская работа) и питания коллективного, в частности школьного (разработка меню, консультации и обучение персонала).
Деятельность диетолога находит применение в пищевой промышленности (участие в разработке диетических продуктов). Диетолог также проводит консультации по проблемам нарушения питания и ведет соответствующие тематические рубрики в средствах массовой информации.
Совокупность правил гигиены питания, соблюдение которых способствует улучшению здоровья. Диетология изучает пищевую ценность продуктов, диагностирует заболевания, вызванные неправильным питанием, и определяет рационы для той или иной категории потребителей. Эта наука занимается не только применением диеты на практике, но и изучением психологических и социальных аспектов питания. Кроме того, ей не чужды и чисто кулинарные вопросы, поскольку качество продуктов и способы их приготовления влияют на качество пищи. В случае специальных диет (для страдающих, например, сердечнососудистыми заболеваниями, диабетом, ожирением) речь идет, скорее, о диетотерапии.
Ликер или любой крепкий алкогольный напиток, который пьют после еды скорее для удовольствия, чем для улучшения пищеварения. Дижестивы подают в чистом виде или со льдом, в охлажденном бокале или рюмке.
Часть названий блюд, в состав которых входит компонент, характерный для кухни Дижона. Для сладких блюд это черная смородина, для несладких — горчица; в частности, дижонская горчица — один из ингредиентов холодного соуса к жаренному на гриле или холодному мясу. Часто так, например, готовят крольчатину.
Диирмен — ручная мельница для перемалывания зерна, состоящая из двух круглых плоских камней. В месте соприкосновения камней выбиваются бороздки. Сверху сделана небольшая ямка, в которую засыпают зерно. С края выдалбливается дырка для ручки. Диирмен устанавливается на «диирмен тepi» (кожаной подстилке), куда падает мука.
устройство для записи, или для записи и воспроизведения устной речи с целью её последующего прослушивания и транскрибирования. В отличие от переносных репортёрских магнитофонов, предназначенных для качественной записи вне студии, диктофоны используют в случаях, когда необходимо записывать речь на протяжении длительного времени без особых требований к качеству записи — на лекциях и выступлениях, для фиксации телефонных разговоров и диспетчерских переговоров и т. п. Использование диктофона облегчает и ускоряет процедуру переноса устной речи на бумагу, позволяет отказаться от дорогостоящих услуг стенографов.
Лёгкие блюда, которые в китайской традиции чаепития подают к столу вместе с чашкой китайского чая сорта пуэр, как правило, до обеда. Представляют собой разложенные по нескольким блюдцам небольшие порции десерта, фруктов, овощей либо морепродуктов.
труженики, передающие от поколения к поколению мастерство, трудовые традиции.
семейство рыб из отряда иглобрюхообразных. Насчитывает 6—8 родов, распространённых практически во всех тропических морях. Длиной до 60 см. Тело, принимающее при опасности форму шара, покрыто острыми шипами. Кожа и внутренности рыбы ядовиты.
род лиственных деревьев семейства Эбеновые. У многих видов плоды съедобны — они представляют собой крупные оранжевые мясистые 2-10-семянные ягоды. Хурму иначе еще называют диким фиником или финиковой сливой.
Легкое блюдо, подаваемое перед десертом, точное название которого — пудинг а-ля дмилома.т / pudding a la diplomate. Существует в двух вариантах приготовления — на водяной бане и без всякой тепловой обработки. Первый — горячий — представляет собой ломти размоченной в молоке черствой бриоши, прослоенные цукатами и абрикосовым мармеладом и залитые массой для английского крема. Этот пудинг готовят на водяной бане. Вынув из формы, подают охлажденным с английским кремом, фруктовым кули или шоколадным соусом. Второй — холодный пудинг дипломат — более распространен и представляет собой слои печенья «дамские пальчики», пропитанные сиропом с ромом или киршем, прослоенные цукатами, абрикосовым мармеладом и баваруа (или заварным кремом). Пудинг ставят в холодильник, затем вынимают из формы и подают с фруктовым кули или английским кремом. Порционные антреме дипломат — это баркетты («лодочки») с кремом и цукатами, глазированные конфитюром, помадкой и украшенные засахаренной вишенкой. Дипломатом называют также бомбу (мороженое) с цукатами.
Часть названия блюд, в которые входят трюфели (нарезанные сальпиконом) и омары (в виде масла или сальпикона), что должно наводить на мысль о роскоши и изысканности. Соус дипломат готовят на основе нормандского соуса с добавлением омарового масла, трюфелей и мелко нарезанного мяса омара. Соус риш (от франц. riche — «богач») — это соус дипломат, в который вводят трюфельную эссенцию и нарезанные трюфели. Эти соусы подают к нежной рыбе — солнечнику, морскому языку, тюрбо и т. п.
деятельность глав государств, правительств и специальных органов внешних сношений по осуществлению целей и задач внешней политики государств, а также по защите интересов государства за границей[1]. Дипломатия является средством осуществления внешней политики государств. Представляет собой совокупность практических мероприятий, приёмов и методов, применяемых с учётом конкретных условий и характера решаемых задач. В международных отношениях с понятием дипломатии связывают искусство ведения переговоров для предотвращения или урегулирования конфликтов, поисков согласия и взаимоприемлемых решений, расширения и углубления международного сотрудничества.
вид постоянного дипломатического представительства, которое возглавляется посланником или постоянным поверенным в делах. Поскольку дипломатическую миссию возглавляет дипломат с рангом несколько ниже по сравнению с чрезвычайным и полномочным послом, то статус дипломатической миссии несколько ниже, чем посольства.
Высокое тропическое дерево семейства бобовых, растущее на севере Южной Америки (Гвиана и бассейн р. Ориноко). Его яйцевидный мясистый плод заключает в себе одно миндалевидное морщинистое тускло-черное семя (длиной до 5 см и шириной до 1 см), называемое во многих языках «бобом тонка».
Представляет собой состояние микробного дисбаланса на теле или внутри него. Чаще всего дисбактериоз встречается в пищеварительном тракте или на коже, но может также встречаться на любой обнажённой поверхности или слизистой оболочке, такой как влагалище, лёгкие, рот, нос, пазухи, уши, ногти или глаза. При этом сам по себе дисбактериоз не является болезнью, но может иногда являться следствием какой-либо болезни.
нарушение нормальной деятельности желудка, затруднённое и болезненное пищеварение. Синдром диспепсии определяется как ощущение боли или неудобства (тяжесть, переполнение, раннее насыщение), расположенное в подложечной (эпигастральной) области ближе к срединной линии.
перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров. Различают дистилляцию с конденсацией пара в жидкость (при которой получаемый конденсат имеет усреднённый состав вследствие перемешивания) и дистилляцию с конденсацией пара в твёрдую фазу.
фирма, осуществляющая оптовую закупку, или индивидуальный предприниматель, осуществляющий мелкооптовую или крупнооптовую закупку определённых товаров у крупных промышленных фирм-производителей с целью последующего сбыта этих товаров ритейлерам или дилерам на региональных рынках. Может осуществлять свою деятельность как от своего, так и не от своего имени, но за свой счёт.
усиливают мочеотделение; эти лекарства оказывают прямое действие на почки: блокируя обратное всасывание воды, они усиливают выделение мочи.
Общее наименование диких животных и птиц, которые добываются охотой. На протяжении тысячелетий дичь для человека была основным источником пищи. В наше время в питании населения промышленно развитых стран дичь играет даже не второстепенную роль, а скорее эпизодическую. Однако охота, ставшая в основном видом спорта, и сегодня все так же престижна; во Франции на каждые 30 кв. км территории приходится один охотник. В результате увеличения сельскохозяйственных площадей и из-за популярности охоты численность мелкой дичи (куропатка, фазан, заяц) резко снизилась. Крупная дичь серьезнее охраняется законом, поэтому встречается в изобилии; на некоторых животных, ставших редкими, охота запрещена.
Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) посыпают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов на 4—5 частей, глухарей на 6—8, рябчиков и куропаток вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.
Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 3—5 мин. При отпуске на порционное блюдо кладут, дичь, поливают сметанным соусом, гарнир — жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.
форма общественного (некоторые специалисты полагают, что государственного) устройства, отличная от монархии и республики, обоснованная в Третьей всемирной теории Муаммара Каддафи и изложенная в первой части Зелёной книги.
Способ тепловой обработки мяса, птицы, некоторых овощей и далее рыбы (например тунца) — тушение под крышкой в пряном бульоне-основе. Так же называют популярное на юге Франции блюдо — говядину, тушенную (брезированную) большим куском в вине с овощами и травами.
«Любое вещество, которое не является собственно пищей… независимо от того, обладает ли оно питательной ценностью, и намеренное использование которого в технологических и органолептических целях… приводит к превращению этого вещестпа в составную часть пищевого продукта» (Продовольственный кодекс).
С незапамятных времен человек стремился придать еде вкус, цвет, научиться ее консервировать. Это и послужило причиной добавления в пищу соли, сахара, пряностей, уксуса и таких красителей, как кармин, зелень шпината, карамель. Развитие пищевой промышленности существенно изменило характер и условия применения пищевых добавок. (Следует отметить, что ароматические вещества пищевыми добавками не считаются.)
Соусом, предназначенным для того или иного блюда, поливают (ложкой или половником) либо само кушанье, либо пространство на блюде (тарелке) вокруг него, делая так называемую соусную полосу; если соус использован не полностью, то оставшуюся часть подают отдельно в соуснике.
Степень растирки яичных желтков с сахарным песком (при нагреве или охлаждении), в результате которой получается светлая однородная масса, стекающая с лопаточки или веничка непрерывной струей.
Эти операции необходимы для насыщения пива углекислым газом, осветления и созревания, в процессе которого улучшается вкус и аромат пива.
При дображивании, как и при главном брожении, основным процессом является спиртовое брожение, но оно протекает медленно, потому что ведется при температуре 0—2°С. Молодое пиво содержит около 0,2% (к массе) углекислого газа. Для насыщения пива до стандартной концентрации углекислоты (0,3—0,35%) в молодом пиве на дображивание оставляют около 1 % экстрактивных веществ. Чтобы повысить растворимость углекислого газа, дображивание проводят при давлении 0,03—0,05 МПа. Осветление пива наступает после окончания брожения, когда оседающие дрожжи захватывают , частицы белков и хмелевых смол и увлекают их в осадок, при этом пиво не только осветляется, но и теряет грубую горечь. При созревании пива уменьшается количество альдегидов и нарастает содержание эфиров, высших спиртов и кислот, в результате чего пиво приобретает тонкий вкус и аромат.
Толстостенная керамическая, чугунная или медная посуда с крышкой для жаренья и тушения. Первоначально предназначалась для приготовления блюд на углях и потому снабжена крышкой с приподнятыми краями, на которую клали угли или наливали кипяток. В наши дни подобную посуду используют для длительного жарения или тушения в духовке.
Последний штрих в приготовлении блюда — введение приправ, заправка, украшение и т. п. Довести, например, овощной суп — значит добавить верхушки кервеля, охлажденное сливочное масло или сливки. Сиве обычно доводят, соединяя его с кровью. Блюдо под соусом Морне доводят глазировкой под грилем.
Классический соус средневековой кухни. Тальеван приводит три рецепта: додин белый [молоко варят с имбирем, яичным желтком и сахаром], додин красный [поджаренный на гриле хлеб замачивают в красном вине, протирают через сито и варят с жареным луком, беконом, корицей, мускатным орехом, гвоздикой, сахаром и солью] и додин из сока незрелого винограда — вержю [с яичными желтками, протертой куриной печенкой, имбирем, петрушкой и бульоном]. Додины подаются к утке, чирку, ржанке и каплуну. На тарелку наливают соус, на него выкладывают жареную птицу, а стекающие жир и сок обогащают соус, придавая ему особый вкус и аромат.
Этот гриб шаровидной или грушевидной формы не имеет явно выраженных шляпки и ножки. Съедобен до момента созревания спор. Гриб нарезают ломтиками и жарят в панировке или добавляют в омлеты. Существует несколько его разновидностей. Самая вкусная мякоть у дождевика гигантского, или головача, однако его наружная оболочка очень жесткая, поэтому ее нужно удалять.
После дегоржирования вино освобождается от дрожжевого осадка. Бутылки сразу же во избежание слишком больших потерь углекислоты укупоривают и наклеивают на них этикетки. Однако до того в бутылку следует долить вина, в котором растворен сахарный сироп. Благодаря этому, во-первых, повышается уровень вина в бутылке, который снизился — после выброса дрожжевого осадка, а во-вторых. шампанское таким образом подслащается. Почти все стандартные шампанские гристые вина содержат в той или иной мере liqueur d’expedition
устройство для автоматического отмеривания (дозирования) заданной массы или объёма твёрдых сыпучих материалов, паст, жидкостей, газов. Вариант названия дозатора — диспенсер.
жёлоб, продольное углубление на клинке, а также на револьверном барабане, предназначенное главным образом для его облегчения с сохранением прочностных характеристик.
одно из крупнейших семейств жуков, насчитывающее более 50 тысяч видов, из которых большинство населяет тропические области Земли.
В примыкающем к Кремсу, но удаленном от Дуная винодельческом районе близ города Лангенлуа с теплым, сухим климатом выращивают Вайсбургундер и Шардоне, изредка Каберне Совиньон и другие красные сорта. Большая часть виноградников, однако, занята сортами Грюнер Вельтлинер и Рислинг. В отдельных случаях вина этих сортов могут сравниться с винами Вахау. Виноградники разбиты на террасах и склонах. Некоторые из именитых виноделов Аварии родом именно из этого винодельческого района.
Род вьющихся растений семейства бобовых. Около 70 его видов произрастает в тропиках и субтропиках Азии и Африки. Два вида возделываются как пищевые культуры. Долихос обыкновенный, или лобия, гиацинтовые бобы, египетские бобы (D. lablab)/dolic d’Egypte, — родом с предгорий Килиманджаро, откуда растение проникло в Египет и Азию. Долихос двуцветковый (D. biflorus) родом из Индии, культивируют в Южной Америке. Иногда эти виды выделяют в самостоятельный род Lablab.
Блюдо турецкой и греческой кухни из фаршированных овощей. Название происходит от турецкого глагола doldurmak — «наполнять» [точнее, dolmak- «наполненный», «фаршированный»]. Самый известный способ приготовления долмы состоит в следующем: в виноградный лист заворачивают смесь риса и измельченного мяса барашка. Фаршированные кабачки, баклажаны, перец или помидоры также называют долмой. Вместо виноградных листьев можно использовать листья капусты, смоковницы и даже фундука или грецкого ореха. Долму с мясным фаршем подают теплой, часто с соусом из йогурта. Долму без мяса едят холодной на закуску [(в Иране) и горячей].
Автохтонный пьемонтский сорт, из которого производят фиолетово-красные мясистые, сухие вина, которые особенно популярны в Монферрато и в Ланье, где их пьют практически ежедневно.
Общее название различных птиц, разводимых ради мяса, яиц или того и другого (утка, индейка, гусь, голубь, цесарка, курица, каплун, цыпленок); к этой группе во Франции относят также домашнего кролика. Мясо птицы и кролика, богатое белками (20-23 г на 100 г), содержит также жиры (3-6 г на 100 г) и железо (1-2 мг на 100 г). Мясо домашней птицы и кролика служит основой простых и экономичных блюд — от классических региональных до самых изысканных. Оно все больше используется и в колбасной промышленности. Предприятиям общественного питания домашнюю птицу часто поставляют в разделке. В кулинарии, если речь идет о базовых рецептах, под домашней птицей обычно подразумевают курицу или цыпленка.
Домб занимает первое место во Франции по разведению прудовой рыбы. Он славится карпами, как жаренными во фритюре, так и фаршированными, и запеченными в духовке; лягушачьими окорочками, обжаренными в персийаде; раками в наже или сливках.
Эта местность известна блюдами из пернатой дичи: кряква, жаренная с репой, дрозды по-виноградарски/grives a la vigneronne -птиц фаршируют виноградом, заворачивают в виноградные листья и оборачивают полосками сала.
Классическое японское блюдо: обвалянные в сушеном рисе и обжаренные во фритюре креветки, которые подают с полосками сладкого перца, кружочками баклажана и ломтиками лимона. Это один из наиболее наглядных примеров типично японского блюда, сочетающего контрастные текстуры, цвета и вкусы, что очень ценится в японской кулинарной культуре.
Часть названия ряда блюд; в частности роскошного гарнира, появившегося в эпоху Реставрации. Название дано в честь герцога Омонского. Такой гарнир подают главным образом к крупной брезированной рыбе (алоза, лосось, тюрбо). Состоит из рыбных кнелей, ломтиков трюфелей, раковых шеек Наптюа, шампиньонов и молок в панировке, обжаренных на сливочном масле. Сегодня так называют несколько упрощенные рыбные и яичные блюда (из яиц-пашот или всмятку) , в которые добавляют раковые шейки и грибы под соусом Нантюа.
не обязательно замужняя женщина, не работающая по найму и ведущая хозяйство своей семьи, совершающая, в частности, домашнюю уборку, покупки, приготовление пищи, надзор и воспитание детей, следящая за чистотой дома, одежды и подопечных. При утрате мужа теряет своё именование как домохозяйка и становится, в зависимости от обстоятельств, разведённой женщиной, вдовой или матерью-одиночкой.
Съедобный двустворчатый моллюск рода допаксов семейства донацидов (Donacidae). Длина — 3-4 см. Раковина продолговатой формы, пастельной окраски. Обитает в песчаном грунте близ берега.
Донакс также называют морской оливкой, морской фасолиной и др. Мясо моллюска имеет весьма тонкий вкус; его едят, как сердцевидку, — сырым или приготовленным; перед употреблением его вымачивают в соленой воде, чтобы осел песок.
Вытянутый в длину винодельческий район занимает территорию от Кремса до Клостернойбурга. Здесь делают много простых вин Грюнер Вельтлинер, а также возделывают сорта Вайсбургундер и (в небольших объемах) Рислинг и Мюллер-Тургау.
Род травянистых малолетников семейства Бобовые подсемейства Мотыльковые. Ценныекормовые растения, хорошие медоносы. Некоторые виды — лекарственные растения.
минеральные вещества, отложившиеся на дне океанов, морей, озёр, рек в результате физических, химических и биологических процессов.
нейромедиатор, вырабатываемый в мозге людей и животных. Также гормон, вырабатываемый мозговым веществом надпочечников и другими тканями (например, почками), но в подкорку мозга из крови этот гормон почти не проникает.
термин имеет употребление в спорте не только по отношению к наркотическим веществам, но к любым веществам природного или синтетического происхождения, позволяющих в результате их приема добиться улучшения спортивных результатов.
Ряд близких видов морских промысловых рыб семейства спаровых, с характерной переливающейся золотистой или серебристой чешуей. Другие названия: пагр/pagre, пагел/ pageot, морской лещ. Мясо дорады постное, вкусное, энергетическая ценность — 80 ккал (или 334 кДж) на 100 г, богато магнием. Эта рыба — важный объект промысла и ценится со времен Античности: древние римляне разводили ее в соленых прудах, готовили под острыми соусами и подавали с фруктами.
Дорада королевская/ daurade royale, или дорада настоя щая, или аурата (Spams aurata), обитает в Средиземном море и Бискайском заливе; также разводят искусственно. Длина — 30-50 см, вес — до 3 кг. Чешуя серебристая, между глазами — золотистый «полумесяц». Чем рыба свежее, тем сильнее блестит её чешуя. Мясо белоснежное, изысканное, мягкое и плотное, превосходного вкуса.
Немецкий гибрид (Хельфенштайнер х Герольдребе). В последние годы усиленно культивируется в Пфальце и Вюртемберге. Из этого сорта получаются темно-красные ароматные вина с фруктовым тоном, которые нередко бывают даже лучше вин Шпэтбургундер.
Река, берущая начало в Испании, в Иберийских горах. Пересекает несколько винодельческих регионов, в том числе Рибера-дель-Дуэро/ Ribera del Duero в Испании; далее течет по территории Португалии. Долина Дору — колыбель портвейна; его производят в трех винодельческих зонах: Сима Коргу/Cima Corgo, Байту Коргу/Baixo Corgo и Дору Сунерьюр.
распространённое у народов Южной Индии блюдо. Доса представляют собой тонкие, хрустящие блинчики из чечевичной и рисовой муки, испечённые на круглой, литой чугунной сковороде. Для приготовления некоторых видов доса (рава доса) используется манная крупа.
Часть названия блюда, а также гарнир из овощей, приготовленный аналогично картофелю дофин (например, используется пюре из корня сельдерея или баклажанов). Если пюре получается слишком водянистым (например, как из кабачков), его подсушивают в духовке. Куски мяса а-ля дофин подают с гарниром из картофеля дофин.
Мягкий сыр, корка мытая, жирность — 45-50%. Изготавливают из коровьего молока во французской части провинции Эно. Этот довольно острый сыр бывает самой различной формы — в виде палочки, сердца, полумесяца, щита, рыбы. Сырное тесто такое же, как у сыра Марой, но Дофин часто ароматизирован петрушкой, эстрагоном, перцем и гвоздикой; кроме того, его выдерживают 3-4 месяца. Созданный при Людовике XIV в конце XVII века, сыр обязан своим названием королевскому указу, согласно которому возчики города Марой освобождались от налога в пользу дофина (наследника престола); этот налог взимали на границе (в городе Камбре) со всех повозок, прибывавших из бельгийской части провинции Эно.
Дофине и Савойя — исторические области в Юго-Восточной Франции, в Альпах; Виварё — часть провинции Лангедок.
Географическим разнообразием — от суровых гор до солнечных долин Роны — объясняется многообразие продуктов питания этого региона. Поистине уникальна деликатесная рыба савойских озер: форель, окунь, сиг, голец, хариус. Рыбу варят в подсоленном курбуйоне с уксусом и специями, жарят а-ля мёньер, тушат с белыми грибами по-ансийски, или по-старинному. В этом скотоводческом краю основные виды мяса -телятина и превосходная альпийская ягнятина; горные районы славятся колбасными изделиями. Широкой известностью пользуется домашняя птица из Дофине — куропатки из Изера и молодые цесарки из Дрома.
Название блюда из запеченного картофеля, или гратена. В настоящий гратен дофинуа — такой, как готовят в исторической области Дофине, в «краю четырех гор» (в местечках Ланс-ан-Веркор, Виллар-де-Ланс, Отранс и Саснаж), — не добавляют ни сыр, ни молоко, ни яйца. Его готовят из картофеля с желтой мякотью, который нарезают кружочками и запекают в блюде для гратена, натертом чесноком и смазанном сливочным маслом. Часто гратен под названием «а-ля дофинуаз» запекают, залив нарезанный кружками картофель смесью яиц, молока и сливок и посыпав тертым сыром (обычно Грюйером). Савойский гратен готовят, перемежая слои картофеля тертым сыром Бофор и кусочками сливочного масла; затем все заливают бульоном.
Первоначально так называли любые осахаренные зерна.С ХХ в. драже стали называть любые маленькие,круглые конфеты.
Долина высохшего ручья расположена параллельно скоростной автостраде 101 в западном направлении. Дно долины во многих местах засажено старой, с узловатой древесиной лозой Цинфандель — это свидетельство того, что виноград здесь возделывали задолго до того, как Каберне вошло в моду. В XIX в. первыми выращивать виноград здесь стали итальянцы. И сегодня еще названия многих винодельческих хозяйств свидетельствуют об итальянских корнях их владельцев: Феррари-Каррано, ферма-винодельня Педрончелли (с хорошими винами Цинфандель), огромное хозяйство Сими и еще более крупная винодельня братьев Галло. В уютном Драй Крик Вэлли выращивают Каберне Совиньон, отчасти Сюра и Сенсо, а на юге — Совиньон и Шардоне.
Морская рыба семейства драконовых. Любит зарываться в песок. Ценится за качество мяса, но представляет опасность из-за ядовитых шипов на теле. Разделывают рыбу в перчатках; перед кулинарной обработкой надо обязательно срезать плавники и шипы.
Большой морской дракончик длина в среднем 25 см; тело продолговатое, спинка коричневая, с голубыми полосами и желтыми боками; голова короткая с широкой пастыо и большими, близко посаженными глазами. Мякоть плотная, с приятным запахом. Из филе дракончика делают те же блюда, что и из филе морского языка; целого потрошеного готовят как барабульку или жарят на гриле; ломти этой рыбы входят в состав матлота на белом вине.
Малый морской дракончик Т. vipera, размером с сардину, безвкусен.
Звездочет, принадлежащий к этому же подклассу лучеперых рыб, встречается только в Средиземном море; он может быть одним из компонентов буйабеса.
Марка шотландского ликера крепостью 40 % об., который производится на основе виски 15-летней выдержки, верескового меда и пряных трав. Пьют со льдом или украсив бокал спиралькой из лимонной цедры. Рецепт ликера — собственность семьи Маккипнон, которая выпускает Драмбюи с 1909 года. Согласно легенде, он был подарен Маккиннонам Красавцем принцем Чарли в 1745 году и с тех пор держится в секрете. В [континентальной] Европе ликер малоизвестен, очень популярен в США и Великобритании.
Отличается от омлета тем, что приготавливается с большим количеством молока и добавлением муки и сметаны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и все хорошо вымешивают веничком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или чугунную сковородку смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.
Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия — пересоленными.
в обыденной жизни и технике древесиной называют внутреннюю часть дерева, лежащую под корой.
естественное либо искусственное удаление воды с поверхности земли либо подземных вод. Земля часто нуждается в отводе грунтовых либо ливневых вод для улучшения агротехники, строительства зданий и сооружений.
Микроскопические одноклеточные грибки, способные вызывать спиртовое брожение и используемые как разрыхлитель теста для увеличения его объема и улучшения качеств. Научное исследование дрожжей началось в XVII веке, после изобретения микроскопа. В 1857 году Луи Пастер доказал, что спиртовое брожение могут вызвать только живые дрожжи в анаэробных условиях (чистую дрожжевую культуру удалось выделить лишь в конце XIX века, вследствие чего открылась возможность промышленного производства качественных дрожжей). Чтобы дрожжи, будь то пекарские или пивные, активизировались, нужны определенные условия и время.
Род небольших птиц семейства дроздовых отряда воробьиных; распространены в Европе, Азии и Америке, завезены в Новую Зеландию. Мясо дроздов считается деликатесом; его вкус и аромат во многом зависит от корма птицы (ягоды можжевельника, зерно, виноград и др.). Во Франции насчитывается около 12 видов этих птиц, но наиболее известны три: певчий дрозд (Т. philomelos) — его мясо имеет самый тонкий вкус; деряба (Т. viscivorus) — более крупный, кормится омелой, из-за чего его мясо немного горчит; а также более мелкий белобровик ( Т. iliacus), мясо которого высоко ценится гурманами. Еще один вид — белозобый дрозд (Т. tnrquatus). у самки оперение коричневое, у самца -черное, клюв желтый (охота на него запрещена). Вкус его мяса, более жесткого, чем у описанных выше видов, также зависит от корма, региона обитания и сезона. Приготовленное из него фюме часто имеет неприятный запах и горчит, особенно осенью; на Корсике из него делают паштет. У странствующего дрозда (Т. migratorius) брюшко ярко-оранжевое; он относится к одному из видов охраняемых птиц, и охота на него запрещена (в Канаде охота запрещена на все виды). Мясо импортных дроздов из Северной Европы менее нежно и не так вкусно. Дроздов готовят как перепелок, часто жарят с ягодами можжевельника, а также включают в ряд региональных блюд, в частности паштетов и терринов.
Так называют дроздов за то,что их крик напоминает звук колокола,который бьет тревогу.
Перелетная птица отряда дрофиных семейства журавлеобразных, в наше время встречается крайне редко. В прошлом считалась изысканной дичью, теперь охота на нее запрещена. Большую дрофу (О. tarda), [крупную птицу весом до 16 кг], иногда еще можно встретить в Шампани зимой, в период миграции. Малая дрофа, иди стрепет (О. tetrax), распространенная в Европе, Северной Африке и Юго-Западной Азии, значительно меньших размеров (около 40 см), строго охраняется законом. В прежние времена дрофу готовили, как утку или гуся. Словом outarde французы также называют канадскую казарку.
Лира — это новый, весьма плодотворный принцип, разработанный в Бордо, Лоза формируется в виде буквы «Y», преимущества: раздвоенная лиственная крона, грозди получают больше солнца.
Пергола — это старый принцип формировки, при котором лоза подвязывается к опоре по типу перголы. Распространен в первую очередь в альпийских долинах (Альто-Адидже, Трентино, Вальполичелло). Недостаток: слишком много гроздей на лозе.
группа разнообразных и сложных по составу растворимых в воде органических веществ ароматического ряда, широко распространены в растительном царстве, обладают характерным вяжущим вкусом.
Диаметр шляпки зрелого гриба составляет 5—20 см, шляпка имеет полушаровидную, подушкообразную, округло-подушковидную форму, на ощупь бархатистая, матовая, изредка слизистая, с возрастом может стать голой, цвет шляпки — каштаново-коричневый, тёмно-бурый, тёмно-коричневый, чёрно-бурый, может иметь оливковый или красноватый оттенок, при надавливании темнеет или чернеет.
Этот принцип особенно распространен в Германии. Существуют разновидности: полудуги, плоские дуги и маятниковые дуги. Преимущества: кусты легко обрабатывать, однако при подвязке древесина может обламываться.
Род травянистых растений из семейства Зонтичные. Родиной растения считают север Евразии. В корнях многих видов содержатся кумарин и дубильные вещества. Некоторые виды используются как лекарственные растения, а также в кондитерской и ликёро-водочной промышленности.
Гарнир, названный в честь великой итальянской трагической актрисы Элеоноры Дузе (род. 1858, Виджевано — ум. 1924, Питтсбург). Состоит из молодой стручковой фасоли в сливочном масле, томленых помидоров без кожицы и семян и картофеля Пармантье. Подается к мясу, приготовленному большим куском. Также часть названия блюда из филе морского языка, запеченного в форме «короны». Филе фаршируют и припускают, затем выкладывают в кольцевую форму вместе с рисом, покрывают соусом Морне и глазируют; центр «короны» заполняют сальпиконом из креветок под белым винным соусом и посыпают измельченными трюфелями.
Часть названия популярного в XVII-XVIII веках блюда из молочного поросенка (буквально: «папаша Дуйе»).
Для его приготовления поросенка разрезали на 4 части, тушили в белом вине с пряностями и подавали с лимоном.
Рецепт этого блюда для книги «Повар»/Le Cuisinier, 1654, записал Пьер де Люн/Pierre de Lune, стольник принца Роана. Блюдо подавали холодным, теплым или горячим; аналогично готовили утку. Менон в своей «Городской кухарке»/ La Cuisiniere bourgeoises 1742, описывает более подробный вариант этого рецепта под названием «Четвертины поросенка по рецепту папаши Дуйе»: поросенка отварить в бульоне, остудить в собственном желе и подать на большом блюде, придав ему первоначальный вид и украсив раками.
Нормандская выпечка: из целой груши или яблока вырезают сердцевину, заполняют полость начинкой из сливочного масла, сахара и корицы, заворачивают в тесто и запекают в духовке.
Растущая в Северо-Восточной Африке пальма, из сока которой делают пальмовое вино. Александр Дюма в своем «Большом кулинарном словаре»/Grand Dictionnaire de cuisine (1872) пишет: «Пальма дум дает освежающий плод со вкусом имбирного пряника, в чем я смог лично убедиться. Когда-то одна дама из Каира, желая отпраздновать мое пребывание в этом городе, своими нежными ручками, покрасневшими от хны, потчевала меня прохладным сорбе из плода пальмы дум».
Вытянутый район неподалеку от океана, всего в нескольких километрах от Кейптауна. Это многообещающая зона производства белых вин.
Дерево семейства бомбаксовых, или баобабовых (близкородственного пальвовым); родом из Малайзии. Интенсивно культивируется в Юго-Восточной Азии, в частности во Вьетнаме, Таиланде и на Филиппинах, где одноименный плод этого дерева считается изысканным угощением. Продолговатый крупный плод весом около 5 кг покрыт твердой зеленоватой кожурой с крупными шипами. Цвет вкусной маслянистой мякоти — от кремового до темно-желтого; семена крупные и блестящие. Однако перезрелый плод источает тошнотворный запах — некую смесь тухлого лука, сыра и скипидара. Плод дуриана едят на пике спелости (как только его кожура начинает трескаться) — в натуральном виде, на закуску и на десерт; из него также варят мармелад, джем, а слегка токсичные семена употребляют в пищу в жареном или вареном виде. На острове Ява из дуриана делают фруктовый пат с кокосовым молоком. В Европе этот фрукт появился около 1975 года.
галлюциногенное растение, использовалось в народной медицине и колдовских обрядах с давних времён, вызывает делирий: полную неспособность различать реальность и фантазии.
Предмет кухонной утвари конической, полукруглой или расширяющейся формы, с мелкими отверстиями. Служит для фильтрации жидкостей (напитков, соусов) или откидывания сырых либо приготовленных продуктов, чтобы жидкость после мытья, варки или вымачивания могла стечь. Существуют дуршлаги для овощей большого размера; с металлической, алюминиевой, пластмассовой или жестяной сеткой и длинной ручкой; иногда с двумя боковыми ручками или на треноге; специальный дуршлаг, например, для красной смородины снабжен грузилом — «оливкой» — для выжимания и ручкой: его используют для приготовления желе. К дуршлагам также можно отнести и большую сетчатую форму из луженой или нержавеющей металлической проволоки/ araignee, которая служит для извлечения продуктов из фритюрницы и для стекания излишков масла или жира.
аналогична стандартной коптильно-парильной камере, разница заключается в том, что она предназначена для жарки при температуре до 200°C. Кроме того, она имеет двойную термоизоляцию, состоящую из минеральной ваты толщиной до 80 мм.
Устройство для приготовления пищи, производное от хлебной печи, происхождение которой теряется во тьме веков. Современные духовки либо встроены в кухонные плиты, либо представляют собой отдельные устройства. Главная составная часть духовки — теплоизолированный корпус (муфель), нагреваемый газораспределителем или теном в нижней (под) или верхней (свод) части корпуса. И газовые, и электрические духовки снабжены термостатом, который поддерживает заданную температуру, обычно в диапазоне от 60 до 280° С; степень нагрева устанавливают с помощью регулятора (число позиций — от 1 до 8 или 10). Перед использованием духовку необходимо прогреть в течение 10-15 минут. В традиционной духовке с естественной циркуляцией воздуха жар распределяется неравномерно; максимальный — снизу.
травянистых растений семейства Яснотковые (Lamiaceae), включает в себя около 55 видов. Русское название дано этому растению за его приятный запах
Греческое название встречается в трудах Диоскорида и Гиппократа и происходит от греческих слов oros — холм, гора и ganos — блеск, орнамент и может быть переведено как: блестящее растение, растущее на камнях, или украшение гор, так как в период цветения становится глянцевым, блестящим и покрывает склоны гор нарядным ковром.
трубопровод или канал для отвода дымовых газов от теплогенератора до дымохода или наружу через стену здания.
Растение семейства тыквенных. В зависимости от сорта и региона произрастания плоды собирают недозрелыми или спелыми. В первом случае в плодах мало сахара и их употребляют в пищу в сыром виде, как огурец; либо консервируют в уксусе, как корнишоны. Такие дыни имеют вытянутую форму и могут достигать в длину 1,2 м; распространены на всех континентах. Среди плодов, собираемых спелыми, встречаются сорта с оранжевой, зеленой и белой мякотью. Самая распространенная группа сортов дынь во Франции (до 80 %) — шарантские дыни, или канталупы: круглые, среднего размера, с выраженными зелеными полосами, сладкой оранжевой мякотью, сочной и душистой. Дыня канталупа родом из тропической и субтропической Африки; во Францию ее привез в конце XV века король Карл VIII -после войны с Италией, из Канталуно, загородной папской резиденции недалеко от Рима. Затем служители церкви стали выращивать дыню в окрестностях города Авиньона, также принадлежавшего папству.
Часть названия рыбных блюд в честь порта Дьепп на северо-западе Франции, в Верхней Нормандии. Еще в 1872 году в своем «Большом кулинарном словаре»/ Grand Diclionnaire de cuisine. Александр Дюма утверждал: «Лучший морской язык должен быть серого, льняного цвета; такой ловят в районе Дьеппа». Морского языка, мерлана либо калкана (целиком или филе) варят в белом вине, гарнируют мидиями и креветками (можно добавить грибы) и подают под белым винным соусом, приготовленным из рыбного бульона и сока от варки мидий. Такой способ приготовления годится для щуки и даже для артишоков. Гарнир по-дьеппски (мидии, шейки креветок и грибы в белом вине) используют для начинок буше и корзиночек, для приготовления салатов и соуса велуте. Тем же термином «по-дьеппски» называют молодую скумбрию («лизетта»/lisette) и маринованную в белом вине сельдь — фирменные блюда этого нормандского порта.
Круглый и очень тонкий ломтик хлеба, который намазывают (или нет) уваренным бешамелем, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. Подают к овощным супам и консоме. Дьяблотен с Рокфором служит закуской к аперитиву. В старинной кухне так же называли маленькие бенье из обжаренного во фритюре густого заварного крема. Так называется и мерная ложечка для добавления пряностей в коктейль.
Посуда из пористой глины с крышкой, предназначенная для приготовления некоторых видов овощей без воды (картофель или свекла в мундире, каштаны, репчатый лук). Наиболее распространенная модель состоит из двух круглых поэлонов с плоским дном, один из которых служит крышкой для другого; когда блюдо наполовину готово, посуду переворачивают. Шарантский/Charantes дьябль похож на маленькую пузатую кокоту с ручкой и плотно пригнанной крышкой. Дьябль никогда не моют, так как чем суше глина, тем мягче получаются овощи; при первом использовании внутренние стенки иногда натирают чесноком. Изначально дьябль предназначался для приготовления на углях, но с тем же успехом его можно ставить и в обычную духовку. При нагревании на электрической или газовой конфорке дьябль следует ставить на рассекатель пламени, чтобы не лопнул.
Часть названия ряда блюд, для приготовления которых куски мяса, птицы, рыбы, ракообразных, субпродуктов и т. д. нарезают, приправляют, иногда обмазывают горчицей, панируют, жарят на гриле и подают с острым соусом «дьябль» или «а-ля дьябль». В английской кухне аналогичные блюда, под названием «дьявольские»/англ. devilled, весьма распространены. Курицу или голубя а-ля дьябль готовят следующим образом: птицу разрубают пополам вдоль хребта, распластывают, приправляют, жарят на гриле, затем панируют в сухарях и подрумянивают; подают, разумеется, с соусом дьябль.
Безалкогольный прохладительный напиток из лимонада с сиропом, обычно мятным или гренадином.
Несколько капель крепкого спиртного напитка (водки, о-де-ви, ликера), которые добавляют в состав какого-либо коктейля. Необходимое количество может определяться с помощью мерной пробки. Поскольку дэш трудно измерить, термин всегда обозначает малое количество, струйку или брызги жидкости.
Часть названия различных блюд, в состав которых входит цветная капуста. Гарнир дюбарри к мясу состоит из картофеля шато и мелких соцветий бланшированной цветной капусты под соусом Морне, посыпанных тертым сыром и запеченных под грилем; подается «на салфетке». Все эти блюда названы в честь графини Дюбарри: некогда было принято давать новым кушаньям имена королевских фавориток. Первым из череды таких блюд была цветная капуста в сливочном соусе.
Гарнир для больших кусков мяса, состоящий из жаренных на гриле шляпок грибов, крустад из картофеля дюшес и пюре из грибов.
Французский повар (род. 1818, Тре-ум. 1901, Ницца). Начал карьеру в Париже, в ресторане «Тортони», позже работал в «Роше де Канкаль» и «Кафе Англе» [под началом Дюглере], но особенно ярко проявил себя за границей — в России у князя Орлова и в Германии при дворе Вильгельма I, где он возглавлял дворцовую кухню вместе с Эмилем Бернаром (род. 1826, Доль — ум. 1897, там же), который ранее находился на службе у Наполеона III. Теоретическое наследие Дюбуа весьма значительно. Памятником ему остается «Классическая кулинария»/ La Cuisine classique (1856), написанная им совместно с Эмилем Бернаром. Кроме того, Дюбуа создал целый ряд кулинарных книг.
Французский мясник (род. 1811, Монтлери-ум. 1870, Париж). Многолетний поставщик дворца Тюильри, владелец нескольких мясных лавок в Париже. В 1860 году у него возникла идея создать в Париже сеть ресторанчиков «одного блюда» (вареная говядина и консоме) по твердой цене. За первым «Буйопом», на улице Монтескьё/rue Montesquieu, последовала дюжина других. Его сын Александр с успехом расширил сеть и нажил в результате огромное состояние. Дюваль-старший был довольно живописным персонажем; тогдашние юмористы прозвали его Годфруа Бульонный. Он сочинил марш в честь подавальщиц, работавших в его заведениях и носивших на голове белые тюлевые чепчики, — это были первые женщины-официантки, заменившие классических ресторанных гарсонов.
Французский повар (род. 1805, Бордо-ум. 1884, Париж); ученик Антонена Карема, шеф-повар дома Ротшильдов, позднее возглавил ресторан «Провансальские братья», а в 1866 году стал шеф-поваром «Кафе Англе»/ Cafe Anglais, которое до сих пор связывают с его именем. Современники описывают Дюглере как «молчаливого художника, находившего удовольствие в одиноких размышлениях». На его кулинарных шедеврах основывается слава лучших ресторанов Второй империи: овощной суп Жермини, картофель Анна, морской язык и лаврак Дюглере, суфле по-английски.
Французский повар (род. 1895, Дигуен — ум. 1974, там же). В 12 лет начал трудовую деятельность в ресторане гостиницы в городе Паре-ле-Мопьяль; прошел все ступени ремесла, прежде чем утвердиться и надеть колпак шеф-повара в таких именитых заведениях, как отель «Карлтон»/ Carlton в городе Виши и Каннах; «Кафе де Пари» и ресторан гостиницы «Лувуа»/Louvois в Париже; ресторан гостиницы «Оазис» / Oasis в Бискре [Алжир]. В 1932 году Дюмен открыл ресторан при гостинице «Кот-д’Ор»/Cote-d’Or в городе Солье в Бургундии и при поддержке своей супруги Жанны превратил его в обитель Высокой гастрономии.
Фамилия двух поваров, отца и сына, швейцарского происхождения. Отец заведовал кухней принца Конде; сын получил эту должность в наследство и в 1793 году последовал за принцем в ссылку. Вернулся во Францию и поступил на службу к Наполеону I. Этому повару приписывают изобретение блюда «цыпленок Маренго», но это вызывает сомнения, так как французы одержали победу над австрийцами в 1800 году, а Дюнан до 1805 года еще служил у припца Конде. Бесспорен другой факт: император, не тративший много времени на застолья, очень любил колбаски крепинет в исполнении своего повара. После падения Первой империи Дюнан поступил на службу к герцогу Берри, затем вернулся к Наполеону в период его стодневного правления, но на остров Святой Елены за ним не последовал.
Французский повар (род. 1766, Але — ум. 1854, Ним), прозванный «Каремом региональной кухни»; служил поваром у епископов Але, Нима и Монпелье; позже открыл собственный ресторан: сначала — в родном городе, в 1790 году, затем — в Ниме, в 1800 году. В эпоху, когда региональные кухни были практически неизвестны за пределами своих территорий, он выпустил в 1830 году сборник аутентичных провансальских рецептов под названием «Повар Дюран»/Le Cuisinier Durand, благодаря которому Париж узнал о брандаде и других блюдах юга Франции.
Название блюда в честь генерала Первой империи Жеро Дюрока/ Geraud Duroc (род. 1772, Понт-а-Мусон — ум. 1813, Маркерсдорф) из обжаренных кусочков мяса или птицы, с гарниром из подрумяненного молодого картофеля (или картофеля кокот), с помидорами конкассе под охотничьим соусом.
Французский повар (род. 1949, Каньот). Родившись в семье плотника и кухарки в деревушке в Ландах, он остается верен своим корням. Получив классическое образование в Пиренейской школе гостиничного хозяйства в Тулузе, он переехал в Париж и открыл в 1973 году заведение «Тру Гаскон» (Trou Gascon — «Гасконская дыра»), затем, в 1986 году, -«Каре де фейап» (Carre des feuillants -«Обитель фейянов») и, наконец, в 2004 году — «Пишно»/Pinxo. Он успевает руководить всеми своими заведениями, и в каждом раскрывается определенная грань его таланта.
Азербайджанские пельмени — по размеру вдвое меньше обычных. В Азербайджане говорят, что «дюшбара» готовит хозяйка, у которой много времени, — так как блюдо это требует неторопливости и кропотливого труда.
Группа десертных сортов груши с нежной, тающей, сочной и сладкой мякотью. Впервые сорт упоминается в 1845 году пепиньеристом Бартером в Тулузе (Франция). Первый урожай корнесобственное дерево принесло в 1856 году.
Название блюда из несладкого или сладкого заварного теста, подается на закуску, гарнир или десерт. Несладкий дюшес начиняют муссом или сальпиконом. Десертный дюшес заполняют заварным ванильным кремом или Шантильи, посыпают сахарной пудрой, толчеными фисташками, миндалем или какао. Дюшесами также называют птифуры в виде корзиночек из меренг или несочные печеньица «кошачьи язычки», соединенные попарно ароматизированным масляным кремом. Дюшес — это, помимо прочего, превосходный зимний сорт груши с крупными, сочными и сладкими плодами; поэтому дюшесами называют еще и различные десерты с грушей.
Картофельное пюре со сливочным маслом, сливками и яичным желтком, отсаженное из кулинарного мешка и жаренное во фритюре [или запеченное в духовке]. Картофель дюшес/pommes duchesse подают на гарнир к мясу и рыбе (например, выкладывают на большой поднос вокруг крупного куска мяса или целой рыбы), используют для украшения блюд (бордюр, раковина, тарталетка, кокота и др.). Из такого пюре также делают панированпые жареные крокеты. Если в пюре добавляют измельченные трюфели, формуют круглые крокеты и обваливают в пластинах миндаля, то блюдо называется картофель Берии/pommes Веrrу. Если в пюре добавляют мелко нарезанную ветчину, массу раскатывают в жгут диаметром около 2 см, разрезают на кусочки (примерно по 60 г), затем каждый окунают в льезои, затем панируют в чуть обжаренной, а затем истолченной сухой вермишели и жарят во фритюре, — получается картофель Сен-Флорентен / pommes Saint Florentin.
Часть названия блюд с гарниром из картофеля дюшес (яйца-пашот, турнедо, рыба, кокиль и т. д.). В кондитерском производстве термин употребляют для наименования некоторых видов теста, в состав которых входит миндаль.
