Словарь

Испанский кулинар (род. 1962, Барселона). Выходец из бедного квартала, он собирался поступать в коммерческую школу и, [чтобы заработать денег на учебу], нанялся мойщиком посуды в один из отелей на Ибице, где увлекся кулинарией.

В 1983 году поступил на стажировку в каталонский ресторан «Эль Булли», из окон которого открывается панорама побережья залива Росас в окрестностях Кадакеса, под Жероной. В 1990 году стал шеф-поваром и владельцем этого заведения. Адрия увлекается современными техническими приемами: использует сифон для приготовления эспумы (продукт, насыщенный воздухом), особый пипет/ pipette, для желе, муссов, мороженого. Он изобретает необычные вкусные смеси, которые, возможно, лягут в основу новой [молекулярной] кухни. В 1997 году Ферран Адрия стал третьим испанским шеф-поваром, чей ресторан был удостоен трех звезд ресторанного гида «Мишлен». Нельзя сказать, что кухня «Эль Булли» слишком сложна и недоступна, но она, безусловно, необычна. Ее создают работающий в зале метрдотель Хули Солер (также руководитель службы связей с общественностью) и, разумеется, сам Ферран Адрия. Гениальный повар-изобретатель, хорошо знакомый с творчеством Мишеля Бра, Оливье Ролланже, Марка Вейра, Алена Пассара, Пьера Ганьера и других французских поваров — кулинаров от бога, истинных художников, — он ищет и создает свой собственный стиль. Сверходаренный самоучка, Ферран все время в поиске, бросает вызов самому себе. Подобно химику и алхимику, он обладает необыкновенной способностью подбирать удивительные сочетания вкусов. Великолепны его картофельный муслин с трюфелями или ложные «морские уточки» в желе, которые не отличить от настоящих. Под руководством Феррана Адрпя в «Эль Булли» свершилась революция, и ее последствия не перестают приносить плоды.

Долгое время считалось, что язык может воспринимать огромное количество вкусовых нюансов. Сейчас известно, что язык реагирует лишь на четыре основных оттенка вкуса: сладкое, соленое, кислое, горькое. Однако мы знаем, что вкус вина и состоит именно из смешения этих четырех основных вариантов.

Сладость содержится в алкоголе, особенно в гликоле. Кислота содержится в вине в виде винной, молочной, уксусной, в отдельных случаях яблочной кислоты.

Соль — составная часть кислот (поскольку соленый вкус «забивается» другими компонентами вкуса, он практически не проявляется). Горечь содержится в фенолах, а именно в танинах. Однако лишь немногие вкусовые почки способны распознавать все четыре варианта вкуса. Большинство из них воспринимают только один или два. Соответственно разные вкусовые рецепторы располагаются в разных зонах языка.

применяются в лабораториях для тонкого измельчения небольших количеств твердых веществ и тщательного перемешивания нескольких веществ.

Предприятие общепита, которое кроме своих точек имеет и другие, а также  может выступать поставщиком питания для государственных учреждений и других предприятий. Изготовленные на ней полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия поставляются в  доготовочные цеха.

любимец влиятельного или высокопоставленного лица, имеющий благодаря этому какие-либо выгоды.

предрассветная молитва в исламе. Является первой по счёту из пяти обязательных ежедневных молитв.

Птица,относящаяся к семейству куриных.

блюдо, представляющее собой жаренные во фритюре шарики из измельченного нута (или бобов), иногда с добавлением фасоли, приправленные пряностями.

Немецкое блюдо,приготовленное из свиного фарша,хлеба,картофеля,лука и яйца.

у оружия с полуторной заточкой (в частности, палашей) незначительная по длине заточка на стороне обуха (у острия).

человек, испытывающий особо повышенное влечение к определённому объекту (кумиру). Про таких говорят, что он «фанатеет» от чего-либо (то есть преклоняется, в отличие от фанатизма). Объектом влечения может быть известная личность (или группа), спортивные клубы, искусство (музыка, живопись, кинематограф и т. д.), различные идеи.

слепое, безоговорочное следование убеждениям, особенно в области религиозно-философской, национальной или политической сферах; доведённая до крайности приверженность каким-либо идеям, верованиям или воззрениям, обычно сочетающаяся с нетерпимостью к чужим взглядам и убеждениям.

авантюрное развлечение, cмысл игры заключается в исполнении «заданий для фантов», при этом, в начале игры никто не знает, какое задание ему выпадет.

Это выпечка,подаваемая как антреме.

Итальянские лепешки, приготовленные из нутовой муки.

Медико-биологическая наука о лекарственных веществах и их действии на организм.

Пиво,которое пьют в Брюсселе.

предмет домашней спецодежды, предназначенный защищать от попадания грязи на основную одежду.

вид керамики, непроницаемый для воды и газа. В тонком слое просвечивается.

Термин,обозначающий всякое сырое молотое мясо.

Приготовление начинок и использование их в блюдах.

Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковородку с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Фаршировка, Фаршированные (наполненные различной начинкой) овощи и другие продукты являются одним из наиболее любимых и широко распространенных блюд домашней кухни. Фаршировать можно практически любые (в том числе и пряные) овощи: лук, морковь, картофель, репу, тыкву, кабачки, баклажаны, помидоры, перцы, огурцы и даже оливки, удалив из них косточки, а также мясо, рыбу, птицу, хлеб, фрукты, яйца и т. д. Перед фаршированием продукты надо соответственно подготовить.

Бобовое растение,зеленые стручки которого используются как в самостоятельных блюдах,так и в качестве добавок.

Подготовленную фасоль заливают холодной водой и варят до готовности так, чтобы она полностью поглотила всю воду, затем фасоль соединяют с готовым томатным соусом, прогревают и заправляют солью, молотым перцем, сливочным маслом, доводят до вкуса. Можно добавить пассерованный репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью, можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

Заведение общественного питания и отдыха.«быстрый и демократичный». За относительно небольшие деньги гость  может поесть и развлечься. Многоразовая посуда, стильный интерьер, быстрое обслуживание, блюда готовятся индивидуально для каждого посетителя.

питание с уменьшенным временем употребления и приготовления пищи, с упрощёнными или упразднёнными столовыми приборами или вне стола. Для общественного быстрого питания предназначены закусочные, разг. забегаловки.

вера в предопределённость бытия; мировоззрение, в основе которого убеждённость в неизбежности событий, которые уже запечатлены наперёд и лишь «проявляются» как изначально заложенные свойства данного пространства.

Традиционный ливанский салат, который сочетает в себе овощной салат и горячие гренки, приготовленные из кусочков питты.«Фаттуш» по-арабски означает «мокрый хлеб», и именно обжаренные в раскаленном масле кубики питты придают этому салату необычный вкус.  Овощи для салата Набор овощей для приготовления салата зависит от сезона, неизменными остаются только помидоры, мята, чеснок, лимонный сок, оливковое масло и гренки.

тортилья, нарезанное на полоски и жареное на гриле мясо и овощи.

керамические изделия (облицовочные плитки, архитектурные детали, посуда, умывальники, унитазы и др.), имеющие плотный мелкопористый черепок (обычно белый), покрытые прозрачной или глухой (непрозрачной) глазурью. Для изготовления фаянса применяются те же материалы, что и для производства фарфора (меняется лишь соотношение компонентов), и сходная технология (различия в режиме обжига). Высшим сортом фаянса считается

Одним из знаковых блюд бразильской кухни является «Фейжоада» (Feijoada) — насыщенное и ароматное рагу из черных бобов и мяса. Это блюдо считается национальным в Бразилии, и оно имеет глубокие корни в культуре и истории страны.

совокупность отходов жизнедеятельности организма, подлежащих удалению во внешнюю среду. Примерами являются пот, моча кал, рвотные массы, выдыхаемый воздух и результаты родов (послед — плацента, плодные оболочки), за исключением плода.

Народный праздник посвящен памяти мучеников Газских — Тимофея, Апагия и Феклы. Они пострадали за христианскую веру в 304 году. Народный праздник назван в честь мученицы Феклы, которая получила на Руси прозвище Свекольницы. Феклу назвали Свекольницей в связи с тем, что в день почитания ее памяти как раз начинали традиционно уборку урожая свеклы. Свекле на Руси издавна придавали большое значение, считая ее не только питательным продуктом, но и средством для лечения многих заболеваний.

незаменимая аминокислота.

В организме она может превращаться в другую аминокислоту — тирозин, которая, в свою очередь, используется в синтезе двух основных нейромедиаторов: допамина и норэпинефрина. Поэтому эта аминокислота влияет на настроение, уменьшает боль, улучшает память и способность к обучению, подавляет аппетит.

бесцветные игольчатые кристаллы, розовеющие на воздухе из-за окисления, приводящего к образованию окрашенных веществ. Обладают специфическим запахом (таким, как запах гуаши, т. к. в состав гуаши входит фенол).

Вещества ароматической природы, которые содержат одну или несколько гидроксильных групп, связанных с атомами углерода ароматического ядра. Среди продуктов вторичного происхождения. Фенольные соединения наиболее распространены и свойственны каждому растению и даже каждой растительной клетке. По числу OH-групп различают одноатомные (например, сам фенол), двухатомные (пирокатехин, резорцин, гидрохинон) и многоатомные (пирогаллол, флороглюцин и др.) фенольные соединения.

Так называется груша,которую собирают в ноябре.

Душистое зонтичное ароматическое растение,семена которого по запаху похожи на анис.

крупный землевладелец, помещик, эксплуатирующий труд крепостных крестьян.

частное сельскохозяйственное предприятие, занимающееся производством сельскохозяйственной продукции.

биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом (чайного листа, листьев табака), а также вызываемая микроорганизмами. Именно ферментация используется в процессе изготовления черного чая, табака для курения, какао порошка, иван-чая и др.

Аппарат для глубинного выращивания (культивирования) микроорганизмов в питательной среде в условиях стерильности, интенсивного перемешивания, непрерывного продувания стерильным воздухом и постоянной температуры.

ферменты, расщепляющие сложные компоненты пищи до более простых веществ, которые затем всасываются в организм.

Растение из семейства зонтичных.Стебли его жесткие,зеленые,с мясистыми листьями и тонкими лепестками белых цветков.

массовое празднество, показ (смотр) достижений музыкального, театрального, эстрадного, циркового или киноискусства. В Америке народные уличные ярмарки также называются фестивалями.

традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего молока, белого цвета.

Наиболее распространенный в Румынии сорт белого винограда, дающий ароматные, в лучших вариантах тельные и долгоживущие вина. Распространен также в Болгарии, Венгрии и России.

В качественном отношении самый значительный сорт Румынии, в количественном — менее ценный. Известен больше, чем сорт Шварце Мэдхентраубе.

Травянистое растение семейства фиалковых с фиолетовыми,желтыми,белыми и разноцветными цветками.

английская рыболовная донная снасть, а также способ ловли рыбы этой снастью. Особенность данного способа ловли заключается в использовании специальных удилищ с гибкой вершинкой для индикации поклёвки. Также возможно применения дополнительных сигнализаторов поклёвки (колокольчики, бубенчики).

Освежающий смешанный напиток с лимонным соком и льдом, приготовляемый с помощью взбивания (в шейкере, венчиком или миксером). Основным компонентом физа является газированная вода или иной газированный компонент (лимонад, содовая, шампанское, сидр и т.д.), поэтому этот игристый, сильно пенящийся напиток должен быть сильно охлажден.

это самый крупный представитель семейства пасленовых, часто сравниваемый с томатом. Это многолетнее травянистое растение высотой до 1 м с одревесневающим у основания стеблем.

Это самая северная винодельческая община в Кот де Нюи с превосходными виноградниками класса премье крю, которые не уступают и соседней Жеврей-Шамбертен. Деревня Брошон не обладает собственным апеласьоном, и производящиеся здесь вина относятся к Apellation controlee Жеврей-Шамбертен.

фотографический процесс для закрепления (придания бо́льшей долговечности, исключения химической обратимости результата или дальнейшей неконтролируемой химической реакции) изображения, полученного при проявлении, посредством химического или физического процесса.

Наиболее известная в Америке марка этого сыра носит название «Филадельфия» и принадлежит американской компании Крафт Фудс. Этот сыр выпускается с 1872 г., название получил в честь города Филадельфии, который в то время был известен едой отменного качества. Этот сыр состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки, стабилизаторов (ксантановая камедь и/или камедь рожкового дерева и/или гуаровая камедь), сорбиновой кислоты (в качестве консерванта), пальмитат витамина А

Термин,который обозначает самую лучшую часть домашних животных,птицы,дичи и рыбы.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковородку и жарят до нужной степени готовности. При отпуске в баранчик или блюдо кладут картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпустить с соусом. В этом случае филе кладут на крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным с мадерой или томатным; картофель жареный подают отдельно.

Филе хорошо прожаренной рыбы (семейства тресковых), которое подается на пышной пропаренной булочке с половинкой кусочка сыра «Чеддер», заправленной специальным соусом «Тар-Тар» в Макдоналдсе.

расположенное вне места нахождения юридического лица и осуществляющее все его функции или их часть, в том числе функции представительства.

вещество очень специфическое. По сравнению с другими своими витаминными родственниками он известен мало, хотя функции, которые он выполняет в организме, не менее важны. Отчасти это связано с тем, что недостаток витамина К — крайне редкое явление, и потому его нечасто включают в составы большинства витаминных препаратов и, соответственно, его имя не на слуху.

понятия, устройства, механизмы, выделяющие (или удаляющие) из исходного объекта некоторую часть с заданными свойствами.

элемент контура компрессионного холодильного агрегата. Фильтр-осушитель служит для удаления влаги из хладагента, а также защищает капиллярную трубку от засорения твёрдыми частицами. Устанавливается между конденсатором и капиллярной трубкой.

процесс разделения неоднородных систем (например, суспензия, аэрозоль) при помощи пористых перегородок, пропускающих дисперсионную среду и задерживающих дисперсную твёрдую фазу.

С давних времён используется человеком как высокоценный продукт питания. В продажу обычно поступают как сухофрукты.

Фино — это классический сухой херес, который производят в винодельнях Херес-де-ла-Фрон-тера. По объемам производства он занимает не самое первое место. Сначала херес подвергается брожению как обычное белое вино, затем вызревает в деревянных бочках.

Отварные кусочки фенхеля,обжаренные в кляре.

Это орехи,которые растут на фисташковом дереве.Они имеют овальную форму,снаружи желтоватую окраску,красноватую с солнечной стороны.

натуральные питательные вещества, содержащиеся в растениях и являющиеся крайне полезными для здоровья человека. Они входят в химический состав овощей и фруктов с момента их появления на Земле.

образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов,простейших.

образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов, простейших.

биологически активные природные органические соединения, встречающиеся в растительных продуктах.

Относятся к группе стероидных спиртов, естественным образом присутствующих в растениях. Они выглядят как нетвёрдый белый порошок с характерным запахом, нерастворимый в воде и растворимый в спирте. Фитостеролы широко используются в медицине, косметике, в качестве пищевых добавок.

Разнородная группа природных нестероидных растительных соединений, которые благодаря своей структуре, сходной с эстрадиолом, могут вызывать эстрогенный и антиэстрогенный эффект.

группа растительных веществ, которые попадая в организм человека с пищей, влияют на активность многих ферментов и широко используются как официальной, так и народной медициной в качестве лекарственных средств.

 небольшая рекламная листовка, как правило, дающая право на скидку.