Способ подачи на стол блюд из жареной мелкой птицы в «корзиночках» из картофельной соломки или картофеля-гофрет (тончайшие ломтики картофеля, жаренные во фритюре).
Иногда блюда украшают припущенными ягодами вишни и букетиками петрушки или кресс-салата.
Существует еще одно блюдо «в гнездышке» — яйца всмятку или яйца-пашот (выпускные яйца), уложенные в освобожденные от мякоти помидоры или в «гнезда» из отсаженного масла Монпельс и украшенные измельченным желе и кресс-салатом.
Шарообразное пирожное ручной работы. Состоит из двух полусферических меренг, соединенных масляным шоколадным кремом. Верхнюю часть пирожного покрывают тем же кремом и посыпают тертым шоколадом или — реже — тертым кокосовым орехом. «Головой негра» называют также рисовое пирожное в форме купола под шоколадным соусом, окруженное кольцом взбитых сливок. Кроме того, «голова негра» (или «поцелуй негра») — это пирожные-суфле с вафельным основанием,облитые шоколадом.
Парижский ресторан. Находится в галерее (улица-колоннада) Божолe/galerie de Beaujolais, что идет вдоль одной из сторон Пале-Рояль/Palais Royal. Вначале это заведение называлось «Шартрское кафе»/«Cafe de Chartres». В 1820 году оно было приобретено Жаном Вефуром. Частыми посетителями известного ресторана были Наполеон Бонапарт, Ансельм Брийа-Саварен, Иоахим Мюрат, Александр Гримо де ла Реньер, Альфонс Ламартин, Адольф Тьер и Шарль Огюстеп Сент-Бёв. Именитые гости отдавали должное цыпленку Маренго (тушенному с белым вином, помидорами и чесноком) и изысканным холодным блюдам из птицы под соусом майонез. Когда во времена Второй империи [1852- 1870] брат Жана Вефура в свою очередь открыл ресторан в Пале-Рояль, стали говорить, что в Пале-Рояль теперь два «Вефура» — «Большой» и «Малый» (последний прекратил свое существование в 1920 году). В 1948 году Луи Водабль, чей ресторан «Максим» к тому времени уже был закрыт, перекупил «Гран Вефур» и пригласил молодого шеф-повара Раймопа Оливера, который двумя годами позже стал владельцем этого заведения. Завсегдатаями ресторана были Жан Кокто, Колетт и Эммаиюэль Берль, жившие по соседству (в квартирах над колоннадой). Признательные рестораторы назвали в их честь несколько блюд. Сегодня столики знаменитостей отмечены мемориальными табличками. В «Гран Вефур», где сохранен декор XVIII века, и ныне можно пообедать или поужинать.
Одно из блюд в царской армии и морском флоте. Есть частое упоминание данного блюда в произведениях русской художественной литературы XIX века (у А.С. Новикова-Прибоя, А.С. Серафимовича, С.А. Григорьева) как суп с недозаложенными в него продуктами. На самом же деле это овсяный суп в хорошо приготовленном виде является национальным супом прусской кухни. Русский император Павел I включил этот суп в состав блюд русской армии.
Холмистый район к югу от г. Алессандрия. Здесь из сорта Кортезе делают легкие белые вина с небольшим содержанием кислоты.
Одно из блюд грузинской кухни. Готовится из имеретинского сыра, разводимого в молоке при помощи специальных кулинарных приемов.
устройство, предназначенное для облегчения и усовершенствования жизни человека.
материал, который сильно проявляет магнитные свойства уже при комнатной температуре (для сравнения, некоторые металлы намагничиваются при температуре около 100 градусов).
Пищевые добавки, используемые для извлечения продуктов из аэрозольной упаковки (например взбитые сливки) или изменения состава консервирующей среды. В первом случае чаще всего используют оксид азота (II) [NO], во втором — азот [N2], углекислый газ [CO2] и кислород [O2].
Периодическое издание XVIII века (букв.: «Газетка о съестном»). Всего было выпущено 12 номеров (с января по декабрь 1767 года). Этот предшественник современных кулинарных изданий рассказывал читателям, где приобрести все необходимое для хорошего стола.
представляет собой прохладительный напиток из минеральной или ароматизированной сладкой воды, насыщенной углекислым газом. Газированная вода может быть слабо, среднe и сильно газированной.
преобразование органической части твёрдого или жидкого топлива в горючие газы при высокотемпературном (1000—2000 °C)нагреве с окислителем (кислород, воздух, водяной пар, CO2 или, чаще, их смесь). Полученный газ называют генераторным по названию аппаратов, в которых проводится процесс — газогенераторов.
исповедующий вуду, традиционную африканскую религию, имеющую статус государственной на территории некоторых стран, расположенных в Западной Африке.
Самое известное вино юго-запада, оно бывает самого различного вкуса и оттенка. В качественном отношении — простое вино.
однолетнее травянистое вьющееся растение, вид рода Момордика семейства Тыквенные. Плоды используются в традиционной медицине Вьетнама.
популярная и в то же время изысканная форма имиджевого мероприятия, действенный и яркий способ установления новых партнерских связей для вашей компании, способствующий увеличению ее привлекательности в глазах тех же партнеров и широкой общественности.
Праздники в Древних Греции и Рима, посвящаемые богине плодородия Кибеле, во время которых греки и римляне ели молочные блюда и изделия.
Употребление молока в лечебных целях (питье по утрам парного коровьего или козьего молока, питье по вечерам горячего молока для хорошего сна, питье кумыса, шубата и т.д.).
Вкусный жироподобный клеевидный сок, истекающий из деревьев, растущих в Гамбии и Сенегале.
Произрастающее в Восточной Азии многолетнее растение рода Alpinia семейства имбирных. Свежий и высушенный красноватый корень внешне и по вкусу напоминает имбирь (поярче и грубее), а по запаху — шафран. С древнейших времен его используют в качестве пряности в кухне Юго-Восточной Азии. Один из распространенных видов — галангу меньшую, или альпинию лекарственную (Alpinia officinarum), — у нас иногда называют калганом.
родственник имбиря, но в отличие от него не такой жгучий и обладает дополнительным, слегка парфюмерным ароматом. У галангала тонкая, бледно-розовая кожица, которую зачастую не нужно даже чистить. Свежий корень чаще всего становится ингредиентом супов, особенно тайских. А сушеный используют как пряность, добавляя, к примеру, в сладкую выпечку.
Блюдо, приготовленное из кусочков постного мяса дичи, крольчатины, свинины, телятины или домашней птицы и фарша, к которому добавляют яйца, пряности и прочие ингредиенты (фуа гра, маринованные языки, фисташки, трюфели). Галантин готовят в бульоне — основе, притом чаще всего в прямоугольной керамической форме (террина). Его можно также отварить, завернув в кусок полотна; такая разновидность галантина называется баллотин / ballottine.
Плоская, круглая, [подсушенная] лепешка. Несомненно, самое древнее из всех видов мучных кондитерских изделий. Первые галеты появились, по-видимому, в эпоху неолита, когда люди пекли каши из злаков, раскладывая их горстками на горячих камнях.
Название рагу из остатков мяса,нарезанных кусочками,которые варятся в кастрюле с водой.
Бисквитный торт (женуаз) с начинкой из фисташкового крема, облитый глазурью зеленого цвета и украшенный измельченными фисташками. Считается, что он был придуман в старой парижской кондитерской Фраскатти.
Национальное блюдо белорусов, похожее на украинские галушки. Делаются из гречневой муки или рыбного фарша пополам с мукой. На их основе появились два блюда: рыбные галки с бульоном и гречневые галки со сметаной.
мера объёма, равная от 3,79 до 4,55 литров, в зависимости от страны употребления. Обычно используется для жидкостей.
Часть названий многих изысканных блюд с гребешками петушиными и почками. К таким блюдам относятся: консоме из домашней птицы (с добавлением небольшого количества помидоров, иногда загущенного желтком) с гарниром руаяль, из постной ветчины; яйцо всмятку на крутоне с сальпиконом, из ветчины в томатном соусе; гарнир для буше или тарталеток (из петушиных гребешков и почек) с сальпиконом из трюфелей и других грибов в соусе сюпрем на мадере. Однако в гарнире к рыбе по-галльски почки и петушиные гребешки отсутствуют. Он состоит из лодочек, начиненных сальпиконом из трюфелей и других грибов, лиированным соусом матлот. Блюдо украшено раками-труссё («кольчиком»), отваренными в кур-буйоне.
Национальное блюдо украинцев из теста. Делают галушки из чуть более сдобного теста нежели для лапши и раскатывают в жгут около 1 см, затем нарезают наискосок ломтиками толщиной 0,5 см. Потом их нужно на полчаса оставить завянуть и 20 минут отваривать в сильно подсоленной воде. Отваренные кусочки теста можно либо залить сметаной или маслом, либо бросить в суп.
Это лучший из красных сортов Калабрии, из которого получается тельное, с тонким пряным ароматом вино, богатое танином. Этот сорт родом из Греции, однако уже более 2000 лет назад был завезен в Италию. Самое известное вино из винограда Гальоппо — Жиро.
Ликер, рецепт которого был разработан в 1896 году в Тоскане. Изготавливается на основе большого количества трав, цветов, ягод и кореньев (бадьян, лаванда, ваниль и др.). Гальяно имеет желтую окраску и крепость 30%. Входит в состав различных коктейлей.
Сказочный персонаж, которому приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе.
Плоские круглые котлеты из рубленой говядины, обжаренные на гриле или сковороде. Основной элемент традиционного американского барбекю.
Название блюда — сокращение от англ. hamburger steak (говядина на гриле по-гамбургски): способ приготовления мяса, который, скорее всего, завезли в США немецкие колонисты.
В наше время гамбургер — популярная еда в закусочных и других предприятиях быстрого питания; его часто подают с яичницей и томатным соусом или укладывают между двумя половинками круглой булочки с листиком салата и ломтиками помидоров. В Квебеке (Канада) это блюдо более точно называют hambourgeois, что в переводе означает «гамбургский».
Традиционный для Божоле сорт винограда, из которого делают по большей части легкие, бодрые, фруктовые вина, но иногда встречаются и более насыщенные вина. Как правило, такие вина делают в винодельческих хозяйствах Божоле класса Крю, например, Бруйи, Моргон, Ширубль, Флери и Мулен-а-Ван. Насыщенные вина могут стареть несколько лет, в то время как легкие фруктовые, бедные кислотой и танином вина следует пить, когда они молодые. Кроме того, сорт Гаме возделывают на Луаре, где из него обычно делают простые столовые вина. Более крупные — районы возделывания Гаме есть в Швейцарии. В Калифорнии этот сорт признания не снискал.
Норвежский полутвердый сыр из снятого козьего или коровьего молока различной жирности. Относится к полутвердым сырам. Сырное тесто коричнево-желтоватое с прожилками зелени, корка натуральная, коричневого цвета.
Имеет форму кирпичиков или цилиндров весом по 2-3 кг. Вкус острый [ярко выраженный].
Кондитеры так называют основную массу, используемую как фундамент для начинки шоколадных конфет. К ней применяют для изменения вкуса различные ароматизаторы, основа же никогда не меняется. И поэтому все шоколадные конфеты имеют практически одинаковый вкус, несмотря на разные названия. Состав ганажевой массы: 100 грамм молока, 1 грамм спирта, и 0,1 грамм ванилина.
Кондитерский крем, используемый для украшения десертов, для начинки тортов и конфет и приготовления птифуров. Чтобы улучшить вкус шоколадных конфет, профессионалы ароматизируют ганаш пряностями, фруктами, кофе и чаем, а также различными алкогольными напитками.
Шут в немецком фольклоре, в переводе «Ганс-Колбаса», похож на английского персонажа Пикельхеринга (Соленая Селедка) и русского Петрушку.
этакое заковыристое название для гороха, точнее сказать для «нута», выращиваемого в Испании.
Белорусский национальный суп из разваренной тыквы или кабачков. Обязательно в него кладут луковицу, картофель, морковь и заправляют шкварками.
Беариский овощной суп с капустой и гусиным конфи.
Существует множество рецептов его приготовления, в том числе гарбюр с кукурузой — бриска/ briscat.
Кувшин с ручкой; делается из пористой глины, поэтому благодаря испарению вода в нем быстрее охлаждается. Чаще всего снабжен носиком, что позволяет пить прямо из него.
Деревянный ящик с металлической или пластмассовой сеткой для хранения и защиты провизии от мух и других насекомых. Часто снабжался ручкой-петлей, поскольку в прежние времена его подвешивали в погребе или в прохладном месте снаружи, под окном кухни. В наше время аналогичную конструкцию иногда используют для хранения сыра. Начиная со Средневековья и вплоть до конца XVIII века словом «гард-манже» называли и проветриваемую, прохладную кладовую для хранения продуктов. Сегодня так называют помещение на предприятиях общественного питания, где в холодильных камерах хранят скоропортящиеся продукты (рыбу, мясо, колбасные изделия, овощи, молочные продукты и т.д.), а также прохладные помещения, где подготавливают сырье (рубят мясо, чистят рыбу, готовят террины и т.д.), кроме того помещения, в которых составляют и оформляют холодные блюда, например салаты, закуски.
Так называют смесь мятого вареного картофеля с мелкими кусочками сельди, сдобренной большим количеством мелко нарезанных укропа, зеленого лука, петрушки, купыря, щавеля или шпината, крапивы, залитых простоквашей или сметаной. Щавель, крапиву бланшируют перед закладкой.
звание в российском императорском флоте, существовавшее с 1716 по 1917 год.
Французский повар (род. 1912, Нюи-Сен-Жорж — ум. 1979, Солье-Тука).
Гарен покинул родную Бургундию, чтобы открыть в 1961 году в Париже, на улице Лагранж/Lagrange, ресторан, который он назвал своим именем. Заведение было удостоено двух звезд ресторанного гида «Мишлен».
Мастер, воспитавший немало хороших учеников (из них наиболее известен Жерар Бессон).
В его ресторане особо искушенные гурманы наслаждались омаром в шифонаде (или омаром, припущенным в портвейне), суфле из форели, яичницей с 10 трюфелями, телячьей печенкой с виноградом, курицей «в салфетке», тушенной в Мерсо.
«Любопытный человек этот Гарен! — писал Куртин. — Борода волхва, почти седая; массивная голова чуть склонена, будто он прислушивается к таинственным тихим голосам; его собственный голос мягок, приглушен, бархатен; руки спокойные. В соборах встречаются похожие на него каменные изваяния святых — они близки к земле, но в глазах их — небо». Этот мудрый классик кулинарии в конце концов оставил Париж и завершил свою карьеру, открыв ресторан «Лентусто»/«Lingousto» в местечке Солье-Тука, под солнцем Прованса.
Повар «солидных домов» (род. 1838, Тоннер; дата и место смерти неизвестны). Автор изданного в 1887 году учебника основ кулинарии под названием «Современный повар, или Секреты кулинарного искусства»/«Le Cuisinier moderne оn les Secrets de I’art culinaire». Принимал участие в создании в 1891 году Профессиональной кулинарной школы, располагавшейся на улице Бонапарта в Париже.
Составное или простое добавление к основному блюду. Гарнир всегда должен сочетаться по вкусу с блюдом, а также с соусом (если он входит в блюдо). Простой гарнир включает только один компонент: как правило, это овощи (тушеные, жареные, заправленные сливочным маслом или сливками), рис, макаронные или мучные изделия. Составной гарнир включает несколько компонентов. Он делится на классический (приготовленные различными способами грибы, шкварки, свежие овощи, мелкие головки лука) и изысканный (петушиные гребешки, крустады с начинкой, крутоны, «редкие» овощи, кнели, раковые шейки, трюфеля). Гарнир также может походить на рагу из составного салышкопа (грибов, кнелей, телячьей зобной железы, мяса домашней птицы) под соусом; такой гарнир подают в различных емкостях, в том числе в лодочках из теста, в буше, а также в кокотницах. Среди множества существующих ныне гарниров, которые позволяют по-новому взглянуть на одни и те же блюда из мяса и рыбы, можно выделить несколько групп:
— гарниры, названные по имени их авторов — кулинаров прошлого: Вуазен, Шорон, Фойо, Лагиньер;
— гарниры, названные в честь исторических лиц: Кавур, Конде, Дю Барри, Россини, Талейран;
— гарниры, имеющие топонимические названия — по городу или району происхождения основного ингредиента блюда: по-антвериенски, по-аржантёйски, или аржантёй, по-бордоски, или борделез, кламар, нантюа, перигё;
— иногда гарниры называют по блюду, к которому их подают: гран-венёр или по-оберъегермейстерски, бательер, коммодор;
— иногда — по форме подачи: букетьер, жардиньер.
В кулинарии значения термина — украсить, отделать, придать блюду окончательный красивый внешний вид.
Ряд согласованных действий, имеющих целью украсить подаваемые на стол блюда: бельвю, желе, шофруа, ланспик из рыбы, рыба по-парижски и т.п.; блюда из мяса и домашней птицы со специальными гарнирами; салаты; выпечку; десерты.
В простонародной кухне об украшении еды даже не задумывались, ее часто подавали в том, в чем готовили. В дворцовой кухне наоборот — украшением увлекались чрезмерно.
В XIV веке придворный повар Тальеван подавал приготовленных птиц так, что они выглядели как живые, а в XIX веке Антонен Карем воздвигал из кушаний целые архитектурные сооружения. В наши дни для оформления блюд используют преимущественно натуральные и съедобные компоненты различного цвета и формы, то сочетая их, то противопоставляя. В зависимости от характера украшаемого блюда, времени и условий для его оформления, наличия соответствующего материала искусные кулинары либо прибегают к разработанной методике, либо импровизируют сообразно своим творческим способностям, желая порадовать едока внешним видом блюда, прежде чем он ощутит его аромат и вкус.
Оформление всегда планируют и организуют заранее: подготавливают и раскладывают материал, подбирают формы и посуду и т.д. цветовая палитра кулинара богата: зеленый цвет дают шпинат и кресс-салат, красный — свекла и редис, красный и черный — кетовая/лососевая и зернистая икра, белый и желтый — яйцо. Можно варьировать формы и объемы (соломка, кубики, шарики); а также создавать подпалины на волнах меренги, характерный узор на мясе, жаренном на решетке, и т.д., обыгрывать всю гамму консистенций (твердая, порошкообразная, зернистая, нежная, желеобразная). Чрезвычайно требовательны к внешнему виду блюд японские и китайские кулинары, особенно это относится к нарезке овощей и разделке рыбы, которые в их исполнении достигают уровня искусства.
Съедобные декоративные элементы:
— лимоны и апельсины с прорезанной кожурой — для рыбыа-ля мёньер, эскалопа по-венски и утки с апельсинами;
— кресс-салат в букетиках — для мяса, жаренного на сковороде и в духовке;
— слоеные лепешки-флёроны, треугольные крутопы «волчьи зубы», крутоны для мяса в соусе, рыбы бон-фам, шпината;
— рубленые или нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца — для салатов и закусок;
— свежая петрушка — для рыбы и закусок;
— картофель дюшес, картофель соломкой, гнездышки и корзинки из картофеля;
— помидоры, нарезанные кружочками, веерами или розочками; эстрагон, лимонная кожура, кожура красных яблок, редис, трюфели, майонез и т.д.
Несъедобные декоративные элементы:
— круглые, овальные или квадратные подложки из кружевной или гофрированной бумаги — под горячие закуски, пирожки и т.п.;
— папильотки, манжетки и розетки — для каре ягненка, телячьей отбивной, жиго и задней части оленины или кабанины;
— салфетка, сложенная в форме гондолы — для рыбы или квадрата — для тостов и мороженого;
— подставки и градены — для рыбы, ракообразных, белого мяса птицы, медальонов из фуа-гра и других блюд.
Особо важную роль украшение играет при оформлении кондитерских изделий. Тепловая обработка позволяет вытягивать и скручивать нити из сахара: таким образом создаются любые рисунки и узоры. Мороженое, десерты и торты — область, где искусство украшать находит самое широкое применение. Материалами для оформления служат карамель, шоколад (тертый, стружка, «вермишель»), масляный крем, отсаженный из кондитерского мешка с разнообразными насадками; толченый, жареный или нарубленный миндаль; желе, королевская глазурь, глазировочпая сахарная пудра, глазурь сахарная, марципан, кофейные зерна, засахаренные фиалки, засахаренные фрукты, взбитые сливки Шантильи и засахаренные каштаны.
Соус грузинский, в его составе толченые грецкие орехи и мелконарезанные чеснок, лук, кинза, разведенные гранатовым соком или винным уксусом с куриным бульоном, а потом уваренные. Гаро нежный и полезный соус, в нем много витаминов.
В XIX веке так называли слуг и официантов в ресторанах и трактирах в большинстве стран Европы. Во Франции так именуют всех официантов-мужчин в ресторанах, бистро, кафе.
Популярная у древних римлян приправа из настоянных в рассоле с пряными травами внутренностей и кусочков рыбы, обладавшая сильным запахом и весьма своеобразным вкусом.
Гарум входил в состав многих рецептов, а также служил столовой приправой (своеобразным заменителем соли, что, впрочем, не исключало употребление самой соли).
род растений семейства Клузиевые. Виды происходят из Азии, Австралии, тропической и южной Африки, и островов Полинезии. Представители рода, в котором выделяют от 50 до 300 .
Гасконь — историческая область на юго-западе Франции. Она протянулась от Ланд до Лангедока, от Перигора до Страны Басков. Это старинное герцогство в наши дни включает департаменты Жер, Верхние Пиренеи, Гарн-и-Гаронна, Ло-и-Гаронна. В центре ее расположен Ош — столица департамента Жер.
Испанский (андалузский) холодный овощной суп с помидорами, огурцами, репчатым луком, сладким перцем и хлебным мякишем, натертым чесноком и пропитанным оливковым маслом. Принято готовить в большой глиняной миске, что придает супу специфический вкус.
Гаспачо, или газпачо/gazpacho, происходит из Севильи, но существуют его многочисленные вариации. Так, в андалузском городе Хсрес-де-ла-Фронтера гаспачо кладут колечки сырого репчатого лука; в городе Сеговия /Segovia приправляют кумином и базиликом и готовят на основе майонеза.
Смесь из уксуса с сахаром или медом, уваренная до состояния карамели, а затем разведенная жидкостью, например водой, вином или бульоном-основой. Служит основой для горячих соусов к блюдам с фруктовыми гарнирами (например, утка с апельсинами).
воспаление слизистого слоя желудка, приводящее к нарушению функций этого органа.
Знаток, ценитель тонких блюд. Продовольственный магазин высшей и первой категорий
Часть названий блюд из обжаренной на сковороде фаршированной курицы (или телячьей зобной железы) с составным гарниром из трюфелей, каштанов и сморчков, с припущенными в сливочном масле петушиными гребешками и почками. Соус к нему готовится на основе соков со сковороды, дегласированных шампанским с добавлением трюфельной эссенции. Так же называют нарезанный картофель-бушон, обжаренный в сливочном масле на сильном огне и покрытый мясным гласом с гарниром из трюфелей.
Искусство получать удовольствие от еды, которое поэт и известный гурман конца XIX века Шарль Монселе определял как «радость любого в любом возрасте». Слово вошло в обиход с 1801 года, после выхода книги Жозефа Бершу «Гастрономия, или Селянин за столом», а двумя годами позже в свет вышло сочинение «Гастроном в Париже» Кроза Маньяна/Croze Magnan.
В 1835 году Французская академия официально внесла слово «гастрономия» в словарь французского языка. Лучшая лингвистическая находка в связи с этим словом принадлежит «принцу гастрономов», основателю Академии гастрономов Курнонскому, который ввел термин «гастрономады»/gastronomades для определения путешественников — любителей региональной кухни.
Настоящий гастроном даже самую изысканную пищу употребляет умеренно. В его повседневном рационе блюда простейшие, однако здесь труднее всего достичь совершенства.
Жан-Франсуа Ревель/Jean-Franfois Revela в своей книге «Пир в словах»/ «Unfestin en paroles» пишет: «Гастроном одновременно пытлив и пуглив, он ведет осторожную разведку; половину своего времени он посвящает воспоминаниям о полученном удовольствии, другая уходит у него на сплошные сомнения относительно грядущих возможностей. <…> Гастрономия существует, пока длится постоянный спор Старины и Современности и пока есть достаточно обеспеченная и компетентная публика, чтобы его разрешить».
Научная дисциплина,изучающая приготовление пищи,с точки зрения физических и химических элементов в ней.
нарушение двигательной функции желудка в виде тетанического сокращения его мышц.
Украшение из небольших ломтиков отборного кушанья,нанизанных на небольшую шпажку,и воткнутые вертикально в вершину центрально блюда, в центре стола.
Общее наименование любых выпечных сладких изделий из теста или другой массы-полуфабриката, в которые до или после тепловой обработки добавляют различные ингредиенты.
Существует не так много базовых рецептов приготовления основы для гато, зато их формы, размеры, наполнение и способы украшения бесконечно разнообразны, причем каждый вид гато имеет свои собственные отличительные черты.
История. Первые гато представляли собой простые лепешки из муки и воды. В Древнем мире готовили выпечку с добавлением творога, тесто обжаривали между двумя железными пластинами — такие изделия можно считать предками вафель. В Средние века выпечка, в целом оставаясь довольно примитивной, все же постепенно становилась разнообразнее: в тесто начали добавлять мед, яйца, пряности, сливочное масло, сливки, молоко. Самыми распространенными лакомствами были бенье, кас-мюзо/ casse-museau, дариоли, эшодё, ньёли/nieules, ублй, тальмузы и тарты. В деревнях гато часто делали из хлебного дрожжевого теста, добавляя в него сдобу. Так появились на свет бриоши, пони, кутей, фуасы и крамики/cramique (сдоба с изюмом). Подобную традиционную выпечку готовили вплоть до недавнего времени.
В эпоху Возрождения пирожники стали объединяться в цехи и под влиянием итальянских поваров, приглашенных Екатериной Медичи ко двору короля Франции, превратили свое ремесло в настоящее творчество. Именно в это время появились бриоши, изделия из слоеного теста, «дорожные гато»/gateaux de voyage, которые могли долго храниться; затем были придуманы песочные пирожные, меренги и, наконец, огромные, монументальные выпечные сооружения, называемые «пьес-монтё», игравшие прежде всего декоративную роль. В XVIII — XIX веках гато зачастую превращались в подлинные произведения искусства, изысканные и замысловатые, особенно в руках кондитеров, находившихся на службе вельмож и богатых семейств.
Гато, изобретение которого оспаривают друг у друга жители Аверона и Арьежа. Этот вид выпечки готовят из густого маслянистого теста, в которое для аромата добавляют ром или флёрдоранж. Тесто при помощи половника понемногу льют на специальный вертел с длинным деревянным конусом, обернутым бумагой, пропитанной расти тельным маслом. Вертел медленно вращается перед очень сильным огнем. Таким образом изделие выпекается слой за слоем
Сильное вино из винограда Неббиодо из одноименной деревни близ Верчелли, однако без тонкости, присущей большинству Бароло.
Голландский сыр из коровьего молока; сырное тесто прессованное, получено без нагревания. Формуют головками в виде небольших кругов-жерновов, выпуклых сверху. Диаметр головок от 25 до 30 см, толщина 7 см, вес — около 15 кг; жирность 48%. Цвет сырного теста светло-желтый при созревании в течение 2 месяцев и охристо-желтый, если процесс созревания длится 3 месяца. В зависимости от продолжительности созревания сыр получается мягким, плотным или очень твердым и обладает либо нежным ореховым, либо насыщенным пряным вкусом. Корка натуральная, покрыта парафином; желтая или бесцветная. У сыра, высушенного горячей сушкой наполовину, корка красная, у высушенного полностью — желтая. Сыр Гауда хорошо усваивается и богат кальцием. Гауда сорта «Норд Холландс», или Североголландский, защищен сертификатом АОП/АОР. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают Гауду по оригинальному голландскому рецепту. Гауда очень похож на сыр сорта Эдам, и на столе они легко заменяют друг друга.
Кухня этого самого крупного заморского департамента Франции характеризуется разнообразием продуктов и кулинарных методов, что отличает ее от кухни Антильских островов и других стран Южной Америки. На протяжении веков к многочисленным местным растительным культурам добавлялись привозные из Азии и Африки, такие, как банан, лайм, манго, а также дальневосточные пряности: корица, гвоздика, куркума, имбирь, перец и др. До наших дней сохранились блюда и кулинарные традиции американских индейцев, блюда французские (XVII и XVIII веков) и африканские (эпохи работорговли), а также китайские и индийские рецепты, попавшие в Гвиану с волной эмиграции в XIX веке. Все это перемешалось, породив чрезвычайно разнообразную и самобытную кухню.
Цветочные бутоны гвоздичного дерева семейства миртовых собирают нераспустившимися и высушивают на солнце. Они представляют собой твердые коричневые «гвоздики» {франц. clou — ‘гвоздь’) длиной приблизительно 12 мм и диаметром головки 4 мм, обладают острым и пряным вкусом. В Европу гвоздика была завезена примерно в IV веке и долгое время ценилась наравне с черным перцем. На Молуккских островах, откуда родом эта пряность, монополию на ее выращивание держали голландцы. В XVII веке гвоздику стали культивировать на острове Реюньон (заморский департамент Франции).
В Медицинской школе Салерно она считалась лекарством от всех болезней. Полагали даже, что утыканные гвоздикой апельсины могут спасти от заражения чумой. В Неаполе выпускали гвоздичные пастилки для приема внутрь в качестве афродизиака. Гвоздику также использовали для консервирования мяса и колбасных изделий. В наши дни в Европе гвоздика имеет весьма конкретное применение: ее кладут в корнишоны и каперсы, в о-де-ви, уксусные маринады, матлот в красном вине; ею шпигуют луковицу-клуте; добавляют в выпечку вместе с медом и сухофруктами, а вместе с корицей — в глинтвейн. Гвоздика входит в состав множества смесей индийских специй, в магрибские пряности (рас аль-ханут) и в китайскую смесь «пять специй».
Сорт белого винограда, давший свое название элегантному и благородному эльзасскому вину АОК с пряным ароматом.
Высокоценный сорт винограда с немного красноватыми ягодами. Сейчас редко культивируется из-за малой и нестабильной урожайности. Предположительно он является вариантом Траминера, у которого ягоды желтого цвета и не такие ароматные. Родиной этого сорта считают Альто-Адидже. При позднем сборе из Гевюрцтраминера получаются хорошие вина: золотисто-желтого цвета, сильные, «мужские» вина, содержание спирта в них нередко превышает 13 об.%. Эти вина могут быть сухими, полусухими, сладкими и даже благородно-сладкими. Несмотря на малое количество кислоты, живут эти вина долго.
Традиционное бельгийское пиво средней крепости (3,5-4,5 об.%) с кисловатым и ярко выраженным фруктовым вкусом. Производится при смешивании старого ламбика со свежими партиями и повторном брожении в бутылках для шампанского в течение года-двух. [Одна из наиболее традиционных марок этого стиля — «Cantillon».] Это пиво лучше пить по брюссельскому обычаю, закусывая бутербродами со сливочным сыром и редькой.
девушка (женщина), развлекающая своих клиентов (гостей) японским танцем, пением, ведением чайной церемонии, беседой на любую тему, обычно одетая в кимоно и носящая традиционные макияж и причёску.
Римский император (218-222). Если верить «Истории Августов», Гелиогабал прославился всевозможными излишествами, в том числе чревоугодием. Ни одно из закатываемых им ежедневных пиршеств не походило на другое; за столом он жадно пожирал верблюжьи копыта, павлиньи языки и петушиные гребешки.
общее название паразитических червей, обитающих в организме человека, животных и растений, вызывающих гельминтозы.
Профилактическое средство, которое содержит железо и стимулирует кроветворение. Железо входит в состав гематогена в виде железосодержащего белка — гемоглобина, так как он производится из сухой дефибринированной крови крупного рогатого скота (кровь обрабатывается для исключения инфекций) с добавлением сгущённого молока, мёда, аскорбиновой кислоты и других веществ, улучшающих его вкусовые качества.
полупроницаемый барьер между кровью и нервной тканью, препятствующий проникновению в мозг крупных или полярных молекул, а также клеток крови, в том числе иммунной системы. В физиологии и фармацевтике часто употребляется сокращение-аббревиатура ГЭБ.
участвует в процессе транспорта кислорода и углекислого газа между легкими и клетками других органов. Принедостатке гемоглобина в крови затрудняется перенос кислорода гемоглобином. В результате клетки не получают достаточно кислорода и в них нарушается обмен веществ и функции.
это варикозное расширение геморроидальных вен прямой кишки, сопровождающееся такими симптомами как чувство дискомфорта и болезненности, кровотечение, выпадение геморроидальных узлов.
комплексные соединения порфиринов с двухвалентным железом, несущие один или два аксиальных лиганда.
устройство, производящее какие-либо продукты, вырабатывающее электроэнергию или преобразующее один вид энергии в другой.
наука о закономерностях наследственности и изменчивости. В зависимости от объекта исследования классифицируют генетику растений, животных, микроорганизмов, человека и другие; в зависимости от используемых методов других дисциплин — молекулярную генетику, экологическую генетику и другие.
Японский зелёный чай, который изготавливается из чайных листьев и обжаренного коричневого риса. Изначально такой чай пили бедные японцы, так как рис служил в качестве наполнителя и снижал стоимость напитка. Именно поэтому гэммайтя также известен как «народный чай». Сегодня его употребляют все слои общества.
«Организмы (за исключением человеческого), чей генетический материал претерпел изменения, которые не являются следствием естественного воспроизводства и/или рекомбинаций» (Директива Евросоюза 2001/18/СЕ). Применяемые методы модификации стремятся усилить или, наоборот, снизить проявление ряда характерных особенностей данных организмов, придать им новые желаемые свойства либо убрать не-желательные. К пищевым продуктам, которые уже были подвергнуты генетическим (так называемым трансгенным) трансформациям, относятся, в частности, широко культивируемые виды растений, такие, как кукуруза, соя, свекла и рапс. Нормы и правила. В рамках Европейского Союза (а также в Швейцарии) произвольное распространение ГМО в окружающей среде («полевые испытания») и поступление их на продовольственный рынок регламентированы строгими нормами и правилами, которые постоянно совершенствуются. Так, одна из директив предписывает указывать на упаковке наличие ГМО в продуктах и их ингредиентах (в том числе ароматизаторах и пищевых добавках) в том случае, если трансгенный продукт присутствует там в количестве, превышающем 0,9% (кроме непредвиденных случаев). Если продукт содержит или является ГМО (например, сладкая кукуруза), то на этикетке (упаковке) должно быть указано: «Генетически модифицированный продукт» — или же: «Содержит (такой-то ингредиент), полученный из ГМО (наименование организма)». Если пищевой продукт включает несколько подобных ингредиентов, то в их перечне (или отдельно в конце) должно быть точно указано ГМО.
На пищевых продуктах, реализуемых без предварительной упаковки (исключая ресторанные), соответствующие ясно читаемые сведения должны выставляться на прилавке, витрине рядом с тем или иным продуктом либо содержаться на упаковке.
С другой стороны, обязательная маркировка не касается продуктов, произведенных с помощью ГМО (например, молоко, мясо и яйца, полученные от животных, вскормленных ГМО), и ряда веществ, используемых при [промышленном] изготовлении пищи (технологические вспомогательные компоненты, основы добавок и ароматизаторов). Применение ГМО или нх производных (кроме ветеринарных средств) запрещено в органическом сельском хозяйстве. Тем не менее его продукция все же не может считаться абсолютно свободной от ГМО лишь по факту запрета, поскольку существует возможность «загрязнения» в результате перекрестного опыления. Согласно строгим критериям, которым обязан следовать каждый производитель, любая негативная информация должна быть заявлена. В настоящее время вопрос применения ГМО является предметом дискуссий во всем мире. В Канаде, одной из ведущих мировых производителей ГМО, маркировка присутствия ГМО с 2004 года перестала быть обязательной.
Совокупность наследственного материала, заключенного в клетке организма. Геном содержит биологическую информацию, необходимую для построения и поддержания организма.
Название блюда из жаренных на решетке или сковороде небольших кусков мяса либо субпродуктов (почек) с гарниром из картофеля пон-нёф под соусом беарнез — благодаря этому сочетанию блюдо и получило свое наименование. Декоративное оформление блюда турнедо Генрих IV подчиняется следующим строгим правилам: в центре тарелки выкладывают кресс-салат, куски мяса разделяются картофелем пон-нёф (картофельную соломку укладывают «колодцем» — в виде квадрата или решетки, когда каждую пару соломок помещают на другую), блюдо поливают соусом беарнез. Так же называют эскалопы из грудок домашней птицы, обжаренные в сливочном масле, с донышками артишоков под телячьим гласом, и ломтиками трюфелей, поданные с соусом беарнез.
воды, поступающие на поверхность суши из глубины Земли. Отличаются повышенной температурой и своеобразным химический составом. Используются для отопления жилищ, теплиц а также для организации индустриального рыболовства, в частности в Сибири и на Дальнем Востоке. Есть предпосылки применения высокоминерализованных геотермальных вод для марикультуры.
воспаление ткани печени. Вирусный гепатит — это гепатит, вызванный вирусной инфекцией. Воспаление, и вообще заболевания печени могут быть вызваны разными причинами
Французский кулинар (род. 1933, город Ветей, департамент Валь Д’Уаз). В 1957 году возглавил кондитерский цех парижского гранд-отеля «Крийон»/«Crillon» и уже в следующем году получил звание «Лучший кондитер Франции». В 1965 году Герар руководил рестораном «Ле-пот-о-фё», «Котелок» в [парижском пригороде] Аньер. На волне интереса к Нувель кюизин, в 1974 году вместе с Жаком Мальером и другими коллегами он открыл в курортном городке Эжени-ле-Бен ресторан, который в том же году получил первую звезду гида «Мишлен», год спустя — вторую, а в 1977 году — высшую награду гида «Мишлен» три звезды. Герар ведет собственные исследования в области диетологии («Кюизин Минсёр»), публикует несколько работ, которые пользуются огромным успехом. Герар ввел моду на подачу блюд под колпаком, а также на такие ставшие знаменитыми блюда, как жареный и подкопченный омар, мягкая подушечка из грибов и барабулька, раскрытая на огне. Его десерты (суфле из мякоти лимона, нежный торт «Маркиз Бешамель») достойны включения в антологию блюд мировой кулинарии.
Немецкая кухня отличается не столько разнообразием, сколько обильностью. На влажном и холодном севере, где переплелись голландские, скандинавские и польские кулинарные традиции, любят густые супы, копченые мясо и рыбу. В центре страны почитают троицу «пиво — ржаной хлеб — ветчина», любят также рагу, свежие овощи и славянские пирожки. На юге еда более легкая, особенно в землях Баден-Вюртемберг и Рейнланд-Пфальц, где процветает виноделие и изобилует дичь; в Баварии преобладают мясные блюда и кондитерские изделия.
сорт мягкого жирного сыра, производимого в Чехии. Гермелин (от чеш. Hermelin – горностай) – это маленький исключительно белый кролик с огромными глазами красного или голубого цвета. Порода выведена польскими кролиководами во второй половине ХIХ века.
обеспечение непроницаемости для газов и жидкостей поверхностей и мест соединения деталей. Герметизация поверхностей обеспечивается за счёт покрытия материалами непроницаемыми для газов и жидкостей. Места соединений герметизируются за счёт применения дополнительных деталей из упругого материала, или заполнения зазоров уплотняющим материалом.
конструкция которой в комплекте с укупорочным средством обеспечивает непроницаемость газов, паров и жидкостей»; «тара — основной элемент упаковки, предназначенный для размещения продукции и укупорочных средств.
это пакет, в котором нет воздуха. Такие пакеты используются для хранения одежды, полотенец, постельного белья и так далее. Если вы не можете найти или не хотите покупать такой пакет, мы расскажем, как его сделать самостоятельно.
Небольшой винодельческий район на правом берегу Рейна у города Бенсхайм. Раньше он входил в район Рейнгау, а сейчас производит своеобразные, отчасти очень тонкие рислинги на высоком уровне предиката, а также немного вин Мюллер-Тургау.
Топленое масло, повседневно используемое в индийской кухне. Лучший вид ги изготавливают из сливочного масла, полученного из молока буйволиц, — его жирность в два раза выше, чем у коровьего молока. Ги кладут в мучные кондитерские изделия, используют как кулинарный жир и для заправок гарниров из сушеных овощей, риса и т.п.
Индийцы делают ги из кунжутного или горчичного масла. В Непале его делают из молока яка. Ги можно приобрести в магазинах восточных пряностей.
организм или клетка, полученные вследствие скрещивания генетически различающихся форм. Понятие гибрид особенно распространено в ботанике, но применяется и в зоологии.
стремление к осуществлению чего-либо в неоправданно крупных размерах, масштабах.
Общее название ряда пластинчатых грибов с конической слизистой шляпкой, белой или интенсивно окрашенной. Некоторые виды созревают в ноябре и марте, т.е. в период, когда других грибов практически нет. Среди множества разновидностей этого гриба некоторые съедобны и в разной степени вкусны. Так, очень нежна мякоть гигрофора белоснежного, гигрофора раннего, или мартовского, и гигрофора лугового. Их готовят как и прочие пластинчатые грибы — необходимо лишь предварительно снять клейкую пленку со шляпки.
Французский кулинар (1908-1993, род. и ум. в Фармутье). Начинал 16-летним поваренком на кухне итальянского посольства, помогая Фернану Жюто, ученику Эскофье; позже сделал карьеру в богатых домах: у Раймона Русселя /Raymond Roussei, писателя-эпикурейца, которому доставляли ранние овощи с Лазурного берега на роллс-ройсе, и у герцога Ауэрштедтского/ d’Auersledt. В 1952 году Гийо обосновался в ресторане «Оберж дю Вьё-Марли» и превратил заведение в прославленный ресторан.
Будучи уже на пенсии, он подытожил спой опыт в книгах «Гранд кюизиy буржуаз»/«а Grande Cuisine bourgeoise» (1976) и «Настоящая легкая кухня»/«La Vraie Cuisine legere» (1981), где смело раскритиковал самые устоявшиеся кулинарные традиции.
Многие знаменитые современные кулинары признают влияние Гийо.
часть плодового тела гриба, несущая на поверхности тонкий спороносный слой — гимений.
Загородное [недорогое] кафе, чаще всего расположенное среди зелени (у воды), куда ходят выпить, поесть и потанцевать (на свежем воздухе) в выходные и праздничные дни.
В XVIII веке подобные заведения в Париже выстраивались в ряд вдоль Сены в квартале Тюильри/ Tuileries. Особая память о них связана главным образом с той романтичной эпохой, когда гингеты стали открывать за столичными заставами («Портерон», «Пер ля Галет»/«Рere la Galette» и на холмах Бельвиля/Belleville. Традиционные гингеты и сегодня еще можно встретить на берегах Марны.
это воспаление десен без нарушения целостности зубодесневого соединения.
Улучшает мозговое кровообращение и снабжение мозга кислородом и глюкозой. Обладает сосудорасширяющим действием, препятствует агрегации тромбоцитов. Нормализует метаболические процессы, оказывает антигипоксическое действие на ткани.
Реликтовое растение (деревья высотой до 35 м, диаметр ствола до 2,4 м), единственный современный представитель класса гинкговых (Ginkgoaceae). Растения этого класса были уже широко распространены на Земле в мезозойскую эру, в эпоху динозавров. На протяжении тысячелетий гинкго возделывается на территории Китая и Японии. Ядрышки орехов гинкго зеленоватого цвета, размером с оливку, широко используются в японской кухне: их жарят в духовке и на решетке, ими гарнируют рыбу и домашнюю птицу; осенью из них делают фруктовый десерт. Традиционное блюдо из крупных креветок с орехами гинкго, а также с кусочками курицы и грибами готовят на пару, на крупной раскаленной соли, в керамической посуде.
Вишневый ликер. Ягоды (сладкие сорта — гини/guignesii кислые сорта — триоты/griottes) настаивают на спирту, затем смесь процеживают, фильтруют и добавляют сахар. Ликер Гиньоле с киршем/Guignolet au kirsch делают из вишни, настоянной на чистом кирше; он вкусен и ароматен. Поскольку он менее крепок и содержит больше сахара, чем вишневое бренди/cherry brandy, его пьют как аперитив. Чтобы улучшить вкус обычного Гиньоле, добавляют в бокал немного кирша: такой коктейль называется «Гиньоле кирш».
состояние, при котором активность и возбудимость человека превышает норму.
переполнение кровью сосудов кровеносной системы какого-либо органа или области тела.
болезнь, которая протекает длительно и, при недостаточном лечении, может повлечь за собой еще более грозные осложнения, опасные для жизни больного.
болезненное состояние, возникающее при нарушении соответствия между расходованием витаминов и поступлением их в организм; то же, что витаминная недостаточность.
кожа становится сухой и шероховатой на руках и икрах ног, шелушится, ороговение волосяных фолликулов делает ее шершавой. Ногти сухие, тусклые.
нерациональное питание со злоупотреблением рафинированными углеводами, с резко выраженным дефицитомклетчатки, витаминов, минеральных солей;
часть, находящаяся в зародыше между зародышевым корешком и плюмулой; позднее — часть растения, которая расположена между главным корнем и главным побегом; в анатомическом плане гипокотиль также занимает промежуточное положение между корнем и стеблем. При прорастании семени над поверхностью почвы первым обычно становится виден именно гипокотиль — сначала он имеет форму петельки, а затем, распрямляясь, вытягивает из почвы семядоли и зародышевую почечку.
Напиток,известный в Средние века,-смесь вина и тонких благородных компонентов.
Это по-прежнему район, занимающийся производством вин массового потребления, и одновременно самый большой регион возделывания Шардоне. На возделывании этого сорта сосредоточены усилия сотни небольших производителей и нескольких больших хозяйств. В этом районе делают вина с типичным ароматом экзотических фруктов и мягкой кислотой.
тканевый гормон, медиатор, регулирующий жизненно важные функции организма и играющий значительную роль в патогенезе ряда болезненных состояний. Гистамин в организме человека находится в неактивном состоянии. при травмах, стрессе, аллергических реакциях количество свободного гистамина заметно увеличивается. Количество гистамина увеличивается и при попадании в организм различных ядов, определенных пищевых продуктов, а также некоторых лекарств.
Обозначение стеблей и листьев,то есть съедобных надземных частей огородных растений.
Покрывать блестящим и гладким слоем поверхность какого-либо блюда.
Горячая глазировка. Способ получения на поверхности продукта тонкого блестящего слоя, для чего прямо в духовке периодически в течение всего времени приготовления или в конце его продукт поливают образовавшимся соком или бульоном.
Горячую глазировку соленых и сладких блюд можно также осуществить воздействием сильного жара — под саламандрой или на открытом гриле.
Для получения золотистой корочки продукт смазывают соусом, содержащим яичные желтки, голландским соусом, сабайоном или соусом со сливочным маслом либо сливками, уваренными с бульоном-основой. Глазировка овощей. Мелкий репчатый лук, морковь (или нарезанную дольками репу) заливают водой, добавляют соль, сливочное масло, сахар и варят до тех пор, пока отвар не превратится в сироп и овощи не покроются блестящей карамельной пленкой.
Полуфабрикат из сахарного сиропа для покрытия кондитерских изделий. Готовится из сахарного сиропа с добавлением глюкозы, сваренного до стадии «гран булё», что соответствует температуре 130° С. Сироп выливают на мраморную доску и перемешивают лопаточкой, пока масса не загустеет и не станет непрозрачной, после чего ее вымешивают руками. Полученная в результате этого белая, мягкая и однородная паста хорошо сохраняется в плотной упаковке. Глазурь сахарная (или помада) главным образом используется в кондитерском деле (как начинка для конфет, в том числе шоколадных); ее ароматизируют и подкрашивают.
Чтобы разлить помаду по формочкам или покрыть ею марципаны, орехи, сухие и свежие фрукты или заспиртованную вишню, в помаду добавляют немного воды, легкий сироп или спирт и растапливают на водяной бане.
Натуральной, а также шоколадной, кофейной, клубничной, лимонной или апельсиновой глазурью покрывают различные мучные кондитерские изделия.
большая группа глазных заболеваний, характеризующаяся постоянным или периодическим повышением внутриглазного давления выше толерантного для данного человека уровня с последующим развитием типичных дефектов поля зрения, снижением остроты зрения и атрофией зрительного нерва.
Глег- это шведское слово.Глег — родной брат грога,глинтвейна и других горячих напитков.
показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови.
органические соединения, молекулы которых состоят из двух частей: углеводного остатка и неуглеводного фрагмента.
Напиток из подогретого красного (реже белого) вина с добавлением сахара и пряностей. Его традиционно пьют зимой, как пунш или грог. Существует бесчисленное множество рецептов глинтвейна. В него можно добавлять корицу, гвоздику, ваниль, [мускатный орех, душистый перец] или апельсинную цедру, смешивать с чаем, для повышения крепости добавлять коньяк или бренди.
Глинтвейны особенно популярны в холодных странах (например, в Германии и Скандинавии).
простейший представитель трёхатомных спиртов. Представляет собой вязкую прозрачную жидкость.
Двустворчатый моллюск семейства глицимеридов длиной около 5 см, обитающий на песчаном дне. Раковина кремового цвета покрыта концентрическими полосками и усеяна коричневыми точками; на замковом аппарате имеется множество параллельных мелких выступов-зубов. Морской миндаль едят сырым с лимоном, но чаще из него делают фарш.
Традиционный твердый английский сыр из коровьего молока; жирность 48-50%. Сырное тесто прессованное, золотисто-желтого цвета, корка мытая, часто с коричнево-красным восковым покрытием. Выпускается в виде головок цилиндрической формы диаметром 20-30 см и высотой 10-15 см — одинарный, 20-35 см — двойной. Иногда под коркой образуется голубая пленка — признак высокого качества. Вкус сливочный, немного острый. Глостер служит для приготовления бутербродов и канапе; его подают также на десерт с фруктовым салатом или с фруктами в сиропе.
Холодный очень густой английский соус на основе майонеза со сметаной, лимонным соком и измельченным фенхелем. (Этот соус весьма незатейли в и хорошо подходит к рыбе и отварному картофелю.) В ряде случаев его добавляют в качестве ароматизатора к соусам Дерби и Эскофье.
вид скатов и единственный член семействаPlesiobatidae. Широко распространен в Индо-Тихоокеанской зоне, как правило, на мелкозернистых донных отложениях на глубинах 275-680 метров. Этот вид достигает 2.7 метров в длину и 1.5 метров в ширину. У этого ската имеется овальный грудной плавник с длинной, гибкой и широко-прямоугольной мордой. Большинство всей второй половины хвоста поддерживает отчетливо длинный, стройный, листовидный хвостовой плавник.
Он способен победить многие болезни, без глутатиона — наш организм незамедлительно разрушается. Глутатион вырабатывается самим организмом. В теории выработка этого вещества производится в достаточных количествах для того, чтобы мы могли забыть о множестве заболеваний, связанных с недостатком антиоксидантов. Но на практике ситуация выглядит иначе.
Крупная дикая птица семейства тетеревиных; ее называют также большим тетеревом (grand lelras). Взрослый самец может достигать размеров индюка и весить до 8 кг; охота на глухаря строго регламентирована. Глухарь водится в хвойных и смешанных лесах горных районов Восточной, Центральной и Северной Европы с прохладным климатом; во Франции — в Арденнах, Вогезах и Пиренеях. Питается почками хвойных деревьев, что придает его мясу заметный смолистый привкус. Для приготовления блюд предпочтителен малый альпийский глухарь, или тетерев (tetras-lyre), с нежным мясом, которое белее фазаньего и которое готовят так же, как фазанье. В Канаде водится много разновидностей тетеревов, но глухари не встречаются.
Шотландский ликер с травами, пряностями и анисом, изготавливаемый на основе виски.
Простейший углевод, основной источник энергии всех клеток организма, в первую очередь клеток мозга.
Под воздействием пищеварительных соков углеводы расщепляются и усваиваются, превращаясь в глюкозу.
В чистом виде в пищевых продуктах она встречается редко (но в значительных количествах содержится в плодах винограда и меде; входит в состав сахарозы, лактозы; образует крахмал и гликоген, а также целлюлозу).
Пивные дрожжи вызывают брожение глюкозы, при этом образуется этиловый спирт.
Сироп глюкозы, или крахмальный сироп, представляет собой вязкую прозрачную жидкость из смеси различных Сахаров. Его получают путем гидролиза крахмала и используют в кондитерской промышленности в качестве добавки в жженый сахар для повышения сахаристости изделий или для изготовления мармеладной глазури.
Сладость вина из перезревшего винограда связана также с высокой долей фруктозы — особо ценного вида сахара с более значительной степенью сладости, чем глюкоза. Глюкоза — второй вид сахара, который образует лоза. К началу фазы созревания в августе глюкоза составляет свыше 80% всего сахара в виноградном соке, доля фруктозы в процессе прогрессирующей зрелости увеличивается. В конце фазы созревания содержание фруктозы и глюкозы в соке примерно одинаково. В перезревших ягодах преобладает фруктоза. Грибок серой плесени, без которого не обходится практически ни одна гроздь, разлагает больше глюкозу, чем фруктозу.
Растительный «предшественник»сульфорафана, обладающего сильными противораковыми и антидиабетическими свойствами.
Экстракт из морских водорослей, широко используемый в дальневосточной кухне в качестве приправы. Химическим способом глютамат натрия, или натриевую соль глутаминовой кислоты, получают из глютена — клейковины белков некоторых злаковых культур. Эта приправа служит для усиления исходного вкуса продуктов.
Аминокислота, которая содержится в мышцах и крови. Без нее получить необходимое количество энергии для нормальной деятельности, а уже тем более для эффективных тренировок сложно. Хотя стопроцентных доказательств, что эта добавка является хорошим подспорьем для серьезных физических нагрузок, нет. Тем, кто принимает BCAA, можно не беспокоиться о дополнительном приеме глютамина. Он как раз синтезируется из этих аминокислот. Из продуктов животного происхождения глютамин также можно получить без проблем. Помимо приема в спортивных целях добавку могут назначать пациентам с возможными нарушениями образования глютамина.
понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя.
Напитки, подаваемые ледяными; кроме того, выпечка, которая охлаждалась в холодильнике или мороженице по льду с солью.
Обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой ,а затем поставить в духовку на короткое время,чтобы сахар покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.
организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. Это определение может применяться для растений, животных и микроорганизмов. Генетические изменения, как правило, производятся в научных или хозяйственных целях. Генетическая модификация отличается целенаправленным изменением генотипа организма в отличие от случайного, характерного для естественного и искусственного мутационного процесса.
Термин, используемый во французских кантонах Швейцарии для обозначения различных частей засоленной свиной туши (морды, хвоста, ушей и ножек), тушенных с такими овощами, как капуста, сушеная фасоль и пюре из репы.
специальный предмет, обладающий заданной массой, и применяемый в качестве груза при солении и квашении овощей и фруктов.
Анри Го (род. 1929, Паси-сюр-Эр — ум. 2000, Париж) и Мийо Кристиан (род. 1929, Париж) — французские журналисты, работавшие в газете «Пари-Пресс»/«Paris-Presse». Они выпустили несколько книг на гастрономические темы, имевшие большой успех, например: «Гид Жюльяра по Парижу» (1963), «Путеводитель гурмана по Франции»/ «Guide Gourmand de la France» (1970), «Официант, носилки! »/«Gargon, un brancard!» (1980). Кроме того, основали ресторанный гид и гастрономический журнал, которые назвали своими именами, ставшими фактически торговой маркой и заслужившими высокий авторитет в мире гастрономической и ресторанной культуры. Слава пришла к соавторам в 1970-х годах, когда они ввели в обиход понятие «Нувель куизин» — «Новая кухня». В этом кулинарном направлении выделились такие мастера, как Жак Маньер, Мишель Герар и Ален Сендеранс. По примеру Поля Бокюза (до того, как они рассорились с ним) эти повара (ставшие сегодня классиками французской кухни) отказались от длительной кулинарной обработки, мудреных смесей и тяжелых соусов и выступили за свободное творчество и кухню, основанную на свежих рыночных продуктах.
Го и Мийо создали свой собственный стиль — художественно-юмористический, не чуждый полемики. Тексты скучной ресторанной хроники они расцвечивали афоризмами и игрой слов, например: «На колени, гурман: Шанель тебе не часовенка, а [целый] собор!» Анри Го выпустил под своим именем книгу «Увидеть — и поесть»/ «А voiret a manger» (1963) и справочник по 50 лучшим ресторанам Франции.
Кристиан Мийо (после кончины партнера) продал совместный бренд и продолжил литературную карьеру. Его перу принадлежат следующие произведения: «Гусарским галопом»/«Am galop des hussard» (1999), «Деревня под солнцем»/ «Une campagne au soleil» (2002), «Бог случайно не гасконец?» (2006), Lе guide des restaurants fantdmes: Ou les Ridicules de la societe frangaise (Broche)/«Гид по ресторанам, которых нет, или Нелепости французского общества» (2007).
Французский повар и кондитер (род. 1962, Бельвиль-сюр-Сон). Работал у Жоржа Блана; затем поступил шеф-кондитером к Жоэлю Робюшону, в его рестораны «Жамен»/«Jamin» и «Жоэль Робюшон». С Робюшоном Гобё сотрудничает вот уже 13 лет, вместе они объездили весь мир.
В 1993 году Филиппу Гобё было присвоено почетное звание «Лучший ремесленник Франции». Преподаватель кондитерского и кулинарного искусства в школе Ленотра (ecole Lenotre), в 2004 году он становится директором этого учебного заведения. Соавтор ряда публикаций школы и автор трудов по кондитерским изделиям.
Растение из семейства сложноцветных; разновидность лопуха; его корень — длинный, тонкий, коричневого цвета — широко используется в японской кухне; предварительно его тонко нарезают и бланшируют. По вкусу напоминает артишок испанский; входит в состав бульонов и овощных смесей.
Мясо всех видов крупного рогатого скота: быка, буйвола, коровы, теленка или телки. Мясо рабочего вола — кастрированного самца — теперь практически не встречается. Наши предки в доисторическую эпоху, чтобы прокормиться, охотились на туров и зубров. Бык — потомок этих животных — был одомашнен более 40 веков назад. Его разводят преимущественно на мясо. В эпоху Средневековья блюда, которые называли «благородными», готовили из лучших частей говяжьей туши; лучшей из лучших считалась (и считается) филейная часть (филе).
Такие блюда, как турнедо, шатобриан, вырезка в тесте, отбивная на ребрышке, стали классикой кулинарии.
При Карле V Мудром (1338-1380; король с 1364 года) устраивалось парадное шествие самого упитанного быка — это зрелище было одним из самых прекрасных праздников Парижа. В ряде регионов Франции эта традиция сохранилась до наших дней.
Во Франции ежегодно забивают примерно 4 млн голов крупного рогатого скота, что соответствует производству 1,4 млн тонн мяса в год. Такое количество с лихвой покрыло бы ежегодную потребность человека в мясе, которая составляет 22-23 кг, если бы большинство потребителей не отдавали предпочтение так называемым «благородным» отрубам, которые быстро готовятся.
Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде на слабом огне. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные сухари, сахар и продолжают тушить до готовности.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом — тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом — мясо, поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же.
Мясо варят или тушат крупными кусками, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками. Из картофеля можно приготовить картофельное пюре и ввести в него сырые яйца. На порционную сковородку, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают 1—2 куска говядины, заливают соусом; Вокруг мяса помещают картофель или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
продукт универсальный, из него можно приготовить массу самых разных кушаний – закусок, салатов, горячего, его даже можно кушать вместо колбасы с бутербродами. Чтобы вкусные блюда из говяжьего языка радовали вас и вашу семью, мы расскажем о тонкостях и нюансах его приготовления.
Кровяная колбаса — типичный продукт исторической области Анжу. В ее состав входят овощи, свиное сало, крем-фреш и кровь.
Эти колбасы пошируют в воде, затем нарезают на куски и жарят на сковороде.
Питательный и бодрящий напиток, который пьют как горячим, так и холодным. Яичный желток взбивают с 1 столовой ложкой сахарного песка, затем смесь разбавляют стаканом молока и снова взбивают веничком. Иногда [вместо молока] взбитые яйца разбавляют водой с флердоранжем.
Классический гарнир для крупных кусков мяса, птицы (пулярки) и зобной железы теленка. Включает мелкие и крупные кнели, тушеную зобную железу ягненка (в случае подачи к птице или мясу), петушиные почки и гребешки, мелкие трюфели и шляпки шампиньонов. Гарнир покрывается соусом Годар, который готовят из белого вина или шампанского и мирпуа из ветчины.
Нежный фарш из телятины с жиром. Из него готовят кнели, которые подают в качестве горячей закуски, им начиняют волованы или гарнируют мясные блюда. Кнели годиво готовят также из рыбы (например, из щуки) или птицы. Фарш должен получиться однородным, эластичным и в то же время плотным, поэтому требует долгого вымешивания. Холодное сырое мясо и жир растирают в ступке вместе со сливками или панадой (мучной заварной загуститель для связывания фарша), яйцами и приправами. В ресторанной кухне «а-ля годиво» (a lagodiveau) подразумевает обычно блюдо с телячьими кнелями.
Мелкая выпечка из слоеного, песочного или дрожжевого теста в виде кармашка, в который кладут ломтики яблок с корицей, обжаренные в сливочном масле и посыпанные коричневым сахаром. Тесто защипывают, смазывают яичным желтком и выпекают в духовке на слабом огне.
пресноводная рыба из семейства карповых. Достигает в длину 80 см, вес до 8 кг. Массивная голова чуть-чуть приплюснута сверху, лоб широкий, чешуя достаточно крупная. В боковой линии 44—46 чешуи; 8—11 коротких и очень грубых жаберных тычинок. Питается воздушными насекомыми, молодью раков, рыб, лягушек.
Рыба из семейства лососевых, ближайший родственник лосося. Обитает в холодных озерах Франции (Альпы и Пиренеи), в реках Шотландии, Ирландии и Канады, где встречается все реже. Голец — крупная рыба (вес ее достигает 8 кг) с очень широкой пастью; тело серо-зеленого цвета с бледными округлыми пятнами, брюхо оранжевое. Одна из лучших деликатесных пресноводных рыб. Готовят так же, как других лососевых. Англичане используют гольца для приготовления консервированного рыбного паштета в сливочном масле, который хранят в керамических горшочках.
К арктическим гольцам относят также американскую палию, завезенную в конце XIX века в Канаду, где она известна под названием форель-пеструшка/ Iruite mouchetee. Более мелкая, чем голец арктический, серо-зеленого цвета со светлыми полосками на спине и боках, эта рыба также считается большим деликатесом.
Популярный в Великобритании консервированный рыбный паштет, который часто подают к завтраку. Мякоть рыбы (как правило, гольца) отваривают, разминают в пюре, приправляют пряностями, раскладывают по горшочкам и заливают сверху слоем растопленного сливочного масла; такие консервы прекрасно хранятся в холодном месте несколько недель. Аналогично готовят «креветки в горшочке» — мелкие отварные мелкорубленые креветки, смешанные со сливочным маслом и приправленные черным перцем и мускатным орехом, раскладывают по маленьким горшочкам, заливая растопленным сливочным маслом. Такой готовый креветочный паштет обычно используют для приготовления тостов, бутербродов и сандвичей.
Пресноводная рыба семейства вьюновых; чешуя очень тонкая, серо-зеленоватого или желто-оранжевого цвета с черными пятнами; тело рыхлое, вытянутой формы; на верхней губе усики (обычно 6). В европейских водоемах обитают 3 подвида:
— голец обыкновенный. Может достигать 35 см в длину; на верхней губе 10 усиков;
— щиповка. Длина этой мелкой рыбы составляет 8-10 см, под каждым глазом шип;
— собственно голец. Наиболее ценный вид. Длина от 10 до 12 см, шипы отсутствуют.
С октября по март мясо этих рыб отличается прекрасным качеством. Однако поскольку вьюновые живут в иле, то, перед тем как готовить матлот или рыбу по-мельничьи, их необходимо вымачивать в течение нескольких часов в воде с уксусом.
классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд.
Часть названия блюд из яиц-пашот, отварных овощей (артишок, спаржа, листовая свекла,капуста) или припущенной рыбы — все с голландским соусом; причем соусом либо покрывают блюдо, либо подают его отдельно. То же определение входит в названия блюд, созданных под влиянием голландской кухни; например, яйца «в чашке».
Классический горячий соус-эмульсия на основе яиц и сливочного масла (один из пяти базовых соусов). Служит основой для других соусов, например муслин, мальтийский, микадо, горчичный, в которые соответственно добавляют крем-фреш (или взбитые сливки), сок и цедру апельсина или мандарина, белую горчицу. Голландский соус обычно подают к рыбе, отваренной в кур-буйоне, к овощам по-английски и яйцам. Чтобы приготовить соус, необходим сотейник из луженой меди или нержавеющей стали, так как в алюминиевой посуде соус зеленеет. Оландез очень чувствителен к перегреву, поэтому его готовят на чуть теплой водяной бане. Если соус расслаивается, его вновь взбивают и добавляют по капле горячую воду (1 ложку), если соус остыл, или холодную, если он слишком горячий.
Принятое во Франции наименование сортов сыра, созданных в Нидерландах (Эдам, Гауда, Мимолет). Если сыры импортируются из Голландии, на их корке обязательно есть казеиновая пластинка с надписью «Holland».
В 1935 году между Францией и Нидерландами был заключен торговый договор, защищающий торговую марку «Голландский сыр».
Субпродукт, получаемый при разделке туш мясных животных. Некоторые части головы считаются весьма ценным продуктом. Из головы крупного рогатого скота (после удаления рогов и освежевания) вырезают язык, вкусное постное мясо мягких частей морды — щековину и мозги. Говяжьи головы опаливают, замачивают в теплой воде на 3 часа, затем скоблят ножом кожу до беложелтоватого цвета, засаливают, готовят и едят под соусом винегрет. Из телячьей головы в пищу идут мозги, язык и кожа (ее предварительно ошпаривают кипятком и удаляют волосяной покров). Голову можно готовить целиком, разрубленной пополам или свернутой в рулет (для этого предварительно удаляют кости). Телячья голова исстари занимала важное место в кулинарной практике. Из нее готовили множество горячих и холодных блюд; ее отваривали, фаршировали, запекали, из неё делали фрито. Существует традиционное блюдо из головы теленка под названием «тортю», в прежние времена считавшееся деликатесом. Оно до сих пор весьма ценится в центральных и юго-западных регионах Франции. Голову барана или ягненка зажаривают целиком во Франции, в некоторых регионах Африки (в частности в странах Магриба) и в Восточной Европе. Из нее также извлекают мозги, вырезают щековину и язык, причем два последних субпродукта могут быть извлечены единым куском. Свиная голова идет на многочисленные колбасные изделия. Чтобы приготовить зельц (в который иногда кладут язык и уши), голову солят, подвергают тепловой обработке, кости удаляют, а мясо нарезают на одинаковые кусочки, которые скатывают в шар и кладут под пресс. Блюдо «мраморная голова» готовят из более крупных кусков с добавлением петрушки, чеснока и лука-шалота. Для приготовления свиного рулета из головы предварительно удаляют кости, засаливают ее, а затем начиняют фаршем.
Швейцарский сыр из коровьего молока. Производят в Бернском кантоне. Изготовляют из прессованного сырного теста. Жирность 51%. Корка промытая. Желто-коричневатая, немного вязкая. Готовый сыр формуют в головки цилиндрической формы диаметром и высотой 10-12 см. Вкус натуральный, стойкий. Относится к твердым сырам. Наиболее вкусен в натертом виде.
Блюдо из свиной головы, которую предварительно солят, затем отваривают, нарезают кубиками, формуют в прямоугольник и заливают желе.
мясная обрезь с головы свиней или коров, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови, или головы рыбы.
Мышечный мешок,липкий на ощупь,сферической или цилиндровой формы,меняющий цвет подобно хамелеону.
Кустарник семейства брусничных. Ягоды по цвету напоминают чернику. Голубику культивируют во многих районах канадской провинции Квебек, однако дикорастущие ягоды имеют более нежный вкус. Голубику употребляют в пищу в свежем или обработанном виде, начиняя и украшая ею пироги, торты и пудинги. В Арденнах с голубикой также готовят дичь.
Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу. Для фарша морковь, лук шинкуют соломкой пасеруют, соединяют с вареным рисом, вареными рублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень и перемешивают, можно положить яйца. При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, с которым их запекали.
Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусами сметанным с томатом, сметанным или томатным и запекают в жарочном шкафу.
Домашняя или дикая птица; некоторые виды голубя готовят теми же способами, что и домашнюю птицу или дичь. Сизый, или скалистый, голубь — предок всех видов домашних голубей. В дикой природе он до сих пор встречается в Бретани, Провансе и в горах (в других районах Франции водится одичавший домашний голубь). Из диких голубей во Франции больше всего распространен вяхирь, или витютень. Мясо у него плотнее и ароматнее, чем у домашнего голубя; оба вида подвергают одинаковой кулинарной обработке. Молодую особь в возрасте около 1 месяца называют голубком/pigeonneau мясо его особенно нежно; чаще всего птицу жарят целиком. К блюдам из голубей применима большая часть рецептов приготовления вальдшнепов. Взрослых птиц тушат; из них готовят баллотины, паштеты и рагу. А молодых, чье мясо нежнее, можно жарить на вертеле, гриле, в масле на сильном огне — в бумажном «конверте» или «жабкой» (распластанной тушкой). Мясо голубя должно быть приготовлено без «крови». Печенку не вынимают, так как желчи в ней нет. Взрослых голубей жарят, полностью обернув полосками сала; на молодых особей сала кладут совсем немного.
Крепкий сладкий бесцветный ликер, вырабатываемый из спирта, настоянного на лимонной цедре, листьях мелиссы и мацисе. Напиток процеживают, добавляют сахар и мельчайшие частички золотой (22 карата) фольги. Данцигскую «золотую воду»/Danzig Goldwasser впервые начали производить в Польше; особенно популярна она была в XIX веке (в то время она называлась по-немецки -«Гольдвассер» (Goldwasser ‘золотая вода’). В классической французской кухне этот ликер добавляют в суфле Ротшильд.
Голяшка — отруб говядины — часть конечности (внешняя мышца) задней четвертины туши. Этот отруб раньше называли gite-gite. В основном идет на потофё. Баранья голяшка соответствует отрубу под названием «сури дю жиго»/«souris» du gigot.
Телячьи голяшки и рульки студенистые и постные; содержат много костного мозга; зачищенные от костей, нарезанные кубиками входят в состав тушеных блюд, соте, бланкетов; целиком их можно варить в бульоне с разными овощами, а также готовить в горшочке; нарезав «колесиками», из них делают оссобуко.
Свиную голяшку (или рульку) без костей жарят на слабом огне вместе с другими кусками свинины. Голяшку можно жарить целиком в духовке, тушить или варить как окорок; она более мясистая, но мясо у нее более жесткое. Рульку тушат, варят, из нарубленных кусков делают рагу. Наконец, слабосоленая свиная голяшка (и рулька) — превосходный компонент шукрута, супов и других блюд с соленым привкусом.
Японская приправа из кунжута с морской (реже каменной) солью (от японск. гома — «кунжут»). Семена кунжута смешивают с серой морской солью крупного помола, жарят и дробят. Этой смесью приправляют овощи, в том числе ассорти из сырых овощей, салаты, домашнюю птицу и т.д. Продается в магазинах диетических и экологически чистых продуктов.
название интересной овощной культуры мало что говорят большинству российских огородников.
Механическое дробление под высоким давлением жировых частиц в молоке на мельчайшие частички с целью их равномерного распределения в общей массе продукта во избежание отстаивания жира на поверхности. Гомогенизация облегчает тепловую обработку молока (пастеризацию и стерилизацию) и предотвращает отложение сливок на стенках упаковки в процессе хранения. Она также способствует лучшему усвоению молока.
Украшение (элемент декора) из белой накрахмаленной салфетки, жесткость которой усиливают с помощью вощеной (пергаментной) бумаги или фольги; салфетке придают форму изогнутого рога. В ресторанах гондолами украшают с обеих краев длинное блюдо с рыбой.
Бельгийский кулинар (род. 1964, Зоттегем). Фламандец по национальности, он окончил школу гостиничного хозяйства « Гер Дёйнен» в Коксейде, затем стажировался во Франции: в «Павильоне Элиз» и «Пре Катлан» в Париже, школе Ленотра в Плезире и у Поля Блана в Туасе. Впоследствии Госсенс обосновался в нескольких километрах от Куртрё, в деревне Крёйсхаутем, известной своей художественной школой, основанной знаменитым художником и дизайнером Эмилем Вераипеманом. Местную ферму он переоборудовал в ресторан «Хоф Ван Клеве» со сдержанным интерьером, украшенным полотнами современных художников. В его стенах дух времени смешивается с ароматами тосканского масла, трюфелей, руколы и грибов. Первую звезду гида «Миптлен» ресторан под его руководством получил в 1994 году, в 2000-м он удостоился двух звезд. После того как бельгийские критики назвали Гооссенса «малым гением» своей страны, в 2005 году ресторану «Хоф Ван Клеве» было присвоено три звезды «Мишлен». Его фейете, с корнем сельдерея и глазированной перепелкой; спинка ягненка на фондю, из лука-порея с трюфелями; лесные грибы, гусиная печенка, хрустящий сельдерей, соус с салом — все это свидетельство безупречной работы подлинного мастера.
В середине XIX века так называли выпечку в виде большой шестиугольной бабы, а также сложный гарнир к тушеному мясу, состоящий из красной капусты, нарезанной жюльеном (тонкая соломка), кружков сервелата и фаршированного картофеля. Названием эти кушанья обязаны монаху Горанфло — яркому персонажу романов Александра Дюма («Графиня де Монсоро» и «Сорок пять»).
Древнеримский поэт (род. 65 г. до н.э. — ум. 8 г. до н.э.). Друг Вергилия и Мецената, он был одним из фаворитов императора Августа. Изысканный эпикуреец и утонченный художник, стремившийся к литературному совершенству, он предпочитал суматохе Рима простые сельские радости. Оды Горация — неисчерпаемый источник сведений о римских винах, в которых поэт знал толк. Он хорошо разбирался в их подлинных качествах и умел определять возраст выдержки каждого вина.
рыба семейства лососевых. Второе название этой рыбы — розовый лосось. Горбуша получила свое название из-за горба, появляющегося на спинах самцов в период нереста. Водится как в морях, так и в пресной воде в холодном климате. Средняя длина 40 см, средний вес 1,2 кг.
Семейство рыб, часто называемых рыбами-барабанщиками, рыбами-ворчунами или рыбами-болванами за повторяющиеся пульсирующие или барабанные звуки. Семейство включает около 275 видов, объединенных в 70 родов, относится к отряду окунеобразных.
Другие названия: горбыль южноевропейский, горбыль серебристый. Рыба семейства горбылевых, обитает в Атлантическом океане, от пролива Ла-Манш до Гвинейского залива, а также в Средиземном море. Достигает 2 м в длину; предпочитает песчаное дно Бискайского залива; является объектом спортивной охоты. К этому же семейству принадлежит умбрина прибрежная, или светлый горбыль, отличительная особенность которой — усик на подбородке. Основной ареал обитания этой рыбы — каменистое и песчаное дно прибрежных вод от Средиземного моря до Бискайского залива. Умбрину и горбыля ловят сетью или на удочку. Их мясо очень ценится и считается таким же (если не более) нежным, как и мясо лаврака (морского волка). Горбыль и умбрину жарят на решетке; иногда фламбируют: готовую рыбу поливают анисовым спиртом и поджигают.
Итальянский (ломбардский) голубой сыр АОК/АОС из коровьего молока. Жирность 45-55%. Сырное тесто с сине-зелеными прожилками благородной плесени, белое или кремовое. Корочка натуральная, серая с красными пятнами. Головка цилиндрической формы, диаметром 25-30 см. и толщиной 16-20 см; упакована в фольгу с маркировкой. Обладает характерным запахом и мягким вкусом, который по мере созревания (в холодном и влажном погребе) становится все более острым и пикантным. Весь процесс созревания пикантной Горгондзолы обычно длится от 3 до 6 месяцев, для неострых сыров — не менее 50 дней. Технология производства Горгондзолы имеет свои особенности. Горячую сыворотку (калье), полученную утром, выкладывают на дно и стенки формы; а холодную, вечернюю, вводят в середину массы. Этот великолепный сыр, который был известен уже тысячу лет назад, нарезают кубиками и подают к аперитиву, как рокфор; добавляют в салаты; кладут на хлеб или просто выкладывают на сырную доску (тарелку); а также используют для заправки соусов и начинок, добавляют в гратены, суфле и слоеную выпечку.
В Ломбардии иногда подают горячую поленту (вид кукурузной каши) с кусочком Горгондзолы сверху. В районе Триеста любят десерт из смсси Горгондзолы, Маскарпоне (мягкий сливочный сыр), сливок, анчоусной пасты, тмина, шнитт-лука и сладкой горчицы.
один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам.
Один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам.
это устройство для контролируемого сжигания жидкого, газообразного или пылеобразного топлива.
Род многолетних, реже однолетних трав и полукустарников семейства горечавковых. Около 400 видов произрастает по всему земному шару, но главным образом гречавка встречается в умеренной зоне Северного полушария. Растение характерно для альпийских и субальпийских лугов (во Франции: Юра, Альпы). Корень его применяют как заменитель хины. [В прежние времена] горечавка желтая/Gentiana lutea была настоящей панацеей для жителей гор. В наше время благодаря своему свойству улучшать пищеварение она находит применение в производстве алкогольной продукции. Эссенция горечавки — горький тоник входит в состав многих аперитивов.
Традиционный (французский) способ оформления блюда в виде пирамиды или горки. В прошлом так часто подавали овощи (спаржу) и ракообразных. В наше время горкой на блюде располагают раков, корюшку во фритюре, нарезанный тонкими полосками морской язык с гарниром из петрушки курчавой.
Птица семейства голубиных, похожая на голубя, но более мелкая; во Франции встречаются два основных вида: обыкновенная (перелетная) и кольчатая, за последние 30 лет ставшая в основном оседлой. Несмотря на то, что горлица представляет собой незначительный гастрономическим интерес, на нее охотятся. В прежние времена молодые и жирные птицы считались деликатесом. В арабской кухне существует изысканное кушанье под названием «горлицы для любимых»/«tourterelles intimes»: птиц готовят в кастрюле с толстым дном с донышкам и артишоков, мускатным орехом и изюмом.
биологически активные вещества органической природы, вырабатывающиеся в специализированных клетках желёз внутренней секреции, поступающие в кровь, связывающиеся с рецепторами клеток-мишеней и оказывающие регулирующее влияние на обмен веществ и физиологические функции. Гормоны служат гуморальными (переносимыми с кровью) регуляторами определённых процессов в различных органах и системах.
однолетнее травянистое растение. Стебель полый, с цепляющимися усиками различной длины. Окраска стебля – от светло-зеленой до темно-сизо-зеленой. Большинство сортов овощного гороха имеет цветки белые, обоеполые, самоопыляющиеся. Плод гороха – боб, который часто называют стручком.
Маленькие сухие горошины полусферической формы, бледно-зеленого цвета, которые получают из спелых семян (горошин) зеленого горошка, собранных летом. С горошин удаляют оболочку, разделяют пополам и часто глазируют.
В таком виде горох обладает высокой энергетической ценностью — 351 ккал (460 кДж) на 100 г; он богат углеводами, пептидами, протеидами, фосфором и калием. Горох колотый служит для приготовления супов и пюре; отварной горошек подают к окороку на кости.
Круглые зеленые семена (горошины) растения семейства бобовых. Небольшие по размеру горошины заключены в боб («стручок») того же цвета, который, однако, в пищу не употребляется. В каждом бобе от 3 до 8 горошин, которые едят после кулинарной обработки.
Зеленый горошек известен с Античности; во Франции стал особенно популярен в XVII веке, после того как Одиже прислал его из Италии к королевскому двору. В настоящее время большую часть зеленого горошка выращивают на севере и западе Франции, а также в окрестностях Парижа. Его консервируют и замораживают, поэтому он в продаже круглый год. Свежий сахарный горошек в стручках, превосходящий по вкусу лущеный, поступает в продажу с мая по июль. Его в основном завозят с юго-востока и юго-запада страны; зимой импортируют из Испании. Различают ранние, так называемые гладкие сорта(мелкий про-вансальский/petit-provencal, сладкий Прованс, Оберон, ореол и др.) и мозговые (поверхность горошин морщинистая), более крупные и сладкие (чудо Келъведоня/merveille de Kelvedon, орфео/orfeo, аквилон/aqui-lun и др.).
Использование. Покупая стручко выйгорошек, надо выбирать стручки гладкие, ярко-зеленого цвета, с не слишком крупными горошинами, глянцевыми и нежными, но не мучнисто-мягкими. Некоторые повара не советуют хранить стручки больше 12 часов; по истечении этого срока горошины рекомендуется вылущить и смешать со сливочным маслом (из расчета 125 г на 1 кг лущеного горошка). В таком виде продукт хранят в холодильнике до момента использования. Зеленый горошек легко лущить вручную, необходимости мыть его нет. Горошек либо отваривают в кипящей воде, либо жарят на сливочном масле или со шкварками. Его также готовят с мелкой морковью (по-фермерски) и мятой (для аромата).
Зеленый горошек — классический нежный гарнир к мясу и домашней птице; его часто подают вместе с верхушками побегов спаржи, донышками артишоков, овощами по-садовничьи или маседуаном (овощной смесью). Из зеленого горошка делают пюре; им заправляют различные супы. В холодном виде его кладут в салаты или овощные террины (запеканки). Зеленый горошек в стеклянной или металлической банке, особенно мелкий, — самый популярный вид консервов во Франции. Горошек замороженный используют так же, как свежий. Энергетическая ценность этого продукта составляет 92 ккал (385 кДж) на 100 г (из них 16 г приходится на углеводы); он содержит большое количество клетчатки, фосфора, кальция и витаминов (бетакаротипы, Bi, С, К).
Разновидность зеленого горошка, который едят со стручками (еще одно название — горошек «принцесса»/«princesse»). В продажу поступает (зимой и в начале весны) в основном две разновидности: каруби из Моссана и бараний рог. По сравнению с обычным зеленым горошком сахарный горошек обладает меньшей энергетической ценностью, но достаточно богат сахаром, калием и витаминами. Целые стручки готовят так же, как свежий зеленый горошек.
Род травянистых растений семейства крестоцветных. Родина — Средиземноморье. Семена («зерна») горчицы служат для приготовления одноименной приправы — разных оттенков желтого цвета и разной степени остроты. Во Франции горчицей называют продукт, получаемый в результате размола черных или коричневых зерен горчицы либо их смеси. Единственное исключение — эльзасская горчица/moularde d’Alsace, которую делают из белых зерен. Столица французской горчицы — город Дижон; следующий по значению — город Мо. Большее количество сырья поступает из Канады, однако в последнее время наметилась тенденция возрождения посевов этой культуры во Франции, в частности в Бургундии.
История. Горчица известна со времен ранней Античности. Уже в Библии упоминаются зернадикой, или полевой, горчицы. Древние греки и римляне делали из горчичных зерен муку или настаивали их в тунцовом рассоле мурия, чтобы приправлять мясо и рыбу. Позже полевая горчица была ввезена в Галлию. Первый рецепт появился в IV веке и распространился в Бургундии. В начале XIV века папа Иоанн XXII, большой любитель горчицы, создал для своего племянника синекуру: назначил его premier moutardier-поставщиком горчицы к своему столу. Помимо кулинарных, ценились и целебные свойства горчицы. Цеховые организации изготовителей уксуса и горчицы появились в конце XVI века в Орлеане и около 1630 года — в Дижоне, где в XVIII веке некий Нежон зарегистрировал состав рецепта крепкой, или белой, горчицы.
Применение. Горчица — столовая приправа, пользующаяся неизменной популярностью, что подтверждает обилие представленных в продаже сортов, в том числе с добавками (черная смородина, розовый перец, хрен, бальзамический уксус и др.). Горчицу можно приготовить и в домашних условиях: либо сделать ее из горчичного порошка (продаётся в бакалейных магазинах) или коричневой горчицы (продается в аптеках), либо самим смолоть коричневые или белые зерна (можно купить в специализированном магазине семян) и развести белым вином или пряным уксусом и небольшим количеством растительного масла. Готовую смесь необходимо хранить в прохладном месте в герметичной посуде. Однако горчицу используют не только как приправу. Ею обмазывают перед жареньем кролика, свинину, курицу и некоторые виды рыбы (как правило, жирную). Горчица, добавленная в процессе приготовления, придает более острый вкус рагу или бланкету. Кроме того, она служит основой многих горячих и холодных соусов. В английской кухне горчица используется главным образом для соусов — ее часто соединяют с яичным желтком или анчоусной пастой и подают к рыбе. Итальянская горчица из Кремоны больше похожа на чатни (приправа из фруктов/овощей в уксусе с сахаром), чем на горчицу, так как ее делают из фруктов, маринованных в кисло-сладком соусе с обычной горчицей; кремонскую горчицу часто подают к отварному мясу и боллито-мисто (вид итальянского потофё).
Вид однолетних травянистых растений рода Горчица (Sinapis) семейства Капустные (Brassicaceae). Видовой эпитет «белая» происходит от цвета семян. Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль. Полезные свойства ее давно используются в медицине при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме.
Однолетнее травянистое растение, вид рода Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae), в диком виде встречается в Сибири и Средней Азии. Сарептская горчица имеет семена, содержащие самый большой процент жирного масла (от 47 до 49%). Специалисты отмечают, что его вкус лучше подсолнечного. Эфирного масла — до 3%. Входит в его состав гликозид синигрин и фермент мирозин. В листьях этой горчицы имеется каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа. Семена горчицы используют для получения масла, а жмых, имеющий большое количество полезных веществ, подвергают дальнейшей обработке и получают горчичный порошок для питания и медицинских целей. Используют его для изготовления горчичников, лечебных ванн при простудных заболеваниях. Следует заметить, что горчичники применяют и при гипертонии (на грудь, область сердца, затылок); при невралгиях/мышечных болях — на болевые зоны.
Вид однолетних растений рода Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae), в диком виде встречается в умеренных и тропических районах Европы, Азии и Африки. В медицинской практике используют семена чёрной горчицы, которые имеют приблизительно такой же состав, что и семена белой горчицы. То schnitzel-243_1280есть содержат жирное масло, эфирное масло (соответственно 35% и 1 %), гликозид синигрин и калийную соль и др. Из семян горчицы делают порошок, который идет на приготовление горчичного пластыря, помогающего снять боли при ревматизме. Чёрная горчица в фармацевтической промышленности используется для различных галеновых препаратов.
лечебное средство, лист плотной бумаги, покрытый слоем обезжиренного порошка семян горчицы, или пакет, который состоит из пористых пакетиков с горчичным порошком, обычно по четыре на листе ламинированной бумаги.
Сосуд с крышечкой и с вырезом для ложки, в котором горчицу подают па стол. Иногда составляет сервизную пару с бутылочкой для растительного масла.
Общее название посуды из керамики, предназначенной для приготовления пищи в духовке.
Цилиндрический сосуд с «брюшком», или расширением к основанию. Горшки из обожженной, покрытой глазурыо глины или керамики с крышкой или большой пробкой используют для хранения корнишонов и маслин. Алюминиевый сосуд с ручкой-дужкой предназначен для молока; раньше с ним ходили за молоком, продаваемым в розлив. Кипятили же молоко в алюминиевом горшке с боковой ручкой и особым приспособлением, предназначенным для того, чтобы вскипевшее молоко «не убегало». В чайные и кофейные сервизы в качестве отдельного предмета входит маленький молочный горшочек — молочник. В районе Лиона горшком называют бутылочку емкостью 460 мл, в которой подают вино Божоле.
Определение вкуса различных продуктов, содержащих хинин, теобромин, кофеин и т.п. Горьким часто называют вкус, который нельзя назвать ни соленым, ни сладким, ни кислым (не путать с вяжущим ощущением). В кулинарии используют некоторые растительные продукты с [натуральным] горьким вкусом: горький миндаль, цикорий, имбирь, лавровый лист, померанец (горький апельсин), ревень и т.п. Те продукты, горечь которых проявляется при настаивании или перегонке, используют в производстве напитков: полынь, лекарственная ромашка, василек, горечавка, хмель, хина и т.д.
Горьким называют тонизирующий напиток и аперитив на основе померанца и различных ароматических растений.
Цитрус слишком горького вкуса.Обычно его используют при приготовлении варенья.
К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, бабку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50—55° С.
Подвергать пищевые продукты кулинарной обработке с целью сделать их не только пригодными для еды, но и аппетитными. Кулинарные способы предварительной обработки (очистка, нарезка, потрошение) и различные методы тепловой обработки обеспечивают превращение сырых продуктов в готовые блюда.
Трудно сказать, что имеет большее значение для возбуждения аппетита: доведение до нужного вкуса, использование приправ или оформление блюда перед подачей. Все эти операции часто требуют определенных затрат времени. Про куски мяса, нарезанные для приготовления на решетке, или про тарелку сырых овощей (круди-те) можно сказать, что эти блюда не приготовлены, а подготовлены к употреблению.
А вот промышленные или домашние заготовки, которые хранят охлажденными (быстрозамороженные, продукты глубокой заморозки) либо расфасованными в стеклянные и металлические банки (сиве, требуха и прочие блюда в соусе), называют готовыми блюдами.
Врач и ученый швейцарского происхождения (род. 1873, Женева-ум. 1954, Париж). Основатель журнала по лечебной гастрономии «Грангузье», выходившего с 1934 по 1948 год. Готтшальк также опубликовал в 1948 году двухтомную «Историю питания и гастрономи и». Сотрудничал с Проспером Монтанье при подготовке первого (1938) издания «Гастрономического словаря Ларусс»/«Larousse gastronomique».
Этот винодельческий район с виноградниками, разбросанными по берегам Гоулбурн Ривер, поставляет одни из лучших вин штата Виктория: пряные Сира с компактным сложением, мясистые Каберне Совиньон, крепкие Шардоне и сочные Совиньон.
[Кулинарный термин.] Словом «гофрированный» называют ячеистые ломтики картофеля-фри, иногда собранные в форме гнездышка.
Вареный рис для японцев – это и основная еда, и главный компонент многих блюд, а в целом – это часть национальной культуры, без которой невозможно представить себе японскую кулинарию.
В этом цилиндрическом сосуде из глины охлажденное заранее вино может в течение какого-то времени сохранять свою температуру. Перед использованием глиняный сосуд держат в холодной воде, чтобы он пропитался ею. Благодаря испарению впитавшейся воды в теплой комнате вино сохраняет прохладную температуру
Название полуфабриката из говяжьего рубца (отдел желудка жвачных животных,). Рубец ошпаривают, выскабливают, промывают большим количеством воды, формуют брусками и подвергают предварительной кулинарной обработке. Гра-дубль продают в нарезке ломтями. Из него готовят множество блюд региональной кухни, обычно очень острых.
Гра-дубль маринуют, жарят на гриле, во фритюре, на сильном огне с луком, тушат с фондю из томатов, запекают и кладут в рагу. Блюдо под названием «фартук сапера» — это гра-дубль. нарезанный на квадратики, которые смазывают горчицей, обваливают в панировке и жарят во фритюре. К нему подают соусы винегрет или грибиш. Чуть менее жирный гра-дубль из телячьего рубца готовят аналогично, также отваривают в бульоне-основе или воде с пряной зеленью (бланкет), подают под соусом пулет (разновидность немецкого соуса). Гра-дубль входит в состав бузекки — блюда миланской кухни (довольно сытного супа из фасоли, с требухой, шпиком, колбасой, овощами, травами и тертым сыром).
Почти все винодельческие хозяйства к югу от Бордо производят также белое вино из сортов винограда Совиньон Блан, Семильон и небольшого количества Мюскадсль. Эти вина — их по большей части сбраживают в небольших дубовых бочках — благодаря их тельности и способности к совершенствованию причисляют к самым благородным винам Франции.
Растение из семейства розоцветных.Обладает чудодейственными лекарственными свойствами.
Гравлакс — рыбное блюдо из категории холодных закусок, характерное для кухни североевропейских стран, главным образом Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании и Исландии.
Подставка — обычно из хлебного мякиша — для декоративного расположения холодных закусок (при буфетном обслуживании), например шофруа.
В свое время подставки широко использовались для выкладки кондитерских изделий. Однако в этом случае они представляли собой цилиндрическую деревянную болванку, которую декорировали сахарной мастикой, марципаном, сахарными изделиями, нугой и т.п. Позднее градены стали делать целиком из съедобного материала.
Старинная единица измерения плотности сахаросодсржащих жидкостей, определявшаяся в результате взвешивания сахарного сиропа (с помощью ареометра). С 1 января 1962 года все аналогичные приборы — измерители плотности — градуируют в метрических единицах (плотность раствора указывается в г/мл или г/л).
Название блюда из охлажденных ракообразных — обычно омаров и лангустов, — приготовленных определенным способом. Ракообразных сначала отваривают в кур-буйоне, затем остужают.
Мякоть хвоста нарезают эскалопами, украшают ломтиками трюфеля и покрывают желе. Панцирь фаршируют муссом из мякоти клешней и икры. Выкладывают ломтики омара с трюфелями, чередуя их с припущенными и глазированными устрицами.
Блюдо украшают сердцевиной салата-латука и петрушкой. Граммоном также называют классическое блюдо из пулярки: из птицы вырезают грудку с грудиной, а тушку пошируют. Затем полость тушки начиняют филе полевого жаворонка, шляпками грибов, петушиными гребешками и почками, лиированными соусом бешамель с трюфельной эссенцией. Сверху выкладывают филе куриной грудки, нарезанное тонкими полосками. Блюдо покрывают соусом сюпрем, посыпают Пармезаном и запекают в духовке.
Маслянистый душистый ликер на основе апельсина и винного спирта. Рецепт был создан в 1880 году семьей Марнье-Лапостоль/Marnier-Lapostolln из местечка Нофль-ле-Шато/Neauphle-le-Chateau (в окрестностях Парижа). Для его изготовления используют продукт перегонки спиртовой настойки цедры померанца (горького апельсина) либо в смеси с выдержанными сортами коньяка — в этом случае получают более крепкий (40% об.) вариант ликера, под названием «Кордон Руж» («Cordon rouge» — «Красная лента»), — либо в смеси с винными спиртами попроще -«Кордон Жон» («Cordon jaune» -«Желтая лента»). Смесь созревает несколько месяцев в дубовых бочках, затем ее фильтруют и добавляют сахар.
Гран Марнье употребляется в чистом виде, со льдом, в коктейлях; используется в кондитерском производстве.
Наименование блюда из обжаренных на сковороде или запеченных в духовке мелких и крупных кусков дичи под соусом пуаврад со смородиновым желе и крем-фреш (густыми сливками), иногда с добавлением крови животного. На гарнир к этому блюду обычно подают пюре из каштанов.
Соус гран-венёр называют «соус венезоп»/«venaison», что в переводе означает «соус к мясу из крупной дичи».
Итальянский (ломбардский) сыр категории ДОК/DOC. из частично обезжиренного молока; жирность 32%; изготавливают из прессованной вареной массы. Корка, которую в процессе созревания периодически смазывают растительным маслом, толстая, натуральная. Головка имеет цилиндрическую форму, бока слегка выпуклые; вес от 24 до 40 кг. Известный с XII века, Грана Падано обладает зернистой и очень плотной текстурой, нежным и приятным вкусом с топами орехов, фруктов и легким, едва уловимым
оттенком ананаса. Его широко употребляют в пищу, преимущественно в тертом виде — начиняют им равиоли, добавляют во всевозможные фарши, в тертом виде добавляют в пасты и овощные супы (минсстронс).
(науч. назв. Punica granalum) Плод гранатового дерева семейства гранатовых; родом из Азии. Цвет жесткой кожуры — от желтовато-красного до темно-красного. Внутри плода — разделенные желтовато-белыми перегородками камеры с многочисленными семенами (зернами), в пурпурно-красных сочных оболочках. Запах душистый, вкус кисло-сладкий. Энергетическая ценность невысока — 32 ккал (134 кДж) на 100 г. Содержит большое количество фосфора и пектина. Гранат выращивают в странах с жарким климатом: Индии, Ливане, Пакистане, Центральной Америке; растет он и на юге Франции. Египтяне давали гранатам перебродить и получали хмельное вино; но в основном в древности высушенные зерна граната использовали как приправу, а в Европе вплоть до эпохи Возрождения гранат считался лекарственным растением. Во французских кулинарных рецептах (главным образом соусов и супов) он появляется при Людовике XIV.
В наши дни во Франции гранат употребляют в пищу преимущественно в сыром виде или делают из него прохладительные напитки. Внимание кулинаров все больше привлекает концентрат из уваренного гранатового сока, который придает характерный кисловатый вкус некоторым ливанским блюдам.
В кухнях народов Азии гранат используют в качестве приправы: для восточной кухни в целом характерно использование свежих зерен в салатах, баклажанном пюре, сладких кускусах и миндальном креме; раздробленных зерен — в индийских и пакистанских мясных блюдах.
Гранатовый сок содержит полифенолы, которые защищают организм от свободных радикалов, замедляют старение клеток и способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Сок богат витаминами C, B6 и К, а также калием, магнием и железом. Эти вещества укрепляют иммунитет, улучшают обмен веществ и способствуют поддержанию нормального уровня гемоглобина. Благодаря наличию танинов и эллаговой кислоты, гранатовый сок помогает уменьшать воспалительные процессы в организме.
Сорт итальянского сорбе, моду на который ввел в Париже в XIX веке Тортони. Это полузамороженное лакомство получило свое название из-за гранулированной текстуры. Граните делают из простого, слегка подслащенного фруктового сиропа либо сиропа, ароматизированного кофе или ликером. Его замораживают в больших емкостях, перемешивая каждый час-полтора для образования крупных кристалликов льда. Подают в качестве дижестива «нормандская дыра» либо как прохладительное в бокале для сорбе или в вазочке для мороженого. Легкий в приготовлении,граните встречается в самых различных вариантах: овощной, с пряными растениями, на травяном настое и др.
комбинированные сухие сыпучие вещества и смеси или отдельные твёрдые дозированные и недозированные субстраты, спрессованные в виде крупинок шарообразной, неправильно кубической или цилиндрической формы.
Писатель, издатель и гастрономический хроникер (род. 1897, Лон-ле-Сонье — ум. 1976, Ле Канне). Город Лион стал для него второй родиной. Транше основал Академию Рабле и Академию лионских гастрономов; в соавторстве с Курттонским выпустил труд под названием «Лион — столица гастрономии»/ «Lyon, capitale de. la gastronomie» (1937).
Автор романов, в которых кулинарные темы занимают большое место, например «Колбасник из Машонвиля»/«Charcutier de Ма-chonville» (1942).
В книге «Вина: от Генриха IV до Брийа-Саварсна» (1952) Транше проявил себя как подлинный знаток вин.
В книге «Пятьдесят лет за столом» (1953) он пишет: «Магия яств, магия слов: в сущности, великий повар под стать великому поэту… Разве не посетили музы того, кто первым замыслил сочетать рис с курицей, виноград с дроздом, картофель с антрекотом, Пармезан с макаронами, баклажан с томатом, вино Шамбертен с петухом, коньяк фин-шампань с вальдшнепом, лук с градубль?»
Крепкий алкогольный напиток, производимый в Северной Италии. Получают в результате перегонки (забродивших или полузабродивших) выжимок винограда сортов мускат и бароло; граппу высшего качества делают в Пьемонте, Фриулс-Венеции и Трентино. Чтобы смягчить вкус танина, напиток разливают в бочки из славонского дуба. В кулинарии граппу используют в основном для приготовления блюда пьемонтской кухни — мяса серны, тушенного с ягодами можжевельника и тимьяном.
Савойский сыр из козьего молока. Жирность 45%. Головка сыра имеет цилиндрическую форму, диаметром 7 см и толщиной 6 см; вес от 200 до 300 г.
Гратарон арешский производят неподалеку от Бофора из непастеризованного козьего молока, поэтому он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом козьего сыра.
Золотистая корочка, образующаяся под воздействием жара на поверхности кулинарного изделия, посыпанного тертым сыром или панировочными сухарями. Раньше гратеном называли корочку, припекшуюся к посуде, в которой готовили блюдо. Эту корочку отскребали и лакомились ею. В широком смысле гратеном называют запеченные определенным образом рыбу, мясо, овощи, мучные и сладкие блюда. Иными словами, приготовить гратен означает запечь или разогреть в духовке продукт таким образом, чтобы сверху образовалась корочка, предохраняющая от пересыхания, и блюдо внутри оставалось мягким и сочным. Продукты для приготовления гратена могут быть как сырыми (гратен дофинуа), так и уже прошедшими тепловую обработку. Готовя гратен, необходимо соблюдать несколько правил: использовать жаропрочную посуду, в которой кушанья можно подать на стол; перед закладкой продуктов следует обильно смазать форму сливочным маслом во избежание пригорания; если продукт надо подрумянить лишь слегка, то гриль необходимо предварительно сильно разогреть; для полного запекания блюдо следует ставить на отдельный противень, отделяющий его от решетки духовки, или на водяную баню; особенно это касается легко пригорающих гратенов.
Поскольку гратен подают на стол в той посуде, в которой он запекался, его часто считают домашним кушаньем, предназначенным лишь для семейной трапезы (к примеру, гратен из остатков птицы или мясного фарша), однако он может быть и блюдом ресторанной кухни.
Луковый суп, который готовят в большой европейской пиале-бол/bol, маленькой супнице или глубокой порционной миске из огнеупорного фарфора; в емкость кладут подсушенный хлеб и тертый сыр (обычно Грюйер, Конте, Эмменталь, но можно Канталь или Блё д’Овернь), запекают в сильно разогретой духовке и подают в той же посуде. Если родина классического лукового супа — Лион, то гратинё — чисто парижский суп. Его традиционно подают в различных кафе и бистро на Монмартре и в квартале Halles, где принято поздно ужинать. Словом гратине также называют фруктовый суп, быстро запеченный до золотистой корочки.
приём кулинарной обработки, целью которого является улучшение вкусовых свойств блюда, получение приятного внешнего вида, иногда применяется для обеспечения определённой герметизации блюда.
Запечь что-либо слегка сверху и дать чуть-чуть пригореть,до коричневого цвета.
Гратоны (также называют гратеронами или фритонами) — остатки топленого свиного или гусиного жира, к которым добавляют мелкие кусочки мяса; разновидность рийетов. Гратоны едят холодными.
Овернские гратоны готовят из свиного шейного края со слоем шпика. Мясо нарезают на полоски, жарят на жире, затем измельчают, формуют и прессуют. Лионские гратоны делают из поджаренных кусочков мяса без формовки; в бордоских гратонах топленый жир смешан с постной свининой. Хрустящие реюньонские гратоны состоят из кусочков свиной кожи, жаренной в свином сале; их подают как гарнир к некоторым блюдам креольской кухни.
В своей книге «Запахи леса и ароматы яств» Шарль Форо приводит рецепт гратонов из Виваре: «Очень жирную свинину нарезать кусочками, топить 5 или 6 часов на малюсеньком огне. Как только жир полностью растопится, разлить его по горшочкам. К остаткам мяса на дне кастрюли добавить соль, перец, пряности, нарубленную петрушку, зубчик чеснока; все долго перемешивать, чтобы запахи смешались, затем смесь выложить в террину». Гусиные гратоны делают следующим образом: сливают горячий гусиный жир вместе с мелкими кусочками мяса, оставшимися от приготовления конфи (вид консервов). Затем смесь прессуют, посыпают солью мелкого помола и охлаждают.
Подвид белой куропатки — птица семейства тетеревиных отряда куриных, близкая к рябчику. Питается березовыми почками, брусникой и ягодами можжевельника. Высоко ценится в Англии и Шотландии, где широко распространена. Тачало охоты на шотландскую куропатку (12 августа — «Славное Двенадцатое») для Великобритании событие национального значения. Во Франции эта птица практически не встречается. Мясо грауса перед приготовлением лишь вымачивают в молоке (какой-либо специальной обработки оно не требует); в зависимости от возраста птицу зажаривают целиком или тушат, делают паштеты и террины.
Популярный сорт белого винограда, из которого делают и простые, и некоторые плотные, а иногда даже тонкие вина. Самые значительные области возделывания находятся во Франции (особенно в Эльзасе, где этот сорт называют Пино Гри или Токай), в Германии и Австрии (здесь его иногда именуют Рулендер), а также в Северной Италии (Альто-Адидже и Фриули, там местное название — Пино Гриджио). В Венеции и Трентино из этого сорта делают нетипичные для сорта, но пользующиеся успехом вина массового потребления. Ягоды частично обладают красновато-синим блеском — свидетельство того, что этот сорт произошел от Пино Нуар (Блаубургундер).
Декоративный графин в форме утки, в котором подают старые вина. Осадок при переливании остается в бутылке. Малая поверхность вина предотвращает опасность получения старым, истощенным вином кислородного «шока» и его быструю порчу.
популярный тип столбчатых диаграмм, используется для иллюстрации плана, графика работ по какому-либо проекту. Один из методов планирования проектов.
Стеклянный или хрустальный сосуд с широким дном, узким горлом и пробкой из того же материала. Служит для хранения и подачи на стол воды, вина. Емкостью около 1—2 литров в виде широкой, обычно граненой бутылки с также стеклянной пробкой.
В закупоренных графинах и графинчиках / carafons хранят ликеры и другие крепкие спиртные напитки. Винами «из графина»/de carafe во Франции называют местные легкие и свежие ординарные вина, молодые и дешевые, которые в ресторанах подают не в бутылках, а в графинах или кувшинчиках/pichet.
Многие молодые красные вина сразу после откупоривания обнаруживают неприятный редуктивный букет. Такие вина следует декантировать, т. е. переливать. При переливании вино «проветривается» уже в горлышке графина. Широкое основание графина, обеспечивает вину больший контакт с воздухом.
образование находящееся на голове у некоторых птиц, например у кур, или на спине ряда ящериц.
Семейство морских двустворчатых моллюсков. Мясо гребешков нежное, слегка сладковатого вкуса. Морские гребешки используют для приготовления различных блюд. Их также можно употреблять в пищу и сырыми. Гребешки используют для приготовления вторых блюд, а также салатов. Гребешки являются составной частью многих французских блюд.Иногда по ошибке гребешками называют ледяной гриб, употребляемый в салатах.
Мясистый красный нарост на голове у петуха. Большие петушиные гребешки в наше время стали редкостью. Этот деликатесный продукт используют для начинки баркетт (тарталеток в форме лодочек) и крустад. Раньше гребешки наряду с петушиными почками входили в состав множества блюд: по-галльски, Годар, по-посольски, Режанс, а-ля финансьер, по-талонски. Иногда для гарнира маринованные языки экарлат и трюфели нарезают в форме петушиных гребешков.
Вечнозеленое дерево семейства рутовых с крупными округлыми плодами (диаметром от 9 до 13 см). Большинство сортов покрыто желтой кожурой, под которой скрывается сочная, желтоватая, кисловато-горьковато-сладкая мякоть. Существуют сорта с розоватой кожурой и более сладкой мякотью различных оттенков красного. Считается, что грейпфрут — естественный гибрид помело и апельсина, обнаруженный на Карибских островах в XVIII веке и завезенный в США в следующем столетии. Грейпфруты продаются во Франции круглый год. Калорийность грейпфрута незначительна — 43 ккал (180 кДж) на 100 г; по содержанию сахара заметно уступает апельсину, но содержит много витаминов С, В, РР и А, а также калия.
Использование. Грейпфрут подают как закуску, разрезав поперек на две половинки. Плод можно чистить, как апельсин, и вырезать дольки (для этого существует специальный грейпфрутовый нож, с небольшим зазубренным, слегка изогнутым лезвием).
Грейпфрут едят свежим либо поливают очищенные дольки растопленным сливочным маслом и обжаривают на гриле на сильном огне.
Небольшой винодельческий район на западе штата Виктория. Благодаря умеренному климату здесь делают легкие, с мягким фруктовым вкусом красные и тонкие игристые вина.
Этот сорт родом из Греции, но культивируется в Италии. Из него делают тельные, иногда тонкие вина, такие как кампанийское Греко ди Туфо, калабрийское Джиро Бьянко и сладкое Греко ди Бьянко.
популярная итальянская смесь, которая придает блюдам пикантность и остроту. Главными компонентами итальянской смеси гремолата являются петрушка, чеснок и цедра лимона. Встречаются также и другие версии этой приправы. Иногда в гремолату добавляют розмарин, шалфей, мяту, анчоусы и цедру апельсина.
Круглый порционный кусок телятины толщиной примерно 2 см и диаметром 6-7 см, вырезанный из филе огузка внутренней части тазобедренного отруба. Гренаден иногда шпигуют (или оборачивают) салом, затем жарят на решетке или на сковороде, а также тушат. Маленький гренаден, не нашпигованный салом, жаренный в масле на сковороде, называют нуазет. Гренадены также вырезают из белого индюшачьего мяса. Другие названия гренадена — медальон, миньон. Ломтики телятины толщиной 4-5 мм называются пикката.
Гранатовый сироп или прохладительный напиток из воды с этим сиропом. В прошлом гренадин делали только из гранатов, в наши дни — из продуктов растительного происхождения, лимонной кислоты и различных красных фруктов с добавлением натуральных отдушек, имитирующих вкус граната. Гренадином подкрашивают коктейли, лимонады и аперитивы. Например, известный во Франции аперитив под названием «томат»/tomate — это приправленная анисом смесь гренадина и воды.
Наиболее часто встречающийся в Испании сорт, который возделывают как на севере (Наварра, Риоха), так и на юге (Ла Манча). Часто этим сортом злоупотребляют для производства массовых вин, хотя на скудной почве из него можно вырастить тонкие и даже иногда очень тонкие вина. Самые лучшие вина делают в Приорато, где Гренаш был широко распространен, а теперь вытеснен Кариньяном. Родом этот сорт с севера Арагона. Оттуда он пришел в Южную Францию, где получил широкое распространение. Гренаш — базовый сорт Шатонеф-дю-Пап, кроме того, из него делают розовые вина Лирак и Тавель.
Напитки,которые сильно замораживаются,что в них образовываются маленькие льдинки;или напитки к которым добавляют раскрошенный лед.
Ломтики хлеба, поджаренные в духовке или на сковороде, простые или гарнированные, например с жареным яйцом, сырной или творожной массой, чесночным пюре, запеченным сальпиконом и др. Когда-то гренки придумали для того, чтобы не выбрасывать хлеб; их делали из корок и остатков черствого хлеба, которые предварительно замачивали в смеси молока с яйцом, и называли pain perdu — буквально «пропавший хлеб». Гренки используются в качестве самостоятельной закуски либо десерта, а также часто сопровождают другие блюда. В старину простые гренки подавали к рагу и супам, но чаще всего — к пряному вину, которое пили перед едой в качестве аперитива; сегодня их едят на завтрак с медом или конфитюром. Простые гренки также называют croutons — их просто обжаривают, иногда натерев чесноком.
Гарнированные гренки которые подают как горячую закуску, готовят так: с батона или буханки хлеба срезают корку, нарезают ломтями, слегка подрумянивают на сливочном масле, сверху выкладывают ветчину, грибы, анчоусы, морепродукты и др., поливают и запекают. Гренки, запеченные с фаршем, подают к мелкой пернатой дичи, как правило, зажаренной целиком, и часто называют канапе. Гренки «по-старинному» запекают.
Гренки «в горшочке»/croutes aupot поливают жиром от потофё (овощи, тушенные в горшочке) подрумянивают в духовке. Гренки к супу/ croutes a potage делают из длинного тонкого багета: его разрезают сначала вдоль пополам, затем на куски длиной 5 см и частично удаляют мякиш. Куски сушат в духовке и подают как к различным супам, так и отдельно. Например. «консоме с гренками в горшочке consomme croutes aupot — это бульон от потофё с мелко нарезанными овощами, тертым сыром Грюйер, колечками багета без мякиша, обжаренными в духовке (если их подают отдельно, то часто называют «кружевными». Тонкие «гренки-чертенята»/ mutes diablotins готовят так: заливают кусочки хлеба густым соусом бешамель, посыпают тертым сыром и щепоткой кайенского перца, запекают и подают к супам и бульонам. В наше время из зачерствевшей сдобы часто делают десертные гренки/croutes sucreees. Черствые ломти саварена, венской булочки или бриоши (в том числе пресной) подсушивают в духовке, затем кладут на них пошированные или обжаренные фрукты либо цукаты, поливают сиропом, посыпают толченым миндалем, покрывают конфитюром, английским заварным кремом и др. Иногда черствые куски сдобы размачивают в молоке, окунают во взбитое с сахаром яйцо, обжаривают на сковороде на сливочном масле и подают горячими в качестве антреме.
В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на сливочном масле до образования румяной корочки и укладывают по 2 шт. на десертную тарелку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.
Для греческой кухни характерно изобилие рыбы, баранины, средиземноморских овощей, пряных трав, оливкового масла и лимонов. Здесь заметно и восточное влияние: оно проявляется, например, в распространенности легких закусок мезе, которые смакуют под анисовую водку узо; очень крепкого черного кофе «по-гречески», подаваемого с холодной водой, а также сладкой высококалорийной выпечки.
Древнегреческая кухня малоизвестна, так как, в отличие от древнеримской, до нас не дошло ни одного сборника ее рецептов. Лишь греческий ритор и грамматик III века нашей эры Афиней (Атеней) оставил нам кое-какие гастрономические сведения в своем «Пире мудрецов», в том числе связанные с именем знаменитого Архестрата, жившего в середине IV века до нашей эры.
Плод одноименного дерева семейства ореховых. Наружный околоплодник зеленый, мясистый, внутренний (скорлупа) — твердый, деревянистый; семя мясистое (ядро), внешне напоминает полушария человеческого мозга; вес ядра составляет 35-50 % веса всего ореха. Скорлупу некоторых сортов можно разломать рукой (настолько она тонкая), но, чтобы раскрыть большинство орехов, требуются щипцы. Ядро покрыто тонкой пленкой светло- или темно-желтого цвета, которую следует снимать, если вы собираетесь есть свежесобранныс плоды. Грецкие орехи из Гренобля и Перигора удостоены категории АОС.
Блюдо украинской кухни,сделанное из гречневого теста,на дрожжах с молоком и яйцом.
Часть названий оригинальных греческих блюд или блюд «по мотивам» средиземноморской кухни. Овощи по-гречески маринуют в оливковом масле с лимоном и подают в основном холодными на закуску или как антре. В пилав (плов) по-гречески/ pilaf a la grecque входят рис, колбасный фарш, зеленый горошек и кубики сладкого красного перца. Рыба по-гречески подается под белым винным соусом с семенами сельдерея, фенхеля и кориандра.
греческий салат из помидоров, огурцов, феты, шалота и маслин, заправленный оливковым маслом с солью, чёрным перцем, орегано. Ключевым компонентом салата является фета — традиционный греческий сыр из овечьего или козьего молока.
Классический умбрийский сорт, традиционно используется в производстве Орвието и белых вин Торджиано.
Травянистое растение семейства гречишных; зерновая, крупяная и медоносная культура родом с Востока; культивируют в Европе с конца XIV века. Гречиху французы также называют «черной пшеницей»/ blenoir из-за темной окраски зерен, из которых получается серая мука с черными крапинками. Гречиха долгое время оставалась одним из основных продуктов питания в Бретани и Нормандии, а также в странах Северной и Восточной Европы — вплоть до конца XIX века. Гречневая мука в чистом виде не годится для выпечки, так как не содержит клейковины; однако если ее смешать в определенных пропорциях с пшеничной, можно выпекать особый, гречневый хлеб. Мука из гречихи богата магнием, железом, витаминами группы В и обладает меньшей калорийностью, чем крупы и мука из других злаковых (290 ккал, или 1212 кДж, на 100 г).
Из нее пекут традиционные гречневые блинчики и оладьи; варят кашу и делают фар (бретонский флан); в окрестностях Орийака в гречневой муке обваливают окорока, что придает им специфический вкус. Из обжаренной гречневой крупы готовят русскую кашу. В Японии гречневая мука служит для приготовления лапши соба.
отличная замена мясу, благодаря хорошо растворимым и усваиваемым белкам, а также калорийности и приятному вкусу.
В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения добавляют соль, можно положить часть жира, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой до тех пор, пока крупа не впитает всю воду.
Это зёрна гречихи,крупно с молотые или только обдиркою очищенные от шелухи.
Сыр из кровьего молока, с промытой коркой. Сыр из готавливают в форме брусков со стороной 8-13 см и высотой 6см, весом от 200 до 800г.
Общее название различных видов лесных грибов, живущих в симбиозе с деревьями. Губчатые грибы всасывают вырабатываемые деревьями органические вещества посредством микоризы, которую образуют на корнях деревьев. Гименофор (носитель спороносного слоя — гимения, расположенного в шляпке ниже мякоти) губчатых грибов состоит из трубочек или ячеек; ножка чаще всего утолщенная. Многие виды съедобны. Из них наиболее известен гриб белый, или боровик.
Холодный соус на основе майонеза, в котором сырой яичный желток заменяют крутым. В соус добавляют каперсы, душистые травы (петрушку, кервель, эстрагон) и нарубленный белок сваренного вкрутую яйца. Соус грибиш подают к телячьей голове или холодной рыбе.
Для приготовления бульона используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы промывают, перебирают, заливают холодной водой и оставляют на 10—15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг 7 л) и оставляют для набухания на 3—4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5—2 ч. Готовый бульон сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка и измельчают.
Плодовое тело мицелия, то есть : грибницы: грибница похожа на плесень, не цветет и растет без хлорофилла развивается в прохладных и влажных местах на питательной подложке. Многие виды грибов съедобны целиком; у некоторых можно съесть только шляпки. По питательной ценности грибы выше, чем листовые овощи. Энергетическая же ценность грибов весьма низка. Этот поквзатель составляет (на 100 г): у сморчков — 40, вешенок и маслят — 45 кДж, шампиньонов — 67, подберезовиков — 76, белых грибов — 85, у трюфелей — 115 кДж. Съедобные грибы представлены как культивируемыми видами (в первую очередь шампиньон, фиолетовая рядовка, гриб-зонтик, сиитакэ), так и огромным множеством дикорастущих (белый, цезарский, вороночник, лисичка др.); последние [во Франции] называют грибами «для сбора» . Такие грибы, как трюфель и сморчок, с давних времен высоко ценятся за свои гастрономические качества. Они по-прежнему редки и дороги, несмотря на то, что их уже начинают искусственно выращивать.
Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на масле до образования румяной корочки. Заливают сметанным соусом, кипятят 2—3 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук. Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью, отпускают с отварным картофелем.
Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым иди репчатым луком.
Различные виды грибов, растущие на Дальнем Востоке; широко используются в китайской и японской кухне. В Европе они продаются в свежем и сушеном виде или в смеси с маринованными овощами и овощными полуфабрикатами.
деревня в Нязепетровском районе Челябинской области России
система исчисления времени, основанная на циклическом обращении Земли вокруг Солнца.
это открытое запекание. Мясо или овощи, нанизанные на шпажки, располагаются на некотором расстоянии от источника тепла (электроспираль или угли).
Приспособление для приготовления мяса на «живом огне» мяса, рыбы или овощей. Простейшая модель представляет собой решетку (на четырех ножках, с ручкой из кованого железа), которую ставят над углями. Такой гриль, предварительно смазывают растительным маслом, используют для жарения больших кусков мяса.
Заведение, в котором, как правило, подают блюда, приготовленные на гриле. Обычно так называют залы быстрого обслуживания ресторанов крупных гостиниц, где готовят менее сложные блюда, чем в основных залах.
Подобные заведения получили распространение в 1890-е годы. Часто их называют кратко «гриль».
Типичное англосаксонское ассорти из различных видов мяса, жаренного на гриле, барбекю или мангале: бараньи отбивные, нарезанная кубиками печенка, сосиски, стейки; на гарнир обычно подают зелень и жареные помидоры с петрушкой.
Кусок мяса (обычно говядины), жаренный на гриле. В отношении других продуктов, приготовленных на гриле, термин, как правило, не употребляется.
Грильяду готовят и из свинины; мясо для нее вырезают вдоль лопатки и реберной части. Такого мяса бывает всего 400-500 г на полутушу, поэтому отруб встречается редко. Он имеет длинные волокна, и перед жареньем кусок режут поперек волокон. Его можно также жарить на сковороде на среднем огне, обваливать в сухарях, фаршировать или готовить из него попьет.
Конфеты из расплавленного и слегка обожженного,карамелизированного сахара,с ореховой крошкой.
Французский писатель и гастроном (род. 1758, Париж — ум. 1837, Вилье-сюр-Орж). Младший отпрыск богатейшей семьи откупщиков. Родился с физическим дефектом: одна кисть походила на когтистую лапу животного, другая — на перепончатую гусиную. Отвергнутый даже матерью, Гримо вел себя вызывающе, восставая против всего мира, в том числе против семьи.
Вкус к скандалу. Во время обучения на юридическом факультете он отличался экстравагантными поступками. В конце января 1783 года, накануне получения адвокатского диплома, молодой выпускник, который к тому времени уже опубликовал «Философские размышления холостяка о наслаждении», устроил памятный ужин. Он разослал гостям приглашения следующего содержания: «Вас просят принять участие в траурной процессии и похоронах Пирушки, которая будет дана мессиром Александром Бальтазаром Лораном Гримо де ла Реньером, дворянином, парламентским адвокатом и редактором театральной колонки «Журналь де Нешатель» / Journal de Neuchalel, в собственном доме на Елисейских Полях. Сбор гостей к 9 часам вечера, начало ужина в 10 часов». И действительно, на стол был водружен катафалк. Во время ужина Александр открыто заявил о своем плебейском происхождении (его отец был из семьи колбасника) и не уставал повторять, что большую часть кушаний приготовили «отцовские кузены». Таким образом он стремился уязвить свою аристократку мать. В результате подобных выходок ему удалось добиться репутации безумца, которую он всячески поддерживал. Дважды в неделю Александр собирал салон в отцовском особняке. Страстно влюбленный в литературу, он принимал Бомарше, Шенье или Ретифа де ла Бретона; впрочем с тем же радушием распахивал дверь перед рифмоплетами и борзописцами. Единственным условием приема в это общество была способность выпить подряд 17 чашек кофе. Из еды на вечерах подавали только тартинки с анчоусами, а по субботам — говяжье филе.
Итальянские (точнее, туринские) сухие хрустящие палочки, толщиной с карандаш, из хлебного теста с добавлением растительного масла. Подают вместо хлеба или как легкую заксуску, завернув в ломтики ветчины.
Сорт винограда, выращиваемый в винодельческом регионе Пеи-Нанте (западная часть долины Луары), — обладатель марочного наименования высшего качества AOVDQS. Служит основой для изготовления бодрящего сухого белого вина с тем же названием. Сорт также называют «Фоль Бланш»/Foils Blanche; его используют при производстве коньяка.
Традиционный зимний напиток из смеси кипятка, рома (или коньяка, кирша, виски), сахара (или меда) и лимона. Изначально грогом называли просто стакан рома, разбавленный водой. Название происходит от прозвища английского адмирала Эдварда Вернона — Старый Грог/ англ. Old Grog, поскольку тот носил плащ из плотной шелковой ткани грогрен, англ. grogram. В 1740 году Вернон, обеспокоенный дисциплиной в своей эскадре, отдал приказ подливать воду в ром, входивший в рацион матросов военно-морского флота.
Отруб из грудных мышц животного. Передняя часть говяжьей грудинки, называемая poitrine, включает очень мягкое мясо крупного верхнего отдела, среднего отдела и покромки. Отруб говядины, соответствующий боковой стороне грудной стенки животного, называется plat de cotes, обычно состоит из 13 пар ребер. Разрубленная говяжья грудинка с костями используется для приготовления традиционного пот-о-фё, говядины на шпагате, соте и мяса в горшочке. Эта же часть, разрубленная на меньшие куски без костей, идет на тушение и мясо по-бургундски. Соответствующий отруб телятины состоит из собственно грудинки, покромки и пашины. Он идет на бланкеты, маренго, соте; его тушат и фаршируют. Аналогичный отруб баранины и ягнятины в нарубленном виде идет на кускус, жаркое и соте; это мясо можно также жарить на гриле целиком и фаршировать. Реберная часть свинины при лионском разрубе включает область грудины и нижние края трех или четырех первых ребер. При парижском разрубе реберная часть входит в состав полутуши и называется «отруб грудинки»/poitrine hachage. Это мясо недолго маринуют и добавляют в шукрут, блюда в горшочке и в блюда из сушеных бобовых. Свежая свиная грудинка в прежние времена шла на приготовление рагу; теперь ее засаливают и получают малосольную свинину. Этот отруб содержит также сало, которое коптят или солят. Свиная грудинка идет на зельц и другие колбасные изделия.
Подготовленную баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 220—250° С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160° С. Во время жаренья мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.
гриб семейства Сыроежковые. Слово «груздь» происходит от церковнославянского «груздие», «грудие» («груда», «куча»). Грибы так названы потому, что растут семьями или кучами. Некоторые же исследователи считают, что свое название грузди получили за массивность, увесистость (грузность). Эти грибы действительно плотные и тяжелые в сравнении с другими.
Грузинская кухня использует множество фруктов и овощей, в изобилии даруемых ее плодородной почвой и жарким солнцем. Грузинские блюда очень похожи на те, что готовят по всему Средиземноморью, например аджапсандали (тушеные баклажаны с картофелем, жареным луком и помидорами) или чахохбили — тушеная курица с помидорами. Из мяса, в первую очередь баранины и ягнятины, делают шашлык, а также бастурму (маринуют с пряностями и чесноком, а затем вялят) .
коммуна в Италии, располагается в регионе Венето, подчиняется административному центру Виченца.
горные породы, почвы, техногенные образования, представляющие собой многокомпонентную и многообразную геологическую систему и являющиеся объектом инженерно-хозяйственной деятельности человека.
В кулинарии этот термин означает заглаживать с помощью крема неровности мест соединения коржей или поверхности у тортов и некоторых видов выпечки, чтобы верх и бока изделия были одинаково гладкими и ровными, — это необходимо для улучшения внешнего вида изделия или последующей глазировки.
Буквально «красный петух». Рыба семейства серрановых. Легко узнаваема благодаря красной чешуе с многочисленными синими точками. Длина тела около 40 см. Часто встречается вблизи берегов Западной Африки. Как и большинство груперов, эта рыба обладает великолепным мясом, которое легко готовить, будь то стейк на гриле или карпаччо (тонкие ломтики сырой рыбы. маринованные в лаймовом соке с оливковым маслом).
Плод одноименного дерева семейства розовых, имеет каплевидную или почти округлую форму. Кожица желтая, бронзовая, красная или зеленая; мякоть белая, сочная, однородная или немного зернистая, с семенами в центре. Родина — Малая Азия. Груша была известна в Древней Греции, но особенно ее ценили римляне, которые ели эти плоды в сыром виде, варили, вялили на солнце, изготавливали из них хмельной напиток. В наше время благодоря последовательной селекции получены многочисленные сорта груши. Энергетическая ценность груши 61 ккал (255 кДж) на 100 г; она богата клетчаткой и содержит витамины С, В1, B2 РР и калий.
Плод дерева семейства розовых родом из Японии. Кожа желтого цвета в крапинку, мякоть напоминает обычную грушу. Хрустящая и сочная, обладает легким запахом миндаля. В пищу употребляют в сыром виде.
травянистый многолетник с ветвистым длинным корневищем. Имеет тупоребристый, прямостоячий стебель высотой до 30 см и слегка глянцевидные, кожистые, круглые или овальные листья. Цветки розового или белого цвета слегка пахнут ландышем и собраны в соцветия. Плод грушанки – шаровидная приплюснутая коробочка; цветение припадает на период с мая по июль.
обладают уникальными свойствами – являются фруктовым природным антибиотиком. С давних времен грушу дичку принимали не только из-за вкусных плодов, но и для лечения многих заболеваний. К примеру, отваром груши дички лечили больных с повышенной температурой, устраняли температурную жажду.
Популярный и плодоносный сорт, широко распространенный в Австрии (занимает более трети всех виноградников страны). Вегетационный цикл начинается очень рано, виноград вызревает поздно. Из него получаются легкие, веселые вина с перечно-пряным ароматом, которые пьют молодыми и часто разбавляя водой (Гешприцтер).
Вечнозеленое дерево или кустарник семейства миртовых, несколько диких видов которого произрастает в тропиках Южной Америки и культивируется сегодня практически во всех тропических и теплых субтропических странах. Плод в зависимости от вида имеет форму небольшой груши, яблока или грецкого ореха. Во Францию плоды гуайявы импортируют из Бразилии или с Антильских островов (декабрь-январь), из Индии и с Берега Слоновой Кости (ноябрь-февраль). Энергетическая ценность плода довольно высока — 52 ккал, или 217 КДж на 100 г. Очень богат витаминами С, РР, провитамином А и фосфором.
Местное блюдо севера Франции, точнее, Валансьенна, известное еще со Средневековья. В то время гуайер представлял собой пирог с незрелым сыром, яйцами и тростниковым сахаром-сырцом (или медом), ароматизированный флердоранжем. В наше время в него кладут сыр Марой (белый, долго зреющий) и подают как основное блюдо — очень горячим, с крепким пивом или красным вином.
Закуска из пюрированной мякоти авокадо. Имеет консистенцию густого соуса (пасты). Блюдо мексиканской кухни, имеет ацтекские корни. В русскоязычных источниках также встречаются вариации названия: гуакамоуле, гуакамоул, гвакамоле, гвакамоуле, вакамоле.
Типичное блюдо Центральной Америки индейского происхождения: салат из авокадо, помидоров и лука с пряностями. Едят с кукурузными чипсами тото-пос/ исп. totopos.
Вьющаяся лиана рода Пауллиния (Paullinia) семейства Сапиндовые (Sapindaceae), в диком виде растущая в амазонской части Бразилии и Парагвая, а также встречающаяся в Перу, Венесуэле и Колумбии. В Бразилии выращивают гуарану в штате Амазонас и в штате Баия. Гуарана отличается большими листьями и цветками, собранными в пучки. Растение известно, прежде всего, своими плодами, которые соразмерны с кофейным зерном. Как пищевая добавка, гуарана является эффективным стимулятором.
Морская рыба семейства губановых. Водится в прибрежных водах Атлантики, от Норвегии до Сенегала, а также в Средиземном море. Часто путают с обычным губаном. Длина тела 40 см, продолжительность жизни до 20 лет.
Обитает среди водорослей, на полях ламинарий, где питается мелкими ракообразными и моллюсками. В Бретани эту рыбу запекают в духовке на слое репчатого лука.
Род морских рыб семейства губановых отряда окунеобразных, с широкой зубастой пастью и толстыми губами. Длина тела до 30 см. Окраска очень красивая, с преобладанием зеленого или красного цвета с золотистыми бликами. Мясо мягкое, но довольно безвкусное. В роду несколько видов. Губан радужный (L. bergylta); водится в Атлантике и в проливе Ла-Манш, самый распространенный и вкусный; его в основном жарят в духовке. Средиземноморские виды: губан зеленый (L. viridus), вытянутой формы, и черный губан (L. merula), более коренастый, — входят в состав буйабеса.
Семейство губановых морских рыб, многие из которых имеют яркий окрас. Семейство большое и разнообразное с более чем 600 видами в 82 родах, которые разделены на 9 подгрупп. Губаны обычно маленькие рыбы, многие из них достигают менее 20 сантиметров в длину, хотя самая большая рыба-губан может достичь 2.5 метров. Губаны – эффективные хищники, питающиеся широким кругом мелких беспозвоночных. Многие маленькие губаны следуют следам кормления больших рыб, подбирая остатки их еды. Юные представители родов Bodianus, Cirrhilabrus, и Oxycheilinus скрываются среди щупальцев свободноживущих коралловых грибов Heliofungia actiniformis.
Изделие из заварного теста (пончик или кольцо) с добавлением сыра (Конте, Эмменталь или Грюйер) и перца, испеченное в духовке. В Бургундии холодные гужеры подают при дегустации вин в погребах. Их также подают теплыми в качестве антре.
Буквально «пескарики». Во французской классической кухне так называют рыбное филе (чаще морского языка или камбалы) или филе куриное, нарезанное маленькими косыми полосками, которые обваливают в муке или сухарях, обжаривают во фритюре и сервируют тем же способом, что и пескарей, или используют как элемент украшения блюда.
Задняя часть тушки птицы; состоит из двух последних спинных позвонков с хвостовыми перьями. Перед приготовлением утки, курицы, цыпленка и гуся следует удалять сальные железы, расположенные с обеих сторон гузки, так как они придают мясу неприятный привкус. Гузка индейки носит название «митра епископа»/bonnet d’eueque, так как своей формой напоминает этот головной убор.
Традиционный индийский десерт: сладкие шарики диаметром 2,5 см из пшеничной муки и сыра (Панир), обжаренные в растительном масле и затем проваренные в сахарном сиропе.
Блюдо из картофельного пюре,ржаной или пшеничной муки ,молока,сала,яйца и лука.
представляет собой одно-, реже двулетнее травянистое растение. Его высота достигает 15–50 см, стебель прямостоячий, растопыренный, ветвистый, круглый. Прикорневые листья перисторассеченные, с продолговато-яйцевидными зубчатыми конечными перьями. Верхние листья мелкие, сидячие, ланцетные, зубчатые копьевидные (иногда стреловидные).
В русской кулинарии она называется розовой водой,и принимается в качестве добавок к пряникам,в настойки.
Национальное венгерское блюдо, названное так в честь пастухов-мадьяров (по-венгерски gulyas (гуляш) — «пастух»). Происхождение этого супа из говядины (реже — баранины или курятины) с картофелем, луком и паприкой восходит к IX веку, еще до основания Венгрии как государства. Кочевые племена готовили пищу, соответствующую их образу жизни, — они тушили тонкие ломтики мяса с луком на медленном огне до полного выпаривания жидкости; потом вялили мясо на солнце и возили с собой в бурдюках. На стоянках оставалось лишь сварить из вяленого мяса рагу или похлебку, например с репой. Постепенно, по мере появления новых продуктов, рецепт все дальше отходил от оригинала; паприку, которой гуляш обязан своим насыщенным красно-кирпичным цветом, стали добавлять значительно позже. Гуляш традиционно варят в специальном котелке «бограч». В разных местах его готовят по-разному. Приверженцы классического способа настаивают на полном исключении из ингредиентов муки или вина и не заправляют гуляш сметаной перед подачей на стол. Венгерский гуляш, по мнению венгров, представляет собой смягченную версию аутентичного. В него кладут «тархоню»/венг. tarhonya-поджаренную в свином сале с луком и петрушкой крупку из высушенного пресного крутого теста, приготовленного из муки, воды, яиц и соли, -либо «чипетке»/венг. csipethe-маленькие клецки из этого же теста, припущенные в бульоне.
Мясо, нарезанное в виде кубиков, кладут слоем 1—1,5 см на разогретую с жиром сковородку или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 1—1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелко нарезанный репчатый лук, перед горошком, лавровый лист и тушат при слабом огне 15—20 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.
Твёрдая прозрачная масса, выделяемая различными видами акаций. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E414.
Кулинарный праздник в Латвии.Состоял в том,что каждая улица выставляла на мостовую столы и угощали всех соседей и прохожих.
Узбекская подливка-соус,из виноградного сока,который сгущается в течении нескольких месяцев в бутылках,выставленных на палящее солнце.
Крунные зеленые квебекские бобы, входящие в состав различных блюд этой канадской провинции. В округе Сагене из них готовят традиционный суп. Бобы варят в течение 3 часов с кусками соленого сала, морковью, репчатым луком, солеными пряностями (смесь засоленных пряных трав) и ячменем.
Мягкий нормандский сыр из коровьего молока, корка покрыта налетом плесени, жирность — 45 %. Головка Гурне представляет собой белоснежный диск диаметром 8 см, толщиной 2,5 см и весом около 120 г. Производят в коммуне Бре; сыр вызревает очень недолго, имеет кисловатый вкус.
Блюдо из манной крупы,молока,сливок,варенья,меда,сухофруктов,цукатов и пряностей.
Наименование блюда из жаренного на медленном огне говяжьего стейка с гарниром из картофеля и фаршированных баклажанов под демигласом с тертым хреном. Гусарским также называют испанский томатный соус с мелко нарезанным репчатым луком и луком-шалотом, кубиками ветчины, тертым хреном и нарубленной петрушкой.
Существует также гусарский гарнир к жаренному на жире мясу. Он состоит из половинок помидоров с луковым пюре и шляпок грибов с пюре из шпината под томатным демигласом.
Говяжью вырезку по-гусарски шпигуют, жарят и подают с гарниром из поджаренных в духовке розеток из картофеля дюшес и жареных грибов в густом луковом соусе субиз. Отдельно подают легкий гусарский соус.
Из гусиной печенки самые великолепные паштеты.Гусиную печенку получают,в основном тем что откармливают до ненормального увеличения у них этого органа почти до состояния опухоли.
Перелетная птица семейства утиных отряда гусеобразных (пластинчатоклювых). Из-за регулярных пролетов над территориями с умеренным климатом вначале была излюбленной добычей охотников; позже гуся одомашнили. Уже в древности египтяне, греки и римляне высоко ценили мясо этой птицы. Все выращиваемые во Франции виды домашних гусей происходят от дикого серого гуся, за исключением китайского домашнего гуся — потомка азиатско сухоноса (Anser cygnoides). Самый распространенный вид — домашний серый гусь — в результате откорма может достигать 12 кг; именно от такого гуся получают фуа-гра наилучшего качества. Гуси с белым перением из Бурбоне и Пуату более мелкие и весят 5-6 кг.
Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2—3 на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный нашинкованный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.
Заправленные тушки гуся, утки или индейки посыпают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу при температуре 200—220® С. Через каждые 10—15 мин птицу поливают выделившимися жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку вынимают.
Немецкое название сорта шасла. Сегодня в больших объемах возделывают только в Маркгрефеилаиде (юг Бадена).
Французкий повар и кондитер (род. 1807, Париж ум. 1877, Нейи). Начинал помощником кондитера в заведении своего отца в Париже. Затем стал учеником Антуана Карема. С 1840 по 1855 год управлял известным рестораном в квартале Сент-Оноре. Практически удалившись на покой, Гуффе по прежнему был востребован императором Наполеоном III, который приглашал его готовить на официальных приемах. Жюля Гуффе прозвали «апостолом декоративной кухни». Его именем названо блюдо из жареных маленьких кусочков мяса под соусом, приготовленным из лиированного телячьего бульона с мадерой; в качестве гарнира подают крустады из картофеля дюшес, наполненные сморчками в сливках и пучочками верхушек побегов спаржи в сливочном масле.
Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240—260° С. Когда на молоке образуется румяная пенка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда.
Ингредиенты: авокадо, лайм, соль, помидоры, лук, кинза, перец чили. Гуакамоле — традиционный мексиканский соус, известный своим ярким вкусом и насыщенным цветом. Он отлично сочетается с чипсами из тортильи, мясом и тако, а также служит прекрасным дополнением к мексиканским блюдам.
