Словарь

В определенных винодельческих районах виноделы оставляют полнозрелые грозди на лозе еще на некоторое время. Ягоды таким образом перезревают. Однако «сахарный баланс» в них становится отрицательным, так как разлагается больше сахара, чем вновь образовывается.

Германия и Австрия свои качественные вина подразделяют на качественные вина определенных винодельческих районов и на вина с предикатом. Группирование вин происходит исключительно по плотности сусла. Для вин с предикатом действует правило, согласно которому содержание спирта не должно повышаться за счет добавления сахара. Франция и Италия свою категорию качественных вин не дробят, а расширяют. Вина из некоторых более крупных, но менее знаменитых регионов во Франции получают статус V.D.Q.S. (Vin Delimits de Qualite Superieure). По этому образцу в Италии была создана категория L.G.T (Indicazione Geografica Tipica). То, что эти вина в качественном отношении расположились между столовыми, местными и марочными, разумеется, ни о чем не говорит.

Категория вин предназначена для повседневного потребления.

До сегодняшнею дня пока еще не удалось найти сере достойную замену. Производить вина без добавления серы, не нанося при этом ущерба для сроков хранения вина, невозможно. И тем не менее некоторые виноделы — прежде всего в странах Нового Света — перед разливом вина в бутылки используют вместо серы аскорбиновую кислоту. Аскорбиновая кислота — это витамин С, который также обладает способностью подавлять окислительный процесс. Но подавляет она, однако, не ферменты, поэтому сульфитацию сусла добавление аскорбиновой кислоты заменить не может. Важно при этом, чтобы количество добавляемой серы было как можно меньше: благодаря быстрой переработке собранного винограда сульфитации сусла можно избежать или, но крайней мере, свести до минимума. Прежде всего следует избегать обработки серой самого винограда, что, к сожалению, практикуется в теплых винодельческих регионах

Бельгийский кулинар (род. 1939, Брюссель). Сын и внук владельцев скромного брюссельского бистро «Ком ше суа», «Как дома», открывшегося в период между двумя мировыми войнами; начал свою карьеру в возрасте 16 лет в брюссельском «Савое»/ «Savoy», затем работал в парижских ресторанах «Гран Вефур» и «Тур Д’Аржан».

В 1973 году Пьер Винан возглавил семейное заведение на площади Руп/Rouppe, а уже через 6 лет его талант принес заведению три звезды гида «Мишлен»/ «Michelin». Старое бистро получило новый элегантный интерьер («ар-нуво») в стилистике Орта. Кухня Винана — французская, но с «бельгийским акцентом»; чувствуется влияние и Фландрии, и Валлонии. Это проявляется в таких блюдах, как мусс из арденнского окорока, утка с можжевельником, филе морского языка с муслином из рислинга и с серыми креветками, а также «сочный» заяц, приготовленный на манер вальдшнепа. Коллеги признали Винана «поваром № 1» в Бельгии. Сегодня ему помогает зять и ученик Лионель Риголе/Lionel Rigolet.

Эмульгированный холодный соус-заправка; [один из пяти базовых французских соусов]. Состоит из неустойчивой смеси кислого (уксус или лимон) и жиросодержащего продукта (растительное масло или сливки), перца и соли, к которым часто добавляют крутое яйцо, анчоусы, чеснок, каперсы, корнишоны, лук-шалот, репчатый лук, горчицу, измельченные пряные травы и др. Иногда соус винегрет подают теплым; но чаще им заправляют зеленые салаты и различные холодные блюда: овощи, холодное мясо, рыбу, отваренную в кур-буйоне. Винегрет считается типично французским изобретением; в англоязычных странах его называют французской заправкой.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук кольцами или полукольцами, зеленый лук мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной воде. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом майонез, сметаной. Кладут винегрет в салатник, украшают карбовыми палочками.

Эмульгированный холодный соус-заправка.

Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

Винегреты — овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и капуста квашеная — твердыми и хрустящими.

Венский рогалик: хлебобулочное изделие. В отличие от круассана, рогалики имеют изогнутую форму и могут быть приготовлены не только из слоёного теста. Выпекаются сладкими или солёными, могут содержать различные начинки, такие как творог, джем, мак.

представляет собой тонкий, панированный и обжаренный во фритюре шницель из телятины. Он принадлежит к самой известной специальности венской кухни. Шницель является национальным блюдом Австрии.

Итало-немецкий кулинар (род. 1949, Вриксен (второе название — Бессаноне, Италия). Уроженец итальянского городка в верхнем течении реки Адидже, он прежде всего является носителем германской культуры. Профессию осваивал в Италии, в ресторане «Лаурин»/«Laurin» в городе Больцано; в Германии — «Шлоссхотель Понтресина», в Швейцарии — «Кульм» на курорте Сен-Мориц; во Франции — у Поля Бокюза [в Лионе]. Сделал себе имя на посту шеф-повара мюнхенского ресторана «Тантрис» (где сменил в этой должности Экарта Витцигмана); при нем заведение продолжает удерживать три звезды ресторанного гида «Michelin». Звезды получил и новый ресторан Винклера в Баварии, открытый при гостинице «Резиденция Хайнца Винклера»/ «Resident Heinz Winkler», входящей в сеть «Реле и Шато». Этот великолепный ресторан, с причудливыми интерьерами в стиле барокко, расположен в пристройке начала XV века. Здесь Винклер практикует так называемую витальную кухню: творческую, свежую и легкую, с ароматом пряных трав и овощей, — черпая вдохновение в средиземноморских традициях. Его лимонный крем с рыбным фюме, желе из раков с муссом из фенхеля, лазанья с белыми трюфелями, хрустящая курица, фаршированная рататуем, а также седло барашка в тесте с маслинами выполнены безупречно.

является весьма распространённым природным соединением. В значительных количествах ее можно обнаружить в соке множества фруктов, в частности, в виноградном соке. Как пищевая добавка данная кислота имеет обозначение Е334. Она используется в таких промышленностях, как пищевая, косметологическая, текстильная, а также в медицине и аналитической химии.

Осадок, образуемый солями винной кислоты (тартратами); остается на внутренней поверхности бочек и других емкостей после выдержки и декантации вина. Этот побочный продукт винного производства в основном состоит из битартрата калия; в очищенном виде пастообразный кислый винный камень используется в качестве химических дрожжей. Сама же виннокаменная кислота, которая присутствует в винограде в несколько большем количестве, чем в других фруктах, даст половину общей кислотности вина; это наиболее важная из содержащихся в нем стабильных кислот (наряду с яблочной и лимонной). Когда кислотность сусла недостаточно высока, вино становится «плоским», в него иногда добавляют виннокаменную кислоту; напротив, если кислотность повышена, вино приобретает резкость. Кислота способствует сохранности вина и влияет на его стойкость и цвет.

Помещение для хранения вина. Винный погреб должен быть темным, немного влажным (70%), прохладным (14-16°С), с постоянной температурой, без неприятных (посторонних) запахов и вибрации. При повышенной влажности на наружной стороне пробок образуется плесень. Вину это не вредит, но со временем плесень может размягчить пробку. Напротив, при излишней сухости воздуха пробка твердеет и ссыхается: бутылка «течет», и вино преждевременно стареет. Бутылки с вином хранят в погребе в горизонтальном положении, в деревянных или металлических ячейках, разложив их в соответствии с местом и годом производства. Чтобы правильно организовать хранение, следует вести книгу учета, куда необходимо вносить все данные: наименование вина, год урожая, цену, поставщика, дату поступления, срок хранения, отзыв по результатам дегустации. Крепкие спиртные напитки (ликеры, водки, о-де-ви) хранят в вертикальном положении на полках, так как перепад температур влияет на них меньше, чем свет, под действием которого они окисляются. К тому же непосредственный контакт крепкого алкоголя с пробкой быстро сжигает и разрушает ее. В настоящее время существуют специальные винные шкафы — с термостатом, антивибрационной системой и гигрометром. Эти приборы обеспечивают благоприятные условия храпения вина.

Относится к продуктам, известным и применяемым издавна как для лечения, так и в кулинарии и для косметических целей. Существует несколько технологий приготовления винного уксуса. Иногда сырьем выступают поврежденные ягоды и виноградные выжимки, которые сбраживают при помощи дрожжей и дают настояться несколько месяцев.

Напиток, родившийся из виноградного сока, в котором сахар в результате брожения превратился в этиловый спирт. Красные, розовые и белые вина с момента своего появления становятся неотъемлемой частью западной цивилизации, незаменимым атрибутом ее религиозной и светской жизни.

Напиток, называемый также «аперитив на основе вина». Наименование относится к вермутам, ароматизированным горьким напиткам — биттерам, винам, ароматизированным яйцом, и т.д. Вино должно составлять минимум 75% от общего объема, а крепость — 14,5-22% об.

Вино из белого или красного винограда, ягоды которого отжимают и перед брожением удаляют кожицу, так как в ней содержатся красящие вещества. Прекрасные сухие белые вина производят в Бургундии из винограда сорта шардоне. Из сортов шенен блан или семильон получают вина разной степени сухости в зависимости от спелости винограда и концентрации сока при реакции с «благородной плесенью» (науч. назв. Botrytis cinerea). То же относится к сортам рислинг и гевюрцтра-минер. Некоторые сорта черного винограда (пино нуар, пино менье) также служат для производства отличных белых вин, которые в свою очередь становятся основой для шампанского.

С 1600 г. до н.э. виноград постоянно культивировался в средиземноморском пространстве. Центрами виноделия были Микены и Спарта. Об этом свидетельствуют рисунки на вазах, в большом количестве найденных в тех местах. Вино было культовым напитком, его пили в дни побед, в честь богов, во время празднеств. Способы приготовления вина в Древней Греции были уже удивительно высоко развиты, хотя бывало и так, что в вино в период брожения добавлялась соленая морская вода, предположительно для того, чтобы смягчить его вкус. Греческие завоеватели привезли вино и виноградную лозу в Сирию, Египет, Кадис и Марсель (600 г. до н. э.), а позднее на Сицилию (500 г. до н. э.). И все же греки в Дионисе, боге виноделия, видели не только благодетеля, обучившего земледельцев искусству приготовления вина, но и грозного бога, который одурманивает человека и ввергает его в безумие.

На севере Португалии производят самое значительное по объемам производства вино Португалии: Вино Верде. Есть два варианта этого вина; красное и белое. Красное — ломкое, с горькими танинами и малоизвестное, так как за пределы страны попадает лишь в ограниченных количествах. Белые Вино Верде, как и портвейн, являются важнейшими экспортными винами Португалии. Легкие, со свежей углекислотой и 8-10 об.% алкоголя, часто с несколькими граммами остаточного сахара, вина быстро попадают на рынок и так же быстро раскупаются. Винодельческий район, где их производят, охватывает провинцию Миньу от города Порту и до границы с Испанией. В этом прохладном, дождливом, в то же время очень плодородном и поэтому густо населенном районе Португалии выращивают множество белых сортов винограда. Поэтому в основу Вино Верде входят самые разные сорта: например, Педернау, Тражадура

Глинтвейн-горячий напиток из вина,сока,чая,пряностей и цукатов.

Вино АОК/АОС, производимое во французской исторической области Юра (на востоке Франции); одно из лучших производят в апеласьоне Chateau-Chalon. Виноградники здесь засажены исключительно сортом саваньен; урожай собирают не ранее первой половины ноября, чтобы ягоды достигли полной спелости и сочности на корню. Весной второго года вино помещают в [старые бургундские] толстостенные дубовые бочки (их никогда не доливают до верха) и выдерживают в них 6 лет и более. За это время на поверхности вина образуется дрожжевая пленка, подобная флору («плесень») на хересе, которая предотвращает окисление. Все эти «премудрости» повышают стоимость вина и переводят большую его часть в разряд элитных. Желтое вино имеет крепость до 16% об. (минимальная -12%), обладает вкусом грецкого ореха и слив с медовой нотой; послевкусие у лучших крю — продолжительное (т. н. «павлиний хвост» — вино во рту даже после того, как оно проглочено, продолжает раскрываться). Прекрасно хранится десятилетиями (уникальные экземпляры — до 100 и более лет); это единственное из белых сухих вин, которое доводят до температуры 15С. Используется для приготовления различных блюд, в частности, петуха в желтом вине — гастрономического шедевра исторической области Франш-Конте. [Желтое вино очень удачно сочетается с креветками, омаром и прекрасно подходит к цыпленку по-бресски.]

Португальское вино винью верде,называется зеленым не из-за цвета,а из-за его свежести.

Использование вина в кулинарии старо, как сама лоза. Эта традиция изначально возникла в районах виноградарства. Со временем многие рецепты, такие, как петух в вине или мясо по-бургундски, распространились по всей Франции. Чтобы союз вина и еды получился счастливым, надо соблюдать ряд правил. Вино может быть и белым, и красным, не обязательно лучших марок; главное, оно должно быть хорошего качества, правильно изготовленным и чистым. Красное вино для матлота из угря, говядины по-бургундски, тушеного мяса, сиве, петуха в вине и маринадов должно иметь красивый цвет, обладать телом, быть крепко сбитым, чтобы стать полноценной составной частью блюда. Это может быть вино из Бургундии, Бордо, а также Кот-дю-Рон, Кагора или Шинона. Вино необходимо или фламбировать, чтобы удалить из него спирт (поскольку алкоголь может заслонить подлинный вкус еды), или медленно уварить, чтобы вкус стал более насыщенным. Напротив, для приготовления десертов, к примеру клубники или груш в вине, берут легкие вина, со вкусом свежего винограда из региона Божоле. При использовании белых вии надо уметь обыгрывать нюансы. Кислые вина — из регионов Луары или Бордо — могут придать аромат кур-буйонам из ракообразных, моллюсков и рыбы. Чтобы приготовить к рыбе или домашней птице соус с округлым вкусом, следует подобрать менее кислое, нежное и мягкое вино, например Кот-дю-Рон или бургундское Мерсо. Замечательные соусы к омарам или пуганой дичи получаются с использованием некоторых крепленых сладких вин.

Виноградная лоза попала на Пиренейский полуостров в античные времена, и завезли ее сюда финикийцы, греки и римляне. Под властью мавров виноделие оказалось в застое, но все же выжило. С обретением Португалией независимости в 1385 г. завязалась оживленная торговля с Англией. Из устья реки Миньо, которая сейчас на севере отделяет Португалию от Испании, бочки с вином по морю регулярно переправлялись в английское королевство. О портвейне в те времена не было и речи. Он был «открыт» только после того, как английский король Вильгельм III Оранский в 1693 г. установил такие высокие пошлины на французские вина, что английским виноторговцам не оставалось иного пути, как искать замену полюбившимся им красным французским винам в других странах. Поиски продолжались какое-то время.

Вино, вырабатываемое из сусла черного винограда. Ягоду дробят; всю массу (кожицу, косточки, сок) помещают в емкость, где параллельно проходят два процесса: спиртовое брожение и мацерация (контакт сусла с кожицей, содержащей танины и красящие вещества — антоцианы). Находящиеся в кожице красящие вещества из нерастворимых в воде пигментов постепенно растворяются в спирте — продукте брожения. Они придают виноградному соку окраску, которая усиливается по мере повышения концентрации красителей.

Вино, получаемое в результате неполного сбраживания сусла, в которое добавляют чистый этиловый спирт или сернистый ангидрид (вследствие чего естественный ход брожения сусла останавливается либо замедляется. Этот процесс называется мютированием). Цель мютирования — изготовление вина, содержащего определенное количество сахара. Крепость такого вина должна быть не ниже 14%об., а высококачественный спирт крепостью не менее 90% об. — составлять 5-10% от общего объема (сладкие крепленые вина, портвейны).

Весьма редкое вино [нем. Eiswein], которое производят в Германии, Австрии, Люксембурге, Словении, Канаде, а также в Эльзасе в климатически благоприятные годы. Виноград (главным образом сорта рислинг) собирают в 4-5 часов утра во время первых заморозков (часто из-под снега), когда ягоды на лозе еще не оттаяли и содержание сахара и кислоты в них достигло своего максимального значения. И сразу же, не допуская оттаивания, отжимают. При таких условиях вода, превратившаяся в кристаллики льда, задерживается, (не смешиваясь) с медленно стекающим соком, итог становится очень концентрированным и сладким. После длительного брожения получается исключительно душистое вино, с ликерным богатством вкуса и неожиданной кислинкой — [обычно] о такой гармонии можно только мечтать.

Вино, получаемое в результате смешивания забродившего виноградного сусла и продуктов его перегонки (о-де-ви).

Во Франции этим термином называют такие напитки, как Пино-де-Шарант/Pineau des Charentes — вино с коньяком, Флок-де-Гасконь — вино с арманьяком и Маквен-де-Жюра — вино с маром из Франш-Копте.

Ещё одно значительное вино юга Тосканы — это Вино Нобиле ди Монтепульчиано. Оно рождается на холмистых склонах у одноименного городка преимущественно из сорта Санджовезе (местное название — Пруньоло Жентиле), а также (в небольших количествах) из сортов Канайоло и Маммоло. Этот винодельческий район занимает половину территории Брунелло. Здесь песчаная почва и более прохладный, умеренный климат. Именно поэтому Вино Нобиле не достигает полноты вкуса вин брунелло и плотности и элегантности вин Кьянти. Однако лучшие из Вино Нобиле достойно представляют виноград Санджовезе. Немногие хорошие виноградники поставляют виноград для простых, но деликатных Россо ди Монтепульчиано или более непритязательных Кьянти Колли Сенези.

Напиток из пальмового сока, при естественном брожении которого может образоваться от 15 до 18% об. спирта. Под действием тепла брожение начинается сразу после сбора сока; через несколько часов получается слегка пенящаяся жидкость с легким привкусом винограда.

Вино розового цвета, которое пьют молодым и свежим. Изготавливают его вовсе не смешиванием красного и белого вин (единственное исключение — шампанское). Иногда розовое вино получают из черного винограда, к которому в определенной пропорции добавлен виноград белых сортов. Однако большинство розовых вырабатывают из винограда черных сортов (каберне фран, гаме, гренаш, пино нуар), сбраживая сок с мезгой в течение нескольких часов. Когда сок приобретает нужную окраску, его откачивают: этот метод называется кровопусканием (rose de saignee). Другой метод состоит в прямом отжиме (сразу после сбора урожая) очень спелого черного винограда.

Розовые вина производит большинство винодельческих районов; из них лучшую репутацию имеют южноронский Тавель, бургундское Марсапе, анжуйское Каберне, а также эльзасские, беарнские и прованские розовые. В США большой популярностью пользуется розовое калифорнийское.

Очень светлое розовое вино, которое в буквальном переводе с французского называется серым (gris). Его получают в результате применения к черному винограду технологии производства белого вина: прямой отжим без мацерации. «Гри де гри» — самое светлое из светлых -получают из сортов черного винограда со слабо окрашивающей кожицей, таких, как гренаш, сенсо и кариньян. Традиционно серые вина производят в Лотарингии (Кот-де-Туль/ Cote-de-Toul) и Эльзасе (Шиллервайи). Также серые, или светло-розовые, вина делают в Эро (Лионский залив), департаменте Вар/Var (Прованс) и в Булауане (Марокко).

Вино, получаемое из винограда, начальная сахаристость которого превышает 252 г на 1 л сусла. В процессе брожения его мютируют, добавляя спирт, при этом ферментация прекращается и сахар остается частично неперебродившим. Этот метод применяется для производства вин категории АОК: Банюльс, Мори и Ривсальт, мускатов Бом-де-Вениз/Beaume-de-Venise и Фронтиньян/Frontignan; портвейна.

Натуральное сладкое вино, которое производят главным образом в исторической области Юра и на севере винодельческого района Кот-дю-Рон. Его вырабатывают из вяленого винограда (например, шардоне), который раньше сушили на соломе.

В наше время кисти подвешивают (на металлических или деревянных стеллажах) в сухом проветриваемом помещении на 2-3 месяца; за это время ягоды теряют часть своей влаги и их сахаристость увеличивается (только после этого виноград попадает под пресс). Соломенные вина имеют окраску от медной до цвета желтого топаза, обладают ароматом засахаренных фруктов, на вкус гармоничные, округлые.

Французский термин, означающий совокупность сортов виноградной лозы, которые ботаники и виноделы называют «культивируемыми». Предок всех сортов винограда -вид Vitis vinifera, вьющееся растение семейства Виноградовых, появившееся на Земле почти 20 млн лет назад. Известные ныне многочисленные сорта культивируемого винограда прошли селекцию на протяжении веков. В зависимости от почв и климатических условий существует более 5000 разновидностей виноградной лозы; однако во Франции выращивают около 50. Виноградную лозу не сеют, а размножают черенками, отводками и привоем [сепаж/cepage- «побег, саженец виноградной лозы»]. Каждый виноградарский район культивирует сорта, которые определяют специфику вин. Государственный комитет наименований по происхождению (INAO) определил набор сортов винограда для каждого производимого в стране наименования вина. Некоторые вина производят из нескольких сортов: например, красное бордо получают из сортов каберне фран, каберне совиньон и мерло; красное Шатонеф-дю-Пап/Chdteauneuf du Раре может состоять из 13 различных сортов; красное бургундское изготавливают, как правило, из сорта пипо пуар; божоле — только из гаме. В Эльзасе вина именуют по сорту винограда, из которого их произвели, — сильванер, рислинг, гевюрцтраминер; названия других продуктов французского виноделия определяются традициями каждого района. В некоторых из них, например в Лангедок-Русильон/Languedoc-Roussilon, в последнее время также производят так называемые сортовые вина, т.е. вина из одного сорта винограда, название которого указано на этикетке бутылки. В перспективе сортовые вина категории vins de table будут причислены к категории vins depays. Большинство этих сортов универсальны и уже акклиматизированы во всех винодельческих странах.

Сбор урожая обычно проводят по достижении виноградом полной спелости — максимальной сахаристости ягод. Во Франции сроки начала (с конца августа по декабрь) и окончания сбора винограда устанавливаются решением префектур в зависимости от типа будущего вина, и потому в разных регионах и коммунах они различны. В наше время традиционных сезонных рабочих — сборщиков — все чаще заменяют комбайны. Только виноград для некоторых знаменитых вин АОК по-прежнему собирают вручную, с одновременной сортировкой.

Плод виноградной лозы — кустарникового растения семейства виноградных. Плоды собраны в грозди, состоящие из кистей (гребенок), к которым прикреплены ягоды (виноградины) круглой или продолговатой формы, покрытые светлой (бледно-зеленого, желтого, иногда золотистого цвета) или темной кожицей (фиолетовой с синеватым оттенком); мякоть ягод сладкая, внутри встречаются 1-4 косточки. Существуют различные сорта столового винограда, подаваемого в свежем виде или используемого в кулинарных и кондитерских целях. Некоторые сорта винограда (например, кишмиш без косточек) сушат, получая изюм. В последнее время благодаря возрастающим поставкам из ЮАР и Чили увеличилось потребление в свежем виде новых сортов винограда, с более крупными ягодами и без косточек. История. Еще со времен Античности из плодов виноградной лозы готовили напитки путем брожения. Культ Диониса в Греции и Осириса в Египте свидетельствует о древности культуры виноделия. После греков и римлян, которые также стали сушить виноград, толчок развитию виноградарства дают галлы — изобретатели бочки; затем виноделие постепенно совершенствуют монахи. А свежий виноград и изюм присутствовали на столе во все времена. Виноград обладает высокой энергетической ценностью (81 ккал, или 339 кДж на 100 г), содержит много воды и Сахаров (18 г на 100 г), питателен и хорошо утоляет жажду. Богат калием и железом, витаминами и микроэлементами, танинами и флавоноидами.

Использование. Покупая столовый виноград, надо смотреть, чтобы он был чистым и спелым. Ягоды должны быть плотными, но не слишком прижатыми друг к другу; одинакового размера и равномерной окраски; с сохранившимся естественным налетом (воскообразное вещество, которым покрыты свежесобранные плоды); прикрепленными к твердой и ломкой кисти. Перед употреблением виноград необходимо тщательно промыть водой с лимонным соком или уксусом; затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. На стол виноград подают в качестве фруктового десерта в корзиночке или вазе, можно вместе с другими сезонными фруктами. Если нужно разрезать кисть на мелкие веточки, рядом кладут ножницы и салфетки. Виноград используют также в кулинарных и кондитерских целях. Свежий виноград хорош с телячьей и утиной печенкой, жареными перепелками и дроздами и даже с белой колбаской. Виноградины добавляют в некоторые мясные салаты, чаще всего с мелко нарезанным мясом домашней птицы, а также во фруктовые салаты. Наконец, с виноградом пекут открытые пироги и фланы, из него варят конфитюры (в том числе резине), отжимают сок и готовят сладкие рисовые блюда. Из виноградных косточек выжимают светлое растительное масло, очень богатое жирными кислотами. Это масло не вызывает повышения уровня холестерина в организме и образования атеросклеротических бляшек.

Часть названия блюд, каким-либо образом связанных с виноградом, виноградной лозой либо представляющих сезонные осенние блюда. Например, салат по-виноградарски состоит из листьев одуванчика (иногда валерьяницы) со шкварками. Для заправки используют масло грецкого ореха и немного [винного] уксуса, которым предварительно дегласируют сковороду, где жарились шкварки. Мелких птиц (например перепелок) по-виноградарски готовят в чугунной кастрюле с виноградом. Улиток по-виноградарски достают из раковин, обжаривают с чесноком и луком-шалотом, опускают в кляр с мелко нарезанным шнитт-луком, затем жарят в масле.

сельскохозяйственная профессия, направленная на выращивание столового и технического винограда.

участок, засаженный виноградом, виноградная плантация.

сок, получаемый при выжимании прессом свежего винограда.

Продукт, производимый из виноградного сока путем его брожения, очистки, выдержки, иногда с добавлением разных консерваторов и ароматизаторов. Вина используют в застолье, в европейской кулинарии.

специалист по созданию рецептур вин и коньяков. Он придумывает состав напитков и следит за соблюдением технологии.

технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, малолактическую ферментацию, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.).

После Реконкисты и освобождения в XV в. христианами полуострова от арабов наступило возрождение виноделия. Херес и Малага были самыми главными испанскими винодельческими регионами. В 1587 г. на Кадис напал Френсис Дрейк и захватил 2900 бочонков хереса. Вскоре после этого началась виноторговля с Англией. Испанское виноделие переживало период расцвета. Он продлился до второй половины XIX в., когда мучнистая роса и филлоксера уничтожили все виноградники от Каталонии до Малаги. Единственным исключением оказалась Риоха.

Виноград возделывают и севернее винодельческого пояса. Отдельные области вдоль Рейна и Мозеля располагаются на 51° широты, так же как и южные английские виноградники в Корнуолле. С другой стороны, многие южноевропейские, а также североафриканские области возделывания винограда расположены в значительной удаленности от указанного пояса, а именно на 36° широты. В этих местах в основном делают тяжелые вина с высоким содержанием спирта (херес, марсала, сладкий самос, «кипрский херес») и красные купажированные вина. В Южной Африке и в Австралии производятся ликерные вина типа портвейна.

Перемещение виноделия в более прохладные регионы. В последние 25 лет виноделие постепенно перемещается в регионы с более прохладным климатом. Особенно заметен этот процесс в Австралии, Южной Африке и Чили, а также в Греции. В Калифорнии и Орегоне этот процесс начался уже давно. Особенно заинтересованы в этом производители белых вин, целенаправленно ищущие территории, которые бы находились под влиянием прохладного тихоокеанского климата.

Пьемонт — это сельский регион, но с большими амбициями в области виноделия. Известен винами Бароло и Барбареско, которые в 80-е гг. пережили второй блестящий расцвет. Первый был в 60-е гг. XIX в., при объединении Италии. В 90-е г. XX в. в центр внимания попадает темное вино Барбера и другие до той поры неизвестные вина.

Бароло и Барбареско — два самых значительных вина Италии. Они относятся к тем немногим в мире винам, которые производят из одного сорта винограда — Неббиоло. Виноград Неббиоло — древний местный сорт, скорее всего родом из Балле д’Аоста и сегодня возделывается практически только в Пьемонте.

Землевладелец, фермер, арендатор или виноградарь, который производит спирт из продукции исключительно собственного урожая: вина, сидра, грушовки или виноградных выжимок.

До 1916 года винокурами называли как кустарных производителей, так и тех, кто гнал спирт для личного потребления. Теперь под винокурами подразумевают только производителей. Производители, которые официально именуются «арендаторами перегонного аппарата», арендуют аппаратуру и технологию. Перегонный куб устанавливают в определенном месте под названием «общественный цех», куда другие производители привозят свое сырье. Расчет проводят, исходя из литра полученного спирта. Ранее винокуры имели право ежегодно гнать для собственных нужд не облагаемые налогом крепкие напитки, объемом эквивалентные 10 л чистого спирта. Однако принятый в 2004 году закон предусматривал исчезновение этой исторической привилегии к концу 2007 года.

Соус и блюдо,приготовленные с красным вином и луком-шалотом.

Блюдо из лангуста,которое фаршируют сальпиконом из лангуста, хвостов креветок и поливают креветочным соусом и глазируют.

Горизонтальный винтовой пресс состоит из двух пластин, которые насажены на винт и движутся внутри цилиндра навстречу друг другу, спрессовывая между собой виноград. Сусло стекает сквозь сеточную стенку цистерны. Цилиндр закрытый, чтобы процесс прессования мог происходить под давлением воздуха. Поскольку прессующее пространство обеих пластин по отношению к объему находящейся в цилиндре мезги очень мало, необходимо использовать более сильное давление, чтобы выжать и отпрессовать мезгу. Для изготовления белых вин винтовой пресс используется очень редко.

Португальские красные или белые вина.

Съедобная средиземноморская асцидия из семейства Pyuridae или «морская фига».

Старый малоурожайный сорт, который наилучшим образом себя проявляет в сухом, жарком климате долины Роны. Самые известные вина — белое Кондрё и редкое Шато Грилье, тяжелые, долго живущие с довольно высоким содержанием алкоголя. Красные вина Кот Роти должны содержать 20% винограда Вионье. В Лангедоке и Руссильоне; Вионье часто смешивают с другими белыми сортами винограда.

Груша осеннего сорта,употребляется только в сыром виде.

Название блюда из шпината.

Шотландский крепкий алкогольный напиток.

Разновидность кукурузного виски, производимого в США в штате Теннесси (Tennessee). Производят из перебродившей мезги; смесь под названием «пиво» (beer) перегоняют с помощью перегонного куба с колонкой.

Виски обычно пьют как аперитив или дижестив: с кубиками льда, в чистом виде или разбавленным водой без газа; шотландцы запивают его водой. Виски также входит в состав многочисленных коктейлей — таких, как «коллинз с виски» (whisky Collins), «сауэр с виски» (whisky sour) и «сауэр с бурбоном» (bourbon sour). Виски — составная часть различных блюд из мяса и морепродуктов. Некоторые любители для фламбирования предпочитают виски коньяку или арманьяку.

Американский крепкий спиртной напиток, который гонят из зерновых, содержащих не менее 51% ржи. Производят и потребляют большей частью в штатах Пенсильвания /Pennsylvania и Мэриленд/ Maryland, а также в Канаде. У ржаного виски срок выдержки меньше по сравнению с шотландским или бурбоном, но вкус выражен сильнее.

Немецкий повар (род. 1963, Нюртинген). С 1980 по 1983 год обучался профессии в Шварцвальде, в знаменитом ресторане «Траубе Тонбаx»/«Traube Tonbach», у Гаральда Вольфарта, который преподал ему азы Высокой кухни, а также научил правильно выбирать продукты. Продолжил обучение в заведении «Вайсен Рёссель»/« Weissen Rossele» «Белые шахматные кони» в курортном поселке Хинтерцартен на юге Германии и в ресторане роскошного отеля «Бреннерc парк»/«Brenner’s Park» в Баден-Бадене.

С 1991 по 1999 год был шеф-поваром ресторана «Маркобрунн» отеля «Шлосс райн хартсхаузен » в городе Эрбах в Рейнгау. Ресторан под его руководством в 1996 году получил две звезды «Мишлен».

Настоящее признание к Висслеру пришло в ресторане «Вандом»/ «Vandome» при отеле «Шлосс Бенсберг»/«Schloss Bensberg» в окрестностях Кёльна, где с 2000 года он возглавил кухню. В 2004 году ресторан под его руководством получил уже три звезды «Мишлен» (первую — в 2001-м и вторую — в 2003-м). Тонкая, искусная кухня Висслера впечатляет своей технической точностью.

Он соединяет раков и свиную голову, сочетает фуа-гра и молочного теленка с трюфелями, изобретает необычайно соблазнительные равиоли с маскарпоне под соками тушеного окорока.

Участвует в образовании зрительных пигментов, влияет на остроту зрения, в том числе цветного, обеспечивает приспособление глаз к свету различной интенсивности

Суточная норма 1,5-2,5 мг; RDA — 800 мкг

Относятся к группе водорастворимых витаминов, поэтому их одновременный прием с некоторым количеством воды обеспечивает наилучшее усвоение. Витамины группы В — жизненно важные соединения, участвующие во всех клеточных процессах.

Играет первостепенную роль в обмене углеводов, деятельности мышечных и нервных клеток, улучшает передачу нервных импульсов

Суточная норма 1,5-2 мг; RDA -1.4 мг.

Главным образом влияет на костеобразование. Участвует в обмене кальция и фосфора и частично регулирует мышечную деятельность
Суточная норма 0,02-0,04 мг; RDA — 5 мкг.

Составная часть необходимых ферментов. Играет существенную роль в реакциях, связанных с выделением энергии

Суточная норма 2-2,5 мг; RDA — 1,6 мг.

Участвует в реакциях синтеза, протекающих с выделением энергии, а также расщепления углеводов, белков и жиров. Играет определенную роль в функционировании нервной системы

Суточная норма 15-25 мг; RDA — 18 мг.

Действует как антиоксидант против свободных радикалов. Поддерживает целостность клеток. Защищает необходимые жирные кислоты от окисления.

Необходимая суточная норма токоферола содержится примерно в 20 миндальных орешках или в горсточке подсолнечных семечек; RDA — 10 мг.

Регулирует свертываемость крови, способствует остановке кровотечения

Суточная норма — 2 мг.

(аскорбиновая кислота) – один из немногих витаминов, который начинает усваиваться еще в полости рта. Суточная потребность в нем – 90-100 мг причем доза повышается при простудах, для беременных женщин, пожилых людей и курильщиков ( 1 сигарета разрушает 25 мг этого витамина).

молодые зеленые побеги пшеницы, применяются как сырье для изготовления продуктов здорового питания, как правило — в виде сока и порошка из сушеных ростков. Также используются как сырье для получения масла из проростков пшеницы, особо богатого витамином Е. Именно из этого масла витамин Е был выделен впервые.

малоизвестный вид цикорного салата, является отменным пищевым и натуральным лечебным продуктом.

Витриной могут называть остекленную часть экстерьера здания магазина, торгового комплекса или музея, которая дает возможность видеть со стороны улицы экспозицию товара внутри помещения.

Австрийский повар (род. 1941, Бадгаштайн/Badgastein, земля Зальцбург). Обучение профессии начал в своем родном городе, в отеле «Штраубигер»/«Straubiger», продолжил во Франции, у выдающихся поваров Поля Бокюза, Жана и Пьера Труагро, Марка Эберлена. Экарт Витцигманн — один из создателей легкой немецкой Высокой кухни, которую он всячески популяризировал, работая в Мюнхене в ресторанах «Тантрис»/ «Tantris» с 1971 года и «Обержин» («Aubergine» — «Баклажан») с 1978 по 1993 год. В 1979 году этот ресторан под руководством Витцигмаина получает три звезды ресторанного гида «Мишлен».
Сейчас Экарт Витцигманн живет на Майорке, работает разъездным консультантом по кулинарии, сотрудничает с немецким ежемесячным изданием «Файншмеккер»/ «Der Feinschmecker». Будучи одним из директоров ресторана «Икарус»/ «Ikarus» (ресторан разместился в переоборудованном ангаре аэропорта города Зальцбург/Saltzburg), проводит мастер-классы для лучших поваров Европы. Витцигманн воспитал целое поколение молодых немецких и австрийских шеф-поваров. Он, бесспорно, воплощает немецкую и австрийскую кухню новой волны. Борщ с молодыми голубями и изысканные рецепты приготовления телячьей головы, прославившие его в «Aubergine», незабываемы. Витцигманн — автор книги «Новая немецкая и австрийская кухня» 1984.

Вяхирь.Вид птиц рода голубей.

Пирожное с молочным шоколадом, рецепт которого предложил в 1993 году французский кондитер Пьер Эрме (род. 1961), а дизайн -Ян Пеннор/Yann Pennor. Пирожные готовятся следующим образом: круглые коржи дакуаз (меренги с миндалем) прокладывают пралине и шоколадным ганашем, отделяя каждую прослойку тонкими пластинками молочного шоколада, и украшают сверху кремом Шантильи с шоколадом. Затем торт разрезают на 12 равных частей. Каждые 2 части соединяют, ставя друг на друга, покрывают пластинками молочного шоколада и украшают золотистыми нитями; сверху кладут засахаренную вишенку. Готовое пирожное, упакованное в фирменную коробку, выглядит как большой кусок торта, лежащий на боку.

Название блюда из моркови, нарезанной кружками; морковь тушат в небольшом количестве воды (с добавлением сахара и пищевой соды, или «вишийской соли») на медленном огне до полного упаривания воды. Морковь Виши (или а-ля Виши) заправляют несоленым сливочным маслом, украшают петрушкой и подают на гарнир к телячьим отбивным или жареной курице под соусом из сока жаркого, дегласированного телячьим или куриным бульоном-основой.

Холодный [протертый] овощной суп из лука-порея с картофелем либо из других овощей (например, кабачков-цукини) с картофелем, заправленный крем-фреш и посыпанный мелко нарезанным шнитт-луком.

Плод вишневого дерева [или кустарника] семейства розовоцветных.

Цвет (от разных оттенков красного до светло-желтого) и вкус плода (от сладкого до кислого) зависят от сорта. Вишня поступает в продажу вместе с плодоножкой, зеленый цвет которой свидетельствует о свежести плодов.

Однако у некоторых сортов (например, у испанского пикотаса/picotas) при сборе урожая происходит естественное отделение плодоножки от плода и вишни оказываются без «хвостиков». Вишня богата водой (82%), сахарами (13-17%), калием, солями неорганических кислот, каротенами и фолатами. Энергетическая ценность разных сортов неодинакова: так, у сорта бигарро/bigarreau она составляет 77 ккал, или 321 кДж; а у английской вишни — 56 ккал, или 234 кДж на 100 г. Вишня родом из Малой Азии, и в Европе со времен Средневековья культивируют два ее вида. Во-первых, это сладкая вишня [то, что в русском языке называется «черешня»]; современное черешневое дерево выведено из дикого черешневого дерева/merisier. Плоды черешни едят преимущественно в натуральном виде, а также делают из них начинки для пирогов и домашние консервы. Второй вид вишни [то, что в русском языке, собственно, называется «вишня»] стал родоначальником группы сортов с кислым вкусом под названием гриоты/griotte и амарели. Такие вишни идут на консервы в сиропе, крепкую настойку о-де-ви, цукаты и конфитюры; из кисловатой вишни, которую называют «английской», готовят в основном заспиртованные ягоды. Использование. Свежие ягоды входят в компоты, фруктовые салаты и мороженое; их кладут в различные открытые пироги, фланы, суфле, клафути, шварцвальдский торт («черный лес»). Сорт вишни «наполеон» широко используется в кондитерской промышленности.

Без вишневых цукатов не обходятся ни кексы, ни пудинги; ими украшают торты.

Кислые сорта (типа гриот и монмо-ренси) вишни в ликере служат начинкой для шоколадных пирожных буше.

Типичное блюдо эльзасской и немецкой кухни — вишневый суп. Кроме того, из вишни делают консервы: «кисло-сладкая вишня» и «маринованная вишня». Ягоды служат приправой или гарниром к дичи и [домашней] утке. Среди ликеров и других крепких спиртных напитков на основе вишни следует отметить английский вишневый бренди/англ, cherry brandy), анжуйский черешневый ликер гиньоле/guignolet, провансальскую ратафию, итальянский мараскин и эльзасский кирш; из перебродившего вишневого сока делают также вишневое вино; в Бельгии с вишней варят крепкое пиво крик /kriek.

Настойки из сушеных плодоножек и цветов вишни используются в качестве диуретического (мочегонного) и кровоочистительного средства.

Свежие плоды вишни и черешни, без плодоножек и без косточек, хорошо сохраняются при глубокой заморозке или в сахарном сиропе. Различные красные фрукты называют вишней по аналогии: медвежьей вишней именуют плоды земляничника, еврейской вишней — плоды физалиса, антильской вишней — кислую тропическую ягоду, которую кладут в открытые пироги.

Это сорт вишни с пестрыми красными с белым плодами.

Плоды (сочные, душистые, но кислые) дерева семейства розовоцветных; дикорастущая разновидность, предок ныне существующих видов вишни (или черешни). Из них главным образом делают домашние консервы (конфитюры, сиропы, ликеры). Дикая вишня используется для производства кирша.

Совокупность ощущений, вызываемых воздействием пищи на органы чувств.

Определяющими считают вкусовые, однако визуальные, слуховые и ольфактивные ощущения также важны. На языке, небе и других частях полости рта располагаются не менее 8000 вкусовых рецепторов. Вкусовое впечатление (saveur) от продукта остается на главном органе вкуса — языке. Различают 4 основных вкусовых ощущения (2 дихотомические пары), которые воспринимаются разными частями языка. Соленое и кислое (распознаются сосочками, находящимися на боковых сторонах языка), сладкое и горькое (первое распознают сосочки передней части языка, второе — сосочки задней части). Прочие вкусовые ощущения — пикантность, свежесть и т.д. — в эту классификацию не входят. В результате последних исследований нейрофизиологов было выделено около десятка вкусовых ощущений. Из их комбинаций рождается характерный вкус каждого из попадающих в рот продуктов и специфический вкус блюда в целом. Смешиваясь, вкусовые ощущения могут маскироваться или, наоборот, проявляться ярче. Искусство кулинарии, помимо прочего, заключается в использовании всех возможностей для гармоничного обыгрывания контраста и единства вкусовых ощущений. В гастрономическом аспекте чувство вкуса неразрывно связано с обонянием, позволяющим воспринимать аромат пищи. Когда говорят о вкусе какого-либо блюда, имеют в виду общую информацию от ольфактивных нервов и вкусовых сосочков. Наконец, вкус — это еще и аппетит, желание есть.

Кулинарный термин, означающий: приятный на вкус, обладающий насыщенным вкусом. Определение употребляется только в положительном смысле.

Национальное русское название яичницы с кусочками белого хлеба, которые размокают в молоке и обжаривают на масле. Блюдо было популярным у городского населения России в конце XIX – начале XX в.

Общее наименование ряда блюд, бывших в моде во Франции во времена «бель-эпок» («прекрасной эпохи») (последние годы XIX — первые годы XX века). Тюрбо, или морской язык Владимир, сначала припускали, покрывали соусом из белого вина с помидорами-конкассе (мелко рубленными) и припущенными моллюсками-петушками; затем глазировали в духовке.

Мелкие кусочки мяса Владимир обжаривали и гарнировали ломтиками тушеных огурцов и кубиками жареных кабачков, затем поливали соусом, приготовленным на бульоне-основе и дегласированных сметаной мясных соках, и приправленным паприкой и тертым хреном. Порционную яичиицу-глазуныо Владимир жарили, посыпали [тертым] Пармезаном и подавали с кубиками трюфелей и верхушками побегов спаржи.

Сладкая, с густым соком, вишня, которая используется в кондитерских целях (приготовления варенья, наливок, сиропов и т.д.). Сорт вывезли из Византии в Киев в XII веке, а в XIII веке перенесли на Владимир-на-Клязьме, отсюда и название вишни.

Французский кулинарный термин, обозначающий вливание в испеченный и охлажденный пирог теплого, почти застывшего ароматизированного желе через предусмотренное в тесте отверстие для отхода пара — трубу.

Чтобы облегчить операцию, в него вставляют воронку, свернутую из плотного пергамента. Таким образом пустоты, образовавшиеся между тестом и начинкой, заполняются желе, которое после застывания делает изделие плотнее и облегчает его нарезку.

В пользу европейской точки зрения говорят многие аргументы. Самое лучшее в мире Пино Нуар сделано из винограда, выращенного на известняковых почвах Кот д’Ор в Бургундии. Вина Пунльи своим своеобразием обязаны известняковой почве с силекситом (силекс, разновидность кремнезема) на склонах Луары. Некоторые Гран Крю из Эльзаса приобретают свой характерный минеральный букет только на выветренных гнейсовых почвах у подножия Вогезов. Немецкий рислиш среднего течения Мозеля, где почва содержит преимущественно голубой девонский сланец, даже приобретает типичный сланцевый букет.

Укладывать продукты или компоненты блюда как кровельную черепицу — частично перекрывая одни кусочки другими. Таким способом подают холодные блюда — например, мясную нарезку, чередуя мясо с ломтиками трюфелей в желе.

Во — традиционный производитель белых вин Швейцарии. Около 80% площадей виноградников занято сортом Шасла. Самая знаменитая область — живописный аво на северном берегу Женевского озера. Из этого района между Монтре и Лозанной происходят самые тонкие вина Шасла Швейцарии (сорт Шасла здесь часто называют Дорен). Лучшие из них поступают на рынок с названием общины на этикетке: Шардон (Chardonnes), Сен-Сафорин (Saint-Saphorin), Эпесс (Epesses), Каламен (Calamin) и, прежде всего, Дезали (Dezaley).

Парижская таверна под названием «Le Veau-qui-tette»/«Cocyщий теленок» существовала с XVI века в окрестностях квартала Шатле/ Chatelel.

Была снесена при прокладке Севастопольского бульвара во второй половине XIX века. Заведение было особенно популярно в начале XIX века, во времена Первой империи, благодаря таким блюдам, как баранья нога и угорь, нашпигованный трюфелями.

О бараньей ноге говорили, что она здесь «вкуснее, чем в позолоченных салонах».

В один прекрасный день неподалеку от «Во-ки-тет», на той же улице де ля Жоайри, открылось заведение -конкурент с такой же вывеской. Возмущенный хозяин старинной таверны подал на самозванца в суд и выиграл процесс. Владельцу «Сосущего теленка — 2» ничего не оставалось, как сменить вывеску, и тогда он назвал свою ресторацию «Во-ки-манж» — «Жующий теленок».

Стручковое растение семейства мотыльковых. Также его называют «арахисовый гopox», или «земляной ropox». Плод — стручок желтого цвета с круглыми съедобными зернами, весьма богатыми азотосодержащими веществами.

Это растение имеет важное продовольственное и экономическое значение для стран тропической Африки, так как является одним из наиболее питательных растительных продуктов (энергетическая ценность 367 ккал, или 1534 кДж на 100 г). Растение было также завезено в страны Центральной Америки. Семена употребляют в пищу как фасоль, получают из них растительное масло, а твердосеменные сорта идут на муку, напоминающую каштановую.

распространенное название для 12 видов ковровых акул семейства ковровых акул. Они обитают в мелких умеренных и тропических водах западной части Тихого океана и восточной части Индийского океана, особенно вокруг Австралии и Индонезии, хотя один вид (японская китовая акула, Orectolobus japonicas) встречается даже в Японии. Слово wobbegong, как полагают, происходит от языка австралийских аборигенов и означает  «лохматая борода», что подчеркивает наросты вокруг рта акулы западной части Тихого океана.

рыба Каспийского моря, составляет важный предмет промысла на нижней Волге. От речной плотвы отличается большей величиной (до 30 см и более) и некоторыми второстепенными морфологическими признаками (плавниками серого цвета с черной оторочкой и радужиной глаз серебристого цвета с темными пятнами над зрачками).

Твердотелая объёмная приманка для ловли хищных видов рыб троллингом, «дорожкой» или спиннингом. В переводе с английского wobbler — тот кто хромает, шатается. При использовании воблер имитирует своей игрой раненую (больную) рыбку, чем привлекает хищника.

Самый натуральный напиток, единственно необходимый для жизнедеятельности организма; ежедневно требуется 40 мл воды на 1 кг веса для обеспечения метаболического обмена, терморегуляции тела, гидратации внутренних органов и т.д.

Вода для питья должна быть прозрачной, без запаха и, главное, бактериологически очень чистой (дождевая вода часто загрязнена взвешенными в атмосфере частицами). Необходимо, чтобы вода была достаточно мягкой, то есть содержала малое и сбалансированное количество солей кальция, магния, фосфатов, карбонатов и т. д. Кроме того, в ней должен присутствовать растворенный кислород. Когда его недостаточно, воду называют тяжелой. Вода с высокой концентрацией карбоната кальция называется жесткой; она менее пригодна для варки овощей. Когда в воде относительно много солей неорганических кислот, она приобретает соленый, щелочной, землистый, горький или горьковато-соленый вкус. Вода из городского водопровода иногда немного пахнет хлором. Ее состав, в первую очередь содержание нитратов, строго контролируется, и их концентрация гораздо ниже предельно допустимых норм. Однако в некоторых сельскохозяйственных районах в случае значительного содержания нитратов давать воду из-под крана младенцам и беременным женщинам не рекомендуется и даже категорически запрещается.

Вода не только идеальный диетический напиток (ее желательно пить между приемами пищи и натощак после сна), но также представляет собой основное сырье для производства пива и фруктовых напитков. Кроме того, вода играет существенную роль в кулинарии (варка, бульоны, супы). Вода необходима также для приготовления кофе и чая. Однако содержащиеся в воде карбонаты осаждают алкалоиды, входящие в состав этих продуктов, и таким образом нейтрализуют значительную часть ароматов. Для кофе и чая часто рекомендуют использовать натуральную минеральную столовую воду.

При длительном кипячении вода утрачивает свои полезные свойства, теряет кислород, становится менее насыщенной воздухом и «тяжелеет».

Вода подземного происхождения, содержащая определенное количество микроэлементов или других неорганических компонентов, полезных для здоровья, свойства которых сохраняются благодаря бутилированию непосредственно на источнике. Минеральную воду нельзя подвергать какой-либо обработке, которая может изменить ее характеристики. Допускаются только аэрация, оксигенация, декантация и фильтрация. Природные минеральные воды, источники которых расположены в горных районах (во Франции в основном на территории департамента Рона-Альпы / Rhone-Alpes и в Оверни/Auvergne), либо не газированы по природе (изначально не содержат углекислый газ), что помечено на этикетке, либо, напротив, газированы естественным или искусственным путем (насыщены чистыми газами) — что и в том и в другом случае указано на этикетке. Потребление такой воды разрешено Министерством здравоохранения Франции после соответствующего одобрения Медицинской академией. Природную минеральную воду все чаще предпочитают пить во время еды; газированной водой разбавляют аперитивы.

Воды некоторых источников имеют повышенную норму содержания минеральных веществ (бикарбонаты, сульфаты, кальций, магний, фтор); по этой причине они имеют специальные медицинские показания (и противопоказания) к применению, что обязательно указывается на этикетке. Слабо минерализованные воды рекомендованы для приготовления детского питания. Основными потребителями минеральной воды в Европе считаются Италия (примерно 200 л в год на 1 человека), Франция (150 л), Бельгия (145 л) и Германия (130 л). Франция лидирует по экспорту натуральных минеральных вод.

Вода подземного происхождения,содержащая  микроэлементы или других неорганических компонентов,полезных для здоровья.

Вода подземного происхождения, которая отличается от природной минеральной воды отсутствием растворенных веществ, полезных для здоровья; таким образом, родниковая вода не может считаться лечебной или минеральной. Чтобы пустить такую воду в продажу, ее необходимо бутилировать непосредственно на источнике и обеспечить соответствие строгим нормам обработки. Допускаются только аэрация, декантация, фильтрация и насыщение углекислым газом, что должно быть указано на этикетке.

Вода,газированная естественным путем,подкисленная углекислым газом под давлением.

Русский термин, обозначающий натуральные прохладительные напитки из ягодных соков (клюквы, малины, морошки, земляники, крыжовника, ежевики, красной и черной смородины, черники) с добавлением небольшого количества сахара, разводимых кипяченной водой. Для стабилизации водичек применялся спирт. Теперь водички не пользуются популярностью.

Алкогольный напиток (смесь очи­щенного спирта с водой), получае­мый в результате перегонки забр­дившего сока картофеля, ржи или смеси зерновых культур (пшеница, кукуруза, ячменный солод и т.п.). Лавры изобретателей напитка, на­считывающего несколько столе­тий, оспаривают Польша и Рос­сия. В настоящее время водку производят около 30 стран мира, включая, помимо Польши и Рос­сии, США, Великобританию, Фин­ляндию, Швецию. После глубокой перегонки (про­дуктов брожения) вышеуказанного сырья полученный дистиллят под­вергают ректификации и в даль­нейшем ароматизации. Натуральная водка практически не имеет ни вкуса, ни запаха. Ее ценят главным образом за способ­ность «ударять в голову» благодаря высокой крепости (32,5-49% об.). Многие российские и польские марки водки ароматизируют трава­ми, листьями и ягодами растений. Так, водку под названием «зубров­ка» настаивают на одноименном злаке.

Когда-то водку пили главным обра­зом поляки, которые употребляли ее в неразбавленном виде. Позже она стала национальным русским, а потом и интернациональным на­питком, в особенности под такие закуски, как черная икра, копче­ная рыба и т.п.

Водку также применяют для фламбирования раков или сладкого ом­лета, дегласирования соков при приготовлении соусов к жареной телятине или блюд из жирнои до­машней птицы, в качестве добав­ки в сорбё.

На Запад и в США мода на водку пришла после Первой мировой вой­ны. Там этот напиток стал излю­ленным компонентом коктейлей. Водку также пьют как дижестив, разбавляют газированной водой; сочетают с томатным и апельси­новым соком («Кровавая Мэри» и «Отвертка»), кофейным ликером («Черный русский»).

Смесь муки и воды в переменном отношении. Первый этап приготовления любого теста до того, как в него вводят другие компоненты (сливочное масло, молоко, яйца и т.д.). В чистом виде используется редко, кроме случаев, когда ею замазывают отверстия в посуде при приготовлении некоторых блюд (или, например, для приготовления мацы).

Прежде чем добавлять в мучную смесь прочие ингредиенты, ее обычно ставят в прохладное место, чтобы она отстоялась. Развести муку/detremper, перетирая смесь кончиками пальцев, но не сильно вымешивая означает дать муке впитать всю воду, необходимую для получения теста.

Разносчик воды. Вплоть до второй половины ХIХ века водоносы снабжали водой городское население. Они ходили по улицам и кричали: «Ну, кто еще воды не взял? Вода — одно из четырех начал!» В домах и особняках зажиточных горожан часто имелся водопровод; на худой конец — собственный колодец. Однако большинство населения вынуждено было брать воду из немногочисленных и беспорядочно расположенных общественных колонок. Парижанам пришлось ждать до 1860 года, когда по инициативе барона Османа/ Haussmann колонки начали систематически устанавливать по всему городу; поэтому даже столичные жители часто прибегали к услугам водоносов.

Сохранился налоговый документ (относится к 1292 году), свидетельствующий, что в те времена жителей столицы снабжали водой пятьдесят восемь водоносов. Они ходили с коромыслом на плече, на концах покачивались два полных ведра, воду набирали из Сены. Брать воду между площадью Мобер/Maubertu Новым мостом возбранялось; там она, как свидетельствует вышеупомянутый документ, «застаивается, загрязнена и заражена».

В XVIII веке цех водоносов насчитывал около 20 ООО человек. Доставка двух ведер на первые три этажа стоила два су. Разрешение на такую деятельность стоило примерно 1200 ливров.

Группа низших морских растений рода Algae — некоторые их виды (бурые, красные и зеленые) человечество издавна употребляет в пищу в салатах, основных блюдах и гарнирах, наиболее известные: ламинария, порфира, далс, ульва и карраген. Морские водоросли богаты йодом и микроэлементами и считаются полезным и ценным пищевым продуктом. Из некоторых видов морских водорослей (ламинариевых и фуксовых) получают альгиновую кислоту, или альгип, — желеподобное вещество, используемое в кондитерской промышленности как загуститель и стабилизатор, например при производстве мороженого, конфет, йогурта и пива.

гетерогенная экологическая группа преимущественно фототрофных одноклеточных, колониальных или многоклеточных организмов, обитающих, как правило, в водной среде.

Зукариоты.Водоросли красного цвета.

Способ доведения до густоты соусов.

Водоплавающая дичь; обитает возле речек и прудов; оперение черное. Когда-то главным достоинством этой птицы было то, что католическая церковь разрешала употреблять ее в пищу во время поста. Мясо водяной курочки суховатое; вкус посредственный, резкий, одновременно водянистый и землистый.

Перед приготовлением блюда птицу ощипывают, опаливают и вытапливают жир, после чего готовят по рецепту «курица по-охотничьи» или тушат в кастрюле со шкварками. То же относится к канадской родственнице этой птицы — малой водяной курочке.

Азиатский буйвол, вид из рода азиатских буйволов. Один из самых крупных быков. Взрослые особи достигают длины более 3 метров. Высота в холке доходит до 2 м, а вес может достигать 1000 кг, в отдельных случаях до 1200, в среднем же взрослый самец весит около 900 кг. Рога доходят до 2 м, они направлены в стороны и назад и имеют полулунную форму и уплощённое сечение. У коров рога небольшие или отсутствуют.

Древний религиозный обряд, в процессе которого на землю или алтарь проливалось небольшое количество вина, молока, масла, крови, дабы восславить и возблагодарить богов или испросить у них милости. Жрец поднимал ритуальную чашу, обратив взор к небу, проливал несколько капель содержимого и после краткой молитвы делал из нее несколько глотков. В современном языке слово «возлияние» часто используется с иронией — для описания обильной выпивки.

Вероятно, своим появлением вино обязано случаю. В Передней Азии сок из ягод винограда хранили в кувшинах или бурдюках из козьей и верблюжьей кожи, где он под воздействием высокой температуры быстро начинал бродить. Сохранял ли сок после брожения свою сладость или окислялся и превращался в уксус, нам неизвестно. Так или иначе, само существование вина на этой территории говорит о том, что виноград там был с высоким содержанием сахара, что и позволило ему в результате брожения превратиться в опьяняющий и вкусный напиток.

плотный нетканый текстильный материал из валяной шерсти.

Большая сковорода из стали или чугуна с полусферическим днищем, слегка конической формы. Такая разновидность «казана» с одной (как у обычной сковороды) или двумя ручками, иногда снабжается поддерживающим кольцом для того, чтобы ее удобнее было устанавливать над газовой или электрической горелкой плиты. Вок широко используют в китайской кухне, чаще для жарения, тушения, приготовления во фритюре или варки овощных супов. Особенность приготовления пищи в такой посуде — быстрое перемешивание продуктов одновременно с их легким встряхиванием: в результате ингредиенты должны схватиться на сильном огне, не поглотив лишнего жира, и равномерно обжариться. Это наиболее распространенный в Китае способ приготовления мелко нарезанных продуктов.

Круглая корзиночка из слоеного теста диаметром 15-20 см, с крышечкой из теста. После выпекания волован заполняют разнообразными начинками, которые смешивают с соусами.

Существует множество начинок для волованов: грибы под соусом бешамель, филе домашней птицы кусочками, кнели из телятины и домашней птицы, морепродукты, эскалопы из омара, филе морского языка, лосось, нантюа, «финансист», а-ля рен, по-бенедиктински, по-тулузски и т.д. Кроме того, начинка может представлять собой пюре из ракообразных или домашней птицы либо дичи с сальпиконом из основного ингредиента и даже спагетти с томатным соусом и мелкими кубиками ветчины.

Национальный кулинарный термин у белорусов, означающий жиры, вносимые в блюдо, или изделия в жидком виде. Молоко, сливки, сметана, сливочное масло, топленые масло, жир и сало, все растительные масла – все это волога.

Тонкая непряденая нить растительного, животного или минерального происхождения.

Треугольный крутон для украшения блюд; укладывают вершиной вверх по окружности блюда, как бордюр.

«Волчьи зубы» в качестве гарнира к горячим блюдам — это треугольники из ломтиков хлеба без корки, обжаренные во фритюре или испеченные в духовке из слоеного теста.

Для холодных блюд декор вырезают из полосок желе. В кондитерском производстве «волчьими зубами» называют треугольники из нугатина, уложенные по краям готовой выпечки, а также хрустящее печенье. Один его вид — длинное печенье с острыми кончиками (из Эльзаса) — ароматизируют лимоном и о-де-ви. Другой вид подобного печенья имеет форму полумесяца, его посыпают кумином или зернами аниса.

он же — золотое яблоко — он же помидор.Когда перуанский овощ томатль.

Съедобный (пластинчатый) гриб. Шляпка шелковистая (диаметром 8-15 см), беловатая, колокольчатая; пластинки (с нижней стороны шляпки) у молодых грибов белые; со временем розовеют. Ножка (длиной 10-20 см, диаметром 1-2 см) без кольца (которое есть у немного похожего на вольвариеллу мухомора), к основанию — с небольшим клубеньком. Мякоть белая, мясистая, с тонким, приятным вкусом (без особого запаха); особенно вкусна у молодого гриба. Готовят как грибы кесаревы.

Способ подачи пернатой дичи в основном вальдшнепа и фазана, отличающийся особой декоративностью. Был в ходу вплоть до XIX века.

Перед подачей на стол птице на блюде придавали первоначальный вид: с помощью специальных деревянных вставок и клиньев прикрепляли на место голову, хвост и крылья.

Бургундское красное вино АОК с ароматом малины и фиалки. Вино производят в винодельческом районе Кот-де-Бон, отличающемся особым качеством почвы, на которой выращивается виноград для производства Вольне. В этом районе также получают высококлассные вина — премьер крю (premiers crus): Кло-де-Шен/ Clos-des-Chenes, Ле Шампан, Кло-де-Дюк/Clos-des-Ducs, а также Ле Кайерe/Les Caillerets, Ле Сантно/Lex Sanlenots, Ле Тайпье.

Не особенно компактные, но филигранные вина с нежным фруктовым вкусом считаются самыми тонкими в Кот де Бон. Вина из находящихся в Мерсо виноградников Сантено и Лe Плюр поступают на рынок как вина Вольнэ.

Немецкий повар (род. 1955, Лоффенау, недалеко от Баден-Бадена). Профессии обучался в городке Бад Херрепхальд, в ресторане отеля «Менхс постхотель»; затем вернулся в Баден, в ресторан «Штальбад»/«Stahlbad». Практически не покидает дорогой ему Шварцвальд; отлучался лишь дважды по весьма важным поводам: совершенствование у Алена Шапеля в Миопё и у Экарта Витцигманна в его мюнхенском ресторане «Баклажан»/ «Aubergine». Вольфарт высок, говорит мало и только по-немецки, избегает интервью и занят главным образом своей повседневной профессиональной деятельностью. Его всегда можно застать в ресторане «Шварцвальд штубс» просторного и великолепного отеля-санатория «Траубе тонбах», затерянного в лесах возле городка Фрёйденштадт, в 70 км от Страсбурга. Ему посчастливилось работать в команде с владельцем гурманом Хайнером Хинкбайнером/Heiner Hinkbeiner, который предоставляет своему шеф-повару полную свободу действий. Первую звезду ресторанного гида «Мишлен» ресторан под руководством Вольфарта получил в 1980 году, вторую — в 1982-м, третью -в 1993-м.

Виртуоз легкой и современной кухни, он любит и широко использует продукты и ароматы юга Франции, не отказываясь при этом от традиционных вкусов своего региона. Его блюда всегда изысканны.

Винодельческий район в бургундской области Кот-де-Нюи, а также вина АОК из этого региона, которые вырабатывают из сорта пино пуар. Одни из лучших в мире; мощные, но изысканные и бархатистые, исключительной тонкости и мягкости.

Разновидность пельменей в китайской кухне. Вонтоны обычно подаются в супе, но иногда и жарятся. Их заправляют не только мясом, но и грибами сянгу и стеблями молодого бамбука. Суп с вонтонами особенно популярен на новый год, так как считается, что лапша в нём символизирует долголетие.

Предмет кухонной утвари для облегчения переливания жидкостей в бутылки или другую посуду с узким горлышком.

Верхняя, относительно расширенная часть имеет коническую или овальную (для о-де-ви) форму. Изготавливается из стекла, пластика, нержавеющей, луженой или эмалированной стали.

В кондитерском производстве используется воронка, снабженная деревянной палочкой, при помощи которой можно регулировать количество вытекающего продукта, например при заливке конфет. В колбасном производстве при изготовлении сосисок, кровяной колбасы и сервелата применяют различные воронки для набивки фарша в оболочку с помощью деревянной толкушки.

Сосуд у русских из керамики или металла для хранения напитков. Представлял собой высокий кувшин с ручкой, носиком, поддоном и крышкой. Крышка была приделанной на шарнирах. Вышел из обихода в второй половине XIX века благодаря стеклянным графинам.

Съедобный лесной гриб семейства лисичковых, в просторечии именуемый «труба мертвецов »/«trompette-des-morts», «труба смерти»/«trompette-de-la-mort» или «рог изобилия». Имеет форму воронки либо рожка различных оттенков серого цвета; собирают летом и осенью в лиственных лесах и у дорог.

Плодовое тело трубчатое, воронко-видное, постепенно переходящее в ножку. Края отогнуты наружу. Внешняя поверхность морщинистая, серовато-сизая, внутренняя — черновато-бурая. Мякоти немного, и она жестковата. Вороночник обладает прекрасным вкусом; его готовят как лисичку; консервируют и сушат. В измельченном виде добавляют в соусы (пуаврад, с красным вином); он усиливает вкус других грибов; легко сушится, после измельчения в порошок используется как приправа. В наше время в продажу поступает лишь дикорастущий вороночник; промышленное культивирование этого гриба еще не налажено.

короткий густой слой волосков или шерстинок, покрывающий лицевую сторону некоторых тканей.

В этой небольшой уютной деревушке, виноградники которой составляют сердце Кот де Нюи, вина, как нигде в другом месте, обладают замшевым, тонким пряным ароматом и полнотой вкуса. Виноградники гран крю расположены в середине склона, в центре Романе-Конти. Они полностью или частично входят во владения домена Романе-Конти (за исключением Лa Гранд Рю и Лa Романе). Вина из Эшезо хотя и выращиваются за пределами коммуны, но относятся к Восне-Романе.

Часть названия ряда блюд, рецепты которых навеяны турецкой и балканской кухней. В них фигурирует множество ингредиентов и специй, характерных для Средиземноморья (баклажаны, репчатый лук, болгарский перец, рис, шафран, томаты и т.д.). Гарнир по-восточному к большим и малым кускам мяса состоит из некрупных помидоров, фаршированных отварным рисом (иногда с шафраном), бамией и болгарским перцем,томленных в сливочном масле; блюдо подают под соусом из демигласа с томатами. Соус по-восточному к холодным закускам представляет собой майонез с добавлением томатного фондю с шафраном и сальпиконом из болгарского перца; соус к рыбе готовится на основе взбитого американского соуса с карри.

Русское название в быту и торговле разнообразных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухни. Сюда входят печения, халвы, мармеладно-ореховые, изюмно-ореховые изделия.

К истинно настоящим восточным сладостям относятся: все виды халвы – ореховая, подсолнечная и др.; разные виды нуги – тянутая, литая и др.; сахарные изделия – аморфный сахар с пряностями, сахарная вермишель. Сладости в их наиболее полном ассортименте производят в Афганистане, Иране и Турции.

Плотная специальная бумага или тонкая клеенка, используемая для раскатки сильно мажущего, масляного теста. Перед раскатыванием теста накладывается на доску, а потом кладут само тесто. Замена: целлофан и полиэтиленовая пленка. Выполняет функцию предохранения доски от впитывания масла, теста от потери масла.

Арахис, покрытый слоем йогурта, позиционируется производителями в качестве здоровой альтернативы фаст-фуду и шоколадкам. Однако, как выяснилось, в этих орешках прямо-таки лошадиная порция жира. Так, на 200-граммовую пачку приходится 36,6 грамма насыщенного жира. Это в три раза больше, чем в «Бигмаке», и превышает рекомендованную для женщин дозу (это 20 граммов). Притом орешки содержат более 1000 калорий (женщинам не следует съедать более 2000 калорий в день, значит, 1 пачка орешков в йогурте — уже половина дневной потребности).

Французский ресторатор (род. 1936, Вильнёв-л’Аршевек — ум. январь 2008).

Его отец Андре в 1946 году в 9-м округе Парижа открыл ресторан «Тайеван», который назвал в честь великого повара XIV века Гийома Тиреля/’Гальевана. Вскоре «Тайеван» получил звезду ресторанного гида «Мишлен»/«Michelin». В 1950 году «Тайеван» переезжает на улицу Ламне, в особняк ХIХ века, принадлежавший герцогу Морпи, и в 1956 году получает вторую звезду. Жан-Клод Врина, получив диплом Высшей коммерческой школы, приходит отцу на смену, и в 1973 году ресторану присваивают третью звезду («Larousse Gastronomique», 2007). Одновременно Врина председательствует в ассоциации «Традиция и качество»/«Tradition el Qualite», объединяющей известнейшие рестораны мира; возглавляет магазин «Погреба Тайевапа», расположенный по соседству с рестораном; в 2001 году открывает современное бистро под названием «Англьдю Фобур» («L’Angledu Faubourg» — «Уголок предместья»), которое очень быстро удостаивается звезды гида «Мишлен». Кроме того, курирует совместно с Жоэлем Робюшоном токийский ресторан «Тайеван-Робюшон»/ «Taillevant-Robuchan». Фантастическая карта вин, высококлассное обслуживание, традиционная классическая кухня в сочетании с современной (сервелат из морепродуктов — кулинарная классика ресторана), талантливейшие шеф-повара (последовательно сменявшие друг друга) — Клод Делинь/Claude Deligne, Филипп Ле-жандр/Philppe, Legendre, Мишель Дель Бурго/Michel Del Burgo, Ален Соливерес — делают парижский «Тайеван» исключительным заведением.

Сыроедение, которое допускает добавление в рацион любых видов пищи, в том числе мяса, рыбы, морепродуктов, молока, яиц (всё это — только в сыром или вяленом виде). Иногда молоко исключается, остаются только сырые мясо, рыба, и растительная пища.

Особая стадия варки яиц, при которой происходит частичное свертывание белка (лишь оболочка), слабое загустение желтка (остается жидким). Время достижения этой стадии: 3-3,5 минуты.

Кулинарный прием, целью которого является введение в жидкий или твердый полуфабрикат газа (обычно воздуха) в виде пузырьков. Таким способом, например, получают взбитые сливки.

Перелив части жидкости через края посуды во время приготовления на огне. Существует три причины всплыва: 1) очень сильный огонь (температура, превышающая нормальную для конкретного блюда), 2) перебор нормы и соотношения жидкой части блюда и его твердых компонентов, 3) неправильно подобранная посуда к этому блюду.

Для того чтобы не было таких переливаний через края посуды, нужно крышку время от времени сдвигать или поднимать, давая жидкости немного улечься, а также снимать пену, которая покрывает всю поверхность жидкой части блюда.

Всплывы чаще всего происходят в узкой и высокой посуде.

Вино — это не минеральная вода. Поэтому не вино наливают в бокал, а бокал наполняют вином. То есть льют медленно и осторожно, беззвучно и не слишком широкой струей. Бутылку следует захватывать примерно в середине корпуса и медленно наклонять над бокалом. В таком положении удобнее всего прекратить наливать вино, когда его уже достаточно в бокале. Бутылку нужно всегда держать этикеткой вверх. Некрасиво, если, наливая вино, человек держит бутылку за горлышко. К тому же очень трудно при этом контролировать струю, выливающуюся из бутылки. Однако даже у тех, кто все делает правильно, бывают проблемы с последней каплей. Тем, кто еще не приобрел навыков в сервировании вина, очень полезен такой предмет, как «drop stop». Это свернутый в трубку кусочек серебряной фольги, который вставляется в горлышко бутылки. С его помощью вы не закапаете стол и сможете контролировать струю вина при наполнении бокалов.

сюда относят робусту, которая из-за низкого качества зерен, значительно ухудшает вкусовые качества напитка, и это сказывается на стоимости кофе.

Парижский ресторан «Voisin» — «Сосед», который находился на улице Сент-Оноре/Saint-Honore и считался одним из лучших в столице в период между 1850 и 1930 годами. Первый его директор, некто Беланже/Bellanger, завел погреб с лучшими бургундскими винами. История сохранила знаменитое меню ужина в рождественский сочельник 1870 года, когда Париж был осажден и окружен прусскими войсками. В него вошли блюда из отборных кусков мяса животных из… зоосада: консоме из слона, сиве из кенгуру, бедро волка под соусом из косули, террин из антилопы с трюфелями и др. Позже ресторан перешел к некоему Браксаку/Braquesac из Бордо и по-прежнему пользовался прекрасной репутацией. Его шеф-поваром в то время был Шорон, который придумал ряд новых рецептов, в том числе томатного соуса беарнез.

Завсегдатаями ресторана были писатели Альфонс Доде/Alphonse Daudet, братья Гонкуры/Goncourt, Эмиль Золя/Emile Zola; это заведение также посещал принц Уэльский. Память о ресторане до наших дней сохранилась в наименовании тимбали «Вуазен» — блюдо из филе утенка с трюфелями в желе.

Белое вино АОК/АОС, производимое в долине Луары из сорта винограда шенен блан; тихое, слегка пенящееся или игристое, свежее и фруктовое.

Кло де Вужо занимает 50 га и является самым крупным гран крю в Кот де Нюи. Он полностью обнесен стеной и занимает территорию от замка до автострады 74. Уровня гран крю, однако, достигают только вина верхних виноградников, вина с нижних виноградников лишь демонстрируют хороший уровень (крю буржуа).

Английский соус, рецепт которого, по одной из версий, был обнаружен в XIX веке в Индии Маркусом Сандизом (лордом, экс-губернатором Бенгалии), выходцем из графства Вустершир. По возвращении на родину он попросил английских бакалейщиков Джона Ли и Уильяма Перрипса сделать соус, напоминающий по вкусу индийские приправы, которые ему полюбились. Вустерский соус состоит из солодового уксуса, патоки, сахара, лука-шалота, чеснока, мякоти тамаринда, гвоздики, анчоусной эссенции и специй. Этот пикантный соус улучшает вкус рагу, супов, фаршей; соусов винегрет, дьябль и томатного; он используется в рецептах бифштекса по-татарски, ростбифа, рагу и всевозможных экзотических блюд. Им также ароматизируют коктейли (в частности, «Кровавую Мэри») и томатный сок. (Вустерский соус очень концентрированный, буквально 2-3 капель вполне достаточно!) Некоторые варианты вустерского соуса включают соевый соус, как, например, соус Лорда Сандиза (Lord Sandys’ sauce); знаменитая лондонская бакалея «Фортнум энд Мейсон» позиционирует именно этот соус как аутентичный вустерский.

продукт выпаривания естественных рассолов, добываемых из недр земли, или искусственных рассолов, полученных растворением каменной соли в воде, нагнетаемой через буровые скважины. Рассолы очищают от примесей и выпаривают в вакуум-аппаратах, получая вакуумную соль, или в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль.

наказание, совершённое в словесной форме. На предприятиях и в организациях выговор применяется начальством за упущения в работе и мелкие нарушения.

Заключительный процесс в приготовлении сдобного, кондитерского теста. Кондитеры выделкой называют добавление в тесто разных разрыхлителей: соды, пекарского порошка, аммония и т.д., а также орехов, изюма, цукатов, пряностей.

Совокупность процессов выдержки вина после окончания брожения с целью обеспечить наилучший вкус и длительное хранение (в отношении качественных вин). Выдержка включает такие операции, как долив, снятие вина с осадка, оклейка и фильтрация, что позволяет контролировать биологические и физико-химические процессы, происходящие в вине.

Так, долив заключается в поддержании бочек с вином полными в течение всего времени их нахождения в погребе. Долив имеет целью предотвратить образование ферментов, наносящих вред качеству вина.

В большинстве случаев выдержка элитных вин осуществляется в дубовых бочках, где происходит медленное обогащение кислородом содержимого. Длится от нескольких месяцев (Божоле, Мюскаде) до 1-2 лет (бордо, бургундское). Желтое вино выдерживают не менее 6 лет.

Выдержка/vieillissement, или хранение, служит улучшению органолептических свойств вина. Процессом можно управлять, ограничивая в той или иной степени контакт вина с кислородом воздуха. Такой подход практикуется для белых и красных классических вин типа бургундских, бордоских, иногда Кот-дю-Роп.

Выдержку можно осуществлять и при постоянном взаимодействии вина с кислородом воздуха, как в случае со сладкими креплеными и желтыми винами. Слишком долгая выдержка приводит к мадеризации вина, что вредит его качеству.

Многие честолюбивые виноделы особенное внимание уделяют тому, чтобы вина как можно медленнее проходили осветление. Они не спешат осуществлять первое сцеживание, давая вину еще несколько недель постоять на дрожжевом осадке.

Инструмент из белой жести, нержавеющей стали или синтетических материалов; круглой, полукруглой, овальной или треугольной формы; гладкий или гофрированный; служит для быстрого и ровного вырезания из пласта теста фигур разных форм и размеров (лодочки, песочное печенье, воло-ван и т.д.).

Фигурные полости из металла, с помощью которых вырезаются печенья из теста разной формы или вынимаются косточки и сердцевины из фруктов и овощей, а также части плодов. Выемки очень облегчают работу кулинара и кондитера, не требуют особых навыков пользования, помогают разнообразить внешний вид блюда.

В работах по виноделию и ампелографии (наука о видах и сортах винограда) упоминается свыше 10000 различных сортов винограда. Но лишь некоторые из них имеют сельскохозяйственное значение. 50 наиболее часто возделываемых сортов составляют 95% всего мирового производства вина. В доисторические времена существовало несравнимо больше сортов. В результате болезней, засухи и холода их количество постоянно сокращалось. В результате выжили лишь те сорта, которые смогли приспособиться к местным условиям. Иногда этот процесс приводил даже к тому, что ягоды виноградных лоз из белых становились красными — в качестве защиты от солнца в особо теплых районах. В любом случае, в ходе тысячелетий виноградная лоза пережила бесчисленное количество изменений. Добавим сюда и случайные скрещивания различных сортов, ведь дикий виноград — двуполое растение, то есть с женскими, с мужскими цветками. Позднее человек стал заниматься селекцией в зависимости от своих нужд, культивировать виноград и размножать его черенками. Так были заложены основы для современного разнообразия сортов. Большинство сортов для виноделия европейского происхождения или родом из Передней Азии. На языке ботаников этот вид винограда называется Vitis vinifera.

количество выловленной рыбы; улов.

На предприятия общественного питания в соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Количество соли в ней содержится от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая, в целом виде.

Погружать на какое-то время в холодную воду (с уксусом или без), периодически ее меняя, мясо, домашнюю птицу, рыбу, субпродукты с целью удалить из них загрязнения и кровь или устранить илистый запах речной рыбы. Это особенно необходимо, если в дальнейшем продукты не собираются фаршировать.

Некоторые овощи ради лучшего разваривания тоже вымачивают (обычно капусту и огурцы), пересыпая солью для частичной потери растительных соков. Улиток прочищают, присаливая или посыпая молотыми отрубями (это позволяет им оставаться живыми) и выдерживая несколько суток без еды, в закрытой посуде. Некоторые повара считают, что после такой подготовки мясо улиток становится нежнее.

Выменем называют съедобную часть молочных желез с сосцами/tetiney самок некоторых млекопитающих (корова, овца, коза). Коровье вымя поступает в продажу как обработанный субпродукт. Его нарезают ломтями и жарят на сковороде с чесноком и петрушкой; его также можно тушить на слабом огне, нашпиговав тонкими кусочками сала; подают вымя с грибами или рисом. В наше время гастрономическая роль вымени по сравнению с прошлым незначительна. В Средние века ценилось коровье вымя с вержю, а вымя телки часто входило в состав фарша.

Характер выпечки различается в зависимости от вкусов и обычаев народов.

Наиболее ценная часть туши животного.

публичное представление достижений в области экономики, науки, техники, культуры, искусства и других областях общественной жизни.

Обкладывать дно и стенки чугунной кастрюли, террины, формы ломтиками сала или свиной кожи; пряностями, тестом и др. Посуду для тушения выстилают ароматическими ингредиентами (измельченные репчатый лук и морковь, тимьян, лавровый лист, петрушка, чеснок), жиром или жиросодержащими продуктами (свиная кожа, кости, мясные обрезки, соленая грудинка и т.д.). Террину для паштета выстилают полосками шпика.

Дно и стенки форм для выпечки застилают пластом теста, тщательно повторяя конфигурацию формы. Для этого предварительно вырезают пласт нужного размера с помощью выемки для теста либо, выстлав форму тестом, прокатывают по краю формы скалку, чтобы срезать излишки теста.

Когда выстилают тестом форму для низкого открытого пирога, по кругу делают «гребешок», который выступает за края формы; его защипывают, чтобы придать готовому блюду более привлекательный внешний вид.

вырабатывается из высшего сорта, в который может быть добавлен кофе первого сорта или премиум. Аромат кофе выраженный, вкус богатый.

Слово «выть» в старину означало пора еды. Каждая пора садиться за стол с древних времен имела свое название. Сначала они назывались: перехватка (07:00), полдник (11:00), обед (15:00), паобед (17:00-18:00), ужин (20:00-21:00), паужин (23:00).  С конца 18 – начала 19 вв. уже устанавливаются следующие названия вытей: завтрак (06:00-08:00), полдник (10:00-11:00), обед (между 14:00 и 15:00), чай (17:00-18:00), ужин (21:00-22:00). Именно эти выти используются в больницах, интернатах и т.д. Полдник в настоящее время часто называют вторым завтраком. В западной Европе сложились другие выти: завтрак там бывает в 07:30-08:00, затем ленч (13:00), файв-о-клок (чай в 17:00-18:00), потом обед в 20:00.

устройство для очищения воздуха от дыма, продуктов сгорания, испарений, запахов и прочих нежелательных примесей, образующихся при тепловой обработке продуктов, которые накапливаются в объёме кухни.

Сыр из коровьего молока; жирность 50%; корка мытая; сырное тесто мягкое, привкус откровенно землистый. Представляет собой плоский квадратный брусок весом 2,2 кг. Появился в продаже относительно недавно, вырабатывается фабричным способом.

Основу рациона составляют рис, рисовая лапша, зелень, соевые продукты и морепродукты.

Популярные блюда вьетнамской кухни: Фо (Pho) ароматный суп с рисовой лапшой и говядиной (или курицей) ,Бань Ми (Bánh mì) бутерброды, Гой Кун (Gỏi cuốn) роллы с рисовой бумагой, Бун Ча (Bún chả) состоит из жареных на углях свиных котлет, подаваемых с рисовой лапшой, Ка Ка (Cà Kho)
рыбное блюдо.

Мелкая речная рыба размером с корюшку.

Французский кулинар (род. 1811, Крепи-ан-Валуа — ум. 1876, Сен-Клу).

Сын и внук дворецкого; начал обучение ремеслу в ресторане «Вери»/ «Very», затем пошел в ученики к Антонену Карему. Позднее открыл собственное дело в Крепи-ан-Валуа, потом в Компьене; затем возглавил парижский «Ресторан де Франс»/«Restaurant de France», на площади Мадлен /place de la Madeleine. Завершил карьеру в «Отель де ля Тет-Нуар» («L’Hotel de la Tete-Noire» — «Отель Черная голова»), в Сен-Клу.

Был другом Александра Дюма и его консультантом по рецептам при составлении «Большого кулинарного словаря»/«Grand Diclionnaire de la cuisine» (1873). По возвращении Дюма из России Вюймо в честь писателя устроил банкет, который остался в истории благодаря блюдам, придуманным ресторатором. Все они имели отношение к романисту или его персонажам: суп «по-букингемски» и «по-могикански», форель «а-ля Генрих III», омар «Портос», говяжья вырезка «Монте-Кристо», буше «королева Марго», ледяная бомба «графиня де Монсоро», салат «Дюма», торт «Горен-фло», крем «королева Кристина» и др.

Вюртемберг — земля красных вин. Более половины вин здесь делают из красных сортов винограда. Большая часть приходится на бледно-красное вино Троллингер, которое за пределами этого района нигде больше не производится. Это хорошо утоляющее жажду, в лучших своих вариантах деликатное вино, которое часто бывает пресным, плоским. Классические красные вина делают из сорта Лембергер, немецкого аналога австрийского Блауфренкиш. Возделывают в небольших количествах и сорт Шварцрислинг (Пино Менье). В последние годы усиленно возделывается Дорнфельдер (гибрид Хельфенштайнер х Херольдсребе), из которого получаются сочные, на удивление тонкие красные вина. Вюртембергские рислинги более тельные и сильные, но не такие тонкие, как в более прохладных областях Германии.

Блюдо белорусов и литовцев из жирных свиных кишков, начиненных картофельным пюре пополам с разваренной перловой крупой, сваренных в очень подсоленной воде и обжаренных в свином сале.

Терпкий, вязкий, вызывающий во рту ощущение стягивания, оскомину. Вяжущий вкус становится неприятным, когда он связан с ощущением сухости.

Таков вкус недозрелой хурмы или перезревшего сыра. Напротив, слабовяжущий вкус свежих терновых ягод, мушмулы, а также бордоских вин представляется естественным.

Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничные) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Один из видов кулинарной обработки и консервации, родственник сушке, но есть два отличия от нее: 1) слабое участие тепла или его полное отсутствие, 2) медленное (постепенное) и частичное высыхание продукта. Вяление достигается путем сушки на ветру. Продукт для вяления всегда вешают вертикально и повыше человеческого роста, чтобы воздух обдувал его со всех сторон.

Термин у поляков и западных белорусов, обозначающий комбинации копчено-соленых, колбасных изделий из свинины, мелко нарезанных и перемешанных.

В нее входят сало, ветчина, корейка, полукопченая домашняя колбаса, сырокопченая мясная свинина и грудинка.

Пропорции разные, зависят от местных традиций и условий, но обычно компоненты берутся в равных долях (однако, мясных частей вдвое выше жировых). Вяндлина подается иногда отваренной или слегка обжаренной к хлебу, отварному картофелю или как мясное ассорти.

Дикий голубь, на которого традиционно охотятся с сетью в Пиренейских ущельях, где он останавливается во время сезонных миграций. Вяхиря готовят так же, как и домашнего голубя; однако мясо вяхиря вкуснее, а у молодой особи еще и нежнее. Вяхирь особенно хорош в сальми, зажаренный целиком на гриле «с кровью», из него также готовят конфи. Дикий североамериканский голубь/lourle был практически истреблен; некоторые утверждают, что типичное квебекское блюдо туртьер/tourtiere происходит от местного названия птицы.