Словарь

Термин, означающий  совокупность хлебных ,разведенных водой продуктов.

Лучший сорт русской архангельской сельди.

Знаменитый венский торт, созданный Францем Захером/Franz Sacher, главным кондитером князя Меттерпиха по случаю Венского конгресса 1814-1815 годов. В течение долгих лет в Вене не утихал спор между потомками Франца — управляющими отеля «Захер», считавшими, что им принадлежат права на оригинальный рецепт торта, и пирожниками кондитерской «Демель», настаивавшими на том, что внук Захера именно им передал подлинный рецепт. В ресторане отеля «Захер» торт делали двухслойным, промазывали абрикосовым мармеладом и покрывали шоколадной глазурью.

Удаление из куска сырого мяса после обвалки (отделения мяса от костей) или тушки домашней птицы соединительнотканных пластинок и так называемых апоневрозов, в виде пленок, расположенных вокруг некоторых мышц, а также сухожилий и хрящей. Зачистку осуществляют с помощью маленького ножа для разделки мяса; после этого мясо, предназначенное для жаренья в духовке, на вертеле, на гриле, на сковороде, легче прожаривается, его внешний вид улучшается.

Кулинарный прием,для герметизации изделий из теста с начинкой.

Делать бортик по окружности пласта теста для удержания на нем начинки. Операцию осуществляют, постепенно приподнимая край теста и сгибая его снаружи вовнутрь, чтобы бортик принял форму жгутика. Тесто защипывают при выпечке открытого пирога в круглой форме для флана, закрытого пирога, чтобы скрепить верхний и нижний слои теста, края яблочного шосона или других пирожков с начинкой.

Европейский знак качества. Его наличие удостоверяет происхождение пищевого продукта из данного региона, истинное местонахождение предприятия (хозяйства) изготовителя, а также подтверждает,
что качество, экспертная оценка или какая-либо другая характеристика могут быть связаны с географическим положением этого региона, а производство и/или переработка и/или обработка имели место в ограниченной географической зоне (регламентация Евросоюза от 14 июля 1992 года). Такая степень защиты распространяется только на продукцию, которой присвоена «красная этикетка» или которая имеет сертификат соответствия.

Некоторые северные винодельческие регионы, например, Шабли и Шампань, подвержены заморозкам. Если после распускания почек температура воздуха грозит упасть ниже нуля, виноградари по ночам устанавливают а винограднике пылающие масляные печи или жгут автомобильные покрышки.

официальное обращение гражданина (нескольких лиц) в гос. орган или орган местного самоуправления, администрацию учреждения, организации или к должностному лицу, не связанное, в отличие от жалобы, с нарушением его прав и законных интересов и не содержащее просьбы устранить такое нарушение, а направлено на реализацию прав и интересов заявителя или на устранение тех или иных недостатков в деятельности предприятий, учреждений, организаций. 3. могут быть поданы и в письменной и в устной форме. Порядок их рассмотрения аналогичен порядку рассмотрения жалоб.

Млекопитающее отряда зайцеобразных; обитает по всему земному шару, за исключением самых южных областей Южной Америки, Антарктиды, острова Мадагаскар и ряда других островов. По-французски зайчиху называют hase, а зайца-самца- bouquin. Зайцы обитают на открытой местности или на опушках леса. Живут в норах. Популяция этих животных значительно снизилась вследствие механизации сельского хозяйства, укрупнения земельных хозяйств и исчезновения межевых лесопосадок. Ее восстановление связано с большими затратами, так как из выпущенных на свободу животных выживают только 10-20%. Для составления плана отстрела и регулирования популяции диких зайцев ведется их учет путем отлова и кольцевания. Зайчатина — постное мясо темного цвета, его энергетическая ценность — примерно 132 ккал, или 551 кДж на 100 г. Неосвежеванный заяц быстро портится, поэтому его нужно быстро освежевать, разделать и хранить на холоде. Забитого зайца не выдерживают, так как мясо может испортиться за двое суток.

Немецкое блюдо ,приготовленное из свиного фарша,хлеба,картофеля,лука и яйца.

Древнерусское название зернового хлеба,не из муки,а из дробленного зерна.

Имеет два значения.

1.Люди приходящие по приглашению,на обед или ужин.

2.Древнерусское значение этого термина:обед у мужа в узкой компании,на второй день после свадьбы.

это широко известное в народе растение с ярко-жёлтыми цветками и специфическим, слегка терпковатым, но приятным запахом.
Растение многолетнее, травянистое, цветки собраны в метельчатые соцветия.

снижение уровня шума, проникающего в помещения извне.

Домашнее животное, вид крупного рогатого скота; родина — Индия, также распространен в Малайзии и в Африке, особенно на Мадагаскаре, где зебу является одним из символов страны. Отличается наличием горба на холке. Разводят на мясо и молоко.

Засоленная, подкопченная и законсервированная в растительном масле сайда или мерлуза. Хранится в холодильнике не более полутора месяцев.

одна из самых неприхотливых для проращивания круп.

Разновидность обыкновенной черной редьки. Она отличается от черной редьки менее острым вкусом. Зеленая редька была известна и широко применялась нашими предками в кулинарии, особенно была она незаменимым продуктом во время поста. Также нашим предкам были известны и целебные свойства зеленой редьки.

Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Булочки из молока,мякиша хлебцов,сока пижмы,сока шпината для приятного зеленого цвета,ложка водки,цедра лимона,яичные желтки и сахар.

Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, свежемороженый, консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в кипящей воде до готовности. Свежемороженый зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Сушеный зеленый горошек после промывания замачивают в холодной воде 1—1,5 ч и варят без соли в той же воде, в которой замачивали. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

Зеленым чаем называют разновидность чая,дающего зеленовато-желтый настой горьковато-вяжущего вкуса.Зеленый чай содержит большее количество витамина С,танина чем др. виды чая.

Собирательное название листовых овощей и трав. Во Франции словом verdure называют салаты, в которые входит зелень или которые полностью состоят из нее. Измельченную зелень кладут в фарши или пюре. Соус-винегрет с добавлением мелко нарубленного шнотт-лука, кервеля, эстрагона, петрушки и сваренного вкрутую яйца называется вердюрет.

Веточки зелени петрушки промывают и обсушивают, затем жарят в большом количестве жира 1 — 2 мин, когда зелень станет сухой и темно-зеленого цвета, ее вынимают, дают стечь жиру и используют в качестве гарнира или украшения к рыбным блюдам «рыба, жаренная в тесте», «рыба фри с зеленым маслом»

Общее название ряда дикорастущих или огородных растений, которые употребляют в пищу в свежем или сушеном виде, а также трав, в основном используемых в качестве пряностей.

Древнерусское название пряностей и острых приправ к еде.

Вода, газированная естественным путем, подкисленная или насы­щенная углекислым газом под дав­лением. Используется главным об­разом для приготовления коктей­лей. Наименование происходит от измененного Нидерзельтерс (нем. Niederselters) — немецкой деревни, (расположенной в Вейсбадене), где в свое время находился один из са­мых известных в Европе источни­ков минеральной газированной во­ды (Selterser Wasser), который впер­вые упоминается в 1536 году.

Раздел в поваренных книгах,где речь шла об овощах и других растительных продуктов.

Этот овощ-цветок способен ввести в заблуждение начинающего садовода. Сначала на грядке появляются разлапистые кусты, очень напоминающие обычный репейник. Однако позднее стебли украсят красивые зеленые шишки и на смену разочарованию придет радость от сбора урожая собственноручно выращенного деликатеса.

Травянистое растение семейства розовых, около 50 видов которого произрастает в Евразии и Америке. Ягоды красного цвета (разной степени интенсивности), конической и сердцевидной формы, обладают освежающим, бодрящим вкусом.Энергетическая ценность — 40 Ккал на 100 г, содержат минеральные соли и витамины С, В и PP. Не подлежат длительному хранению — свежие ягоды можно непродолжительное время держать в холодильнике.

травянистое растение, вид рода Земляника семейства Розовые. Видовой эпитет научного названия, virginiana, дан растению по месту происхождения. В начале XVII века землянику доставили из североамериканского штата Виргиния.

Охлажденные сливки 30% -ной жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.

Многолетнее травянистое растение семейства розовых, с мелкими (не более 12 мм в длину) темно-красными ягодами. Растет в тени деревьев в лесахи перелесках, обычно созревает в июне-июле, в горных районах — в августе-сентябре. Из этого растения выведены многие культурные европейские сорта земляники и клубники, однако лесная земляника превосходит их по вкусу и аромату. Впрочем, этот вид тоже культивируют: выведен сорт «королева долин»/reine des valees, у которого ягоды немного крупнее, но вкус их уступает дикорастущей. Готовят точно так же, как садовую землянику и клубнику.

Небольшие вечнозеленые деревья и кустарники семейства вересковых; свыше 20 видов произрастает в Северной Америке и Средиземноморье. Плод — съедобная ягодовидная многосемянная костянка, напоминающая землянику, отсюда и название. Наибольшее распространение получил земляничник крупноплодный, родом из Средиземноморья, который культивируют во многих странах этого региона, в том числе и на юге Франции. Красные плоды земляничника, сочные, сладкие, чуть кисловатые, используются для изготовления фруктового вина, о-де-ви и ликера, конфитюра и желе. Плоды богаты углеводами и клетчаткой.

Зерен — глубокая чаша для кумыса и шубата с толстыми прямыми боками и широким дном. По величине и внешнему виду зерен похож на шара. Для прочности зерен делают из твердых пород дерева и украшают орнаментом. Ожау (черпак), аяк, тостаган (чаши) — посуда для напитков. Посуда, изготовленная казахскими мастерами, — это произведения искусства. Она является украшением дастархана и говорит о богатом эстетическом вкусе казахского народа.

Группа некоторых растений, возделываемых ради плодов, являющихся продуктами питания. Бобовые, так же как и продукты из них, распространены во всём мире. Часто употребляются в азиатских (японская, китайская,индийская кухня) и вегетарианских блюдах.

Возделываемые растения, дающие зерно, которое служит одним из основных продуктов питания человека. Зерновые культуры используются также в промышленности и животноводстве. Французское название зерновых культур восходит к имени древнеримской богини урожая Цереры/Ceres.

Армянский крупяной суп из разных «зерен».

Вид пастилы с добавлением ягодно — фруктового пюре.

Наука о химических брожениях.

Это птичка с нежным названием Alcyon.

Сорт черного винограда, очень распространенный в США, особенно в Калифорнии. Из него изготавливают легкие и элегантные белые вина (от сухих до сладких), ароматные розовые, а также богатые красные вина с высоким содержанием танинов (в этом случае Зинфандель часто купажируют с сортом Сира).

Индийский тмин,пряность.

Так у древних греков,называлось искусство пивоварения.

семейство однодольных растений, к которому относятся такие известные и давно используемые в хозяйстве растения, как пшеница, рожь, овёс, рис, кукуруза, ячмень, просо, бамбук, сахарный тростник.

Змеевидная макрель, Gempylus serpens, вид рыбы в монотипическом роде Гемпилы, который принадлежит к семейству гемпиловых (которые также обычно называются «змеевидные макрели»). Она обитает по всему миру в тропических и субтропических океанах между 42° северной и 40° южной широтами; взрослые особи известны тем, что они блуждают в умеренных водах. Змеевидную макрель находят на глубине 600 метров.

Змееголовы относятся к пресноводным рыбам семейства Perciform Channidae, родом из Африки и Азии. Эти вытянутые, хищные рыбы отличаются длинным спинным плавником, большим ртом и блестящими зубами. Они дышат воздухом с жабрами, а также супра-жаберными органами, которые развиваются, по мере того как они становятся старше, и являются примитивной формой лабиринтного органа. Два существующих рода: Channa в Азии и в Африке Parachanna, состоящий из 30-35 видов. Они стали печально известны как внедряющиеся виды.

Это бутылка с целой змеей залитой рисовым вином или спиртом.

Один из видов растений рода горец.Корни этого растения перекручены и согнуты в форме латинской буквы «S».

Пресмыкающиеся с сильно удлиненным телом. Большинство видов, в том числе ядовитых, можно употреблять в пищу, например, южноамериканского удава, африканского питона, азиатскую кобру, мексиканскую гремучую змею, встречающихся на территории Франции гадюк и ужей. Вплоть до XVIII века во Франции были в большой моде «гадючьи диеты». Рецепты того времени предлагают самые различные варианты приготовления этих рептилий: со змей снимали кожу, потрошили, мясо смешивали с зеленью и начиняли этим фаршем каплунов, из змей варили бульон, делали желе, вырабатывали жидкое масло. В конце XVII века Людовик XIV издал указ, согласно которому торговать гадюками разрешалось лишь врачам и аптекарям. Что касается ужей, которых и по сей день в дешевых пригородных забегаловках выдают за угрей, то теперь их ловля запрещена, впрочем, так же, как и гадюк.

наследственный, привилегированный слой общества. В большинстве государств знать оказывала существенное влияние на политику, даже если формально вся власть принадлежала монарху или народному собранию.

Древненовгородский термин для обозначения пищи,продовольствия.

Деликатесный субпродукт белого цвета, получаемый при разделке туши теленка, ягненка и козленка (у взрослых животных эта железа атрофируется). Зобная железа, или вилочковая железа, или тимус, расположена в грудной полости перед трахеей и состоит из удлиненной части — «горла» и округлой части — «сердца», которая особенно ценится гастрономами. Ягнячьи и телячьи зобные железы жарят на сковороде, на вертеле, на гриле, в духовке, тушат, пошируют, запекают, как гратены, делают брошеты, начиняют пироги и пирожки (фёйете, бенье), готовят как гарниры, кладут в рагу, тимбали и волованы. Употребление в пищу зобной железы одно время во Франции было запрещено из-за риска заражения возбудителем губчатой энцефалопатии (коровьего бешенства). Сегодня этот запрет снят.

Простой, безыскусный способ приготовления блюд, для осуществления которого требуется камин или костер. Применяется в основном для приготовления картофеля и трюфелей, а также домашней птицы, тушки или кусков мяса каких-либо других животных, которые предварительно обмазывают глиной. Таким способом, например, готовят курицу и ежа цыгане.

пицца с пластинами 24-каратного золота.

Драгоценный металл. Изредка применяется для изготовления украшения столовых приборов и их плакирования (позолоченное серебро). Известны также случаи использования золота для приготовления пищи. В Средние века паштеты и жаренную на вертеле птицу заворачивали в тонкие листы золота. В наше время шоколадные изделия украшают кусочками тончайшего листового золота (золотыми стружками); крошечные золотинки добавляют в Данцигский ликер, которым, в свою очередь, ароматизируют суфле Ротшильд. Кроме того, золото представляет собой пищевую добавку Е175, которую разрешается использовать для подкрашивания поверхности кондитерских изделий, украшения тортов и пирожных, других сластей и конфет. В колбасном производстве золото добавляют в оболочки изделий.

продается в элитных ресторанах США по смешной цене — всего $1000 за штуку! Этот десерт состоит из пяти шариков таитянского ванильного мороженого, приготовленного на мадагаскарской ванили, которые были покрыты съедобным листом из сусального золота весом 23 карат, самым дорогим шоколадом в мире «Amedei Porcelana», шоколадом из бобов какао, привезенных из деревушки Чуао (Венесуэла), а также американской золотой икрой, ломтиками маракуйи, апельсина, цукатами из экзотических фруктов из Парижа, марципановыми вишнями, трюфелями, украшены драже из настоящего золота и сверху политы арманьяком. Золотое морожено подается в бокале из хрусталя вместе с золотой ложкой весом 18 карат на перламутровой раковине.

Вид лучепёрых рыб из семейства карповых. Обычно золотой карась, как и серебряный карась, обитает в болотах, старицах, озёрах. Внешний вид его не совпадает с карасём серебряным: у золотого карася спинной плавник, брюшной плавник и хвост тёмно-коричневого цвета. Золотой карась меньше, чем серебряный, но ненамного. Вес золотого карася в молодом возрасте — около 400—700 граммов. В зрелом возрасте он увеличивается до 750 г—1,2 кг, затем до 1,2—2,5 кг и к старости до 2,5—4,5 кг. Максимальная длина золотого карася 50 см.

Самый дорогой десерт. Неординарный десерт подается с клубникой, немного также покрытой съедобным золотом, а также с золотыми ложечкой и пиалочкой.

Искусственно выращенная разновидность лини, является популярной декоративной прудовой рыбой. Этот вид варьируется в цвете от светло-золотистого до темно-красного, и у некоторых рыб имеются черные или красные пятна по бокам и на плавниках. Хотя линь похож на золотую рыбку, из-за маленьких чешуек качество золотого линя довольно сильно отличается.

Также янтарный ром — выдержанный ром средней плотности. Вкус такого рома может происходить от добавок: специй и карамели, но исторически приобретает свой более тёмный цвет, выдерживаясь в деревянных бочках (обычно дубовых).

Французский писатель (род. 1840, Париж — ум. 1902, там же). Всю жизнь Эмиль Золя отдавал предпочтение средиземноморской, провансальской и пьемонтской кухням, и тому есть две причины: его отец был итальянцем, а свое детство будущий писатель провел в Эксан-Провансе. Огюст Эскофье, встречавшийся с писателем в Лондоне, рассказывал, что Золя просто боготворил фаршированную капусту по-грасски; любил сардины, жаренные на гриле и приправленные оливковым маслом, бланкет из молочного ягненка по-провансальски. Сам писатель признавался: «Что меня погубит, так это буйабесы, острый перец, моллюски и вся эта куча вкуснейших гадостей, которые я поглощаю, не зная меры». Золя считал роскошное застолье символом успеха в обществе; и порой его принимали за парвеню — званые ужины, которые он устраивал, часто действительно создавали впечатление показной роскоши. Но, возможно, он пытался таким образом заклеймить позором «сладкую жизнь буржуазии». Ведь именно этим приемом он пользовался в своих произведениях. Как бы то ни было, строки, посвященные еде, будь то изысканные ужины в романе «Нана» или скромная пища персонажей «Жерминаля», дают читателю полное представление о том, чем и как питались французы в ту эпоху; в произведениях Золя нашлось место описанию и модных ресторанов на Больших бульварах, и забегаловок (гин-гетов) парижских предместий.

коктейль из фруктов, соков, ликеров и рома. Название пошло от его предполагаемого воздействия на пьющего. Он впервые появился в конце 1930-х, изобретенный Донном Бичем для ресторана «Hollywood’s Don the Beachcomber». Он стал популярным вскоре после ярмарки 1939 года в Нью-Йорке.

Род пластинчатых грибов со шляпкой, покрытой легко отделяющимися крупными чешуйками. Несколько видов этого рода растут в лесопосадках, парках, на полянах и лугах. Большинство малых видов зонтиков очень ядовиты. Крупные зонтики, напротив, часто съедобны, а молодые грибы иногда просто превосходны; их можно отличить по длинной волокнистой ножке с подвижным широким кольцом (которое лучше удалить, так как оно жесткое). Самым вкусным считается гриб-зонтик пестрый на вытянутой ножке с чешуйками, образующими полосатый орнамент. Его жарят в масле, на решетке, пассеруют.

Литовское блюдо.Представляет собой любое мясо с начинкой из овощей и яиц.

Сформованные зразы жарят в кипящем фритюре до образования поджаренной, корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1—2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из; 3—4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно соус томатный украшают зеленью.

Для фарша репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с шинкованными крутыми яйцами, добавляют припущенные мидии, измельченные через мясорубку, специи и перемешивают. Из картофеля приготавливают картофельную массу, раскладывают на порции, кладут фарш, формуют и панируют зразы, обжаривают их основным способом.

Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой и тушат 1 ч. Затем зразы вынимают, удаляют нитки. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованный томат-пюре и овощи (морковь, лук, петрушку), варят 15—20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30— 40 мин при слабом кипении.

Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба (как для шницеля), порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1—2 шт. на порцию.

Рыба семейства зубатковых, ее часто путают с лавраком, или морским волком. Зубатка отличается от него вытянутым телом, мощной головой, округлой мордой и выступающими вперед клыками. Длина тела — от 1,2 до 1,5 м. Обитает в холодных водах Северной Атлантики от южной оконечности Британских островов до Гренландии на глубинах около 450 м. По вкусу похожа на мольву, готовят так же, как мерланга.

Рыба без чешуи и, мелких костей. Используется без кожи для всех видов тепловой обработки.

желеобразная масса (паста или гель) для чистки зубов. Ранее приготавливалась на основе мела, современные зубные пасты, в основном, основаны на силикатах.

Это два вида птиц:золотистый, с желтым оперением и серый зуёк,с серым оперением.

Специальная удмурская ,вязкая приправа к лепешкам и блинам.

Для приготовления катыка овечье, коровье или козье молоко долго кипятят на медленном огне, охлаждают до теплого состояния, вводят закваску, перемешивают и держат 2-3 часа в теплом месте. Это вкусное, густое блюдо. Ложка, воткнутая в него, стоит. Такой катык называют «дiрiлдек» (букв, дрожащий) или «менiреу катык» (букв, немой).