Словарь

Заглавие детской книги, опубликованной издателем и книготорговцем Клодом Мишаром в Дижоне около 1680 года. Книга предлагала «Легкий способ обучить детей свободно читать по-латыни и по-французски». Это издание представляет большой интерес для истории гастрономии, так как многие приведенные в ней примеры связаны с кухней, вкусами и обычаями того времени, например: «После груши — пей, не кушай!», «Да здравствует шкурка, пока горяча!» (о свином жарком), «Самый лакомый кусок — уши и глаза, дружок» (о телячьей голове), «Каша — голод утолить, мясо — праздник сотворить».

Земноводное бесхвостое животное с бородавчатой слизистой кожей,похожее на лягушку.

Популярное английское блюдо, которое представляет собой обжаренные сосиски, залитые жидким тестом (как для йоркширского пудинга) и запеченные в форме. Подают горячим, часто с луковой подливой, куда можно добавить петрушку, шалфей, тимьян, базилик или душицу.

Способ приготовления небольшой курицы, цыпленка, голубя. Птицу разрубают, распластывают так, чтобы ее форма напоминала жабу, обваливают в сухарях и жарят на гриле. Мясо при этом способе остается очень сочным, так как все соки концентрируются внутри. Готовую тушку часто украшают «жабьими глазками» — двумя колечками яичного белка с кружочками трюфеля в центре. Блюдо гарнируют букетиками кресс-салата и сливочным маслом метрдотель. Подают с соусом дьябль или Робер.

органы водного дыхания. Жабры у рыб расположены на жаберных дугах в ротоглоточной полости и прикрыты снаружи жаберными крышками. У других животных жабры имеют различное расположение.

Плюшки (на молоке) из пшеничной муки в форме,похожей на сидящую птичку.

Небольшая птица семейства жаворонковых отряда воробьиных. Существует несколько родов и видов, в том числе: хохлатый/cochevis (Galerida cristata), полевой/des champs (Eremophila alpestris). Мясо деликатесное, на одну порцию полагается от двух до четырех жареных или запеченных в формочке птичек. Писатель и известный гурман Гримо де ла Реньер в своем полушутливом путеводителе по Парижу «Альманах гурманов» писал: «Жаворонки — всего лишь пучок зубочисток, которые пригодны скорее для очищения, чем для наполнения рта». Семейстно насчитывает 15 родов и 75 видов.

Изделие казахской кухни.Вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром.

Подгривное отложение жира у лошади.

Самая вкусная часть мяса конины.

Слоеное пирожное с заварным кремом франжипаном, резная поверхность которого напоминает оконные жалюзи. Вместо фраижипана можно использовать в качестве начинки яблоки в сиропе, абрикосовый мармелад или конфитюр.

Буквально — «деревянная нога». Так называют говяжыо голяшку, или рульку с костью — один из ингредиентов суна потофё. «Суп из деревяшки» когда-то считался блюдом для настоящих обжор вроде Гаргантюа. Согласно рецепту 1855 года, в него также входили курица, две куропатки, два ливра телятины, нарезанной ломтями, и огромное количество овощей. Поль Бокюз разработал современную версию этого лионского потофё.

Блюдо из фаршированных окорочков крупных фермерских цыплят или пулярок. Птиц разделывают, удаляют кости, начиняют фаршем для галантина, фуагра, кубиками деревенского окорока, зрелым сыром Копте и др., а затем брезируют.

Разговорное название солено-копченой сельди, данное ей за «стойкость» при хранении. Этим же термином называют небольшие плоские колбаски с прямоугольным сечением,которые первой стала выпускать Швейцария. Их готовят из постной говядины и свиного жира, затем вялят и коптят. Колбаски-жандарм также делают в Эльзасе, Германии и Австрии.

Распространенный в Средние века соус-подлива характерного светлого цвета. В книге «Парижский домохозяин», вышедшей около 1393 года, приводится два рецепта его приготовления. В «скоромном» варианте жанс готовили из молока, лиированного желтком, и ароматизировали имбирем. В «постном» рецепте коровье молоко заменяли миндальным (толченым миндалем, разведенным в воде), хлебом, вержю (сок незрелого винограда) или уксусом.

Белое вино АОК из долины Луары, производится из винограда сорта Шенен. Живое, насыщенное или нежное, в зависимости от года урожая, оно существенно улучшается в процессе старения в бутылке.

Смесь овощей, базовыми ингредиентами которой являются морковь, репа и зеленая фасоль. Ее подают в качестве гарнира к жареному или запеченному мясу, жареной или тушеной птице, тушеной телячьей зобной железе и т. д. Морковь и репу нарезают брусочками с квадратным сечением 0,5 см и длиной 3-4 см; зеленую фасоль нарезают кусочками или ромбиками длиной 3-4 см. Каждый вид овощей отваривают по отдельности, затем соединяют, смешивают со свежим зеленым горошком и сливочным маслом. В жардиньер часто добавляют фасоль флажоле и соцветия цветной капусты. В качестве соуса используют мясной жю или светлый бульон-основу.

Птицу и дичь жарят тушками и порционными полуфабрикатами. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу реже но фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливлгот мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25—40% в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Жареная птица имеет румяную корочку, цвет филе кур и индеек — белый, окорочков— серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков.

Для жаренья используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но недряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветрена. Рыбу укладывают на тарелку, рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Подготовленные крупные куски свинины, или телятины (окорок, корейка, лопатка), или баранины (корейка, окорок) посыпают солью, затем, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1 — 2 куска на порцию. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом — нарезанное мясо, поливают мясным соком. В качестве гарнира к свинине подают тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, а также сложный гарнир; к телятине — жареный или отварной картофель, картофель в молоке, зеленый горошек; к баранине — гречневую кашу, картофель жареный или отварной, фасоль в масле или томате.

Приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах, в металлической посуде.

Блюдо русской кухни из толченой картошки,смешанной с гречневой кашей,молоком и смазанным яйцом.

Открытый пирог с целой рыбой,один из боков во время готовки становился коричневым,и поэтому его называли»жареница».

Маленькие осахаренные зерна-драже.

является популярным десертом в Мексике. Для приготовления этого необычного лакомства шарики мороженого размером с яблоко хорошенько замораживаются, потом последовательно обваливаются в муке, яйце и панировке, опять замораживаются, и перед самой подачей на стол быстро обжариваются в растительном масле во фритюре. Что получается из этого смотрите ниже.

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет, яичные котлеты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140—160° С. Яйца можно жарить во фритюре при температур жира 180° С. Наиболее распространенным блюдом является яичница глазунья, она может быть натуральной или с гарииром.

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, свинины и из субпродуктов. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле. Мясо жарят крупными, порционным, мелкими кусками и в рубленом виде.

Жареные натуральные мясные блюда из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, из свинины и телятины — полностью прожарены. Цвет мяса на разрезе у слабо-прожаренного — от красного до розового, у среднепрожаренного — от розового до серого, полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо и среднепрожаренного мяса более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные жареные блюда имеют на поверхности поджаристую корочку. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Для жаренья используют овощи сырые и вареные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят, припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста).

Жаренье — это нагревание продукта без жидкости с жиром, а иногда и без него при температуре, 140—220°С. В результате жаренья на поверхности продукта образуется поджаристая корочка, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому при жаренье продукты сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ, чем при варке.

Жаренье в большом количестве жира (во фритюре). Продукт жарят полностью погруженным в предварительно нагретый до температуры 160—180° С жир. Жира берут в 4—6 раза больше, чем одновременно загружаемого продукта.

Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150—270° С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Жаренье мучных изделия называют выпеканием.

Жаренье в инфракрасных лучах производится в специальных аппаратах, источником теплового излучения которых служат лампы, установленные в верхней части аппарата. При этом способе время жаренья сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта.

Для жаренья крупным куском используют говядину (вырезка, толстый и топкий края, верхнюю и внутреннюю части), свинину и баранину (все части, кроме шеи); поросят. Мясо массой до 2кг зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют на 2—3 части по слоям. Грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после обжаривания.

Для жаренья мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1—1,5 см на хорошо раскаленную сковородку с жиром и жарят на сильном огне, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а куски его становятся сухими и грубыми.

Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5—10% массы мяса) на плите или электросковородке, Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170—180 С. После обжаривания поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно пород подачей с тем, чтобы лучше сохранить его вкус и запах, Натуральные жареные блюда отпускают с простым иди сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом пли соусом, Выход мяса составляет 50, 75 и 100 г.

Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира b иногда во фритюре. Для жаренья панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковородку или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жаренье панированных изделий составляют 27%, При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом

Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электро-спиралями в специальных аппаратах— электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла. Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы, беспламенные газовые горелки или электрические спирали.

Нагревание продукта с небольшим количеством жира (5—10% к массе продукта) при температуре 140—150° С. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150—190° С и после этого помещают туда подготовленные продукты. Обжаривают их со всех сторон до образования поджаристой корочки. Иногда для доведения продуктов до полной готовности их ставят в жарочный шкаф.

Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как здесь нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки продукта в поле высокой частоты значительно сокращается за счет того, что максимальная температура создается одновременно по всей массе продукта. Однако поджаристая корочка на поверхности продукта при этом способе не образуется. В связи с этим создаются аппараты для комбинированной тепловой обработки продуктов токами высокой частоты и инфракрасными лучами.

Готовить мясо, птицу, дичь, рыбу (с определенным количеством жира) на открытом огне, на вертеле либо в духовке, жаровне. В начале жаренья кусок схватывается: поверхность его темнеет, образуется корочка. Корочка удерживает внутренние соки, они сгущаются, и мясо сохраняет весь свой вкус. Кусок не следует солить ни перед началом, ни во время жаренья, т. к. это приводит к потере сока. Считается, что жарить лучше всего на вертеле. Некоторые полагают, что приготовленное в духовке жаркое теряет свой естественный вкус из-за влаги, образующейся в закрытом объеме. Во время жаренья надо избегать добавления воды, так как, испаряясь, она придает жареному мясу вкус вареного. Перед началом жаренья кусок мяса можно нашпиговать, обернуть кусочками сала, нафаршировать.

Подвергать пищевой продукт тепловой обработке или заканчивать ее, погружая продукт в жировую среду, разогретую до высокой температуры.

Небольшие кусочки сырых или прошедших предварительную тепловую обработку продуктов обжаривают непосредственно перед подачей на стол. Перед обжариванием их следует тщательно обсушить или обтереть.
Часто продукты жарят в масле, предварительно запанировав в муке, сухарях или окунув в тесто (для фритюра, блинчиков, заварное), в результате чего на поверхности образуется красивая корочка.

Один из способов тепловой обработки пищевых продуктов. Продукт подвергают направленному действию тепла от электроволн в бытовых приборах или контакту с открытыми источниками нагрева (горячие угли, дрова, хворост, раскаленные каменная плита или чугунный противень, решетка). Этот способ жаренья позволяет продукту быстро схватиться и полностью сохранить свой вкус. Такая обработка, в частности мяса, приводит к поверхностной карамелизации белков: образуется корочка, которая удерживает питательные соки (чтобы они не вытекали, мясо не следует заранее солить и прокалывать во время жаренья).

Кусок мяса, обжаренный на сильном огне на вертеле или в духовке; подается горячим или холодным. Под этим термином (если нет дополнительного определения) обычно подразумевается говяжий ростбиф.

Если кусок не из говядины, к слову «жаркое» добавляют название мяса: из телятины (шейная часть, бескостная часть лопатки, мякоть бедра, корейка, реберная часть без костей), из свинины (реберная часть, середина и верхняя часть корейки без костей, лопатка, шейный край), из индейки (мякоть, свернутая в рулет).

Для получения жармы измельчают обжаренную пшеницу или пшено. Употребляют, перемешивая с молоком, сметаной, маслом или айраном. Очень сытное, калорийное блюдо. Уважаемым гостям не подают, готовят только для семьи.

Металлическая коробка любых размеров,перфорированная с боков и снизу и наполненная раскаленными углями.

Род кустарников и лиан семейства маслиновых с душистыми цветками. В странах Южной и Юго-Восточной Азии бутоны жасмина самбак используют для ароматизации чая, а также в кулинарии и кондитерском производстве. В Европе цветки этого растения в основном применяются в парфюмерии.

Скороспелый длиннозёрный рис, выращиваемый в горных районах на северо-востоке Таиланда только в течение основного сезона — с сентября по декабрь. Он орошается дождями и чистой водой с горных склонов, приобретая удивительную белизну и натуральный аромат. Во многих странах мира этот рис известен как «благоухающий» или «ароматный», а его официальное название — Thai Hom Mali.

Казахский акын Касым Аманжолов в стихотворении. посвященном герою Советского Союза Бауржану Момышулы, упоминает о жаубуйреке.

Жаубуйрек (здесь буйрек — почки) — казахская национальная своеобразная еда. После салбурына (традиционной охоты в тихие зимние дни) или удачной одиночной охоты охотники готовят еду из почек и печени архара, сайгака или горного козла. Их надевают на шампуры и зажаривают на огне, заправляя диким луком. Жаубуйрек готовят также в аулах, когда режут мелкий рогатый скот. Это блюдо в последнее время готовится редко.

Высокая деревянная кружка,суживающаяся кверху,на обручах.

Ржаная лепешка из простокваши.

Пироги,приготовленные специально для званных гостей,с любимой данными гостями начинкой.

Кулинарное изделие, которое состоит из несъедобной эластичной основы и различных вкусовых и ароматических добавок. В процессе употребления жевательная резинка практически не уменьшается в объёме, но все наполнители постепенно растворяются, после чего основа становится безвкусной и обычно выбрасывается. Из многих видов жевательной резинки в качестве развлечения можно выдувать пузыри, что в англоязычных странах дало ей ещё одно название bubble gum (то есть что-то вроде «резина для пузырей»).

Термин родился в Америке. Вначале в качестве жвачки использовался коагулированный млечный сок «чикль», который добывали из саподиллы, дерева, растущего в лесах Центральной Америки. Мексиканцы жевали эту смолу, предварительно высушив и нарезав узкими полосками. После того, как в «чикль» стали добавлять сироп глюкозы и мяту, получившаяся сладкая ароматизированная эластичная пастилка завоевала мир. Во Францию она попала в 1918 году вместе с войсками генерала Першинга, прибывшими для подкрепления на французский фронт. В 1987 году появилась первая жевательная резинка без сахара.

Красное бургундское вино категории АОК — продукция одной из самых северных коммун района Кот-де-Нюи/Cote de Nuit. Крепкое и мощное, оно вырабатывается из винограда сорта Пино Нуар, который дают два виноградника класса Grand Cru: Шамбертен и Шамбертен-Кло-де-Без.

Самой большой винодельческой общиной в Кот де Нюи является Жеврей-Шамбертен. Виноградники здесь занимают территорию от леса до национальной автострады 74. Вина из этих виноградников, расположенных не слишком высоко, довольно простые и без особого шарма. Все гран крю находятся выше по склону, однако различаются между собой по углу склона, освещенности солнца и климатическим особенностям. Вина, производящиеся здесь, считаются мужественными, мясистыми, огненными, короче говоря, самыми крепкими бургундскими винами. Они отличаются между собой в нюансах: Шамберетен и Кло де Без — самые тяжелые представители класса гран крю, Мази-Шамбертен — наиболее «замшевое».

Вяленая колбаса большого диаметра в оболочке из толстой свиной кишки. Крупномолотый фарш обычно состоит из одной свинины (иногда в смеси с говядиной), как и у колбасы розетта. Вялят жезю в течение 2 месяцев. Так же называют колбасу большого диаметра в натуральной оболочке (самая толстая часть кишечника), которая раньше была исключительно домашнего производства. На одном ее конце прикрепляется маленькая деревянная палочка, за которую колбасу подвешивают и слегка коптят в дыму сосны и можжевельника. Жезю служила традиционным угощением на рождественском столе в восточной Франции (например, в коммуне Морто, деп. Ду, Франш-Конте — жезю из Морто/Jesus de Morteau), откуда и происходит ее название (буквально «Иисус»). Колбасу подают в качестве закуски, пошируют и используют в поте или других местных блюдах.

Желирующее вещество без цвета и запаха, чаще всего — экстракт из свиной кожи (желатин, предназначенный для использования в еврейской и мусульманской кухне, получают из говяжьей кожи). Поступает в продажу в виде порошка или прозрачных листиков. Служит для приготовления заливного, желе, холодных или замороженных антреме, загущения готовых блюд и полуфабрикатов (консоме, баваруа, майонез), осветления вин и фруктовых соков, применяется в кондитерской промышленности. Еще одно, новое направление использования — введение во фруктовое (овощное) пюре для получения с помощью сифона легкой и вкусной «пенки» (эспумы) — вспененного продукта, насыщенного воздухом. Перед использованием желатин замачивают в небольшом количестве холодной воды для набухания, затем разводят горячей водой или растворяют на водяной бане (в микроволновой печи) согласно рецепту. Разведенный в воде желатин, который добавляют в различные сладкие и несладкие блюда для придания им густой консистенции, французы называют colle. Так же называют растопленное желе, которое подмешивают в некоторые холодные соусы (например, в майонез). Выражение «добавить желатин» означает — ввести в приготавливаемое блюдо растворенный желатин.

Десертное блюдо из фруктовых соков,при помощи любого желирующего вещества.

Концентрированный (выпаренный) прозрачный бульон, который при охлаждении застывает благодаря содержащимся в нем желирующим веществам (в частности, из костей). В зависимости от бульона-основы получают светлые или коричневые желе. Если бульон-основа насыщенный, то введения желатина не требуется; если же он недостаточно крепок, следует добавить замоченные в холодной воде листики желатина, а затем осветлить бульон, т. е. удалить из навара все твердые частицы с помощью абсорбента — например, яичного белка или скорлупы.
Желе бульонное используют главным образом для приготовления холодных блюд «в желе», украшения и придания блеска поверхности блюд. Желе из мяса, домашней птицы и дичи идут на заливные и террины (запеканки) из тех же продуктов. В желе из рыбы или ракообразных обязательно добавляют желатиновый порошок или листочки, растворенные в процеженном и осветленном рыбном фюме. Бульонные желе можно подкрашивать и ароматизировать алкоголем.

Сладкие холодные антреме из фруктовых соков, вина или ликера с желатином, подаваемые перед десертом. Эти желе готовят на желейной основе-загустителе (желатиновый раствор), к которой добавляют ликер (100 мл на 900 мл основы), сладкое крепленое вино (400 мл на 1 л основы) или сок. Сок из красных ягод в зависимости от его студенистости разбавляют водой (100-300 мл на 500 мл сока), процеживают, затем добавляют к желатиновому раствору (500 мл на 1 л сока). Сок из сочных фруктов (лимон, мандарин,апельсин, виноград и др.) процеживают и, не разбавляя водой, сразу смешивают с желейной основой. Косточковые фрукты отваривают, желатиновый раствор смешивают с сиропом, в котором они варились. Обычно фруктовые желейные основы дополнительно ароматизируют ликерами. Ананас, киви, папайя и личи содержат фермен ты, разрушающие желатин. Чтобы избежать нежелательного воздействия,эти фрукты надо предварительно отваривать (что приводит к частичной потере некоторых их качеств) или использовать другой желирующий агент.

Желатин заливают холодной водой и выдерживают для набухания 1ч. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как при приготовлении киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп. Растворяют, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев. В жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкислено, и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в охлажденные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8° С на 1—2 ч. Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для приготовления желе лучше использовать осветленные соки и сиропы промышленного производства. Если же сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» — осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50—60° С, перемешивают, доводят до кипения и через 5—10 мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают.

Желатин моют и замачивают в холодной воде для набухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают ее от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру, набухший желатин растворяют, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин, после чего вводят лимониый сок в лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготавливают к подаче.

В состав желе входят сахар, пищевой желатин, лимонная кислота, эссенция, пищевые красители.

Замачивают желатин. В горячем кипячёном молоке растворяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.

Недолго проваренная смесь фруктовых (ягодных) соков с сахаром. Желе можно приготовить только из фруктов, богатых пектином; определенную роль играет также содержание в них сахара и кислот. Для приготовления используют либо один вид фруктов или ягод (айва, красная смородина, ежевика, черника, яблоко), либо смесь душистых, но бедных пектином ягод (черная смородина, малина) с красной смородиной или яблоками. Чтобы получить сок, ягоды сначала накалывают, а фрукты нарезают на кусочки (семена, косточки и плодоножки оставляют). Подготовленные ягоды или фрукты заворачивают в марлю, добавляют немного воды, подогревают и недолго настаивают. Затем массу пропускают через центрифугу, которая отделяет твердые частички от жидкости, или протирают через мелкую цедилку. В сок кладут сахар (1:1) и ставят на огонь. Готовность проверяют, капая горячий сок на холодную тарелку: капли готового желе быстро застывают.

Желатин замачивают в воде для набухания, откидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5—7 мин, так чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, затем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготовления фруктового желе используют свежие или консервированные фрукты.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

Основной элемент гемоглобина — сложного белка, красного пигмента крови. Суточная потребность организма в железе по разным оценкам составляет 10-15 г; детям и беременным женщинам требуется значительно больше — 20-30 г. Наиболее богаты железом субпродукты и мясо (железо из этих продуктов легче всего усваивается организмом), моллюски, масличные культуры, яичный желток, сушеные овощи, некоторые зеленые овощи (шпинат, петрушка), хлеб; молочные продукты (в том числе сыр), прочие фрукты и овощи содержат мало железа. Железо, содержащееся в растительных продуктах, лучше усваивается, если одновременно принимать богатую железом пищу животного происхождения {прекрасный пример -чечевица с беконом). Продукты с высоким содержанием витамина С (цитрусовые, садовая и лесная земляника, киви, капуста, сладкий перец) и витаминов группы В (печенка, брокколи, кресс-салат, шпинат, валерьяница, зародыши пшеницы) способствуют усвоению железа; танины, содержащиеся н кофе, чае, фруктах, вине и пиве, напротив, снижают его. Избыток железа так же вреден для здоровья, как и его дефицит.

«Желин садака» (обычай, букв. «желин» — вымя, «садака» — пожертвование). Весна радует всех. Особенно окот приносит с собой всеобщую радость и в связи с этим у народа есть свои обычаи. Народ всегда считал верблюда, овцу, лошадь священными животными. Поэтому молозиво этих животных готовят по специальному рецепту и угощают аулчан, соседей. Эта традиция называется «желин садакасы».

А угощение первым кумысом называют «кымыз-мурындык» и об этом все знают. Из молозива крупного рогатого скота также готовят угощение для соседей, которое называется «уыз коже» (здесь: уыз — молозиво, коже — похлебка).

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остываний студнеобразную массу.

Пищевая добавка, придающая гелеобразную текстуру продукту. Основными желирующими агентами выступают пектины, альгиповая кислота и ее производные, агар-агар, каррагинан крахмал, мука рожкового дерева; их способность к набуханию используется при приготовлении каш, конфитюров, мороженого, антреме, фланов.

глубокая и длинная впадина на дне океана.

Кондитерский и пирожный термин производства.

Часть яйца,находящая разнообразное применение в кулинарии и кондитерском деле.