Словарь

Неудивительно, что и австралийская философия виноделия существенно отличается от европейской. Не определенный тип почвы или климатические условия определяют здесь характер вина, а сорт винограда, где бы он ни был выращен. Большую часть австралийских вин делают из винограда, выращенного в разных районах, расстояние между которыми может быть : 10, так и 3000 миль. Вина из разных винодельческих районов доставляют в автоцистернах и купажируют по специальной формуле с другими винами. Большинство вин, поступающих на рынок, являются винами чистого сорта — например, Шардоне, Семильон, Шираз (Сира) или Каберне Совиньон. Район происхождения обычно не указывается, на этикетках просто пишут, что вино сделано в Южной Австралии или просто — в Австралии.

Пряный, сильный вкус. Это вино производят в северной части острова. Обладает способностью долгого старения.

Портвейн урожая одного года, но лишь тех лет, которые считают большими или очень хорошими. Вино два года зреет в деревянных бочках, а чтобы достичь оптимальной зрелости, ему нужно 20, 30 и более лет. Составляет 1% от всех производящихся портвейнов.

Зернобобовая культура, родиной которой считается Африка, вероятнее всего северо-восточная Нигерия и северный Камерун (бамбарами называют африканцев, населяющих верховья реки Нигер). Сегодня это неприхотливое растение, которое не боится жары и засухи, культивируют в тропиках Африки, Америки, Австралии, Центральной и Восточной Азии. Жаренные или сваренные в соленой воде семена (которые, как и у арахиса, скрыты под землей) и молодые плоды добавляют в супы как пряность. В Африке питательные семена бамбарского арахиса (65% углеводов, 20% белков и 6% жиров) — очень важный источник пищевого белка, В Западной Африке их подсаливают, жарят и едят как закуску, отваривают как любые бобы и используют для приготовления каш.

это соединение трех служб: великой вечерни (иногда великого повечерия), утрени и первого часа.

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противоеклеротическим действием.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей. например с мясом, рыбой, повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после первичной обработки сразу подвергают различным видам тепловой обработки, так как при хранении они становятся вялыми, разрушается витамин С.

Неглубокая и широкая миска, овальной формы, похожая на плоское деревянное блюдо или корытце. Использовался для резки, сечки, шинковки, рубки вареного мяса, овощей, рыбы и грибов. Ваган исчез из обихода из-за появления мясорубок. У жителей Латвии и Литвы ваганс, ваганис – плоское деревянное блюдо прямоугольной формы для сливочного масла.

Порода бычков, которая выращивается в японской провинции Кобе. Мраморная говядина японских коров Вагиу является самым дорогим мясом в мире. За этими животными ухаживают по-особенному. Каждый день им дают пиво и саке, а кормятся они исключительно лучшей травой. За 200-граммовое филе этого животного придется выложить от 100 до 1000 долларов.

Изделия из простого теста в виде фигурок животных (зайчика, козы, лошадки и другие), изготавливались для детей в Архангельской области.

Небольшой ухоженный винодельческий район за городом Веллингтон, производящий превосходные Каберне Совиньон и Пино Нуар.

Немецкий мягкий сыр из коровьего молока; жирность 30-40%, корка мытая. Сыр производят с середины XIX века в районе Аль-гёй/Allgau, Бавария. Имеет форму куба или небольшого мельничного жернова, упакован в фольгу; вес может достигать 2 кг. Вайслаккер обладает ярко выраженным вкусом и подается по традиции с ржаным хлебом и пивом доппельбок (нем. Doppelbock).

незамещённая должность. Первоначально этим словом обозначалась исключительно вакантная епископская кафедра.

Красное, белое или розовое вино категории АОК/АОС из южной части региона Кот-дю-Рон/Cotes du Rhone; полнотельное и насыщенное. Красные и розовые Вакейрас производят из таких сортов винограда, как сира, гренаш/grenache, мур-ведр/mourvedre, сенсо/cinsault; белые — из винограда клерет, бурбу-ленк/bourboulenc и пикпуль/picpoul

предназначены для уваривания, выпаривания и быстрого охлаждения вязких и маловязких пищевых жидкостей под вакуумом.

Беррийский мягкий сыр  из козьего молока.

Наименование блюд, характерных для севера Франции, как-то: кролик с черносливом и изюмом или ломтики копченого языка, покрытые шоре из фуа-гра.

В Вале производят почти 40% всех вин Швейцарии. На головокружительно крутых склонах южного берега Роны, от Виспа до Мартиньи, выращивают почти 40 сортов винограда. Половину площади виноградников занимает, однако, сорт Шасла, который в Валлисе называют Фандан. Из него делают сильные, полные вина с минеральным или фруктовым оттенками, в зависимости от почвы. В Шамозоне выращивают ароматные, тельные и всегда сухие Сильванер, сорт, который в Валлисе называют Йоханнисберг. В Фюлли производят пряное Птит Арвен и экзотическое Эрмитаж из белого винограда Марсан. В верхнем течении Роны скромное существование «влачат» десятки местных сортов винограда, названия которых знают только местные жители. Треть винной продукции Вале приходится на красные вина: по большей части это Доль, купажное вино из сортов Пино Нуар (не менее 51%) и Гаме, Делают здесь и чистое Пино Нуар.

Название блюда из рыбы, припущенной в фюме. На гарнир подают шейки (хвосты) лангустинов или омаров, разрезанные вдоль пополам или нарезанные на эскалопы, и ломтики трюфелей в соусе Мор-не с маслом из ракообразных. В самом конце блюдо быстро подрумянивают в очень горячей духовке.

Название блюда из риса; характерно для кухни Валенсии (провинция на востоке Испании). Рис варят в жирном мясном бульоне и гарнируют салышконом из сладкого перца и сыровяленой ветчины, иногда с помидорами, очищенными от кожицы и семян. Такой рис подают к пуазетам из ягненка, жареным турпедо или домашней птице под соусом демиглас.

Растение семейства валерьяновых, или мауновых; округлые листья собраны в розетку; в пищу употребляют преимущественно в сыром виде — в салатах. Во Франции существуют и другие его названия — doucette, valerianelle potagere, raiponce, и oreille-de-lievre (букв, «заячье ухо»). Дикая валерьяница созревает в полях к осени. В наше время валерьяницу культивируют, собирая урожай с мая по сентябрь. Этот зеленый салат имеет характерный [сладковато-ореховый] привкус. Его энергетическая ценность невысока (36 ккал, или 150 кДж на 100 г), листья богаты незаменимыми жирными кислотами омега-3, клетчаткой и витаминами. Существует несколько видов валерьяницы: зеленая северная — широколистная, она грубее, чем круглолистная огородная, у которой маленькие вкусные, сочные и нежные ярко-зеленые листья. Mache d’llalie, Valerianella coronala имеет более светлые, мохнатые, слегка зубчатые листья и менее терпкий вкус. Нантской валерьянице/ mache nantaise присвоены категория ИГП/ZGP и красная марка качества.

Перед употреблением в пищу валерьяницу следует вымыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг и хорошо обсушить. В салатах она прекрасно сочетается с яблоками, грецкими орехами, свеклой и др.; валерьяница обогащает вкус фарша из домашней птицы. К ней также применимы рецепты кулинарной обработки шпината.

Аминокислота с разветвленными боковыми цепоч-ками. Вместе с изолейцином и лейцином обеспечивает рост и развитие поперечно-поло-сатых и продоль-ных мышц. В организме не синтезируется, должен посту-пать с белковой пищей.

Гарнир, состоящий из картофеля Анна и нарезанных донышек артишоков, обжаренных в сливочном масле; иногда с фаршированными оливками. Соус получают дегласированием сковороды белым вином и телячьим бульоном — основой с добавлением сливочного масла. Гарнир Валуа подают к домашней птице или кусочкам мяса, обжаренным на сковороде или в сотейнике. Так же называют один из вариантов соуса беарнез, в который добавлен мясной глас

это гриб, внешне напоминающий белый гриб, чаще всего встречается в смешанных и лиственных лесах.

Еще недавно неизвестный широкой публике винодельческий район у деревушки Суверето, который в последние годы получил известность благодаря своим превосходным винам Санджовезе и Каберне.

Вытянутый в длину винодельческий район на высоте 700 м над уровнем моря у одноименного города Вальдепеньяс известен своими мягкими, полными огня красными винами.

Красное вино ДОК/DOC из северо-восточных областей Италии, производимое из сортов винограда молинара/molinara, рондинелла/rondinella, россиньола/rossignola, неграра/negrara, корвина/corvina и пелара/pelara. Бархатное, полнотелое, с богатым букетом, крепостью 10-13%. Рубинового цвета, ароматное, это одно из лучших вин области Венето. Базовое вино Вальполичелла — легкое, немного пряное — пыот в течение одного года после выработки; подают в графине.

Вальполичелла суиериоре значительно богаче. Это вино выдерживают в бочках 18 месяцев, затем разливают в бутылки; рекомендуется пить в течение 5 лет после розлива. Если в нем присутствует остаточный сахар, то такое слегка игристое вино называют «фридзанте» (шт. frizzante «покалывающий», «колючий»).

Орлеанский мягкий сыр из коровьего молока, жирность 50%; корка с голубым налетом натуральной плесени, часто покрыта золой. Имеет форму диска диаметром 11 и толщиной 3,5 см. Обладает фруктовым вкусом (у сыра с натуральной плесснью он выражен сильнее). Производство этого сыра постепенно сокращается.

Ароматическое вещество, в большом количестве содержащееся в стручках ванили. При сушке плодов в естественных условиях кристаллизуется в виде беловатого налета. Промышленным способом искусственный ванилин получают из эвгенола; он представляет собой бесцветные кристаллы с характерным запахом. Ванилин образуется также при обжиге внутренней поверхности дубовых бочек.

Используется при производстве тортов, кондитерских изделий и шоколада.

Плод ванильного дерева — вьющегося растения семейства орхидных, родом из Мексики. В настоящее время ваниль также культивируют на Антильских, Коморских островах и на острове Мадагаскар. Едва созревшие плоды — тонкие и продолговатые стручки — опускают в кипяток, а затем сушат под тентом на открытом воздухе до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневую окраску. По мере сушки на стручках появляется налет кристаллов ванилина — вещества, которое и придает плодам характерный запах и вкус. Стручок содержит множество крошечных черных семян. Ваниль поступает из стран бассейна Индийского океана, Гвианы, Гваделупы, с островов Реюньон (бурбонская ваниль) и Таити, из Мексики и других латиноамериканских стран. Встречается в продаже в различных видах:

— стручки: свежие и целые, расфасованные в стеклянные пробирки (лучший и самый дорогой вид);

— порошок: высушенные и размолотые плоды в виде порошка темно-коричневого цвета, в чистом виде или с сахаром;

— экстракт: сухой или жидкий, во флаконах. Получают в результате настаивания плодов в спирте с последующей фильтрацией и разбавлением сахарным сиропом различной концентрации; -ванильный сахар — сахар, содержащий не менее 10% вапили; получают смешиванием сухого ванильного экстракта с сахарозой.

Ваниль применяется главным образом в кондитерском производстве для придания аромата кремам, бисквитному тесту, мороженому, цукатам и фруктам, антреме, конфетам и шоколаду. Ее используют также в ликеро-водочной промышленности; кроме того, ею ароматизируют пуши, горячий шоколад, глинтвейн и сан-грию.

Щепоткой ванили приправляют рыбные супы, отвар из мидий, некоторые виды белого мяса (кролик) и даже овощи под сливочным соусом.

 порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве.

Это смесь из из какао пасты,ванили и сахара.

наверное самый популярный экстракт, используемый в выпечке. Его применяют для ароматизации различных видов теста, начинок и наполнителей, кремов и муссов – т.е. применяют практически везде.

Название ряда блюд, состоящих из турнедо или пуазстов из ягнятины с ломтиками костного мозга и трюфелей; подаются с пюре из артишоков и картофелем кокот под соусом Шатобриан.

Французский повар (род. 1921, Тирон-Гарде — ум. 1994, Антонй). Уроженец деревушки в департаменте Эр-и-Луара, Ванье осваивал профессию повара в «Брассери Грюбер»/ «Brasserie Gruber» в Мане, позже -в парижских ресторанах «Кетч»/ «Quetsche», на улице Капуцинов/des Capucines, и «Режанс». Известность ему принесло приобретенное им заведение «Туризм»/ «Tourisme», на улице Эльдер, в квартале Опера. На покой удалился довольно рано по причине слабого здоровья и посвятил себя обучению молодых поваров, в том числе их подготовке к конкурсу на звание «Лучший ремесленник Франции». Блюдо Ванье «суфле из барабульки» в 1961 году получило премию Проспера Моитанье. Одна из кулинарных премий сегодня носит имя Люсьена Вапье.

Национальная русская каша из зеленой, недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна. Носила название «зеленой каши», в XVIII – XIX веках была очень популярна.

Немасляная, плохая каша-размазня из продела.

Топленое молоко, получаемое в результате выпаривания молока в глиняных крынках в русской печи до убавления трети своего объема и приобретения красноватого оттенка. Топленое молоко заправляется сметаной.

Блюдо русской [и украинской] кухни; большие равиоли (пельмени) с начинкой из отжатого творога, сливочного масла и взбитых яиц, приправленной перцем и мускатным орехом. Вареники отваривают в кипящей воде и подают как основное блюдо со сметаной и растопленным сливочным маслом. Литовские вареники, с начинкой из мелко нарубленных жареного репчатого лука, говядины и околопочечного жира, соединенных соусом бешамель с петрушкой, готовят аналогичным образом.

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндриков, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 г.

Алкогольный напиток, распространенный в Левобережной Украине, состоял из сваренных вместе горилки, сушеных яблок и меда, груш, слив и вишен.

В XVI – XVII вв. так назывался специалист в поварском ремесле по приготовлению различных напитков. От этой специальности остались современные названия производств – квасоварение, медоварение и пивоварение.

вообще называется разновидность чего-либо, небольшое изменение или отклонение. Существуют также более специфические значения этого термина.

Так называли русскую печь до XVIII века, данное ей народами юга России.

Это соседняя с Жигондой деревня с правом собственной марки (АОС). Красные вина здесь похожи на вина из Жигонды, однако из-за большего содержания винограда Сира они более жесткие.

Блюдо фламандской кухни из морской рыбы и угря, сваренных в кур-буйоне (бульон пряный) с пряностями, корнем петрушки и овощами. В городе Генг [исторической столице Фландрии] существует версия ватерзоя из разрезанной на куски домашней птицы.

Сдобное мучное изделие древнеславянской и национальной русской кухни. Это круглые, открытые сверху и защипанные с краев лепешки, наполненные творогом и реже — повидлом и вареньем. Название от слова «ватра», означающее очаг, огонь. Поэтому ватрушка не случайно круглой формы и окольцованный вид. Великий писатель Гоголь писал «вотрушка», так как считал, что оно происходит «тереть, втирать». Делаются эти вкусные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки или высшего качества пшеничной муки.

Голландский постный бульон,предназначенный для варки рыбы.

Холодный десерт — круглый торт из меренги с мороженым и кремом Шантильи. Свое название получил из-за цвета и формы, напоминающих сыр Вашрен.

Общее наименование различных сортов сыра из коровьего молока, жирность 45-50%, корка мытая, сырное тесто мягкое; вырабатывают во Франш-Контё, Савойе и Швейцарии. К этим сортам относятся:

М о н д ‘ О р/Mont-d’Or, или Вашрен дю О-Ду АОК/Vacherin du Haut-Doubs АОС, имеет форму плоского цилиндра диаметром 15-30 см и высотой 3-5 см; заключен в обруч из еловой коры [коры деревьев хвойных пород] и упакован в деревянную коробку. Обладает сливочным вкусом и пикантным ароматом; тесто сыра настолько мягкое, почти текучее, что его едят ложкой, удалив верхнюю корку. Поступает в продажу только с сентября но март;
Вашаренд’Абонданс/ Vacherin d’Abondance имеет форму толстой лепешки диаметром 25 см и толщиной 4 см. Заключен в обруч из еловой коры, упакован в деревянную коробку. Сырное тесто нежное, текучее, вкус мягкий; Вашрен Фрибуржуа/ Vacherin Fribourgeois из швейцарского кантона Фрибур имеет форму мельничного жернова диаметром 40 см и толщиной 7-8 см; Этот сорт напоминает сыр Том д’Абонданс/ Тоmmе d’Abondance. Сырное тесто мягкое, с легким ароматом смолы; вкус кисловатый; в основном используется для приготовления фрибурского фондю. Вашрен Мон-д’Ор АОП/ Vacherin Mont-d’Or АОР производят в швейцарском кантоне Во; отличается он от своего французского аналога способом выработки -в качестве сырья используется пастеризованное (а не сырое) молоко. Корка красноватого цвета, сырное тесто сливочное, вкус мягкий.

Система питания, полностью ис­ключающая из рациона ряд продук­тов животного происхождения: мя­со, рыбу, яйца — молочное вегетари­анство; мясо, рыбу, молочные про­дукты — яичное вегетарианство; мясо, молочные продукты и яйца — рыбное вегетарианство; мясо (кро­ме птицы), молочные продукты, яй­ца — куриное вегетарианство. Кро­ме того, вегетарианцы отдают пред­почтение слабо очищенным и со­ответственно более насыщенным клетчаткой и минеральными ве­ществами продуктам (например, цельным злакам, цельнозерновому хлебу). Они употребляют в пищу белки растительного происхожде­ния с незначительным содержанием холестерина, богатые витаминами и микроэлементами. Вегетарианс­тво не исключает тонкого кулинар­ного подхода к приготовлению пи­щи — существуют многочисленные вегетарианские рестораны. Оно совместимо и со сбалансированным питанием, так и c продуктами жи­вотного происхождения, подверг­шимся той или иной обработке, в организм человека поступают пол­ноценные белки, а с молоком и сы­рами — в достаточном количестве кальций. Кроме того, польза вегета­рианства и в том, что оно ограничи­вает потребление продуктов, содер­жащих насыщенные жиры. Сегодня специалисты рекомендуют сбалан­сированный, наполовину вегетари­анский режим питания (чтобы из­бежать недостатка железа и витами­на В12), при котором потребление красного мяса ограничено 2-3 пор­циями в неделю.

период года, в который возможны рост и развитие (вегетация) растений.

активный период жизнедеятельности растительных организмов.

тот, кто питается растительной пищей, не употребляя мяса и рыбы.

полноценное, а не синтетическое мясо, но выращено оно в пробирке из стволовых клеток. «Вегетарианское мясо», сделанное из растительных белков, вроде сои, это совсем другое.

образ жизни, характеризующийся, в первую очередь, питанием, исключающим употребление мяса любых животных. Последователи строгого вегетарианства, веганства, отказываются от использования всех продуктов животного происхождения как в питании (молоко животных, яйца), так и в быту (мех, кожа и т. п.).

Особая приправа австралийцев в виде темно-коричневой пасты, изобретена биохимиком Каллистером в 1923 году. Идет на пищевой экспорт в другие страны. Своеобразный заменитель горчицы, имеет приятный вкус, имитирующий ощущение сытности.

Наука о сознании(Аюрведа).

Гречневая круглоокатанная крупа мелкого помола. Искусственно создана в конце XVIII века для подачи к столу польских магнатов.

Часть названия разных блюд, изобретенных во времена Второй империи и «бель-эпок» («прекрасной эпохи») в парижских ресторанах, которые посещала русская аристократия. Общее в этих блюдах — наличие трюфелей и верхушек побегов спаржи.

Фаршированная индейка по-великокняжески готовится по оригинальному и тщательно продуманному рецепту, созданному в 1906 году М. Вальми-Жуаёзом, шеф-поваром маркизы де Мазенда.

кочан капусты.

Морковный суп (сун-креси), с пошированной в консоме тапиокой, которая придает супу густоту и бархатистую консистенцию.

Суп, основные компоненты которого (овощи, мясо, рыба, ракообразные) варят в жидкости с добавлением или без мучной заправки ру, затем процеживают через марлю и только после этого вводят льезотт (яичный желток, сливки и сливочное масло). В последнюю очередь добавляют твердые компоненты (белое мясо домашней птицы, нарезанное соломкой (жюльен); раковые шейки; верхушки побегов спаржи и др.).

Суп этого типа получил свое название благодаря однородной и нежной консистенции (франц. veloute-«бархатистый», «мягкий»).

Базовый белый соус на основе белого (телячьего, куриного) бульона или рыбного фюме, загущенного золотистой или белой мучной пассеровкой-ру. Этот соус используется как основа для других комплексных соусов. Телячий велуте называют также «белый жирный соус», рыбный -«постный велуте».

 это один из основных соусов французской (а теперь и не только) кухни, на основе которых готовятся тысячи других соусов.

Корсиканский сыр из козьего или овечьего молока (жирность 45%), сырное тесто мягкое, корка натуральная, шероховатая. Вырабатывается исключительно кустарным способом в городах Венако и Корте. По форме представляет собой брусок со стороной 13 см и высотой 6 см. Обладает острым, иногда пикантным вкусом.

Небольшой [промысловый] моллюск семейства венерид длиной 3-6 см, с толстой вздутой раковиной серо-желтого цвета, покрытой глубокими круговыми бороздками и усыпанный бородавчатыми наростами. В Средиземном морс встречается редко; водится в изобилии в прибрежных водах Атлантики и пролива Ла-Манш, обитает на пссчаных грунтах в поверхностном слое.

Во Франции этот моллюск называется также ригаделъ, полосатая ракушка, венус бородавчатый; в Северной Америке известен под названиями венус-петушок или американский петушок. Венерку бородавчатую можно есть сырой, без тепловой обработки, готовить как мидии или добавлять в овощной суп, как венерку-мерценарию.

Моллюск не рекомендуется сбрызгивать ни лимоном, ни уксусом, чтобы не заглушить его тонкий вкус.

Моллюск семейства венерид. Длина 5-10 см; раковина большая, гладкая, с тончайшими круговыми бороздками. Иногда его [ошибочно] называют американским петушком. Распространен в умеренно тепловодных и тропических морях вдоль Атлантического побережья США и Канады; лов ведут на мелководье прибрежной зоны, преимущественно на песчаном и илистом дне в устьях рек. Во Францию венерку завезли в 1917 году из Америки. Она успешно акклиматизировалась, и теперь промысловый лов ее ведется у побережья Шаранты. В скромных объемах венерку искусственно разводят в садках Марен-Олерон; в продажу поступают особи размером 5-6 см. Едят венерку в сыром виде, готовят как устриц либо с очень сложным гарниром «а-ля коммодор». В Новой Англии ценится венерка, жаренная во фритюре. Также весьма популярен клэм чаудер/clam chowder, густой суп из овощей, репчатого лука и венерок, подаваемый с картофелем и иногда шкварками, а клэмбейк/clambake-моллюски, жаренные на раскаленных камнях под слоем водорослей, — типичная еда на пикниках у жителей восточного побережья Соединенных Штатов.

Часть названий блюд из припущенного филе морского языка; морского угря, нарезанного кусками и обжаренного в сливочном масле; отварной домашней птицы; яиц, сваренных в мешочек, или яиц-пашот под венецианским соусом. Этот соус представляет собой смесь из уваренного уксуса с эстрагоном и немецкого соуса альманд (или соуса с белым вином). В конце приготовления в него вводят зеленое масло (сливочное масло с травами) и в завершение украшают пряными травами.

Рыба по-венециански — это блюдо из рыбы под нормандским соусом (нормандски, по-), с пряными травами и мелко нарубленными каперсами.

Название майонеза, в который добавлены измельченная зелень или пюре из трав, а также рубленое крутое яйцо. Подают к сырым овощам (крудите), холодным мясным и рыбным блюдам.

Направление в кондитерском деле, развивающееся с 20-х годов XIX века и распространившееся по Европе, особенно в Германии, Прибалтике и России. Для этой школы характерно применение легкого сдобного дрожжевого теста крупными слоями, «пушистым» слоем, также было характерно широкое применение молока, сливочного масла, взбитых сливок. Обязательное условие – наличие легко взбиваемых 30-40 %-х сливок.

Мелкие изделия из дрожжевого теста с сахаром, большим количеством яиц и сливочного масла: бриошь, круассан, молочная булочка, булочка с изюмом или шоколадом. Чаще всего их подают на завтрак или полдник. Как правило, венскую сдобу выпекает специальный пекарь. В его арсенале — оборудование для раскатки теста и специальный расстоечный шкаф.

Часть названия блюд из телячьих эскалопов, белого мяса птицы или рыбного филе, запанированных в муке, яйцах и сухарях и обжаренных в сливочном масле; подаются с гарниром из рубленого крутого яйца (белок отдельно от желтка), петрушки, каперсов, а также кружком лимона с оливкой, окруженной вымоченным филе анчоусов. Отдельно подается растопленное сливочное масло (масло-нуазет). Эти блюда — французские вариации традиционного венского шницеля / Wiener Sсhnilzel, который готовят из телятины или говядины, панируют и жарят на смальце и украшают кружком лимона.

Шницель по-вснски подают с картофельным салатом, зеленым салатом, жареным картофелем или картофельным пюре. «По-венски» также называют блюда из цыплят или кусков курицы, панированных по-английски и обжаренных на сковороде или во фритюре. Гарнир по-венски к большим кускам мяса включает жаренные во фритюре крустады из лапши с листьями шпината, тушеный сельдерей и картофель по-английски.

тип арматуры, у которой запирающий или регулирующий элемент перемещается параллельно оси потока рабочей среды.

Жаренные на решетке куски мяса с гарниром из картофельной соломки и букетиков кресс-салата. На каждый кусок кладут шарик сливочного масла «метрдотель». Иногда масло подают отдельно — в растопленном виде, в соуснике. Так же называют белое мясо, молодую утятину, слоеные бушё и др. с гарниром из зеленого горошка, верхушки побегов спаржи и зеленой фасоли в сливочном масле; кроме того, — домашнюю птицу или рыбу под зеленым соусом.

открытое или застекленное помещение, пристроенное или встроенное в здание; чаще используется в малоэтажных жилых домах, но в южных районах является составной частью квартиры и в многоэтажном строительстве; обычно не отапливается, вентилируется через открываемые створки окон, иногда оборудуется защитными устройствами от солнца. Веранды широко применяются в детских, санаторных учреждениях, больницах.

Растение семейства вербеновых. Культивируют как декоративную, так и лекарственную разновидность. Настойку из листьев и цветов вербены душистой с давних пор рекомендуют принимать при болезнях печени и почек, головных болях. Некоторые повара применяют ее для ароматизации блюд.

[Вербеновый] ликер из исторической провинции Овернь, созданный в 1853 году. По этому рецепту 33 растения (в том числе и вербену/verveine) настаивают 20 дней на о-де-ви, затем перегоняют. Настойку выдерживают 8 месяцев в дубовой бочке, затем добавляют сахар и мед. В продажу поступает ликер с зеленой этикеткой крепостью 50% и с желтой — 40%. Оба варианта пьют в чистом виде со льдом или добавляют в коктейль.

Старый характерный сорт с острова Мадейра, сейчас, к сожалению, исчезает.

Благородный испанский сорт из «региона белых вин номер один» — из Руэды. Базисный сорт для всех местных белых вин.

Этот сорт преимущественно возделывается в Италии, в Маркене. Здесь он известен с XIV в. и из него делают белые вина с нейтрально-фруктовым вкусом.

Наименование блюда из сваренных вкрутую яиц, фаршированных фуа-гра, на подложке из пассерованного в масле репчатого лука, под соусом бешамель с измельченными трюфелями, посыпанное тертым Пармезаном и запеченное в духовке.

Изобретение этого блюда приписывают первому владельцу ресторана «Мезон доре» Луи Вердье/ Louis Verdier.

Французский повар (род. 1930, Комантри). Выходец из небогатой семьи (отец — кузнец, мать — домохозяйка), Верже начал обучаться поварской профессии в парижских ресторанах «Тур д’Аржан» и «Плаза Атенe»/«Plaza Athene».

В 1969 году он начал работать в «Мулен де Мужен»; уже в 1970 году ресторан удостоился первой звезды ресторанного гида «Мишлен», в 1972-м — получил вторую, в 1974-м — высшую оценку, третью звезду. Другой муженский ресторан, «Амандье де Мужен»/«Amandier de Mougin», возглавляемый Роже Верже, «Мишлен» оценил двумя звездами. Также Верже участвовал совместно с Полем Бокюзом и Гастоном Леногром в открытии ресторана в Диснейленде (Флорида, США). Опыт многолетней работы шеф-поваром ресторанов престижной гостиницы «Ле Клуб» в приморском городке Кавальер превратил Верже в признанного мэтра, знатока кухни Лазурного берега. Будучи просвещенным кулинаром, он слегка облегчил провансальскую кухню.

Визитная карточка Роже Верже — старинное мясное блюдо пуптон, с трюфелями и гарниром-дюкселем из кабачков. Такие талантливые профессионалы в современной кулинарии, как Ален Дюкасс, Жак Шибуа/Jacques Chibois, Жак Максимен и Бруно Сирино/Bruno Cirino, — ученики Роже Верже.

Свекольный или тростниковый сахар мягкой консистенции, получаемый из рафинадной патоки. Содержит натуральные пахучие и красящие компоненты исходного сырья. В продажу поступают два вида сахара вержуаз — светлый и темный. Светлый получают путем уваривания патоки, выделенной при первом отжиме; т е м н ы й, с более стойким ароматом, получают в результате аналогичной обработки патоки после второго отжима. На севере Франции и в Бельгии вержуаз часто используют при выпечке: кладут в открытые пироги с сахаром, начинки блинчиков и вафель, используют как посыпку [десертов].

Сок незрелого винограда; некогда широко использовался как кислая основа соусов, приправ или для разведения соков от жаркого (де-гласирования).

В Средние века словом «вержю» называли бульон-основу, приготовленный из сока незрелого винограда (иногда смешанного с лимонным или щавелевым соком) с душистыми травами и специями. Вержю использовали в составе большинства соусов и льезонов.

Парижский ресторан, который в начале располагался в саду Тюильри, а в 1808 году переехал под аркады Пале-Рояля, в галерею Божоле, рядом с рестораном Вефур»/«Vefour». Несомненно, успеху заведения способствовала жена. одного из владельцев ресторана — красавица мадам Вери. Вплоть до 1840 года этот ресторан был одним из самых известных во французской столице; там предлагали 127 различных блюд, не считая закусок и десертов. Здесь издатель Бальзака устроил в честь писателя роскошный обед: в меню входили остендские устрицы, котлеты из мяса барашков, выращенных на приморских лугах и соленых болотах, утка с репой, жареные куропатки, морской язык по-нормандски, фрукты, вина и ликеры.

В сороковых годах XIX века мода на «Вери» прошла и некогда известный ресторан (в 1869 году был поглощен соседним, Le Grand Vefour) превратился в скромное кафе с комплексными обедами.

Посуда из толстого стекла без ножки. предназначенная скорее для порционных блюд, чем для напитков. Первым подавать десерт в такой посуде предложил кондитер Филипп Контисини. Существуют изотермические верины с двойными стенками: они поддерживают стабильную температуру содержимого, а также исключают возможность обжечься.

Особенно хорошо верины подходят для подачи фруктовых желе, граните, муссов и фруктово-молочных коктейлей-смути (смузи).

Характерный сорт белого винограда, который сегодня в больших объемах возделывается только на Корсике и Сардинии.

Разновидность очень мелких [макаронных изделий (пасты) для заправки супов, которую получают продавливая тесто через отверстия в металлической матрице. Так же называют блюдо или суп, при приготовлении которых используют вермишель.
Особо тонкий вид — «волосы ангела» — добавляют в консоме или бульоны. Вермишель также используют для приготовления некоторых антреме (пудинги и суфле).

Китайская вермишель из соевой муки представляет собой клубки длинных полупрозрачных нитей; в вареном или жареном виде ее кладут в супы, овощные смеси, фарши и др. [а также подают на гарнир]. В странах Дальнего Востока изготавливают также плоскую, длинную пасту беловатого цвета из рисовой муки, которую готовят как лапшу.

Аперитив на основе вина. Впервые появился в Италии в XVII веке. В настоящее время во всем мире выпускают два типа вермута: французский и итальянский (последний менее сухой). Вермуты производят из белого вина, сахарного сиропа или мистели (подслащенного виноградного сусла), спирта и пряных растений (полынь, иссоп, хина, можжевельник, гвоздика, ромашка, апельсинная цедра, иногда лепестки розы); однако каждая марка хранит секрет своей технологии изготовления.

Наиболее известны Нуали Прат/ Noilly Prat — первый французский вермут, созданный в 1813 году, — и Мартини / Martini (1863). Различают сухой светлый вермут, который содержит от 50 до 60 г сахара на 1 л, и вермут rosso, подкрашенный карамелью и содержащий 100-150 г сахара на 1 л. Крепость обоих варьируется от 4,5 до 22%.
Вермут подают охлажденным, обычно со льдом, иногда с ломтиком лимона или апельсина, или разбавляют газированной водой. Вермут входит в состав многочисленных коктейлей, таких, как «мартини» или «американо». В кулинарии вермут используют как вкусовую и ароматическую добавку в фаршах и начинках, а также для дегласирования домашней птицы, ракообразных или рыбы.

Старый, но не особенно ценный сорт, растущий нахолмах у тосканского городка Сан-Джиминьяно и дающий деликатное сухое белое вино. Не имеет отношения к сорту Вернаккья ди Ористано с острова Сардиния.

Название блюда из маленьких кусочков обжаренного мяса с гарниром из донышек артишоков, верхушек побегов спаржи, репы, фаршированной картофельным пюре; яблок, фаршированных зеленым горошком в сливочном масле.

Французский врач и журналист (1798-1867, Париж). Начал с медицинской практики, затем был критиком и редактором литературных журналов, директором парижской Оперы. В конце концов увлекся политической журналистикои и возглавил газету «Конститюсьонель»/ «Constitutionnel», которая поддерживала режим Наполеона III и политику Второй империи. Однако имя Луи Д. Верона вошло в историю гастрономии главным образом благодаря поистине амфитрионовскому радушию и гостеприимству, которые царили сначала в его квартире на улице Риволи/Rivoli, а позже в квартале Отёй. Славой о подаваемых угощениях Верон в большой степени был обязан кулинарному таланту своей кухарки Софи.

Современники говорили, что никто не может приготовить утку с маслинами или тушеную баранью ногу с фасолью лучше, чем Софи, — в этих блюдах она, казалось, превосходила саму себя. В классической кулинарии имя Верона присвоено нормандскому соусу на базе фюме или бульона — основа из телятины, ароматизированного травами; подают соус к рыбе, жаренной в сухарях на сковороде или на решетке.

Распространенное растение умеренного пояса семейства норичниковых, насчитывает огромное множество съедобных видов. Вероника лекарственная (V. officinalis) в начале XVIII века была предложена в качестве альтернативы китайскому чаю, и ее стали называть «европейским чаем». Веронику поручейную, она же вероника поточная (V. beccabunga), часто путают с кресс-салатом; ее добавляют в зеленые салаты или готовят как шпинат.

Так же называют классический гарнир к рыбе: филе морского языка «вероника»/sole Veronique подают с виноградинами без кожицы и косточек.

Французский повар XIX века, автор сборника рецептов под названием «Императорский повар, или Кулинарное и кондитерское искусство для людей любого достатка, с советами по сервировке стола на 20-60 nepcoн»/«Le Cuisinier imperial, ии I’Art de faire la cuisine et la patisserie pour toutes les fortunes, aver, la manure de servir une table depuis vingt jusqu’a soixanle converts» (1806 г.). Этот справочник от «едока-знатока» выдержал не менее 32 последовательных изданий, причем его название менялось в зависимости от политической конъюнктуры. В 1817 году, при Реставрации, он назывался «Королевский повар»/«Le Cuisinier royal», Пьерюг/Pierhugue дополнил его главой о винах. Вышедшее в 1852 году 22-е издание сборника уже называлось «Национальный повар города и деревни»/ «Le Cuisinier national de la ville et de la campagne»- его авторами значились все тот же Виар, а также Фуре/Fouret и Делан/Delan. В 1853 году книга вновь переиздается под новым названием — «Имперский повар города и деревни»/«Le Cuisinier imperial de la ville et de la campagne» — и пополняется 200 новыми статьями, написанными Бернарди.

Начинка пирога из мяса, который предназначался для приемов делового характера – сговорах о свадьбе, помолвке или размерах приданного. Начинка была из разного мяса: курятины, говядины, телятины, свинины, баранины, гусятины, конины, медвежатины и зайчатины. Древнее ритуальное блюдо.

Маленькое пирожное из сдобного миндального теста, круглое или в форме лодочки. Иногда после выпечки его покрывают абрикосовым конфитюром и глазируют помадкой с киршем.

Французский поэт (род. 1853, Бельфор/Belforl- ум. 1900, Париж). В сборнике стихов «Бресские эмали»/«Les Emaux bressans», вышедшем в 1884 г., он воспел родную провинцию Бресc/Bresse, кухня которой считается одной из лучших [во Франции].

Викер регулярно писал также заметки на гастрономические темы.

Французский ученый (род.1853, Париж — ум. 1921, замок Шантильи); автор 8-томного «Учебника книголюба XIX века» / Manuel de I’amateur de livres au XIXe si’ecle» и исследования о Бальзаке-типографе.

Однако Викер более известен среди коллекционеров кулинарной литературы как автор уникальной «Гастрономической библиографии»/ «Bibliographie gastronomique» (1890), в которой описал около 2500 работ по гастрономии и кулинарии, от возникновения книгопечатания до 1890 года. Жорж Викер был двоюродным братом поэта Габриэля Викера.

раннесредневековые скандинавские мореходы, в VIII—XI веках совершавшие морские походы от Винланда до Биармии и от Каспия до Северной Африки. В основной массе это были свободные крестьяне.

Общее наименование многочисленных блюд и соусов, названных так в честь королевы Великобритании и Ирландии Виктории (1819— 1901).

Эти блюда отличаются богатством ингредиентов или изысканностью приготовления. Лодочки и филе морского языка, яйца-пашот и яйца в мешочек или фаршированный омлет «Виктория» подают с сальпиконом из омаров и трюфелей с различным льезопом.

Рыба «Виктория» с грибами, в том числе с трюфелями, подается в раковинах гребешков под соусом нантюа и украшается ломтиками трюфеля. Салат «Виктория» состоит из кубиков огурца, сальпикона из лангуста, мелко нарезанного клубня сельдерея, измельченных донышек артишоков, кружочков картофеля и трюфеля соломкой; заправляют салат розовым майонезом. Гарнир «Виктория» представляет собой маленькие помидоры, фаршированные грибным пюре и запеченные под грилем, а также четвертинки донышек артишоков, томленные в сливочном масле; подают гарнир к небольшим обжаренным кусочкам мяса под соусом, приготовленным на базе соков от жаркого, дегласированных мадерой или портвейном, и упаренного телячьего бульона-основы.

Соусы «Виктория» подают к припущенной рыбе (это белый винный соус с омаровым маслом и сальпиконом из омаров и трюфелей) или к дичи (соус эспаньоль с портвейном, красносмородиновым желе, апельсиновым соком и специями).

Среди десертов можно упомянуть ледяную бомбу «Виктория», состоящую из клубничного мороженого (оболочка) и пломбира (начинка) и кекс «Виктория» (англ. Victoria cake) — разновидность фруктового кекса (англ. plum-cake) с большим количеством пряностей и сахара, в который вместо изюма добавляют засахаренную вишню.