Словарь

Портвейн, который настаивают на мезге лишь короткое время или производят из некоторых белых сортов винограда, которые выращивают на берегах Дору. Этот портвейн вызревает в цистернах не дольше 18 месяцев, он менее сладкий (часто почти сухой), а содержание спирта в нем примерно 17 об.%. На это вино приходится от 10 до 15% всего производства портвейнов.

Однолетнее растение рода арбуз семейства тыквенных. Плод — тыквина, шаровидной, овальной, уплощенной или цилиндрической формы; вес 0,6-16 кг и более; окраска корки — от белой до темно-зеленой с рисунком в виде полос, сетки, пятен; мякоть розовая, красная, малиновая, реже белая и желтая; в мякоти большое количество плоских черных семян. Цукатные сорта арбуза предназначены для изготовления цукатов; у них толстая корка и очень плотная практически белая мякоть. Во Франции такие сорта выращивают в основном в департаменте Воклюз (в долине реки Роны). Родина арбуза — тропики, а известен он со времен античности.

Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные — ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать сахарную пудру или сахарный песок (10—15 г на порцию),

Русское народное лакомство, состоит из уваренной пасты растительных и ягодных соков, сахара, солодки, смешанных со взбитым яичным белком. В основном ее ели только женщины всех возрастов.

Белая пассеровка готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120° С до кремового оттенка.

Вид и качество вина зависят от свойств ягод. Мякоть ягод содержит богатый сахаром сгущенный сок (сусло), который бродит. Сусло серо-зеленого цвета, как у белого, так и у красного винограда. Красный цвет появляется лишь в том случае, если сок сбраживают вместе с кожицей ягод. Именно в ней и содержатся пигменты окраски (красящие пигменты). Если же сок красного винограда бродит без кожицы ягод, вино все равно получается белое (исключение — специально выведенный гибрид Тентурье с красной мякотью ягод). Так, например, поступают при производстве шампанского. Для его производства используют два красных сорта винограда (Пино Ну, Пино Менье), а вино при этом получается белое.

Часть мяса птицы, прилегающая к грудной кости (в основном это мясо грудки), характерного белого цвета (в отличие от мяса ног и крылышек) и продолговатой формы. Белое мясо используют по-разному: чаще всего нарезают кубиками или тонкими ломтиками. Если его шпигуют трюфелями, подают как шофруа или под соусом, то такое блюдо называется сюпрем.

Белый горбыль вид горбыля, встречающийся в восточной части Тихого океана. Белых горбылей ловили от залива Магдалены, Нижней Калифорнии до острова Ванкувер, Британской Колумбии. Белые горбыли не обитают к северу от Сан-Франциско. Белые горбыли плавают в свободных стаях около или на дне песчаных районов. Иногда они собираются в зоне прибоя или в мелководных заливах и лагунах.

Одно из популярных русских названий козлобородника. В России встречается только в диком виде на влажных лугах и лесных полянах, хотя довольно активно культивируется в Южной Европе ради съедобных сладковатых белых корней и молодых листьев. Корень козлобородника упоминается в трудах Плиния Старшего, а как лекарственное растение в работах Диоскорида и используется в народной медицине для лечения заболеваний печени и желчного пузыря. Однако культивировать это растение во Франции и Италии стали только с XVI века — козлобородник вытеснил со столов французов похожий на него по вкусу, но менее урожайный, корень поручейника сахарного, или сладкого корня. Корни козлобородника сначала очищают щеточкой от земли, промывают, иногда замачивают в холодной воде на 1 час, чтобы облегчить чистку, затем снимают кожицу, стараясь сохранить округлую форму, нарезают брусочками длиной 5-10 см, а затем готовят на пару, пассеруют, отваривают, например в белом бульоне, или тушат. Чистить козлобородник лучше в одноразовых перчатках, иначе руки почернеют — при обработке корни выделяют млечный сок, который очень быстро окисляется; по той же причине его нужно класть в подкисленную воду. Козлобородник богат клетчаткой, но беден витаминами и минеральными веществами, поэтому его часто сочетают с овощами и фруктами. Молодые корни сырыми натирают в салаты, зрелые — после тепловой обработки добавляют в сливочные супы, рагу и соусы. Например, в Керси (Юго-Запад Франции) во время Карнавала для праздничного стола традиционно готовят большой волован с курятиной под соусом из козлобородника.

Смесь воды и муки с лимонным соком или бесцветным уксусом (его применяют, если требуется большое количество белого отвара). Эта подкисленная мучная болтушка заменяет бульон при предварительном отваривании «белых» субпродуктов (мозги, зобные железы, брыжейка, телячьи головы и ножки, бараньи языки, петушиные гребешки и почки) и некоторых овощей (кардон, артишок, козлобородник и т.д.), быстро темнеющих на воздухе, — что и предотвращает кислота (лимонная и уксусная). В белый отвар, как и в обычный бульон, добавляют соль, перец и прочие специи. Отваренные в белом отваре продукты в нем же и хранят, извлекая по мере необходимости.

один из наиболее популярных в Европе, благодаря ему многие повседневные блюда превращаются в настоящие шедевры. 

Вид чая, подвергающийся слабой ферментации (окислению). Белый чай по классификации по степени ферментации стоит на втором месте после зелёного, примерно 5-7 % ферментации.

кожаный мешок из цельной шкуры животного (козы, лошади, овцы и др.), предназначен для хранения вина, кумыса и других жидкостей. Бурдюки распространены в странах Востока, у некоторых народов Сибири и Средней Азии.

Самый большой винодельческий регион Австрии, площадь виноградников которого составляет треть от площади всех виноградников страны. Вайнфиртель известен как поставщик простого, приятного на вкус вина Грюнер Вельтлинер, очень популярного в «погребках» Австрии. Вельшрислинг используется в производстве игристых вин. Помимо этих двух сортов в районе возделывают почти все сорта винограда Австрии.

Старый сорт винограда, из которого можно делать очень хорошие вина с выраженным характером. Его также называют Клевнер или Вайсбургундер. Распространен в Бадене и Пфальце, также с большим успехом культивируется в Австрии, Италии (Альто-Адидже и Фриули), Венгрии, Словении и Хорватии. Во Франции практически возделывается только в Эльзасе, но очень успешно (Пино Блан). Десятки лет этот сорт ошибочно называли Пино Шардоне.

Это совсем маленькая рыбка,по описанию А,Дюма скорее всего это-килька.

кельтский народ, населяющий Уэльс.

Перелетная птица отряда голенастых, семейства бекасовых. Достигает в длину 60 см; клюв длинный, лапы короткие. Охотятся на вальдшнепа в марте-апреле и в октябре-ноябре — в это время года он нагуливает жирок и мясо приобретает особую нежность. Однако обнаружить его трудно, так как оперение птицы сливается с осенней листвой. Вальдшнеп издавна считается ценной дичью и высоко ценится с гастрономической точки зрения. В природе он встречается все реже, поэтому во Франции торговля этой дичью запрещена. В классической кухне принято дать мясу вальдшнепа созреть в течение 4-8 дней; затем из него готовят сальми, террииы и муссы. В современной кухне повара предпочитают свежее мясо (несозревшее); чаще всего его жарят.

Благородный олень.

Японская приправа — тертый корень одноименного травянистого растения семейства крестоцветных [науч. назв. Eulrema wasabi или Wasabia japonica]. Свежие корни васаби натирают, полученную ярко-зеленую пасту используют как жгучую приправу. Высушенные корни размалывают в бледно-зеленый порошок, который разводят водой или смешивают с соевым соусом, получая острую пикантную приправу к традиционным японским блюдам суси и сасими. Васаби часто называют японской горчицей или японским хреном [последнее вполне правомочно, поскольку хрен принадлежит к тому же семейству, но, в отличие от своего японского родственника, более ядреный и менее ароматный].

Чугунная складная форма, состоящая из двух ячеистых пластин, соединенных шарниром, между которыми заливают [закладывают] тесто для выпечки вафель. Ручные вафельницы порой являлись настоящими шедеврами прикладного искусства. Вафельницу кладут на источник нагрева: угли, горелку, электрическую плитку; по прошествии половины времени выпечки переворачивают. Длинные ручки позволяют свободно пользоваться инструментом.

Тонкое и легкое мучное кондитерское изделие с оттиском на поверхности, рисунок которого зависит от формы, использованной для выпечки.

Тесто для вафель готовят из муки, сливочного масла, яиц, воды или молока, часто ароматизируют; оно имеет жидковатую консистенцию. Выпекают вафли не в духовке — тесто заливают в предварительно разогретую вафельницу, пластины которой закрывают перед тем, как поставить на огонь. Еще древние греки пекли очень тонкое печенье «обелиос»/obelios, зажимая тесто между двумя металлическими пластинами. Такой способ выпечки применяли и в Средние века, изготовляя всевозможные облатки, как плоские, так и свернутые в рожок. Облатка стала вафлей к XIII веку, когда некий ремесленник придумал в пластинках для выпечки выковывать ячейки в форме пчелиных сот. Наряду с бенье и блинчиками вафли стали повседневной едой во Франции. До сих пор в каждой местности есть свой рецепт вафель, в том числе соленых.

Вафлями, как и блинчиками, по-прежнему торгуют на улице; когда-то без них не обходились ни одна ярмарка, праздник или народное гулянье. Эта традиция все еще сохраняется, в частности в северных провинциях Франции и во Фландрии. Обычно вафли едят горячими со взбитыми сливками и конфитюром или посыпав сахаром; существуют вафли с начинкой [которая дает этим изделиям вторую часть названия, например шоколадные вафли].

Промышленным способом выпускают маленькое, очень сухое и легкое печенье (gaufrette). Пекут его из теста, похожего на вафельное, но менее жидкого. В продажу эти изделия поступают свернутыми веером или в виде «сигареты»; иногда с начинкой из конфитюра или крема пралине. Из вафельного теста делают рожки для мороженого.

Небольшой, но заслуженный винодельческий регион на Дунае, между Кремсом и Мельком. На круто спускающихся к Дунаю террасах, разбитых на первичной породе, сорта Грюнер Вельтлинер и Рислинг достигают удивительного качества. Виноград обычно собирают в конце октября, и из него получаются сложные, иногда очень тонкие вина с сильной винной кислотой. Благоприятные условия для виноделия здесь создает теплый воздух из Венгрии, достигающий долины Дуная, который смягчает холодный воздух, идущий из долин Вальдфиртеля, холмистого нагорья в Нижней Австрии. Как легкие вина Штайнфедер, так и более тяжелые Федершпиль входят в число самых изысканных вин Австрии. Но самым благородным вином Австрии считается роскошное вино Смарагд, с экзотической фруктовой нотой и тонким медовым тоном. Это вино живет очень долго, особенно из сорта Грюнер Вельтлинер. Однако Смарагд такого качества получается не во все годы.

вид рыб семейства скумбриевых, обитает в тропических морях на глубине до 12 метров, особенно часто встречается вдоль Атлантического побережья США от Флориды и дальше к северу, в Мексиканском заливе, вблизи побережий Панамы, Австралии и Южной Африки.

Гарнир к отварной или тушеной домашней птице из отваренных в воде зерен кукурузы под густым сливочным соусом. То же наименование относится к консоме «в горшочке» с гарниром из отваренного в том же консоме жюльена из черешков сельдерея и тушенных в мадере трюфелей, а также к гарниру из телячьей щековины, нарезанной кубиками и тушенной в мадере с соком от телячьего жаркого.

Английские столовые сервизы на 6-10 персон, чайные сервизы, чайники, что-то среднее между фарфором и фаянсом. Название посуды в торговле, в бытовом языке и гостиничном деле — английский фарфор и фаянс, веджвуд, Изобрел посуду Джошуа Веджвуд (1730-1795). Отличает данную посуду прочность и внешне красивый вид.

Разновидность гренок по- английски.Из поджаренного до золотой корочки хлебного мякиша,сыра,кайенского перца,масла и немного горчицы.

Второй по распространенности сорт в Австрии. В лучших вариантах с тонко-пряным ароматом и травянистым тоном, а обычно -«жирные» и нейтральные. Не имеет ничего общего с Рислингом. В Венгрии его называют Велып Рислинг, а в Италии Рислинг Италию.

Предмет кухонной утвари. Представляет собой гнутую перекрещенную проволоку из луженой или нержавеющей стали, собранную в пучок и скрепленную с ручкой. Служит для взбивания кремов и соусов. Веничек для белков. Короткий, округлой формы; сделан из мягкой проволоки, закрепленной кольцом на ручке; предназначен для взбивания яичного белка в пену. Также используется для приготовления картофельного пюре, взбивания сливок или яичного желтка с сахаром (в частности для соуса сабайон). Веничек для соуса. Удлиненной формы; из более жесткой проволоки, закрепленной на металлической ручке. Применяется для приготовления и эмульгирования соусов на сливочном масле, а также разбивания комков в готовых кремах и им подобных смесях. В наше время ручные сбивалки часто заменяют электрическими миксерами с металлическими и пластиковыми насадками.

Парижский ресторан. Открылся в 1891 году на площади Клиши, недалеко от ресторана «Пер Латюиль» («Папаша Латюиль»), надеясь переманить к себе его посетителей. В 1906 году владелец «Веплера» внедрил систему быстрого обслуживания «буйон Дюваль». Однако к 1930 году «Веплер» возвратился к традиционному ресторанному обслуживанию. Новая обстановка, которую Рене Кревель назвал «тоскливым и замороженным аквариумом», оживлялась лишь звуками цыганского оркестра. Сюда любил заходить Генри Миллер; он заказывал одну-единствепную чашку кофе с молоком и получал от заведения почтовую бумагу, конверты, чернила и перо. «И все это бесплатно! — восхищался писатель. — Такое может быть только в Париже!»

Количество продукта, указанное в кулинарном рецепте, выраженное в килограммах, граммах, литрах, миллилитрах и т.п. — единицах [международной] метрической системы мер, принятой 1 января 1840 года. Термин подразумевает также эталоны весов и мер. Параллельно в кулинарной практике допускаются единицы измерения, соответствующие содержимому традиционных предметов кухонной утвари.

Старинная французская система мер. До XIX века единицы мер и весов отличались большим разнообразием. Зерно и соль чаще всего измеряли в «буасо»/boisseau (12,5 л); жидкости — в «шопин»/chopine (около 0,5 л). Старинная мера «гран»/ grain составляла 1/20 г; «гро»/gros-3,824 г, что равнялось 1/8 унции; «литрон»/litron (0,813 л) считался 1/16 «буасо».

Многие меры существенно менялись в зависимости от областей. Так, «ливр» (0,489 кг) в Париже равнялся 16 унциям, а в Лионе -12 унциям; «Мино»/minot — мера объема сыпучих продуктов — в Париже составлял 51 л, в Лионе — 52 л. Значения «мюи» — меры объема зерна и жидкости — отличались в зависимости от предмета измерения; в Париже он равнялся 274 л для вина и 1873 л для пшеницы. В начале XIX века унция в Париже составляла 1/16 старинного «ливра», что равнялось 30,594 г (такой мерой пользовались Карем и его современники); 5 унций равнялись 153 г. В то же время встречались и измерения по старинке, когда вес унции колебался от 24 до 33 г. Мерой овса служил «пикотин» (3 л); парижская «пинта» — мера объема жидкостей — составляла 0,93 л; «четверть означала 1/4 «ливра» или, проще говоря, четверть от сотни, то есть фактически в Париже 26 «ливров», а в других местах порой 32 «ливра».

«Скрупул» (1,137 г) соответствовал 1/20 унции или 24 «гранам»; «сетъе/setier считали равным то 12 «буасо» пшеницы (150 л), то 24 «буасо» овса (240 л). Существовали так называемые «мерщики» — государственные служащие, которые следили за соблюдением правильности количественных измерении при торговых сделках, особенно при продаже чеснока, каштанов, зерна, растительного масла, мушмулы, грецких орехов, соли, дров и угля.

Англо-американская система мер. В Великобритании, США и Австралии обычно применяют другую, не метрическую систему мер и весов.

В Канаде Международная система единиц (SI), основанная на метрической, была введена в действие в 1980 году. Тем не менее в этой стране сохранился англо-американский обычай измерять объем товара и продукта вместо того, чтобы взвешивать. Так, например, 1 столовая ложка (15 мл) равна 3 чайным ложкам (по 5 мл), 8 столовых ложек соответствуют 1 чашке (227 мл), а 4 чашки — это 900 мл, т.е. 1 американская кварта.

Французский повар (род. 1946, Виссембург). Азы профессии постигал, работая в первоклассном ресторане «Буфе де ла Гар», «Привокзальный буфет» в Страсбурге; осваивал [этапы производства] фуа-гра в фирме «Фейслъ»; продолжил обучение в ресторанах «Эрмитаж» в городе Виттель, «Экревисс»/«L’Ecrevisse» в городе Брюмат, ресторане отеля «Эрпринц»/«Erprinz» в немецком городе Эттлинген, что находится в исторической области Баден, и, наконец, в парижском «Николя»/«Nicolas », рядом с Восточным вокзалом. Затем Вестерман возвратился в Страсбург и поступил на работу в знаменитую фирму-производитель фуа-гра — «Артцнер»/«Artzner». В 1970 году он открыл свой ресторан, «Бюрехизель»/ «Buerehiesel», в старинной ферме XVII века на территории парка Оранжери города Мольсхейма, поблизости от Страсбурга и соответственно офисов Евросоюза.

Первую звезду ресторанного гида «Мишлен» Вестерман получил в 1975 году, вторую — в 1984-м, третью — в 1994-м (в 2007 году передал руководство семейным бизнесом сыну).

Он работал консультантом ресторана «Да Гиншу»/«Da Guincho» в Португалии, открывал бистро в Париже, на острове Сен-Луи/ Saint-Louis, а в 2005 году выкупил «Друан».

С 1998 по 2001 год Антуан Вестерман — президент Союза Высокой французской кухни. Творчески подходя к традициям, он сумел сделать эльзасскую кухню более легкой. Благодаря его трудам стали популярными такие блюда, как лопатка косули с фуа-гра, «печенье закройщика» с лягушачьими лапками и кервелем, бекеноф из курицы с лимоном и бриошь под пивной карамелью.

Энергично обрабатывать ингредиент блюда или полуфабрикат для изменения его консистенции, внешнего вида или цвета. Дрожжевое тесто для придания ему плотности сбивают (battre) руками на мраморной разделочной доске.

Яйца для омлета сбивают вилкой. Яичные белки, сливки, тесто с сахаром (женуаз, меренга) взбивают вращательными движениями (monter) вручную или миксером, чтобы масса захватила некоторое количество воздуха и за счет этого увеличилась в объеме.

Желтки для приготовления горячего эмульгированного соуса взбивают на слабом огне, энергично перемешивая веничком, до образования кремообразной массы. Эмульсии взбивают как при нагревании, так и на холоде (беарнез или майонез), вводя в желток жиросодержащий продукт. Масляный соус сбивают, добавляя масло маленькими кусочками, чтобы он стал более гладким или блестящим. Масло вводят круговыми движениями ложки либо вращая сам сосуд.

Для превращения взбитых белков в плотную однородную массу («в снег») в конце взбивания (serrer) веничек вращают очень быстро. Соус называют взбитым, если он имеет густую консистенцию (иногда его уваривают, чтобы сделать более маслянистым и вкусным). Массу для мороженого или сорбе взбивают (turbiner) до полного застывания во фризере/freezer — [промышленном] автомате по производству мороженого — или турбине для мороженого.

В определенных винодельческих районах виноделы оставляют полнозрелые грозди на лозе еще на некоторое время. Ягоды таким образом перезревают. Однако «сахарный баланс» в них становится отрицательным, так как разлагается больше сахара, чем вновь образовывается.

Германия и Австрия свои качественные вина подразделяют на качественные вина определенных винодельческих районов и на вина с предикатом. Группирование вин происходит исключительно по плотности сусла. Для вин с предикатом действует правило, согласно которому содержание спирта не должно повышаться за счет добавления сахара. Франция и Италия свою категорию качественных вин не дробят, а расширяют. Вина из некоторых более крупных, но менее знаменитых регионов во Франции получают статус V.D.Q.S. (Vin Delimits de Qualite Superieure). По этому образцу в Италии была создана категория L.G.T (Indicazione Geografica Tipica). То, что эти вина в качественном отношении расположились между столовыми, местными и марочными, разумеется, ни о чем не говорит.

До сегодняшнею дня пока еще не удалось найти сере достойную замену. Производить вина без добавления серы, не нанося при этом ущерба для сроков хранения вина, невозможно. И тем не менее некоторые виноделы — прежде всего в странах Нового Света — перед разливом вина в бутылки используют вместо серы аскорбиновую кислоту. Аскорбиновая кислота — это витамин С, который также обладает способностью подавлять окислительный процесс. Но подавляет она, однако, не ферменты, поэтому сульфитацию сусла добавление аскорбиновой кислоты заменить не может. Важно при этом, чтобы количество добавляемой серы было как можно меньше: благодаря быстрой переработке собранного винограда сульфитации сусла можно избежать или, но крайней мере, свести до минимума. Прежде всего следует избегать обработки серой самого винограда, что, к сожалению, практикуется в теплых винодельческих регионах

Бельгийский кулинар (род. 1939, Брюссель). Сын и внук владельцев скромного брюссельского бистро «Ком ше суа», «Как дома», открывшегося в период между двумя мировыми войнами; начал свою карьеру в возрасте 16 лет в брюссельском «Савое»/ «Savoy», затем работал в парижских ресторанах «Гран Вефур» и «Тур Д’Аржан».

В 1973 году Пьер Винан возглавил семейное заведение на площади Руп/Rouppe, а уже через 6 лет его талант принес заведению три звезды гида «Мишлен»/ «Michelin». Старое бистро получило новый элегантный интерьер («ар-нуво») в стилистике Орта. Кухня Винана — французская, но с «бельгийским акцентом»; чувствуется влияние и Фландрии, и Валлонии. Это проявляется в таких блюдах, как мусс из арденнского окорока, утка с можжевельником, филе морского языка с муслином из рислинга и с серыми креветками, а также «сочный» заяц, приготовленный на манер вальдшнепа. Коллеги признали Винана «поваром № 1» в Бельгии. Сегодня ему помогает зять и ученик Лионель Риголе/Lionel Rigolet.

Венский рогалик: хлебобулочное изделие. В отличие от круассана, рогалики имеют изогнутую форму и могут быть приготовлены не только из слоёного теста. Выпекаются сладкими или солёными, могут содержать различные начинки, такие как творог, джем, мак.

представляет собой тонкий, панированный и обжаренный во фритюре шницель из телятины. Он принадлежит к самой известной специальности венской кухни. Шницель является национальным блюдом Австрии.

Итало-немецкий кулинар (род. 1949, Вриксен (второе название — Бессаноне, Италия). Уроженец итальянского городка в верхнем течении реки Адидже, он прежде всего является носителем германской культуры. Профессию осваивал в Италии, в ресторане «Лаурин»/«Laurin» в городе Больцано; в Германии — «Шлоссхотель Понтресина», в Швейцарии — «Кульм» на курорте Сен-Мориц; во Франции — у Поля Бокюза [в Лионе]. Сделал себе имя на посту шеф-повара мюнхенского ресторана «Тантрис» (где сменил в этой должности Экарта Витцигмана); при нем заведение продолжает удерживать три звезды ресторанного гида «Michelin». Звезды получил и новый ресторан Винклера в Баварии, открытый при гостинице «Резиденция Хайнца Винклера»/ «Resident Heinz Winkler», входящей в сеть «Реле и Шато». Этот великолепный ресторан, с причудливыми интерьерами в стиле барокко, расположен в пристройке начала XV века. Здесь Винклер практикует так называемую витальную кухню: творческую, свежую и легкую, с ароматом пряных трав и овощей, — черпая вдохновение в средиземноморских традициях. Его лимонный крем с рыбным фюме, желе из раков с муссом из фенхеля, лазанья с белыми трюфелями, хрустящая курица, фаршированная рататуем, а также седло барашка в тесте с маслинами выполнены безупречно.

Помещение для хранения вина. Винный погреб должен быть темным, немного влажным (70%), прохладным (14-16°С), с постоянной температурой, без неприятных (посторонних) запахов и вибрации. При повышенной влажности на наружной стороне пробок образуется плесень. Вину это не вредит, но со временем плесень может размягчить пробку. Напротив, при излишней сухости воздуха пробка твердеет и ссыхается: бутылка «течет», и вино преждевременно стареет. Бутылки с вином хранят в погребе в горизонтальном положении, в деревянных или металлических ячейках, разложив их в соответствии с местом и годом производства. Чтобы правильно организовать хранение, следует вести книгу учета, куда необходимо вносить все данные: наименование вина, год урожая, цену, поставщика, дату поступления, срок хранения, отзыв по результатам дегустации. Крепкие спиртные напитки (ликеры, водки, о-де-ви) хранят в вертикальном положении на полках, так как перепад температур влияет на них меньше, чем свет, под действием которого они окисляются. К тому же непосредственный контакт крепкого алкоголя с пробкой быстро сжигает и разрушает ее. В настоящее время существуют специальные винные шкафы — с термостатом, антивибрационной системой и гигрометром. Эти приборы обеспечивают благоприятные условия храпения вина.

Относится к продуктам, известным и применяемым издавна как для лечения, так и в кулинарии и для косметических целей. Существует несколько технологий приготовления винного уксуса. Иногда сырьем выступают поврежденные ягоды и виноградные выжимки, которые сбраживают при помощи дрожжей и дают настояться несколько месяцев.

Напиток, называемый также «аперитив на основе вина». Наименование относится к вермутам, ароматизированным горьким напиткам — биттерам, винам, ароматизированным яйцом, и т.д. Вино должно составлять минимум 75% от общего объема, а крепость — 14,5-22% об.

Вино из белого или красного винограда, ягоды которого отжимают и перед брожением удаляют кожицу, так как в ней содержатся красящие вещества. Прекрасные сухие белые вина производят в Бургундии из винограда сорта шардоне. Из сортов шенен блан или семильон получают вина разной степени сухости в зависимости от спелости винограда и концентрации сока при реакции с «благородной плесенью» (науч. назв. Botrytis cinerea). То же относится к сортам рислинг и гевюрцтра-минер. Некоторые сорта черного винограда (пино нуар, пино менье) также служат для производства отличных белых вин, которые в свою очередь становятся основой для шампанского.

С 1600 г. до н.э. виноград постоянно культивировался в средиземноморском пространстве. Центрами виноделия были Микены и Спарта. Об этом свидетельствуют рисунки на вазах, в большом количестве найденных в тех местах. Вино было культовым напитком, его пили в дни побед, в честь богов, во время празднеств. Способы приготовления вина в Древней Греции были уже удивительно высоко развиты, хотя бывало и так, что в вино в период брожения добавлялась соленая морская вода, предположительно для того, чтобы смягчить его вкус. Греческие завоеватели привезли вино и виноградную лозу в Сирию, Египет, Кадис и Марсель (600 г. до н. э.), а позднее на Сицилию (500 г. до н. э.). И все же греки в Дионисе, боге виноделия, видели не только благодетеля, обучившего земледельцев искусству приготовления вина, но и грозного бога, который одурманивает человека и ввергает его в безумие.

На севере Португалии производят самое значительное по объемам производства вино Португалии: Вино Верде. Есть два варианта этого вина; красное и белое. Красное — ломкое, с горькими танинами и малоизвестное, так как за пределы страны попадает лишь в ограниченных количествах. Белые Вино Верде, как и портвейн, являются важнейшими экспортными винами Португалии. Легкие, со свежей углекислотой и 8-10 об.% алкоголя, часто с несколькими граммами остаточного сахара, вина быстро попадают на рынок и так же быстро раскупаются. Винодельческий район, где их производят, охватывает провинцию Миньу от города Порту и до границы с Испанией. В этом прохладном, дождливом, в то же время очень плодородном и поэтому густо населенном районе Португалии выращивают множество белых сортов винограда. Поэтому в основу Вино Верде входят самые разные сорта: например, Педернау, Тражадура

Вино АОК/АОС, производимое во французской исторической области Юра (на востоке Франции); одно из лучших производят в апеласьоне Chateau-Chalon. Виноградники здесь засажены исключительно сортом саваньен; урожай собирают не ранее первой половины ноября, чтобы ягоды достигли полной спелости и сочности на корню. Весной второго года вино помещают в [старые бургундские] толстостенные дубовые бочки (их никогда не доливают до верха) и выдерживают в них 6 лет и более. За это время на поверхности вина образуется дрожжевая пленка, подобная флору («плесень») на хересе, которая предотвращает окисление. Все эти «премудрости» повышают стоимость вина и переводят большую его часть в разряд элитных. Желтое вино имеет крепость до 16% об. (минимальная -12%), обладает вкусом грецкого ореха и слив с медовой нотой; послевкусие у лучших крю — продолжительное (т. н. «павлиний хвост» — вино во рту даже после того, как оно проглочено, продолжает раскрываться). Прекрасно хранится десятилетиями (уникальные экземпляры — до 100 и более лет); это единственное из белых сухих вин, которое доводят до температуры 15С. Используется для приготовления различных блюд, в частности, петуха в желтом вине — гастрономического шедевра исторической области Франш-Конте. [Желтое вино очень удачно сочетается с креветками, омаром и прекрасно подходит к цыпленку по-бресски.]

Виноградная лоза попала на Пиренейский полуостров в античные времена, и завезли ее сюда финикийцы, греки и римляне. Под властью мавров виноделие оказалось в застое, но все же выжило. С обретением Португалией независимости в 1385 г. завязалась оживленная торговля с Англией. Из устья реки Миньо, которая сейчас на севере отделяет Португалию от Испании, бочки с вином по морю регулярно переправлялись в английское королевство. О портвейне в те времена не было и речи. Он был «открыт» только после того, как английский король Вильгельм III Оранский в 1693 г. установил такие высокие пошлины на французские вина, что английским виноторговцам не оставалось иного пути, как искать замену полюбившимся им красным французским винам в других странах. Поиски продолжались какое-то время.

Ещё одно значительное вино юга Тосканы — это Вино Нобиле ди Монтепульчиано. Оно рождается на холмистых склонах у одноименного городка преимущественно из сорта Санджовезе (местное название — Пруньоло Жентиле), а также (в небольших количествах) из сортов Канайоло и Маммоло. Этот винодельческий район занимает половину территории Брунелло. Здесь песчаная почва и более прохладный, умеренный климат. Именно поэтому Вино Нобиле не достигает полноты вкуса вин брунелло и плотности и элегантности вин Кьянти. Однако лучшие из Вино Нобиле достойно представляют виноград Санджовезе. Немногие хорошие виноградники поставляют виноград для простых, но деликатных Россо ди Монтепульчиано или более непритязательных Кьянти Колли Сенези.

Очень светлое розовое вино, которое в буквальном переводе с французского называется серым (gris). Его получают в результате применения к черному винограду технологии производства белого вина: прямой отжим без мацерации. «Гри де гри» — самое светлое из светлых -получают из сортов черного винограда со слабо окрашивающей кожицей, таких, как гренаш, сенсо и кариньян. Традиционно серые вина производят в Лотарингии (Кот-де-Туль/ Cote-de-Toul) и Эльзасе (Шиллервайи). Также серые, или светло-розовые, вина делают в Эро (Лионский залив), департаменте Вар/Var (Прованс) и в Булауане (Марокко).

сельскохозяйственная профессия, направленная на выращивание столового и технического винограда.

специалист по созданию рецептур вин и коньяков. Он придумывает состав напитков и следит за соблюдением технологии.

технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, малолактическую ферментацию, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.).

После Реконкисты и освобождения в XV в. христианами полуострова от арабов наступило возрождение виноделия. Херес и Малага были самыми главными испанскими винодельческими регионами. В 1587 г. на Кадис напал Френсис Дрейк и захватил 2900 бочонков хереса. Вскоре после этого началась виноторговля с Англией. Испанское виноделие переживало период расцвета. Он продлился до второй половины XIX в., когда мучнистая роса и филлоксера уничтожили все виноградники от Каталонии до Малаги. Единственным исключением оказалась Риоха.

Виноград возделывают и севернее винодельческого пояса. Отдельные области вдоль Рейна и Мозеля располагаются на 51° широты, так же как и южные английские виноградники в Корнуолле. С другой стороны, многие южноевропейские, а также североафриканские области возделывания винограда расположены в значительной удаленности от указанного пояса, а именно на 36° широты. В этих местах в основном делают тяжелые вина с высоким содержанием спирта (херес, марсала, сладкий самос, «кипрский херес») и красные купажированные вина. В Южной Африке и в Австралии производятся ликерные вина типа портвейна.

Перемещение виноделия в более прохладные регионы. В последние 25 лет виноделие постепенно перемещается в регионы с более прохладным климатом. Особенно заметен этот процесс в Австралии, Южной Африке и Чили, а также в Греции. В Калифорнии и Орегоне этот процесс начался уже давно. Особенно заинтересованы в этом производители белых вин, целенаправленно ищущие территории, которые бы находились под влиянием прохладного тихоокеанского климата.

Пьемонт — это сельский регион, но с большими амбициями в области виноделия. Известен винами Бароло и Барбареско, которые в 80-е гг. пережили второй блестящий расцвет. Первый был в 60-е гг. XIX в., при объединении Италии. В 90-е г. XX в. в центр внимания попадает темное вино Барбера и другие до той поры неизвестные вина.

Бароло и Барбареско — два самых значительных вина Италии. Они относятся к тем немногим в мире винам, которые производят из одного сорта винограда — Неббиоло. Виноград Неббиоло — древний местный сорт, скорее всего родом из Балле д’Аоста и сегодня возделывается практически только в Пьемонте.

Блюдо из лангуста,которое фаршируют сальпиконом из лангуста, хвостов креветок и поливают креветочным соусом и глазируют.

Шотландский крепкий алкогольный напиток.

Разновидность кукурузного виски, производимого в США в штате Теннесси (Tennessee). Производят из перебродившей мезги; смесь под названием «пиво» (beer) перегоняют с помощью перегонного куба с колонкой.

Виски обычно пьют как аперитив или дижестив: с кубиками льда, в чистом виде или разбавленным водой без газа; шотландцы запивают его водой. Виски также входит в состав многочисленных коктейлей — таких, как «коллинз с виски» (whisky Collins), «сауэр с виски» (whisky sour) и «сауэр с бурбоном» (bourbon sour). Виски — составная часть различных блюд из мяса и морепродуктов. Некоторые любители для фламбирования предпочитают виски коньяку или арманьяку.

Американский крепкий спиртной напиток, который гонят из зерновых, содержащих не менее 51% ржи. Производят и потребляют большей частью в штатах Пенсильвания /Pennsylvania и Мэриленд/ Maryland, а также в Канаде. У ржаного виски срок выдержки меньше по сравнению с шотландским или бурбоном, но вкус выражен сильнее.

Немецкий повар (род. 1963, Нюртинген). С 1980 по 1983 год обучался профессии в Шварцвальде, в знаменитом ресторане «Траубе Тонбаx»/«Traube Tonbach», у Гаральда Вольфарта, который преподал ему азы Высокой кухни, а также научил правильно выбирать продукты. Продолжил обучение в заведении «Вайсен Рёссель»/« Weissen Rossele» «Белые шахматные кони» в курортном поселке Хинтерцартен на юге Германии и в ресторане роскошного отеля «Бреннерc парк»/«Brenner’s Park» в Баден-Бадене.

С 1991 по 1999 год был шеф-поваром ресторана «Маркобрунн» отеля «Шлосс райн хартсхаузен » в городе Эрбах в Рейнгау. Ресторан под его руководством в 1996 году получил две звезды «Мишлен».

Настоящее признание к Висслеру пришло в ресторане «Вандом»/ «Vandome» при отеле «Шлосс Бенсберг»/«Schloss Bensberg» в окрестностях Кёльна, где с 2000 года он возглавил кухню. В 2004 году ресторан под его руководством получил уже три звезды «Мишлен» (первую — в 2001-м и вторую — в 2003-м). Тонкая, искусная кухня Висслера впечатляет своей технической точностью.

Он соединяет раков и свиную голову, сочетает фуа-гра и молочного теленка с трюфелями, изобретает необычайно соблазнительные равиоли с маскарпоне под соками тушеного окорока.

молодые зеленые побеги пшеницы, применяются как сырье для изготовления продуктов здорового питания, как правило — в виде сока и порошка из сушеных ростков. Также используются как сырье для получения масла из проростков пшеницы, особо богатого витамином Е. Именно из этого масла витамин Е был выделен впервые.

малоизвестный вид цикорного салата, является отменным пищевым и натуральным лечебным продуктом.

Австрийский повар (род. 1941, Бадгаштайн/Badgastein, земля Зальцбург). Обучение профессии начал в своем родном городе, в отеле «Штраубигер»/«Straubiger», продолжил во Франции, у выдающихся поваров Поля Бокюза, Жана и Пьера Труагро, Марка Эберлена. Экарт Витцигманн — один из создателей легкой немецкой Высокой кухни, которую он всячески популяризировал, работая в Мюнхене в ресторанах «Тантрис»/ «Tantris» с 1971 года и «Обержин» («Aubergine» — «Баклажан») с 1978 по 1993 год. В 1979 году этот ресторан под руководством Витцигмаина получает три звезды ресторанного гида «Мишлен».
Сейчас Экарт Витцигманн живет на Майорке, работает разъездным консультантом по кулинарии, сотрудничает с немецким ежемесячным изданием «Файншмеккер»/ «Der Feinschmecker». Будучи одним из директоров ресторана «Икарус»/ «Ikarus» (ресторан разместился в переоборудованном ангаре аэропорта города Зальцбург/Saltzburg), проводит мастер-классы для лучших поваров Европы. Витцигманн воспитал целое поколение молодых немецких и австрийских шеф-поваров. Он, бесспорно, воплощает немецкую и австрийскую кухню новой волны. Борщ с молодыми голубями и изысканные рецепты приготовления телячьей головы, прославившие его в «Aubergine», незабываемы. Витцигманн — автор книги «Новая немецкая и австрийская кухня» 1984.

Во — традиционный производитель белых вин Швейцарии. Около 80% площадей виноградников занято сортом Шасла. Самая знаменитая область — живописный аво на северном берегу Женевского озера. Из этого района между Монтре и Лозанной происходят самые тонкие вина Шасла Швейцарии (сорт Шасла здесь часто называют Дорен). Лучшие из них поступают на рынок с названием общины на этикетке: Шардон (Chardonnes), Сен-Сафорин (Saint-Saphorin), Эпесс (Epesses), Каламен (Calamin) и, прежде всего, Дезали (Dezaley).

распространенное название для 12 видов ковровых акул семейства ковровых акул. Они обитают в мелких умеренных и тропических водах западной части Тихого океана и восточной части Индийского океана, особенно вокруг Австралии и Индонезии, хотя один вид (японская китовая акула, Orectolobus japonicas) встречается даже в Японии. Слово wobbegong, как полагают, происходит от языка австралийских аборигенов и означает  «лохматая борода», что подчеркивает наросты вокруг рта акулы западной части Тихого океана.

Самый натуральный напиток, единственно необходимый для жизнедеятельности организма; ежедневно требуется 40 мл воды на 1 кг веса для обеспечения метаболического обмена, терморегуляции тела, гидратации внутренних органов и т.д.

Вода для питья должна быть прозрачной, без запаха и, главное, бактериологически очень чистой (дождевая вода часто загрязнена взвешенными в атмосфере частицами). Необходимо, чтобы вода была достаточно мягкой, то есть содержала малое и сбалансированное количество солей кальция, магния, фосфатов, карбонатов и т. д. Кроме того, в ней должен присутствовать растворенный кислород. Когда его недостаточно, воду называют тяжелой. Вода с высокой концентрацией карбоната кальция называется жесткой; она менее пригодна для варки овощей. Когда в воде относительно много солей неорганических кислот, она приобретает соленый, щелочной, землистый, горький или горьковато-соленый вкус. Вода из городского водопровода иногда немного пахнет хлором. Ее состав, в первую очередь содержание нитратов, строго контролируется, и их концентрация гораздо ниже предельно допустимых норм. Однако в некоторых сельскохозяйственных районах в случае значительного содержания нитратов давать воду из-под крана младенцам и беременным женщинам не рекомендуется и даже категорически запрещается.

Вода не только идеальный диетический напиток (ее желательно пить между приемами пищи и натощак после сна), но также представляет собой основное сырье для производства пива и фруктовых напитков. Кроме того, вода играет существенную роль в кулинарии (варка, бульоны, супы). Вода необходима также для приготовления кофе и чая. Однако содержащиеся в воде карбонаты осаждают алкалоиды, входящие в состав этих продуктов, и таким образом нейтрализуют значительную часть ароматов. Для кофе и чая часто рекомендуют использовать натуральную минеральную столовую воду.

При длительном кипячении вода утрачивает свои полезные свойства, теряет кислород, становится менее насыщенной воздухом и «тяжелеет».

Смесь муки и воды в переменном отношении. Первый этап приготовления любого теста до того, как в него вводят другие компоненты (сливочное масло, молоко, яйца и т.д.). В чистом виде используется редко, кроме случаев, когда ею замазывают отверстия в посуде при приготовлении некоторых блюд (или, например, для приготовления мацы).

Прежде чем добавлять в мучную смесь прочие ингредиенты, ее обычно ставят в прохладное место, чтобы она отстоялась. Развести муку/detremper, перетирая смесь кончиками пальцев, но не сильно вымешивая означает дать муке впитать всю воду, необходимую для получения теста.