Словарь

Вареная фаршированная свиная ножка без кости — типичный продукт итальянского города Модена. Этот продукт, который полностью называется Zampone di Modena, имеет категорию ЮР и известен с XVI века, хотя признание получил только в XVIII веке.

Название этого итальянского блюда переводится буквально как «английский суп», но никакого отношения к супу оно не имеет, поскольку представляет собой антреме. Своим появлением блюдо обязано неаполитанским кондитерам-мороженщикам, которые в XIX веке обосновались во всех крупных европейских городах.

Источником вдохновения при создании этого антреме послужили английские пудинги, бывшие в ту пору в большой моде.

Дзуппа инглезе чаще всего представляет собой пропитанный киршем итальянский бисквит с начинкой из заварного крема и цукатов (предварительно замоченных в кирше или мараскино), покрытый итальянской меренгой и подрумяненный в духовке. Есть и другой вариант приготовления «английского супа». В форму для гратена кладут поджаренные в духовке ломтики бриоши, перемежая их слоями цукатов, пропитанных ромом; затем все заливают смесью взбитых с сахаром яиц и горячего молока; после выпекания антреме покрывают итальянской меренгой и ставят на короткое время в духовку, чтобы десерт подрумянился.

Изделие казахской кухни.Вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром.

Блюдо русской кухни из толченой картошки,смешанной с гречневой кашей,молоком и смазанным яйцом.

Открытый пирог с целой рыбой,один из боков во время готовки становился коричневым,и поэтому его называли»жареница».

Казахский акын Касым Аманжолов в стихотворении. посвященном герою Советского Союза Бауржану Момышулы, упоминает о жаубуйреке.

Жаубуйрек (здесь буйрек — почки) — казахская национальная своеобразная еда. После салбурына (традиционной охоты в тихие зимние дни) или удачной одиночной охоты охотники готовят еду из почек и печени архара, сайгака или горного козла. Их надевают на шампуры и зажаривают на огне, заправляя диким луком. Жаубуйрек готовят также в аулах, когда режут мелкий рогатый скот. Это блюдо в последнее время готовится редко.

Ржаная лепешка из простокваши.

Пироги,приготовленные специально для званных гостей,с любимой данными гостями начинкой.

«Желин садака» (обычай, букв. «желин» — вымя, «садака» — пожертвование). Весна радует всех. Особенно окот приносит с собой всеобщую радость и в связи с этим у народа есть свои обычаи. Народ всегда считал верблюда, овцу, лошадь священными животными. Поэтому молозиво этих животных готовят по специальному рецепту и угощают аулчан, соседей. Эта традиция называется «желин садакасы».

А угощение первым кумысом называют «кымыз-мурындык» и об этом все знают. Из молозива крупного рогатого скота также готовят угощение для соседей, которое называется «уыз коже» (здесь: уыз — молозиво, коже — похлебка).

Разновидность пряников,из менее плотного пряничного теста,вырезанных разными формами.

Легкая выпечка из одного из видов бисквитного теста; также называют генуэзский бисквит. Название происходит от итальянского города Генуя. Тесто для женуаза готовится из цельных яиц (взбитых с сахаром на водяной бане), муки и сливочного масла, растопленного до консистенции сметаны.

О-де-ви, которую фламбируют (поджигают) или при подаче, или после добавления к другим напиткам, или перед добавлением в какое-либо блюдо (например, во фламбированный омлет). Так же называется кусок сахара, пропитанный о-де-ви или другим крепким алкоголем, который кладут в положенную на ободок чашки ложку, поджигают, а затем растворяют в кофе. «Жженый кофе», или кофе брюло/ cafe brulol-типичный напиток штата Луизиана (США), готовится следующим образом: ром подогревают с сахаром, корицей и апельсином, нашпигованным гвоздикой, и лимонной цедрой; когда сахар полностью растворится, в ромовый настой наливают кипящий кофе; полученную смесь фильтруют и подают в подогретых чашках. В Италии анисовый ликер самбуку фламбируют и подают с кофейными зернами.

Шашлык,приготовленный из печени.

Блюдо из каши и грибов,поджаренных на животном жире.

Прибор для получения гофрированных цветочков из тонко наструганного сыра «Тет де Муан» (Tête de Moine).

Жолаяк — угощение «на дорожку». Перед дальней дорогой отъезжающие режут барана и приглашают знакомых к себе на угощение. Цель такого приглашения — получить пожелания благополучного возвращения, достижения цели поездки. «Жолаяк» заканчивается по традиции благословением — «бата».

Приготовление мяса в шкуре мелкой живности(ягненка,козленка и т.п.).

растение; вид рода Зизифус семейства Крушиновые. Колючий листопадный кустарник или небольшое дерево 5—10 м высотой с толстой корой.

Раньше, когда детей обучали грамоте у мулл, по пятницам родители передавали для муллы через детей угощение (мясо, кумыс, масло, курт и т.д.). Называли его «жумальк». Бывали и такие муллы, которые по пятницам с нетерпением такое угощение ожидали.

«Журт майлар» (традиция) — букв, журт — земельный участок, майлар — подмазывать, смысл: традиционное приглашение. «Киргиз Омархан приглашает мырзу Мусатая на «журт майлар» — сказал он» (Б.Исабаев). Наш народ часто кочевал и это всем известно. По переезду на новое место обычно приглашали соседей на угощение. Однако это угощение не является «журт майлар». На «журт майлар» приглашали, когда возводили новый дом, получали земельный надел. Приглашали своих родных и близких, друзей. Традиция «журт майлар» отмечалась не хуже любого праздника. Аксакалы благословляли, выражали свои искренние пожелания. Приглашенные радовались за хозяев, пели, играли на домбре. Новые соседи, новоселье для любого казаха считалось знаменательным событием. Поэтому его отмечали по традиции.

Ресторанное название во французской кухни,различных подливок ко вторым блюдам.

Название различных молочных приправ к холодным и горячим супам.

Что-либо вымочить в квасцах.

Термин ,обозначающий «придать изделию красивый внешний вид».

Домашнее,примитивное плохо очищенное пиво,с добавлением хмеля.

Действие,приводящее в брожение жидкость или затор.

Мутированный вариант Мюллерребе. Из этого сорта делают как плотные, так и тонкие вина.

Зантоксилум (зубное дерево) — род растений Zanthoxylum семейства рутовых, несколько видов которого растут в Японии и Юго-Восточной Азии и широко используются в кулинарии. Слово «зантоксилум» считают производным от искаженного греческого «желтое дерево». Высушенные оболочки плодов вида Zanthoxylum piperitum с перечным вкусом часто называют «сычуаньским», «китайским», «анисовым» или «японским перцем» — эта пряность особенно популярна в Китае, Корее, Индии и в Гималаях.

Не тухлые,но испорченные яйца,которые нельзя использовать в блюдах.

Утрата вареньем,сахарным сиропом своих естественных свойств-прозрачности,пластичности, и появления в них частично кристаллизованного «сахара».