Из пищевых отходов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, остающиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Головы ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней. С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для варки бульонов, приготовления студня. Крылышки опаливают, удаляют пеньки и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульонов. Желудок разрезают между утолщениями, удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, для рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре. Сердце разрезают и промывают.
