Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков — 20—25 %, минеральных веществ— 1, экстрактивных веществ — 0,9—1,2, жира — 4,5—20%, Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую, но нестарую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Старую птицу используют для варки и тушения, молодую — для жаренья.
Дичь поступает неощипанная, в мороженном состоянии, но качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта. Пернатую дичь делят на степную, болотную, лесную и водоплавающую.
К степной относят перепелов, куропаток серых и красных: к болотной — бекасов, куликов, вальдшнепов; к лесной — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей — уток, гусей.
Дичь в основном используют для жаренья, позвоночник дичи содержит горечь и поэтому для варки не пригоден.
