Фаза созревания начинается с приобретения ягодами свойственной сорту окраски. У белых сортов ягоды постепенно приобретают желтый оттенок, у красных — красно-синий. Этот процесс начинается, вероятно, тогда, когда в ягодах накапливается определенное количество сахара. Однако не все ягоды начинают менять окраску одновременно. Первыми окрашиваться начинают ягоды, которые получили больше солнца и тепла, в то время как ягоды, росшие в тени, остаются зелеными. На профессиональном языке процесс приобретения ягодами окраски называется «veraison» (фр. — начало созревания винограда). В теплые годы этот процесс начинается раньше, чем в прохладные, причем на более плодоносных лозах позже, а на менее плодоносных — раньше. С окрашиванием ягод начинается последняя и решающая для качества урожая фаза вегетационного цикла лозы.
