Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют ветчинные кости, жир, томат-пюре; наливают бульона 15—20% и тушат 3—4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготавливают так же, как щи из квашеной капусты.
