Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки белка, и промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3—4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук и томат-пюре, припущенные огурцы заливают рыбным бульоном и варят 10—15 мин, кладут каперсы, можно оливки, специи, соль и варят 2—3 мин.
