Продукт полностью погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп). Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т.д. И до закипания ниши процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и процесс варки продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Бурное кипение в большинстве случаев нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульсированию жира, разрушению формы продукта.
При таком способе варки происходит максимальный переход растворимых веществ из продукта в жидкость. Проводя варку при закрытой крышке котла, температура кипения повышается до 101—102° С, чем достигается ускорение процесса варки.
