Завершающий этап выработки сыра (за исключением молодых или плавленых сыров), в течение которого сыр подсыхает, у него образуется корка и он приобретает нужную консистенцию, свойственные его сорту аромат и вкус. Аффинаж — тонкая операция, которая требует владения соответствующей технологией, она протекает в подземном сырохранилище (или в каком-либо другом помещении), где выдерживаются требуемые условия: оно должно быть просторным и проветриваемым, в нем должны поддерживаться определенная температура и степень влажности.
Созревание сыра идет при наличии молочнокислых бактерий, содержащихся в сырном тесте изначально либо добавленных туда извне. Во время созревания под воздействием микрофлоры в сырном тесте происходят изменения. Для большинства сыров они протекают от корки к сердцевине; у голубых сыров, напротив, из центра к краям.
К каждому сорту сыра в этот важный период — свой подход: чистка щеткой или промывка корки, вымачивание, периодическое переворачивание, покрытие пеплом, травой и т.д.
Аффинаж может потребовать нескольких месяцев. В таком случае говорят, что сыр «созрел до сердцевины» или достиг полной зрелости, перезрелый сыр приобретает неприятный вкус.
Процессу созревания (аффинажу) и сушки подвергают также окорока: в результате обеспечиваются нужные стойкость, вкус и запах продукта.
