Приветствую, друзья! С вами Алексей Архангельский. Сегодня я расскажу вам о том, как правильно коптить рыбу. Причем делать это можно прямо на берегу реки или озера — никакой сложной техники не нужно.
Какие бывают походные коптильни
Давайте сразу разберемся с оборудованием. Я не буду вас грузить техническими деталями, но базовые вещи знать надо.
Промышленные варианты. Самый простой путь — купить готовую переносную коптильню. Например, «Тонар» — небольшая, стальная, с ящиком размером примерно 28 на 38 сантиметров, весит около 7 килограммов . Для одного-двух человек есть и совсем миниатюрные версии — весом чуть больше 2 кг, размером 21 на 34 см. Они из нержавейки, с решеткой и крышкой в комплекте .
Самодельные варианты. Если покупать не хочется или возможности нет, коптильню легко сделать из подручных средств. В ход идет обычное ведро или старый бак для кипячения белья. Кладете на дно решетку (или металлическую сетку) — и готово . Кто-то умудряется коптить в яме, вырытой в береговом склоне. Выглядит это так: выкапываете небольшую «топку», от нее делаете дымоход вверх по склону, сверху на вешалках или прутьях развешиваете рыбу, снизу разводите костер . Работает!
В интернете я советую поискать «переносная коптильня», «мини-коптильня для рыбалки» или «коптильня своими руками из ведра» — найдете много вариантов под свой бюджет и задачи.
Какую рыбу можно и нельзя коптить
Хорошо идут практически любые речные и озерные виды. Лично я предпочитаю щуку, язя, крупного окуня. Щука вообще прощает ошибки новичков — если чуть передержать, она не превратится в сухие корки, а только заплывет жиром . Отлично получаются лещ, карась, плотва. Даже мелкую рыбку можно пустить в дело — ту, которую на сковородку не положишь.
Хариус требует осторожности: его мясо нежное, готовится быстрее. Прозеваешь полчаса — и вместо сочной рыбы получишь сухари. Жирные сорта вроде скумбрии тоже можно, но учтите — многие крупные хищные рыбы (та же скумбрия, тунец, акула, рыба-меч) накапливают в мясе ртуть. Поэтому я бы не советовал злоупотреблять копченой скумбрией — раз в месяц вполне достаточно .
А вот что действительно нельзя — так это использовать хвойные дрова или опилки. Ель, сосна и прочие хвойные породы выделяют смолу. Рыба будет горчить — есть ее станет невозможно .
Готовим рыбу к копчению
Это важнейший этап. Не пропускайте его, как бы ни хотелось поскорее закинуть улов в коптильню.
-
Потрошим и чистим. Крупную рыбу лучше разрезать вдоль спинки и развернуть — так она прокоптится равномернее . Мелкую можно не потрошить, но имейте в виду: плотва и красноперка, которые питаются водорослями, при копчении целиком могут горчить. Их я все-таки потрошу .
-
Солим. Готовим крепкий соляной раствор (тузлук). Держим рыбу в нем 1–2 часа в зависимости от размера . Можно и сухим способом: натереть солью и оставить на час-другой .
-
Промываем и подвяливаем. После засолки обязательно промываем рыбу от лишней соли. Затем развешиваем на ветерке или на солнце на 30–60 минут — чтобы она обсохла. В брюшко мелкой рыбы можно вставить деревянные распорки — так она быстрее провялится изнутри .
Топливо — это важно
Коптильный дым получается не от простого горения, а от тления опилок или щепы. Лучшее топливо — ольха. Она дает ароматный дым без горечи. Подойдут также осина, ива, фруктовые деревья. Некоторые добавляют веточку можжевельника без иголок — это придает рыбе золотистый оттенок и приятный аромат .
Березовые опилки — спорный вариант. В сухой березе много смолы, которая может дать горечь. А вот березовые гнилушки (трухлявая береста) — совсем другое дело. Их используют даже как полноценную замену опилкам .
Повторю главное: хвойные породы — табу. Ель, сосна, пихта испортят всю рыбу.
Процесс копчения: пошагово
Допустим, вы на берегу, рыба засолена и провялена, опилки есть. Технология простая:
-
Насыпаем на дно коптильни слой опилок или щепы — 1–2 сантиметра .
-
Ставим поддон для сбора жира (если есть). Если нет — ничего страшного, потом отмоете.
-
Укладываем рыбу на решетку или подвешиваем. Важно, чтобы тушки не касались друг друга — иначе в местах соприкосновения они не прокоптятся .
-
Плотно закрываем крышкой. Без плотной крышки внутри начнется горение, а не тление — и вместо копченой рыбы получится жареная .
-
Ставим коптильню на костер или на мангал с углями. Огонь должен быть не очень сильным. Если коптильня начинает дымить как паровоз — нормально. Если из щелей вырывается пламя — значит, слишком жарко.
-
Ждем. Время копчения зависит от размера рыбы и конструкции коптильни:
-
Мелкая рыба в маленькой коптильне — 20–30 минут .
-
Крупные экземпляры — до 40–60 минут .
-
В самодельной яме-коптильне процесс может занять 1–3 часа .
-
Признак готовности: рыба приобрела приятный золотисто-коричневый цвет, мясо легко отделяется от костей, на разрезе оно равномерно пропеченное. Не открывайте крышку слишком часто — так вы выпускаете дым и сбиваете температуру.
Если коптильни нет вообще
А такое бывает. Вы на рыбалке, у костра, улова много, а коптильню забыли дома. Как быть?
Способ для настоящих экстремалов. Находите березовую гнилушку — трухлявый кусок березы, который легко рассыпается в руках. Нажигаете хороших углей. Обкладываете угли березовой гнилушкой (она будет тлеть и давать дым). Насаживаете рыбу на прутик (только не хвойный) и располагаете его над дымом под углом 45–60 градусов. Ждете 30–40 минут, периодически поворачивая . Если прорывается открытый огонь, не гасите водой — набросьте свежей травы, она даст дополнительный ароматный дым.
Способ рабочий, но требует сноровки. Для первого раза лучше все-таки взять с собой простую коптильню.
Холодное копчение — для тех, кто готов ждать
Я в основном рассказал о горячем копчении — оно быстрое и подходит для похода. Но есть еще холодное. Температура дыма там не выше 30–40 °C, а процесс длится от нескольких часов до двух суток . Получается нежный, «балычный» вкус. Но для похода это лишняя морока. Дома, на даче — пожалуйста, если есть время и терпение.
Напоследок запомните:
-
Мелкую плотву и красноперку лучше потрошить — избавитесь от горечи
-
Хвойные дрова — зло, их дым дает горечь
-
Ольха и можжевельник — лучшие друзья коптильщика
-
Не открывайте крышку без нужды
-
Самые простые коптильни делаются из обычного ведра
Пробуйте, экспериментируйте, и уже на следующей рыбалке вы сможете побаловать друзей и себя ароматной копченой рыбой, приготовленной прямо на берегу. Не бойтесь ошибаться — щука, как я уже говорил, ошибки прощает!
Ваш Алексей Архангельский
