Мягкий французский сыр, из козьего молока, имеет тысячелетнюю историю изготовления. Его заворачивают в темно-коричневые каштановые листья и перевязывают лентами из волокна рафии. Листья каштана, отдавая свои танины и эфирные масла, сохраняют естественную влажность сыра и способствуют развитию его особого неповторимого вкуса и растительного аромата с легкой винной ноткой. В результате козий сыр жирностью 45%, который даже у сухой соломенного цвета корочки с легким налетом серо-голубой съедобной плесени остается мягким — его можно есть ложкой. Как обычный столовый сыр банон прекрасно сочетается со свежими фруктами, например инжиром, или с чуть подпеченным на гриле грушами. К его фруктовому вкусу хорошо подходят сладкие десертные вина.
Козьи сыры в этом регионе делают со времен Римской империи. Среди местных поклонников Банона бытует байка, будто римский император Антонин Пий (138-161) так обожал этот сыр, что однажды им объелся и помер от несварения желудка… Правда это или нет, однако Банон — сыр с древней, возможно, тысячелетней историей. Однако лишь в 2003 г. он, наконец, получил категорию АОС; зона производства охватывает 179 коммун в области Прованс-Альпы-Лазурный берег. Головки Банона дважды солят, отправляют на первое созревание в течение 5-10 дней, затем окунают в мар, который предотвращает образование излишней плесени, обертывают листьями каштана, вымоченными в кипятке или уксусе, перевязывают рафией и помещают в погреба на второе созревание, которое продолжается для молодых сыров около двух недель, для полузрелых 4-5 недель и для зрелых 6-8 недель. Листья каштана, отдавая свои танины и эфирные масла, сохраняют естественную влажность сыра и способствуют развитию особого неповторимого вкуса и растительного букета.
