Высокомолекулярные азотистые органические вещества — основа всех живых клеток. Белки состоят из 20 основных аминокислот, из которых восемь человеческий организм синтезировать не способен. Одни белки служат для построения структуры тела, из них формируются ткани и важные для функционирования организма жидкости; другие участвуют в синтезе ферментов и гормонов. Среди продуктов питания наиболее богаты белками животного происхождения мясо и рыба (15-24 г на 100 г), сыры (15-30 г), молоко (3,5 г) и яйца (13 г); именно яичные белки служат универсальным эквивалентом при измерении доли белков в других продуктах. Белки растительного происхождения в наибольшем количестве содержатся в злаковых (от 8 до 14 г) и в богатых крахмалом плодах (орехах, бобовых). Идеальной ежедневной дозой белков считается 1 г белков на 1 кг массы тела, при этом необходимо, чтобы более половины этих белков были животного происхождения.
