Смесь воды и муки с лимонным соком или бесцветным уксусом (его применяют, если требуется большое количество белого отвара). Эта подкисленная мучная болтушка заменяет бульон при предварительном отваривании «белых» субпродуктов (мозги, зобные железы, брыжейка, телячьи головы и ножки, бараньи языки, петушиные гребешки и почки) и некоторых овощей (кардон, артишок, козлобородник и т.д.), быстро темнеющих на воздухе, — что и предотвращает кислота (лимонная и уксусная). В белый отвар, как и в обычный бульон, добавляют соль, перец и прочие специи. Отваренные в белом отваре продукты в нем же и хранят, извлекая по мере необходимости.
