От франц. braise — «угли, жар». Готовить в небольшом количестве жидкости, на медленном огне, под крышкой, например: крупные куски
мяса второго и третьего сорта, некоторые овощи (капусту, эндивий, артишоки, латук), крупную птицу. Термин «брезировать» применяют и в отношении гораздо менее длительной тепловой обработки ряда видов рыбы с плотным мясом (угорь, морской черт, карп, лосось, тунец) — в этом случае брезирование становится практически идентичным пошированию (припусканию).
Рыбу и морепродукты брезируют в меньшем, чем для мяса, количестве жидкости (вино, фюме, бульон) с пряными овощами, предварительно обжаренными в жире. Для брезирования рыбу нарезают плоскими ломтями, моллюсков — полосками, ракообразных — поперечными кусками, затем обжаривают со всех сторон (на растительном или сливочном масле), а уже после этого брезируют с подготовленными пряными овощами, периодически поливая образующимися соками.
