Выбор части туши — ключ к вкусу и мягкости блюда. Разберёмся, какие куски говядины, баранины и конины лучше всего использовать в кулинарии.
Говядина
Говядина — универсальное мясо, богатое белком и железом. Она делится на три категории качества:
-
I категория — нежные части, подходящие для жарки и запекания;
-
II категория — плотные куски для тушения и варки.
Основные части и блюда:
| Часть туши | Характеристика | Рекомендуемые блюда |
|---|---|---|
| Вырезка | Самая мягкая часть, без прожилок | Бифштекс, стейк, медальоны |
| Толстый и тонкий край (спинная часть) | Сочный, нежный кусок | Стейки, жаркое, отбивные |
| Ребра | Мясо с жирком, ароматное | Шашлык, запечённые ребрышки |
| Лопатка | Умеренно жёсткая, с соединительной тканью | Гуляш, тушёное мясо, фарш |
| Грудинка | Жирная и ароматная | Борщ, холодец, варка |
| Оковалок (бедро) | Постное, плотное мясо | Рулеты, ростбиф, тушение |
| Голяшки (щиколотки) | Много желатина | Супы, холодцы, оссобуко |
Баранина
Баранина отличается выраженным ароматом и насыщенным вкусом. Молодая баранина нежнее и готовится быстрее, чем мясо взрослого барана.
Основные части и блюда:
| Часть туши | Характеристика | Рекомендуемые блюда |
|---|---|---|
| Корейка (спина, рёбра) | Мягкое, сочное мясо | Отбивные, запекание, шашлык |
| Лопатка | Плотная, с жирком | Тушение, плов, жаркое |
| Окорок (задняя нога) | Нежирное, ароматное | Запекание целиком, шашлык |
| Грудинка | Жирная, ароматная | Супы, шурпа, тушение |
| Шея | Сочная, с прожилками | Котлеты, рагу, тушение |
| Голяшки | С высоким содержанием желатина | Хаш, холодец, бульоны |
Совет: баранина прекрасно сочетается с чесноком, розмарином, тимьяном и кумином — эти специи нейтрализуют специфический запах.
Конина
Конина — диетическое мясо с низким содержанием жира и высоким уровнем белка. Оно обладает сладковатым вкусом и используется в национальных кухнях Казахстана, Татарстана, Кыргызстана и Монголии.
Основные части и блюда:
| Часть туши | Характеристика | Рекомендуемые блюда |
|---|---|---|
| Вырезка | Нежная и постная | Стейки, жаркое |
| Спина и крестец | Сочные, плотные волокна | Колбасы, тушёное мясо |
| Рёбра и грудинка | С жирком | Варка, копчение, казы (национальная колбаса) |
| Лопатка | Суховатая, плотная | Тушение, фарш |
| Окорок | Мясистая часть | Вяленое мясо, бешбармак, запекание |
| Шея и голяшка | С соединительной тканью | Бульоны, рагу, холодцы |
Совет: перед приготовлением конину часто маринуют — это делает мясо мягче и усиливает вкус.
Общие рекомендации
-
Для жарки подходят вырезка, корейка, толстый и тонкий край.
-
Для тушения — лопатка, грудинка, шея.
-
Для варки и бульонов — голяшки, рёбра, грудинка.
-
Для фарша — лопатка, оковалок, шея.
Правильный выбор части мяса определяет успех блюда. Мягкие куски подойдут для быстрого приготовления — жарки и запекания, а более жёсткие — для длительного тушения или варки, где они раскрывают весь вкус и аромат.
Разбираясь в анатомии туши, можно готовить не только вкусно, но и экономно — ведь каждая часть имеет своё место на столе.
Специально для cooks.kz
